Plan de lecciones de tecnología en el grado 7 (niñas).
Sujeto:HERRAMIENTAS, DISPOSITIVOS
Y PRODUCTOS PARA COCINAR HARINAS
PRODUCTOS. TECNOLOGÍA DE COCCIÓN
PLATOS DE MASA VERDE
Objetivos: presentar a los estudiantes las herramientas, dispositivos y productos utilizados en la preparación de harinaproductos finales; enseñar formas de comprobar la calidad de los productos; tecnoTécnicas para preparar platos a partir de masas sin levadura.
Equipo: tamiz, taza medidora, tazones, sartenes,batidora o batidores, cuchara de madera, tabla de cortar,rodillo, cortadores de galletas, bandeja para hornear, láminas, fuentes para hornear, jeringa de repostería o bolsa depositadora, sartén, productos para hacer masas sin levadura, cuaderno de trabajo, proyector multimedia.
Diccionario: levadura en polvo, gluten, masa sin levadura, bisqueretorcidos, hojaldre, natillas, galletas de mantequilla.
Soporte metodológico: Libro de texto “Tecnología de séptimo grado”, editado por Simonenko V.D.; Planes de lecciones de “Tecnología para séptimo grado” (niñas), basados en el libro de texto editado por V.D. Simonenko.
durante las clases
I. Organización de la lección.
1. Verificar la preparación de los estudiantes para la lección.
2. Comunicación del tema y objetivos de la lección.
II. Repetición del material cubierto.
Encuesta estudiantes para preguntas:
- ¿En qué se diferencia la carne en estado térmico?
- ¿Qué productos semiacabados se obtienen de la carne, cuál es la mejor manera de utilizarlos?¿usar?
- Nombra los métodos para cocinar la carne.
- ¿Por qué la carne primero se fríe a fuego alto y luego se termina?hasta que termine, ¿en nivel bajo?
III. Aprendiendo nuevo material la.
1. Relato verbal e ilustrativo.
Maestro.Los productos de masa son el producto alimenticio más importante.receptor. El pan, los productos horneados y otros productos de harina contienenproteínas, carbohidratos, aminoácidos, vitaminas, minerales. Los indicadores del valor nutricional de estos productos sonexactamente alto contenido calórico y buena digestibilidad por parte del organismo.
Empezando con la comida, al inicio de la preparación.suministrar los utensilios y herramientas necesarios.
Para amasar masa use un colador, una taza medidora, tazones de emapulidos o de plástico, ollas, cucharas de madera,batidora, batidores de varias formas.
Para cortar masa Necesitas tablas de cocina, un rodillo, un tenedor.cortadores de galletas, cortador de discos.
Para hornear masa Necesitas tener una bandeja para hornear, bandejas y moldes.
Para acabado de productos de masa. usar aerosoles de confiteríabolsas tsy o jigging.
(Los estudiantes miran atentamente la pantalla y escuchan al profesor).
Todas las herramientas y equipos deben mantenerse enlimpieza Después de su uso, lávelos con agua tibia y un cepillo,enjuague, herramientas y accesorios de madera - hosecar bien.
El principal producto para la elaboración de masa es la harina.
Harina - un producto en polvo que da como resultadomoler granos de trigo, centeno, maíz, etc. DependiendoSegún el tipo de grano utilizado distinguen entre centeno, trigoharina integral, maíz, avena, trigo sarraceno y otras harinas.
La harina de avena y de trigo sarraceno se utiliza con mayor frecuencia para cocinar.cocinar panqueques y panqueques. La harina de centeno se utiliza principalmente para hornear pan o pan de jengibre.
Calidad de los productos horneados. - su origen, sabor y aparienciatipo: depende de la calidad de la harina.
La calidad de la harina está determinada por sucolor, olor, sabor .
Color - el principal indicador del tipo de harina. Depende del color del grano, tamaño de molienda, humedad, etc.El color de la harina de trigo premium debe ser blanco.o blanco con un tinte cremoso, para harina de centeno: blanco grisáceo. Cuanto menor sea el grado de harina, más oscura será.
Oler la harina no debe tener ninguna mezcla de moho o moho.
La harina no debe tener ningún regusto, es decir, no debe ser amarga ni ácida.
La harina tendrá un contenido de humedad normal si, comprimida en un puñado, se desmorona al abrir la palma.
Dependiendo del tipo de masa a la hora de preparar platos de harina.Se utilizan varios líquidos: agua, leche, kéfir, etc.
Antes de usarlos, lave bien los huevos, sumérjalos en una solución de bicarbonato de sodio durante 5 a 10 minutos y enjuáguelos bien. los huevos no sondebe estar agrietado.
A algunos tipos de masa se les añaden grasas (mantequilla,aceite vegetal o margarina), azúcar.
La sal de mesa es la sustancia aromatizante más importante.por eso se añade en pequeñas cantidades a los dulcesmasa.
Además de las materias primas anteriores, se puede añadir masa.especias (comino, canela, ralladura de limón o naranja, vainillina, etc.), mermeladas, requesón, pasas, semillas de amapola, nueces, etc. Dan productosLa masa tiene un sabor y aroma específicos.
La harina, cuando se combina con agua, da una masa pegajosa que noSe hornea bastante bien y se vuelve espeso después de hornearlo. Esta masa es apta para hacer empanadillas, fideos y empanadillas.
Los métodos de aflojamiento pueden ser diferentes: bioquímico(levadura), química (claras de huevo batidas o capas de grasa).Si usa bicarbonato de sodio como agente leudanteSí, se recomienda “apagar” (disolver) el ácido (acético, cítrico) antes de introducirlo en la masa. Dióxido de carbono liberadolavado con soda cuando se calienta, suelta la masa.
Hoy, en la lección, se familiarizará con la tecnología de preparación de productos a partir de masa sin levadura o sin levadura.
