Buen día a todos. Por supuesto, llegué un poco tarde con la publicación de tal tema. En septiembre, había un tema similar y tenía muchas ganas de contribuir sobre este tema. Pero no hubo tiempo suficiente, e incluso en octubre tuve que irme, y todo el mes estuve excluido de Internet. Y cuando llegó, naturalmente, el buzón estaba tan lleno que ni siquiera una semana fue suficiente para limpiarlo todo. Asumí que rápidamente haría un tema, afortunadamente, el 50% del texto ya estaba listo, agregue y parece que eso es todo. Pero pasé casi 4 días en eso. O el tiempo es corto, entonces otras cosas distraen. Además, no quería ser un evangelista y leer mucha literatura. Pero volvamos al tema.
¿Por qué querría hacer una publicación sobre un tema que no es raro no solo en este sitio, sino también en otros similares? Sí, la cuestión es que cada vez menos menos gente restos, que están sujetos a los secretos de la cocción de verduras en escabeche, incl. y repollo. Extraño para un país donde el repollo ha sido un plato tradicional en la mesa desde la antigüedad. Casi todas las familias sabían cómo y cuándo fermentar el repollo. Este producto era barato y estaba disponible para todos. Estaba en la mesa no solo de las familias de bajos ingresos, sino también en la mesa de los ciudadanos ricos y nobles de Rusia. Chucrut era famoso por su excelente saborcomo un aperitivo. Pero también se utilizó en la preparación de platos calientes: sopa de repollo, guisos, mezcolanza, guarniciones, pasteles ... No se puede recordar todo a la vez.
El chucrut es un plato verdaderamente universal y popular en casi todas las cocinas del mundo. En Polonia se llama bigos, en Rumania - sarmala, en Turquía - turshu, en Corea - kimchi. En los viejos tiempos, el chucrut era el plato principal en nuestras latitudes en el período invierno-primavera, y las propiedades beneficiosas chucrut fueron muy valorados no solo por los diversos efectos curativos del repollo, sino también por la sencillez de preparación de este plato, así como por su bajo precio. Aunque no se considera muy fácil cultivar repollo, ya que esta hortaliza es algo caprichosa respecto a las condiciones de cultivo.
Aquí no hay una lista completa de los beneficios para la salud del chucrut.
El hecho de que el chucrut sea más útil para el cuerpo humano que el fresco se considera una paradoja.
La fermentación del repollo en sí ocurre como resultado de la fermentación de las bacterias del ácido láctico, un proceso similar se llama lactofermentación.
El chucrut es extremadamente útil para el cuerpo humano por sus múltiples propiedades necesarias para el buen funcionamiento del tracto gastrointestinal, hígado, para la limpieza general del organismo. El chucrut se usa como medicamento para la gastritis crónica y para su prevención: una porción de repollo debe comerse 3 veces al día 30 minutos antes de las comidas durante 2-3 semanas.
El proceso de masa madre enriquece el repollo fresco con nuevas sustancias útiles, vitaminas, que son absolutamente necesarias para la vida humana normal. Después de todo, los 300 gramos de chucrut que comes a diario contienen la cantidad necesaria de vitamina DESDE, aumentando significativamente la inmunidad humana. Absolutamente todas las cualidades beneficiosas del chucrut se conservan durante diez meses a partir de la fecha de preparación de este producto excepcionalmente sabroso y saludable.
Con su ayuda, puede normalizar los niveles de azúcar y colesterol en sangre, así como mejorar los procesos metabólicos. La fibra contenida en el chucrut se une a los carbohidratos y acelera su excreción del cuerpo. Se cree que el chucrut tiene propiedades antiinflamatorias y bactericidas, por lo que se puede utilizar, respectivamente, para diversas infecciones infecciosas y de otro tipo. Por ejemplo, este producto se puede utilizar para acelerar el proceso de curación después de los resfriados, especialmente porque el repollo es muy rico en la vitamina necesaria en tales situaciones. DESDE... El chucrut puede aliviar la condición de quienes padecen asma bronquial.
El ácido láctico contenido en el chucrut puede combatir fácilmente incluso E. coli y otras bacterias extremadamente peligrosas. La falta de ácido láctico provoca mal aliento, aparición de forúnculos, encías sangrantes, flacidez de los músculos y otras cosas desagradables. Los médicos notaron que la placa en las articulaciones a menudo es causada por la falta de ácido láctico.
Cabe destacar que el uso de este producto en la alimentación contribuye al enriquecimiento de las células con nutrientes que contribuyen a su regeneración. Otra propiedad positiva del chucrut es su capacidad excepcional para aumentar el apetito. Cuando consuma chucrut como bocadillo antes de la cena, sepa que aumenta significativamente la secreción de las glándulas del estómago. Todo el que quiera deshacerse de los kilos de más es consciente de que el encurtido de col es excelente para perder peso. Esto se debe a la presencia de una gran cantidad de ácido tartrónico en él, lo que evita la formación de depósitos grasos. Además, el efecto positivo aparece muy pronto.
Además de las vitaminas, el chucrut contiene mucha niacina, que asegura el curso normal de los procesos celulares vitales y da brillo al cabello y fuerza a las uñas.
Además, el chucrut es rico en oligoelementos como potasio, hierro, magnesio, zinc. También es un excelente agente profiláctico contra la úlcera gástrica y la úlcera duodenal.
