Dobar dan svima. Naravno, malo sam zakasnio s objavljivanjem takve teme. Još u septembru bila je slična tema i ja sam toliko želio dati svoj doprinos po ovom pitanju. Ali nije bilo dovoljno vremena, pa sam čak i u oktobru morao da odem i čitav mesec sam bio isključen s Interneta. A kad je stigao, tada je, prirodno, poštansko sanduče bilo prepuno takvog stanja da ni sedmica nije bila dovoljna da se sve počisti. Pretpostavljao sam da ću brzo napraviti temu, srećom, 50% teksta je već bilo spremno, dodati i čini se da je to sve. Ali proveo sam gotovo 4 dana na tome. Ili je vremena malo, onda druge stvari odvlače pažnju. Osim toga, nisam želio biti evanđelje i čitati puno literature. Ali, vratimo se na temu.
Zašto bih želio objaviti publikaciju na temu koja nije rijetka ne samo na ovoj web lokaciji, već i na drugim sličnim? Da, stvar je u tome da je sve manje manje ljudi ostaci koji podliježu tajnama kuhanja ukiseljenog povrća, uklj. i kupus. Čudno za zemlju u kojoj je kupus od davnina tradicionalno jelo na stolu. Gotovo svaka porodica je znala kako i kada fermentirati kupus. Ovaj proizvod je bio jeftin i dostupan svima. Bio je na stolu ne samo porodica sa niskim primanjima, već i na stolu bogatih i plemenitih građana Rusije. Kiseli kupus je bio poznat po svom odličan ukuskao međuobrok. Ali koristio se i u pripremi toplih jela - supe od kupusa, tepsija, hodžica, priloga, pita ... Ne možete se sjetiti svega odjednom.
Kiseli kupus je uistinu svestrano i popularno jelo u gotovo svim kuhinjama svijeta. U Poljskoj se naziva bigos, u Rumuniji - sarmala, u Turskoj - turshu, u Koreji - kimchi. U starim vremenima upravo je kiseli kupus bio glavno jelo na našim geografskim širinama u zimsko-proljetnom periodu, a korisna svojstva kiseli kupus bili su visoko cijenjeni ne samo zbog različitih ljekovitih učinaka kupusa, već i zbog jednostavnosti pripreme ovog jela, kao i zbog njegove jeftinoće. Iako se ne smatra vrlo laganim uzgojem kupusa, jer je ovo povrće pomalo hirovito u pogledu usjeva uzgoja.
Ovdje nije potpuna lista zdravstvenih blagodati kiselog kupusa.
Činjenica da je kiseli kupus korisniji za ljudsko tijelo od svježeg smatra se paradoksom.
Do same fermentacije kupusa dolazi uslijed fermentacije bakterija mliječne kiseline, sličan proces naziva se laktofermentacija.
Kiseli kupus izuzetno je koristan za ljudsko tijelo zbog mnogih svojstava neophodnih za pravilan rad gastrointestinalnog trakta, jetre i opće čišćenje organizma. Kiseli kupus koristi se kao ljekoviti proizvod za hronični gastritis i za njegovu prevenciju - porciju kupusa treba jesti 3 puta dnevno 30 minuta prije jela tokom 2-3 sedmice.
Proces kiselog tijesta obogaćuje svježi kupus novim korisnim tvarima, vitaminima, koji su prijeko potrebni za normalan ljudski život. Napokon, 300 grama kiselog kupusa koji jedete dnevno sadrži potrebnu količinu vitamina OD, značajno povećavajući ljudski imunitet. Apsolutno sve korisne osobine kiselog kupusa čuvaju se deset mjeseci od datuma pripreme ovog neobično ukusnog i zdravog proizvoda.
Uz njegovu pomoć možete normalizirati razinu šećera i holesterola u krvi, kao i poboljšati metaboličke procese. Vlakna sadržana u kiselom kupusu vezuju ugljikohidrate, ubrzavaju njihovo izlučivanje iz tijela. Smatra se da kiseli kupus djeluje protuupalno i baktericidno, pa se može koristiti za razne zarazne i druge infekcije. Na primjer, ovaj proizvod može se koristiti za ubrzavanje procesa zacjeljivanja nakon prehlade, pogotovo jer je kupus vrlo bogat vitaminom neophodnim u takvim situacijama. OD... Kiseli kupus može ublažiti stanje oboljelih od bronhijalne astme.
Mliječna kiselina sadržana u kiselom kupusu može se lako boriti čak i sa E. coli i drugim izuzetno opasnim bakterijama. Nedostatak mliječne kiseline dovodi do neugodnog zadaha, pojave vrenja, krvarenja desni, opuštenih mišića i drugih neugodnih stvari. Liječnici su primijetili da plak na zglobovima često uzrokuje nedostatak mliječne kiseline.
Treba napomenuti da upotreba ovog proizvoda u hrani doprinosi obogaćivanju ćelija hranjivim sastojcima koji doprinose njihovoj regeneraciji. Još jedno pozitivno svojstvo upotrebe kiselog kupusa je njegova izuzetna sposobnost povećanja apetita. Kada konzumirate kiseli kupus kao međuobrok prije večere, znajte da značajno povećava izlučivanje želučanih žlijezda. Svi koji se žele riješiti suvišnih kilograma dobro znaju da je kiseli krastavac odličan za mršavljenje. To je zbog prisustva velike količine tartronske kiseline koja sprečava stvaranje masnih naslaga. Štaviše, pozitivan učinak pojavljuje se prilično brzo.
Kiseli kupus osim vitamina sadrži i puno niacina koji osigurava normalan tok vitalnih ćelijskih procesa i daje sjaj kosi i snagu noktima.
