Introducido

Resolución

Gosstandart de Rusia

Fecha de introducción -

ESTÁNDAR INTERESTATAL

CONSERVAS DE PESCADO NATURALES

CONDICIONES TÉCNICAS

CONSERVAS DE PESCADO EN JUGO NATURAL. ESPECIFICACIONES

GOST 7452-97

PREFACIO

1. Desarrollado por el Instituto de Investigación de Pesca y Oceanografía del Pacífico (TINRO), la Orden Estatal del Instituto de Investigación para el Desarrollo y Operación de la Flota de la Insignia de Honor (Giprorybflot) y el Comité Técnico Interestatal MTK-299.

IntroducidoGosstandart de Rusia.

2. Adoptado por el Consejo Interestatal de Normalización, Metrología y Certificación (Protocolo N 11-97 del 25 de abril de 1997).

┌──────────────────────────────┬─────────────────────────────────┐

│Nombre del estado│Nombre de la autoridad nacional│

││sobre estandarización│

├──────────────────────────────┼─────────────────────────────────┤

│República de Azerbaiyán│Azgosstandart │

│República de Armenia│Armgosstandart │

│República de Bielorrusia│Gosstandart de Bielorrusia│

│República de Kazajstán│Gosstandart de la República de Kazajstán │

│República Kirguisa│Estándar kirguís │

│Federación de Rusia│Gosstandart de Rusia│

│República de Tayikistán│ Tayikistán estándar│

│Turkmenistán│Inspección Estatal Principal│

││Turkmenistán│

│República de Uzbekistán│Uzgosstandart │

│Ucrania│Estándar estatal de Ucrania│

└──────────────────────────────┴─────────────────────────────────┘

3. Por Decreto del Comité Estatal de Normalización, Metrología y Certificación de la Federación de Rusia del 26 de noviembre de 1997 N 383, la norma interestatal GOST 7452-97 entró en vigor directamente como norma estatal de la Federación de Rusia el 1 de enero. 1998.

4. En lugar de GOST 7452-80.

1 ÁREA DE USO

Esta norma se aplica a las conservas de pescado natural y establece requisitos para los productos fabricados para el mercado interno y la exportación.

Los requisitos obligatorios para los productos destinados a garantizar su seguridad para la vida y la salud de la población se establecen en 4.1; 4.2.1; 4.2.2; 4.2.4; 4.2.5 (indicadores “Sabor”, “Olor”, “Presencia de impurezas extrañas”); 4.3.2; 4.4; 4.5.1; 4.5.3; en los apartados 5 y 6 y en las cláusulas 7.1 y 7.3.

Esta norma utiliza referencias a las siguientes normas:

GOST 814-96. Pescado enfriado. Especificaciones

GOST 1168-86. Pez congelado. Especificaciones

GOST 1721-85. Zanahorias de mesa frescas, preparadas y exportadas. Especificaciones

GOST 1723-86. Cebollas frescas, preparadas y suministradas. Especificaciones

GOST 2874-82. Agua potable. Requisitos higiénicos y control de calidad.

GOST 5717-91. Tarros de cristal para conservas. Especificaciones

GOST 5981-88. Latas metálicas para conservas. Especificaciones

GOST 7587-71. Cebollas secas. Especificaciones

GOST 7588-71. Zanahorias de mesa secas. Especificaciones

GOST 8756.0-70. Productos alimenticios enlatados. Tomar muestras y prepararlos para la prueba.

GOST 8756.18-70. Productos alimenticios enlatados. Método para determinar la apariencia, estanqueidad de contenedores y el estado de la superficie interna de contenedores metálicos.

GOST 10444.1-84. Comida enlatada. Preparación de soluciones de reactivos, pinturas, indicadores, medios nutritivos utilizados en análisis microbiológicos.

GOST 10444.2-94. Productos alimenticios. Métodos para identificar y cuantificar Staphylococcus aureus.

GOST 10444.7-86. Productos alimenticios. Método para aislar la toxina botulínica Clastridium botulinum

GOST 10444.8-88. Productos alimenticios. Método para determinar Bacillus Cereus.

GOST 10444.9-88. Productos alimenticios. Método para determinar Clastridium Perfringens

GOST 10444.11-89. Productos alimenticios. Métodos para determinar los microorganismos del ácido láctico.

GOST 10444.12-88. Productos alimenticios. Método para determinar hongos de levadura y moho.

GOST 10444.15-94. Productos alimenticios. Métodos para determinar el número de microorganismos aeróbicos mesófilos y anaeróbicos facultativos.

GOST 11771-93. Conservas y conservas de pescados y mariscos. Embalaje y etiquetado

GOST 13830-91. Sal de mesa. Especificaciones

GOST 16731-71. Raíces blancas secas de perejil, apio y chirivías. Especificaciones

GOST 16732-71. Perejil seco, apio y eneldo. Especificaciones

GOST 17594-81. Hoja de laurel seca. Especificaciones

GOST 17661-72. Atún, pez vela, caballa, aguja y pez espada congelado. Especificaciones

GOST 20057-96. Pescado de mar congelado. Especificaciones

GOST 23285-78. Bolsas de transporte para productos alimenticios y envases de vidrio. Especificaciones

GOST 24597-81. Paquetes de carga empaquetada. Principales parámetros y dimensiones.

GOST 26663-85. Paquetes de transporte. Formación mediante herramientas de embalaje. Requisitos técnicos generales

GOST 26664-85. Conservas y conservas de pescados y mariscos. Métodos para determinar indicadores organolépticos, peso neto y fracción de masa de componentes.

GOST 26668-85. Productos alimenticios y aromatizantes. Métodos de muestreo para análisis microbiológicos.

GOST 26669-85. Productos alimenticios y aromatizantes. Preparación de muestras para análisis microbiológico.

GOST 26670-91. Productos alimenticios. Métodos para cultivar microorganismos.

GOST 26927-86. Materias primas y productos alimenticios. Métodos para determinar el mercurio.

GOST 26929-94. Materias primas y productos alimenticios. preparación de la muestra Mineralización para determinar el contenido de elementos tóxicos.

GOST 26930-86. Materias primas y productos alimenticios. Método de determinación de arsénico

GOST 26931-86. Materias primas y productos alimenticios. Métodos para determinar el cobre.

GOST 26932-86. Materias primas y productos alimenticios. Método de determinación de plomo

GOST 26933-86. Materias primas y productos alimenticios. Método de determinación de cadmio

GOST 26934-86. Materias primas y productos alimenticios. Método de determinación del zinc

GOST 26935-86. Materias primas y productos alimenticios. Método de determinación del estaño

GOST 27207-87. Conservas y conservas de pescados y mariscos. Métodos para determinar la sal de mesa.

GOST 29045-91. Especias. Pimienta de Jamaica. Especificaciones

GOST 29050-91. Especias. Pimienta blanca y negra. Especificaciones

GOST 30425-97. Comida enlatada. Método para determinar la esterilidad industrial.

3. CLASIFICACIÓN

La gama de conservas producidas según esta norma:

argentinos naturales;

surtido de naturales atlánticos;

pez mantequilla natural;

belugas naturales;

carbón natural;

salmón rosado natural;

salmón rosado natural con especias;

salmón rosado natural con especias y aceite de eneldo;

bagre natural;

Kaluga natural;

salmón chum natural;

salmón coho natural;

kunja natural;

salmónLejano Oriente (char, salmón chum, salmón coho, kunja, salmón rojo) al natural con especias;

granadero natural;

salmón rojo natural;

esturión natural;

fletán natural;

bacaladilla natural con la adición de hígado;

paparda natural;

sardinela natural;

sardinas natural;

esturión estrellado natural;

arenque del Atlántico natural;

sima natural;

arenque iwasi natural;

caballa del Atlántico natural;

caballa Kuril natural;

caballa de mar natural con la adición de hígado;

caballa de mar natural;

jurel natural del Mar Negro;

esterlina natural;

atún natural;

merluza plateada natural;

merluza natural del Pacífico;

espina natural;

platija natural;

arenque natural del Pacífico;

Perca del Lejano Oriente (terpug) natural.

4. REQUISITOS TÉCNICOS

4.1. Los alimentos enlatados deben fabricarse de acuerdo con los requisitos de esta norma de acuerdo con instrucciones tecnológicas de conformidad con las normas y reglas sanitarias aprobadas en la forma prescrita.

4.2. Características

4.2.1. El pescado debe cortarse, colocarse en frascos, cerrarse herméticamente y esterilizarse a temperaturas superiores a 100 °C.

