Cómo pasteurizar proteínas en casa. Pasteurizar huevos en casa.

14.03.202427.05.2017

¡Hola! ¡Me gustaría expresar mi agradecimiento a todo su equipo por una receta tan necesaria y saludable! Escuché muchas veces esta expresión: pasteurización de huevos, pero no sabía cómo pasteurizar huevos en casa. Anteriormente, cuando preparaban cremas a base de huevos crudos, de alguna manera no pensaban en la salmonella, pero ahora solo se oye hablar de ella: daba miedo usar huevos crudos. Y aquí tú, nuestro salvavidas, como siempre, explicaste y mostraste de forma sencilla y clara el método de pasteurización de huevos. ¡De nuevo, muchas gracias! Salud y prosperidad para todos. Saludos cordiales, Lena.

Buenas tardes Hoy recibí un boletín suyo y no hay una receta interesante, sino huevos pasteurizados en casa :) Por favor envíen más recetas de platos de carne, ensaladas y sopas. Quiero mimar a mi familia y cocinar algo nuevo y sabroso. A los míos les encanta cuando cocino según las recetas de la abuela Emma. Estaré esperando nuevas recetas. Deseo que no te duelan las manos. Natacha.

¡Hola querida abuelita Emma! Hace tiempo que quería hacer pastel de leche de pájaro según tu receta, pero tenía miedo de que contuviera huevos crudos, tengo hijos y no confío en los huevos comprados en la tienda. Y luego, como si leyeras mis pensamientos, recibo un boletín tuyo: huevos pasteurizados. ¡Muchas gracias! Ya practiqué, todo salió bien, mañana haré pastel de Leche de Pájaro, ¡espero que todo salga bien! Te beso profundamente, Tanya.

¡Hola querido! Me gustaría expresarle un agradecimiento especial por la categoría tan interesante de su sitio web: Trucos culinarios. Parecería que cosas tan simples, pero muy importantes, sin este conocimiento no se pueden cocinar gachas :) Hace mucho que me interesa pasteurizar huevos, pero tenía miedo de usar una receta de otros sitios, solo tú tienes todas las recetas probadas, ¡confío en ti al 100%! Ahora que sé cómo pasteurizar huevos, resultó que la pasteurización es un proceso completamente simple. Y ahora, siempre que necesito usar huevos crudos en una receta, uso huevos pasteurizados en casa. Gracias por preocuparte por nuestra salud :) ¡Vive mucho y continúa haciéndonos felices!

¡Querida Emma Isakovna! Gracias, cómo pasteurizar huevos es una información realmente útil. Hablan y escriben sin cesar sobre el hecho de que el uso de huevos crudos, de cuya calidad no se está seguro, está plagado, por ejemplo, de salmonella. Es fantástico que compartas con nosotros recetas así, por un lado sencillas y, por otro, súper importantes. Me pregunto si existe un solo método para pasteurizar huevos o no. ¿Quizás compartirlo con nosotros y con otros, para que todos puedan elegir el mejor para ellos? Realmente amo su sitio y a todos ustedes. Siempre disfruto mirándote y escuchándote, cocinando según tus recetas, y luego, con toda la familia, comemos con apetito todo lo que he preparado. Te deseo lo mejor. Tu fan, Dasha.

Últimamente he estado recibiendo muchas de vuestras preguntas sobre proteína cruda en postres.

¿Puedo utilizar proteína cruda?
¿Qué quiere decir esto?
¿Cómo protegerse para minimizar riesgos?
¿Qué alternativas a la proteína cruda existen?

¿Hablemos de este tema? Pero quiero hacer algunas reservas de inmediato:

No soy médico ni químico, y en este artículo me guío por la información disponible públicamente y el sentido común.
No animo a nadie a hacer nada y sólo quiero transmitiros mi punto de vista.

Entonces, la proteína cruda... ¿Da miedo?

Entonces averigüémoslo: ¿qué es exactamente el miedo?

Después de todo, muchos temen simplemente la palabra "crudo" sin pensar más.

Si le tienes miedo a la salmonella, estás haciendo lo correcto. Pero es necesario conocer al enemigo de vista, así que conozcámoslo mejor.

Las mascotas y las aves de corral pueden sufrir salmonelosis; por lo tanto, la salmonella se puede encontrar en la carne cruda, la leche, los productos lácteos y los huevos.
Salmonella es bastante tenaz, pero muere durante el tratamiento térmico (en unos pocos minutos a 60 - 70 ° C, aunque algunas fuentes afirman que solo a 100 ° C).
Un óvulo es esencialmente un embrión y la naturaleza es muy protectora con los embriones. Una gallina puede contraer salmonelosis, pero las bacterias no ingresan al huevo a través de su cáscara protectora.
Pero la salmonella puede estar en la superficie del huevo, es decir, en la cáscara. Y ya desde la cáscara, la salmonella puede pasar a la proteína.

Entonces, ¿qué hacer para aprovechar la proteína cruda? lo más seguro posible?

Compre huevos en lugares confiables, de productores que puedan brindar un control sanitario confiable.
Compra huevos frescos (mira el sello del huevo).
Asegúrate de que la cáscara esté intacta, sin grietas.
Lave bien los huevos (antes de usarlos) con agua caliente y jabón. No es necesario lavar los huevos con anticipación, ya que junto con la suciedad y los microbios eliminarás una capa protectora de la cáscara y esto acortará significativamente la vida útil del huevo.

Estas simples precauciones ayudarán a mantener segura la proteína cruda en sus postres.

Aunque no recomendaría a niños muy pequeños ni a personas con sistemas inmunológicos debilitados que consuman proteínas crudas.

Bueno, si el miedo aún persiste, ¡siempre hay alternativas!

En primer lugar, huevos pasteurizados. Sí, ahora hay algunos de estos en las tiendas. También puedes buscar claras y yemas pasteurizadas, que se venden en frascos separados. Un poco inusual, pero estarás tranquilo.

En segundo lugar, puedes utilizar proteína seca (albúmina), se vende en confiterías y también puede servir como alternativa.

Espero que la información te haya sido útil y haya aliviado algunos de tus miedos y dudas. Y si aún tienes dudas, escribe en los comentarios, lo resolveremos.

Cualquiera que se esfuerce por mantener su salud comiendo exclusivamente productos naturales y de alta calidad probablemente haya oído hablar de una enfermedad como la salmonelosis. Se trata esencialmente de fiebre tifoidea animal, que puede afectar al ganado y a las aves de corral. ¡Algunas personas no pueden vivir sin huevos! La bacteria Salmonella se encuentra dentro de los intestinos de las aves y se libera en los excrementos que pueden quedar en las cáscaras de los huevos. Además, la infección puede penetrar el óvulo durante la concepción.

Los médicos suelen hablar del peligro de salmonelosis en relación con los huevos. El peligro es alto porque nos gusta comer huevos a medio cocer (huevos pasados por agua, fritos), o incluso crudos. Los síntomas de la salmonelosis pueden incluir vómitos, náuseas, heces blandas, dolor, ruidos e hinchazón y fiebre. La bacteria Salmonella muere mediante tratamiento térmico, por lo tanto, para eliminar el riesgo de que la salmonella ingrese al cuerpo humano, hierva los huevos o fríelos bien.

huevos pasteurizados

Las verdaderas amas de casa deberían haber tenido preguntas bastante razonables: "¿Qué hacer con los huevos que utilizamos para preparar los platos: para cócteles, para hornear, para salsas, etc.?" o “a mis hijos les encanta el ponche de huevo, ¿qué debo hacer?” La respuesta es: los huevos se pueden pasteurizar. Además, es bastante sencillo hacerlo incluso en casa. En Europa y Estados Unidos puedes comprarlo en los supermercados. Nunca había visto algo así aquí, así que nosotros mismos pasteurizaremos los huevos en casa.

Para pasteurizar los huevos, necesitará los huevos, una cacerola grande y una estufa. Para empezar, saca los huevos que vas a pasteurizar del frigorífico y deja que alcancen la temperatura ambiente. Luego llena la cacerola con agua y colócala a fuego alto. La sartén debe ser lo suficientemente grande como para que quepan los huevos sin que se toquen entre sí. Debe haber suficiente agua en la sartén para cubrir los huevos por completo.

Hervir agua en una cacerola y dejar hervir a fuego lento un rato. Luego coloca los huevos en agua hirviendo y retira inmediatamente la sartén del fuego. Deje reposar durante 3 minutos, retire los huevos del agua y colóquelos en el refrigerador. Utilice lo mismo que los normales.

La pasteurización cambia ligeramente el sabor y el aroma de los huevos, se vuelven menos ricos. Pero los cambios son tan sutiles que algunas personas ni siquiera los sienten. En cualquier caso, es mejor protegerse de la salmonella.

Si tienes un sistema inmunológico debilitado, ten mucho cuidado. Evite los huevos crudos, no pasteurizados y los productos cárnicos poco cocidos. La salmonelosis puede ser muy peligrosa para las personas cuya salud ya está comprometida.

¡Come productos de calidad y mantente saludable!

Titulares de la patente RU 2357419:

La invención se refiere a un método para pasteurizar huevos con cáscara y a una instalación para su implementación. El método incluye la etapa de aumentar la temperatura de la proteína en la cáscara mediante radiación de microondas hasta una temperatura de 57-60°C. La temperatura de la proteína aumenta a un ritmo que disminuye con el tiempo al menos una vez. Al mismo tiempo, en la etapa de aumento de temperatura, la temperatura de la superficie exterior del huevo aumenta principalmente mediante radiación externa y transferencia de calor hasta una temperatura de 57-70°C. Alternativa o adicionalmente, es posible aumentar la temperatura de la superficie del huevo a una temperatura de 57-70°C como resultado de la radiación de microondas retrasando la pérdida de calor del huevo. Luego dichas temperaturas se mantienen mediante radiación de microondas y radiación externa y transferencia de calor durante al menos algún tiempo. La invención hace posible pasteurizar huevos envasados en recipientes estándar para almacenamiento de huevos sin la necesidad de utilizar un medio líquido para la transferencia de calor durante el procesamiento. 2 n. y 16 salario archivos, 14 enfermos, 4 mesas.

