วานิลลิน - ประโยชน์และเป็นอันตรายต่อร่างกาย แคลอรี่และข้อห้าม รสวานิลลา วานิลลิน และวานิลลา - สามแนวคิดที่แตกต่างกัน วานิลลินคืออะไร

เป็นผลึกไม่มีสีมีกลิ่น วานิลลินใช้ในอุตสาหกรรมทำอาหาร น้ำหอม และเภสัชกรรม ในอุตสาหกรรมขนมหวาน วานิลลินถูกเติมลงในแป้งอบ เค้ก ขนมอบ ค็อกเทล ไอศกรีม ช็อกโกแลต ขนมหวาน และลูกกวาดอื่นๆ การเพิ่มวานิลลินช่วยให้คุณให้ผลิตภัณฑ์ทำอาหารมีกลิ่นวานิลลา วานิลลินที่ขายในร้านค้ามีลักษณะเป็นผงสีขาวบางครั้งมีสีเหลือง

ส่วนประกอบของวานิลลิน:

สูตรทางเคมีของวานิลลินคือ C8H8O3 ชื่อทางเคมีของผลึกวานิลลินคือ 4-ไฮดรอกซี, 3-เมทอกซีเบนซาลดีไฮด์ วานิลลิน 100 กรัมประกอบด้วย:

• คาร์โบไฮเดรต 12.65 กรัม
• ไขมัน 0.1 กรัม
• โปรตีน 0.1 กรัม

คุณค่าทางโภชนาการของวานิลลินต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์คือ 288 กิโลแคลอรี

การผลิตวานิลลิน:

ในรูปแบบธรรมชาติ วานิลลินพบได้ในผลวานิลลา คิดเป็นประมาณ 2% ของน้ำหนักแห้งของผลวานิลลาแปรรูป วานิลลินยังแยกได้จากผลอบเชยและเถากล้วยไม้ มาดากัสการ์เป็นผู้จัดหาวานิลลินธรรมชาติส่วนใหญ่ให้กับตลาดโลก

ค่าใช้จ่ายในการทำวานิลลินธรรมชาตินั้นสูงมาก ก่อนอื่นต้องเก็บผลวานิลลาจากนั้นเก็บไว้เป็นเวลาหลายเดือนจากนั้นจึงบำบัดด้วยน้ำเดือดจากนั้นนำไปอุ่นและนึ่งเป็นเวลา 1-2 สัปดาห์ ในระหว่างการประมวลผลผลไม้จะมีสีน้ำตาลเข้ม นอกจากนี้เมล็ดยังแห้งและเก็บไว้เป็นเวลาหลายเดือนซึ่งกลิ่นจะรุนแรงขึ้นในระหว่างนั้น กระบวนการทางเทคโนโลยีที่ซับซ้อนเช่นนี้สำหรับการผลิตวานิลลินธรรมชาติเพิ่มต้นทุนอย่างมาก ซึ่งทำให้ราคาไม่แพงสำหรับคนรวยเท่านั้น

ในการผลิตและในชีวิตประจำวันส่วนใหญ่จะใช้ผลึกวานิลลินซึ่งเหมือนกับธรรมชาติที่ได้จากการสังเคราะห์ ปัจจุบันวานิลลินส่วนใหญ่ผลิตจากวัตถุดิบปิโตรเคมี นี่เป็นกระบวนการสองขั้นตอนที่ guaiacol ทำปฏิกิริยากับกรดไกลออกซีลิก ได้กรดวานิลลิลแมนเดลิก ซึ่งถูกออกซิไดซ์เป็นกรด 4-ไฮดรอกซี-3-เมทอกซีฟีนิลไกลโคลิก และดีคาร์บอกซิเลตเพื่อสร้างวานิลลิน ในรัสเซีย ผลึกวานิลลินผลิตตาม GOST 16599-71 ราคาของวานิลลินแตกต่างกันไปในตลาดรัสเซีย แต่โดยเฉลี่ยแล้วเราสามารถพูดได้ว่าวานิลลินผลึก 5 กรัมมีราคาประมาณ 25 รูเบิล

การใช้วานิลลิน - เท่าไหร่ที่จะเพิ่ม:

ควรเพิ่มวานิลลินในปริมาณที่ระบุในสูตร แต่ถ้าคุณกำลังเตรียมอาหารของคุณเอง ขอแนะนำให้เพิ่มวานิลลินในสัดส่วน: วานิลลิน 1 กรัมเพื่อปรุงรสแป้ง 1 กิโลกรัม เมื่อเติมวานิลลินเกินปริมาณที่กำหนด อาหารสำเร็จรูปอาจมีรสขม ก่อนที่จะเพิ่มลงในจานขอแนะนำให้เจือจางวานิลลินในน้ำอุ่นในอัตราส่วน 1 ต่อ 20 ก่อน ขอแนะนำให้เพิ่มวานิลลินลงในแป้งก่อนการอบความร้อนและเครื่องดื่มsoufflésและพุดดิ้ง - กับจานที่มี ยังไม่เย็นลง

วิธีเปลี่ยนวานิลลิน:

วานิลลินสามารถแทนที่ด้วยน้ำตาลวานิลลา วานิลลาธรรมชาติ หรือวานิลลาเอสเซ้นส์ แต่ต้องคำนึงถึงสัดส่วนด้วย ควรใส่น้ำตาลวานิลลาในจานมากกว่าวานิลลิน 7-10 เท่า เมื่อใช้ฝักวานิลลาธรรมชาติ คุณต้องใช้ฝัก 1 ฝัก ผ่าตามยาวแล้วขูดเม็ดสีน้ำตาลดำเล็กๆ ออก ซึ่งคุณใส่ลงในจาน หากคุณใช้กลิ่นวานิลลา 3-5 หยดก็เพียงพอสำหรับผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม หากรสชาติวานิลลาในจานไม่สำคัญก็สามารถแทนที่วานิลลินด้วยรสชาติอื่นหรือละทิ้งโดยสิ้นเชิง แต่จานจะไม่มีรสชาติดั้งเดิมอีกต่อไปซึ่งผู้เขียนสูตรคิดขึ้น

ความแตกต่างระหว่างวานิลลินกับน้ำตาลวานิลลาคืออะไร:

น้ำตาลวานิลลาไม่ใช่วานิลลิน แต่น้ำตาลวานิลลาสามารถใช้แทนวานิลลาได้ดีในบางสูตร น้ำตาลวานิลลาเป็นส่วนผสมของน้ำตาลผงหรือน้ำตาลทรายกับวานิลลินนั่นคือวานิลลินมีอยู่ในน้ำตาลวานิลลา แต่จะเจือจางด้วยน้ำตาล เมื่อใส่น้ำตาลวานิลลาลงในจาน คุณต้องการน้ำตาลมากกว่าการแต่งกลิ่นวานิลลิน เพื่อให้แป้ง 1 กิโลกรัมมีรสชาติวานิลลาคุณสามารถเพิ่มน้ำตาลวานิลลา 1 ช้อนชา แต่คุณต้องเพิ่มวานิลลาเพียง 1 กรัมนั่นคือที่ปลายมีดมิฉะนั้นรสชาติของจานจะขม . นี่คือความแตกต่างระหว่างน้ำตาลวานิลลาและวานิลลิน - น้ำตาลวานิลลานอกจากวานิลลินแล้วยังมีน้ำตาลทรายอีกด้วยและวานิลลินเป็นรสชาติในรูปแบบบริสุทธิ์เหมือนกับวานิลลาธรรมชาติ

ประโยชน์ของวานิลลิน:

ประโยชน์หลักของวานิลลินคือผลที่สงบเงียบในร่างกายมนุษย์ วานิลลินมีกลิ่นและรสชาติที่น่าพึงพอใจช่วยให้คุณผ่อนคลายบรรเทาอาการระคายเคืองและกำจัดอาการนอนไม่หลับ กลิ่นและรสชาติของวานิลลาที่น่ารื่นรมย์ช่วยให้คุณมีความคิดที่ดีและทำให้คุณอารมณ์ดีตลอดทั้งวัน นอกจากนี้วานิลลินยังเป็นยาโป๊

อันตรายของวานิลลิน:

วานิลลินสามารถเป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์ได้ด้วยการแพ้ส่วนบุคคลและการใช้งานที่มากเกินไปเท่านั้น ในกรณีนี้อาจทำให้เกิดอาการแพ้ได้

คริสตัลวานิลลินที่มีจำหน่ายในท้องตลาดเป็นรสชาติทางเคมีที่เหมือนกับธรรมชาติ และโดยพื้นฐานแล้วผลิตภัณฑ์เคมีนั้นไม่ดีต่อมนุษย์ ควรคำนึงถึงผลกระทบของรสชาติต่าง ๆ ต่อร่างกายที่ยังไม่ได้รับการศึกษาอย่างเต็มที่โดยนักวิทยาศาสตร์ ดังนั้นคุณต้องบริโภควานิลลินอย่างจำกัด