4.2.2. Los alimentos enlatados deben cumplir los requisitos de esterilidad industrial.

4.2.3. En cuanto a indicadores químicos, los alimentos enlatados deben cumplir con los estándares especificados en la Tabla 1.

tabla 1

┌─────────────────────────────────────┬──────────┬───────────────┐

│Nombre del indicador│Norma│Método de prueba│

├─────────────────────────────────────┼──────────┼───────────────┤

│Fracción masiva de sal de mesa, %:│││

│ para fletán enlatado│1,2 - 2,5 │P sobre GOST 27207│

│ para conservas de otros tipos de pescado│1,2 - 2,0 │P sobre GOST 27207│

└─────────────────────────────────────┴──────────┴───────────────┘

4.2.4. El contenido de elementos tóxicos, pesticidas en los alimentos enlatados, así como el contenido de histamina en el atún enlatado, el salmón del Lejano Oriente y la caballa no deben exceder los niveles permisibles establecidos en los requisitos médico-biológicos y las normas sanitarias para la calidad de los alimentos crudos. materiales y productos alimenticios.

4.2.5. En cuanto a indicadores organolépticos, los alimentos enlatados deben cumplir los requisitos especificados en la Tabla 2.

Tabla 2

┌──────────────────┬──────────────────────────────────────────────────────┐

│Nombre│Características y norma│

│indicador││

├──────────────────┼──────────────────────────────────────────────────────┤

│Sabor│Agradable, característico de las conservas de este tipo, sin │

││ mal gusto│

│Olor│Agradable, característico de las conservas de este tipo, sin │

││olor extraño.│

││Para alimentos enlatados elaborados con hierbas,│

││verduras y especias, con un ligero aroma a verduras y│

││especias│

│Consistencia:││

│Carne de pescado│Tierna, jugosa o densa. Posiblemente seco│

│hígado│tierno, jugoso, posiblemente compactado│

│huesos, aletas,│Suave│

│ "bicho" (en negro- ││

│caballa) ││

│Condición:││

│pescado│Trozos y canales, filetes y filetes de pescado entero, en │

││no se deshace cuando se saca del frasco, sección transversal │

││trozos o porciones de pescado incluso .│

││Podría ser:│

││ligera protuberancia del hueso vertebral por encima del nivel│

││carne;│

││horneado parcial de piel y carne hasta el interior│

││puede superficie;│

││romper trozos individuales de pescado, canales y filetes en │

││sacar del frasco;│

││cortes oblicuos en trozos individuales de pescado;│

││la presencia de pequeños trozos de piel separados o│

││carne con tapa y fondo en frascos separados;│

││copos de proteína coagulados│

│hígado│Trozos enteros de hígado│

│caldo│Con o sin grasa en la superficie.│

││Puede haber partículas suspendidas de proteínas, piel y│

││migas de pescado│

│Color:││

│carne de pescado│Característica de la carne hervida de este tipo de pescado.│

││El atún puede tener una pequeña cantidad de manchas oscuras│

│ │puntos y manchas en la superficie de trozos de pescado, así como│

││ligeras vetas de carne oscura│

│hígado│De beige a marrón claro│

│caldo│Light │

│Transparencia│Transparente .│

│caldo│Puede haber turbidez en el caldo debido a partículas suspendidas│

││proteínas, pieles de pescado y migas│

│Características│Cabeza, entrañas, aletas, “bichos” (hueso│

│corte│formación), cartílago de esturión, piel y oscuro│

││carne de atún, film negro, filete espinal y│

││se quitan los trozos de filete; se eliminan los coágulos de sangre; atún y│

││El salmón grande del Lejano Oriente puede ser│

││cortado en la espalda y los costados.│

││Los alimentos enlatados pueden contener:│

││aletas (excepto la caudal) en peces pequeños y de longitud│

││canales de no más de 14 cm, para paparda, sardinops, sardinas,│

││sardinella, caballa, jurel, arenque y arenque;│

││aleta adiposa en el salmón del Lejano Oriente;│

││ “insectos” en el jurel del Mar Negro;│

││incisión transversal del abdomen cerca del ano con │

││cortar pescado sin cortar la panza;│

││cortar la panza en trozos y las canales de pescado;│

││restos de vísceras, caviar o lecha en trozos separados-│

││kah arenque Ivasi, paparda, sardinops, sardinella, skoom -│

││brii y canales de peces pequeños, así como película negra sobre merluza│

│Presencia de escamas│Eliminadas.│

││Es posible salir:│

││escamas de salmón, bacalao, merluza, fletán,│

││caballa, caballa, arenque pequeño;│

││escamas separadas en sardinops, sardinella │

│Pedido│Los trozos de pescado y filete se colocan bien en forma transversal │

│colocar│cortar hacia el fondo y la tapa del frasco.│

││La altura de los trozos, filetes o porciones de pescado debe│

││ser igual a la altura interior de la lata o estar en│

││4 - 5 mm por debajo.│

││Es posible envasar trozos individuales de pescado, filetes │

││en dos filas o plano.│

││Los cadáveres de peces pequeños se colocan en filas paralelas con el vientre │

││arriba o plano, o en forma de anillo:│

││primera fila - retrocede, filas siguientes - retrocede│

││arriba, de cabeza a cola.│

││Las piezas de filete se colocan planas, paralelas o entre sí│

││cruzando filas│

│Pedido│Trozos de atún y salmón grande del Lejano Oriente│

│colocar│cortar la parte posterior y los costados, presionar para darle forma│

││bancos│

│Disponibilidad norte- │No permitido│

│sus impurezas││

└──────────────────┴──────────────────────────────────────────────────────┘

4.3. Requisitos para materias primas y materiales.

4.3.1. Las materias primas y materiales utilizados para la producción de alimentos enlatados no son inferiores al primer grado (si hay grados disponibles) y corresponden a:

pescado crudo - al documento reglamentario;

pescado refrigerado: GOST 814 y documento reglamentario;

pescado congelado: GOST 1168, GOST 17661, GOST 20057 y documentos reglamentarios;

sal de mesa - GOST 13830 grado "Extra" o molienda fina N 0 o N 1;

agua potable - GOST 2874;

hoja de laurel - GOST 17594;

cebollas frescas - GOST 1723;

cebollas secas - GOST 7587;

zanahorias frescas - GOST 1721;

zanahorias de mesa secas - GOST 7588;

zanahorias congeladas rápidamente - según el documento reglamentario;

perejil seco, apio y eneldo - GOST 16732;

raíces blancas secas de perejil, apio - GOST 16731;

pimienta de Jamaica - GOST 29045;

pimienta negra - GOST 29050;

Eneldo y perejil congelados rápidamente, eneldo y perejil frescos, aceites esenciales de especias, extractos de especias, solución de aceite esencial de eneldo en alcohol etílico - documento reglamentario.

La fracción masiva de grasa en la carne del arenque del Pacífico, el arenque de Iwasi y la caballa Kuril (capturada en el Océano Pacífico y mares y bahías adyacentes) utilizada para la fabricación de alimentos enlatados debe ser de al menos el 12%.

La longitud del pescado utilizado para la elaboración de conservas debe ser, en cm, no inferior a:

17 - Arenque Ivasi;

23 - saurio.

El atún enlatado para exportación debe elaborarse a partir de atún crudo o refrigerado (excepto el método de enfriamiento en salmuera);

para el mercado interno: atún crudo, refrigerado o congelado (método de congelación en seco o en salmuera).

La vida útil del pescado congelado para la elaboración de conservas no debe ser superior, en meses, a:

1 - Lejano este salmón para exportación;

2 - Lejano este salmón para el mercado interno;

1 - arenque Iwashi;

3 - otros peces.

Es posible producir merlán y jurel enlatados con la adición de hígado.

4.3.2. Las materias primas y materiales en términos de indicadores de seguridad deben cumplir con los requisitos médicos y biológicos y las normas sanitarias para la calidad de las materias primas y productos alimenticios.

4.4. Calificación

Los alimentos enlatados están marcados según GOST 11771.

4.5. Paquete

4.5.1. Los alimentos enlatados se envasan de acuerdo con GOST 11771.

4.5.2. Los alimentos enlatados se producen en latas de metal con una capacidad de no más de 353 metros cúbicos. cm según GOST 5981, frascos de vidrio con forma con una capacidad de no más de 300 metros cúbicos. cm según GOST 5717.

4.5.3. La superficie interior de las latas y tapas metálicas debe estar recubierta con barniz o esmalte, o una mezcla de ellos, aprobado por las autoridades estatales de supervisión sanitaria y epidemiológica para el contacto con productos alimenticios.

5. ACEPTACIÓN

5.1. Reglas de aceptación: según GOST 8756.0.

5.2. El control sobre el contenido de elementos tóxicos, pesticidas e histamina se realiza de acuerdo con el procedimiento establecido por el fabricante del producto de acuerdo con las autoridades estatales de vigilancia sanitaria y epidemiológica.

5.3. El control de la calidad microbiológica de los alimentos enlatados se lleva a cabo de acuerdo con las instrucciones sobre el procedimiento para el control sanitario y técnico de los alimentos enlatados en las empresas de producción, almacenes mayoristas, comercio minorista y establecimientos de restauración pública.