Esto es como masacomo se desprende de su segundo nombre, se prepara sin el uso delevadura y puede ser de galleta, hojaldre, natillas, arena, etc.
Con masa sin levadura puedes hacer galletas, pasteles, toros.usted, tortitas, albóndigas, pan de jengibre y otros productos.
Breve descripción de algunos tipos de masas sin levadura.
(Los estudiantes anotan los tipos de prueba en un cuaderno).
Masa de galleta.
En esta prueba, como polvo de hornear, useuse claras batidas. La masa de galleta incluye harina, azúcar y huevos. La galleta se utiliza para hacer pasteles, pilos cachondos.
Hay dos formas de preparar una galleta: fríasensual y cálido.
Manera fría. Proteínas separadas de las yemas, batidas.yut, y las yemas se muelen con azúcar, después de lo cual se combinan conharina.
Manera cálida. Las proteínas y las yemas se mezclan con azúcar,Calentar, batir y, una vez enfriado, introducir rápidamente en la harina.
La masa de huevo batido es inestable. Al conectarse conharina y al hornear masa para galletas, hay que tener cuidado: no hacer movimientos bruscos, no agitara la colmena, de lo contrario los productos pueden resultar densos y no sueltos.
La preparación de la galleta está determinada por el color de la corteza yelasticidad: al presionar con un dedo sobre crudoLa galleta deja un hoyuelo.
La masa de galleta debe quedar de color marrón claro.tenka, consistencia esponjosa. Superficie de la galletaliso con protuberancias. La miga resulta exuberante y porosa.
Hojaldre .
El aflojamiento de este tipo de masa se consigue enrollándola en capas muy finas, separadas entre sí por capas de grasa. Tecnología para realizar esta pruebabastante complejo, requiere paciencia y precisión.
Esta masa contiene agua, harina y aceite.La masa debe quedardiferentes y homogéneos en consistencia. MezcladoSe deja la masa durante 20 minutos para que se hinche el gluten.
Antes de incorporar la mantequilla a la masa, ablandala hasta que desaparezca.quitar los grumos, mezclar con harina, darle forma rectavetas de carbón y se enfría a una temperatura de 12-14°C.
La masa reposada se extiende sobre una mesa espolvoreada con harina, dándole la apariencia de un pequeño rectángulo.
La masa de mantequilla se envuelve en masa sin levadura, como en un sobre,asegurándose de que sus barras tengan la misma consistenciación (espesor). Estirar la pieza preparada hasta que el espesor de la masa no supere 1 cm yDebe quedar más fino en los bordes que en el medio. S plabarren la harina y la doblan en cuatro para quelos bordes opuestos no se unieron en el medio, sino ligeramenteretrocediendo hacia un lado. La masa extendida se enfría endurante 20 minutos. Esto es necesario para que no se derritan en esossin capas de aceite. Luego se cubre la masa con manteca de cerdo húmeda.con un paño para evitar que se forme costra. La masa enfriada se vuelve a extender, se dobla en cuatro y ohdéjelo reposar durante unos 30 minutos, luego extiéndalo una y otra vezdoblar en tres o cuatro. (Esto se hace nada menos5-6 veces).La masa terminada se corta con un cuchillo y al mismo tiempo se hornea.temperatura 210-230°C durante 25-30 min.
Con esta masa se hacen pasteles,pasteles y tartas.
masa choux .
Este tipo de masa se prepara a partir de huevos, mantequilla y harina hervida en agua y se utiliza para elaborar tortas,Profiteroles.
masa de mantequilla .
La masa de mantequilla se prepara con grandes cantidades de azúcar, mantequilla y huevos.El principal polvo de hornear en la masa quebrada es la mantequilla. Da friabilidad a la masa, envuelve las partículas de harina yimpide que se conecten.
Una masa bien amasada debe quedar libre de grumos.harina o mantequilla. debe ser homogéneoMasa aceitosa espesa, elástica, de color amarillo grisáceo.º colores.
La tecnología de preparación de masa es suficiente.pero sencillo. Muele la mantequilla, el azúcar y la sal hasta que quede esponjoso.Agregue harina y bicarbonato de sodio como agente leudante. Amasar rápidamente la masa, extenderla y hornear en capas o individualmente.cifras. Se hornean galletas, pasteles y pasteles con masa quebrada.nuevo
2. Estudiar la tecnología de elaboración de galletas caseras.
Estudiantes trabajando con el libro de texto (Trabajo práctico No. 5, p.39-40), estudia la tecnología de preparación de masa casera.galletas.
Trabajo práctico No. 5
Hacer galletas caseras.
Vajilla y equipamiento: picadora de carne, cuchillo, colador, bandeja para hornear,batidora, tazón, cuchara, cuchillo.
Norma del producto:
harina - 3 tazas; huevos - 2 piezas.; mantequilla o margarina -250 gramos; azúcar - 1/4 taza; refresco - en la punta de un cuchillo; vainillina - 1/2 sobre.
Tecnología de trabajo:
1. Tamizar la harina por un colador.
2. Amasar la mantequilla hasta que quede blanda, pero nodesparramar.
3. Batir los huevos con el azúcar. Para ello, separa las yemas de las claras. Coloca las claras en el frigorífico mientras machacas las yemas con el azúcar. Frótelos hastala mezcla no se pondrá blanca y el azúcar se disolverá. Luego bata las claras hasta obtener una espuma firme y combine con las yemas trituradas.
4. Combine la mantequilla blanda y los huevos batidos con azúcar.tsa, mezclar todo hasta formar una masa homogénea.
5. Agregue refresco, vainillina y harina a la masa resultante.La masa debe quedar muy dura.
6. Pasar la masa terminada por una picadora de carne. Comoa medida que la masa emerge de la picadora de carne en forma de masa de flagelos,Utilice con cuidado un cuchillo para cortarlo en porciones pequeñas ycolóquelos en una bandeja (bandeja para hornear).