อายุการเก็บรักษาและการเก็บรักษาวานิลลิน:

อายุการเก็บรักษาและอายุการเก็บรักษาของวานิลลินขึ้นอยู่กับผู้ผลิตเฉพาะรายและมักอยู่ในช่วง 6 ถึง 12 เดือน สำหรับข้อมูลที่แน่นอน โปรดดูวันหมดอายุบนบรรจุภัณฑ์ ขอแนะนำให้เก็บวานิลลินไว้ที่ความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 70% และอุณหภูมิไม่สูงกว่า +25 องศาเซลเซียส

วานิลลินเป็นเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมหวานซึ่งสกัดจากผลวานิลลา เป็นผงไม่มีสีประกอบด้วยคริสตัลขนาดเล็ก วานิลลินใช้สำหรับการผลิตขนมอบและลูกกวาดรวมถึงการสร้างส่วนผสมของน้ำหอม

วานิลลินธรรมชาติสกัดจากฝักวานิลลา

รูปร่าง

วานิลลินสกัดจากพืชที่เรียกว่าวานิลลาใบแบน ดอกไม้นี้เป็นของครอบครัวกล้วยไม้ วานิลลาเป็นพืชปีนเขาที่เขียวชอุ่มตลอดปี เมื่อมันโตขึ้น มันจะพันรอบลำต้นของต้นไม้ ใบมีขนาดใหญ่ รูปไข่ ปลายใบแหลม ช่อดอกมีรูปร่างผิดปกติมาก - มีลักษณะคล้ายกับมือที่กางออกจากระยะไกล ดอกไม้ขนาดประมาณ 6 ซม. มักทาสีเหลืองหรือเขียว เมล็ดสุกเป็นฝักยาวซึ่งต่อมาได้แยกเครื่องเทศออก

ฝักวานิลลาถูกเก็บเกี่ยวในขณะที่ยังเป็นสีเขียว จากนั้นนำไปผ่านกระบวนการทำให้แห้งที่ซับซ้อน

ในกระบวนการผลิตวานิลลาอบแห้งและการสกัดวานิลลินธรรมชาติจะใช้แรงงานคนเท่านั้น

ผลึกวานิลลินตามธรรมชาติเกิดขึ้นบนฝักในระหว่างกระบวนการทำให้แห้งในปริมาณที่น้อยมาก

มันเติบโตที่ไหน

วานิลลามีถิ่นกำเนิดในเวสต์อินดีส ซึ่งเป็นกลุ่มเกาะที่ตั้งอยู่ในทะเลแคริบเบียน ในตอนต้นของศตวรรษที่ 19 พืชชนิดนี้ถูกค้นพบโดย Henry Charles Andrews ชาวอังกฤษ และในอีก 200 ปีต่อมา วานิลลาก็แพร่กระจายไปยังโรงเรือนทั่วโลก ปัจจุบันวานิลลาใบแบนจำนวนมากที่สุดปลูกในรัฐทางใต้ของสหรัฐอเมริกาในอเมริกากลางและทางตอนเหนือของอเมริกาใต้เนื่องจากสภาพอากาศเหมาะสมที่สุดสำหรับดอกไม้ชนิดนี้

สวนวานิลลาส่วนใหญ่ตั้งอยู่ในมาดากัสการ์และเรอูนียง

วิธีทำเครื่องเทศ

วานิลลินสกัดจากเมล็ดวานิลลาที่สุกในฝัก ขั้นแรก เมล็ดจะได้รับการบำบัดด้วยน้ำเดือด จากนั้นกระบวนการที่ยาวนานจะเริ่มขึ้น ในระหว่างนั้นเมล็ดจะถูกให้ความร้อนสลับกับแสงแดดและนึ่งในภาชนะพลาสติก กระบวนการนี้ใช้เวลาประมาณสองสัปดาห์ หลังจากนั้นเมล็ดจะเข้มขึ้นและเป็นสีน้ำตาลเข้ม จากนั้นเมล็ดจะแห้งและเก็บไว้เป็นเวลาหลายเดือนเพื่อให้กลิ่นรุนแรงขึ้น

สำหรับการผลิตวานิลลินปัจจุบันมีการปลูกวานิลลาประเภทต่อไปนี้:

• วานิลลามีกลิ่นหอมเติบโตในเม็กซิโก อินโดนีเซีย แคริบเบียน และมาดากัสการ์ แตกต่างกันในช่อดอกขนาดใหญ่ มีกลิ่นหอม "อบอุ่น" เข้มข้น
• Antillean วานิลลามันเติบโตในประเทศอเมริกากลางที่ระดับความสูง 0.5 กม. จากระดับน้ำทะเล ส่วนใหญ่มักใช้ในรูปของสารสกัด
• วานิลลาตาฮิติ.สถานที่เพาะปลูกพืชชนิดนี้ซึ่งเป็นผลมาจากการข้ามสองสายพันธุ์ที่อธิบายไว้ข้างต้นคือเฟรนช์โปลินีเซีย สายพันธุ์นี้ไม่เพียงปลูกเพื่อให้ได้วานิลลินเท่านั้น แต่ยังใช้เพื่อการตกแต่งด้วย

นี่คือวิธีทำวานิลลินตามธรรมชาติ แต่เครื่องเทศส่วนใหญ่ที่ขายในร้านค้าคือวานิลลินเทียม ผลิตจากวัตถุดิบต่าง ๆ ผ่านการสังเคราะห์

วานิลลามาดากัสการ์หรือวานิลลาเบอร์เบิน - คุณภาพสูงสุด

วานิลลาตาฮิติมีรสชาติและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ด้อยกว่า

การผลิตวานิลลินสังเคราะห์

เครื่องเทศส่วนใหญ่ที่ขายในร้านค้าคือวานิลลินเทียม ผลิตจากวัตถุดิบต่าง ๆ ผ่านการสังเคราะห์ ความเป็นไปได้ในการสังเคราะห์วานิลลินถูกค้นพบเมื่อปลายศตวรรษที่ 19 ในประเทศเยอรมนีโดย Wilhelm Haarmann และ Ferdinand Tiemann การผลิตวานิลลินสังเคราะห์เป็นขั้นตอนแรกสู่การสร้างรสชาติเทียม ปัจจุบัน วานิลลินเทียมสามารถหาได้จากสารหลายชนิด รวมถึงยูจีนอล ลิกนิน และวัตถุดิบตั้งต้นจากปิโตรเคมี

วานิลลินสังเคราะห์ - รสเทียม

แต่งกลิ่นเหมือนธรรมชาติ

วานิลลินที่ได้จากการสังเคราะห์อยู่ในกลุ่มของรสชาติที่เหมือนกับของธรรมชาติ ซึ่งหมายความว่ามีโครงสร้างทางเคมีเหมือนกับวานิลลินธรรมชาติและสามารถใช้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารได้ รสที่เหมือนกันตามธรรมชาติ ตรงกันข้ามกับรสเทียม พบได้ในวัตถุดิบที่มาจากสัตว์และผัก

ความแตกต่างของกลิ่นระหว่างวานิลลาสังเคราะห์และวานิลลาธรรมชาติ

ความแตกต่างของรสชาติระหว่างวานิลลาสังเคราะห์กับวานิลลาธรรมชาตินั้นค่อนข้างสำคัญ จากการวิจัยพบว่ากลิ่นของวานิลลามีส่วนประกอบที่แตกต่างกันสี่ร้อยชนิด และวานิลลินเป็นเพียงหนึ่งในนั้น ดังนั้นกลิ่นหอมของวานิลลาแท้จึงเข้มข้นกว่าและมีหลายแง่มุมมากกว่ากลิ่นของสารทดแทนเทียม

กลิ่นหอมของวานิลลาธรรมชาตินั้นนุ่มนวลกว่าและมีความหลากหลายมากกว่ากลิ่นวานิลลาสังเคราะห์

ลักษณะเฉพาะ

• ผงสีขาวหรือไม่มีสี
• กลิ่นหอมหวาน
• รสขม

คุณค่าทางโภชนาการและแคลอรี่

คุณค่าทางโภชนาการและปริมาณแคลอรี่ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

องค์ประกอบทางเคมี

ส่วนประกอบของวานิลลินธรรมชาติประกอบด้วย:

• น้ำมันหอมระเหย;
• กลูโควานิลลิน;
• แทนนิน;
• อีเทอร์อบเชย

จะเลือกที่ไหนและอย่างไร

ในร้านเฉพาะที่ขายผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมหวานระดับมืออาชีพ วานิลลาสามารถหาซื้อได้หลายรูปแบบ: แบบฝัก แบบผง รวมถึงแบบสารสกัดหรือหัวน้ำหอม วานิลลินสังเคราะห์มีขายที่ร้านขายของชำทุกแห่ง

ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพควรมีกลิ่นหอมเข้มข้น หากคุณซื้อเมล็ดวานิลลา ต้องแน่ใจว่าเมล็ดยาว นิ่ม และโค้งงอได้ดี