6. MÉTODOS DE PRUEBA

6.1. Métodos de muestreo: según GOST 8756.0, GOST 26668.

Preparación de muestras para la determinación de elementos tóxicos - según GOST 26929, para pruebas microbiológicas - según GOST 26669.

6.2. Métodos de prueba: según GOST 8756.18, GOST 26664, GOST 10444.1, GOST 30425, GOST 26927, GOST 26930 - GOST 26935 y de acuerdo con 4.2.3.

6.3. Si es necesario, se realiza un análisis de agentes de deterioro para confirmar el deterioro microbiano de acuerdo con GOST 10444.1, GOST 30425, GOST 10444.11, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 26670.

El análisis de microorganismos patógenos se lleva a cabo a solicitud de las autoridades estatales de vigilancia sanitaria y epidemiológica en los laboratorios especificados por ellas de acuerdo con GOST 10444.1, GOST 10444.2, GOST 10444.7, GOST 10444.8, GOST 10444.9, GOST 26670.

7. TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

7.1. Las conservas se transportan por todos los modos de transporte de acuerdo con las normas de transporte de carga vigentes para este tipo de transporte.

7.2. Embalaje: según GOST 23285, GOST 26663.

Los principales parámetros y tamaños de los paquetes se ajustan a GOST 24597.

7.3. Almacene los alimentos enlatados en áreas limpias y bien ventiladas a una temperatura de 0 a 15 ° C y una humedad relativa del aire no superior al 75%.

La vida útil de los alimentos enlatados es de 2 años a partir de la fecha de fabricación.

7.4. La fecha de caducidad la fija el fabricante indicando las condiciones de almacenamiento.

Solicitud A

(informativo)

BIBLIOGRAFÍA

Requisitos médicos, biológicos y normas de calidad sanitaria.

Materias primas alimentarias y productos alimentarios aprobados.

Ministerio de Salud de la URSS 01.08.89 N 5061-89

Instructivo sobre el procedimiento de control sanitario de alimentos enlatados.

en plantas de fabricación, depósitos mayoristas y comercio minorista

Tienen una larga vida útil. Su valor nutricional es bastante alto. Estos productos son cómodos de transportar. En el país hay fábricas especiales que los producen para una amplia gama de consumidores. Sin embargo, mucha gente prefiere elaborar conservas de carne caseras. Dependiendo del contenido, los productos fabricados en fábricas pueden almacenarse hasta 3-5 años sin cambios significativos.

Producción de carne enlatada.

Para la producción se utilizan varios productos. En particular, la producción se realiza a partir de todo tipo de carnes, grasas, despojos y productos acabados de diversos orígenes. En la producción también se utilizan especias y sangre animal. La carne enlatada se coloca en diferentes recipientes. Pueden ser recipientes de estaño o vidrio, aluminio o polímeros. La industria utiliza una unidad de medida especial. Es necesario calcular el volumen en el que se produce la carne enlatada (guisada). GOST establece los parámetros para esta unidad. Se toma como tal un banco condicional. Es un recipiente de hojalata cilíndrico. Su volumen es de 353 cm 3, diámetro - 102,3 mm, altura - 52,8 mm. Al convertir latas físicas en condicionales, se utilizan coeficientes.

Rango

La carne enlatada se presenta en el mercado en una amplia variedad. Los productos se clasifican principalmente según las materias primas utilizadas en la producción. Así, existen conservas de aves y vacunos, mantecas y legumbres, productos cárnicos y vegetales y otros. Según la finalidad, se distinguen los productos:

1. Dietético.
2. Utilizado después del procesamiento.
3. Comida.
4. Barras de merienda.

La industria también produce carne enlatada para niños. Estos productos tienen requisitos especiales.

Característica

La carne enlatada se elabora a partir de materias primas crudas, fritas o hervidas. Utilizado en producción: grasa, sal, pimienta, laurel. Las carnes enlatadas más habituales son la de cerdo y cordero. El contenido de sal en estos productos es del 1,5%. La proporción de grasa y carne es aproximadamente del 55%. Estos productos se suelen utilizar en la preparación de segundos y primeros platos. Los subproductos enlatados son varios tipos de patés ("Hígado", "Osoby", "Nevsky"), riñones fritos, hígado, sesos, lengua en gelatina, corazón, etc. Se consumen principalmente en el desayuno o como snack frío. Los productos cárnicos se elaboran a partir de salchichas picadas ("Separadas", "Amateur", "Cerdo", "Salchichas", etc.).

Estos incluyen productos elaborados con tocino ahumado y tocino. Se cortan en rodajas pequeñas y se pasteurizan a una temperatura de 75 grados. También elaboran conservas de carne de ave en su propio jugo, salchichas con tomate, grasa y caldo y cremas de jamón picado. Además, los frascos pueden contener una guarnición. Las conservas de carne y verduras se diferencian por el tipo de materia prima: carne y legumbres, carne y verduras, pasta de carne y otras. Se utilizan en la preparación de segundos y primeros platos. Estos productos están listos para el consumo después del tratamiento térmico.

Existe una amplia gama de conservas dietéticas y infantiles. Así, se elaboran productos homogeneizados para bebés de seis meses. Para los niños de 7 a 9 meses, se elaboran purés de comida enlatada, de 9 a 12 meses. - molido grueso. Las principales materias primas para la elaboración de productos son: aves, lengua, hígado, ternera. También se utiliza carne de res. Entre los productos más populares se encuentran "Fairy Tale", "Baby", "Health".

Calidad

La carne enlatada debe cumplir con los estándares y normas sanitarias establecidas. La calidad del producto se determina mediante exámenes organolépticos, fisicoquímicos y, en algunos casos (si es necesario), análisis bacteriológicos. Además, las estructuras de inspección prestan especial atención al estado de los contenedores. Al inspeccionar la carne enlatada, verifique el estado de la pasta, el contenido de la etiqueta, la presencia/ausencia de defectos, manchas de óxido en el recipiente, marcas y la cantidad de soldadura combada. Pueden aparecer áreas azules en la superficie interior de los contenedores durante la esterilización. Se puede detectar una capa oscura de sulfuro de hierro en los recipientes de vidrio. Es inofensivo para los humanos, pero estropea significativamente la apariencia del producto.

Organolépticamente, la carne enlatada se controla si está caliente o fría. Los expertos evalúan el sabor, la apariencia, el olor y la consistencia del contenido. Si hay caldo en el recipiente comprobar su transparencia y color. Al evaluar la apariencia, se presta atención al número y tamaño de las piezas, así como a las características de su colocación. El análisis físico-químico de los productos implica determinar el contenido de grasa y tejido muscular, sal de mesa y nitrito, caldo, cobre, estaño y plomo. Las concentraciones máximas permitidas están establecidas por normas para cada tipo de conservas. Dependiendo de la calidad y tipo de materias primas, así como de las características organolépticas, se elaboran productos de una o dos variedades. El primero, por ejemplo, incluye carne frita enlatada y ternera hervida. También se produce carne de cerdo picante de la misma variedad. El cordero y la ternera guisados ​​se elaboran con la más alta o primera calidad. Para ellos se utilizan materias primas, respectivamente, de la 1ª o 2ª categoría de gordura.

¿Cómo se etiquetan las carnes enlatadas?

GOST establece un procedimiento estricto según el cual se aplica información obligatoria a los bancos. Hay marcas en las tapas de los contenedores. La información se aplica en relieve o mediante pintura indeleble. En las tapas de las latas no litografiadas se indica la información en el siguiente orden:

1. La fecha y el mes de producción tienen 2 dígitos cada uno.
2. Año de fabricación: últimos 2 dígitos.
3. Número de turno.
4. Número de surtido (1-3 dígitos). Si se etiqueta carne enlatada premium, aquí se agrega la letra “B”.

Una o dos letras también indican el índice del sistema al que pertenece el fabricante. Podría ser:

1. K - cultivo de frutas y hortalizas.
2. KP - industria alimentaria.
3. CS - cooperación con los consumidores.
4. LH - silvicultura.
5. MS - producción agrícola.

El número de planta se indica con 1-3 dígitos. Las marcas están situadas en dos o tres filas según el diámetro de la tapa. La información solo se puede indicar en la tapa o en ella y en la parte inferior (desde el exterior). Los alimentos enlatados para niños deben decir "Aprobado por el Ministerio de Salud de la Federación de Rusia".

Almacenamiento

La carne enlatada debe mantenerse en un área ventilada con mínimas fluctuaciones de temperatura. La humedad relativa debe mantenerse al 75%. En este caso, la temperatura del aire debe estar entre 0 y 5 grados, una t baja (por debajo de cero) tiene un efecto negativo en la seguridad de los productos. A temperaturas superiores a 5 grados, el estaño comienza a pasar al contenido del recipiente. Esto puede reducir la vida útil del producto.