Takođe, kiseli kupus bogat je elementima u tragovima poput kalijuma, gvožđa, magnezijuma, cinka. Takođe je izvrsno profilaktičko sredstvo protiv čira na želucu i dvanaesniku.
Korisna svojstva kiselog kupusa uključuju i dobar analgetički učinak ovog prirodnog proizvoda, tako da može pomoći u prevenciji migrene i glavobolje. Prema nedavnim izvještajima, kiseli kupus može igrati ulogu vrlo moćnog afrodizijaka i pomoći muškarcima u održavanju seksualne snage i potencije u godinama koje dolaze. Pa, za žene kiseli kupus može poslužiti kao njegov izvrstan učinak izbjeljivanja. Na primjer, maske za lice od kiselog kupusa možete koristiti za poboljšanje stanja kože i ublažavanje upala ili izbijanja akni. Pomaže u suočavanju s toksikozom tokom trudnoće.
I vrijedi li podsjetiti da je kiseli krastavac najbolji lijek za mamurluk.
O štetiili kontraindikacije za upotrebu kiselog kupusa, zapravo se malo može reći, ali oni su, naravno, prisutni. Ljudi koji pate od akutnog oblika gastritisa, čira na želucu i čira na dvanaesniku dužni su ovaj proizvod jesti oprezno.
Za one koji vjeruju u snove vijest je razočaravajuća: ako sanjate o kupusu, moguća je mala nevolja ...
Ukratko, napravili smo izlet u svijet korisna svojstva kiseli kupus. Informacije o ovome preuzete su sa stranice „Zdrav sam“ http://www.ja-zdorov.ru/.
Da bi kiseli kupus zaista bio zdrav i ukusan, mora sigurno fermentirati strogo određeno vrijeme. U zadnje vrijeme kiseli kupus proizvode svi i svašta. Često je neadekvatnog kvaliteta. Beskrupulozni proizvođači ubrzavaju proces fermentacije dodavanjem octene kiseline, gotova je za dva dana, ali od takvog proizvoda nema koristi. Sve se to direktno odnosi na pitanje koristi i štete kiselog kupusa.
Volite kiseli kupus i kuhajte ga sami!
E, sad ćemo prijeći direktno na recept za postupak kiselog kupusa.
1. Narodni predznaci kažu da će kupus biti posebno energičan i koristan ako se bere u dane mladog mjeseca. I posoljena po punom mjesecu, može ispasti mekana i gorka. Prema kineskom kalendaru, kupus je bolje fermentirati i druge pripreme praviti u "muške" dane - ponedjeljak, utorak, četvrtak.
2. Kupus je najbolje fermentirati u drvenoj kadi. Ali posuđe od emajla (ali samo bez čipsa i ogrebotina) i staklene posude su također izvrsne. Strogo je zabranjeno fermentirati kupus u aluminijumskoj posudi. Mliječna kiselina nagriza aluminij, a supstance koje su izuzetno nepoželjne za tijelo ulaze u posudu.
3. Ako u kupusu ima malo soli, tada može ispasti mekano. A višak soli ubit će korisne bakterije mliječne kiseline. Najbolja opcija je 200 g soli na 10 kg kupusa.
4. U kiselom kupusu (ili polovinama) kupusa sačuva se oko 1,5-2 puta više vitamina nego u usitnjenom kupusu. Kiseli kupus i čuvan po svim pravilima, kupus zadržava visoku vitaminsku aktivnost 8-10 mjeseci.
Dakle ..., započinjemo proces soljenja i kiseljenja kupusa.
Da bih opisao čitav postupak, koristio sam brojne literarne izvore, uklj. i rijetka izdanja objavljena prije 1917. Popis korištene literature dat će se na kraju publikacije. I, naravno, koristio sam svoje lično iskustvo u ovoj oblasti.
Odabrala sam klasični recept za kiseljenje za 50 kg kupusa u drvenoj kadi. Ali možete fermentirati u bilo kojoj posudi koja nije izložena kiselini, tj. staklene, keramičke, emajlirane i inox posude. Što se tiče materijala od nehrđajućeg čelika, želim vas upozoriti da neki proizvođači izdaju obični grubi metal u svoju korist kao otporan na koroziju (kažem vam to kao metalurg).
Ne nudim foto sesije, tk. Nemam svoje fotografije, a korištenje tuđih već predstavlja kršenje autorskih prava.
Za 50 kg oljuštenog kupusa uzmite:
1-1,5 kg soli (tj. Za 10 kg - oko 200-250 g soli);
3 kg mrkve;
3 kg jabuka Antonov;
1 kg brusnice ili brusnice.
Bilješka:
1. Sol se mora koristiti kamena, bolje od mljevenja br. 1. Jodirana sol se ne smije koristiti
2. Jabuke, brusnice i brusnice poželjni su sastojci, ali nisu obavezni. Sve ovisi o mogućnostima i željama.
Proces kiseljenja kupusa u Rusiji uvijek je bio tehnologija bez otpada. To se ne može reći za savremeni pristup. Lišće i panjevi koji su ostali od čišćenja glava kupusa korišteni su za stočnu hranu. Uočeno je da krave koje su imale kupus u ishrani daju više mlijeka. A mlijeko je postajalo sve kvalitetnije.
Za kiseljenje je bolje uzimati kasne sorte kupusa s gustim glavicama kupusa. Mogu se preporučiti sledeće sorte: Saburovka, Belorusskaya, Kashirskaya, Ladozhskaya, Slava, Gribovskaya, Moskva kasno.
