Son cristales incoloros con olor. La vainillina se utiliza en las industrias de cocina, perfumería y farmacéutica. En la industria de la confitería, la vainillina se agrega a la masa para hornear, tortas, pasteles, cócteles, helados, chocolate, postres y otros productos de confitería. La adición de vainillina le permite darle al producto culinario un sabor a vainilla. La vainillina, que se vende en las tiendas, parece un polvo blanco, a veces con un tinte amarillento.
Composición de vainillina:
La fórmula química de la vainillina es C8H8O3. El nombre químico de la vainillina cristalina es 4-hidroxi, 3-metoxibenzaldehído. 100 gramos de vainillina contienen:
- 12,65 gramos de carbohidratos;
- 0,1 gramos de grasa;
- 0,1 gramos de proteínas.
El valor nutricional de la vainillina por cada 100 gramos del producto es de 288 kcal.
Producción de vainillina:
En su forma natural, la vainillina se encuentra en las frutas de vainilla. Constituye aproximadamente el 2% del peso seco de la fruta de vainilla procesada. La vainillina también se aísla de las frutas de canela y las enredaderas de orquídeas. Madagascar suministra una gran parte de la vainillina natural al mercado mundial.
El costo de hacer vainillina natural es muy alto. Primero, las frutas de vainilla deben recolectarse, luego conservarse durante varios meses, luego tratarse con agua hirviendo, luego calentarse y cocerse al vapor durante 1-2 semanas. Durante el procesamiento, los frutos adquieren un color marrón oscuro. Además, las semillas se secan y se guardan durante varios meses, durante los cuales su olor se intensifica. Un proceso tecnológico tan complejo para la fabricación de vainillina natural aumenta considerablemente su costo, lo que lo hace asequible solo para personas ricas.
En la producción y en la vida cotidiana se utiliza principalmente vainillina cristalina, idéntica a la natural, obtenida por síntesis. Ahora, una gran proporción de la vainillina se produce a partir de materias primas petroquímicas. Este es un proceso de dos pasos en el que el guayacol reacciona con el ácido glioxílico. Se obtiene ácido vanililmandélico, que luego se oxida a ácido 4-hidroxi-3-metoxifenilglicólico y se descarboxila para formar vainillina. En Rusia, la vainillina cristalina se produce de acuerdo con GOST 16599-71. El costo de la vainillina varía en el mercado ruso, pero en promedio podemos decir que 5 gramos de vainillina cristalina cuestan alrededor de 25 rublos.
Aplicación de vainillina: cuánto agregar:
Se debe agregar vainillina en la cantidad indicada en la receta, pero si está preparando su propio plato, se recomienda agregar vainillina en la proporción: 1 gramo de vainillina para aromatizar 1 kilogramo de masa. Al agregar vainillina más de la cantidad especificada, el plato terminado puede tener un sabor amargo. Antes de agregar al plato, se recomienda diluir primero la vainillina en agua tibia en una proporción de 1 a 20. Se recomienda agregar vainillina a la masa antes del tratamiento térmico, y a las bebidas, soufflés y pudines, a un plato que tenga aún no se ha enfriado.
Cómo reemplazar la vainillina:
La vainillina se puede reemplazar con azúcar de vainilla, vainilla natural o esencia de vainilla, pero se deben considerar las proporciones. El azúcar de vainilla se debe poner en un plato en algún lugar de 7 a 10 veces más que la vainillina. Cuando use una vaina de vainilla natural, debe tomar 1 vaina, cortarla a lo largo y raspar pequeños granos de color marrón oscuro, que agregará al plato. Si usa esencia de vainilla, 3-5 gotas serán suficientes para 1 kilogramo de producto. Si la presencia de sabor a vainilla en el plato no importa, entonces la vainillina puede reemplazarse con otro sabor o abandonarse por completo, pero el plato ya no tendrá su sabor original, concebido por el autor de la receta.
¿Cuál es la diferencia entre la vainillina y el azúcar de vainilla?
El azúcar de vainilla no es vainillina, pero el azúcar de vainilla puede ser un buen sustituto de la vainilla en algunas recetas. El azúcar de vainilla es una mezcla de azúcar en polvo o azúcar granulada con vainillina, es decir, la vainillina está contenida en el azúcar de vainilla, pero se diluye con azúcar. Cuando agrega azúcar de vainilla a un plato, necesita más que el saborizante de vainillina. Para darle sabor a vainilla a 1 kilogramo de masa, puede agregar 1 cucharadita de azúcar de vainilla, pero solo necesita agregar 1 gramo de vainilla, es decir, en la punta de un cuchillo, de lo contrario, el sabor del plato será amargo. . Esta es la diferencia entre el azúcar de vainilla y la vainillina: el azúcar de vainilla, además de la vainillina, también contiene azúcar granulada, y la vainillina es un sabor en su forma pura, idéntica a la vainilla natural.
Beneficios de la vainillina:
El principal beneficio de la vainillina es su efecto calmante en el cuerpo humano. Con un olor y sabor agradables, la vainillina le permite relajarse, aliviar la irritación y eliminar el insomnio. El agradable aroma y sabor a vainilla te preparan para buenos pensamientos y te llenan de buen humor durante todo el día. Además, la vainillina es afrodisíaca.
Daño a la vainillina:
La vainillina puede dañar el cuerpo humano solo con su intolerancia individual y su uso excesivo. En este caso, puede causar reacciones alérgicas.
La vainillina cristalina disponible comercialmente es un sabor químico idéntico al natural, y los productos químicos básicamente no son buenos para los humanos. También se debe tener en cuenta que los científicos aún no han estudiado completamente el efecto de varios sabores en el cuerpo, por lo que debe consumir vainillina de manera muy limitada.