Esterilización

Tiene un impacto significativo en el estado del contenido de las latas. La esterilización provoca la formación de enlaces proteicos estables. Esto, a su vez, reduce la digestibilidad de los alimentos enlatados en aproximadamente un 20%. Además, durante la esterilización se pierden algunos aminoácidos y vitaminas (treonina, metionina, isoleucina, fenilalanina, valina). Un aminoácido como la lisina se absorberá menos después de la pasteurización a una temperatura de 70 grados. Las sustancias extractivas, especialmente las que contienen nitrógeno, se descomponen parcialmente.

Durante la esterilización, la creatina, que participa en la formación del gusto, se destruye en un 30%. Cuando se descompone, se forman ácido úrico y sarcosina. Algunas vitaminas pierden su actividad y el ácido ascórbico se destruye por completo. Las vitaminas del grupo B se degradan parcialmente. Entonces, B se destruye en un 80% y B2 en un 75%. Las vitaminas D y A se descomponen en un 40%, la vitamina H en un 60%. Los grupos sulfhidrilo liberados forman sulfuro de hidrógeno en presencia de oxígeno. Esto provoca la sulfatación de las paredes del recipiente. Además, los iones de hierro presentes en el producto forman sulfito de hierro negro.

Características del contenido

Las carnes guisadas enlatadas se consideran las más estables. Los productos de jamón y embutidos se mantienen a una temperatura no superior a 5 grados. La vida útil de los alimentos enlatados que contienen aceites vegetales es más corta. Con el tiempo, la corrosión comienza en el interior de la lata. En ellos se observa un aumento significativo del contenido de estaño después de 3-4 meses. Cuando los alimentos enlatados se congelan durante el almacenamiento, el sello de los envases puede verse comprometido y el barniz de la superficie de la lata puede destruirse. Además, las bajas temperaturas afectan negativamente la apariencia y consistencia del contenido.

Preparación para la implementación.

Después de preparar y sacar los alimentos enlatados del frigorífico en la temporada de verano, se deben colocar en cámaras con una temperatura de 10 a 12 grados. Para evitar la humedad y la posterior oxidación de las latas, es necesario aumentar la ventilación. Después de la producción, los alimentos enlatados deben conservarse durante 3 meses. Durante este período se nivelan las características organolépticas. Este proceso consiste en la distribución uniforme de especias, sal de mesa, grasas y otros componentes, así como el intercambio de compuestos entre la masa densa y líquida.

Conclusión

Durante el almacenamiento, las latas pueden hincharse: bombardeo. Puede ser microbiológico, físico o químico. Al mismo tiempo, el deterioro de los alimentos enlatados puede ocurrir sin ningún signo externo. Las razones en tales casos pueden ser: acidez del contenido, acumulación de sales de metales pesados. En los almacenes de las tiendas, los alimentos enlatados se almacenan hasta que expire la fecha de vencimiento. Está indicado en la documentación técnica/normativa o en el contrato de suministro.

CONSEJO INTERESTATAL DE NORMALIZACIÓN. METROLOGÍA Y CERTIFICACIÓN

CONSEJO INTERESTATAL DE NORMALIZACIÓN. METROLOGÍA Y CERTIFICACIÓN

INTERESTATAL

ESTÁNDAR

CONSERVAS DE PESCADO NATURAL Especificaciones técnicas

Publicación oficial

Estándar* kform 2015

Prefacio

Los objetivos, los principios básicos y el procedimiento básico para realizar trabajos de estandarización interestatal se establecen en GOST 1.0-92 “Sistema de estandarización interestatal. Disposiciones básicas" y GOST 1.2-2009 "Sistema de estandarización interestatal. Estándares, reglas y recomendaciones interestatales para la estandarización interestatal. Normas de desarrollo, aceptación, actualización y cancelación"

Información estándar

1 DESARROLLADO por la Sociedad Anónima Abierta "Instituto de Investigación y Diseño para el Desarrollo y Operación de la Flota" (JSC "Giprorybflot") y la Empresa Unitaria del Estado Federal "Pacific Research Fisheries Center" (FSUE "TINRO-Center")

2 INTRODUCIDO por la Agencia Federal de Regulación Técnica y Metrología

3 ADOPTADO por el Consejo Interestatal de Normalización, Metrología y Certificación (

4 Por Orden de la Agencia Federal de Regulación Técnica y Metrología del 3 de julio de 2014 No. 688-st, la norma interestatal GOST 7452-2014 entró en vigor como norma nacional de la Federación de Rusia el 1 de julio de 2015.

5 EN LUGAR GOST 7452-97. además de una variedad de salmón enlatado del Lejano Oriente (Pacífico) (incluidos char y kunja enlatados).

La información sobre los cambios a esta norma se publica en el índice de información anual “Normas Nacionales”, y el texto de los cambios y modificaciones se publica en el índice de información mensual.<*Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также е информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Standardinform. 2015

En la Federación de Rusia, esta norma no se puede reproducir, replicar ni distribuir total o parcialmente como publicación oficial sin el permiso de la Agencia Federal de Regulación Técnica y Metrología.

ESTÁNDAR INTERESTATAL

CONSERVAS DE PESCADO NATURALES

Especificaciones

Conservas de pescado al natural.

Fecha de introducción -2015-07-01

1 área de uso

Esta norma se aplica al pescado enlatado natural (en adelante, pescado enlatado). Esta norma no se aplica a los pescados de salmón enlatados naturales: salmón del Pacífico, char y kuiji.

Esta norma utiliza referencias normativas a las siguientes normas interestatales:

GOST 166-89 (ISO 3599-76) Calibradores. Especificaciones técnicas GOST 427-75 Reglas de medición de metal. Especificaciones técnicas GOST 814-96 Pescado refrigerado. Especificaciones técnicas GOST 1368-2003 Pescado. Longitud y peso

GOST 1721-65 Zanahorias de mesa frescas, preparadas y suministradas. Especificaciones técnicas GOST 1723-86 Cebollas frescas, preparadas y suministradas. Especificaciones técnicas GOST 2874-82 agua potable. Requisitos higiénicos y control de calidad GOST 5717.1-2003 Frascos de vidrio para conservas. Condiciones técnicas generales GOST 5717.2-2003 Frascos de vidrio para conservas. Principales parámetros y dimensiones GOST 5981-2011 Latas y tapas metálicas para alimentos enlatados. Especificaciones técnicas GOST ISO 7216-2011 Microbiología de productos alimenticios y piensos para animales. Requisitos y recomendaciones generales para estudios microbiológicos.

GOST 8456.0-70 Productos alimenticios enlatados. Tomar muestras y prepararlos para la prueba.

GOST 8756.18-70 Productos alimenticios enlatados. Métodos para determinar la apariencia, la estanqueidad de los contenedores y el estado de la superficie interna de los contenedores metálicos.

GOST 10444.1-84 Alimentos enlatados. Preparación de soluciones de reactivos, pinturas, indicadores, medios nutritivos utilizados en análisis microbiológicos.

GOST 10444.7-86 Productos alimenticios. Métodos para detectar toxinas botulínicas y Clostridium botulinum.

GOST 10444.8-2013 Microbiología de productos alimenticios y piensos. Método horizontal para contar presuntos Bacillus cereus. Método de recuento de colonias a 30°C.

GOST 10444.11-201 Microbiología de productos alimenticios y piensos para animales. Método horizontal para la determinación de bacterias ácido lácticas mesófilas. Método de recuento de colonias a 30°C.

GOST 10444.12-201 ZProductos alimenticios. Método de determinación de levaduras y mohos Microbiología de productos alimenticios y piensos para animales. Método para identificar y contar el número de levaduras y mohos.

GOST 10444.15-94 Productos alimenticios. Métodos para determinar el número de microorganismos aeróbicos mesófilos y anaeróbicos facultativos *.

GOST 11771-93 Conservas y conservas de pescado y marisco. Envasado y etiquetado GOST 13830-97 Sal de mesa. Condiciones técnicas generales GOST 14192-96 Marcado de carga.

GOST 15846-2002 Productos enviados al Extremo Norte y áreas equivalentes. Embalaje, etiquetado, transporte, almacenamiento.

GOST 17594-81 Hoja de laurel seca. Especificaciones técnicas GOST 17860-97 Pescado congelado especialmente cortado. Especificaciones técnicas GOST 17661-72 Atún, pez vela, caballa, marlin y pez espada congelados. Especificaciones

GOST 20057-96 Pescado de mar congelado. Especificaciones técnicas GOST 23285-78 Bolsas de transporte para productos alimenticios y envases de vidrio. Especificaciones

GOST 24597-81 Paquetes de productos envasados. Principales parámetros y dimensiones GOST 26663-85 Paquetes de transporte. Formación mediante herramientas de embalaje. Requisitos técnicos generales

GOST 26664-85 Pescados y mariscos enlatados y en conserva. Métodos para determinar indicadores organolépticos, peso neto y fracción de masa de componentes.