Još jedan pripremni trenutak. Često su koristili takvu operaciju kada su kupus sjekli na polju nakon mraza. Šta je to dalo? Ovo je jedan od načina da se riješite gorčine kiselog kupusa. Pored toga, nakon smrzavanja povećao se sadržaj šećera u samom kupusu, što je osiguralo dobar nivo procesa fermentacije. Ali prije faze soljenja, kupus se mora potpuno odmaknuti od smrznutog stanja. Operacija zamrzavanja nije potrebna, ali vrijedi razmotriti.
Kupus se očisti od vrha zelenog lišća, stabljika se ukloni i sitno nasjecka. Oštećeni i prljavi listovi uklanjamo - više nam nisu potrebni. Ali cijele zelene listove ostavljamo po strani - još uvijek su nam potrebni, iako ne svi.
Želio bih primijetiti jednu važnu činjenicu. Kada fermentirate kupus, apsolutno ga nije potrebno sitno nasjeckati, već naprotiv, što je veći kupus izrezan za kiselo tijesto, sadržavat će više hranjivih sastojaka, minerala i vitamina.
Pored načina usitnjavanja, kupus se može usitniti u posebnom drvenom žlijebu. Moje prvo samostalno iskustvo kiseljenja bilo je sa sjeckanjem kupusa u drvenom žlijebu. Kupus je tada bio vrlo sitno nasjeckan. Iako je gore napisano da je soljenje u velikim komadima poželjnije, ali ukusnije nego tada, nisam dobio kiseli kupus.
Sloj cjelovitih listova svježeg kupusa najprije se stavi na dno dobro oprane ili oparene uši u uši. Zatim se usitnjeni kupus pomiješan s mrkvom i solju stavlja u posebne dijelove.
Sjeckani kupus se pomiješa sa mrkvom naribanom na grubom ribežu. Prije stavljanja u kadu, bačvu, caklinsku kantu (posuđe se mora temeljito oprati i popariti), nasjeckani kupus mora se naribati čistom sitnom soli u emajliranom bazenu, drvenom koritu ili na čisto opranom stolu. Usitnjavanje, mešanje i pakovanje u kontejnere vrši se u malim obrocima (prijemima). Veličina porcije određuje se empirijski, ovisno o tome koju među posudu za miješanje koristite. Glavni kriterij za to je pogodnost miješanja bez prolijevanja sa strane. Koliko soli i nasjeckane šargarepe treba uliti u ove porcije, takođe određuje iskustvo. Tijekom miješanja pokušajte zgnječiti kupus rukama. To osigurava bolji kontakt soli sa kupusom i poboljšava proizvodnju sokova.
Tijekom punjenja bačve, svaki sloj kupusa pažljivo se nabija drvenim nabijačem ili ručno. Istovremeno se uklanja zrak i bolje pušta sok. Ovdje vrijedi reći da se proces mliječno-kisele fermentacije odvija bez pristupa zraku, a višak zraka uništava vitamin u kupusu OD.
Kupusu možete dodati jabuke, brusnice, brusnice. U kupus možete staviti lovorov list ili sjemenke kopra, kima i anisa (2-3 g na 10 kg kupusa). Da bi se poboljšao ukus kupusa, u njega se stavljaju jabuke. Začini i jabuke se distribuiraju kako se bačva napuni. Jabuke se stavljaju u rupe kako ih ne bi smrvili prilikom nabijanja. Ako između slojeva bijelog kupusa stavite 2-3 male glavice crvenog kupusa, slanica će obojati u ružičasto.
Još jedan savjet za punjenje kontejnera. Između nasjeckanog kupusa možete staviti sloj cijelih glavica kupusa ili njihovih polovina, koje se zimi poslužuju u istom obliku kao predjelo ili prilog. Samo, naravno, potrebno je uzeti u obzir količinu soli za ove dodatne aditive. Postoji recept za soljenje kupusa s cijelim glavama, ali ovdje ga neću razmatrati.
Dakle, bačva je napunjena do vrha, konačno nabijena tako da na vrhu ostane prazan prostor od 7-10 cm. Korištenjem kante od emajla morate osigurati da kupus bude dovoljno čvrsto upakiran u svoj uski dio. Oni koji se usude fermentirati kupus u teglama, trebaju ih napuniti odmah ispod vješalica, jer tijekom fermentacije, volumen se lagano povećava zbog stvaranja plinova i salamura se može preliti preko ivice vrata. Naravno, shvatili ste da je, kako biste spriječili izlijevanje salamure prilikom soljenja u plitkoj posudi, bolje staviti posudu sa kupusom u veću posudu za period fermentacije.
Čvrsto zbijeni kupus prekrijte cijelim čistim lišćem kupusa, koje smo izdvojili prilikom pripreme kupusa za usitnjavanje (2-3 sloja), i gustom krpom, a zatim stavite drveni krug i teret na njega. Kupus treba da se slegne i prelije sa slanom vodom. Ako se slanica ne pojavi, opterećenje se mora povećati, u protivnom će kupus, koji nije prekriven slanom vodom, početi propadati.
Kaldrma se može koristiti kao teret. Najbolje higijensko opterećenje kod kuće su staklene boce napunjene vodom. Vapnenci i pješčenjaci, kao i gvožđe, ne mogu se koristiti, jer ih nagriza mliječna kiselina i kvari fermentirani proizvod.
Fermentacija kupusa započinje drugog ili trećeg dana. Najpovoljnija temperatura je + 18- + 20ºS. Na ovoj temperaturi, fermentacija završava za 9-12 dana; na temperaturi od - + 25- + 30 ° C, brže prolazi i završava za 7-8 dana. Međutim, brza fermentacija pogoršava ukus okusa i smanjuje stabilnost skladištenja - u kupusu se može pojaviti sluz. Spora fermentacija, na temperaturama ispod 15 ° C, također narušava okus kupusa, zadržava gorčinu.
Dakle, temperaturni režim je vjerojatno najvažniji tehnološki parametar koji izravno utječe na kvalitetu i okus konačnog proizvoda.