Período de validez y almacenamiento de vainillina:
La vida útil y la vida útil de la vainillina dependen del fabricante específico y, por lo general, oscilan entre 6 y 12 meses. Para obtener información exacta, consulte la fecha de vencimiento en el paquete. Se recomienda almacenar vainillina a una humedad relativa del aire de no más del 70% y una temperatura no superior a +25 grados centígrados.
La vainillina es una especia de olor agradable y dulce, que se extrae de los frutos de la vainilla. Es un polvo incoloro formado por pequeños cristales. La vainillina se utiliza para la producción de productos de panadería y confitería, así como para la creación de composiciones de perfume.
La vainillina natural se extrae de las vainas de vainilla.
Apariencia
La vainillina se extrae de una planta llamada vainilla de hoja plana. Esta flor pertenece a la familia de las orquídeas. La vainilla es una planta trepadora de hoja perenne. A medida que crece, se enrolla alrededor de los troncos de los árboles. Sus hojas son grandes, ovadas, puntiagudas al final. Las inflorescencias tienen una forma muy inusual: se parecen remotamente a una mano extendida. Flores de unos 6 cm de tamaño, generalmente pintadas de amarillo o verde. Las semillas maduran en vainas alargadas, de las que posteriormente se extrae la especia.
Las vainas de vainilla se cosechan cuando aún están verdes y luego pasan por un complejo proceso de secado.
En el proceso de producción para el secado de la vainilla y la extracción de la vainillina natural, solo se utiliza mano de obra.
Los cristales de vainillina natural se forman en las vainas durante el proceso de secado en cantidades muy pequeñas.
Dónde crece
La vainilla es originaria de las Indias Occidentales, un grupo de islas ubicadas en el Caribe. A principios del siglo XIX, esta planta fue descubierta por el inglés Henry Charles Andrews, y durante los siguientes 200 años, la vainilla se extendió a los invernaderos de todo el mundo. En la actualidad, la mayor cantidad de vainilla de hoja plana se cultiva en los estados del sur de los Estados Unidos, en América Central y en el norte de América del Sur, ya que allí el clima es más adecuado para esta flor.
Las plantaciones de vainilla se encuentran principalmente en Madagascar y Reunión
método de elaboración de especias
La vainillina se extrae de las semillas de vainilla que maduran en las vainas. Primero, las semillas se tratan con agua hirviendo, luego comienza un largo proceso, durante el cual las semillas se calientan alternativamente al sol y se cuecen al vapor en recipientes de plástico. Este proceso dura unas dos semanas, después de lo cual las semillas se oscurecen y se vuelven de color marrón oscuro. Luego, las semillas se secan y simplemente se guardan durante varios meses para que el olor se intensifique.
Para la producción de vainillina, hoy en día se cultivan los siguientes tipos de vainilla:
- La vainilla es fragante. Crece en México, Indonesia, el Caribe y Madagascar. Difiere en grandes inflorescencias. Tiene un aroma rico y "cálido".
- vainilla antillana. Crece en los países de América Central, a una altitud de 0,5 km sobre el nivel del mar. La mayoría de las veces se usa en forma de extracto.
- Vainilla Tahitiana. El lugar de cultivo de esta planta, que es el resultado del cruce de las dos especies descritas anteriormente, es la Polinesia Francesa. Esta especie se cultiva no solo para obtener vainillina, sino también con fines decorativos.
Así es como se hace la vainillina natural, pero la mayoría de las especias que se venden en las tiendas es vainillina artificial. Se elabora a partir de diferentes materias primas mediante síntesis.
Vainilla de Madagascar o vainilla bourbon - la más alta calidad
La vainilla de Tahití es inferior en sabor y propiedades organolépticas.
Producción de vainillina sintética
La mayor parte de la especia que se vende en las tiendas es vainillina artificial. Se elabora a partir de diferentes materias primas mediante síntesis. La posibilidad de sintetizar vainillina fue descubierta a finales del siglo XIX en Alemania por Wilhelm Haarmann y Ferdinand Tiemann. La producción de vainillina sintética fue el primer paso hacia la creación de sabores artificiales. Actualmente, la vainillina artificial se puede obtener a partir de una amplia variedad de sustancias, que incluyen eugenol, lignina y materias primas petroquímicas.
Vainillina sintética - sabor artificial
Saborizante idéntico al natural
La vainillina, obtenida por síntesis, pertenece al grupo de los aromas idénticos a los naturales. Esto significa que tiene la misma estructura química que la vainillina natural y puede usarse como producto alimenticio. Sabor idéntico al natural, en contraste con el sabor artificial, se encuentra en materiales de origen animal y vegetal.
Diferencia de olor entre vainilla sintética y natural.
La diferencia de sabor entre la vainilla sintetizada y la vainilla natural es bastante significativa. Según la investigación, hay cuatrocientos componentes diferentes en el olor de la vainilla, y la vainillina es solo uno de ellos. Por lo tanto, el aroma de la vainilla real es mucho más rico y polifacético que el olor de un sustituto artificial.
El aroma de la vainilla natural es mucho más suave y versátil que el de una contraparte sintética.
Características
- polvo blanco o incoloro;
- aroma dulce;
- sabor amargo.
Valor nutricional y calorías.
Valor nutricional y contenido calórico por cada 100 gramos de producto
Composición química
La composición de la vainillina natural incluye:
- aceite esencial;
- gluco-vainillina;
- tanino;
- éter de canela.
Dónde y cómo elegir
En las tiendas especializadas que venden productos profesionales de panadería y repostería, la vainilla se puede comprar en una variedad de formas: en vainas, en polvo, así como en forma de extracto o esencia. La vainillina sintetizada se vende en cualquier supermercado.
Un producto de calidad debe tener un aroma fuerte y rico. Si compra vainas de vainilla, asegúrese de que sean largas, suaves y se doblen bien.