La invención se refiere a la pasteurización de huevos con cáscara. En particular, se refiere a la pasteurización de huevos con cáscara y a una instalación para pasteurizar huevos con cáscara. El uso de la presente invención hace posible pasteurizar huevos con cáscara ya envasados en recipientes estándar para almacenamiento de huevos sin necesidad de un medio líquido de transferencia de calor (por ejemplo, agua caliente) durante el procesamiento.

Los huevos son un alimento económico y muy nutritivo aceptado en la mayoría de las culturas. La seguridad de los huevos se ha convertido en una preocupación mundial con la aparición del patógeno Salmonella enteritidis como un peligro importante asociado con el consumo de huevos crudos y poco cocidos. En 1993, la prevalencia de Salmonella enteritidis había alcanzado proporciones epidémicas en muchos países. A diferencia de los otros 2.000 serotipos de Salmonella, este organismo infecta el huevo antes de que sea puesto y el organismo penetra el óvulo o la clara del huevo antes de que se forme la cáscara.

Sólo en el Reino Unido, en 1991, hubo 14.500 casos confirmados de enfermedades humanas transmitidas por los alimentos causadas por Salmonella enteritidis. En los EE. UU., se estima que el consumo de huevos con cáscara por año es de entre 50 y 65 mil millones, de los cuales se estima que 1 de cada 10 000 huevos está contaminado con Salmonella enteritidis, lo que resulta en<имеет место вероятность>1 de cada 50 veces un individuo ingiere un huevo contaminado en cualquier año. Aunque ha habido una reducción en la prevalencia de Salmonella enteritidis desde 1993 debido a mejores prácticas de manejo de aves de corral, el organismo no ha sido erradicado de las bandadas de aves de corral, particularmente en países donde los controles regulatorios no son muy estrictos.

La Salmonella enteritidis se destruye mediante tratamiento térmico y ebullición adecuada de los huevos, matando así al microorganismo. Sin embargo, el uso de huevos crudos como alimento, así como el consumo de huevos parcialmente cocidos, es una realidad, especialmente en los establecimientos de restauración y en el hogar. Por lo tanto, para eliminar o reducir el riesgo de contaminación de los productos alimenticios por Salmonella enteritidis, los huevos deben pasteurizarse antes de entregarse al consumidor. Además de brindar la capacidad de suministrar huevos prácticamente sin riesgo de contaminación de los alimentos con Salmonella enteritidis, esto también podría brindar la posibilidad de extender significativamente la vida útil de los huevos pasteurizados.

La infección de gallinas ponedoras con Salmonella enteritidis y la consiguiente contaminación del contenido de los huevos ha provocado un notable aumento de la salmonelosis en humanos desde mediados de los años ochenta del siglo pasado. La infección por Salmonella enteritidis se transmite a través de los huevos, mientras que la infección por otros serotipos se transmite a través de la cáscara.

Se utilizan inhibidores tanto mecánicos como químicos para limitar el desarrollo de Salmonella enteritidis y otros microorganismos que infectan la cáscara en las claras de los huevos frescos. La clara de los huevos frescos es muy viscosa y está organizada de tal manera que proporciona la estructura biológica del contenido del huevo, manteniendo la yema receptiva alejada de la cáscara y su membrana. La clara de los huevos frescos contiene factores perjudiciales para el desarrollo de microorganismos. Estos factores incluyen: lisozima, que es un agente antimicrobiano contra bacterias grampositivas, y conalbúmina (ovotransferrina), que se une a iones metálicos, lo que hace que el Fe +++ no esté disponible para los microorganismos. Los inhibidores adicionales incluyen la ovoflavoproteína, que se une a la riboflavina, y factores antitripsina, como el ovoinhibidor. A medida que la proteína envejece, se vuelve menos viscosa y menos protectora. El agotamiento de la membrana vitelina alrededor de la yema permite que el contenido de la yema se filtre hacia la clara, lo que desencadena la rápida proliferación de microorganismos supervivientes en la clara. La temperatura de almacenamiento del huevo es un factor clave para determinar la tasa de envejecimiento de la clara del huevo.

El control de la Salmonella y los microorganismos que alteran los huevos con cáscara entera es un problema multifacético. La alta tasa general de infección por Salmonella en aves de corral y la infección subclínica de los ovarios de las gallinas ponedoras se han atribuido a factores como la cría intensiva, el aumento de las prácticas de muda en las aves y el uso de despojos de animales infectados como sustitutos de las proteínas de la dieta. Alrededor del 30% de los huevos se envían para su transformación en ovoproductos a la industria alimentaria, donde se rompen. El uso de la pasteurización es una práctica bien establecida en la preparación de estos productos de huevo y tiene como objetivo reducir la carga de Salmonella a aproximadamente 5 log. La principal fuente de Salmonella en los huevos destinados a romperse es la materia fecal fresca de las cáscaras de los huevos, y los niveles pueden ser altos en los huevos recién recolectados. Las yemas recolectadas, los huevos enteros combinados y las claras combinadas se pasteurizan a diferentes temperaturas, lo que refleja diferencias en la estabilidad térmica de los productos de huevo.

La pasteurización de huevos con cáscara entera es significativamente más desafiante que la pasteurización de productos de huevo y requiere equilibrar la reducción necesaria de los microorganismos objetivo con la preservación de las propiedades proteicas.

La Tabla 1 proporciona información sobre la composición y características de las claras de huevo, y la Tabla 2 proporciona información más detallada sobre las características de las diversas proteínas de las claras de huevo.

tabla 1
Descripción y características de las proteínas de la clara de huevo.
Proteína	Contenido de proteínas en clara de huevo, %	Puntos isoeléctricos	Masa molecular	Temperatura de desnaturalización 1	Características
i. ovoalbúmina	54	4,5	45000	84,0	fosfoglicoproteína
ii. Ovotransferrina	12	6,1	76000	61,0	Une iones metálicos
III. ovomucoide	11	4,1	28000	79,0	Suprime la tripsina
IV. Ovomucina	3,5	4,5-5,0	5,5-8,3×10 6	-	Sialoproteína, viscosa
v. Lisozima (G1)	3,4	10,7	14300	75,0	Lisa algunas bacterias
vi. globulina G2	4,0	5,5	3,0-4,5×10 4	92,5	-
vii. Globulina G3A	4,0	4,8	-	55,0 a pH 9	-
viii. Ovoinhibidor	1,5	5,1	49000	-	Inhibe las serina proteasas
IX. Ovoflavoproteína	0,8	4,0	32000	-
X. Ovomacroglobulina	0,5	4,5	7,69×10 5	-	antígeno fuerte
xi. cistatina	0,05	5,1	12700		Inhibe las tiol proteasas
xii. Avidina	0,05	10	68300		Se une a la biotina
1 En agua o solución tampón