Las propiedades beneficiosas del chucrut también incluyen el buen efecto analgésico de este producto natural, por lo que puede ayudar a prevenir migrañas y dolores de cabeza. Según informes recientes, el chucrut puede desempeñar el papel de un afrodisíaco muy poderoso y ayudar a los hombres a mantener la fuerza y \u200b\u200bla potencia sexual en los próximos años. Bueno, para las mujeres, el chucrut puede servir como su excelente efecto blanqueador. Por ejemplo, puede usar mascarillas faciales de chucrut para ayudar a mejorar el estado de la piel y aliviar la inflamación o los brotes de acné. Ayuda a hacer frente a la toxicosis durante el embarazo.
Y vale la pena recordar que el encurtido de repollo es la mejor cura para la resaca.
Sobre el dañoo contraindicaciones para el uso de chucrut, de hecho, poco se puede decir, pero, por supuesto, están presentes. Las personas que padecen una forma aguda de gastritis, úlceras gástricas y úlceras duodenales se ven obligadas a ingerir este producto con precaución.
Para aquellos que creen en los sueños, la noticia es decepcionante: si tienes un sueño sobre el repollo, es posible que haya pocos problemas ...
En resumen, hicimos una excursión al mundo propiedades útiles Chucrut. La información sobre esto se toma del sitio "Estoy sano" http://www.ja-zdorov.ru/.
Para que el chucrut sea realmente saludable y sabroso, ciertamente debe fermentarse durante un tiempo estrictamente definido. Recientemente, todos y cada uno han estado produciendo chucrut. A menudo es de calidad inadecuada. Los fabricantes sin escrúpulos aceleran el proceso de fermentación agregando ácido acético, está listo en dos días, pero no hay ningún beneficio de tal producto. Todo esto se relaciona directamente con la cuestión de los beneficios y daños del chucrut.
¡Ama el chucrut y cocínalo tú mismo!
Bueno, ahora iremos directamente a la receta para el proceso de chucrut.
1. Los presagios populares dicen que el repollo será especialmente vigoroso y útil si se cosecha en los días de luna nueva. Y salado en luna llena, puede resultar suave y amargo. Según el calendario chino, es mejor fermentar el repollo y hacer otros preparativos en los días de "hombres": lunes, martes y jueves.
2. Es mejor fermentar el repollo en una tina de madera. Pero los platos de esmalte (pero solo sin astillas ni rasguños) y los frascos de vidrio también son excelentes. Está estrictamente prohibido fermentar repollo en un plato de aluminio. El ácido láctico corroe el aluminio y las sustancias que son extremadamente indeseables para el cuerpo entran en el plato.
3. Si hay poca sal en el repollo, entonces puede volverse blando. Y el exceso de sal matará las bacterias beneficiosas del ácido láctico. La mejor opción son 200 g de sal por cada 10 kg de repollo.
4. En el repollo chucrut (o mitades), se conservan alrededor de 1,5-2 veces más vitaminas que en el repollo rallado. Chucrut y almacenado de acuerdo con todas las reglas, el repollo conserva una alta actividad vitamínica durante 8-10 meses.
Entonces ..., comenzamos el proceso de salazón y decapado de la col.
Para describir todo el proceso, utilicé una serie de fuentes literarias, incl. y ediciones raras publicadas antes de 1917. Se dará una lista de la literatura usada al final de la publicación. Y, por supuesto, usé mi experiencia personal en esta área.
He elegido una receta clásica de encurtido para 50 kg de repollo en una tina de madera. Pero puede fermentar en cualquier recipiente que no esté expuesto al ácido, es decir. recipientes de vidrio, cerámica, esmalte y acero inoxidable. En cuanto al material de acero inoxidable, quiero advertirle que algunos fabricantes dan metal en bruto ordinario para su propio beneficio como resistente a la corrosión (como metalúrgico, les digo esto).
No ofrezco sesiones de fotos, tk. No tengo mis propias fotos y usar las de otra persona ya es una violación de los derechos de autor.
Para 50 kg de repollo pelado, tome:
1-1,5 kg de sal (es decir, por 10 kg, aproximadamente 200-250 g de sal);
3 kg de zanahorias;
3 kg de manzanas Antonov;
1 kg de arándanos o arándanos rojos.
Nota:
1. La sal debe usarse roca, mejor que la molienda No. 1. No debe usarse sal yodada
2. Manzanas, arándanos y arándanos rojos son ingredientes deseables, pero no obligatorios. Todo depende de las capacidades y deseos.
El proceso de decapado de repollo en Rusia siempre ha sido una tecnología sin residuos. No se puede decir lo mismo del enfoque moderno. Las hojas y tocones que quedaron de la limpieza de las coles se utilizaron para la alimentación del ganado. Se observó que las vacas que tenían col en su dieta producían más leche. Y la leche estaba mejorando.
Para el decapado, es mejor tomar variedades tardías de repollo con densas cabezas de repollo. Se pueden recomendar las siguientes variedades: Saburovka, Belorusskaya, Kashirskaya, Ladozhskaya, Slava, Gribovskaya, Moscú tarde.
Un momento preparatorio más. A menudo usaban esta operación cuando cortaban repollo en el campo después de las heladas. ¿Qué hizo? Esta es una forma de deshacerse del amargor del chucrut. Además, tras la congelación, el contenido de azúcares en la propia col aumentó, lo que aseguró un buen nivel del proceso de fermentación. Pero antes de la etapa de salazón, el repollo debe alejarse completamente del estado congelado. Por supuesto, la operación de congelación no es necesaria, pero vale la pena considerarla.