7. Hornear dentro de 15-20 minutos.
8. Espolvorea las galletas terminadas con azúcar en polvo.
ACERCA DE Responder las preguntas del profesor.
- Nombra los principales productos utilizados para cocinar.prueba.
- ¿Qué levadura en polvo se utiliza en este tipo de masa?
- ¿Qué tipo de masa es esta?
- ¿Por qué es necesario tamizar la harina? Cuéntanos el procedimiento de preparación de la masa.
- El horno se enciende antes o después de preparar la masa y¿Por qué?
- ¿Es posible hacer galletas con esta masa que no sean galletas quemadas?¿garrapatas, pero figuras individuales?
3. Los estudiantes estudian la tecnología para hacer panqueques.
Estudiantes trabajando con el libro de texto (trabajo práctico No. 6, p.40), estudia la tecnología de elaboración de panqueques.
Trabajo práctico nº 6.
Hacer panqueques finos.
Vajilla y equipamiento: batidora, bol, cucharada, cuchara para verter, sartén, vaso, espátula, colador.
Norma del producto: aceite vegetal – 20 g; huevos – 3 piezas.; harina – 1 vaso; leche – 3,5 tazas; sal, azúcar - al gusto.
Tecnología de trabajo:
1. Tamizar la harina por un colador.
6. Verter la masa en una sartén precalentada y engrasada con una cuchara y sofreír la tortita primero por un lado y luego, dándole la vuelta con una espátula, por el otro.
Para hornear panqueques y panqueques, puede usar no solo sartenes, sino también electrodomésticos modernos, como máquinas para hacer panqueques para 2, 4 o 6 porciones. No sólo te facilitarán el trabajo en la cocina, sino que también te ahorrarán tiempo.
Respuesta para preguntas del profesor.
- ¿Qué utensilios y equipos necesitas preparar para preparar masa para panqueques?
- ¿Qué equipo de protección personal se utiliza para ra?¿Bot con objetos calientes?
- ¿Qué debes hacer primero si te quemas?
IV. Trabajo practico.
Los alumnos trabajan en equipos, eligiendo opcionalmente el trabajo práctico nº 5 o nº 6. Después de preparar los platos, los alumnos ponen las mesas.y realizar una degustación de panqueques y galletas preparadas. ¿Qué tan sabrosos quedaron tus productos de harina?
- ¿Qué dificultades tuviste al preparar estos platos y cómo las superaste?
- ¿Hubo alguna lesión durante el trabajo?
2. Calificación, su argumentación.
Tarea:libro de texto, § 7, pág. 36-40; responde la preguntasy en la pág. 40.
Los productos incluidos en la receta de masa tienen un alto valor energético y son una fuente importante de carbohidratos (almidón y azúcares), grasas (productos de masa), vitaminas B, minerales valiosos y fibra dietética (harina).
El papel de los platos y productos de harina es especialmente importante en la cocina rusa, cuya peculiaridad es la amplia gama y gran proporción de platos de harina (tortitas, tortitas, fideos) y productos culinarios (tartas, tartas, etc.).
Su valor nutricional está determinado principalmente por la composición química de la harina.
Los productos a base de cereales cubren más de la mitad de las necesidades de carbohidratos del organismo y aproximadamente el 40% de las proteínas.
Sin embargo, las proteínas de la harina están incompletas, ya que en ellas se encuentran aminoácidos esenciales en proporciones que distan mucho de ser óptimas.
Son especialmente deficientes en lisina.
Por tanto, no se utiliza más del 56% de las proteínas.
Al agregar leche y huevos a la masa o preparar productos culinarios de harina con requesón picado, carne y pescado, se puede aumentar significativamente la utilización de proteínas.
Las proteínas de la harina tampoco se absorben lo suficientemente bien (75-89%). Al dar a los productos soltura y porosidad, se puede aumentar su digestibilidad.
La proporción de las sustancias de ceniza más importantes en la harina es desfavorable, pero productos como la leche, el requesón, así como la col y la carne picada de frutas, que forman parte de muchos productos de harina, mejoran significativamente su composición mineral, especialmente la proporción de calcio y compuestos de fósforo.
Las proteínas de los productos incluidos en los rellenos (carne picada) de platos y productos de harina complementan la composición de aminoácidos de las proteínas de la harina.
Así, en las albóndigas con requesón y tartas de queso, la composición de aminoácidos de las proteínas es casi óptima.
La carne picada enriquece significativamente la composición mineral de los productos terminados, aumentando el contenido de macro y microelementos en ellos y mejorando la proporción de compuestos de calcio y fósforo.
Así, la proporción de compuestos de calcio y fósforo en la masa de levadura para pasteles es cercana a 1:6 (la proporción óptima es 1:1,5-2), y en pasteles con repollo es de 1:1,8.
El contenido de proteínas en la masa para pasteles fritos es de aproximadamente 5,1 g por 100 g de producto, y en los mismos pasteles con carne, alrededor del 13%.
La clasificación de los productos de masa se muestra en la figura.
Clasificación de platos y productos de masa.
Características de las materias primas y su preparación.
Para preparar la masa se utilizan varios tipos de materias primas: las principales: harina, azúcar, mantequilla o margarina, huevos o ovoproductos (mezcla, huevo en polvo) y auxiliares: agentes leudantes, colorantes, aromas (vainillina, esencias), ácidos orgánicos (cítricos, etc.), almidón, etc.
Los alimentos secos (harina, azúcar, almidón) se almacenan en una despensa con una humedad relativa del 60-65%. La calidad de las materias primas suministradas a las empresas debe cumplir con los requisitos establecidos por las normas estatales.
Harina.
En los establecimientos de restauración se utiliza principalmente harina de trigo de primera y primera calidad.