Tabla 2
Descripción de las características de las proteínas de la clara de huevo.
Proteína	Descripción
(i) Ovoalbúmina (clara de huevo)	Es la proteína dominante en las proteínas. Es una fosfoglicoproteína y la única proteína que contiene un grupo sulfhidrilo libre. La ovoalbúmina se desnaturaliza fácilmente mediante acción mecánica (por ejemplo, agitación). Este proceso se llama desnaturalización de la superficie. La ovoalbúmina es termoestable. La ovoalbúmina se convierte en albúmina S, que es una proteína más estable al calor, durante el almacenamiento del huevo. La conversión se evita engrasando los huevos. Se informa que las temperaturas de desnaturalización de la ovoalbúmina innata y la albúmina S son de 84,5 a 92,5 °C.
(ii) Conalbúmina (ovotransferrina)	Es una glicoproteína que no contiene fósforo ni grupos sulfhidrilo libres. Quince enlaces disulfuro sostienen la estructura cuaternaria. La conalbúmina es más susceptible al calor que la ovoalbúmina, pero menos susceptible a la desnaturalización de la superficie. Según se informa, es estable a 57°C durante 10 minutos a pH 9. Los iones metálicos divalentes y trivalentes están unidos a la conalbúmina. Los dos átomos Fe+++, Al+++, Cu++ y Zn++ por molécula de proteína forman complejos estables con la conalbúmina a un pH superior a 6. Estos complejos son rojos, incoloros, amarillos e incoloros, respectivamente. Los complejos de conalbúmina con iones metálicos son resistentes a la desnaturalización térmica y al ataque proteolítico. Se cree que la capacidad de la conalbúmina para unir iones es responsable de sus propiedades antimicrobianas.
(iii) Ovomucoide	El ovomucoide es una glicoproteína termoestable que no contiene triptófano. El ovomucoide es un inhibidor de la tripsina. El ovomucoide de pollo se clasifica como un inhibidor de una sola cabeza, es decir. Cada molécula de ovomucoide se une a una sola molécula de tripsina (serina proteinasa). El ovomucoide del pavo tiene dos cabezas, mientras que el ovomucoide del pato tiene tres cabezas. La proteína se desnaturaliza a 80°C y pH 9.
(iv) Ovomucina	La ovomucina es una glicoproteína sulfatada que puede contribuir a la estructura similar a un gel de la proteína espesa en forma de fibras elásticas visibles al microscopio electrónico. La cantidad de ovomucina en las proteínas espesas es cuatro veces mayor que en las proteínas finas. La ovomucina en solución es resistente al calor a un pH de 7,1 a 9,0 y a 90°C durante dos horas. La ovomucina y la lisozima en solución pueden interactuar para formar un complejo insoluble en agua. Gran parte del interés en la ovomucina ha surgido de sus posibles funciones en el mantenimiento de la estructura de gel de la clara de huevo espesa y en el proceso de adelgazamiento de la clara de huevo. Se ha propuesto una hipótesis contradictoria sobre los mecanismos de adelgazamiento de la clara del huevo.
(v) lisozima	La lisozima es una enzima albúmina que tiene un efecto disolvente en las paredes celulares de las bacterias, especialmente en las células grampositivas. La lisozima hidroliza los enlaces Beta (1-4) entre el ácido N-acetilneuramínico y la N-acetilglucosamina. En la clara de huevo, la enzima es 50 veces más susceptible al calor que el tampón fosfato. En las claras de huevo calentadas a 63 °C durante 10 minutos, la lisozima se inactiva cuando el valor del pH aumenta por encima de 7. Se ha sugerido que su función más importante en las claras de huevo puede ser mantener una estructura similar a un gel que actuar como antimicrobiano. agente.
(vi) Ovoglobulinas	La fracción de globulina consta de tres proteínas: G1, G2 y G3. G1 es lisozima. G1 y G3 son glicoproteínas con muy buena capacidad de formación de espuma. La G3 es también la más sensible al calor de todas las proteínas de la clara de huevo, y la capacidad de formación de espuma de los huevos pasteurizados es un parámetro de calidad importante.
(vii) Ovoinhibidor	El ovoinhibidor es un inhibidor de enzimas proteolíticas capaz de inhibir la tripsina y la quimotripsina, así como diversas proteasas fúngicas y bacterianas.
(viii) Ovoglicoproteína	Esta glicoproteína es una glicoproteína ácida que constituye el 1% de las proteínas de la clara de huevo. Se sabe poco sobre su funcionalidad en la clara de huevo.
(ix) Ovoflavoproteína	Toda la riboflavina en la clara de huevo está unida a flavoproteína en una proporción de 1:1. La ovoflavoproteína a veces se denomina proteína fijadora de riboflavina. La función principal de la proteína fijadora de riboflavina es presumiblemente facilitar la transferencia de riboflavina del suero a la proteína.
(x) Ovomacroglobulina	La ovomacroglobulina es una glicoproteína con efecto inhibidor sobre otras enzimas proteolíticas, como la tripsina, la papaína y la termolisina.
(xi) cistatina	La cistatina es un inhibidor de las tiol proteinasas, como la ficina y la papaína. Es muy estable a la desnaturalización. Desde el aislamiento de la cistatina de la clara de huevo de gallina, se ha aislado de tejidos de mamíferos y se ha descrito una "superfamilia" de cistatinas. Se ha sugerido que algunas cistatinas pueden no sólo desempeñar un papel importante en la protección de las células de los efectos incontrolados de sus propias proteinasas, sino que también pueden tener efectos más específicos contra las infecciones virales. Esto ha llevado a investigar las cistatinas, incluidas las cistatinas de huevo, para su uso como agentes de quimioterapia antivirales.
(xii) Avidina	La avidina es una glicoproteína que se combina con la biotina para formar un complejo estable que no puede ser absorbido por el tracto intestinal de los animales. Además de su importancia fisiológica como posible no nutriente, debido a su gran similitud con la biotina, también se ha planteado la hipótesis de que la avidina desempeña un papel antimicrobiano. La inhibición del crecimiento microbiano puede ocurrir no sólo debido a la falta de disponibilidad de biotina unida a avidina, sino también debido a la capacidad de unión de varias bacterias gramnegativas y grampositivas.

La Tabla 1 proporciona sólo datos generalizados, ya que hay muchos factores que influyen en la velocidad y la temperatura a la que se produce la desnaturalización de fracciones de proteínas específicas. Uno de los factores más importantes es el pH del medio y la fuerza iónica. Se encontraron diferencias significativas entre las estimaciones publicadas, debido principalmente a diferentes pH o fuerza iónica del medio en el que se calentó la fracción proteica. De particular importancia es el hecho de que la globulina G3A se volvió significativamente más susceptible a la desnaturalización que la ovotransferrina a un pH superior a 9,0. Esto es importante ya que generalmente se considera que la ovotransferrina es la proteína más sensible al calor. Los huevos con cáscara entera que tienen uno o dos días suelen tener un pH superior a 9,0, lo que plantea un problema cuando se utiliza la ovotransferrina como indicador proteico del daño por calor. Durante la pasteurización de huevos líquidos, el pH y la fuerza iónica generalmente se modifican mediante la adición de sales o soluciones tampón para crear un ambiente más estable para las proteínas del huevo. Por ejemplo, se sabe que a pH 7, la globulina G3A sólo comienza a desnaturalizarse a 60°C, mientras que a pH 9, casi el 50% de la globulina G3A se desnaturaliza cuando el contenido alcanza los 60°C. La globulina G3A desempeña un papel importante en la turbidez que se observa por primera vez en la etapa inicial de cocción de los huevos. La clara del huevo todavía es líquida, pero desarrolla una apariencia "lechosa" o turbia cuando la globulina G3A se desnaturaliza, a partir de los 55°C. La desnaturalización de la globulina G3A ocurre muy rápidamente a 60°C, con un 50% de desnaturalización después de 5 minutos de exposición. Dado que los organismos objetivo Salmonella enteritidis deben matarse sin dañar las claras de huevo, está claro que se requiere una transferencia de calor eficiente a los huevos para proporcionar un efecto térmico máximo sobre los microorganismos pero un efecto térmico mínimo sobre las claras de huevo.

Las proteínas de la yema de huevo son generalmente más estables al calor que las proteínas de la clara. Sin embargo, dado que los microorganismos objetivo se encuentran dentro de la yema, la temperatura de la yema debe elevarse lo suficiente sin dañar la clara. Este es un problema importante con los métodos de procesamiento convencionales, de los cuales el solicitante está familiarizado con métodos que utilizan agua o vapor como fluido de transferencia de calor proporcionado desde el exterior de los huevos. Cuando la yema alcanza las temperaturas críticas para matar Salmonella enteritidis, la clara ya ha estado expuesta al calor durante largos períodos de tiempo, lo que produce grandes cantidades de precipitación que le dan a la clara un color lechoso. Debido a que las claras de huevo son generalmente más susceptibles al calor que las yemas, las claras de huevo deben usarse como proteína indicadora para evaluar la calidad del huevo después del procesamiento.

La proteína consta de cuatro capas distintas: la proteína delgada externa, la proteína viscosa o espesa, la proteína delgada interna y la capa calasiférica. El contenido total de sólidos es del 11-13%. La proteína es el componente principal y contiene hasta un 1% de carbohidratos. Los carbohidratos libres en forma de glucosa representan aproximadamente el 0,5% y el resto está en forma de glicoproteína (manosa y galactosa). La Tabla 3 proporciona información sobre la estructura de la capa y el contenido de humedad de la proteína.

La Tabla 4 proporciona información sobre la composición de la clara, la yema y el huevo entero.

Según un aspecto de la invención, se proporciona un método para pasteurizar huevos con cáscara, que comprende:

En la etapa de aumento de temperatura, elevar la temperatura de la clara de huevo en la cáscara, preferiblemente mediante radiación de microondas, a una temperatura de 57-60°C, incrementándose la temperatura de la clara a un ritmo que disminuye con el tiempo al menos una vez. ;

Simultáneamente, en la etapa de aumento de temperatura, elevar la temperatura de la superficie exterior del huevo, predominantemente a través de radiación externa y transferencia de calor, a una temperatura de 57-70°C o, alternativa o adicionalmente, aumentar la temperatura de la superficie del huevo. huevo a una temperatura de 57-70°C, como resultado de la radiación de microondas al atrapar la pérdida de calor del huevo;

En la etapa de pasteurización, mantener dichas temperaturas mediante radiación de microondas y radiación externa y transferencia de calor durante al menos un tiempo.

Dichas temperaturas pueden mantenerse mediante radiación de microondas y/o radiación externa y transferencia de calor durante un periodo de al menos 10 minutos. Las temperaturas pueden mantenerse mediante radiación de microondas y calentamiento por radiación externa durante parte del tiempo de pasteurización y mediante radiación externa y transferencia de calor durante el resto del tiempo de pasteurización.

Se puede evitar la pérdida de calor del huevo manteniéndolo en una atmósfera caliente. En una realización de la invención, la temperatura de la superficie exterior del huevo se aumenta a una temperatura de 57-60°C.

Preferiblemente, dichas temperaturas se mantienen durante un período de al menos 15 minutos, pero menos de 25 minutos, por ejemplo 15-20 minutos. Durante la etapa de pasteurización, se aplica energía de microondas al huevo durante al menos parte del período de pasteurización para evitar que la clara del huevo disminuya su temperatura debido a la evaporación de la humedad del huevo. Se lograron reducciones logarítmicas máximas en las unidades formadoras de colonias de Salmonella enteritidis y un daño térmico mínimo en huevos con un tiempo de retención de 15 minutos a temperaturas objetivo de 58-59 °C.

Preferiblemente, elevar dichas temperaturas y mantener dichas temperaturas se puede lograr durante aproximadamente 40 minutos, incluso más preferiblemente durante aproximadamente 35 minutos, y lo más preferiblemente durante aproximadamente 30 minutos, por ejemplo durante aproximadamente 22-25 minutos, proporcionando al mismo tiempo una reducción logarítmica. de unidades formadoras de colonias de Salmonella enteritidis a al menos 3, preferiblemente a al menos 5.

Cuando un producto se expone a la radiación de microondas, se genera calor directamente dentro del material, lo que permite que el producto se caliente rápidamente. Este proceso difiere de los procesos de calentamiento convencionales, donde se imparte energía al producto desde el elemento caliente mediante transferencia de calor, convección o radiación, lo que limita la velocidad de calentamiento. Otra ventaja del calentamiento por microondas es el calentamiento selectivo: algunos materiales son más susceptibles al calentamiento por microondas que otros y, como resultado, ese material absorbe preferentemente la energía de las microondas. Esto significa que no se desperdicia energía calentando los materiales circundantes. Dado que con el calentamiento por microondas no hay elementos calientes en el sistema que deban calentarse o enfriarse, la inercia térmica del sistema es baja: la fuente de calor (campo de microondas) se puede encender y apagar instantáneamente.