El repollo se limpia de las hojas verdes desde arriba, se quita el muñón y se pica finamente. Eliminamos las hojas dañadas y sucias, ya no las necesitamos. Pero dejamos a un lado todas las hojas verdes, todavía las necesitamos, aunque no todas.
Me gustaría señalar un hecho importante. Cuando fermenta repollo, no es absolutamente necesario picarlo finamente, por el contrario, cuanto más grande se corta el repollo para la masa madre, más nutrientes, minerales y vitaminas contendrá.
Además del método de trituración, el repollo se puede picar en un conducto de madera especial. Mi primera experiencia independiente de encurtido fue precisamente cortando repollo en una rampa de madera. A continuación, la col se pica muy finamente. Aunque está escrito arriba que es preferible salar en trozos grandes, pero más sabroso que entonces, no obtuve chucrut.
Primero se coloca una capa de hojas de repollo frescas enteras en el fondo de un barril de pulgones bien lavado o escaldado en un barril. Luego, el repollo rallado mezclado con zanahorias y sal se coloca en porciones separadas.
El repollo picado se mezcla con zanahorias ralladas en un rallador grueso. Antes de colocar en una tina, barril, balde de esmalte (los platos deben lavarse bien y cocerse al vapor), el repollo picado debe rallarse con sal fina limpia en un recipiente de esmalte, artesa de madera o en una mesa limpia y lavada. La trituración, mezcla y envasado en contenedores se realiza en pequeñas porciones (recepciones). El tamaño de la porción se determina empíricamente, dependiendo del recipiente intermedio para mezclar que esté utilizando. El criterio principal para esto es la conveniencia de mezclar sin derrames en los lados. La experiencia también determina cuánta sal y zanahorias picadas verter en estas porciones. Durante la mezcla, intente triturar el repollo con las manos. Esto asegura un mejor contacto de la sal con el repollo y mejora la producción de jugo.
Mientras se llena el barril, cada capa de repollo se apisona cuidadosamente con un apisonador de madera o con la mano. Al mismo tiempo, se elimina el aire y se libera mejor el jugo. Aquí vale la pena decir que el proceso de fermentación del ácido láctico ocurre sin acceso al aire y el exceso de aire destruye la vitamina en el repollo. DESDE.
Puede agregar manzanas, arándanos rojos, arándanos al repollo. Puede poner hojas de laurel o eneldo, comino y semillas de anís en el repollo (2-3 g por 10 kg de repollo). Para mejorar el sabor del repollo, se colocan manzanas en él. Las especias y las manzanas se distribuyen a medida que se llena el barril. Las manzanas se colocan en los agujeros para no aplastarlas al apisonar. Si coloca 2-3 cabezas pequeñas de col roja entre las capas de col blanca, colorearán la salmuera de rosa.
Otro consejo para llenar contenedores. Entre el repollo picado, se puede poner una capa de repollos enteros o sus mitades, que en invierno se sirven en la misma forma como aperitivo o guarnición. Solo, por supuesto, es necesario tener en cuenta la cantidad de sal para estos aditivos adicionales. Hay una receta para salar el repollo con cabezas enteras, pero no la consideraré aquí.
Entonces, el barril se llena hasta arriba, finalmente se apisona de manera que quede un espacio vacío de 7-10 cm en la parte superior.Con un cubo de esmalte, debe asegurarse de que el repollo esté lo suficientemente apretado en su parte estrecha. Quienes se atrevan a fermentar la col en frascos deben llenarlos justo debajo de las perchas, porque durante la fermentación, el volumen aumenta ligeramente debido a la formación de gases y la salmuera puede derramarse sobre el borde del cuello. Usted, por supuesto, entendió que para evitar que la salmuera se derrame al salar en un recipiente poco profundo, es mejor colocar el recipiente con el repollo en un recipiente más grande durante el período de fermentación.
Cubra el repollo bien empaquetado con hojas de repollo enteras y limpias, que dejamos a un lado al preparar el repollo para triturar (2-3 capas), y un paño grueso, luego coloque un círculo de madera y una carga sobre él. El repollo debe asentarse y cubrirse con salmuera. Si no aparece la salmuera, se debe aumentar la carga, de lo contrario el repollo, no cubierto con salmuera, comenzará a deteriorarse.
El adoquín se puede utilizar como carga. La mejor carga higiénica en casa son las botellas de vidrio llenas de agua. No se pueden utilizar piedras de cal y arenisca, así como cargas de hierro, ya que se corroen con el ácido láctico y estropean el producto fermentado.
La fermentación de la col comienza al segundo o tercer día. La temperatura más favorable es + 18- + 20ºС. A esta temperatura, la fermentación finaliza en 9-12 días; a una temperatura de - + 25- + 30 ° C, pasa más rápido y termina en 7-8 días. Sin embargo, la fermentación rápida degrada la palatabilidad del repollo y reduce su estabilidad de almacenamiento; puede aparecer moco en el repollo. La fermentación lenta, a temperaturas inferiores a 15 ° C, también perjudica el sabor del repollo, conserva el amargor.
Entonces, el régimen de temperatura es probablemente el parámetro tecnológico más importante que afecta directamente la calidad y el sabor del producto final.
Tan pronto como aparezca la espuma (a temperatura ambiente después de 3-4 días), el repollo debe perforarse hasta el fondo con un palo limpio para liberar los gases, de lo contrario el repollo tendrá un sabor amargo. Esto debe hacerse varias veces durante la etapa de fermentación.