Los indicadores más importantes de la harina que determinan sus propiedades tecnológicas son el contenido de humedad, el contenido de gluten y la calidad.
Humedad.
En las recetas, el consumo de harina para preparar masa con el contenido de humedad y consistencia requeridos se establece en una humedad básica del 14,5%.
Durante el almacenamiento y transporte, el contenido de humedad de la harina puede cambiar.
La cantidad de líquido en la receta en estos casos se reduce o aumenta en un 1% por cada desviación porcentual del contenido de humedad de la harina con respecto a la base.
El segundo indicador más importante de las propiedades tecnológicas de la harina es su fortaleza, que depende de la cantidad y calidad del gluten.
Gluten Se llama masa elástica hinchada que consta de dos proteínas contenidas en la harina de trigo: gliadina y glutenina.
Para determinar la cantidad de gluten en la harina, prepare una masa, déjela reposar para que las proteínas tengan tiempo de hincharse y luego lave el almidón y otras sustancias con agua corriente. La masa elástica restante se llama gluten crudo.
Muchas propiedades estructurales y mecánicas de la masa y la capacidad de absorción de agua de la harina dependen de su cantidad y calidad.
Dependiendo de la cantidad de gluten crudo, la harina se divide en tres grupos:
primero— con un contenido de gluten bruto de hasta el 28 %;
segundo— del 28 al 36%;
tercero- hasta 40%.
La harina del primer grupo con bajo contenido de gluten se utiliza para preparar masas poco elásticas (galletas de mantequilla, galletas), y con una gran cantidad de gluten (hasta un 40%), para preparar hojaldre, que debe ser muy elástico.
Dependiendo del contenido de gluten crudo que contenga, la harina se utiliza para preparar diferentes tipos de masa:
- levadura, hojaldre y productos elaborados con ellos: 36-40%;
- natillas, barquillos, galletas y sus productos: 28-35%;
- galletas de mantequilla, ricas y sus productos: 25-28%.
De gran importancia no sólo es la cantidad de gluten, sino también su calidad.
buen gluten— color crema, elástico, no se pega a las manos y puede absorber mucha agua.
La harina con tal gluten se llama fuerte.
La masa elaborada con dicha harina conserva bien su forma durante la fermentación y el horneado, es elástica, tiene una consistencia normal y retiene bien el dióxido de carbono durante la fermentación; la cáscara de las albóndigas y las albóndigas elaboradas con esta masa no revienta y los productos horneados conservan bien su forma.
gluten malo- gris, pegajoso, pegajoso, poco elástico, quebradizo.
La harina con gluten se llama débil.
La masa elaborada con él no retiene bien la humedad, se extiende, los productos conservan mal su forma y la masa se caracteriza por una baja capacidad de retención de gases.
El modo de amasado, el tiempo y la temperatura de fermentación y el número de amasados de la masa durante la fermentación dependen de la cantidad y calidad del gluten (es decir, la fuerza de la harina).
La cantidad de agua en las recetas de productos de harina se calcula para harina de concentración media.
Si es necesario, se puede cambiar de acuerdo con los resultados de desarrollos experimentales y pruebas de horneado o los resultados de investigaciones de laboratorio.
Antes de su uso, la harina se tamiza para eliminar impurezas mecánicas, destruir los grumos y saturar la harina con oxígeno.
Al mezclar harina con agua se forma una masa homogénea con determinadas propiedades.
El proceso de formación de la masa consiste en que las partículas de gluten se hinchan, se conectan entre sí y forman una estructura interna en la masa, dándole las propiedades estructurales y mecánicas necesarias.
Azúcar Da a los productos un sabor dulce, aumenta su contenido calórico y, en pequeñas cantidades, acelera el desarrollo de la levadura.
Afecta las propiedades mecánicas de la masa: limita la hinchazón del gluten, como resultado de lo cual disminuye la capacidad de absorción de agua de la harina y disminuye la elasticidad de la masa.
Con mayor cantidad de azúcar, la masa se licua y los productos quedan deformados.
Se suele utilizar azúcar granulada.
Se disuelve previamente en agua y la solución se filtra.
La solubilidad del azúcar depende de la temperatura del agua.
En 1 litro de agua fría se disuelven hasta 2 kg de azúcar y en 1 litro de agua caliente, hasta 5 kg.
Huevos Aumentar el valor nutricional de los productos de masa, enriqueciéndolos con proteínas, lípidos biológicamente activos (fosfátidos) y vitaminas.
Los huevos también cumplen funciones tecnológicas: las claras batidas dan porosidad a la masa, las yemas son un buen emulsionante, lo que permite obtener una emulsión estable a partir de agua y grasa (esta propiedad se utiliza en la preparación de gofres y galletas).
Utilice huevos frescos, melange y huevo en polvo.
Mezcla Es una mezcla congelada de claras y yemas de huevo. Los huevos se reemplazan con melange en una proporción de 1:1.
La mezcla descongelada no se puede almacenar, por lo que solo se descongela la cantidad necesaria.
huevo en polvo contiene humedad 6-7%. Para restaurarlo, primero agregue un poco de agua tibia (40-50°C), revuelva bien y luego, sin dejar de remover, vierta el resto del agua.
En total, por cada 100 g de polvo, se toman 0,35 litros de agua.
Antes de su uso, el polvo mezclado con agua se mantiene durante unos 30 minutos y luego se filtra. 10 g de huevo en polvo y 30 g de agua corresponden a un huevo de tamaño mediano.
Grasas dar a los productos un rico sabor, friabilidad y capas.
La grasa introducida en la masa en estado plástico se distribuye uniformemente sobre la superficie del gluten, formando películas.
Las proteínas se hinchan menos, el gluten se vuelve menos elástico y se rompe con facilidad.
Teniendo esto en cuenta, al amasar masa de levadura, se añade grasa al final del amasado.
Al hornear, la grasa retiene mejor el aire y el producto “sube” más.