Las mediciones de la constante dieléctrica de la yema y la clara de huevo para determinar la constante dieléctrica, el factor de pérdida dieléctrica y la fuerza de penetración en huevos enteros mostraron que tanto la clara como la yema tenían un coeficiente de pérdida dieléctrica muy alto, lo que significaba que estos materiales eran absorbentes eficaces de la energía de microondas. La magnitud de la fuerza de penetración es la distancia desde la superficie del material donde ya se ha absorbido el 50% de la potencia de microondas. La magnitud de la fuerza de penetración es de unos 15 mm en la clara de huevo y de unos 32 mm en la yema a 2,45 GHz (frecuencia de equipo a pequeña escala). Aunque estos valores de fuerza de penetración son cortos, todavía son lo suficientemente grandes como para permitir que se genere calor en todo el volumen del huevo. Sin embargo, se descubrió que a una frecuencia de 2,45 GHz podría producirse un efecto de resonancia que podría crear un campo enfocado en el centro del huevo y, por lo tanto, hacer que el centro se calentara más rápido de lo esperado, formando el llamado punto caliente. . Los efectos de resonancia dependen de la forma del huevo y pueden ser diferentes para cada huevo. Puede ser preferible utilizar microondas de diferentes frecuencias, como 915 MHz, para evitar puntos calientes o para garantizar que los huevos se calienten de manera más uniforme.

Preferiblemente se pasteurizan varios huevos al mismo tiempo. Los huevos pueden envasarse al menos parcialmente, por ejemplo colocados en bandejas para huevos. Alternativamente, los huevos pueden ubicarse sobre un transportador, tal como una mesa de rodillos. Es preferible que todos los huevos estén empaquetados y/o colocados en la misma orientación, por ejemplo con su saco de aire hacia arriba o hacia abajo.

El método puede incluir seleccionar huevos para pasteurización simultánea basándose en un rango predeterminado de pesos de huevos. Por lo tanto, los huevos que caen dentro de un rango de peso predeterminado particular pueden empaquetarse juntos al menos parcialmente y luego calentarse juntos simultáneamente mediante radiación de microondas y calentamiento por radiación o transferencia de calor. El intervalo de pesos de los huevos puede ser hasta aproximadamente 10 go menos, por ejemplo hasta aproximadamente 5 g, o incluso menos, aproximadamente 3 g.

La temperatura de la proteína se puede aumentar a una velocidad que disminuye a lo largo de una curva logarítmica inversa aproximada en función del tiempo. Esto se puede lograr utilizando una guía de ondas alargada con ranuras y colocando uno o varios huevos longitudinalmente detrás de la guía de ondas.

El método puede incluir preacondicionar el huevo o los huevos para que tengan una temperatura inicial deseada antes de aumentar las temperaturas de la clara y de la superficie. Esto ayuda ventajosamente a garantizar un control preciso del aumento y mantenimiento de la clara de huevo y de las temperaturas de la superficie.

El método puede incluir una etapa de mantenimiento de la temperatura durante la cual se imparte energía al huevo o huevos sólo mediante radiación y transferencia de calor, es decir. sin el uso de radiación de microondas. En la etapa de mantenimiento de la temperatura, la energía se puede transmitir durante un período de tiempo de aproximadamente 1 minuto a aproximadamente 10 minutos, por ejemplo durante aproximadamente 5 minutos.

El método puede incluir una etapa de enfriamiento en la que el huevo o los huevos se enfrían a una temperatura inferior a 30°C, preferiblemente a una temperatura inferior a 25°C, más preferiblemente a una temperatura de 20°C o menos.

Otro aspecto de la invención se refiere a una planta para pasteurizar huevos en cáscara, que comprende:

Una parte que eleva la temperatura que contiene una cavidad de microondas o una parte de una cavidad de microondas en la que se pueden emitir microondas;

Una sección de pasteurización que contiene una cavidad de microondas o una porción de una cavidad de microondas en la que se pueden emitir microondas;

Medios de calentamiento para proporcionar calentamiento por radiación o calentamiento por transferencia de calor de un huevo con cáscara ubicado en un área de elevación de temperatura y un huevo con cáscara ubicado en un área de pasteurización; Y

Un medio para mover un huevo en su cáscara en relación con las cavidades de microondas o partes de las cavidades de microondas.

Las cavidades de microondas pueden estar conectadas directamente de modo que, cuando esté en uso, el huevo con cáscara pueda moverse directamente desde la cavidad de microondas de la sección de elevación de temperatura a la cavidad de microondas de la sección de pasteurización. En cambio, una cavidad de microondas puede representar dichas porciones de las cavidades de microondas. En lugar de ello, las cavidades de microondas pueden estar espaciadas. Si las cavidades de microondas están espaciadas, la instalación puede incluir una sección de estabilización entre las cavidades de microondas. La sección de estabilización se puede calentar; por ejemplo, puede contener medios para generar u obtener aire caliente, ayudando así a estabilizar la temperatura del huevo en la cáscara.

Normalmente, el extremo para alimentar huevos a la cavidad de microondas de la sección de elevación de temperatura y el extremo para descargar huevos de la cavidad de microondas de la sección de pasteurización están provistos de obturadores para evitar o inhibir que las microondas escapen de las cavidades de microondas a través de estos extremos.

El aparato puede incluir medios para determinar la temperatura de la superficie de la cáscara de un huevo con cáscara.

Los medios sensores de temperatura pueden comprender un sensor de temperatura infrarrojo (IR).

La instalación puede incluir una sección de retención después de una etapa de pasteurización, en la que el huevo en cáscara puede mantenerse en un ambiente calentado durante un período de tiempo.

La instalación puede comprender una sección de enfriamiento que contiene medios de enfriamiento para enfriar un huevo con cáscara ubicado en la sección de enfriamiento. Los refrigerantes pueden incluir una cámara de enfriamiento para proporcionar aire enfriado a la sección de enfriamiento.

Los medios de transporte pueden comprender un transportador que pasa a través de ambas cavidades de microondas. Es preferible que el transportador continúe por todas las secciones. El transportador puede ser un transportador de velocidad variable.

La instalación puede contener un generador de microondas. Normalmente, se utiliza un generador de microondas de emisión continua para generar microondas para ambas cavidades de microondas con una salida de potencia de microondas constante. Por tanto, el aparato también puede incluir un divisor para dividir las microondas generadas en dos partes, normalmente partes desiguales, de las cuales una parte mayor se envía a la cavidad de microondas de la sección de elevación de temperatura y una parte más pequeña se envía a la cavidad de microondas de la pasteurización. sección. Normalmente, se utilizan una o más guías de ondas para transmitir microondas generadas por el generador de microondas al acoplador y desde el acoplador a las cavidades de microondas.

La cavidad de microondas de la sección de aumento de temperatura y/o la cavidad de microondas de la sección de pasteurización pueden ser alargadas y pueden contener una antena de guía de ondas alargada que se extiende longitudinalmente. Preferiblemente, la antena de guía de ondas incluye una pluralidad de ranuras espaciadas longitudinalmente a través de las cuales se pueden emitir microondas, proporcionando, en uso, radiación de microondas sustancialmente uniforme dirigida al huevo sin cáscara transportado a través de la cavidad de microondas de la estación de pasteurización.

La antena de guía de ondas de la cavidad de microondas de la sección de aumento de temperatura puede configurarse de manera que pueda impartir una dosis relativamente grande de radiación de microondas a los huevos introducidos en la cavidad de microondas de la sección de aumento de temperatura, aumentando así primero bruscamente la temperatura interna de la clara. y yema del huevo. La antena de guía de ondas de la cavidad de microondas de la sección de aumento de temperatura puede configurarse para permitir que los huevos transportados a través de la cavidad de microondas de la sección de aumento de temperatura se sometan a una irradiación de microondas decreciente gradualmente, en donde la irradiación de microondas resultante se reduce a lo largo de una curva logarítmica inversa aproximada, proporcionando condiciones en cuyas temperaturas la proteína y la yema aumentan a lo largo de una curva logarítmica aproximada.

Se llevaron a cabo una serie de experimentos, pruebas y pruebas para establecer la efectividad del método y dispositivos de la invención y para determinar los métodos experimentales. Estos se analizan con más detalle a continuación en relación con los resultados obtenidos con referencia, cuando corresponda, a los dibujos adjuntos, en los que

La Figura 1 muestra la curva de crecimiento de Salmonella enteritidis (PT4) en yema de huevo;

Las Figuras 2 y 3 muestran curvas de crecimiento de Salmonella enteritidis (PT4) en mezclas de claras y yemas de huevo a diversas temperaturas;

Las Figuras 4 y 5 muestran curvas de crecimiento de Pseudomonas aeruginosa en mezclas de claras y yemas de huevos a diferentes temperaturas;

Las Figuras 6, 7 y 8 muestran la temperatura interna de huevos pasteurizados de acuerdo con la invención usando un controlador de temperatura PID a diversas temperaturas objetivo y en diversos tiempos de mantenimiento;

Las Figuras 9 a 12 muestran la temperatura interna de huevos pasteurizados de acuerdo con la invención sin usar un controlador PID bajo diversas variables y los resultados de la pasteurización;

13 es un gráfico de reducciones logarítmicas promedio en huevos inoculados con Salmonella enteritidis y pasteurizados según la invención sin el uso de un controlador PID;

La figura 14 es una vista esquemática de una realización de una planta para pasteurizar huevos con cáscara según la invención.

Medición de la calidad funcional de los óvulos.