Se debe retirar la espuma que aparece en la superficie, ya que contiene microorganismos que causan daño a la col. Durante el primer período de fermentación, cuando comienza a aparecer la espuma, el moho se quemará en las capas superiores de la tina. Luego debes limpiar los lados del recipiente con un paño limpio empapado en una solución de cloruro de sodio al 20%, y quitar el círculo de presión y el paño que se encuentra debajo, enjuagar y enjuagar con agua hirviendo. La carga también debe enjuagarse con agua limpia y luego volver a colocarla en su lugar.
Al final de la fermentación, la salmuera se vuelve ligera, pierde su amargor y tiene un agradable sabor agridulce. En cuanto la salmuera deja de hacer espuma y se vuelve transparente, es necesario quitar y lavar la carga, tela y círculo, tapar todo nuevamente y llevarlo a un lugar fresco. El repollo se conserva mejor a una temperatura de 0 ÷ + 2 ° C.
Si el decapado se realizó en un recipiente grande y es imposible almacenar el repollo en él debido a problemas con la habitación (apartamento de la ciudad) o la falta de condiciones de temperatura para el almacenamiento, el repollo se transfiere a un recipiente más pequeño. Por ejemplo, latas de 3 litros. Al transferir, el repollo se apisona tanto como sea posible en frascos (hasta los hombros) y se cubre con un trozo de hoja de repollo. Al mismo tiempo, asegúrese de que no queden burbujas de aire entre el repollo y, en general, el repollo debe cubrirse con salmuera. Los frascos se cierran con tapas de polietileno ordinarias y se colocan para su almacenamiento en un sótano, un pozo de verduras en un garaje o en un refrigerador.
El repollo terminado debe ser jugoso, crujiente al morderlo, de sabor agrio-salado y tener un olor agradable. Su color es pajizo claro o con tinte amarillento. Es necesario asegurarse de que la salmuera cubra el repollo todo el tiempo. Se debe quitar el moho que aparece en la superficie, lavar y escaldar el círculo y la carga.
Cuando se congela, el chucrut conserva completamente sus propiedades y sabor.
Llamo su atención sobre el hecho de que después del final de la fermentación, el repollo aún no estará listo, aunque ya puede usarlo en platos. Dentro de un mes, las enzimas formadas en la salmuera se moverán gradualmente al tejido de la col, es decir, el repollo adquirirá su sabor y fuerza inmediatos.
Ahora mencionemos esos errores al almacenar repollo que conducen a su deterioro.
Si el repollo se almacena a una temperatura más alta (más de 0-2 ° C), entonces todo el azúcar se fermentará en ácido láctico, el repollo adquirirá una mayor acidez (incluso puede volverse amargo). Además, a temperaturas de almacenamiento elevadas, se puede formar moho en la superficie del repollo, lo que le da un sabor y olor inusuales.
Por la aparente simplicidad del proceso, es mucho más difícil obtener un producto de calidad en un recipiente de este tipo que cuando se sala el repollo que pesa más de 10 kg o más. Aunque algunos lo hacen muy bien.
Aquí es más difícil resolver el problema del peso de la col.
En un recipiente pequeño, el repollo se calienta rápidamente a temperatura ambiente en unas pocas horas. En nuestros apartamentos puede ser de + 24 ° C o más. La fermentación es muy intensa y rápida, pudiendo finalizar en 4-5 días. En tales condiciones, el repollo puede peroxidarse, aparecer moco y moho, además, el repollo será suave y flácido. La adición de azúcar y otros edulcorantes solo empeorará las cosas.
Si el repollo se retira en el refrigerador después de 2 días, también conducirá a un deterioro en su calidad y sabor. En este caso, el proceso de fermentación se verá interrumpido e incompleto. Más a menudo, bajo estas condiciones, el repollo tendrá un sabor más salado que agrio y puede aparecer amargor.
Esto no significa que deba tirar la salazón en un recipiente pequeño. Es solo que las azafatas deben prestar más atención a este proceso y aprender a gestionarlo. Necesitas desarrollar más tu creatividad. Solo ten en cuenta una cosa. Las recomendaciones no pueden ser universales. Todos tenemos diferentes condiciones en los apartamentos y las variedades de repollo pueden ser diferentes. Por tanto, los procesos procederán de diferentes formas.
Dado que después de colocar y apisonar en tarros, la fermentación comienza casi de inmediato, la mejor opción sería si lo metieras directamente en la bodega o en el balcón. Se proporcionarán las condiciones para la fermentación normal, solo debe asegurarse de que la salmuera no fluya fuera de los frascos. Pero esto es posible en octubre, cuando la temperatura está por encima de cero en los balcones y logias. Ahora, en noviembre, no todo el mundo tendrá éxito. Para algunos, al acristalar balcones, la temperatura por encima de cero puede permanecer durante todo el invierno, esto es justo lo que necesita. En estas condiciones, el repollo estará listo en 1,5-2 semanas.
Algunos consejos para aquellos que no se dedican a la salazón, pero compran un producto fermentado en gente diferente, en los mercados o en la red minorista.
Por el momento, como se mencionó anteriormente, un producto en un recipiente de plástico con el nombre "Chucrut" ha aparecido en las cadenas minoristas. Usted mismo comprende que este producto no tiene nada que ver con el chucrut: es un repollo salado común que no ha pasado por la etapa de fermentación y con la posible adición de cualquier ácido. Tenga cuidado con estos productos.