Čim se pojavi pjena (na sobnoj temperaturi nakon 3-4 dana), kupus se mora probiti do dna čistim štapićem da oslobodi plinove, inače će kupus imati gorak okus. To se mora učiniti nekoliko puta tokom faze fermentacije.
Pjena koja se pojavi na površini mora se ukloniti, jer sadrži mikroorganizme koji uzrokuju oštećenje kupusa. Tijekom prvog razdoblja fermentacije, kada se počne pojavljivati \u200b\u200bpjena, plijesan će gorjeti u gornjim slojevima kade. Zatim stranice spremnika obrišite čistom krpom natopljenom u 20% -tnoj otopini natrijum-klorida i uklonite depresivni krug i krpu koja leži ispod, isperite i podlijte kipućom vodom. Teret takođe treba isprati čistom vodom, a zatim ga vratiti na svoje mjesto.
Na kraju fermentacije, salamura postaje lagana, gubi gorčinu i ima ugodan slano-kiseli ukus. Čim salamura prestane pjeniti i postane prozirna, potrebno je ukloniti i oprati teret, tkaninu i kružiti, sve ponovo pokriti i odnijeti na hladno mjesto. Kupus se najbolje čuva na temperaturi od 0 ÷ + 2 ° C.
Ako se kiseljenje odvijalo u velikom kontejneru i u njemu je nemoguće čuvati kupus zbog problema sa sobom (gradski stan) ili nedostatka temperaturnih uvjeta za skladištenje, tada se kupus prebacuje u manji kontejner. Na primjer, limenke od 3 litre. Prilikom prebacivanja kupus se što više nabija u staklenke (do ramena) i prekriva komadom lista kupusa. Istovremeno, pripazite da među kupusom ne ostanu mjehurići zraka i da kupus općenito bude prekriven slanom vodom. Staklenke se zatvaraju uobičajenim poklopcima od p / etilena i stavljaju na skladištenje u podrum, košticu za povrće u garažu ili u frižider.
Gotov kupus treba biti sočan, hrskav kad se zagrize, kiselkasto-slanog okusa i ugodnog mirisa. Boja je svijetlo slamnata ili sa žućkastim odsjajem. Potrebno je osigurati da salamura neprestano prekriva kupus. Kalup koji se pojavi na površini mora se ukloniti, a krug i teret oprati i opariti.
Kada se smrzne, kiseli kupus u potpunosti zadržava svojstva i ukus.
Skrećem vam pažnju da kupus po završetku fermentacije još neće biti sasvim spreman, iako ga već možete koristiti u jelima. U roku od mjesec dana, enzimi nastali u salamuri postupno će se preseliti u tkivo kupusa, tj. kupus će steći neposredan okus i snagu.
Dotaknimo se sada onih grešaka prilikom skladištenja kupusa koje dovode do njegovog kvarenja.
Ako se kupus čuva na višoj temperaturi (većoj od 0-2 ° C), tada će sav šećer fermentirati u mliječnu kiselinu, kupus će steći povećanu kiselost (može i prokisnuti). Uz to, na povišenim temperaturama skladištenja na površini kupusa može se stvoriti plijesan, koja daje neobičan okus i miris.
Zbog očigledne jednostavnosti postupka, mnogo je teže dobiti visokokvalitetni proizvod u takvoj posudi nego kada solite kupus težak više od 10 kg ili više. Iako su neki izvrsni u tome.
Ovdje je teže riješiti problem s težinom kupusa.
U maloj posudi kupus se brzo zagrije na sobnu temperaturu u roku od nekoliko sati. U našim apartmanima može biti + 24 ° C i više. Fermentacija je vrlo intenzivna i brza, a može završiti za 4-5 dana. U takvim uvjetima kupus može postati kisel, mogu se pojaviti sluz i plijesan, štoviše, kupus će biti mekan i mlohav. Dodatak šećera i drugih zaslađivača samo će pogoršati situaciju.
Ako kupus izvadite u hladnjak nakon 2 dana, to će također dovesti do pogoršanja njegove kvalitete i okusa. U tom će slučaju postupak fermentacije biti prekinut i nepotpun. Pod takvim uvjetima kupus će češće biti slanijeg od kiselog i može se pojaviti gorčina.
To ne znači da soljenje morate baciti u malu posudu. Samo što hostese trebaju posvetiti više pažnje ovom procesu i naučiti kako se njime upravlja. Morate više razvijati svoju kreativnost. Samo imajte na umu jednu stvar. Preporuke ne mogu biti univerzalne. Svi imaju različite uslove u stanovima, a sorte kupusa mogu biti različite. Stoga će se procesi odvijati na različite načine.
Budući da nakon polaganja i nabijanja limenki fermentacija započinje gotovo odmah, najbolja opcija bila bi ako je stavite ravno u podrum ili na balkon. Bit će osigurani uvjeti za normalno vrenje, samo morate osigurati da salamura ne istječe iz staklenki. Ali to je moguće u oktobru, kada je temperatura iznad nule na balkonima i lođama. Sada, u novembru, neće svi uspjeti. Nekim se, kad su balkoni ostakljeni, temperatura iznad nule može zadržati tijekom cijele zime, to je upravo ono što vam treba. Pod tim uvjetima kupus će biti gotov za 1,5-2 tjedna.
Nekoliko savjeta za one koji se ne bave soljenjem, već kupuju fermentirani proizvod različiti ljudi, na pijacama ili u maloprodajnoj mreži.
Trenutno se, kao što je gore spomenuto, u trgovačkim lancima pojavio proizvod u plastičnoj posudi s imenom "Kiseli kupus". I sami razumijete da ovaj proizvod nema nikakve veze s kiselim kupusom - to je obični slani kupus koji nije prošao fazu fermentacije i uz mogući dodatak bilo koje kiseline. Pazite se takvih proizvoda.