Las vainas de vainilla deben quedar mantecosas y doblarse bien
La vainillina natural es muy cara y se produce en cantidades escasas, por lo que es casi imposible encontrarla en los estantes.
Puedes encontrar vainillina sintetizada en cualquier tienda o mercado.
Características beneficiosas
- calma y relaja;
- es un buen antidepresivo;
- tiene efectos antioxidantes y anticancerígenos;
- considerado un afrodisíaco natural;
- normaliza el metabolismo;
- ayuda a aliviar los síntomas de alergia;
- tiene un efecto antiinflamatorio;
- es un agente antimicrobiano.
Dañar
- puede causar una reacción alérgica severa, que se manifiesta en la irritación de la piel y las membranas mucosas.
Aceite
El aceite esencial de vainilla tiene un aroma fuerte, especiado y dulce que dura años. Ha encontrado aplicación en medicina, cosmetología y aromaterapia. El aceite de vainilla forma parte de muchos cosméticos y perfumes. No solo es una excelente fragancia, sino que también tiene un efecto calmante y rejuvenecedor. Las propiedades beneficiosas de este aceite permiten que se utilice para combatir diversas enfermedades. El aceite esencial de vainilla se puede usar por vía oral, inhalar o en lámparas aromáticas, o agregarse a una mezcla de baño o masaje.
El aceite esencial de vainilla despierta los sentidos y eleva el estado de ánimo.
Solicitud
en la cocina
- la vainillina se agrega a los ricos pasteles para darle un sabor especial;
- la vainillina es un componente esencial de muchas recetas de cremas y salsas dulces;
- las amas de casa a menudo agregan vainillina a las mermeladas de bayas y frutas;
- la mayoría de los productos de confitería, incluidos el chocolate, el caramelo, el suflé, etc., contienen vainillina;
- a veces, la vainillina se usa para dar sabor a bebidas alcohólicas, como licores y algunas variedades de vodka;
- la vainillina se agrega a los productos lácteos y de cuajada para hacerlos más fragantes.
Agregar vainillina a cualquier batido hará que el sabor de la bebida sea rico y refinado.
Sin vainillina, no obtendrás un requesón tradicional Pascua
Tome 4 huevos y separe las claras de las yemas. Batir lentamente las claras, incorporando poco a poco un vaso de azúcar y una pizca de vainilla. Después de eso, sin dejar de batir, vierta las yemas en la masa resultante. Luego, amasando la masa de abajo hacia arriba, agregue un vaso de harina tamizada. Luego ajuste la temperatura del horno a 200 grados y deje que se caliente. Mientras el horno se calienta, prepare la fuente para hornear. El fondo se puede aceitar o forrar con papel pergamino. El pastel debe hornearse durante 20-25 minutos.
Crema de vainilla con requesón
Batir en una masa homogénea 2/3 de un paquete estándar de mantequilla, 170 gramos de requesón y 1 cucharadita. vanilina. Batir a baja velocidad. Luego agregue un vaso de azúcar en polvo y vuelva a batir la mezcla, esta vez aumentando gradualmente la velocidad al máximo. ¡La crema está lista!
En medicina
La vainillina natural se puede utilizar como ayuda en la lucha contra las siguientes enfermedades:
- dolores reumáticos;
- desordenes digestivos;
- fiebre;
- desordenes mentales;
- depresión;
- trastornos del sueño;
- Enfermedades del sistema nervioso;
- inflamación de la piel;
- mala salud en días críticos;
- irregularidades menstruales;
- cólico intestinal.
Al perder peso
Muchos sistemas modernos de pérdida de peso incluyen vainilla, no como complemento alimenticio, sino como un poderoso antidepresivo. Inhalar el dulce aroma de la vainilla ayuda a combatir el mal humor, alivia la ansiedad y calma los nervios. Además, al inhalar este olor, una persona produce hormonas que bloquean la sensación de hambre.
La vainillina siempre se agrega a los batidos de proteínas para bajar de peso.
En casa
Si diluye una bolsa de vainillina en agua y rocía su ropa y piel con esta solución, puede relajarse en la naturaleza sin temor a una invasión de mosquitos, ya que el olor dulce repele a estos insectos.
Tome bolsitas de vainillina en una caminata: una solución acuosa de vainillina lo salvará de los mosquitos
- La vainillina natural es considerada una de las especias más caras del mundo.
- Algunas tribus indias usaban vainas de vainilla en lugar de dinero.
Ante la mención de lo que es la vainillina, surge una serie asociativa: deliciosos pasteles frescos, un hogar hospitalario y un perfume de alta calidad. Pero, ¿qué es realmente? Frutos de liana con delicadas flores blanco-amarillas: de eso está hecha la vainillina. La sustancia se obtiene como resultado de la fermentación de frutas. La vainillina cristalina al final del proceso aparece en la superficie de las vainas en forma de una capa blanca.
La necesidad de utilizar exclusivamente mano de obra manual en cada etapa de la producción encarece bastante la especia. Por lo tanto, se obtuvo un sustituto artificial conocido como lignina. Sobre lo que está incluido en la composición de la vainillina comprada en la tienda, lo dirá su etiqueta. Si allí se menciona la lignina, significa que en su interior hay un sabor idéntico al del producto natural, es decir, la vainillina. Es en esta forma que la especia se produce con mayor frecuencia. La lignina se puede obtener de casi cualquier compuesto orgánico. Suele obtenerse como subproducto en la industria maderera.
La fórmula de la vainillina es C 8 H 8 O 3, que corresponde a la composición de una sustancia pura. La vainillina en vainas es un producto natural, cuyo aroma se forma debido a la mezcla de unos 400 componentes diferentes. La vainillina tiene un contenido calórico de 288 kcal.
El bajo valor energético se debe al hecho de que 100 especias contienen:
- grasa - 0,1 g;
- carbohidratos - 12,65 g;
- proteínas - 0,1 g.