ฝักวานิลลาควรเป็นเนยและโค้งงอได้ดี

วานิลลินธรรมชาติมีราคาแพงมากและผลิตในปริมาณที่น้อยดังนั้นจึงแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะหาได้บนชั้นวาง

คุณสามารถหาวานิลลินสังเคราะห์ได้ในร้านค้าหรือตลาดใดก็ได้

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์

• บรรเทาและผ่อนคลาย
• เป็นยากล่อมประสาทที่ดี
• มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและต้านมะเร็ง
• ถือเป็นยาโป๊ตามธรรมชาติ
• ทำให้การเผาผลาญเป็นปกติ
• ช่วยบรรเทาอาการภูมิแพ้
• มีฤทธิ์ต้านการอักเสบ
• เป็นสารต้านจุลชีพ

อันตราย

• อาจทำให้เกิดอาการแพ้อย่างรุนแรงโดยแสดงอาการระคายเคืองต่อผิวหนังและเยื่อเมือก

น้ำมัน

น้ำมันหอมระเหยกลิ่นวานิลลามีกลิ่นแรงเผ็ดร้อนที่คงอยู่ได้นานหลายปี พบการประยุกต์ใช้ในการแพทย์, งามและสุคนธบำบัด น้ำมันวานิลลาเป็นส่วนหนึ่งของเครื่องสำอางและน้ำหอมหลายชนิด ไม่เพียงแต่เป็นกลิ่นหอมที่ยอดเยี่ยมเท่านั้น แต่ยังมีผลที่ทำให้รู้สึกสงบและคืนความกระปรี้กระเปร่าอีกด้วย คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของน้ำมันนี้ช่วยให้สามารถใช้เพื่อต่อสู้กับโรคต่างๆ น้ำมันหอมระเหยกลิ่นวานิลลาสามารถใช้ทางปาก สูดดม หรือในตะเกียงอโรม่า หรือเติมลงในส่วนผสมของอ่างอาบน้ำหรือการนวด

น้ำมันหอมระเหยวานิลลากระตุ้นความรู้สึกและยกระดับอารมณ์

แอปพลิเคชัน

ในการทำอาหาร

• วานิลลินถูกเติมลงในขนมอบที่เข้มข้นเพื่อให้มีรสชาติพิเศษ
• วานิลลินเป็นส่วนประกอบสำคัญของสูตรครีมและซอสหวานมากมาย
• แม่บ้านมักจะเติมวานิลลินในแยมเบอร์รี่และผลไม้
• ผลิตภัณฑ์ขนมส่วนใหญ่ เช่น ช็อกโกแลต คาราเมล ซูเฟล่ ฯลฯ มีส่วนประกอบของวานิลลิน
• บางครั้งวานิลลินถูกนำมาใช้เพื่อปรุงรสเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เช่น เหล้าและวอดก้าบางชนิด
• วานิลลินถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์นมและนมเปรี้ยวเพื่อให้มีกลิ่นหอมมากขึ้น

การเพิ่มวานิลลินลงในมิลค์เชคจะทำให้รสชาติของเครื่องดื่มเข้มข้นและประณีต

หากไม่มีวานิลลิน คุณจะไม่ได้คอทเทจชีสอีสเตอร์แบบดั้งเดิม

ใช้ไข่ 4 ฟองแล้วแยกไข่ขาวออกจากไข่แดง ตีไข่ขาวอย่างช้าๆ ค่อยๆ ผสมน้ำตาลหนึ่งแก้วกับวานิลลาเล็กน้อย หลังจากนั้นโดยไม่หยุดตีให้เทไข่แดงลงในมวลที่ได้ จากนั้นนวดแป้งจากด้านล่างขึ้นใส่แป้งร่อนหนึ่งแก้ว จากนั้นตั้งอุณหภูมิเตาอบไว้ที่ 200 องศา แล้วปล่อยให้อุ่นขึ้น ในขณะที่เตาอบกำลังร้อน เตรียมจานอบ ด้านล่างสามารถทาน้ำมันหรือปูด้วยกระดาษ parchment เค้กควรอบประมาณ 20-25 นาที

ครีมวนิลาคอทเทจชีส

ตีเป็นเนื้อเดียวกัน 2/3 ของเนยมาตรฐาน 170 กรัมคอทเทจชีสและ 1 ช้อนชา วานิลลิน ตีด้วยความเร็วต่ำ จากนั้นใส่น้ำตาลผงหนึ่งแก้วแล้วตีส่วนผสมอีกครั้ง คราวนี้ค่อยๆ เพิ่มความเร็วสูงสุด ครีมพร้อม!

ในทางการแพทย์

วานิลลินธรรมชาติสามารถใช้เป็นตัวช่วยในการต่อสู้กับโรคต่อไปนี้:

• ปวดไขข้อ;
• ความผิดปกติของการย่อยอาหาร
• ไข้;
• ผิดปกติทางจิต;
• ภาวะซึมเศร้า;
• ความผิดปกติของการนอนหลับ
• โรคของระบบประสาท
• ผิวหนังอักเสบ
• สุขภาพไม่ดีในวันสำคัญ
• ความผิดปกติของประจำเดือน;
• อาการจุกเสียดในลำไส้

เมื่อลดน้ำหนัก

ระบบลดน้ำหนักที่ทันสมัยหลายแห่งรวมถึงวานิลลาไม่ใช่อาหารเสริม แต่เป็นยาต้านอาการซึมเศร้าที่ทรงพลัง การสูดดมกลิ่นหอมหวานของวานิลลาช่วยต่อสู้กับอารมณ์ร้าย คลายความวิตกกังวล และทำให้ประสาทสงบ นอกจากนี้ เมื่อสูดดมกลิ่นนี้ คนเราจะผลิตฮอร์โมนที่ปิดกั้นความรู้สึกหิว

วานิลลินถูกเติมลงในโปรตีนเชคเพื่อลดน้ำหนักเสมอ

ที่บ้าน

หากคุณเจือจางวานิลลินหนึ่งถุงในน้ำแล้วโรยเสื้อผ้าและผิวหนังของคุณด้วยสารละลายนี้ คุณสามารถพักผ่อนในธรรมชาติได้อย่างปลอดภัยโดยไม่ต้องกลัวการรุกรานของแมลง เนื่องจากกลิ่นหอมจะขับไล่แมลงเหล่านี้

ใช้ซองวานิลลินในการเดินป่า - สารละลายวานิลลินที่เป็นน้ำจะช่วยคุณไม่ให้คนแคระ

• วานิลลินธรรมชาติถือเป็นหนึ่งในเครื่องเทศที่แพงที่สุดในโลก
• ชนเผ่าอินเดียนบางเผ่าใช้เมล็ดวานิลลาแทนเงิน

เมื่อพูดถึงว่าวานิลลินคืออะไร ชุดที่เกี่ยวข้องก็เกิดขึ้น: ขนมอบสดใหม่แสนอร่อย บ้านที่มีอัธยาศัยดี และน้ำหอมคุณภาพสูง แต่จริงๆแล้วมันคืออะไร? ผลไม้เถาวัลย์ที่มีดอกสีขาวเหลืองละเอียดอ่อน - นี่คือวานิลลินที่ทำจาก สารนี้ได้มาจากการหมักผลไม้ ผลึกวานิลลินในตอนท้ายของกระบวนการจะปรากฏบนพื้นผิวของฝักในรูปแบบของการเคลือบสีขาว

ความจำเป็นต้องใช้แรงงานคนโดยเฉพาะในแต่ละขั้นตอนของการผลิตทำให้เครื่องเทศมีราคาค่อนข้างแพง ดังนั้นจึงได้สารทดแทนเทียมที่เรียกว่าลิกนิน เกี่ยวกับสิ่งที่รวมอยู่ในองค์ประกอบของวานิลลินที่ซื้อในร้านค้าฉลากจะบอก ถ้ามีการกล่าวถึงลิกนิน แสดงว่าข้างในนั้นมีรสชาติเหมือนกับผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ นั่นคือวานิลลิน ในรูปแบบนี้มักผลิตเครื่องเทศ ลิกนินสามารถหาได้จากสารประกอบอินทรีย์เกือบทุกชนิด โดยปกติจะได้รับเป็นผลพลอยได้ในอุตสาหกรรมงานไม้

สูตรของวานิลลินคือ C 8 H 8 O 3 ซึ่งสอดคล้องกับองค์ประกอบของสารบริสุทธิ์ วานิลลินในฝักเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติซึ่งมีกลิ่นหอมที่เกิดจากการผสมส่วนประกอบต่างๆ ประมาณ 400 ชนิด วานิลลินมีปริมาณแคลอรี่ 288 กิโลแคลอรี

ค่าพลังงานต่ำเนื่องจากเครื่องเทศ 100 ชนิดประกอบด้วย:

• ไขมัน - 0.1 กรัม
• คาร์โบไฮเดรต - 12.65 กรัม
• โปรตีน - 0.1 กรัม

แทบเป็นไปไม่ได้เลยที่จะแยกความแตกต่างของสารทดแทนวานิลลินธรรมชาติจากผลไม้จริงด้วยกลิ่นเท่านั้น แต่เมื่อซื้อเครื่องเทศในบรรจุภัณฑ์อุตสาหกรรม คุณสามารถพูดได้อย่างมั่นใจเกือบ 100% ว่ามีอะนาล็อกสังเคราะห์อยู่ข้างใน: การผลิตจำนวนมากช่วยให้คุณตอบสนองความต้องการจำนวนมากได้ หากคุณต้องการทำงานกับผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติคุณควรซื้อ

ความลับของเครื่องเทศ

คุณสมบัติของวานิลลินนั้นใช้ในปริมาณมากกับวัตถุดิบจำนวนน้อยทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความขมขื่น โดยเฉลี่ยแล้วจะใช้เครื่องเทศประมาณ 1 กรัมต่อมวลรวม 1 กิโลกรัม

แทนผลไม้วานิลลาหรือกลิ่นวานิลลาปกติ ควรใช้น้ำตาลวานิลลามากกว่าสารบริสุทธิ์ 7-10 เท่า โดยลดความเข้มข้นของเครื่องเทศบริสุทธิ์เมื่อผสมกับน้ำตาลผง สำหรับหนึ่งบรรทัดฐานที่สูตรกำหนดไว้ 1 ฝักก็เพียงพอแล้ว ผลไม้ถูกตัดตามยาวเมล็ดจะถูกเอาออกด้วยมีดและผิวจะถูกสับละเอียด ธัญพืชและชิ้นส่วนของฝักวางอยู่ในจาน ใช้เวลาไม่เกิน 3-5 หยดต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม

เครื่องเทศที่มากเกินไปจะส่งผลเสียต่อกลิ่นของอาหาร เพื่อให้ได้ช่อดอกไม้ที่ต้องการก็เพียงพอที่จะใช้ผงเล็กน้อย เครื่องเทศผสมผสานอย่างลงตัวกับกานพลูและอบเชย สำหรับเครื่องเทศอื่น ๆ คุณต้องระวังให้มาก: พวกมันสามารถครอบงำกลิ่นวานิลลาได้

วานิลลินผลึกแต่งกลิ่นมีความทนทานต่ออุณหภูมิสูง มีการใช้อย่างแข็งขันในการผลิตไอศกรีม ในธุรกิจเบเกอรี่ ในการผลิตขนมหวาน และอื่นๆ

ผงเครื่องเทศเป็นส่วนผสมของลิกนินและสารปรุงแต่งอื่นๆ ละลายน้ำได้ง่าย หากคุณเจือจางผงในอัตราส่วน 1:20 การผสมเครื่องเทศลงในแป้งจะง่ายขึ้น ในรูปแบบนี้จะใช้เครื่องเทศในการผลิตเครื่องดื่มและช็อคโกแลต

สารเติมแต่งอาหารจะถูกใส่ลงในแป้งก่อนการอบด้วยความร้อน และในเครื่องดื่ม ซูเฟล่ พุดดิ้ง อาหารประเภทเนื้อสัตว์หลังจากนั้น แต่ก่อนที่จานจะเย็นลง

ประโยชน์และข้อห้าม

วานิลลิน: ประโยชน์และโทษของเครื่องเทศมีจำกัด มันมีผลสงบเงียบตามลำดับเป็นสิ่งที่ดีสำหรับการนอนไม่หลับ Spice ให้ความรู้สึกสบายใจและมั่นใจในตัวเองในความเป็นจริงโดยรอบ Spice เข้ากันได้ดีกับการบำบัดเพื่อขจัดบุคคลออกจากสภาวะเครียดในการรักษาโรคประสาท มันส่งเสริมการผ่อนคลายรวมถึงกล้ามเนื้อเรียบซึ่งสามารถใช้ในการรบกวนรอบเดือนและความเจ็บปวดได้

เครื่องเทศมักจะใช้เพื่อปรับปรุงอารมณ์ การก่อตัวของทัศนคติเชิงบวก เครื่องเทศเป็นยาโป๊ที่เป็นที่รู้จัก มันเพิ่มความน่าดึงดูดใจทางเพศช่วยสร้างอารมณ์ที่จำเป็น

วานิลลินถูกนำมาใช้ในการปรุงอาหารแบบดั้งเดิมโดยหมอแผนโบราณเพื่อรักษาโรคระบบทางเดินหายใจ หากถูผงเข้าไปในเหงือกหลังจากนั้นสักครู่ก็จะมีอาการไอและหากเข้าไปในโพรงจมูกก็จะมีอาการน้ำมูกไหล

เภสัชกรเข้าใจมานานแล้วว่าสารเช่นวานิลลินประสบความสำเร็จในการปกปิดกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ แต่ยังมีรสชาติที่น่าสงสัยอีกด้วย ดังนั้นเครื่องเทศจึงถูกนำมาใช้อย่างประสบความสำเร็จในการเตรียมการหลายอย่างเพื่ออำนวยความสะดวกในการบริโภคโดยเฉพาะผู้ป่วยอายุน้อย

วานิลลินเป็นอันตรายในกรณีที่บุคคลแพ้: เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติอื่น ๆ มันสามารถทำให้เกิดอาการแพ้ซึ่งจะแสดงออกในรูปแบบของการระคายเคือง ผื่นสี และสิ่งอื่น ๆ

เครื่องเทศและการให้นมบุตร

ไม่ว่าจะเป็นไปได้ที่จะกินเครื่องเทศในระหว่างการให้นมบุตรหรือไม่ คุณควรตรวจสอบกับนักบำบัด สารนี้สามารถพบได้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เกือบทุกประเภทตั้งแต่ม้วนไปจนถึงแครกเกอร์และเครื่องอบแห้ง คำถามว่าควรรับประทานวานิลลินในขณะที่ให้นมบุตรหรือไม่โดยพิจารณาจากสิ่งต่อไปนี้:

• สารนี้มีผลสงบเงียบนั่นคือมันมีประโยชน์ทั้งกับทารกตามอำเภอใจและสำหรับแม่ที่เหนื่อยล้าของเขา
• หากเด็กมีแนวโน้มที่จะเป็นโรคภูมิแพ้ การแนะนำเครื่องเทศนี้ในอาหาร (โดยเฉพาะอย่างยิ่งแบบธรรมชาติ นั่นคือ ฝักวานิลลา) ควรได้รับการควบคุมอย่างเคร่งครัดสำหรับปฏิกิริยาจากร่างกายของเด็ก
• ไม่มีหลักฐานที่เชื่อถือได้ว่าวานิลลินเป็นผลิตภัณฑ์สังเคราะห์สามารถเป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์ได้ อย่างไรก็ตาม ยังมีหลักฐานยืนยันถึงความปลอดภัยอย่างแท้จริง
• การให้นมบุตรหมายความว่าไม่ว่าผลิตภัณฑ์ใดที่อาจเป็นอันตรายต่อทารก วานิลลินจะถูกเติมในปริมาณที่น้อยที่สุดในขั้นต้น (เพียง 1 กรัมของสารต่อ 1 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป) และไม่ใช่ทุกสิ่งที่แม่บริโภคเข้าไปในนม เนื่องจาก ส่วนหนึ่งของอาหารที่รับเข้าไปจะถูกร่างกายดูดซึมและขับออก ถึงกระนั้นก็เป็นการดีกว่าที่จะไม่ใช้เครื่องเทศในทางที่ผิดและถ้าคุณใช้มันคุณต้องติดตามปฏิกิริยาของเด็กเพื่อดูว่าพฤติกรรมและอารมณ์ของเขามีการเปลี่ยนแปลงหรือไม่

เราสามารถพูดได้ว่าวานิลลินเป็นเครื่องเทศสากลซึ่งเป็นเครื่องมือวิเศษที่ทำให้อาหารน่ารับประทานยิ่งขึ้น บางทีความลับอาจอยู่ที่ผลที่ผ่อนคลาย หรือบางทีในความจริงที่ว่ากลิ่นนี้เกี่ยวข้องกับบ้านที่อบอุ่นและปลอดภัย

พืชวานิลลาคืออะไร?วนิลาหอมบ้านเกิด ( วานิลลาหอม) เธอคือวานิลลาใบแบน ( V. พลานิโฟเลีย) - อเมริกากลางและใต้. นี่คือเถาวัลย์ยืนต้นของตระกูลกล้วยไม้ที่มีลำต้นเป็นไม้ล้มลุกยาวถึง 35 เมตร ดอกวานิลลาสีขาวเหลืองหรือเหลืองเขียวขนาดใหญ่รวบรวมเป็นกลุ่ม 20-30 ชิ้นผลไม้เป็นกล่องรูปฝักยาวยาว 15-30 ซม. และเส้นผ่านศูนย์กลางเพียง 0.7-1.0 มม. เมื่อสุกและแห้งจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลดำ บางทีนั่นอาจเป็นเหตุผลว่าทำไมชาวแอซเท็กจึงเรียกวานิลลา tlilhochitl - "ดอกไม้สีดำ" พวกเขาใช้ผลไม้แห้งและบดเป็นผงเป็นเครื่องเทศซึ่งเติมลงในโกโก้