GOST 26668-85 Productos alimenticios y aromatizantes. Métodos de muestreo para análisis microbiológicos.

GOST 26669-85 Productos alimenticios y aromatizantes. Preparación de muestras para análisis microbiológicos.

GOST 26670-91 Productos alimenticios. Métodos para cultivar microorganismos GOST 26927-86 Materias primas y productos alimenticios. Método de determinación de mercurio

GOST 26929-94 Materias primas y productos alimenticios. preparación de la muestra Mineralización para determinar el contenido de elementos tóxicos.

GOST 26930-86 Materias primas y productos alimenticios. Método para la determinación de arsénico GOST 26932-86 Materias primas y productos alimenticios. Método para determinar el plomo GOST 26933-86 Materias primas y productos alimenticios. Método para determinar el cadmio GOST 26935-86 Productos alimenticios enlatados. Método para determinar el estaño GOST 27207-87 Conservas y conservas de pescado y marisco. Método para determinar la sal de mesa.

GOST 29045-91 Especias. Pimienta de Jamaica. Especificaciones técnicas GOST 29050-91 Especias. Pimienta blanca y negra. Especificaciones técnicas GOST 29055-91 Especias. Cilantro. Especificaciones

GOST 30054-2003 Conservas, pescados y mariscos en conserva. Términos y definiciones GOST 30178-96 Materias primas y productos alimenticios. Método de absorción atómica para determinar elementos tóxicos.

GOST 30425-97 Alimentos enlatados. Método para determinar la esterilidad industrial GOST 30538-97 Productos alimenticios. Metodología para la determinación de elementos tóxicos mediante el método de emisión atómica.

GOST 31628-2012 Productos alimenticios, materias primas alimentarias. Método voltamperométrico de extracción para determinar la concentración másica de arsénico.

GOST 31694-2012 Productos alimenticios, materias primas alimentarias. Método para determinar el contenido residual de antibióticos de tetraciclina mediante cromatografía líquida de alta resolución con detector de espectro de masas.

GOST 31744-2012 (ISO 7937:2004) Microbiología de productos alimenticios y piensos para animales. Método de recuento de colonias de Clostridium perfringens

GOST 31746-2012 Productos alimenticios. Métodos para identificar y determinar el número de estafilococos coagulasa positivos y Staphylococcus aureus.

GOST 31789-2012 Pescados, invertebrados marinos y sus productos procesados. Determinación cuantitativa de aminas biogénicas mediante cromatografía líquida de alta resolución.

GOST 31792-2012 Pescados, invertebrados marinos y sus productos procesados. Determinación del contenido de dioxinas y bifenilos policlorados similares a las dioxinas mediante cromatografía de gases-método espectral de masas.

GOST 31903-2012 Productos alimenticios. Método expreso para determinar antibióticos GOST 31904-2012 Productos alimenticios y aromatizantes. Métodos de muestreo para pruebas microbiológicas.

GOST 31983-2012 Productos alimenticios, piensos, materias primas alimentarias. Métodos para determinar el contenido de bifenilos policlorados.

GOST 32065-2013 Verduras secas. Condiciones técnicas generales GOST 32161-2013 Productos alimenticios. Método para determinar el contenido de cesio Cs-137 GOST 32163-2013 Productos alimenticios. Método para determinar el contenido de estroncio Sr-90 GOST 32164-2013 Productos alimenticios. Método de muestreo para determinar el contenido de estroncio Sr-90 y cesio Cs-137.

GOST 32366-2013 Pescado congelado. Especificaciones

Nota - Al utilizar esta norma, es recomendable verificar la validez de las normas de referencia utilizando el índice “Estándares Nacionales”, compilado al 1 de enero del año en curso, y de acuerdo con los índices de información correspondientes publicados en el año en curso. Si se reemplaza (cambia) el estándar de referencia, cuando utilice este estándar, debe guiarse por el estándar que lo reemplaza (cambia). Si la norma de referencia se cancela sin sustitución, entonces la disposición en la que se hace referencia a ella se aplica en la parte que no afecta a esta referencia.

3 Términos y definiciones

8 de esta norma se utilizan los términos según GOST 3G054.

4 Clasificación

4.1 El nombre y las marcas de surtido de los alimentos enlatados se indican en la tabla 1.

tabla 1

nombre de la comida enlatada	Signo de surtido
Caballa surtida al natural y jurel del Atlántico
pez mantequilla natural
Beluga natural
Bagre natural
platija natural
esturión natural
Perca del Lejano Oriente (verde)
fletán natural
saurio del pacífico natural
Sardina del Pacífico (Ivasi) natural
sardina al natural
sardinas al natural
Sevruga natural
Arenque del Atlántico natural
Arenque del Pacífico natural
Caballa del Atlántico natural
Trozos de caballa Kuril natural
Caballa Kuril natural
Caballa de mar natural
Jurel natural del Mar Negro
atún al natural
bacalao natural
Trucha arcoiris natural
Trozos de trucha arco iris natural

4.2 Se permite producir otro surtido de conservas que cumpla con los requisitos de esta norma, siempre que exista una marca de surtido y utilice las materias primas previstas por la norma.

5 Requisitos técnicos

5.1 Los alimentos enlatados deben cumplir con los requisitos de esta norma y fabricarse de acuerdo con instrucciones tecnológicas de conformidad con los requisitos. reglamentos técnicos o actos jurídicos reglamentarios vigentes en el territorio del estado que ha adoptado la norma.

5.2 Características

5.2.1 El pescado se debe cortar y colocar en frascos con la adición de ingredientes.

5.2.2 Los frascos con el producto deben cerrarse herméticamente y esterilizarse a temperaturas superiores a 110 °C.

5.2.3 En términos de indicadores de seguridad, los alimentos enlatados deben cumplir con los reglamentos técnicos o actos legales reglamentarios vigentes en el territorio del estado que ha adoptado la norma.

5.2.4 En términos de indicadores organolépticos, físicos y químicos, los alimentos enlatados deben cumplir con los requisitos especificados en la Tabla 2.

Tabla 2_

Nombre	Características y norma.
indicador
	Característica de las conservas naturales de este tipo de pescado, sin ningún sabor extraño.
	Característica de las conservas de este tipo, sin olor extraño. Para alimentos enlatados elaborados con hierbas, verduras y especias. - con un ligero aroma a hierbas, verduras y especias
Color de la carne de pescado	Característica de la carne de pescado hervida de esta especie. El atún puede tener una pequeña cantidad de manchas y puntos oscuros en la superficie de los trozos de pescado, así como pequeñas rayas de carne oscura.
Consistencia: Carne de pescado Huesos, aletas	Denso o suave, jugoso. Posiblemente seco Suaves, los huesos y las aletas se mastican o trituran fácilmente.
Condición: pescado	Los trozos, canales, filetes o trozos de filete de pescado entero no se rompen al sacarlos del frasco. La sección transversal de los trozos de pescado es lisa y recta. Puede ser: Romper trozos individuales, canales, filetes, trozos de filete de pescado al sacarlos del frasco; Ligera protuberancia del hueso vertebral por encima del nivel de la carne;
Caldo	Horneado parcial de piel y carne en la superficie interior del frasco; La presencia de pequeños trozos separados de piel o migajas de carne en el fondo y la tapa del frasco; Escamas de proteína coagulada en la superficie del pescado; Cortes oblicuos en trozos individuales de pescado: Ligero, transparente. Puede haber turbidez debido a las partículas de proteína suspendidas y a la piel.
Características del corte: canales, trozos, filetes, trozos de filete	Al pez se le extrajeron la cabeza, las entrañas, las aletas, los “bichos” (formación de huesos) y el cartílago de esturión. piel y carne oscura en atún grande, membrana negra, columna vertebral en filetes y trozos de filete. se eliminan los coágulos de sangre. Los ejemplares grandes de pescado se cortan por el lomo y los costados, separando la parte abdominal del pescado cortando desde la cabeza hasta la aleta anal. Puede ser: Restos de entrañas, incluido caviar o lecha, en trozos individuales de paparda y arenque. sardinas. sardinela, caballa, sardina del Pacífico (Ivasi), sardina del Atlántico y canales de pescado pequeño; Restos de película negra en platija, arenque, bacalao: Aletas (excepto la cola) para peces pequeños con una longitud de canal no superior a 14 cm, para paparda, sardina y sardina. sardinela, arenque, caballa, jurel, sardina del Pacífico (ivasi); Una incisión transversal del abdomen cerca del ano cuando se corta pescado sin cortar el abdomen; Cortar la panza en trozos y las canales de pescado.