La grasa introducida en la masa en estado fundido se distribuye en forma de gotas y se retiene mal en el producto terminado, rezumando a la superficie.
Cuando aumenta la cantidad de grasa, la masa se vuelve quebradiza, cuando disminuye, la plasticidad y friabilidad de los productos se deterioran.
Levadura.
Las empresas reciben levadura comprimida y seca.
Levadura prensada fresca Tienen un color crema claro o gris claro y un olor agradable ligeramente alcohólico. Su humedad es del 11-12%.
Se disuelven fácilmente en agua.
El poder elevador de la levadura congelada se puede restaurar descongelando gradualmente a una temperatura de 3-8 “C.
Antes de su uso, la levadura prensada se retira cuidadosamente del embalaje, se disuelve en agua tibia (30-35°C) y se filtra a través de un colador.
Levadura seca entran en producción en forma de polvo, granos o tabletas.
Tienen un color gris amarillento y un contenido de humedad del 8-9%.
Antes de su uso, la levadura seca se mezcla con harina y se diluye con agua tibia (25-27°C), después de una hora se utiliza para preparar la masa (para 100 g de levadura seca, tomar 1 kg de harina y 3 litros de agua). .
La levadura seca pesa 3 veces menos que la fresca.
Ácidos orgánicos.
Favorecen la hinchazón del gluten y por ello, para aumentar su elasticidad, se añade ácido cítrico o vinagre en la elaboración de algunos tipos de masa.
Tintes y sabores.
No está permitido el uso de colorantes sintéticos en la producción de masa.
Por ello, sólo se utiliza infusión de azafrán.
Para prepararlo se vierte el azafrán en polvo con agua hervida o alcohol y se deja reposar 24 horas, tras lo cual se filtra y se añade a la elaboración de productos de masa de levadura y algunos tipos de muffins.
Como aromatizantes se utilizan vainilla, vainillina y especias (canela, clavo, nuez moscada, etc.).
Métodos para aflojar la masa.
Para obtener productos con una estructura porosa y mayor volumen, la masa se afloja previamente.
La masa para albóndigas, albóndigas, fideos caseros y algunos platos nacionales se prepara sin agentes leudantes.
Se utilizan varios métodos para aflojar la masa: microbiológico, químico, mecánico y combinado.
Método microbiológico.
Para este método se utiliza levadura.
El efecto leudante de la levadura se basa en el hecho de que en el proceso de actividad vital fermentan hexosas (glucosa, fructosa) hasta dióxido de carbono y alcohol etílico.
Esta es la fermentación alcohólica básica:
C6H12Oe > 2C2H5OH +2CO,
Los azúcares se añaden parcialmente a la masa durante su preparación y parcialmente se forman en ella como resultado de la hidrólisis de carbohidratos más complejos (almidón). El dióxido de carbono liberado afloja la masa, dándole una estructura porosa.
Simultáneamente a la fermentación alcohólica se observa la fermentación del ácido láctico, que es provocada por bacterias que ingresan a la masa con harina u otro tipo de materias primas desde el aire.
Los microorganismos homofermentativos (verdaderos) del ácido láctico producen solo ácido láctico. Suprime los microorganismos putrefactos y mejora la hinchazón de las proteínas del gluten. Los microorganismos heterofermentativos (no es cierto), junto con el ácido láctico, también forman otros ácidos (acético, tartárico, fórmico, etc.): aceites de fusel que participan en la formación del aroma de los productos horneados.
La mejor temperatura para el desarrollo de la levadura es de 28-35°C.
A una temperatura de 50°C, la actividad vital de la levadura se detiene y a una temperatura más alta mueren. A temperaturas bajo cero, la levadura también detiene la actividad vital y, cuando encuentra condiciones favorables, vuelve a adquirir la capacidad de fermentar.
Una gran cantidad de azúcar y grasa en la masa perjudica la fermentación.
La adición de sal de mesa en una cantidad del 0,1% de la masa de harina tiene un efecto positivo en el proceso de fermentación, y en una cantidad del 1,5-2% (normalmente aceptada para la masa) lo ralentiza.
Método químico.
La mayoría de los productos de confitería de harina contienen mucha grasa y azúcar.
Por tanto, a la hora de elaborar estos productos, la masa se prepara sin levadura, sino con agentes leudantes químicos. Los agentes leudantes químicos, o polvos para hornear, son compuestos químicos que, cuando se calientan, liberan gases que leudan la masa. Estas sustancias se liberan en los productos durante la cocción.
Como agentes leudantes se utilizan bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) y carbonato de amonio (carbonato de amonio).
Bajo la influencia de la temperatura, el bicarbonato de sodio se descompone en dióxido de carbono (dióxido de carbono), agua y una sal alcalina: carbonato de sodio:
2NaHCO s » Na 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0
El carbonato de sodio en grandes cantidades empeora el sabor de los productos, hace que se vuelvan amarillos y destruye las vitaminas B, por lo que el bicarbonato de sodio se reemplaza parcialmente con carbonato de amonio.
El carbonato de amonio se descompone bajo la influencia de la temperatura en dióxido de carbono, amoníaco y agua:
(NH 4) 2C0 3 > 2NH 3 +H 2 0 +CO 2
La desventaja de este polvo de hornear es que cuando se usa en grandes cantidades, el amoníaco empeora el aroma de los productos. Además, el amoníaco tiene un efecto negativo en el cuerpo humano.
Los agentes leudantes se añaden en el último momento del amasado, combinándolos con líquido o mezclándolos con harina. Esto evita el contacto prematuro con el ácido y la descomposición.
Método mecánico.
Se utiliza para preparar masas de galletas, choux, proteínas, hojaldre y tortitas.
Esto se explica por el hecho de que la formulación de los tipos de masa enumerados incluye sustancias que pueden formar emulsiones o una estructura similar a una espuma (lecitina en huevos, caseína en leche, clara de huevo, etc.).