นอกจากวานิลลาที่มีกลิ่นหอมแล้ว ผู้คนยังปลูกพันธุ์อเมริกันอีกชนิดหนึ่งคือ ปอมปงวานิลลา ( ว. ปอมโปนา). มันมีฝักที่สั้นกว่าทำให้นึกถึงรูปร่างของกล้วยและเครื่องเทศจากพวกมันก็แย่กว่านั้น ผลิตภัณฑ์เกรดต่ำกว่าจากวานิลลาตาฮิติ ( V. ตาฮิเทียนซิส) ซึ่งเป็นลูกผสมของกลิ่นวานิลลาสายพันธุ์ท้องถิ่น ( ว.โอโดราตา) และนำมาโดยชาวฝรั่งเศสไปยังโพลินีเซีย V. พลานิโฟเลีย. วานิลลาชนิดที่เหลือและมีประมาณ 110 ชนิดเป็นของตกแต่งเท่านั้น

ทำไมวานิลลาถึงมีราคาแพง?เมื่อชาวยุโรปค้นพบเครื่องเทศจากต่างแดน พวกเขาใช้เงินมหาศาล แต่เมื่อเวลาผ่านไป พืชต่างถิ่นได้อพยพไปยังพื้นที่เพาะปลูกและเลิกเป็นของหายาก และเครื่องเทศก็มีราคาถูกลงมาก อย่างไรก็ตาม วานิลลาธรรมชาติยังคงมีราคาแพงมาก ดอกไม้ของมันถูกผสมเกสรโดยผึ้งเมลิโพนา ( เมลิโปนูลาเฟอร์รูจิเนีย) ที่อาศัยอยู่ในอเมริกากลางเท่านั้น ความพยายามที่จะย้ายไปยังภูมิภาคอื่นไม่ประสบผลสำเร็จ ดังนั้นวานิลลาจึงถูกปลูกนอกเม็กซิโกเพื่อเป็นไม้ประดับเท่านั้น จนกระทั่งในปี พ.ศ. 2384 Edmond Albius เด็กชายผิวดำอายุ 12 ปีจากสวนบนเกาะ Réunion ได้คิดค้นวิธีง่ายๆ ในการผสมเกสรดอกไม้ นี่เป็นงานที่ลำบากมากเนื่องจากดอกไม้แต่ละดอกต้องดำเนินการด้วยมือและจะเปิดเพียงวันเดียวเท่านั้น ผลไม้ผูกติดอยู่กับดอกผสมเกสรเพียงครึ่งเดียวและพัฒนา 7-9 เดือน ไม่น่าแปลกใจที่ราคาวานิลลาในปีอื่นๆ อาจสูงถึง 500 ดอลลาร์ต่อกก.

วานิลลามีกลิ่นอย่างไร?ฝักวานิลลาไม่มีกลิ่น เพื่อให้ได้เครื่องเทศที่มีกลิ่นหอม คุณต้องเก็บผลไม้ที่ยังไม่สุก แช่ในน้ำร้อนเป็นเวลา 20 วินาที จากนั้นจึงลอยตัวในผ้าห่มขนสัตว์ที่อุณหภูมิ 60 ° C เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ ในเวลานี้กระบวนการของเอนไซม์เกิดขึ้นในฝักซึ่งเป็นผลมาจากการที่ไกลโคไซด์กลูโควานิลลินถูกแยกออกเป็นกลูโคสและอัลดีไฮด์ที่มีกลิ่นอิสระ - วานิลลิน จากนั้นฝักจะแห้งเป็นเวลานานและยากในที่ร่มในที่โล่งในขณะที่พวกมันสูญเสียมวลไปสองในสามทำให้มืดลงและปกคลุมด้านนอกด้วยผลึกวานิลลินสีขาว แต่วานิลลาไม่ได้มีกลิ่นหอมด้วยวานิลลินเพียงอย่างเดียว: อบเชยเอสเทอร์, โป๊ยกั๊กแอลกอฮอล์และอัลดีไฮด์ก็มีส่วนร่วมในการสร้างกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ ดังนั้นผลไม้ที่มีวานิลลินค่อนข้างน้อยมักจะมีกลิ่นหอมและแรงกว่าผลไม้ที่มีปริมาณวานิลลินสูง

วิธีการเลือกวานิลลา?วานิลลาที่มีคุณภาพควรมีกลิ่นหอมแรงและติดทนนาน คุณสมบัติเหล่านี้ส่วนหนึ่งขึ้นอยู่กับกระบวนการเก็บเกี่ยว ส่วนหนึ่งมาจากตัวพืชเอง พันธุ์ที่ดีที่สุดคงความหอมไว้ได้นานถึง 36 ปี ฝักเกรดต่ำจะแตกเร็วและกลิ่นจะหายไป พันธุ์ที่มีคุณภาพต่ำส่วนใหญ่ไม่มีวานิลลินเป็นหลัก แต่เป็นเฮลิโอโทรปิน (piperonal) และกลิ่นของเฮลิโอโทรปซึ่งไม่เหมือนกันคุณเองก็เข้าใจ

ฝักวานิลลาคุณภาพสูง (แท่ง) มีลักษณะยาว นุ่มและยืดหยุ่น บิดเล็กน้อยและเป็นมันเมื่อสัมผัส มีสีน้ำตาลเข้มพร้อมสัมผัสของผลึกวานิลลิน ฝักอ่อนแตกหรือเปิดไม่เหมาะ จากการรวมกันของคุณสมบัติผู้ผลิตสามารถแยกแยะวานิลลาแท่งได้สามถึงแปดชนิด ในการแบ่งที่ง่ายที่สุด เกรดแรก (ประเภท A) รวมถึงฝักยาวกว่า 15 ซม. ที่มีความชื้น 30-35% พวกเขาเรียกอีกอย่างว่า "อาหาร" หรือ "พรีมา" ในหมวด B ฝักยาว 10-15 ซม. ความชื้น 15-25% ส่วนอื่นๆ ที่สั้นกว่า 10 ซม. จัดอยู่ในคลาส C

เครื่องเทศที่ดีที่สุดอย่างที่เราจำได้นั้นได้มาจากวานิลลาใบแบน เม็กซิกันถือว่ามีคุณภาพสูงสุดรองลงมาคือเบอร์เบิน - พันธุ์ V. พลานิโฟเลียซึ่งปลูกในมาดากัสการ์และเรอูนียง (บูร์บงเป็นชื่อเก่าของเรอูนียง) และถ้าคุณเห็นวานิลลาอินเดียตะวันตก แสดงว่าถึงแล้ว ว. ปอมโปนา.

วานิลลาธรรมชาติสามารถเตรียมอะไรได้บ้าง?

วานิลลาไม่เหมือนกับเครื่องเทศอื่น ๆ ที่ใช้ในอาหารจำนวนจำกัด ส่วนใหญ่เตรียมอาหารหวาน ครีม เครื่องดื่ม ใช้เป็นรสชาติธรรมชาติสำหรับค็อกเทลและแอลกอฮอล์

วานิลลาค่อนข้างแน่นอนดังนั้นจึงต้องเตรียมอย่างระมัดระวังก่อนที่จะเริ่มทำอาหารด้วย ต้องละลายวานิลลาธรรมชาติในของเหลว แทบไม่ละลายในน้ำเย็น หากคุณเจือจางในน้ำร้อนมันจะสูญเสียรสชาติและขมทันที - คุณจะเสียขนมอบ แต่เราต้องเจือจางวานิลลาในแอลกอฮอล์หรือวอดก้าเท่านั้น จากนั้นเครื่องเทศจะให้กลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

สิ่งที่มีประโยชน์มาก สารสกัดจากวานิลลา. คุณต้องใช้สี่ฝัก (โดยปกติจะใช้ประเภท B) แบ่งครึ่งแล้วเทวอดก้า 100 กรัมเพื่อให้ครอบคลุมฝักทั้งหมด อย่าลืมปิดฝาขวดให้แน่น หลังจากสองถึงสามสัปดาห์ในที่เย็น สารสกัดก็พร้อม และถ้าคุณเอาพ็อดสองอันกับวอดก้าหนึ่งขวด คุณจะได้วอดก้าวานิลลา พวกเขายืนยันเพียงไม่กี่ชั่วโมงเท่านั้น ดังนั้นคุณจึงไม่ต้องรอคอยเป็นเวลานาน

น้ำตาลวานิลลา: แค่ใช้ถั่ววานิลลา คุณก็สามารถทำน้ำตาลวานิลลาของคุณเองได้

วานิลลามีรสขม ดังนั้นก่อนใช้จึงบดเป็นผงอย่างระมัดระวังในครกพอร์ซเลนพร้อมกับผงน้ำตาล จากนั้นสามารถใช้น้ำตาลวานิลลานี้ได้แล้ว ในการเตรียมจะใช้วานิลลา 1 แท่งต่อน้ำตาล 0.5 กิโลกรัม