I kod mene je prošle zime bio takav incident. U trgovini sam vidio kiseli kupus koji se prodavao po težini. Na cijeni je bilo podataka da je riječ o ambasadoru cijevi. Prodavac je rekao da za to imaju poseban tim. Kad sam okusio okus, bio sam siguran da je ovo prirodan proizvod. Došavši kući, kupus sam stavio u frižider, zaboravio na njega 3 dana. A kad je došlo vrijeme da ga koristim za juhu od kupusa, shvatio sam da je to bila pametna lažnica. Prvo, kupus je postao mlitav. Prilikom gašenja osjećalo se prisustvo strane kiseline. Sam kupus počeo je imati drugačiji okus od onog koji sam probala u trgovini. Ispalo je da je supa od kupusa ispodprosječna. Uz to, nakon uzimanja, počela je žgaravica.
A bake i djedovi, koji prodaju takav proizvod, slijede samo jedan cilj, dobit će najbržu novčanu korist.
Kada kupujete kiseli kupus, pridržavajte se određenih pravila.
Uvijek kupujte tamo i od onih ljudi koji su već kupili kvalitetan proizvod.
Kiseli kupus se po izgledu razlikuje od svježe slanog i nefermentiranog kupusa. Njegova boja treba biti svijetlo slamnata ili sa žućkastom bojom, a ne bijela, kao što je to često slučaj. Kupus treba biti sočan, hrskav kad je zagrizen, kiselkasto-slanog okusa i ugodnog mirisa. Kupus bi trebao biti u salamuri.
To je, možda, sve što sam hteo da vam kažem. Pročitajte više klasične literature o ovim temama. Publikacije sovjetskog perioda takođe se mogu smatrati klasikom.
I za kraj, daću listu književnih izvora koje sam koristio u pripremi ove teme.
Literatura:
Osipov A., Belousov D._ Najjednostavnija obrada i konzerviranje voća i povrća. M., 1968.
Domaći kiseli krastavci. Harkov, 1993.
Bezvremenske tajne kućne ekonomije (Ubiranje i obrada darova prirode). M., 1993.
Namestnikov A.F._ Konzerviranje voća i povrća kod kuće. M, 1967.
Filatova S.V._ Nove pogodnosti za hostese. 1893.
Ne sudite strogo - ovo je moja prva publikacija.
Dakle, za pripremu klasičnog kiselog kupusa trebaju nam proizvodi kao što je sam bijeli kupus, mrkva, sol i minimum začina - lovorov list i zrno crnog papra. Ako volite bogatiju aromu gotovog kiselog kupusa, onda slobodno upotrijebite komorač, karanfilić, anis i kim. Povoljno će naglasiti ukus kiselog kupusa.
Nijedan kupus nije pogodan za kiseljenje. Domaćice se često žale da su fermentirale u skladu sa svim pravilima, a kupus se pokazao ni hrskavim ni bijelim. To je zato što je korištena pogrešna sorta. Dakle, fermentira se samo kupus jesenjih i zimskih sorti! Bilo koje mlado, rano, ljetno, pa čak i rano jesensko nije kategorično! Kupus može ispasti mekan, prljavo žut, neukusan. Stoga biramo kasne sorte kupusa. Čistimo gornje plahte, odrežemo sve što nam se nije svidjelo. Sada možete kuhati.
Ali postoji još jedan trik. Postoji popularni predznak: kupus mora fermentirati na "muški dan". Šta to znači? Gledamo kalendar i pronalazimo dane u sedmici za muški rod: ponedjeljak, utorak, četvrtak. Ovo su dani koji su nam potrebni. Možda je ovo samo znak, ali moja je baka uvijek fermentirala prema ovom pravilu i, prema tradiciji, počeo sam ovako kuhati nakon nje. A kupus uvijek ispadne izvrsno!
Kohl je počeo govoriti o narodnim znakovima i kiselom kupusu, otkrit ću još jednu tajnu. O njemu sam takođe saznao od svoje bake. Bolje je fermentirati kupus kad je mjesec pun. Ne mogu objasniti zašto je to tako. Ali, na kraju krajeva, mnogi ljudi sadite biljke prema lunarnom kalendaru, zašto ne bi pogledali kroz prozor prije branja kupusa?
Otkrivaju se sve tajne, vrijeme je da kupus nasjeckate. Za ovo koristim široki azijski nož za povrće ili kuharski nož.
Ali postoje i drugi načini da se kupus uništi. Ako volite tanke kriške, lako možete koristiti procesor hrane ili rende. Postoje čak i posebne rende za kupus. Posebno sam ga uzela od svekrve kako bih vam pokazala kako izgleda. Štoviše, debljina reza pri upotrebi ovog rende može se lako mijenjati posebnim vijkom.
Nakon što je kupus nasjeckan, istrljajte mrkvu. Zapravo, volim narezati mrkvu u svim jelima, rijetko uopće koristim ribež, ali u slučaju pravljenja kiselog kupusa ne možete bez ribeža. Stoga naribamo mrkvu na krupnoj redovitoj ribežu ili na ribežu za korejsku mrkvu. U potonjem će slučaju gotovi kupus izgledati lijepo zbog elegantnih vrpci od mrkve. Ali ako naribate na klasičan način, mrkva će bolje dati boju i sok. Kad imam vremena, volim kombinirati obje vrste trljanja mrkve.