La calidad funcional de los huevos está determinada principalmente por la calidad de los distintos tipos de proteínas. Por tanto, los cambios en la estructura terciaria de las proteínas que conducen a la desnaturalización provocan cambios en la calidad funcional de los óvulos. Dado que la globulina G3A es la proteína más sensible al calor, se eligió como indicador de proteína para determinar los cambios en la calidad del óvulo. La globulina G3A influye en la capacidad de formación de espuma de las claras de huevo. Los huevos no conformes se procesaron para pruebas de estabilidad de la espuma, pero dado que la globulina G3A indica el desarrollo de turbidez debido a la desnaturalización, lo que indica una capacidad reducida de formación de espuma, la turbidez de la clara del huevo después del tratamiento fue una buena señal de daño. La neblina se puede medir mediante varias pruebas espectrométricas o análisis de imágenes disponibles. Se eligió el análisis de imágenes como prueba de detección inicial para evaluar el efecto del tratamiento en las claras de huevo. La viscosidad del huevo también se ha medido en todas las plantas empacadoras de huevos como un indicador de la vida útil del huevo. Este procedimiento se realizó determinando la viscosidad en unidades Haugh, lo que permite determinar la estabilidad de las diferentes capas de la proteína. Los huevos almacenados durante períodos de tiempo más prolongados se volvieron más líquidos, lo que al romper los huevos crudos provocó una mayor extensión en una superficie plana con una altura de capa más baja. Dado que las unidades Haugh son el principal estándar de la industria, se eligieron como segunda medida del efecto de la pasteurización en los huevos.

Selección de microorganismos para pruebas.

La invención está enfocada al control de la variante patógena de Salmonella enterica var. enteritidis en huevos con cáscara. De las cepas de Salmonella enteritidis asociadas a huevos, el bacteriófago tipo 4 (PT4) es la cepa más común y mejor estudiada. Esta cepa se usó en todos los experimentos y pruebas, aunque se obtuvo alguna información sobre el efecto del método según la invención usando las cepas PT16 y PT19. Los microorganismos se procesaron cuando se encontraban en la fase de detención del crecimiento, es decir. en la fase de mayor resistencia al calor. Esto creó el peor de los casos al seleccionar una cepa tolerante al calor (que se usó en todos los ensayos) e inyectar microorganismos en la yema de huevo de manera consistente (ya que la proteína era supresora).

CONFIRMACIÓN DE LA REPRODUCCIÓN DE SALMONELLA ENTERITIDIS PT4 Y MICROORGANISMOS DE DETERIORO EN HUEVOS

Reproducción de Salmonella enteritidis en un huevo entero con cáscara.

El cultivo de PT4 se dejó crecer hasta la mañana y se lavó (tres veces) y el sedimento se recogió en un tubo de ensayo después de la centrifugación. El precipitado se resuspendió y la composición se ajustó a una densidad McFarland estándar de 0,5 (150 x 10 6 ufc) (ufc - unidad formadora de colonias) y se diluyó en serie hasta aproximadamente 10 3 ufc. Se inyectaron 0,1 ml en la yema de huevos frescos y los huevos se mantuvieron en una incubadora a 25°C. Se retiraron grupos de tres huevos a intervalos y se determinó el número de microorganismos mediante cultivo en placas de Petri. Se construyó una curva de reproducción (ver Figura 1).

Se introdujeron las cepas PT16 y PT19 en las yemas de huevos frescos y se observó un aumento en el número de células a aproximadamente 10 8 -10 9 por 1 g de huevo (fase estacionaria) durante períodos de tiempo similares a los de cuando se introdujo PT4, lo que indica viabilidad en el huevo.

REPRODUCCIÓN DE SALMONELLA ENTERITIDIS PT4

EN BLANCAS JUNTAS Y YEMAS DE HUEVO JUNTAS A DIFERENTES TEMPERATURAS

Tomaron seis huevos y separaron las yemas de las claras. La proteína se homogeneizó en un agitador magnético durante 1 hora a una velocidad suficiente para mezclar la proteína sin provocar desnaturalización mecánica de la proteína. La yema se homogeneizó durante 15 minutos. La suspensión de PT4 lavada se inyectó en la clara y la yema y se evaluaron los niveles de PT4 después de 2,5 días a 25°C. El experimento se repitió a 15°C y a 6°C. Los resultados se presentan en los gráficos de las Figuras 2 y 3. La cepa PT4 se propagó bien en yemas de huevo combinadas y parecía psicrotrófica, creciendo a temperaturas inferiores a 10 °C. No se observó crecimiento microbiano significativo en ninguna de las tres temperaturas de incubación en las proteínas combinadas durante el período de prueba.

Reproducción del microorganismo Pseudomonas aeruginosa en claras y yemas separadas y recogidas.

La mayoría de los microorganismos que causan el deterioro de los huevos enteros son bacterias gramnegativas no entéricas que producen podredumbre coloreada. Normalmente, los microorganismos de descomposición son atacados por cepas de Pseudomonas pigmentadas. La formación de pigmentos está asociada con la producción de pioverdina, que desquelata el enlace Fe +++ y lo deja disponible para la reproducción microbiana. Para el experimento se eligió una cepa fluorescente de Pseudomonas que produce un pigmento verde brillante. Las claras y yemas de huevo recolectadas se inocularon y se mantuvieron en una incubadora a 5°C, 15°C y 25°C con la cepa de Pseudomonas. Los resultados se presentan en los gráficos de las Figuras 4 y 5. La cepa de Pseudomonas creció bien tanto en mezclas de claras como de yemas a 25°C durante el período de estudio. El microorganismo no se multiplicó a 15°C en la clara, pero sí en la yema a 15°C. El microorganismo no se multiplicó a 5°C durante el período de estudio ni en la clara ni en la yema. Los solicitantes consideraron que la cepa seleccionada de Pseudomonas aeruginosa (ATCC 27853) era un microorganismo adecuado para realizar pruebas para confirmar la eficacia del método contra los microorganismos de descomposición.

TÉCNICA PARA ADORNAR HUEVOS CON CÁSCARA O HUEVOS ENTEROS

Según los demandantes, realizar un injerto de yema de huevo era prácticamente más conveniente que injertar la clara de huevos frescos no fertilizados. La observación al trasluz de óvulos frescos y no fertilizados no reconoce los componentes estructurales del óvulo, lo que hace que el injerto de albúmina sea difícil de realizar y de confirmar. Se sabe que la Salmonella y los organismos perjudiciales se multiplican más rápidamente en la yema que en la clara, lo cual se ha confirmado experimentalmente. Las lipoproteínas de la yema proporcionan resistencia al calor a las células bacterianas, por lo que la reducción de su número lograda en la yema sugiere quizás escenarios más oscuros y menos efectivos para el efecto del método según la invención en todo el huevo con cáscara, ya que el sitio de infección en Los huevos naturalmente infectados son predominantemente la albúmina.

La técnica de vacunación sigue el método de Grijspeerdt (Grijspeerdt, K, Herman, L, Inactivation of SEdurante la ebullición de huevos/Inactivación de Salmonella enteritidis durante la ebullición de huevos/. Int. J. Food Micro. 82, 13-24). Hasta la mañana, los cultivos de microorganismos para las pruebas se cultivaron en caldo de triptona de soja. El cultivo se recogió lavando (tres veces) en solución salina para obtener un sedimento lavado en un tubo de centrifugación, después de lo cual el sedimento lavado se resuspendió en solución salina y se diluyó hasta una densidad McFarland estándar de 0,5. La suspensión lavada (0,2 ml) se introdujo en las yemas de huevos recién pesados (con un rango de desviación de peso de 1 g) y las series se mantuvieron en la incubadora hasta la mañana. Al comienzo de cada prueba de microondas, se retiraron seis huevos del lote y se determinó la cantidad en la fase estacionaria por gramo de contenido de los huevos recolectados juntos. Se determinó el recuento logarítmico medio (log). Los huevos restantes de la serie fueron sometidos a pruebas de microondas. Después de calentarlos con radiación de microondas, los huevos se rompieron y se evaluó el estado proteico. Los contenidos se homogeneizaron en solución salina durante 30 segundos y el número de microorganismos en los contenidos se determinó mediante inoculación en placas de Petri. La reducción logarítmica en el número de células se calculó a partir del promedio de los números en los experimentos no tratados.

INSTALACIÓN DE MICROONDAS

En términos generales, se conectó una cavidad cúbica de microondas a una fuente de alimentación regulada de 2 kW para alimentar un dispositivo de microondas u horno. Se instaló un agitador de aluminio en la cavidad del microondas frente a la guía de ondas de microondas en la entrada de la cavidad. El agitador provocó que las microondas se desviaran, lo que dio como resultado un campo de microondas distribuido uniformemente. El huevo se colocó, con el extremo puntiagudo hacia abajo, en un vaso de papel y se marcó la ubicación dentro del resonador con un marcador resistente al agua. Cada huevo se procesó exactamente en el mismo lugar para eliminar las variaciones que pudieran ocurrir como resultado de cambios de posición. En cada huevo se insertó un sensor de temperatura de fibra óptica conectado a un sistema de adquisición de datos. Se perforó un orificio de pequeño diámetro en el extremo superior de cada huevo para la inserción de la sonda. El objetivo era insertar la sonda en el centro del huevo cada vez para que estuviera a la misma distancia desde la parte superior. Luego se midió y registró la temperatura dentro del huevo utilizando un software suministrado por FISO Technologies (Canadá) ingresado en una computadora. El objetivo del registro de temperaturas era crear las condiciones necesarias para procesar los huevos sin sobrecalentarlos, pero al mismo tiempo suficientes para matar los microorganismos objetivo (Salmonella enteritidis). Los huevos se enfriaron después del procesamiento dejándolos en la mesa del laboratorio. Con la instalación descrita anteriormente, sólo se podía procesar un huevo a la vez.