และสำหรับการโรยลูกกวาดคุณสามารถใช้น้ำตาลซึ่งเก็บวานิลลาที่ไม่ได้บดไว้ในขวดเดียวกัน - น้ำตาลทั้งหมดจะดูดซับกลิ่นได้อย่างรวดเร็ว หนึ่งหรือสองแท่งเต็มไปด้วยน้ำตาล 500 กรัมและเก็บไว้เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ในขวดที่ปิดสนิทในที่เย็น ในช่วงเวลานี้จะอิ่มตัวด้วยกลิ่นหอมของวานิลลา เมื่อคุณบริโภค คุณสามารถเติมน้ำตาลใหม่ลงในโถได้ ฝักจะอยู่ได้หกเดือน

วานิลลาถูกนำเข้าสู่แป้งทันทีก่อนการอบร้อน, ในพุดดิ้ง, ซูเฟล่, ผลไม้แช่อิ่ม, แยม - ทันทีหลังจากเตรียมเช่นเดียวกับในอาหารเย็น บิสกิตและเค้กแช่ในน้ำเชื่อมวานิลลาหลังจากปรุงอาหาร

วานิลลาบริโภคในปริมาณเล็กน้อย - 1/20 แท่งต่อหนึ่งหน่วยบริโภคหรือ 1/4 แท่งต่อกิโลกรัมของผลิตภัณฑ์ที่ฝังอยู่ในแป้ง มันมีประโยชน์ที่จะจำไว้ว่ากลิ่นหอมหวานของวานิลลาเป็นสิ่งหลอกลวง มันคุ้มค่าที่จะหักโหม - และจานจะขม

เป็นที่ทราบกันมานานแล้วว่าการผสมผสานระหว่างวานิลลาและนมจะให้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมเสมอ นั่นคือเหตุผลที่เพิ่มมิลค์เชค ชีสเคิร์ด ไอศกรีม

แยมยังแต่งกลิ่นด้วยกลิ่นวนิลาเพื่อให้รสชาติที่สดใสและเป็นเอกลักษณ์ยิ่งขึ้น จริง ไม่ใช่ทุกคนที่ชอบเมื่อเครื่องเทศนี้ขัดจังหวะรสชาติของผลไม้และผลเบอร์รี่ ดังนั้นคุณควรระวังด้วย

ส่วนผสมของโกโก้ อบเชย และวานิลลาทำให้ผู้ประกอบอาหารพึงพอใจอยู่เสมอ ดังนั้นเครื่องเทศจึงถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตช็อกโกแลตและเครื่องดื่ม

วานิลลามีสถานที่พิเศษในการอบ จริงอยู่ทุกวันนี้มันไม่ได้รับความนิยมอย่างที่เคยเป็นมา ส่วนหนึ่งความชุกของเครื่องเทศถูกขัดขวางโดยต้นทุนที่สูง และในทางกลับกัน ผู้ผลิตหลายรายละทิ้งมัน เนื่องจากวานิลลินสังเคราะห์ปรากฏขึ้นมานานแล้ว ซึ่งละลายได้ง่ายและไม่ต้องปฏิบัติตามกฎเมื่อเตรียมแป้ง

ค็อกเทลวานิลลาที่มีแอลกอฮอล์เป็นที่นิยมมากในปัจจุบัน วานิลลาธรรมชาติเพียงไม่กี่มิลลิกรัมก็เพียงพอที่จะทำให้ค็อกเทลมีรสชาติที่เข้มข้นและเข้มข้น หากคุณใส่ฝักวานิลลาครึ่งฝักลงในวอดก้าหนึ่งขวดแล้วปล่อยทิ้งไว้ คุณจะได้แอลกอฮอล์ที่มีรสชาติที่ไม่ธรรมดา

เคล็ดลับของเชฟ:
กลิ่นของวานิลลา (เช่น วานิลลิน) จะหายไปอย่างรวดเร็ว ดังนั้นควรเก็บเครื่องเทศเหล่านี้ไว้อย่างปิดจุก และเพิ่มลงในจานก่อนเสิร์ฟสักเล็กน้อย

ในการเตรียมน้ำตาลวานิลลาธรรมชาติ คุณต้องแบ่งฝักออกเป็นสองส่วน ปิดฝาด้วยน้ำตาล ปิดฝาขวดให้แน่นแล้วเก็บในที่เย็น

สำหรับสารสกัดวานิลลา คุณจะต้องมี 4 ฝัก แต่ละฝักจะต้องแบ่งออกเป็น 2 ส่วน ใส่ในขวดแคบ เทวอดก้า 100 กรัมเพื่อให้ครอบคลุมฝักทั้งหมด ปิดจุกและใส่ในที่เย็นเป็นเวลา 2-3 สัปดาห์.

เชฟชาวอินเดียเตรียมสารสกัดต่างออกไปและเร็วกว่า - พวกเขาต้มฝักในนมแล้วเติมนมปรุงแต่งลงในจาน

วานิลลาใช้กับอาหารอะไรได้บ้าง?

ผลิตภัณฑ์หลายชนิดที่ใช้วานิลลาธรรมชาติมีจำหน่ายกันอย่างแพร่หลายในตลาด:

• ผงวานิลลาผงที่ทำจากฝักวานิลลาแห้งและบด จะคงกลิ่นหอมได้ดีเมื่อให้ความร้อนสูง จึงมักใช้ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่และขนมหวาน วานิลลาไม่ชอบเครื่องเทศและเครื่องเทศอื่น ๆ มากเกินไป - อาจมีเพียงหญ้าฝรั่นและอบเชยเท่านั้นที่กลมกลืนกัน
• สารสกัดจากวานิลลาสารละลายแอลกอฮอล์ผสมกับฝักวานิลลาบดเป็นเวลาหลายเดือน ผลลัพธ์ที่ได้คือของเหลวสีน้ำตาลใสที่มีรสวานิลลาเข้มข้น และถูกเติมลงในครีม ของหวาน ฯลฯ เนื่องจากสารสกัดไม่ทนต่อการอบชุบด้วยความร้อน ภายใต้กฎระเบียบการค้าของสหรัฐอเมริกา สารสกัดวานิลลาต้องมีเมล็ดวานิลลา 13.35 ออนซ์ต่อแกลลอน และมีค่า ABV 35% (แอลกอฮอล์บริสุทธิ์ตามน้ำหนัก)
• สาระสำคัญของวานิลลาสารสกัดวานิลลาชนิดหนึ่งที่มีฝักวานิลลาในปริมาณสูงมาก หากผลิตภัณฑ์ระบุว่าเป็นกลิ่นวานิลลาธรรมชาติ คุณก็มั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์นี้มีสารสกัดหรือสาระสำคัญของวานิลลาบริสุทธิ์ สารสกัดวานิลลาและกลิ่นวานิลลาถูกสร้างขึ้นโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวอเมริกัน Joseph Burnett ในปี 1847;
• น้ำตาลวานิลลา, น้ำตาลหอม ทำโดยการผสมฝักวานิลลากับน้ำตาลผงหรือน้ำตาลทราย (โดยปกติจะมีสัดส่วน: 2 ฝักต่อน้ำตาล 500 กรัม) ส่วนผสมนี้จะถูกเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ จากนั้นจึงนำฝักออก น้ำตาลอะโรมาติกใช้ในขนมอบ เช่นเดียวกับการตกแต่งผลไม้ ของหวาน ฯลฯ ฝักวานิลลาจะสูญเสียรสชาติเพียงบางส่วนและสามารถใช้ได้อีก 6 เดือน

เมื่อคุ้นเคยกับวานิลลาแล้วในตอนแรกชาวยุโรปใช้มันในลักษณะเดียวกับชาวแอซเท็ก - พวกเขาเพิ่มมันลงในโกโก้ จากนั้นพวกเขาก็เริ่มปรุงรสด้วยการสูบบุหรี่และเคี้ยวใบยาสูบ และต่อมาพวกเขาก็เริ่มใช้มันในการปรุงอาหาร สมเด็จพระราชินีนาถเอลิซาเบธที่ 1 แห่งอังกฤษทรงโปรดปรานเค้กวานิลลามาก

เพิ่มวานิลลาลงในอาหารหวานกาแฟโกโก้และเหล้าทุกชนิด โปรดทราบว่าวานิลลามีรสขมดังนั้นก่อนใช้จึงบดเป็นผงพร้อมกับน้ำตาลผง หนึ่งในสี่ของแท่งต่อกิโลกรัมของผลิตภัณฑ์ ถ้าคุณกินมากกว่านี้ อาหารจะขม และไม่มีน้ำตาลจะช่วยได้