El posterior amasado de la masa añadiendo harina permite obtener una masa bien suelta (masa para galletas, por ejemplo), ya que durante el proceso de batido la masa se satura de diminutas burbujas de aire, que quedan envueltas en películas de partículas del producto batido. .
Modo de azotes(frecuencia de rotación, duración) depende de la composición de la mezcla, que, a su vez, determina el tipo de elemento de trabajo de la máquina batidora utilizada (cuchillas de alambre para amasar - para huevos, melange; rejilla plana - masa para panqueques; gancho - masa de levadura.
Pasando repetidamente la masa con mantequilla blanda por rodillos con diferentes huecos se obtiene un producto de hojaldre crujiente (gracias a la capa de grasa entre las capas).
La formación de huecos en la masa choux se explica por la intensa generación de vapor en el interior del producto.
La porosidad de los panqueques se debe a la intensa evaporación de la humedad al freír los productos en una capa fina.
Productos de pan de jengibre
Productos de confitería de harina nacionales rusos con un pronunciado sabor dulce, olor a especias y una consistencia suave. Los panes de jengibre son un producto semiacabado horneado de masa de pan de jengibre en capas, generalmente con relleno de fruta o mermelada, y que tienen una forma plana rectangular. Las galletas de jengibre y las galletas de jengibre se producen de acuerdo con GOST 15810-96 “Productos de confitería de pan de jengibre. Condiciones técnicas generales” o según especificaciones de la empresa.
Pan de jengibre crudo y galletas de jengibre
Las galletas de jengibre crudas y las galletas de jengibre se elaboran sin preparar harina.
Ejemplo de receta
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| Materias primas | Contenido de materia seca, % | Consumo de materias primas por 1 tonelada de producto terminado, kg | |
| de hecho | en materia seca | ||
| Azúcar granulada | 99,85 | 351,30 | 350,77 |
| Sal de carbonato de amonio | - | 6,63 | - |
| Aceite vegetal | 100,00 | 14,17 | 14,17 |
| Esencia de vainilla | - | 2,26 | - |
| Total | - | 985,17 | 887,18 |
| Salida | 86,50 | 1000,00 | 865,00 |
Proceso tecnológico
El proceso tecnológico para la producción de pan de jengibre crudo consta de las siguientes etapas principales:
1) preparación de materias primas para la producción;
2) preparar almíbar;
3) preparar la masa;
4) moldura;
5) hornear;
6) enfriamiento;
7) glaseado (para pan de jengibre glaseado);
8) embalaje, etiquetado, transporte y almacenamiento.
Características del uso de aditivos alimentarios.
En la producción de pan de jengibre crudo y pan de jengibre se utilizan los siguientes aditivos alimentarios: colorantes, aromas, potenciadores del sabor y aroma, emulsionantes, conservantes, antioxidantes, agentes que retienen la humedad, agentes leudantes, enzimas.
Sabores. Al pan de jengibre crudo se le suele dar aroma y sabor a menta o vainilla. En los últimos años también han aparecido melindres crudos con aroma y sabor a frutas, café, etc. Por regla general, para ello se utilizan aromas líquidos, pero también se pueden utilizar aromas en polvo. Para impartir aroma y sabor a menta, se utilizan aromas de menta, aceite esencial de menta o, con menos frecuencia, mentol. Se añade vainillina al pan de jengibre crudo para darle un pronunciado aroma a vainilla o un agradable sabor dulce o para realzar otros sabores. El objetivo alcanzado depende de la concentración de vainillina utilizada. El aroma de vainillina combina bien con aromas frutales, especialmente de fresa. La concentración de vainillina en el pan de jengibre, dependiendo de las diferencias en las recetas, la tecnología y los requisitos de cada fabricante, es de 75 a 500 g/t del producto terminado, y de etilvainillina, de 20 a 250 g/t. Las dosis de otros aromas son similares a las de otros productos de confitería.
Los aromas se añaden a la masa junto con otros componentes durante el amasado periódico. En la producción continua, se añaden aromas a la emulsión. Al producir pan de jengibre, especialmente los pequeños, la temperatura puede ser tan alta que algunos de los sabores se escapan.
Tintes. Las recetas tradicionales de pan de jengibre crudo no incluyen el uso de colorantes, pero cuando se utilizan ciertos tipos de aromas, los fabricantes añaden colorantes a la masa, aunque más a menudo se limitan a teñir condir (jarabe de azúcar). Los tintes se pueden utilizar tanto naturales como sintéticos. Se añaden a la masa en la etapa de amasado: colorantes sintéticos en forma de soluciones acuosas (ver Anexo 16), colorantes naturales sin diluir o también en forma de soluciones. La dosis de tintes sintéticos es de 20 a 100 g por tonelada de producto terminado, la dosis de tintes naturales está de acuerdo con las recomendaciones del fabricante. La dosis final se determina en función de los resultados de la producción piloto.
Emulsionantes. La masa de pan de jengibre tiene un contenido relativamente alto de azúcar y una pequeña cantidad de agua. Para limitar el hinchamiento de las proteínas de la harina, se limitan el tiempo de amasado y la temperatura de la masa. La introducción de emulsionantes en la receta permite reducir el tiempo de amasado, aumentar la plasticidad de la masa y mejorar su capacidad para procesarse y moldearse a máquina. Los productos con emulsionantes tienen una porosidad más uniforme, mayor volumen específico, densidad reducida y estructura mejorada. Además, los emulsionantes ayudan a prolongar la frescura al ayudar a retener la humedad durante el almacenamiento. Se recomienda utilizar como emulsionantes lecitinas (E322), monoglicéridos destilados (E471) y monoglicéridos de ácido cítrico (E 472c). La dosis recomendada de lecitina es del 0,5 al 1,0% en peso de harina, otros emulsionantes, del 0,2 al 0,4% en peso de harina. Se recomienda agregar emulsionantes en polvo mezclándolos con harina y lecitina líquida al preparar la emulsión. Cuando se utilizan emulsionantes, se recomienda aumentar la humedad de la masa entre un 1 y un 1,5%.