Es prácticamente imposible distinguir un sustituto de la vainillina natural de las frutas reales únicamente por el olor. Pero al comprar una especia en paquetes envasados industrialmente, puede decir con casi el 100% de certeza que hay un análogo sintético en su interior: su producción en masa le permite satisfacer una gran demanda. Si quieres trabajar con un producto natural, debes comprar.
secretos de especias
Las propiedades de la vainillina son tales que su uso en grandes cantidades con una pequeña cantidad de materias primas le da amargor al producto terminado. En promedio, se toma alrededor de 1 g de especia por 1 kg de masa total.
Sustituya por regular, vainilla fruta o esencia de vainilla. El azúcar de vainilla se debe tomar de 7 a 10 veces más que la sustancia pura. Lo hace al reducir la concentración de especias puras cuando se mezcla con azúcar en polvo. Para una norma prevista por la receta, 1 cápsula suele ser suficiente. La fruta se corta a lo largo, las semillas se quitan con un cuchillo y la piel se corta finamente. Los granos y las piezas de la vaina se colocan en un plato. no tome más de 3-5 gotas por 1 kg de producto.
El exceso de especias también afectará negativamente el olor del plato. Para lograr el bouquet deseado, basta con echar bastante polvo. La especia se combina armoniosamente con clavo y canela. Con otras especias, debe tener mucho cuidado: simplemente pueden abrumar las notas de vainilla.
La vainillina cristalina aromatizante es resistente a las altas temperaturas. Se usa activamente en la producción de helados, en el negocio de la panadería, en la elaboración de postres, etc.
La especia en polvo es una mezcla de lignina y otros aditivos. Se disuelve fácilmente en agua. Si diluye el polvo en una proporción de 1:20, será más fácil mezclar la especia en la masa. De esta forma, la especia se utiliza en la producción de bebidas y chocolate.
El aditivo alimentario se pone en la masa antes del tratamiento térmico y en bebidas, soufflés, pudines, platos de carne después, pero antes de que el plato se haya enfriado.
Beneficios y contraindicaciones
Vainillina: los beneficios y daños de la especia son limitados. Tiene un efecto calmante, respectivamente, es muy bueno para el insomnio. Spice da una sensación de comodidad y confianza en sí mismo, en la realidad circundante. Spice se combina bien con la terapia destinada a sacar a una persona de un estado estresante, en el tratamiento de las neurosis. Promueve la relajación, incluidos los músculos lisos, que pueden usarse en violación del ciclo menstrual y su dolor.
La especia se usa generalmente para mejorar el estado de ánimo, la formación de una actitud positiva. La especia es un afrodisíaco reconocido. Aumenta el atractivo sexual, ayuda a crear el estado de ánimo necesario.
Utilizada tradicionalmente en la cocina, la vainillina es recomendada por los curanderos tradicionales como remedio para las enfermedades respiratorias. Si el polvo se frota en las encías, luego de un tiempo pasará la tos, y si entra en el conducto nasal, entonces la secreción nasal.
Los farmacéuticos han entendido durante mucho tiempo que una sustancia como la vainillina enmascara con éxito no solo los olores desagradables, sino también el sabor dudoso. Por lo tanto, la especia se usa con éxito en una serie de preparaciones precisamente para facilitar su ingesta, especialmente por parte de los pacientes jóvenes.
La vainillina es perjudicial en caso de intolerancia individual: como cualquier producto natural, puede provocar una reacción alérgica, que se manifestará en forma de irritaciones, erupciones pigmentadas y otras cosas.
Especias y lactancia
Si es posible consumir especias durante la lactancia, debe consultar con el terapeuta. Esta sustancia se puede encontrar en casi todo tipo de productos de panadería: desde panecillos hasta galletas y secadores. La cuestión de si se puede tomar vainillina durante la lactancia debe decidirse en función de lo siguiente:
- la sustancia tiene un efecto calmante, es decir, puede ser útil tanto para un bebé caprichoso como para su mamá cansada;
- si el niño es propenso a las alergias, la introducción de esta especia en la dieta (especialmente su versión natural, es decir, la propia vaina de vainilla) debe controlarse estrictamente por una reacción del cuerpo del niño;
- no hay evidencia confiable de que la vainillina como producto sintético pueda dañar el cuerpo humano. Sin embargo, también hay pruebas de su absoluta seguridad;
- amamantar significa que no importa qué producto sea potencialmente peligroso para el bebé, la vainillina se agrega inicialmente en dosis mínimas (solo 1 g de la sustancia por 1 kg de producto terminado), y no todo lo que la madre consumió llega a la leche, ya que parte de la comida ingerida es absorbida y excretada por su cuerpo. Aún así, es mejor no abusar de la especia, y si la usa, debe controlar la reacción del niño para ver si algo ha cambiado en su comportamiento, estado de ánimo.
Podemos decir que la vainillina es una especia universal, que es una herramienta tan mágica que hace más apetecible cualquier plato. Quizás el secreto esté en su efecto relajante, o quizás en el hecho de que este olor se asocia con un hogar acogedor y seguro.
¿Qué es una planta de vainilla? Patria fragante vainilla ( Fragancias de vainilla), ella es vainilla de hoja plana ( V planifolia) - América Central y del Sur. Esta es una liana perenne de la familia de las orquídeas con un largo tallo herbáceo de hasta 35 m. Las grandes flores de vainilla de color amarillo blanquecino o amarillo verdoso se recolectan en racimos de 20 a 30 piezas, los frutos son cajas largas en forma de vaina de 15 a 30 cm de largo y solo 0,7 a 1,0 mm de diámetro. Cuando maduran y se secan, se vuelven de color marrón negruzco. Quizás por eso los aztecas llamaron a la vainilla tlilhochitl - "flores negras". Secado y molido en polvo, usaban las frutas como especia, que se agregaba al cacao.