ผงวานิลลาทนความร้อนใส่ในขนมอบและอาหารอื่นๆ ที่จะปรุง

สารสกัดและสาระสำคัญจะสูญเสียกลิ่นหอมเมื่ออุณหภูมิสูงและเหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เย็นเท่านั้น บางครั้งก็ชุบด้วยบิสกิตและเค้กสำเร็จรูป และคุณยังสามารถปรุงรสอาหารด้วยนมที่ต้มฝัก

โรยน้ำตาลวานิลลาหอมๆ บนขนมอบ ผลไม้ และของหวาน บางครั้งใส่อบเชยและหญ้าฝรั่นลงในจานด้วยวานิลลาซึ่งไม่เข้ากันกับเครื่องเทศอื่น ๆ

วานิลลามีประโยชน์อย่างไร?น้ำมันได้มาจากฝักวานิลลา นอกจากวานิลลินแล้ว ยังมีเรซิน ไขมัน แทนนิน และเอนไซม์ต่างๆ กลิ่นหอมช่วยบำบัด บรรเทาอาการระคายเคืองและช่วยเรื่องอาการนอนไม่หลับ กระตุ้นการย่อยอาหารและทำให้แอลกอฮอล์เป็นกลาง ทำหน้าที่เป็นยาบรรเทาอาการปวดเล็กน้อย และช่วยให้ความเป็นอยู่ดีขึ้นโดยทั่วไป กลิ่นของวานิลลาช่วยเพิ่มระดับของอะดรีนาลีน ดังนั้นมันจึงเป็นตัวกระตุ้นอ่อนๆ คุณไม่เพียงได้กลิ่นน้ำมันเท่านั้น แต่ยังเพิ่มลงในอ่างอาบน้ำ ถู ประคบ (มีผลดีต่อผิวหนัง)

และผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าน้ำมันวานิลลาช่วยลดความอยากของหวาน: พวกเขาหยดลงบนเค้กหนึ่งชิ้นและคุณไม่รู้สึกอยากกินมันอีกต่อไป

วานิลลินสังเคราะห์คืออะไร?

ความต้องการทั่วโลกสำหรับ วานิลลินเกินกว่าปริมาณจริงที่ผลิตจากฝักวานิลลาอย่างมีนัยสำคัญ ตามสถิติความต้องการวานิลลินในปี 2544 อยู่ที่ 12,000 ตันและผลิตตามธรรมชาติเพียง 1,800 ตัน ดังนั้นวานิลลินที่หายไปทั้งหมดจึงถูกสร้างขึ้นเทียมนั่นคือสังเคราะห์ทางเคมี

วานิลลามีความสวยงามและมีราคาแพงในเวลาเดียวกันซึ่งเป็นเครื่องเทศชนิดแรกที่ผู้คนพบสิ่งทดแทนเทียม ความพยายามที่เกิดขึ้นในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 โดยนักวิทยาศาสตร์ชาวอังกฤษ เยอรมัน และฝรั่งเศสไม่ประสบความสำเร็จมากนัก: วานิลลินเทียมมีราคาแพงกว่าธรรมชาติ อย่างไรก็ตามในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 เป็นไปได้ที่จะสร้างผลิตภัณฑ์ราคาถูก อันดับแรกจากน้ำมันกานพลูและจากดอกคำฝอยซึ่งเป็นส่วนประกอบของน้ำมันหอมระเหยการบูรลอเรลจากไม้สนอ่อน ดังนั้นผงสีขาวในซองที่เราส่วนใหญ่ใช้แทนแท่งน้ำมันสีน้ำตาลดำที่เคลือบด้วยวานิลลินโฮฟฟรอสต์เป็นผลพลอยได้ในการผลิตสนเรซินขัดสน ไม่สามารถเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติได้เนื่องจากมีกลิ่นที่คมชัดไม่เสถียรและไม่มีเฉดสี แต่คุ้มค่าเงินทุก

ปัจจุบันวิธีที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในการผลิตวานิลลินธรรมชาติสังเคราะห์คือการสังเคราะห์จากกัวเอคอลและกรดไกลออกซีลิก

เนื่องจากวานิลลินที่ทุกคนคุ้นเคยเป็นผลิตภัณฑ์ของอุตสาหกรรมเคมีซึ่งเป็นผลมาจากการสังเคราะห์จึงไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับวานิลลา ทำให้เกิดอาการแพ้ในเด็ก

ตามกฎหมายของประเทศที่พัฒนาแล้วส่วนใหญ่ (เช่น สหรัฐอเมริกา) จะต้องระบุอัตราส่วนของสารเทียมและสารธรรมชาติบนฉลากของผลิตภัณฑ์กลิ่นวานิลลา หากมีการเขียนไอศกรีมวานิลลาบนฉลากไอศกรีม จะใช้เฉพาะสารสกัดจากวานิลลาธรรมชาติหรือผงเท่านั้น หากมีการเขียนไอศกรีมปรุงแต่ง ผลิตภัณฑ์อาจมีวานิลลินเทียมสูงถึง 42% และไอศกรีมแต่งกลิ่นวานิลลาเทียมที่จารึกระบุอย่างชัดเจนว่าไอศกรีมไม่มีกลิ่นเหมือนวานิลลาธรรมชาติ เราจะไม่ให้สูตรอาหารใด ๆ - เพียงแค่กินไอศกรีมวานิลลาจริง ๆ และฟังความรู้สึกของคุณอย่างระมัดระวัง แต่ก่อนอื่นลองใส่วานิลลาเล็กน้อยในซุปอาหารทะเลหรือซอสสัตว์ปีกหรือแม้แต่กับผัก - นี่คือวิธีที่พ่อครัวสมัยใหม่พยายามทดลองกับวานิลลาและต้องบอกว่าประสบความสำเร็จ ...

วิธีจัดการกับวานิลลินสังเคราะห์?

คริสตัล วานิลลินมีกลิ่นวานิลลาคลาสสิก อยู่ในรูปของผลึกขนาดเล็กหรือผงสีขาว วานิลลินสังเคราะห์มีจำหน่ายทั้งแบบบริสุทธิ์หรือผสมกับน้ำตาลผง ในกรณีนี้ซองเขียนว่า "น้ำตาลวานิลลา" มีวานิลลินเล็กน้อยในส่วนผสมนี้ และมันจะมอดลงอย่างรวดเร็ว ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะซื้อผงบริสุทธิ์และบดด้วยน้ำตาลก่อนใช้

ทนทานต่ออุณหภูมิการประมวลผลสูง ไม่สูญเสียคุณภาพภายใน 25 นาที แม้ที่อุณหภูมิ 220-250°C มีการใช้อย่างแข็งขันในการอบขนมปังและการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งในการผลิตไอศกรีม

ต้องเจือจางวานิลลินก่อนใช้ แต่ในน้ำเย็นจะละลายได้น้อยมากและตกตะกอน น้ำร้อน (75 ° C) ก็ไม่ดีเช่นกันวานิลลินหายใจออกอย่างรวดเร็วและให้ความขมขื่น แต่ในแอลกอฮอล์จะเจือจางที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส

นอกจากนี้ยังสามารถผสมคริสตัลลีนวานิลลินกับส่วนผสมแห้งอื่นๆ (แป้ง น้ำตาล 1 ถึง 10 กรัมต่อแป้งโด 1 กิโลกรัม) ก่อนอบด้วยความร้อน เนื่องจากวานิลลินจากผู้ผลิตหลายรายสามารถให้รสชาติและกลิ่นในระดับที่แตกต่างกันได้ ขอแนะนำให้คุณทดสอบปริมาณกับผลิตภัณฑ์ในปริมาณเล็กน้อยก่อน

รวบรวมจากเว็บไซต์ต่อไปนี้

แม่บ้านจากทั่วโลกใช้วานิลลาเพื่อให้ขนมอบมีรสชาติพิเศษ นอกจากนี้ยังมีการเพิ่มวานิลลินในน้ำหอมและคอนยัคชั้นยอดเนื่องจากช่วยให้ผ่อนคลายและคลายความเครียด

ให้คุณค่าทางโภชนาการ
ส่วน 100 กรัม
ปริมาณต่อการให้บริการ
แคลอรี่จากไขมัน
% มูลค่ารายวัน *
ไขมันทั้งหมด 0.1 ก
คอเลสเตอรอล 0 มก
โซเดียม 0 มก
โพแทสเซียม 0 มก
คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด 12.7 ก
ใยอาหาร 0 ก
กระรอก 0.1 ก
* การคำนวณอาหารรายวัน 2,000 กิโลแคลอรี

อัตราส่วนของ BJU ในผลิตภัณฑ์

ที่มา: depositphotos.com

วิธีเผาผลาญ 288 kcal?