Fin de la tabla 2

Nombre indicador	Características y norma.
Presencia de escamas	Se puede dejar: Escamas de platija y perca del Lejano Oriente. Fletán, paparda, arenque, caballa, jurel, bacalao; escalas separadas en Sardiops. sardinela
Orden de colocación	Los trozos y filetes de pescado se colocan firmemente con una sección transversal en el fondo y la tapa del frasco. La altura de los trozos y filetes de pescado debe ser igual al interior del frasco. Las canales y filetes de peces pequeños se colocan en filas paralelas con el vientre hacia arriba, planos, en forma de anillo o verticalmente: la primera fila, con la espalda hacia abajo, las filas siguientes con la espalda hacia arriba, de la cabeza a la cola.
Presencia de impurezas extrañas.	No permitido
Fracción masiva de aceite de cocina, %
Longitud del cristal de estruvita, mm. no más

5.3 Requisitos para materias primas

5.3.1 Las materias primas utilizadas para la producción de alimentos enlatados deben ser al menos de primer grado (si hay grados disponibles) y deben cumplir con:

Pescado crudo (fresco): documentos reglamentarios vigentes en el territorio del estado que ha adoptado la norma:

Pescado refrigerado - GOST 814:

Pescado congelado: GOST 17660, GOST 17661, GOST 20057. GOST 32366;

Agua potable - GOST 2874;

Sal de lima - GOST 13830;

Cebollas frescas - GOST 1723;

Cebollas secas - GOST 32065;

Zanahorias frescas - GOST 1721;

Zanahorias de mesa secas - GOST 32065;

Raíces blancas secas de perejil, apio y eneldo - GOST 32065;

Perejil seco, apio y eneldo - GOST 32065;

Hoja de laurel seca - GOST 17594;

Pimienta de Jamaica - GOST 29045;

Pimienta negra - GOST 29050:

Cilantro - GOST 29055:

Zanahorias, eneldo y perejil congelados, eneldo y perejil frescos, aceites esenciales de especias, solución de aceite esencial de eneldo en alcohol etílico.

La fracción masiva de grasa en la carne de arenque y sardinas del Pacífico (ivasi), caballa Kuril, utilizada para la fabricación de alimentos enlatados, debe ser al menos del 12%.

Longitud del pez. utilizados para la fabricación de alimentos enlatados, véase al menos:

17 - Sardina del Pacífico (Ivasi):

25 - paparda del Pacífico.

La longitud de otras especies de peces está según GOST 1368. (

La vida útil de la paparda del Pacífico congelada es a una temperatura que no exceda los -25 *C. no debe ser mayor a 5 meses.

La vida útil del pescado congelado a una temperatura no superior a -18 °C no supera los meses:

1 - sardina del pacífico (ivasi);

3 - otros peces.

5.3.2 Las materias primas, incluidas las importadas, utilizadas para la fabricación de alimentos enlatados, deben cumplir los requisitos de seguridad. reglamentos técnicos o actos jurídicos reglamentarios vigentes en el territorio del estado que ha adoptado la norma.

5.4 Marcado

5.4.1 Los alimentos enlatados se etiquetan de conformidad con los actos legales reglamentarios vigentes en el territorio del estado que ha adoptado la norma, y ​​​​para garantizar la seguridad y calidad de los productos durante el transporte y almacenamiento.

La superficie interior de las latas y tapas de metal debe estar cubierta con empaque o esmalte, o una mezcla de ellos, u otros materiales aprobados para el contacto con alimentos.

6 reglas de aceptación

6.1 Reglas de aceptación: según GOST 8756.0.

6.2 El control del contenido de elementos tóxicos, pesticidas, histamina, nitrosaminas, bifenilos policlorados, radionucleidos y antibióticos se realiza de acuerdo con el procedimiento establecido por el fabricante del producto de acuerdo con las leyes reglamentarias vigentes en el territorio del estado que ha adoptado la norma.

6.3 El control de los parámetros microbiológicos de los alimentos enlatados se realiza de acuerdo con los requisitos vigentes en el territorio del estado que ha adoptado la norma.

6.4 Frecuencia de determinación de los indicadores “Fracción masiva de sal de mesa”. "La presencia de impurezas extrañas". La “longitud de los cristales de estruvita”, así como el “peso neto de los alimentos enlatados”, la establece el fabricante.

7 métodos de control

7.1 Métodos de muestreo: según GOST 8756.0, GOST 26668. GOST 31904. GOST 32164.

Preparación de muestras para determinación:

Indicadores físicos, organolépticos y químicos, según GOST 8756.0;

Elementos tóxicos - según GOST 26929;

Indicadores microbiológicos, según GOST 26669.

Cultivo de microorganismos - según GOST 26670, preparación de soluciones de reactivos, pinturas, indicadores y medios nutritivos para análisis microbiológicos - según GOST 10444.1. GOST-ISO 7218.

7.2 Métodos de control:

Indicadores físicos, químicos y organolépticos, según GOST 8756.18. GOST 26664, GOST 27207;

Elementos tóxicos: según GOST 26927. GOST 26930. GOST 26932. GOST 26933. GOST 26935, GOST 30178. GOST 30538. GOST 31628 y métodos que operan en el territorio del estado que ha adoptado la norma;

Histamina - según GOST 31789;

Dioxinas - según GOST 31792;

Bifenilos policlorados, según GOST 31983;

Radionucleidos: según GOST 32161, GOST 32163;

Antibióticos: según GOST 31694, GOST 31903

Nitrosas, otros, pesticidas y OGM, según los métodos que se aplican en el territorio del estado que adoptó la norma.

7.3 El análisis de esterilidad industrial se realiza de acuerdo con GOST 30425.

El análisis de agentes de deterioro se realiza de acuerdo con GOST 10444.11, GOST 10444.12. GOST 10444.15.

El análisis de microorganismos patógenos se realiza de acuerdo con GOST 10444.7, GOST 10444.8, GOST 31744. GOST 31746.

7.4 La longitud de los cristales de estruvita se mide con una regla según GOST 427 con un valor de división de 1 mm o con un calibre según GOST 166.

7.5 Se podrán utilizar otros métodos de control que cumplan con los requisitos de la legislación del estado que ha adoptado la norma.

8 Transporte y almacenamiento

8.1 Los alimentos enlatados se transportan por todos los modos de transporte de acuerdo con las normas de transporte de carga vigentes para este tipo de transporte en las condiciones de almacenamiento establecidas por el fabricante.

8.2 Embalaje: según GOST 23285. GOST 26663.

Los principales parámetros y tamaños de los paquetes se ajustan a GOST 24597.

8.3 El transporte de alimentos enlatados destinados a su envío al Extremo Norte y áreas equivalentes se realiza de acuerdo con GOST 15846.

8.4 La vida útil de los alimentos enlatados, indicando las condiciones de almacenamiento, la establece el fabricante.

Los alimentos enlatados se almacenan en locales limpios y bien ventilados a una temperatura de ºC a 20 ºC y una humedad relativa del aire no superior al 75% durante no más de 24 meses a partir de la fecha de fabricación.

Bibliografía

TR TS 021/2011

TR TS 022/2011

TR TS 005/2011

Reglamento Técnico de la Unión Aduanera “Sobre Seguridad Alimentaria”, aprobado por decisión de la Comisión de Unión Aduanera de fecha

09.12.2011 No. 880

Reglamento Técnico de la Unión Aduanera “Productos alimenticios en cuanto a su etiquetado”, aprobado por decisión de la Comisión de Unión Aduanera de fecha 9 de diciembre de 2011 No. 881

Reglamento Técnico de la Unión Aduanera “Sobre Seguridad de los Envases”, aprobado por decisión de la Comisión de Unión Aduanera de fecha

16/08/2011 No769

UDC 664.051:006.354 MKS 67.120.30

Palabras clave: alimentos enlatados, clasificación, requisitos técnicos, reglas de aceptación, métodos de control, transporte, almacenamiento.

Firmado e iniciado el 02/02/2015. Formato 60x64"/,.

uel. horno l. 1.40. Circulación 55e"z. Zach. E39.

Elaborado en base a la versión electrónica proporcionada por el desarrollador del estándar.