Además de la fragante vainilla, la gente cultiva otra especie americana, la vainilla pompón ( pompona). Tiene vainas más cortas, que recuerdan la forma de los plátanos, y la especia de ellos es peor. Un producto de grado aún más bajo de vainilla de Tahití ( V. tahitiensis), que es un híbrido de una especie local de vainilla olorosa ( V.odorata) y traído por los franceses a Polinesia V planifolia. Los tipos restantes de vainilla, y hay alrededor de 110 de ellos, son puramente decorativos.
¿Por qué la vainilla es tan cara? Cuando los europeos descubrieron las especias en el extranjero, costaron un dinero fabuloso. Pero con el tiempo, las plantas extravagantes emigraron a las plantaciones y dejaron de ser una rareza, y las especias se volvieron mucho más baratas. Sin embargo, la vainilla natural sigue siendo muy cara. Sus flores son polinizadas por abejas meliponas sin aguijón ( Meliponula ferruginea) que viven solo en América Central. Los intentos de reubicarlos en otras regiones no tuvieron éxito, por lo que la vainilla se cultivó fuera de México exclusivamente como planta ornamental. No fue hasta 1841 que Edmond Albius, un niño negro de 12 años de edad de una plantación en la isla Reunión, ideó un método simple de polinización artificial. Esta es una tarea extremadamente laboriosa, ya que cada flor debe procesarse a mano y se abre solo por un día. Los frutos se atan solo en la mitad de las flores polinizadas y se desarrollan de 7 a 9 meses. No en vano, los precios de la vainilla en otros años pueden alcanzar hasta $500 por kg.
¿A qué huele la vainilla? La vaina de vainilla no tiene olor. Para obtener una especia aromática, debe recolectar frutas verdes, sumergirlas en agua caliente durante 20 segundos y luego volar en mantas de lana a una temperatura de 60 ° C durante una semana. En este momento, los procesos enzimáticos ocurren en las vainas, como resultado de lo cual el glucósido glucovainillina se divide en glucosa y aldehído oloroso libre: vainillina. Luego, las vainas se secan durante mucho tiempo y se endurecen a la sombra al aire libre, mientras pierden dos tercios de su masa, se oscurecen y se cubren por fuera con cristales blancos de vainillina. Pero la vainilla no es fragante solo con vainillina: los ésteres de canela, el alcohol de anís y el aldehído también participan en la creación de su aroma único. Por lo tanto, las frutas con relativamente poca vainillina a menudo huelen mejor y más fuerte que las frutas con un alto contenido de vainillina.
¿Cómo elegir la vainilla? La vainilla de calidad debe tener un olor agradable, fuerte y persistente. Estas cualidades dependen en parte del proceso de cosecha, en parte de la planta misma. Las mejores variedades conservan su aroma hasta 36 años. Las vainas de baja calidad se agrietan rápidamente y el olor desaparece. Las variedades de más baja calidad no contienen principalmente vainillina, sino heliotropina (piperonal) y olor a heliotropo, y esto no es lo mismo, usted mismo lo comprende.
Una vaina (palo) de vainilla de alta calidad es larga, suave y elástica, ligeramente retorcida y aceitosa al tacto, de color marrón oscuro con un toque de cristales de vainillina. Las vainas livianas, agrietadas o abiertas no son adecuadas. De acuerdo con la combinación de propiedades, los fabricantes distinguen de tres a ocho variedades de palitos de vainilla. En la división más simple, el primer grado (categoría A) incluye vainas de más de 15 cm con un contenido de humedad de 30-35%. También se les llama "gourmet" o "prima". En vainas de categoría B de 10-15 cm de largo, 15-25% de humedad. Todo lo demás, de menos de 10 cm, pertenece a la clase C.
La mejor especia, como recordamos, se obtiene de la vainilla de hoja plana. El mexicano es considerado el de mayor calidad, seguido del bourbon - variedades V planifolia, que se cultivan en Madagascar y Reunión. (Borbón es el antiguo nombre de Reunión). Y si ve vainilla de las Indias Occidentales, ya es pompona.
¿Qué se puede preparar a partir de vainilla natural?
A diferencia de muchas otras especias, la vainilla se usa en un número limitado de platos. En su mayoría platos dulces, cremas, bebidas se preparan con él, se utiliza como saborizante natural para cócteles y alcohol.
La vainilla es bastante caprichosa y, por lo tanto, debe prepararse cuidadosamente antes de comenzar a cocinar platos con ella. La vainilla prenatural debe disolverse en el líquido. Es casi insoluble en agua fría. Si lo diluye en agua caliente, instantáneamente perderá su sabor y se volverá amargo, estropeará los pasteles. Pero uno solo tiene que diluir la vainilla en alcohol o vodka, luego la especia le dará su aroma y sabor únicos.
Cosa muy útil extracto de vainilla. Debe tomar cuatro vainas (generalmente se usa la categoría B), dividirlas por la mitad y verter 100 g de vodka para que cubra completamente las vainas. Asegúrese de sellar bien la botella. Después de dos o tres semanas en un lugar fresco, el extracto está listo. Y si tomas dos vainas y una botella entera de vodka, obtienes vodka de vainilla. Solo insisten durante unas pocas horas, por lo que no tendrá que languidecer de anticipación durante mucho tiempo.
Azúcar de vainilla: con solo una vaina de vainilla, puedes hacer tu propia azúcar de vainilla.
La vainilla tiene un sabor amargo, por lo que antes de su uso, se muele cuidadosamente en un mortero de porcelana junto con azúcar en polvo. Entonces este azúcar de vainilla ya se puede usar. Para su preparación se toma 1 varita de vainilla por 0,5 kilogramos de azúcar.