คำอธิบาย

วานิลลินเป็นผงผลึกในรูปของผลึกสีขาวไม่มีสี มีกลิ่นหอมและรสชาติของวานิลลาเด่นชัด วานิลลินพบได้ในพืชชนิดหนึ่ง เช่น วานิลลา และในพืชอื่นๆ อีกหลายชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งในน้ำตาลอ้อย มีวานิลลินเล็กน้อยในเปลือกมันฝรั่ง, ยาหม่องเปรู, แอลกอฮอล์ดิบ, ธูปที่เย็นจัด ฯลฯ

ปัจจุบันวานิลลินบางรูปแบบเป็นหนึ่งในเครื่องเทศที่แพงที่สุดในโลก นี่เป็นเพราะหลายปัจจัย ไม่น้อยไปกว่านั้นคือความยากในการปลูกวานิลลา พืชชนิดนี้ต้องการการผสมเกสรเทียมและมีเพียงครึ่งหนึ่งของดอกไม้เท่านั้นที่ออกผล นอกจากนี้กระบวนการผลิตวานิลลินนั้นค่อนข้างลำบากและซับซ้อน ในปริมาณเล็กน้อย (1-3%) พบวานิลลินในวานิลลาในรูปของไกลโคไซด์ดังนั้นการผลิตจึงค่อนข้างแพง ในขณะนี้ มีการผลิตสารทดแทนวานิลลาสังเคราะห์เป็นส่วนใหญ่ แต่เช่นเดียวกับสารทดแทนอื่น ๆ ก็ไม่สามารถทำซ้ำช่วงทั้งหมดของกลิ่นหอมอ่อน ๆ ของวานิลลาธรรมชาติได้อย่างสมบูรณ์

บ้านเกิดของวานิลลินตามธรรมชาติคือเม็กซิโกซึ่งมีเถากล้วยไม้ที่มีผลไม้วานิลลาพลานิโฟลาเติบโตซึ่งอันที่จริงแล้ววานิลลินนั้นได้รับ ในขณะนี้พืชชนิดนี้เติบโตในป่าเขตร้อนทั่วโลก ผู้ผลิตหลักของวานิลลินธรรมชาติคือมาดากัสการ์ ผลวานิลลาจะถูกเก็บเกี่ยวในขณะที่ยังไม่สุก เมื่อไม่มีกลิ่นเฉพาะของวานิลลา และมีวานิลลินในรูปของไกลโคไซด์ หลังจากเก็บเกี่ยวผลไม้จะถูกเก็บไว้เป็นเวลาหลายเดือนจนกว่าจะมีกลิ่นของวานิลลา

ความต้องการทั่วโลกสำหรับวานิลลินนั้นสูงมากจนผู้ผลิตไม่สามารถผลิตถั่ววานิลลาในปริมาณที่ต้องการได้ ตามสถิติในปี 2544 ความต้องการวานิลลาอยู่ที่ 12,000 ตันในขณะที่ผลิตตามธรรมชาติเพียง 1.8 พันตัน ดังนั้นฉันต้องเรียนรู้วิธีสังเคราะห์วานิลลินเทียม วานิลลินประดิษฐ์ปรากฏตัวครั้งแรกในศตวรรษที่ 19

ปัจจุบันมีการใช้อย่างแพร่หลายในหลายอุตสาหกรรม เช่น น้ำหอม การปรุงอาหาร การผลิตยา อุตสาหกรรมสุรา ฯลฯ

ประโยชน์ของวานิลลินในการปรุงอาหาร

กลิ่นวานิลลาเป็นที่นิยมและใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มต่างๆ ในอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่ วานิลลินถูกใช้เพื่อปรุงรสผลิตภัณฑ์เป็นหลัก เช่นเดียวกับการปกปิดหรือทำให้รสชาติที่ไม่พึงประสงค์ของผลิตภัณฑ์อ่อนลง

สิ่งสำคัญคือต้องใช้วานิลลินในสัดส่วนที่ถูกต้อง ซึ่งขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอของจาน เวลา และวิธีการเตรียม ควรจำไว้ว่าในปริมาณที่มากเกินไปจะทำให้อาหารมีรสขม

ปริมาณแคลอรี่ของวานิลลินค่อนข้างสูงและผลิตภัณฑ์ที่เติมมักจะไม่สามารถเรียกว่าอาหารได้ บ่อยครั้งที่ผงนี้ถูกเพิ่มลงในบิสกิต, คุกกี้, ช็อคโกแลต, มูสและพุดดิ้ง, เยลลี่, หม้อตุ๋นชีสกระท่อม, ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ นอกจากนี้ มักใช้เพื่อปรับปรุงรสชาติของชา ค็อกเทล และเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์หรือไม่มีแอลกอฮอล์อื่นๆ

รูปแบบยอดนิยมของวานิลลิน

• คริสตัล. มีกลิ่นวานิลลาแบบคลาสสิก ทนทานต่อการอบร้อน และไม่สูญเสียคุณสมบัติเป็นเวลานาน แม้ที่อุณหภูมิ 200-250 °C เป็นที่นิยมอย่างมากในการผลิตแป้งขนมและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในการผลิตไอศกรีม ละลายในแอลกอฮอล์ที่อุณหภูมิ 20°C และในน้ำที่อุณหภูมิ 75°C
• แป้ง อันที่จริง วานิลลินเป็นส่วนผสมของวานิลลินกับสารเสริมแรงทุกชนิดที่มีเดกซ์โทรส แลคโตส มอลโตเด็กซ์ตริน ฯลฯ วานิลลินแบบผงเมื่อเทียบกับผลึกแล้ว ละเอียดกว่าและเหมาะสำหรับการผลิตช็อกโกแลต ผงที่อุณหภูมิห้องมีกลิ่นหอมเด่นชัด ละลายในน้ำได้ง่ายกว่าและมีความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีมากกว่า
• กลิ่นวานิลลาเหลว รูปแบบเหล่านี้เหมาะสมหากจำเป็นต้องใช้วานิลลินในรูปของเหลว วานิลลินเหลวเป็นรูปแบบผลึกที่ละลายในเอทิลแอลกอฮอล์ ไตรอะซีติน โพรพิลีนไกลคอล ตัวแปรหลักในการละลายวานิลลินคืออุณหภูมิของตัวทำละลายและความเข้มข้น ตัวอย่างเช่น โพรพิลีนไกลคอลละลายที่อุณหภูมิสูง 180°C ดังนั้นสารปรุงแต่งรสที่ใช้โพรพิลีนจึงมีความทนทานต่อความร้อนสูง และส่วนใหญ่จะใช้สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์นม ขนม และเครื่องดื่ม

องค์ประกอบและปริมาณแคลอรี่ของวานิลลิน

วานิลลิน 100 กรัมประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต 12.65 กรัมโปรตีน 0.06 กรัมและไขมัน 0.06 กรัม วิตามิน: B2 (ไรโบฟลาวิน), B3 หรือ PP (ไนอาซิน), B5 (กรดแพนโทธีนิก), B6 ​​(ไพริดอกซิ)

ปริมาณแคลอรี่ของวานิลลินคือ 288 กิโลแคลอรีต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของวานิลลิน

ประโยชน์ของวานิลลินอยู่ที่กลิ่นหอมหวานและนุ่มนวล กลิ่นหอมนี้มีผลผ่อนคลายและสงบเงียบต่อบุคคล บรรเทาอาการระคายเคือง ระงับความโกรธ ขจัดความรู้สึกกังวล วิตกกังวล และอาการนอนไม่หลับ นอกจากนี้คุณสมบัติของวานิลลินยังช่วยในการรักษาโรคบางชนิดโดยเฉพาะโรคของระบบประสาท

สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าวานิลลาซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของวานิลลินเป็นสารต้านมะเร็ง สารต้านอนุมูลอิสระ และยาต้านอาการซึมเศร้าที่ทรงพลัง ด้วยเหตุนี้คุณสมบัติที่มีประโยชน์ของวานิลลินคือความสามารถในการลดแรงกด นอกจากนี้ยังช่วยเรื่องภูมิแพ้ ไข้ ตะคริว ข้ออักเสบ ฮิสทีเรีย และกระบวนการอักเสบ การใช้งานเป็นประจำจะกระตุ้นการทำงานของสมองและความคิดสร้างสรรค์ นอกจากนี้ประโยชน์ของวานิลลินคือการทำให้กระบวนการย่อยอาหารเป็นปกติ

ข้อห้าม

นอกจากประโยชน์แล้ววานิลลินยังสามารถเป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์ อาการแพ้วานิลลินที่พบบ่อยที่สุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งสิ่งนี้ใช้กับบุคคลที่โดยธรรมชาติของกิจกรรมของพวกเขาต้องสัมผัสกับเขาตลอดเวลา ตัวอย่างเช่น เครื่องคัดแยกและเครื่องบรรจุผง

บางครั้งบุคคลอาจประสบกับการแพ้ส่วนบุคคล แสดงออกเป็นการระคายเคืองบนผิวหนัง บางครั้งอาจถึงขั้นเป็นกลากหรือผิวหนังอักเสบจากการสัมผัส

ตามรายงานบางฉบับระบุว่าวานิลลินเป็นสารอันตรายโดยสถาบันสุขภาพแห่งชาติของอเมริกา