También conmigo, el invierno pasado hubo tal incidente. En una tienda de comestibles, vi chucrut vendido al peso. Había información en la etiqueta de precio de que era un embajador de barril. El vendedor dijo que tienen un equipo especial para hacer esto. Habiendo probado el sabor, estaba seguro de que se trata de un producto natural. Al llegar a casa, puse el repollo en el refrigerador, lo olvidé durante 3 días. Y cuando llegó el momento de usarlo para sopa de repollo, me di cuenta de que era una falsificación inteligente. Primero, el repollo se ha vuelto flácido. Al apagarlo, se sintió la presencia de ácido extraño. El repollo en sí comenzó a tener un sabor diferente al que probé en la tienda. La sopa de repollo resultó ser de calidad inferior a la media. Además, después de tomarlos, comenzó la acidez.
Y las abuelas, y también los abuelos, que venden tal producto, persiguen un solo objetivo, recibirán el beneficio monetario más temprano.
Al comprar chucrut, siga ciertas reglas.
Compre siempre allí y de aquellas personas que ya hayan comprado un producto de calidad.
En apariencia, el chucrut se diferencia del repollo recién salado y no fermentado. Su color debe ser pajizo claro o con un tinte amarillento, y no blanco, como suele ser el caso. El repollo debe ser jugoso, crujiente al morderlo, tener un sabor agrio-salado y un olor agradable. El repollo debe estar en salmuera.
Eso es, quizás, todo lo que quería contarte. Leer más a menudo literatura clásica sobre estos temas. Las publicaciones del período soviético también pueden considerarse clásicas.
Y para concluir, daré una lista de fuentes literarias que utilicé en la preparación de este tema.
Literatura:
Osipov A., Belousov D._ El procesamiento y conservación más simple de frutas y verduras. M., 1968.
Encurtidos caseros. Jarkov, 1993.
Secretos atemporales de la economía doméstica (recolección y procesamiento de los dones de la naturaleza). M., 1993.
Namestnikov A.F._ Conservación de frutas y verduras en casa. M, 1967.
Filatova S.V._ Nuevos beneficios para azafatas. 1893.
No juzgues estrictamente, esta es mi primera publicación.
Entonces, para la preparación del chucrut clásico, necesitamos productos como el repollo blanco, zanahorias, sal y un mínimo de especias: hojas de laurel y granos de pimienta negra. Si le gusta el sabor más rico del chucrut ya hecho, no dude en usar hinojo, clavo, anís y comino. Enfatizarán favorablemente el sabor del chucrut.
Ninguna col es apta para encurtir. A menudo, las amas de casa se quejan de que fermentaron de acuerdo con todas las reglas, y el repollo resultó no ser ni crujiente ni blanco. Esto se debe a que se utilizó la variedad incorrecta. Entonces, ¡solo se fermenta el repollo de las variedades de otoño e invierno! ¡Cualquier joven, principios de verano e incluso principios de otoño no son adecuados categóricamente! El repollo puede resultar suave, amarillo sucio, insípido. Por lo tanto, elegimos las variedades tardías de repollo. Limpiamos las sábanas superiores, cortamos lo que no nos gustó. Ahora puedes cocinar.
Pero hay un truco más. Hay un presagio popular: el repollo debe fermentarse en el día de un "hombre". Qué significa eso? Miramos el calendario y encontramos los días de la semana para el género masculino: lunes, martes, jueves. Estos son los días que necesitamos. Quizás esto sea solo una señal, pero mi abuela siempre fermentaba de acuerdo con esta regla y, según la tradición, comencé a cocinar así después de ella. ¡Y el repollo siempre resulta excelente!
Kohl comenzó a hablar de letreros populares y chucrut, revelaré otro secreto. También supe de él por mi abuela. Es mejor fermentar el repollo cuando hay luna llena. No puedo explicar por qué es así. Pero después de todo, mucha gente planta plantas según el calendario lunar, ¿por qué no echar un vistazo por la ventana antes de recoger repollo?
Todos los secretos se revelan, es hora de picar el repollo. Para ello utilizo un cuchillo ancho para verduras asiático o un cuchillo de chef.
Pero hay otras formas de triturar el repollo. Si le gustan las rodajas finas, puede usar fácilmente un procesador de alimentos o un rallador. Incluso hay ralladores especiales para repollo. Lo tomé especialmente de mi suegra para mostrarte cómo se ve. Además, el grosor del corte al utilizar este rallador se puede cambiar fácilmente con un tornillo especial.
Después de picar el repollo, frote las zanahorias. De hecho, me encanta cortar zanahorias en todos los platos, rara vez uso un rallador, pero en el caso de cocinar chucrut, no se puede prescindir de un rallador. Por lo tanto, rallamos las zanahorias en un rallador ordinario grueso o en un rallador para zanahorias coreanas. En el último caso, el repollo terminado se verá hermoso debido a las elegantes cintas de zanahoria. Pero si se ralla de la manera clásica, entonces las zanahorias darán mejor su color y jugo. Cuando tengo tiempo, me encanta combinar ambos tipos de aliño de zanahoria.
Ahora, la acción principal. Necesitas moler, triturar el repollo con sal. Solo la sal de roca común de cocina es adecuada para el cultivo iniciador. No utilice sal yodada adicional ni sal con ningún otro aditivo. Como siempre tengo mucho repollo en mi familia, son principalmente las manos masculinas las que lo aplastan. El repollo en rodajas, las zanahorias ralladas, los granos de pimienta, la hoja de laurel rota en trozos pequeños y, por supuesto, la sal se colocan sobre la mesa o en un tazón grande. Todos juntos deben mezclarse bien y machacarse para que el jugo de repollo comience a destacarse. Notarás esto inmediatamente porque el repollo se mojará.