Sada - glavna akcija. Morate samljeti, zgnječiti kupus solju. Samo obična kuhinjska kamena sol pogodna je za početnu kulturu. Nemojte koristiti dodatnu, jodiranu sol ili sol sa bilo kojim drugim aditivima. Budući da u svojoj obitelji uvijek imam puno kupusa, drobe ga uglavnom muške ruke. Narezani kupus, naribana šargarepa, zrna bibera, lovorov list slomljen na male komade i, naravno, sol polože se na stol ili u veliku posudu. Sve zajedno se mora temeljito izmiješati i zgnječiti da se sok od kupusa počne isticati. To ćete odmah primijetiti jer će kupus postati mokar.
Naravno, naznačio sam vrlo približnu količinu soli u sastojcima. Ali u procesu kuhanja lako je shvatiti koliko vam tačno soli treba. Probajte prethodno zgnječeni kupus. Trebalo bi da vam se čini slano. Ako nema takve senzacije, tada se mora dodati sol.
Pripremljeni kupus stavljamo u staklene posude, keramičke makitre ili lonce, drvene bačve. Imam veliku makitru, ali u njoj kiselim ili posolim povrće na jesen, tako da dugo traje. I kiseli kupus redovito, otprilike 2 puta mjesečno (ako ga jedete, trebate fermentirati novu porciju), pa koristim obične staklene posude. Kupus čvrsto stavite u staklenke, čak i malo gazeći.
A tu je još jedan mali trik. Banke treba ostaviti malo nepotpune. To se radi tako da tečnost lako izlazi. U isto vrijeme, staklenku obično stavim na mali razmak ili u duboku posudu, tada tečnost koja istječe tokom fermentacije neće teći poput rijeke kroz vašu kuhinju. Dakle, limenke kupusa šaljemo na svako mjesto gdje vam neće smetati, u mojoj kuhinji je ovo prozorska daska. A pored njega smo stavili drveni ražanj. Za što? Otprilike jednom dnevno kupus u tegli treba probušiti, to se radi kako bi se oslobodili plinovi koji nastaju tokom fermentacije. Obično ga probodem čak i češće nego jednom dnevno.
Kupus stoji na sobnoj temperaturi oko 2-3 dana. Vidjet ćete kad se završi proces fermentacije: više ne izlazi mutna tekućina, na teglici kupusa nema pjenaste glave. Sada je vrijeme da teglu konačno pokrijete poklopcem i pošaljete u hladnjak. Dan će biti dovoljan.
Možete izvaditi gotovi kiseli kupus, staviti ga u posudu za salatu, poprskati mirisnim biljnim uljem, posuti svježim zelenim lukom, dodati brusnice ili grožđice i poslužiti!
Prijatno!
Neka vam uvijek bude prhko bijelo kiselo kupus - glavni međuobrok na stolu!
Klasični recept kiseli kupus je recept koji se prenosi u svakoj obitelji od bake do unuke. Kiseli kupus i slani kupus su od pamtivijeka dobar dio zimske prehrane svih Rusa.
Jede se s lukom i mirisnim uljem, dodaje se vinaigreti, pripremaju se pite i aromatična juha od kupusa. I sam po sebi je iznenađujuće dobar, pogotovo kada se kuha u skladu s pravilima i drobljenjem, ostavljajući ugodan aftertaste.
Porodice su nekad kiseljele kupus. Danas svatko može pronaći odgovarajuću opciju soljenja, nije teško.
Ali klasični recept za kiseli kupus ostaje nepromijenjen. Ovo je skup određenih pravila soljenja koja bi trebala znati svaka domaćica. Trebali biste znati šta utječe na ukus kupusa kada fermentira i koji kupus treba fermentirati.
- Od sorte.
- Kapaciteti kapaciteta.
- Kvalitet vode i soli.
- Od prisustva aditiva poput brusnice ili jabuke.
- Pripremite ga u salamuri ili bez njega.
Najbolji kupus za kiseljenje
Ispravne sorte za kiseljenje su kasne sorte ili srednje kasne sorte. Mladi kupus je obično pogodan za supu od lanenog kupusa, salate i druga jela, ali ga ne možete fermentirati.
Ali kupus, ubran nakon prvog mraza, savršeno odgovara: akumulira dovoljno šećera, listovi postaju gusti, jaki, umjereno hrskavi, ispunjeni sokovima.
Jedna od dokazanih sorti za fermentaciju zove se Slava. Prosječna veličina glava kupusa je 2,5-4,5 kg, a može ležati do januara.
Koju god sortu da odaberete, vodite računa da je glava bijela, izlivena i dobra, ako je sa strane malo ravna. Ako je stabljika izdužena, kupus se može pokazati previše žilavim, neće dati pravu količinu soka i neće pravilno fermentirati.
Posuda za fermentaciju kupusa
U stara vremena kupus se fermentirao u velikim drvenim bačvama, kadama i koritima. Ako želite napraviti klasični kiseli kupus, odaberite drvenu posudu. Istodobno, imajte na umu da će četinarske vrste drveća u ovom slučaju sve pokvariti - smola i aktivan okus iglica promijenit će okus kupusa.
Najbolja hrastova bačva - tanini sadržani u ovoj vrsti drveća pomoći će u očuvanju kupusa, dati kupusu ugodnu snagu i okus.
Vrlo često se emajlirane kante koriste u svrhe kiselog tijesta, što je, usput rečeno, sasvim opravdano: u njima se kupus brzo kuha i dobro čuva. Kantu možete zamijeniti širokim loncem i čak staklenkama od tri litre, koje prethodno treba isprati tekućom vodom i sterilizirati u pećnici. Ali ovo je već ispunjenje recepta naših baka, a ne prabaka.
Klasični recept za kiseli kupus
Klasični recept sadrži samo tri sastojka: kupus, mrkva i sol. Ovisno o potrebama porodice, proporcije se mogu povećati (neke domaćice ne soli u velikim količinama, s obzirom na to da kupus gubi svoj ukus tokom dugotrajnog skladištenja).