Los huevos del mismo peso diferían significativamente en su forma, lo que provocó complicaciones asociadas con la ubicación del área de sobrecalentamiento dentro de los huevos, que se formó durante la irradiación de los huevos con microondas. Si se usara la misma longitud de sonda cada vez, la punta de la sonda que contiene la sonda terminaría en una posición diferente desde la parte inferior del huevo en diferentes huevos. Esto dio como resultado dos curvas de temperatura determinadas (mediante medición) significativamente diferentes. Si la sonda se colocara cerca del punto caliente del huevo, la temperatura interna del huevo podría controlarse adecuadamente para producir un huevo procesado sin dañar la clara. Sin embargo, cuando la sonda pasó por el punto caliente, se obtuvieron huevos con puntos coagulados en su interior, ya que la temperatura en el punto caliente aumentó a lo largo de la curva de calentamiento más rápido, mientras que el controlador PID solo pudo determinar la temperatura a lo largo de la curva de calentamiento lento. Era extremadamente importante determinar durante los primeros segundos de cada tratamiento con huevos si la sonda estaba realmente en el punto caliente o no. Sin embargo, se ha demostrado que los huevos se pueden procesar en consecuencia si se mide con precisión el punto caliente. Con base en las principales tendencias de los datos obtenidos, se sacaron conclusiones generales de que la velocidad de calentamiento en el área de sobrecalentamiento de huevos es la misma para cada huevo y la posición del área de sobrecalentamiento no afecta esta velocidad de calentamiento.

Pruebas de pasteurización

Pasteurización flash sin envoltura de aire caliente

La pasteurización de los huevos se logró irradiando los huevos con microondas hasta alcanzar la temperatura interna objetivo. Las temperaturas objetivo oscilaron entre 58 y 60°C. El tratamiento con microondas se detuvo cuando se alcanzaron estas temperaturas.

Pasteurización con y sin control PID en envolvente de aire caliente

Se descubrió que la pasteurización instantánea no lograba niveles suficientes de destrucción microbiana y esto se atribuyó a la baja temperatura de la cáscara del huevo después del tratamiento. Para proporcionar un calentamiento más controlado, se conectó un calentador de aire al dispositivo de microondas. La temperatura del aire se ajustó a 56-64°C y el procesamiento del huevo se repitió usando una combinación de radiación de microondas y una cáscara de aire caliente. Se utilizó aire caliente principalmente para evitar la pérdida de calor desde la superficie de los huevos, y no hubo una función de calentamiento separada significativa ya que la transferencia de calor desde el aire caliente al interior de los huevos fue lenta en comparación con la velocidad del calentamiento por microondas.

Usando el controlador PID

Se conectó un controlador de temperatura proporcional-integral-derivado (PID) a un sensor de temperatura de fibra óptica insertado en el huevo. El controlador PID se podía configurar para proporcionar una temperatura objetivo específica y el controlador PID se conectaba directamente al controlador de potencia de la fuente de alimentación del dispositivo de microondas. Al utilizar un controlador PID, la temperatura del punto caliente dentro del huevo podría ajustarse dentro de 1°C y proporcionar un proceso de calentamiento controlado. El objetivo era calentar gradualmente el huevo evitando que el punto caliente se sobrecalentara, pero permitiendo que el calor se transfiriera gradualmente desde el punto caliente al resto del huevo sin permitir la pérdida de calor desde la superficie del huevo (lo que evitaba el aire caliente alrededor). el huevo). La superficie del huevo podría calentarse a más de 58°C durante 15 minutos sin sobrecalentar el punto caliente del huevo.

En las Figuras 6, 7 y 8 se presenta un conjunto completo de curvas de temperatura para huevos pasteurizados obtenidos utilizando el controlador PID. La Figura 6 muestra la curva de temperatura de un huevo calentado a una temperatura interna de 59°C y mantenido durante 15 minutos; La Figura 7 muestra la curva de temperatura de un huevo calentado a una temperatura interna de 57°C y mantenido durante 30 minutos; La Figura 8 muestra la curva de temperatura de un huevo calentado a una temperatura interna de 57°C y mantenido durante 35 minutos. Cada figura muestra: la temperatura interna registrada del punto caliente del huevo, la temperatura final de la superficie del huevo determinada usando un sensor de temperatura infrarrojo (IR) y la reducción logarítmica de cantidades conocidas de Salmonella enteritidis. Los huevos no mostraron turbiedad o turbiedad visible debido a la desnaturalización de la globulina G3A.

Los ensayos comenzaron estableciendo la temperatura objetivo del huevo y manteniéndola en 57°C después de resultados alentadores con huevos inoculados colocados en un baño de agua. Sin embargo, se encontró que incluso después de 35 minutos de tratamiento, la reducción logarítmica máxima de Salmonella enteritidis fue de sólo 3,7. Un aumento adicional del tiempo que los huevos permanecieron a estas temperaturas a 40 minutos dio como resultado la formación de sedimento y los huevos tenían una apariencia turbia. Entonces se tomó la decisión de realizar más experimentos a temperaturas objetivo elevadas. A una temperatura objetivo de 59°C, la reducción logarítmica máxima de 3,24 se logró después de sólo 15 minutos de mantenimiento sin dañar la clara del huevo. Las temperaturas de la superficie del huevo medidas con un sensor de temperatura IR, en lo sucesivo denominadas temperaturas IR, variaron y a los solicitantes les parece que se requieren temperaturas IR de al menos 58 °C para lograr reducciones logarítmicas suficientes. La temperatura IR se midió después del final del tiempo de procesamiento e indicó la temperatura de la superficie de la cáscara del huevo al final del proceso. La temperatura IR estuvo significativamente influenciada por la temperatura del aire caliente alrededor del huevo, ya que ayudó a prevenir la pérdida de calor desde la superficie del huevo.

Pasteurización sin uso de sonda.

A partir de varias pruebas realizadas utilizando una sonda de fibra óptica insertada en el huevo, se desarrolló un método en el que los huevos podían calentarse sin necesidad de insertar la sonda. Esto fue necesario para repetir tratamientos que correspondieran a las condiciones de producción, es decir. condiciones bajo las cuales los óvulos serían procesados sin el uso de sondas. El método que se presenta a continuación fue desarrollado para equipos a escala de laboratorio y puede controlar el calentamiento de los huevos sin provocar que se formen áreas blancas turbias dentro de los huevos. Para garantizar el éxito del método, se ha demostrado que los siguientes criterios son importantes:

Para un lote específico de huevos, la desviación en el peso del huevo debe ser de 1 g;

Los huevos deben tener la misma temperatura inicial (los huevos se mantuvieron en incubadora hasta la mañana a 30°C);

La alimentación regulada de una instalación de microondas debe estar dotada de niveles de control suficientes;

La instalación de aire caliente debe estar dotada de niveles de control suficientes;

El laboratorio debe mantenerse a una temperatura constante a menos que la cavidad del microondas esté adecuadamente aislada.

El método desarrollado contuvo las siguientes etapas, y en su implementación se utilizó un sensor de temperatura IR:

Incubación de huevos inoculados en incubadora hasta la mañana a 30°C;

Coloca los huevos en la posición marcada dentro de la cavidad del microondas, cerrando la tapa;

Deje que los huevos se equilibren en aire caliente durante 2 minutos.

*Primer ciclo de calor: Caliente durante 2 minutos a una configuración de potencia de aproximadamente 18. La pantalla de la unidad de potencia fluctuará pero no debe exceder los 44 vatios. Las lecturas de potencia deben ser un promedio de 35 a 37 vatios.

*Apagar durante 2 minutos.

*Segundo ciclo de calentamiento: Calienta durante 90 segundos a una potencia aproximadamente igual a 18, igual que el primer ciclo de calentamiento.

*Apagar durante 2 minutos.

*Tercer ciclo de calentamiento: Calentar durante 8 minutos a una potencia de aproximadamente 4 (la pantalla no debe exceder los 17 W; debe ser un promedio de 12-14 W) para calentar a la temperatura de pasteurización.

*Apagar por 1 minuto.

* Pasteurización. Calentar durante 1 minuto a la potencia alcanzada en el tercer ciclo de calentamiento. Registro del tiempo (inicio del “tiempo de espera”). Apagar durante 3 minutos. Continúe calentando durante 1 minuto, luego descanse durante 3 minutos hasta el final del “tiempo de espera” de 20 minutos (es decir, cinco ciclos de encendido/apagado).

*Registra la lectura de temperatura en la pantalla del sensor de temperatura IR después de un período de reposo de al menos tres minutos (final de un ciclo de 20 minutos) y se retira el huevo.

Utilizando la base de datos obtenida de las pruebas utilizando un controlador PID, la metodología anterior se perfeccionó basándose en la potencia de entrada de microondas, el tiempo y las mediciones de temperatura de la superficie del huevo por infrarrojos. Las temperaturas internas del huevo se registraron utilizando una sonda de fibra óptica, pero la sonda se desconectó del controlador PID. Las curvas resultantes de temperaturas, mediciones de IR y reducciones logarítmicas de Salmonella enteritidis se presentan en las Figuras 9-13. La Figura 9 muestra la curva básica de temperatura del proceso. Esta curva sigue siendo la misma para todos los tratamientos, a excepción de los periodos de acortamiento o alargamiento del tiempo de espera. Las zonas de procesamiento en la Figura 7 son las siguientes: A = calentamiento rápido a 44 W; B=apagado; C = calentamiento lento a una potencia de 12-14 W, según el sensor IR; D=apagado (permanencia breve); E=calentamiento lento (12-14 W); F=apagado (parada prolongada); G=enfriamiento. La Figura 10 muestra que la diferencia en el peso del huevo no tiene un efecto significativo, como creen los solicitantes, sobre la temperatura de ciertos puntos calientes en el rango en el que se llevaron a cabo las pruebas en estas condiciones. La Figura 11 muestra que la apariencia de sedimento o "turbia" está relacionada con las temperaturas internas del huevo, y se decidió centrarse en períodos de procesamiento más cortos a temperaturas más altas (tiempo de mantenimiento de 15 minutos a 58-59 °C) para lograr una proteína de mejor calidad del huevo. después del proceso de pasteurización. La Figura 12 muestra las curvas de temperatura de huevos pasteurizados con éxito. Se lograron reducciones logarítmicas por huevo superiores a 6, pero lo que fue interesante fue la aparición de reducciones logarítmicas por debajo de 3. El experimento se repitió varias veces para generar las reducciones logarítmicas presentadas en la Figura 13. Uno de los problemas encontrados durante el ensayo fue la variabilidad de las inoculaciones aplicadas a los huevos. Las muestras de control consistieron en seis huevos que fueron inoculados con las mismas formulaciones de inóculo que los huevos tratados. El problema era que las cantidades recuperadas y de control de microorganismos supervivientes no podían obtenerse del mismo huevo. La cantidad de microorganismos introducidos mediante inyección puede fluctuar dentro de dos valores logarítmicos en un grupo de seis huevos. Esto puede explicar en parte las variaciones en las mediciones finales de los microorganismos supervivientes (ver Figura 13). En la Figura 13, la reducción logarítmica se calculó a partir del promedio de los controles y los valores más altos y más bajos que componen el grupo de control. La técnica de cálculo en sí incluyó un error experimental de 2 log y, teniendo en cuenta otras variables relevantes para el problema, como el control de la temperatura del aire que conduce a variaciones en la temperatura de la superficie del huevo, las grandes variaciones en las reducciones logarítmicas pueden explicarse parcialmente. Sería interesante señalar, sin embargo, que el aumento del tiempo de permanencia de 15 a 20 minutos no dio como resultado, como sugieren los solicitantes, una reducción más efectiva del número de microorganismos. Esta tendencia también se observó en otros experimentos. Se lograron reducciones logarítmicas superiores a 5 muchas veces después de 15 minutos de tratamiento (los resultados ilustrados en la Figura 12 tampoco se recogen en la Figura 13, y se obtuvieron conjuntos de datos significativamente mayores que indican esta tendencia). La Figura 13 muestra sólo los resultados resumidos de los cuatro grupos de datos. Todos los huevos procesados, cuyos resultados se muestran en la Fig. 13, se describieron como "completamente crudos", es decir, no hubo sedimentos/nubosidad/color lechoso/turbidez.