Por supuesto, indiqué una cantidad muy aproximada de sal en los ingredientes. Pero en el proceso de cocción, es fácil comprender exactamente cuánta sal necesita. Pruebe el repollo previamente triturado. Te debe parecer un poco salado. Si no hay tal sensación, entonces se debe agregar sal.
Ponemos el repollo preparado en frascos de vidrio, makitras o ollas de cerámica, barriles de madera. Tengo un makitra grande, pero en el otoño le pongo en escabeche o le pongo sal a las verduras, para que dure mucho tiempo. Y yo hago chucrut con regularidad, unas 2 veces al mes (si lo comes, necesitas fermentar una nueva porción), así que utilizo frascos de vidrio ordinarios. Ponga el repollo en frascos con fuerza, incluso pisándolo ligeramente.
Y luego hay otro pequeño truco. Los bancos deben dejarse un poco incompletos. Esto se hace para que el líquido salga fácilmente. Al mismo tiempo, normalmente coloco el frasco en un espacio pequeño o en un recipiente hondo, entonces el líquido que fluye durante la fermentación no fluirá como un río a través de su cocina. Entonces, enviamos latas de repollo a cualquier lugar donde no interfieran con usted, en mi cocina este es el alféizar de una ventana. Y junto a él ponemos un pincho de madera. ¿Para qué? Aproximadamente 1 vez al día, el repollo en el frasco debe perforarse, esto se hace para liberar los gases formados durante la fermentación. Suelo perforarlo incluso más de una vez al día.
El repollo permanece a temperatura ambiente durante unos 2-3 días. Verá cuando el proceso de levadura ha terminado: no hay más líquido turbio que se escapa, no hay espuma en el frasco de repollo. Ahora es el momento de tapar finalmente el frasco con una tapa y enviarlo al frigorífico. Un día será suficiente.
Puede sacar chucrut ya preparado, ponerlo en una ensaladera, espolvorear con aceite vegetal fragante, espolvorear con cebollas verdes frescas, agregar arándanos o pasas y servir.
¡Disfrute de su comida!
Que siempre tenga chucrut blanco crujiente, ¡el bocadillo principal en la mesa!
Receta clásica El chucrut es una receta que se transmite en todas las familias, de abuela a nieta. Desde tiempos inmemoriales, el chucrut y el repollo salado han sido una buena parte de la dieta invernal de todos los rusos.
Se come con cebolla y aceite perfumado, se agrega a las vinagretas, se preparan empanadas y sopa aromática de repollo. Y en sí mismo es sorprendentemente bueno, especialmente cuando se cocina de acuerdo con las reglas y crujidos, dejando un regusto agradable.
Las familias solían encurtir repollo. Hoy en día, todos pueden encontrar una opción adecuada para la salazón, no es difícil.
Pero la receta clásica de chucrut permanece sin cambios. Este es un conjunto de ciertas reglas de salazón que toda ama de casa debería conocer. Debe saber qué afecta el sabor del repollo cuando se fermenta y qué repollo debe fermentarse.
- De la variedad.
- Cualidades de capacidad.
- La calidad del agua y la sal.
- Por la presencia de aditivos como arándanos o manzanas.
- Se cocina en salmuera o sin ella.
El mejor repollo para encurtir.
Las variedades adecuadas para el decapado son las variedades tardías o las variedades medio tardías. El repollo joven suele ser adecuado para sopa de repollo de lino, ensaladas y otros platos, pero no se puede fermentar.
Pero el repollo, cosechado después de la primera helada, encaja perfectamente: acumula suficientes azúcares, las hojas se vuelven densas, fuertes, moderadamente crujientes, llenas de jugos.
Una de las variedades probadas para la fermentación se llama Slava. El tamaño promedio de las cabezas de repollo es de 2.5-4.5 kg, y puede permanecer hasta enero.
Cualquiera que sea la variedad que elija, asegúrese de que la cabeza sea blanca, vertida y buena, aunque ligeramente plana en los lados. Si el tallo se alarga, entonces el repollo puede resultar demasiado duro, no dará la cantidad adecuada de jugo y no fermentará adecuadamente.
Recipiente para fermentar repollo
En los viejos tiempos, el repollo se fermentaba en grandes toneles, tinas y comederos de madera. Si quieres hacer chucrut clásico, elige un recipiente de madera. Al mismo tiempo, tenga en cuenta que las especies de árboles coníferos en este caso arruinarán todo: la resina y el sabor activo de las agujas cambiarán el sabor del repollo.
La mejor barrica de roble: los taninos contenidos en esta especie de árbol ayudarán a preservar el repollo, le darán al repollo una fuerza y \u200b\u200bun sabor agradables.
Muy a menudo, los cubos de esmalte se utilizan para masa madre, lo que, por cierto, está bastante justificado: en ellos, el repollo se cocina rápidamente y se almacena bien. Puede reemplazar el cubo con una cacerola ancha e incluso frascos de vidrio de tres litros, que deben enjuagarse con agua corriente y esterilizarse en el horno de antemano. Pero este ya es el cumplimiento de la receta de nuestras abuelas, no bisabuelas.
La receta clásica de chucrut
La receta clásica contiene solo tres ingredientes: repollo, zanahorias y sal. Dependiendo de las necesidades de la familia, las proporciones se pueden aumentar (algunas amas de casa no salan en grandes volúmenes, considerando que el repollo pierde su sabor durante el almacenamiento a largo plazo).