Y para espolvorear dulces, puede usar azúcar, con la cual se almacenó vainilla sin moler en el mismo frasco; absorbe rápidamente todo el azúcar con su olor. Uno o dos palos se llenan con 500 g de azúcar y se almacenan durante una semana en un frasco bien cerrado en un lugar fresco. Durante este tiempo, está saturado con el aroma de la vainilla. A medida que lo consumes, puedes agregar azúcar nueva al frasco, la vaina te durará seis meses.
La vainilla se introduce en la masa inmediatamente antes del tratamiento térmico, en pudines, soufflés, compotas, mermeladas, inmediatamente después de su preparación, así como en platos fríos. Las galletas y los pasteles se sumergen en jarabe de vainilla después de cocinarlos.
La vainilla se consume en pequeñas cantidades: 1/20 de barra por ración o 1/4 de barra por kilogramo de productos incrustados en la masa. Es útil recordar que el olor dulce de la vainilla es engañoso. Vale la pena exagerar, y el plato se volverá amargo.
Durante mucho tiempo se ha notado que la combinación de vainilla y leche siempre da excelentes resultados. Es por eso que se agrega a batidos, cuajadas de queso, helados.
Las mermeladas también están aromatizadas con fragante vainilla para dar un sabor más brillante y único. Es cierto que no a todos les gusta cuando esta especia interrumpe el sabor de las frutas y bayas, por lo que debes tener cuidado con ella.
La combinación de cacao, canela y vainilla siempre ha gustado a los cocineros y, por lo tanto, la especia se usa mucho en la fabricación de chocolate y bebidas.
La vainilla tiene un lugar especial en la repostería. Es cierto que hoy no es tan popular como solía ser. En parte, la prevalencia de la especia se ve obstaculizada por su alto costo y, por otro lado, muchos fabricantes la abandonaron porque hace mucho que apareció la vainillina sintética, que se disuelve fácilmente y no requiere el cumplimiento de las reglas al preparar la masa.
Los cócteles de vainilla con alcohol son muy populares hoy en día. Solo unos pocos miligramos de vainilla natural son suficientes para hacer que el sabor de un cóctel sea rico y con cuerpo. Si agregas media vaina de vainilla a una botella de vodka y la dejas, obtendrás un alcohol con un sabor muy inusual.
Consejos del chef:
El aroma de la vainilla (como la vainillina) desaparece rápidamente, por lo que estas especias deben mantenerse bien tapadas y agregarse al plato poco antes de servir.
Para preparar azúcar de vainilla natural, debe dividir la vaina en dos partes, cubrir con azúcar, tapar bien el frasco y guardarlo en un lugar fresco.
Para el extracto de vainilla, necesitará 4 vainas, cada una de ellas debe dividirse en 2 partes, colocarse en una botella estrecha, verter 100 g de vodka para que cubra completamente las vainas, tapar con corcho y colocar en un lugar fresco durante 2-3 semanas.
Los chefs indios preparan el extracto de manera diferente y más rápida: hierven las vainas en leche y luego agregan leche con sabor a los platos.
¿Con qué alimentos se usa la vainilla?
Varios productos a base de vainilla natural están ampliamente representados en el mercado:
- vainilla en polvo, un polvo hecho de vainas de vainilla secas y molidas, conserva bien su aroma cuando se calienta fuertemente y, por lo tanto, se usa con mayor frecuencia en las industrias de panadería y confitería. A la vainilla no le gustan demasiado otras especias y especias, tal vez solo el azafrán y la canela estén en armonía con ella;
- extracto de vainilla, una solución de alcohol infundida durante varios meses en vainas de vainilla trituradas. El resultado es un líquido marrón claro con un fuerte sabor a vainilla y se agrega a cremas, postres, etc. ya que el extracto no tolera el tratamiento térmico. Según las regulaciones comerciales de EE. UU., el extracto de vainilla debe contener 13,35 onzas de granos de vainilla por galón y tener un 35% ABV (alcohol puro por peso).
- esencia de vainilla, un tipo de extracto de vainilla con un contenido muy alto de vainas de vainilla. Si los productos dicen sabor a vainilla natural, entonces puede estar seguro de que este producto contiene esencia o extracto puro de vainilla. El extracto de vainilla y la esencia de vainilla fueron creados por el científico estadounidense Joseph Burnett en 1847.;
- azúcar de vainilla, azúcar fragante, se hace mezclando vainas de vainilla con azúcar en polvo o azúcar granulada (generalmente en proporción: 2 vainas por 500 g de azúcar). Esta mezcla se almacena durante una semana en recipientes bien cerrados y luego se retiran las vainas. El azúcar aromático se usa en productos de panadería, así como para decorar frutas, postres, etc. Las vainas de vainilla pierden solo una parte de su sabor y se pueden usar por otros 6 meses.
Al familiarizarse con la vainilla, los europeos la usaron al principio de la misma manera que los aztecas: la agregaron al cacao. Luego comenzaron a aromatizar con él el tabaco para fumar y mascar, e incluso más tarde comenzaron a usarlo en la cocina. La reina Isabel I de Inglaterra era muy aficionada a los pasteles de vainilla.
La vainilla se añade a todo tipo de platos dulces, con ella se aromatizan café, cacao y licores. Debe tenerse en cuenta que la vainilla es amarga, por lo tanto, antes de usarla, se muele bien en polvo junto con el azúcar en polvo. Se toma un cuarto de palo por kilogramo de productos. Si tomas más, la comida será amarga y ningún azúcar la salvará.
El polvo de vainilla resistente al calor se agrega a los productos horneados y otros platos que se van a cocinar.
El extracto y la esencia pierden su aroma a altas temperaturas y son aptos solo para productos fríos. A veces están impregnados de galletas y pasteles preparados. Y también puede condimentar el plato con leche en la que se hirvieron las vainas.