A za uzorak možete pokušati posoliti jednu glavicu kupusa težine od 2 do 4 kilograma. Dakle, za kiseljenje trebamo: kupus težak 2-4 kilograma, nekoliko mrkvi, dobru kamenu sol po stopi od 15-25 grama po kilogramu kupusa.
Obradite glavicu kupusa, uklonite sve sumnjive listove.
Naribajte šargarepu na sitnoj ribežu.
Nasjeckajte kupus na tanke: što je sitnije nasjeckan, brže će biti zasoljen.
Kombinirajte kupus, sol i šargarepu rukama, lagano pritiskajući povrće (od toga će dobiti više soka).
Stavite kupus u pripremljenu posudu slojevito, pokušavajući pravilno nabiti svaki sloj. Zatvorite kupus poklopcem, a na njega stavite teret: kaldrmu ili trolitarsku teglu vode. Mnoge domaćice imaju svoj vlastiti "markirani" kamen i čuvaju ga posebno za soljenje.
Nakon dan-dva kupus će početi puštati mjehuriće. Sada ga morate povremeno probijati, ispuštajući višak zraka. Tako će se kupus riješiti viška ugljičnog dioksida i neće imati gorak okus. A nakon 5 dana može se iznijeti na hladno. Naše jelo je gotovo!
Optimalna temperatura za skladištenje je +6 stepeni i obično se drži na balkonima gradskih stanova.
Vrijedno je zapamtiti da kiseli krastavac uvijek mora prekriti kupus, inače će se pogoršati.
Klasični recept za kiseli kupus dobar je jer bi jelo trebalo ispasti hrskavo, ugodne kiselosti, umjereno ljuto i ljuto. Ako klasičnom receptu želite dodati malo okusa, pomiješajte kupus i mrkvu sa sjemenkama kopra. Dati će jelu vrlo neobičan, ali ugodan naglasak.
Važan savjet: Pokušajte držati sol umjereno. Neslani kupus neće fermentirati, već će izumrijeti, a slani kupus još dugo neće "fermentirati". Klasični udio soli smatra se od 150 grama do 250 na 10 kilograma kupusa i šargarepe. Ako niste sigurni možete li okom pogoditi proporciju, ne budite lijeni i izvažite svoj izradak.
Kupus sa Antonovkom
U Rusiji su voljeli eksperimentirati, dodavajući kupusu jabuke, luk i ostale sastojke. Drevne ljubavnice definitivno su znale puno o kupusu i, iako je ovaj recept mukotrpniji, rezultat se isplati.
Za ovaj recept trebamo glavicu kupusa, mrkve, luka, jabuke Antonovka, papar, korijander, sol. Kao i u prethodnom receptu, nasjeckajte kupus i mrkvu, jabuke narežite na tanke trakice, a luk narežite na tanke polu kolutiće.
Stavite nekoliko gustih slojeva kupusa na dno posude i počnite slagati naš povrće u slojevima, sjećajući se da ga zdrobite rukama. Posljednji sloj također trebaju biti listovi kupusa.
Pokrijte kupus debelim komadom tkanine i na njega stavite teret. Postepeno će se povrtna masa drobiti, ispuštati sve više soka i marinada će u potpunosti prekriti naš kupus jabukama.
Sačekajte da kupus lagano "zavri", probodite ga oštrom vilicom ili nožem tako da višak ugljen-dioksida izađe. Uklonite teret i pustite da se kupus kuha nekoliko dana. Okusite jelo - to bi trebalo biti gotovo.
Najbolje je takav kupus spakirati u staklene posude i staviti u frižider. Takav kupus možete jesti s kuhanim ili prženim krompirom.
Kombinacija kupusa i brusnice klasična je i cijenjena je stoljećima: ovi se sastojci idealno kombiniraju kako bi se međusobno nadopunjavali.
Samo 100 grama brusnice po glavi kupusa težine 3 kilograma transformiše ukus jela. Postiže pikantnost i ugodnu kiselost.
Tanko nasjeckajte glavicu kupusa, dodajte malo mrkve (u ovom receptu bit će dovoljno uzeti 100 grama), pospite kupus žličicom šećera i dodajte pola čaše dobre kamene soli. Šećer možete zamijeniti žlicom meda i jelo će zaiskriti na novi način.
Kupus zgužvamo rukama, dodamo kopar ili kim, a u zadnji trenutak i brusnice. Naš je zadatak pažljivo ga umiješati kako bobice ne bi pukle.
Mala tajna: za oštrinu dodajte kupusu 50 grama votke, u ovom receptu će biti prikladno. Po tradiciji kupus stavljamo na teret, ostavljamo na toplom i čekamo od 3 do 7 dana.
Ne zaboravite gledati i kad kupus fermentira, probušite ga oštrom vilicom, ispuštajući višak plina.
Nakon tjedan dana kupus s brusnicama bit će spreman. Ova opcija može ukrasiti bilo koji stol, jer takav kupus izgleda elegantno i svečano s prskanjem svijetlih, jesenskih bobica.
Gruzijski kupus
Danas svjetska kuhinja postaje međunarodna, upijajući običaje i tradiciju susjednih kultura. Došle su nam i metode soljenja kupusa, koje će se svidjeti svim ljubiteljima pikantnosti. Ovo predjelo stiglo nam je iz Gruzije, mada se s velikim zadovoljstvom priprema u svim zemljama Kavkaza.
Način kuhanja je jednostavan, a sastojci su dostupni na bilo kojem ruskom tržištu.