Y para una muestra, puede intentar salar una cabeza de repollo que pese de 2 a 4 kilogramos. Entonces, para el encurtido necesitamos: repollo que pese 2-4 kilogramos, varias zanahorias, buena sal de roca a razón de 15-25 gramos por kilogramo de repollo.
Procese la cabeza de repollo, retire todas las hojas sospechosas.
Rallar las zanahorias en un rallador fino.
Picar la col finamente: cuanto más fina esté picada, más rápido se salará.
Combina el repollo, la sal y las zanahorias con las manos, presionando ligeramente las verduras (esto hará que tengan más jugo).
Coloque el repollo en el recipiente cocido en capas, tratando de compactar cada capa correctamente. Cierre el repollo con una tapa y coloque una carga encima: un adoquín o una jarra de agua de tres litros. Muchas amas de casa tienen su propia piedra "marcada" y la almacenan especialmente para salar.
Después de uno o dos días, el repollo comenzará a burbujear. Ahora debe perforarlo periódicamente, liberando el exceso de aire. Entonces, el repollo eliminará el exceso de dióxido de carbono y no tendrá un sabor amargo. Y después de 5 días se puede sacar al frío. ¡Nuestro plato está listo!
La temperatura óptima de almacenamiento es de +6 grados y generalmente se mantiene en los balcones de los apartamentos de la ciudad.
Vale la pena recordar que el pepinillo siempre debe cubrir el repollo, de lo contrario se deteriorará.
La receta clásica de chucrut es buena porque el plato debe resultar crujiente, con una acidez agradable, moderadamente picante y picante. Si quieres darle un poco de sabor a una receta clásica, mezcla el repollo y las zanahorias con las semillas de eneldo. Le dará al plato un acento muy inusual pero agradable.
Consejo importante: trate de mantener la sal con moderación. El repollo sin sal no fermentará, pero morirá, y el repollo salado no “fermentará” durante mucho tiempo. Las proporciones clásicas de sal son de 150 gramos a 250 por cada 10 kilogramos de repollo y zanahorias. Si no está seguro de poder adivinar la proporción a simple vista, no sea perezoso y pese su pieza de trabajo.
Repollo con Antonovka
En Rusia, les encantaba experimentar, añadiendo manzanas, cebollas y otros ingredientes al repollo. Las antiguas amantes definitivamente sabían mucho sobre el repollo y, aunque esta receta es más laboriosa, el resultado vale la pena.
Para esta receta, necesitamos una cabeza de repollo, zanahorias, cebollas, manzanas Antonovka, pimienta, cilantro, sal. Como en la receta anterior, picar el repollo y las zanahorias, cortar las manzanas en tiras finas, cortar la cebolla en mitades finas.
Pon varias capas densas de repollo en el fondo del recipiente y empieza a colocar nuestra preparación de verduras en capas, sin olvidar aplastarla con las manos. La última capa también debe ser de hojas de col.
Cubra el repollo con un paño grueso y coloque una carga encima. Poco a poco, la masa de verduras se triturará, soltará más y más jugo y la marinada cubrirá completamente nuestro repollo con manzanas.
Espere hasta que la col "hierva" levemente, pinche con un tenedor o cuchillo afilado para que salga el exceso de dióxido de carbono. Retire la carga y deje reposar el repollo durante un par de días. Pruebe el plato, debe estar listo.
Es mejor empacar dicho repollo en frascos de vidrio y refrigerar. Puedes comer tal repollo con papas hervidas o fritas.
La combinación de repollo y arándano es clásica y se ha apreciado durante siglos: estos ingredientes se combinan idealmente para complementarse entre sí.
Solo 100 gramos de arándanos por cabeza de repollo que pesan 3 kilogramos transforman el sabor del plato. Adquiere picor y agradable acidez.
Picar finamente la cabeza de repollo, agregar unas zanahorias (en esta receta será suficiente con tomar 100 gramos), espolvorear el repollo con una cucharadita de azúcar y agregar medio vaso de buena sal de roca. Puede reemplazar el azúcar con una cucharada de miel y el plato brillará de una manera nueva.
Arrugamos el repollo con las manos, agregamos eneldo o alcaravea, y en el último momento agregamos arándanos. Nuestra tarea es mezclarlo con cuidado para que las bayas no revienten.
Un pequeño secreto: para que quede crujiente, agregue 50 gramos de vodka al repollo, en esta receta será apropiado. Por tradición, ponemos una carga sobre el repollo, lo dejamos en un lugar cálido y esperamos de 3 a 7 días.
No olvides mirar y cuando el repollo fermente, pincha con un tenedor afilado, liberando el exceso de gas.
Después de una semana, el repollo con arándanos estará listo. Esta opción puede decorar cualquier mesa, porque este repollo se ve elegante y festivo con toques de bayas otoñales brillantes.
Repollo georgiano
Hoy, la cocina mundial se está volviendo internacional, absorbiendo las costumbres y tradiciones de las culturas vecinas. También nos llegaron métodos para salar el repollo, que agradarán a todos los amantes del picante. Este aperitivo nos llegó desde Georgia, aunque se prepara con mucho gusto en todos los países del Cáucaso.
El método de cocción es simple y los ingredientes están disponibles en cualquier mercado ruso.