El azúcar de vainilla fragante se espolvorea en pasteles, frutas y postres. A veces se añade canela y azafrán a platos con vainilla, no combina bien con otras especias.
¿Cuál es el beneficio de la vainilla? El aceite se obtiene de las vainas de vainilla. Además de vainillina, contiene varias resinas, grasas, taninos y enzimas. Su aroma es cicatrizante, alivia la irritación y ayuda con el insomnio, estimula la digestión y neutraliza el alcohol, actúa como un analgésico suave y mejora el bienestar en general. El olor a vainilla aumenta el nivel de adrenalina, por lo que sirve como un estimulante suave. No solo puede oler el aceite, sino también agregarlo a los baños, frotarlo, hacer compresas (tiene un efecto beneficioso sobre la piel).
Y dicen los expertos que el aceite de vainilla reduce los antojos de dulces: ponen una gota en un trozo de torta, y ya no te apetece.
¿Qué es la vainillina sintética?
demanda mundial de vanilina excede significativamente su cantidad real producida a partir de vainas de vainilla. Según las estadísticas, por ejemplo, la necesidad de vainillina en 2001 fue de 12.000 toneladas, y solo 1.800 toneladas se produjeron de forma natural. En consecuencia, toda la vainillina que faltaba se creó artificialmente, es decir, se sintetizó químicamente.
La vainilla es tan hermosa y tan cara al mismo tiempo que fue la primera especia para la que la gente encontró un sustituto artificial. Los intentos realizados en la segunda mitad del siglo XIX por científicos ingleses, alemanes y franceses no tuvieron mucho éxito: la vainillina artificial era más cara que la natural. Sin embargo, a principios del siglo XX, fue posible establecer la producción de un producto barato, primero a partir de aceite de clavo, y luego de cártamo, un componente del aceite esencial de laurel alcanforado, de madera de pino joven. Entonces, el polvo blanco en bolsitas que la mayoría de nosotros reemplaza las barras aceitosas de color marrón oscuro cubiertas con escarcha de vainillina es un subproducto en la producción de colofonia de resina de pino. No resiste la comparación con un producto natural, porque el olor es punzante, inestable y sin matices. Pero vale la pena cada centavo.
Hoy en día, el método más popular para la producción de vainillina natural sintética es la síntesis a partir de guayacol y ácido glioxílico.
Dado que la vainillina, familiar para todos, es un producto de la industria química, el resultado de la síntesis, no tiene nada que ver con la vainilla. Provoca reacciones alérgicas en los niños.
De acuerdo con las leyes de la mayoría de los países desarrollados (por ejemplo, EE. UU.), la proporción de sustancias artificiales y naturales debe indicarse en la etiqueta de un producto con sabor a vainilla. Si se escribe helado de vainilla en la etiqueta del helado, solo se usa extracto o polvo de vainilla natural; si se escribe helado con sabor, el producto puede contener hasta un 42% de vainillina artificial, y la inscripción helado con sabor a vainilla artificial indica elocuentemente que el helado no huele a vainilla natural. No le daremos ninguna receta, solo coma helado de vainilla real y escuche atentamente sus sentimientos. Pero primero, intente poner un poco de vainilla en una sopa de mariscos o salsa de ave, o incluso con verduras: así es como los chefs modernos intentan experimentar con la vainilla y, debo decir, con mucho éxito ...
¿Cómo manejar la vainillina sintética?
vainillina de cristal Tiene un aroma clásico a vainilla. Se presenta en forma de pequeños cristales o polvo blanco. La vainillina sintética se vende pura o mezclada con azúcar en polvo; en este caso, la bolsita dice "azúcar de vainilla". Hay poca vainillina en esta mezcla y se esfuma rápidamente. Por lo tanto, es mejor comprar polvo puro y molerlo con azúcar justo antes de usarlo.
Es resistente a altas temperaturas de procesamiento, no pierde sus cualidades en 25 minutos incluso a una temperatura de 220-250°C. Se utiliza activamente en la panificación y la fabricación de productos de confitería de harina, en la producción de helados.
La vainillina debe diluirse antes de su uso. Pero en agua fría, es muy poco soluble y precipita. El agua caliente (75 ° C) tampoco es buena: la vainillina exhala rápidamente y da amargura. Pero en alcohol se diluye a 20°C.
La vainillina cristalina también se puede mezclar con otros ingredientes secos (harina, azúcar, de 1 a 10 g por 1 kg de masa) antes del tratamiento térmico. Dado que la vainillina de diferentes fabricantes puede desprender sabor y aroma en diversos grados, se recomienda probar primero la dosis en pequeñas cantidades del producto.
Compilado de los siguientes sitios.
Las amas de casa de todo el mundo usan la vainilla para dar un sabor especial a los productos horneados. Además, la vainillina se agrega a los perfumes y al coñac de élite, ya que ayuda a relajar y aliviar el estrés.
| El valor nutricional |
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Una porción 100 gramos |
| Cantidad por porcion |
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calorías de grasa |
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% Valor diario * |
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Grasa total 0,1 gramos |
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Colesterol 0 miligramos |
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Sodio 0 miligramos |
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Potasio 0 miligramos |
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Carbohidratos Totales 12,7 gramos |
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fibra alimentaria 0g |
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Ardillas 0,1 gramos |
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* Cálculo para una dieta diaria de 2000 kcal |
La proporción de BJU en el producto.
Fuente: depositphotos.com
¿Cómo quemar 288 kcal?
Descripción
La vainillina es un polvo cristalino en forma de cristales blancos sin color, con un aroma y sabor pronunciado a vainilla. La vainillina se encuentra en una planta como la vainilla, así como en muchas otras plantas, en particular, en la caña de azúcar. Hay una pequeña cantidad de vainillina en cáscaras de patata, bálsamo peruano, alcohol crudo, incienso, etc.