Las primeras etapas de calentamiento (zonas A, B y C en la Fig. 9) no crearon problemas, pero sólo si se producía accidentalmente un sobrecalentamiento muy severo aparecían cambios visibles en la clara del huevo. Los cambios en la proteína se observaron solo después de que se agregaron al proceso períodos de retención de diferentes duraciones. Está claro que los períodos de retención de 15 minutos provocaron una ligera turbidez en la mayoría de los huevos. La turbidez tuvo un impacto en la aceptabilidad de la pasteurización del huevo por parte del consumidor, así como su impacto potencial en la capacidad de formación de espuma de la clara del huevo.

También se estudió el efecto del sobrecalentamiento localizado sobre la apariencia de las claras de huevo. Los huevos se calentaron a 110 W durante 2,5 minutos para crear una coagulación localizada. Varios huevos tratados según la "curva lenta" se abrieron cuidadosamente por el extremo inferior (afilado) después del tratamiento. Se encontró que la proteína coagulaba en forma de tornado, a partir de la base de la yema. Sin embargo, la coagulación inicial no empezó siempre desde el mismo punto. Según los solicitantes, la coagulación comienza en distintos lugares de la mitad inferior de la yema. La yema no se coaguló, sino que sólo se adhirieron partes de la clara. Según los demandantes, la zona de sobrecalentamiento parece estar situada en este lugar, es decir, entre el fondo de la yema y el fondo del huevo, y comienza desde el fondo de la yema en varios lugares. Fue difícil detectar el punto caliente usando la sonda insertada porque la sonda estaba insertada en el medio del huevo. Sin embargo, las condiciones de procesamiento se adoptaron de acuerdo con la sensibilidad a la temperatura del punto caliente, y los solicitantes supusieron hipotéticamente que la velocidad de calentamiento del punto caliente era la misma independientemente de la posición. Si los tratamientos pudieran repetirse en condiciones controladas sin necesidad de introducir una sonda de temperatura, los solicitantes especulan que esta hipótesis sería correcta y podría usarse como base para una instalación a gran escala. Se confirmó insertando una sonda en la yema y la clara respectivamente (quitando la parte superior del huevo y reemplazándola en su lugar como una tapa de cáscara separada) que las velocidades de calentamiento entre la yema y la clara a una distancia del punto caliente son las mismas. mismo. La formación de un punto caliente puede deberse al efecto resonante de las microondas dentro del huevo y, aunque sólo se pudieron obtener estimaciones cualitativas, los solicitantes especulan que los huevos con un extremo inferior puntiagudo crean estos puntos calientes más fácilmente, ya que pueden formar más rápido y más consistente que en huevos con fondo redondeado. En términos generales, el lado del huevo opuesto al saco de aire es la parte inferior y el saco de aire es la parte superior. Se descubrió que algunos huevos tenían una forma muy desigual, mientras que otros tenían una forma superior e inferior similar (es decir, no se podía detectar ninguna diferencia entre la parte superior y la inferior). Así, a los demandantes les pareció que la forma de los huevos influía también en el proceso de transformación, y no sólo en su peso.

Los solicitantes inicialmente imaginaron que los huevos podrían calentarse únicamente con microondas, sin la necesidad de mantener los huevos en un ambiente calentado. Aunque se procesaron huevos con una apariencia aceptable y sin daños en las proteínas utilizando solo irradiación con microondas, las reducciones logarítmicas en los organismos objetivo Salmonella enteritidis fueron inesperadamente inadecuadas (reducción logarítmica de 1 o menos). Por el contrario, el uso simultáneo de microondas y aire caliente para evitar la pérdida de calor desde la superficie del huevo fue inesperadamente eficaz. De hecho, la temperatura de la superficie del huevo después del tratamiento influye aparentemente en la eficacia del método de pasteurización según la invención. Otro resultado inesperado es que los huevos no pueden mantenerse únicamente en un ambiente de aire caliente durante el tiempo de retención objetivo (15-20 minutos), incluso si los huevos con una temperatura interna específica se colocan en aire caliente a la misma temperatura. Las temperaturas internas de los huevos disminuyeron y se determinó que también se debía agregar continuamente energía de microondas de baja intensidad a los huevos durante el envejecimiento. Esta disminución de la temperatura durante el mantenimiento puede atribuirse a la evaporación de la humedad de la superficie del huevo (por ejemplo, la temperatura de los huevos a 58°C colocados en un ambiente de aire caliente a 58°C disminuyó en 2°C cada tres minutos debido a la evaporación de la humedad de la cáscara). Se encontró que los huevos pierden hasta 0,3 g de humedad durante cada tratamiento. Agregar aceite mineral a la superficie de los huevos reduce este efecto pero no lo elimina por completo, lo que deja la necesidad de una unidad combinada que contenga una parte de microondas de baja energía y una parte de retención de aire caliente. Por lo tanto, no es posible pasteurizar huevos utilizando únicamente microondas hasta que la cáscara del huevo (superficie exterior) alcance una temperatura de 58°C. Incluso después de mantenerlo durante una hora a una temperatura del aire de 20-25°C, la temperatura de la superficie del huevo solo alcanzó los 52°C solo durante el tratamiento con microondas.

La figura 14 muestra una instalación de baja potencia para pasteurizar huevos con cáscara, designada generalmente con 10. La instalación 10 contiene medios móviles en forma de una cinta transportadora 12, que pasa a través de una sección de carga 14, una sección de elevación de temperatura 16, una sección de estabilización 18, una sección, una sección de pasteurización 20, una sección de retención 22, una sección de enfriamiento 24 y una sección de descarga 26. La cinta transportadora 12 es una cinta de silicona. La cinta predominantemente de silicona es resistente al microondas y a los alimentos y es fácil de limpiar. La cinta transportadora 12 es accionada por un motor eléctrico de frecuencia variable equipado con una caja de engranajes (no mostrada), a través del cual la cinta transportadora 12 se mueve a una velocidad mínima de 0,15 m/min y una velocidad máxima de 0,3 m/min, con una precisión de ±0,004 m/min. Esto proporciona un rendimiento de pasteurización de aproximadamente 3 huevos/min a aproximadamente 6 huevos/min. La longitud de la cinta transportadora 12 desde la sección de carga 14 hasta la sección de descarga 26 es de aproximadamente 6,1 m.

La unidad 10 contiene un generador de microondas (no mostrado) y un divisor de 10 dB (no mostrado) para dividir las microondas generadas en dos. El generador de microondas tiene una potencia de salida máxima de 2000 W y una potencia de salida mínima de aproximadamente 50 W y funciona a frecuencias de 2,45 GHz. El divisor está conectado a la guía de ondas 28 y a la guía de ondas 30 para dirigir las microondas generadas desde el generador de microondas a la sección de elevación de temperatura 16 y a la sección de pasteurización 20.

Tanto la sección de aumento de temperatura 16 como la de pasteurización 20 contienen cada una su propia cavidad de microondas 32 en la que se emiten las microondas generadas cuando están en uso. La sección de pasteurización 20 incluye una antena guía de ondas 34 alargada que se extiende longitudinalmente con una pluralidad de ranuras espaciadas longitudinalmente a través de las cuales se pueden emitir microondas. Asimismo, la parte 16 de aumento de temperatura incluye una antena 35 alargada que se extiende longitudinalmente con una pluralidad de ranuras espaciadas longitudinalmente.

Una compuerta de microondas 36 está situada en el extremo de entrada de la sección de aumento de temperatura 16, y una compuerta de microondas 38 está situada en el extremo de salida de la sección de pasteurización 20.

Las secciones de elevación de temperatura 16 y de pasteurización 20 contienen cada una su propio calentador de aire (no mostrado). Cada calentador de aire contiene un limitador de flujo, un ventilador y una cámara de calentamiento, y está controlado por un controlador PID. El sensor PT100 (no se muestra) se utiliza para medir y controlar la temperatura del aire. Estos sensores de temperatura están ubicados en lugares donde se suministra aire caliente a la sección de elevación de temperatura 16 y a la sección de pasteurización 20, respectivamente. Los calentadores de aire (cada uno) tienen una capacidad de 7 m 3 /h y un rango de temperatura desde temperatura ambiente hasta 70°C con una precisión de ±0,5°C.