Trebat će nam vilice kupusa, nekoliko gomolja mrkve i repe, glavica bijelog luka, mala ljuta papričica. Kupus i korjenasto povrće narežite na ravne, četvrtaste komade, što tanje. Češnjak rastavite na zube i narežite na velike kriške.
Stavite povrće u čistu staklenu teglu u slojevima, naizmjenično s bijelim lukom i komadima ljuta paprika... U međuvremenu, za probu i posao, kuhamo klasičnu salamuru: vodu, šećer, sol, ocat, sol i slatki grašak.
Ostaje da povrće prelijemo kipućom rasolinom i teglu zatvorite poklopcem (možete koristiti običnu plastičnu). Neka kupus odstoji preko noći, a već za vrijeme ručka možete uživati \u200b\u200bu ukusnoj, začinjenoj, vrlo mirisnoj zakusci!
Kupus sa slanom vodom
Svaka domaćica vjerovatno ima svoj markirani kiseli kupus. Klasični recept sa slanom vodom poznat je po tome što je kupus spreman sutradan.
Istina, ovo je, kao i u slučaju gruzijskog kupusa, opcija za salatu, međuobrok koja nije namijenjena dinstanju ili kuhanju u juhama. Ali kao nagradu za vaš trud dobivate nježnu, ukusnu i vrlo zdravu zimsku salatu.
Kuhanje kupusa i mrkve na isti način kao u prvom receptu za fermentaciju. Čvrsto rampati u staklenke i napuniti vrućom rasolom sa zalogajem, solju, šećerom.
Na kraju dodajte malo biljnog ulja kako biste teksturu kupusa učinili još ugodnijom. Luk ili češnjak mogu se dodati kao dodatak, a kupus će tada dobiti nove nijanse okusa. Srećom, takav se recept priprema vrlo brzo, iako se, vjerujte mi na riječ, jede još brže.
Tako se sve domaćice, čak i mlade i neiskusne, mogu nositi sa soljenjem kupusa. Promjenom recepta, eksperimentiranjem s aditivima i novim začinima svaki put ćete dobiti novo jelo, a kupus vam nikada neće dosaditi.
Bilo koji nutricionist definitivno će preporučiti kiseli kupus kao jedan od sjajnih načina za poboljšanje probave i rješavanje zatvora, obnavljanje mineralne i vitaminske ravnoteže u oslabljenom tijelu, jer je bogato vlaknima bijeli kupus jednostavno namijenjen obogaćivanju našeg stola.
Jesen je sezona kada svi beru kiseli kupus za buduću upotrebu. Od davnina se kupus fermentirao zimi u bačvama. Danas obim berbe nije tako velik, ali nijedna porodica ne može se zamisliti bez kiselog kupusa. Skrećemo vam pažnju klasični recept za kiseli kupus.
Proizvodi za kuhanje klasičnog kiselog kupusa
Za klasični kiseli kupus odaberite velike sočne glavice kasnog perioda zrenja. Budući da će iz nje izaći hrskavi komad, koji može stajati do proljeća. Dakle, pripremamo proizvode:
- Dvije velike glavice kupusa.
- Tri srednje šargarepe.
- Sol (1 kg kupusa je 25 g soli).
- Tri lista lovora
- 5-8 graška crnog bibera.
Kako kuhati klasični kiseli kupus?
Postupak pripreme kiselog kupusa u klasičnoj verziji prilično je jednostavan:
- Nasjeckajte kupus na duge trake. Da biste to učinili, upotrijebite posebnu rende ili ručno režite.
- Naribajte mrkvu, dodajte je ukupnoj masi.
- Miješati bez pritiskanja. Ulijte sol, lovorov list, zrno crnog bibera i ponovo zgnječite.
- Kupus stavite u čiste tegle (pripremljene su unapred) ili u drugu posudu za fermentaciju. Nabijajte tako da se na vrhu stvori sok.
- Ako fermentirate u širokoj posudi, stavite tovar na kupus i ostavite ga da fermentira. Kada fermentira u tegli, treba ga staviti u posudu, jer će se sok iz njega izliti tokom fermentacije.
- Budući da se tokom fermentacije oslobađa plin, povrtna masa mora se probušiti 2-3 puta dnevno drveni štap... Za kupus presavijen u teglu to se može učiniti nožem.
- Nakon 3-5 dana (ovisno o temperaturi u sobi), ako je u tegli, zatvaramo ga najlonskim poklopcem, a ako je u drugoj posudi, dobro zatvorimo i šaljemo na hladno.
- Kiseli kupus je spreman. Sada ostaje samo izvući malo kiselog kupusa na tanjur, tamo izrezati luk i preliti biljnim uljem. Priuštite si klasični kupus poput baka u selima.
Blagodati kiselog kupusa
Zbor pjevača nutricionista hvali o prednostima kiselog kupusa. Nije iznenađujuće, jer u njegovom sastavu možete pronaći vitamine PP (nikotinska kiselina), H, A (karoten), C (askorbinska kiselina), B. Takođe je bogat elementima i mikro-mineralima koji blagotvorno djeluju na jačanje imunološkog sistema, pojačavaju otpornost na stres i aktivira metabolizam. Ostale korisne kvalitete kiselog kupusa uključuju:
- stimulacija proizvodnje crvenih krvnih zrnaca u krvi, što doprinosi podmlađivanju (regeneraciji) ćelija;
- snižavanje nivoa holesterola;
- jačanje srčanog mišića;
- poboljšana potencija;
- normalizacija gastrointestinalnog trakta.
Nedavna istraživanja naučnika dokazala su da redovno prisustvo kiselog kupusa u ishrani usporava regeneraciju ćelija karcinoma. Stoga ga jedite ne samo zbog gastronomskog užitka, već i zbog prevencije svih vrsta bolesti. Kiseli kupus prema klasičnom receptu i budi zdrav.