El uso de lactilato de sodio (E481) también mejora las propiedades estructurales y mecánicas de la masa; obtener productos con una superficie lisa, sin grietas; evitar la formación de costras en la superficie de las piezas de trabajo inmediatamente después de su salida del horno; ralentizar el proceso de endurecimiento; reducir la densidad de la miga; producir productos de calidad estándar a partir de harina con propiedades de horneado reducidas y aumentar la vida útil. El lactilato de sodio se mezcla con una pequeña cantidad de harina utilizada para amasar, luego se agrega al resto de la harina y se mezcla bien. Para evitar que la masa quede tensa se recomienda respetar los tiempos de amasado y moldeado. Dosis recomendada: 0,2-0,3% en peso de harina, según su calidad.
Aditivos que aumentan la vida útil. De acuerdo con GOST 15810-96, la vida útil a una temperatura de (18 ± 5) °C y una humedad relativa del aire no superior al 75% es:
1) para pan de jengibre y galletas de jengibre crudas sin glasear (excepto menta), no más de 20 días;
2) para pan de jengibre crudo tipo menta en verano, no más de 10 días;
3) para pan de jengibre crudo tipo menta en invierno, no más de 15 días;
4) para galletas de jengibre crudas glaseadas y pan de jengibre: no más de 20 días.
El pan de jengibre, especialmente el pan de jengibre crudo, se vuelve rancio muy rápidamente. Se cree que el endurecimiento del pan de jengibre se debe a la pérdida de humedad durante el almacenamiento como resultado del proceso de retrogradación del almidón. En las piezas de masa, los granos de almidón se hinchan y se gelatinizan parcialmente con la absorción de humedad, mientras que la proporción de la fase amorfa en ellos aumenta significativamente. Al almacenar productos de pan de jengibre, se observa el proceso inverso. La humedad liberada en este caso ya no queda fijada y se pierde rápidamente. Por lo tanto, para prolongar la frescura de los productos de pan de jengibre, es necesario retener la humedad.
Para alargar la vida útil del pan de jengibre se utilizan diversas técnicas, entre ellas el glaseado, el envasado sellado; el método tradicional consiste en sustituir la mitad de la cantidad de harina de trigo de la receta por harina de centeno y parte del azúcar por almíbar invertido y miel. Además, es eficaz el uso de emulsionantes lactilato de sodio, monoglicéridos de ácido cítrico, mono y diglicéridos de ácidos grasos (ver arriba) para ralentizar el envejecimiento del pan de jengibre.
La fibra dietética en dosis del 2 al 4%, al unir agua, no solo aumenta la vida útil de las galletas de jengibre, sino que también mejora la consistencia de la masa y la textura de los productos terminados.
Si el problema del envejecimiento del pan de jengibre se resuelve con la ayuda de envases o aditivos alimentarios, se vuelven relevantes otros tipos de deterioro de los productos de pan de jengibre. La actividad del agua medida en el pan de jengibre fue de 0,84. Es decir, pertenecen a productos con humedad intermedia, por lo que no se pueden excluir procesos de deterioro microbiológico. Estos procesos se pueden ralentizar con la ayuda de conservantes. Para los productos de confitería de harina, el Ministerio de Salud permite el ácido sórbico (E200) y sus sales, de las cuales se utiliza sorbato de potasio (E202). Estos son los únicos conservantes eficaces en productos de confitería neutros susceptibles de sufrir deterioro microbiológico por mohos y levaduras. La dosis recomendada de ácido sórbico es de 50-100 g/100 kg de harina; Sorbato de potasio: 70-135 g por 100 kg de harina. El ácido se utiliza en forma de polvo, mezclado con azúcar, sorbato de potasio, en forma de una solución concentrada.
Presentación para la lección.
De vuelta atras
¡Atención! Las vistas previas de diapositivas tienen únicamente fines informativos y es posible que no representen todas las características de la presentación. Si está interesado en este trabajo, descargue la versión completa.
Objetivos:
- presentar a los estudiantes la tecnología de preparación de platos con masa sin levadura, con herramientas y dispositivos para preparar productos de harina
- enseña a hacer moldes para pasteles
- aprende a cocinar tus propios productos horneados;
- introducir reglas de seguridad al hacer moldes y hornear;
- fortalecer las conexiones interdisciplinarias (tecnología, ecología)
- Contribuir al desarrollo del gusto artístico.
Equipo:
- muestras de productos horneados terminados;
- latas de jugo de metal vacías
- tijeras, regla
- horno eléctrico, batidora
- utensilios (plato, cuchara, rodillo)
- la inscripción “Los ojos temen, pero las manos temen”;
- presentación sobre el tema
durante las clases
I. Momento organizativo.
Comprobar la preparación de los estudiantes para la lección.
Comunicar el tema y los objetivos de la lección.
II. Repetición del material cubierto:
Trabajar con tarjetas.
TARJETA N° 1
Los indicadores de frescura de la carne son _________, consistencia, ___________.
Cuando se perfora con un cuchillo o un tenedor, el jugo de la carne cocida es ____________.
Para freír, la carne se corta en __________ fibras.
TARJETA N° 2
Si presiona la carne con el dedo y se forma un hoyuelo que rápidamente se nivela, entonces la carne está ____________.
La carne se puede someter a los siguientes tipos de tratamiento térmico: hervir, _______________, guisar, ____________, escalfar.
Es necesario freír y hervir la carne primero en ____________ fuego y luego en ______________.
Encuesta oral:
¿En qué se diferencia la carne en estado térmico?