Actualmente, algunas formas de vainillina se encuentran entre las especias más caras del mundo. Esto se debe a muchos factores, uno de los cuales es la dificultad de cultivar vainilla. Esta planta requiere polinización artificial y solo la mitad de las flores producen frutos. Además, el proceso de producción de vainillina es bastante laborioso y complicado. En cantidades insignificantes (1-3%), la vainillina se encuentra en la vainilla en forma de glucósido, por lo que su producción es bastante costosa. Por el momento, se produce predominantemente un sustituto sintético de la vainilla, pero, como cualquier sustituto, no puede repetir completamente toda la gama del sutil aroma de la vainilla natural.
El lugar de nacimiento de la vainillina natural es México, donde crece la enredadera de orquídeas con los frutos Vanilla planifola, de la que, de hecho, se obtiene la vainillina. Por el momento, esta planta crece en los bosques tropicales de todo el mundo. El principal productor de vainillina natural es Madagascar. Los frutos de vainilla se recolectan aún inmaduros, cuando no tienen el olor característico de la vainilla, y contienen vainillina en forma de glucósido. Después de la cosecha, los frutos se conservan durante varios meses hasta que aparece el olor a vainilla.
La demanda mundial de vainillina es tan alta que los fabricantes no pueden producir la cantidad requerida de vainas de vainilla. Según las estadísticas, en 2001 la necesidad de vainilla fue de 12 mil toneladas, mientras que de forma natural sólo se produjeron 1,8 mil toneladas. Por lo tanto, tuve que aprender a sintetizar vainillina artificialmente. La vainillina artificial apareció por primera vez en el siglo XIX.
Actualmente, es muy utilizado en multitud de industrias: perfumería, cocina, producción farmacéutica, industria licorera, etc.
Los beneficios de la vainillina en la cocina.
El sabor a vainilla es muy popular y ampliamente utilizado en la producción de diversos productos alimenticios y bebidas. En la industria alimentaria moderna, la vainillina se utiliza principalmente para dar sabor a los productos, así como para enmascarar o suavizar el sabor indeseable del producto.
Es importante utilizar la vainillina en las proporciones correctas, que dependen de la consistencia del plato, el tiempo y el método de preparación. Cabe recordar que en cantidades excesivas le da amargor al plato.
El contenido calórico de la vainillina es bastante alto y los productos a los que generalmente se agrega no pueden llamarse dietéticos. A menudo, este polvo se agrega a bizcochos, galletas, chocolate, mousses y pudines, jaleas, guisos de requesón, productos de panadería. Además, se suele utilizar para mejorar el sabor del té, cócteles y otras bebidas alcohólicas o no alcohólicas.
Formas populares de vainillina
- Cristal. Tiene un olor clásico a vainilla, es resistente al tratamiento térmico y no puede perder sus cualidades durante mucho tiempo, incluso a una temperatura de 200-250 °C. Es muy popular en la fabricación de productos de confitería y panadería, en la producción de helados. Se disuelve en alcohol a 20°C y en agua a 75°C.
- En polvo. De hecho, es una mezcla de vainillina con todo tipo de aditivos reforzantes a base de dextrosa, lactosa, maltodextrinas, etc. La vainillina en polvo, frente a la cristalina, es más fina y es excelente para la producción de chocolate. El polvo ya a temperatura ambiente tiene un aroma pronunciado, se disuelve más fácilmente en agua y es más avanzado tecnológicamente.
- Sabores líquidos de vainilla. Estas formas son adecuadas si es necesario usar vainillina en forma líquida. La vainillina líquida es una forma cristalina disuelta en alcohol etílico, triacetina, propilenglicol. Los principales parámetros para disolver la vainillina son la temperatura del solvente y su concentración. Por ejemplo, el propilenglicol se disuelve a una temperatura alta de 180 °C, por lo que los aromatizantes a base de él también tienen una alta resistencia al calor y se utilizan principalmente para la preparación de productos lácteos, dulces y bebidas.
La composición y el contenido calórico de la vainillina.
100 g de vainillina contienen 12,65 g de carbohidratos, 0,06 g de proteínas y 0,06 g de grasas; vitaminas: B2 (riboflavina), B3 o PP (niacina), B5 (ácido pantoténico), B6 (piridoxina).
El contenido calórico de la vainillina es de 288 kcal por 100 g de producto.
Propiedades útiles de la vainillina.
El beneficio de la vainillina radica en su aroma, dulzón y suave. Este aroma tiene un efecto relajante y calmante en una persona, alivia la irritación, controla la ira, elimina los sentimientos de ansiedad, ansiedad e insomnio. Además, las propiedades de la vainillina incluyen la asistencia en el tratamiento de ciertas enfermedades, especialmente enfermedades del sistema nervioso.
Es importante saber que la vainilla, un componente clave de la vainillina, es un poderoso anticancerígeno, antioxidante y antidepresivo. Por esta razón, una propiedad útil de la vainillina es su capacidad para reducir la presión. También ayuda en alergias, fiebres, calambres, artritis, histeria y procesos inflamatorios. Su uso regular activa la actividad cerebral y la creatividad. Además, los beneficios de la vainillina es normalizar el proceso digestivo.
Contraindicaciones
Junto con los beneficios, la vainillina también puede dañar el cuerpo humano. Las reacciones alérgicas más comunes a la vainillina. En particular, esto se aplica a las personas que, por la naturaleza de sus actividades, están constantemente en contacto con él, por ejemplo, clasificadores y empacadores de polvo.
A veces, una persona puede experimentar intolerancia individual, que se manifiesta como irritación en la piel, a veces hasta eczema o dermatitis de contacto.
Según algunos informes, la vainillina figura como sustancia peligrosa en los Institutos Nacionales de Salud de América.