FSUE "ESTÁNDARINFORME"

123995 Moscú. Carril de granadas... 4.

GOST 7452-2014

ESTÁNDAR INTERESTATAL

CONSERVAS DE PESCADO NATURALES

Especificaciones

Conservas de pescado al natural. Especificaciones

MKS 67.120.30

Fecha de introducción 2015-07-01

Prefacio

Los objetivos, los principios básicos y el procedimiento básico para realizar trabajos de estandarización interestatal se establecen en GOST 1.0-92 "Sistema de estandarización interestatal. Disposiciones básicas" y GOST 1.2-2009 "Sistema de estandarización interestatal. Estándares, reglas y recomendaciones interestatales para la estandarización interestatal. Normas de desarrollo, adopción, actualizaciones y cancelaciones"

Información estándar

1 DESARROLLADO por la Sociedad Anónima Abierta "Instituto de Investigación y Diseño para el Desarrollo y Operación de la Flota" (JSC "Giprorybflot") y la Empresa Unitaria del Estado Federal "Pacific Research Fisheries Center" (FSUE "TINRO-Center")

2 INTRODUCIDO por la Agencia Federal de Regulación Técnica y Metrología

3 ADOPTADO por el Consejo Interestatal de Normalización, Metrología y Certificación (protocolo de 30 de mayo de 2014 N 67-P)

Votaron a favor de la adopción:

Nombre corto del país según MK (ISO 3166) 004-97		Nombre abreviado del organismo nacional de normalización.
		Ministerio de Economía de la República de Armenia
Bielorrusia		Norma estatal de la República de Bielorrusia.
Kirguistán		estándar kirguís
		Moldavia-Estándar
		Rosstandart

4 Por Orden de la Agencia Federal de Regulación Técnica y Metrología del 3 de julio de 2014 N 688-st, la norma interestatal GOST 7452-2014 entró en vigor como norma nacional de la Federación de Rusia el 1 de julio de 2015.

5 EN LUGAR DE GOST 7452-97, excepto una variedad de salmón enlatado del Lejano Oriente (Pacífico) (incluidos char y kunja enlatados).


La información sobre los cambios a esta norma se publica en el índice de información anual "Normas Nacionales", y el texto de los cambios y modificaciones se publica en el índice de información mensual "Normas Nacionales". En caso de revisión (sustitución) o cancelación de esta norma, el aviso correspondiente se publicará en el índice de información mensual "Normas Nacionales". La información, notificaciones y textos pertinentes también se publican en el sistema de información pública, en el sitio web oficial de la Agencia Federal de Regulación Técnica y Metrología en Internet.

1 área de uso

1 área de uso

Esta norma se aplica al pescado enlatado natural (en adelante, pescado enlatado).

Esta norma no se aplica a los pescados de salmón enlatados naturales: salmón del Pacífico, char y kunja.

2 Referencias normativas

Esta norma utiliza referencias normativas a las siguientes normas interestatales:

GOST 166-89 (ISO 3599-76) Calibradores. Especificaciones

GOST 427-75 Reglas de medición de metal. Especificaciones

GOST 814-96 Pescado refrigerado. Especificaciones

GOST 1368-2003 Pescado. Longitud y peso

GOST 1721-85 Zanahorias de mesa frescas, preparadas y suministradas. Especificaciones

GOST 1723-86 Cebollas frescas, preparadas y suministradas. Especificaciones

GOST 2874-82 Agua potable. Requisitos higiénicos y control de calidad.

GOST 5717.1-2003 Frascos de vidrio para conservas. Condiciones técnicas generales

GOST 5717.2-2003 Frascos de vidrio para conservas. Principales parámetros y dimensiones.

GOST 5981-2011 Latas y tapas metálicas para alimentos enlatados. Especificaciones

GOST ISO 7218-2011 Microbiología de productos alimenticios y piensos para animales. Requisitos y recomendaciones generales para estudios microbiológicos.

GOST 8456.0-70* Productos alimenticios enlatados. Tomar muestras y prepararlos para la prueba.

________________
*Probablemente un error en el original. Debería decir: GOST 8756.0-70. - Nota del fabricante de la base de datos.

GOST 8756.18-70 Productos alimenticios enlatados. Métodos para determinar la apariencia, la estanqueidad de los contenedores y el estado de la superficie interna de los contenedores metálicos.

GOST 10444.1-84 Alimentos enlatados. Preparación de soluciones de reactivos, pinturas, indicadores, medios nutritivos utilizados en análisis microbiológicos.

GOST 10444.7-86 Productos alimenticios. Métodos para detectar toxinas botulínicas y Clostridium botulinum.

GOST 10444.8-2013 Microbiología de productos alimenticios y piensos. Método horizontal para contar presuntos Bacillus cereus. Método de recuento de colonias a 30°C.

GOST 10444.11-2013 Microbiología de productos alimenticios y piensos. Método horizontal para la determinación de bacterias ácido lácticas mesófilas. Método de recuento de colonias a 30°C.

GOST 10444.12-2013 Productos alimenticios. Método de determinación de levaduras y mohos. Microbiología de productos alimenticios y piensos. Método para identificar y contar el número de levaduras y mohos.

GOST 10444.15-94 Productos alimenticios. Métodos para determinar el número de microorganismos aeróbicos mesófilos y anaeróbicos facultativos.

GOST 11771-93 Conservas y conservas de pescado y marisco. Embalaje y etiquetado

GOST 13830-97 Sal de mesa. Condiciones técnicas generales

GOST 14192-96 Marcado de carga.

GOST 15846-2002 Productos enviados al Extremo Norte y áreas equivalentes. Embalaje, etiquetado, transporte, almacenamiento.

GOST 17594-81 Hoja de laurel seca. Especificaciones

GOST 17660-97 Pescado congelado especialmente cortado. Especificaciones

GOST 17661-72 Atún, pez vela, caballa, marlín y pez espada congelados. Especificaciones

GOST 20057-96 Pescado de mar congelado. Especificaciones

GOST 23285-78 Bolsas de transporte para productos alimenticios y envases de vidrio. Especificaciones

GOST 24597-81 Paquetes de productos envasados. Principales parámetros y dimensiones.

GOST 26663-85 Paquetes de transporte. Formación mediante herramientas de embalaje. Requisitos técnicos generales

GOST 26664-85 Pescados y mariscos enlatados y en conserva. Métodos para determinar indicadores organolépticos, peso neto y fracción de masa de componentes.

GOST 26668-85 Productos alimenticios y aromatizantes. Métodos de muestreo para análisis microbiológicos.

GOST 26669-85 Productos alimenticios y aromatizantes. Preparación de muestras para análisis microbiológicos.

GOST 26670-91 Productos alimenticios. Métodos para cultivar microorganismos.

GOST 26927-86 Materias primas y productos alimenticios. Método de determinación de mercurio

GOST 26929-94 Materias primas y productos alimenticios. preparación de la muestra Mineralización para determinar el contenido de elementos tóxicos.

GOST 26930-86 Materias primas y productos alimenticios. Método de determinación de arsénico

GOST 26932-86 Materias primas y productos alimenticios. Método de determinación de plomo

GOST 26933-86 Materias primas y productos alimenticios. Método de determinación de cadmio

GOST 26935-86 Productos alimenticios enlatados. Método de determinación del estaño

GOST 27207-87 Conservas y conservas de pescado y marisco. Método para determinar la sal de mesa.

GOST 29045-91 Especias. Pimienta de Jamaica. Especificaciones

GOST 29050-91 Especias. Pimienta blanca y negra. Especificaciones

GOST 29055-91 Especias. Cilantro. Especificaciones

GOST 30054-2003 Conservas, pescados y mariscos en conserva. Términos y definiciones

GOST 30178-96 Materias primas y productos alimenticios. Método de absorción atómica para determinar elementos tóxicos.

GOST 30425-97 Alimentos enlatados. Método para determinar la esterilidad industrial.

GOST 30538-97 Productos alimenticios. Metodología para la determinación de elementos tóxicos mediante el método de emisión atómica.

GOST 31628-2012 Productos alimenticios, materias primas alimentarias. Método voltamperométrico de extracción para determinar la concentración másica de arsénico.

GOST 31694-2012 Productos alimenticios, materias primas alimentarias. Método para determinar el contenido residual de antibióticos de tetraciclina mediante cromatografía líquida de alta resolución con detector de espectro de masas.

GOST 31744-2012 (ISO 7937:2004) Microbiología de productos alimenticios y piensos para animales. Método de recuento de colonias de Clostridium perfringens

GOST 31746-2012 Productos alimenticios. Métodos para identificar y determinar el número de estafilococos coagulasa positivos y Staphylococcus aureus.

GOST 31789-2012 Pescados, invertebrados marinos y sus productos procesados. Determinación cuantitativa de aminas biogénicas mediante cromatografía líquida de alta resolución.

GOST 31792-2012 Pescados, invertebrados marinos y sus productos procesados. Determinación del contenido de dioxinas y bifenilos policlorados similares a las dioxinas mediante cromatografía de gases-método espectral de masas.

GOST 31903-2012 Productos alimenticios. Método expreso para determinar antibióticos.

GOST 31904-2012 Productos alimenticios y aromatizantes. Métodos de muestreo para pruebas microbiológicas.

GOST 31983-2012 Productos alimenticios, piensos, materias primas alimentarias. Métodos para determinar el contenido de bifenilos policlorados.

GOST 32065-2013 Verduras secas. Condiciones técnicas generales

GOST 32161-2013 Productos alimenticios. Método para determinar el contenido de cesio Cs-137.

GOST 32163-2013 Productos alimenticios. Método para determinar el contenido de estroncio Sr-90.

GOST 32164-2013 Productos alimenticios. Método de muestreo para determinar el contenido de estroncio Sr-90 y cesio Cs-137.