Necesitaremos tenedores de repollo, varios tubérculos de zanahorias y remolachas, una cabeza de ajo, un pimiento picante pequeño. Corta el repollo y los tubérculos en trozos planos y cuadrados, lo más finos posible. Desmontar el ajo en forma de dientes y cortarlo en rodajas grandes.
Coloque las verduras en un frasco de vidrio limpio en capas, alternando con ajo y trozos. guindilla... Mientras tanto, la prueba y el negocio, cocinamos una salmuera clásica: agua, con azúcar, sal, vinagre, sal y guisantes de olor.
Queda por verter verduras con salmuera hirviendo y cerrar el frasco con una tapa (puede usar una de plástico normal). ¡Deja reposar la col durante la noche, y ya a la hora del almuerzo podrás disfrutar de un delicioso, picante y muy aromático snack!
Repollo con salmuera
Cada ama de casa probablemente tiene su propio chucrut característico. La receta clásica con salmuera es famosa por el hecho de que el repollo está listo al día siguiente.
Es cierto que esto, como en el caso del repollo georgiano, es una ensalada, opción de bocadillo que no está diseñada para guisar o cocinar en sopas. Pero como recompensa por tu esfuerzo, obtienes una ensalada de invierno delicada, sabrosa y muy saludable.
Cocinar repollo y zanahorias de la misma manera que en la primera receta de fermentación. Coloque bien en frascos y llénelos con salmuera caliente con un bocado, sal, azúcar.
Finalmente, agrega un poco de aceite vegetal para que la textura del repollo sea aún más agradable. Se pueden agregar cebollas o ajo como adiciones, y luego el repollo adquirirá nuevos matices de sabor. Afortunadamente, esta receta se prepara muy rápido, aunque, créame, se come aún más rápido.
Por lo tanto, todas las amas de casa, incluso las jóvenes e inexpertas, pueden hacer frente al repollo salado. Al cambiar la receta, experimentar con aditivos y nuevas especias, obtendrá un plato nuevo cada vez y nunca se aburrirá del repollo.
Cualquier nutricionista definitivamente recomendará el chucrut como una de las mejores formas de mejorar la digestión y deshacerse del estreñimiento, restaurar el equilibrio de minerales y vitaminas en un cuerpo debilitado, porque es rico en fibra. repollo blanco simplemente destinado a enriquecer nuestra mesa.
El otoño es la temporada en la que todos cosechan chucrut para usar en el futuro. Desde la antigüedad, el repollo se ha fermentado para el invierno en barricas. Hoy en día, los volúmenes de cosecha no son tan grandes, pero no se puede imaginar una familia sin chucrut. Llamamos su atención sobre una receta clásica de chucrut.
Productos de cocina para hacer chucrut clásico
Para el chucrut clásico, elija cabezas grandes y jugosas del período de maduración tardía. Ya que de él saldrá un trozo crujiente, que podrá reposar hasta la primavera. Entonces, estamos preparando productos:
- Dos grandes cabezas de repollo.
- Tres zanahorias medianas.
- Sal (1 kg de repollo son 25 g de sal).
- Tres hojas de laurel
- 5-8 guisantes de pimienta negra.
¿Cómo cocinar chucrut clásico?
El proceso de preparación de chucrut en la versión clásica es bastante simple:
- Pica el repollo en tiras largas. Para hacer esto, use un rallador especial o córtelo a mano.
- Rallar las zanahorias, agregarlas a la masa total.
- Mezclar sin presionar. Vierta sal, laurel, pimienta negra y vuelva a triturar.
- Coloque el repollo en frascos limpios (se preparan con anticipación) u otro recipiente para la fermentación. Apisonar para que se forme jugo en la parte superior.
- Si fermenta en un recipiente ancho, coloque una carga sobre el repollo y déjelo fermentar. Al fermentar en un frasco, debe colocarse en un recipiente, ya que el jugo se derramará durante la fermentación.
- Dado que se libera gas durante la fermentación, la masa vegetal debe perforarse 2-3 veces al día. palo de madera... Para el repollo doblado en un frasco, esto se puede hacer con un cuchillo.
- Pasados \u200b\u200b3-5 días (dependiendo de la temperatura de la habitación), si está en el frasco, lo cerramos con una tapa de nylon, y si está en otro recipiente, lo cerramos herméticamente y lo enviamos al frío.
- El chucrut está listo. Ahora solo queda sacar un poco de repollo agrio en un plato, cortar allí la cebolla y verter con aceite vegetal. Regálese el repollo clásico como las abuelas de los pueblos.
Los beneficios del chucrut
Los nutricionistas cantan alabanzas sobre los beneficios del chucrut. No es de extrañar, ya que en su composición se pueden encontrar vitaminas PP (ácido nicotínico), H, A (caroteno), C (ácido ascórbico), B. También es rico en elementos y microminerales que tienen un efecto beneficioso en el fortalecimiento del sistema inmunológico, potencian Resistencia al estrés y activa el metabolismo. Otras cualidades útiles del chucrut incluyen:
- estimulación de la producción de glóbulos rojos en la sangre, lo que contribuye al rejuvenecimiento (regeneración) de las células;
- bajar los niveles de colesterol;
- fortalecer el músculo cardíaco;
- potencia mejorada;
- normalización del tracto gastrointestinal.
Investigaciones recientes realizadas por científicos han demostrado que la presencia regular de chucrut en la dieta ralentiza la regeneración de las células cancerosas. Por tanto, cómelo no solo por placer gastronómico, sino también para la prevención de todo tipo de enfermedades. Agria el repollo según la receta clásica y sé saludable.