La sección de enfriamiento 24 incluye una cámara de enfriamiento separada (no mostrada) que incluye un refrigerador, un evaporador y un ventilador. La cámara de enfriamiento tiene una capacidad de 2 kW y es capaz de producir aire enfriado a una temperatura de 5°C.

En uso, se colocan seis bandejas de huevos sobre una cinta transportadora 12 en un área de carga 14. Los huevos se pasan a través de una puerta 36 hacia una cavidad de microondas 32 de un área de elevación de temperatura 16 donde se irradian continuamente con microondas para proporcionar calentamiento de acuerdo con una curva de calefacción seleccionada. La temperatura final de la zona objetivo de sobrecalentamiento del huevo es de 59,5°C y, como se puede entender, está determinada por la velocidad de la cinta transportadora y la intensidad de las microondas. A una velocidad de la cinta transportadora de 0,15 m/min se requiere una duración de exposición de 600 segundos con una potencia de salida de microondas de 900 W. A medida que los huevos se mueven longitudinalmente a través de la sección 16 de aumento de temperatura, la potencia de microondas absorbida por los huevos cae a lo largo de una curva logarítmica inversa, mientras que las temperaturas de la clara y la yema del huevo aumentan a lo largo de una curva logarítmica. Al mismo tiempo, las temperaturas de las superficies exteriores de los huevos aumentan como resultado de la radiación de microondas y la acción del aire caliente suministrado a la sección de aumento de temperatura 16, de manera que las temperaturas de las superficies de los huevos están en el rango de 57-60°C. Después de que los huevos se liberan de la sección 16 de aumento de temperatura, se pasan a través de la sección 18 de estabilización durante aproximadamente 1 minuto, permitiendo que se estabilicen las temperaturas interna y superficial de los huevos.

Después de que los huevos se liberan de la sección de estabilización 18, se introducen en la sección de pasteurización 20, donde se irradian con microondas durante aproximadamente 10 minutos. En la estación de pasteurización 20, las temperaturas interna y externa de los huevos se mantienen utilizando microondas y aire caliente. Los huevos en la sección de pasteurización 20 se irradian uniformemente con radiación de microondas a lo largo de la sección de pasteurización 20 por medio de una antena de ranura 34.

Al salir de la sección de pasteurización 20, los huevos pasan a través de un amortiguador de microondas 38 y luego a través de una sección de retención 22. El tiempo de retención de los huevos en la sección de retención 22 es de aproximadamente 5 minutos. Puesto que la sección de soporte 22 también recibe aire caliente, los huevos en la sección de soporte 22 son energizados por el aire caliente, aunque no son irradiados con microondas en la sección de soporte 22.

Después de retirar los huevos de la sección de retención 22, se pasan a través de una sección de enfriamiento 24, siendo el tiempo de retención en la sección de enfriamiento 24 de aproximadamente 5 minutos. En una sección de enfriamiento 24, los huevos se enfrían mediante exposición al aire refrigerado hasta una temperatura superficial final de aproximadamente 20 °C antes de retirar la bandeja de huevos de la cinta transportadora 12 en una estación de descarga 26.

La ventaja de la invención tal como se presenta es que los huevos se pueden pasteurizar ya en forma empaquetada y que los huevos se pueden pasteurizar usando un proceso completamente seco. Los huevos se pasteurizaron con éxito en una posición estática similar a la posición dentro de un contenedor de huevos envasados. De esta forma se pueden procesar huevos completamente envasados sin necesidad de girar o mover cada huevo individualmente, además de transportar los huevos en sus paquetes sobre un transportador por varias zonas de la planta de pasteurización. La pasteurización se realiza simultáneamente utilizando energía de microondas y aire caliente, lo que permite una importante reducción del tiempo de procesamiento con una posterior mejora de la calidad de las proteínas respecto a los métodos convencionales que utilizan un baño de agua caliente.

Los solicitantes esperan que el método según la invención permita pasteurizar grandes cantidades de huevos ya envasados, basándose en los parámetros del proceso determinados ajustando la velocidad de calentamiento del área de sobrecalentamiento del huevo, que, según lo determinado, no es en la yema, como se pensaba anteriormente, pero justo debajo de la yema. Un control preciso de este punto caliente garantiza que se puedan procesar huevos con la clara menos dañada.

1. Un método para pasteurizar huevos con cáscara, que implica
en la etapa de aumento de temperatura, aumentar la temperatura de la clara de huevo en la cáscara, preferiblemente mediante radiación de microondas, hasta una temperatura de 57-60°C, incrementándose la temperatura de la clara a un ritmo que disminuye con el tiempo al menos una vez. ;
simultáneamente durante la etapa de aumento de temperatura, aumentando la temperatura de la superficie exterior del huevo predominantemente a través de radiación externa y transferencia de calor a una temperatura de 57-70°C o alternativamente, o aumentando adicionalmente la temperatura de la superficie del huevo a una temperatura de 57°C. -70°C como resultado de la radiación de microondas que retrasa la pérdida de calor del huevo;
durante la etapa de pasteurización, manteniendo dichas temperaturas mediante radiación de microondas y radiación térmica externa y transferencia de calor.

2. El método según la reivindicación 1, en el que el retardo de la pérdida de calor del huevo se garantiza manteniendo el huevo en una atmósfera calentada.

3. Un método según la reivindicación 1 ó 2, en el que dichas temperaturas se mantienen durante un período de al menos 15 minutos pero menos de 25 minutos.

4. Un método según la reivindicación 1 ó 2, en el que se pasteurizan simultáneamente una pluralidad de huevos, envasándose los huevos al menos parcialmente.

5. El método de la reivindicación 4, en el que todos los huevos se empaquetan en la misma orientación.

6. El método según cualquiera de las reivindicaciones 1, 2, 5, que incluye seleccionar huevos para pasteurización simultánea basándose en un rango de peso de huevo determinado.

7. El método según cualquiera de las reivindicaciones 1, 2, 5, en el que la temperatura de la proteína se aumenta a una velocidad que disminuye según una curva logarítmica aproximada por procesamiento, que es función del tiempo.

8. El método según cualquiera de las reivindicaciones 1, 2, 5, que comprende preacondicionar el huevo o los huevos a la temperatura inicial deseada antes de aumentar las temperaturas de la clara y de la superficie.

9. El método según cualquiera de las reivindicaciones 1, 2, 5, que comprende además una etapa de mantenimiento de la temperatura en la que se imparte energía al huevo o huevos sólo a través de radiación y transferencia de calor, es decir. sin radiación de microondas.

10. Instalación para pasteurización de huevos con cáscara, que contenga:
una parte que eleva la temperatura que comprende una cavidad de microondas o una parte de una cavidad de microondas en la que se pueden irradiar microondas;
una sección de pasteurización que contiene una cavidad de microondas o una porción de una cavidad de microondas en la que se pueden irradiar microondas;
medios de calentamiento para proporcionar calentamiento por radiación o calentamiento por transferencia de calor de un huevo con cáscara ubicado en el área de elevación de temperatura y un huevo con cáscara ubicado en el área de pasteurización; Y
medios para mover el huevo sin cáscara con respecto a cavidades de microondas o partes de cavidades de microondas.

11. El aparato de la reivindicación 10, en el que las cavidades de microondas están conectadas directamente de modo que, cuando esté en uso, el huevo sin cáscara pase directamente desde la cavidad de microondas de la sección de elevación de temperatura a la cavidad de microondas de la sección de pasteurización.

12. La instalación según la reivindicación 10, en la que dichas partes de las cavidades de microondas están formadas por una única cavidad de microondas.

13. Instalación según la reivindicación 10, en la que las cavidades de microondas están espaciadas y la instalación contiene entre las cavidades de microondas una sección de estabilización en la que se estabiliza la temperatura de los huevos con cáscara.

14. Instalación según la reivindicación 13, en la que la sección de estabilización es calefactora.

15. Instalación según cualquiera de las reivindicaciones 10 a 14, que comprende una sección de retención situada después de la sección de pasteurización, en la que en la sección de retención el huevo sin cáscara se puede conservar en un ambiente calentado.

16. Instalación según cualquiera de las reivindicaciones 10 a 14, en la que la cavidad de microondas de la sección de elevación de temperatura y/o la cavidad de microondas de la sección de pasteurización es alargada y contiene una antena guía de ondas alargada que se extiende longitudinalmente.

17. El aparato de la reivindicación 16, en el que la antena guía de ondas comprende una pluralidad de ranuras espaciadas longitudinalmente desde las cuales se pueden emitir microondas, proporcionando, en uso, una irradiación de microondas sustancialmente uniforme de los huevos con cáscara que pasan a través de la cavidad de microondas de la sección de pasteurización.

18. El aparato de la reivindicación 16, en el que la antena guía de ondas de la cavidad de microondas de la sección de aumento de temperatura está configurada para proporcionar una dosis de irradiación de microondas a los huevos que entran en la cavidad de microondas de la sección de aumento de temperatura, aumentando así la temperatura interna de la clara y la yema del huevo. , y someter el huevo que pasa a través de la cavidad de microondas de la porción que aumenta la temperatura, a una irradiación de microondas que disminuye gradualmente, disminuyendo la irradiación de microondas recibida por el huevo a lo largo de una curva logarítmica inversa aproximada, proporcionando condiciones bajo las cuales las temperaturas de la clara y la yema aumentan a lo largo una curva logarítmica aproximada.

Patentes similares:

La invención se refiere al campo de la industria alimentaria, concretamente a la producción de conservas dietéticas de carne y verduras, en particular a partir de carne de codorniz, y puede presentarse tanto como aperitivo como como segundo plato ya preparado.

La invención se relaciona con el campo de la nutrición funcional y puede usarse en el tratamiento de pacientes que han sufrido un accidente cerebrovascular isquémico o hemorrágico agudo o una lesión cerebral traumática.

La invención se refiere a un método para pasteurizar huevos con cáscara y una instalación para su implementación.

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