GOST 32366-2013 Pescado congelado. Especificaciones

Nota - Al utilizar esta norma, es recomendable verificar la validez de las normas de referencia utilizando el índice de “Normas Nacionales” compilado al 1 de enero del año en curso, y de acuerdo con los índices de información correspondientes publicados en el año en curso. Si se reemplaza (cambia) el estándar de referencia, cuando utilice este estándar, debe guiarse por el estándar que lo reemplaza (cambia). Si la norma de referencia se cancela sin sustitución, entonces la disposición en la que se hace referencia a ella se aplica en la parte que no afecta a esta referencia.

3 Términos y definiciones

Esta norma utiliza términos según GOST 30054.

4 Clasificación

4.1 El nombre y las marcas de surtido de los alimentos enlatados se indican en la tabla 1.


tabla 1

nombre de la comida enlatada	Signo de surtido
Caballa surtida al natural y jurel del Atlántico
pez mantequilla natural
Beluga natural
Bagre natural
platija natural
esturión natural
Perca del Lejano Oriente (verde)
fletán natural
saurio del pacífico natural
Sardina del Pacífico (Ivasi) natural
sardina al natural
sardinas al natural
Sevruga natural
Arenque del Atlántico natural
Arenque del Pacífico natural
Caballa del Atlántico natural
Trozos de caballa Kuril natural
Caballa Kuril natural
Caballa de mar natural
Jurel natural del Mar Negro
atún al natural
bacalao natural
Trucha arcoiris natural
Trozos de trucha arco iris natural

4.2 Se permite producir otro surtido de conservas que cumpla con los requisitos de esta norma, siempre que exista una marca de surtido y utilice las materias primas previstas por la norma.

5 Requisitos técnicos

5.1 Los alimentos enlatados deben cumplir con los requisitos de esta norma y fabricarse de acuerdo con instrucciones tecnológicas de conformidad con los requisitos, reglamentos técnicos o actos legales reglamentarios vigentes en el territorio del estado que ha adoptado la norma.

5.2 Características

5.2.1 El pescado se debe cortar y colocar en frascos con la adición de ingredientes.

5.2.2 Los frascos con el producto deben cerrarse herméticamente y esterilizarse a temperaturas superiores a 110°C.

5.2.3 En términos de indicadores de seguridad, los alimentos enlatados deben cumplir con los reglamentos técnicos o actos legales reglamentarios vigentes en el territorio del estado que ha adoptado la norma.

5.2.4 En términos de indicadores organolépticos, físicos y químicos, los alimentos enlatados deben cumplir con los requisitos especificados en la Tabla 2.


Tabla 2

Nombre del indicador	Características y norma.
	Característica de las conservas naturales de este tipo de pescado, sin ningún sabor extraño.
	Característica de las conservas de este tipo, sin olor extraño. Para alimentos enlatados elaborados con hierbas, verduras y especias, con un ligero aroma a hierbas, verduras y especias.
Color de la carne de pescado	Característica de la carne de pescado hervida de esta especie. El atún puede tener una pequeña cantidad de manchas y puntos oscuros en la superficie de los trozos de pescado, así como pequeñas rayas de carne oscura.
Consistencia:
Carne de pescado	Denso o suave, jugoso. Posiblemente seco
Huesos, aletas	Suaves, los huesos y las aletas se mastican o trituran fácilmente.
Estado:
	Los trozos, canales, filetes o trozos de filete de pescado entero no se rompen al sacarlos del frasco. La sección transversal de los trozos de pescado es lisa y recta. Puede ser: Romper trozos individuales, canales, filetes, trozos de filete de pescado al sacarlos del frasco; Ligera protuberancia del hueso vertebral por encima del nivel de la carne; Horneado parcial de piel y carne en la superficie interior del frasco; La presencia de pequeños trozos separados de piel o migajas de carne en el fondo y la tapa del frasco; Escamas de proteína coagulada en la superficie del pescado; Cortes oblicuos en trozos individuales de pescado;
Caldo	Ligero, transparente. Puede haber turbidez debido a las partículas de proteína suspendidas y a la piel.
Características del corte: canales, trozos, filetes, trozos de filete	Del pescado se eliminan la cabeza, las entrañas, las aletas, los “bichos” (formaciones óseas), el cartílago del esturión, la piel y la carne oscura del atún grande, la película negra, la vértebra de los filetes y los trozos de filete y los coágulos de sangre. Los ejemplares grandes de pescado se cortan por el lomo y los costados, separando la parte abdominal del pescado cortando desde la cabeza hasta la aleta anal. Puede ser: Restos de vísceras, incluido caviar o leche en trozos individuales de paparda, arenque, sardinops, sardinella, caballa, sardina del Pacífico (Ivasi), sardina del Atlántico y cadáveres de peces pequeños; Restos de película negra en platija, arenque, bacalao; Aletas (excepto la cola) para peces pequeños con una longitud de canal no superior a 14 cm, para paparda, sardina, sardinops, sardinella, arenque, caballa, jurel, sardina del Pacífico (Ivasi); Una incisión transversal del abdomen cerca del ano cuando se corta pescado sin cortar el abdomen; Cortar la panza en trozos y las canales de pescado.
Presencia de escamas	Se puede dejar: Escamas de platija, perca del Lejano Oriente (verde), Fletán, paparda, arenque, caballa, jurel, bacalao; Escamas separadas de sardinops, sardinella
Orden de colocación	Los trozos y filetes de pescado se colocan firmemente con una sección transversal en el fondo y la tapa del frasco. La altura de los trozos y filetes de pescado debe ser igual al interior del frasco. Las canales y filetes de peces pequeños se colocan en filas paralelas con el vientre hacia arriba, planos, en forma de anillo o verticalmente: la primera fila, con la espalda hacia abajo, las filas siguientes con la espalda hacia arriba, de la cabeza a la cola.
Presencia de impurezas extrañas.	No permitido
Fracción masiva de sal de mesa, %
Longitud del cristal de estruvita, mm, no más.

5.3 Requisitos para materias primas

5.3.1 Las materias primas utilizadas para la producción de alimentos enlatados deben ser al menos de primer grado (si hay grados disponibles) y deben cumplir con:

- pescado crudo (fresco) - según los documentos reglamentarios vigentes en el territorio del estado que adoptó la norma;

- pescado refrigerado - GOST 814;

- pescado congelado - GOST 17660, GOST 17661, GOST 20057, GOST 32366;

- agua potable - GOST 2874;

- sal de mesa - GOST 13830;

- cebollas frescas - GOST 1723;

- cebollas secas - GOST 32065;

- zanahorias frescas - GOST 1721;

- zanahorias de mesa secas - GOST 32065;

- raíces blancas secas de perejil, apio y eneldo - GOST 32065;

- perejil seco, apio y eneldo - GOST 32065;

- hoja de laurel seca - GOST 17594;

- pimienta de Jamaica - GOST 29045;

- pimienta negra - GOST 29050;

- cilantro - GOST 29055;

- zanahorias, eneldo y perejil congelados, eneldo y perejil frescos, aceites esenciales de especias, solución de aceite esencial de eneldo en alcohol etílico.

La fracción masiva de grasa en la carne del arenque y las sardinas del Pacífico (ivasi), la caballa Kuril, utilizada para preparar alimentos enlatados, debe ser de al menos el 12%.

Longitud del pescado utilizado para la elaboración de conservas, cm, no menos:

- 17 - sardina del Pacífico (ivasi);

- 25 - paparda del Pacífico.

La longitud de otras especies de peces corresponde a GOST 1368.

La vida útil de la paparda del Pacífico congelada a una temperatura no superior a -25°C no debe ser superior a cinco meses.

Periodo de validez del pescado congelado a una temperatura no superior a -18°C, no más de meses:

- 1 - Sardina del Pacífico (ivasi);

- 3 - pescado restante.

5.3.2 Las materias primas, incluidas las compradas para importación, utilizadas para la fabricación de conservas, en términos de indicadores de seguridad, deben cumplir con los requisitos, reglamentos técnicos o actos legales reglamentarios vigentes en el territorio del estado que ha adoptado el estándar.

5.4 Marcado

5.4.1 Los alimentos enlatados están etiquetados de acuerdo con GOST 11771, indicando la fecha de vencimiento.

Además, la etiqueta o litografía indica la siguiente información:

- sobre la presencia de componentes obtenidos mediante OGM que excedan la norma establecida por los actos legales reglamentarios vigentes en el territorio del estado que ha adoptado la norma.

- sobre el uso de pescado cultivado en condiciones controladas - “Procedente de peces de acuicultura”.

5.4.2 Marcado de transporte: según GOST 11771, GOST 14192.

5.5 Embalaje

5.5.1 Los alimentos enlatados se envasan de acuerdo con GOST 11771 y se comercializan en latas:

- metal con una capacidad no superior a 353 cm