¿Qué productos semiacabados se elaboran a partir de carne?
III. Aprender material nuevo.
Cuento verbal e ilustrado.
Los productos de masa son el producto alimentario humano más importante. El pan y los productos de panadería contienen proteínas, carbohidratos, aminoácidos, vitaminas y minerales. Los indicadores del valor nutricional de estos productos son un contenido calórico bastante alto y una buena digestibilidad por parte del organismo.
¿Qué tipos de productos horneados conoces?
¿Te gustaría aprender a hornear tus propios productos horneados?
Aquí hay pasteles: tubos, horneados usted mismo. Hoy en clase intentaremos hacer estos pasteles.
Al empezar a trabajar con alimentos, primero prepare los utensilios y herramientas necesarios.
Para amasar la masa, utilice un colador, una taza medidora, tazones, cacerolas y batidora de esmalte o plástico.
Puede utilizar una jeringa de repostería para terminar los productos de masa. Para cortar la masa es necesario disponer de un rodillo y moldes.
Todos los utensilios y equipos deben mantenerse limpios. Después de su uso, se lavan con agua y se secan o se secan.
El principal producto en la elaboración de masa es la harina. . La harina es un producto en polvo que se obtiene moliendo granos de trigo, centeno y maíz. Según el tipo de grano utilizado se distinguen harina de centeno, trigo y maíz.
La harina de avena y trigo sarraceno se utiliza con mayor frecuencia para hacer panqueques y panqueques. El pan de jengibre y el pan se hornean con centeno. La calidad de los productos horneados (su crecimiento, sabor y apariencia) depende de la calidad de la harina. La calidad de la harina está determinada por el color, el olor y el sabor.
El color es el principal indicador del tipo de harina. Depende del color del grano, del tamaño de molienda y de la humedad.
Para la harina de trigo premium, el color debe ser blanco o con un tinte crema, para la harina de centeno debe ser de color blanco grisáceo. Cuanto menor sea el grado de harina, más oscura será.
El olor de la harina no debe ser mohoso ni mohoso. La harina no debe tener ningún regusto, es decir. que no sea amargo ni agrio.
La harina tendrá un contenido de humedad normal; si se aprieta en un puño, se desmoronará al abrir la palma.
Dependiendo del tipo de masa, se utilizan varios líquidos al preparar platos de harina: agua, kéfir, leche. Antes de su uso, los huevos se lavan bien, se sumergen en una solución de bicarbonato de sodio y se lavan. No deben estar agrietados.
Se añade grasa a algunos tipos de masa: margarina, manteca de cerdo, mantequilla. La sal de mesa es la sustancia aromatizante más importante, por lo que se añade en pequeñas cantidades a la masa.
Además de los componentes anteriores, se pueden agregar aromas a la masa: vainillina, comino, canela, semillas de amapola, nueces, pasas. Dan a los productos un sabor y aroma especiales.
La harina, cuando se combina con agua, produce una masa pegajosa que no se hornea lo suficientemente bien y se vuelve densa después de hornear. Esta masa es apta para hacer fideos, empanadillas y empanadillas caseras.
Los métodos de fermentación pueden ser muy diferentes: bioquímicos (levadura), químicos (claras de huevo batidas o capas de grasa). Si utiliza bicarbonato de sodio como agente leudante, se recomienda "apagarlo" con una solución de ácido acético o cítrico antes de agregarlo a la masa. El dióxido de carbono que libera el bicarbonato de sodio cuando se calienta afloja la masa.
Hoy en la lección nos familiarizaremos con la tecnología de preparación de productos a partir de masa sin levadura o sin levadura. Esta masa, como se desprende del segundo nombre, se prepara sin el uso de levadura y puede ser bizcocho, hojaldre, masa choux, galletas de mantequilla... Con masa sin levadura se pueden hacer galletas, tortitas, galletas de jengibre, tartas. y, por supuesto, tartas.
Hoy intentaremos hornear pasteles de tubo.
IV. Trabajo práctico de preparación de moldes para tartas (demostración en diapositivas).
Hoy en día, a nuestro alrededor se ha acumulado una gran cantidad de diversos desechos que aparentemente ya no son necesarios: latas de metal. Pero resulta que nos ayudarán a organizar nuestro trabajo. Haremos moldes con ellos, los usaremos nosotros mismos y traeremos beneficios para limpiar el área de basura.
HACER UN PASTEL MIN:
- trabajar con una lata de metal: quitar el fondo, la tapa
- marca rectangular
- recortando la forma
- enrollar una hoja de placa de metal en un tubo con el lado pintado hacia adentro
- arreglando el formulario
REGLAS para un trabajo seguro:
- trabajar con metal con cuidado,
- Evite cortes en los bordes de los cortes.
- hacer marcas usando una regla
- cortar con tijeras, doblando el borde para evitar cortar
- dobla la esquina con cuidado
El formulario está listo. Ahora pasemos a la receta del pastel. Es bastante sencillo y los ingredientes están disponibles:
PREPARACIÓN DE LA MASA AL HORNO:
RECETA DE TORTAS DE “TUBO”:
- 200 gramos de margarina (no calentar))
- 1 yema
- 150 gramos de agua
- 3 tazas de harina
- 1 cucharada de azúcar
Amasar la masa hasta obtener una consistencia espesa y colocar la masa terminada en frío durante 10-15 minutos. Luego extendemos la masa con un rodillo (como si fueran bolas de masa) y cortamos el lienzo terminado en tiras de 3-4 cm de ancho y 25-30 cm de largo. Luego, partiendo del cono, enrollamos la tira de masa sobre el molde. Coloca los moldes en una bandeja para horno y unta con yema de huevo batida (los bizcochos quedarán cubiertos con una corteza deliciosa al hornear). Colocar en el horno durante 45 minutos.
Mientras se hornean los pasteles, use una batidora para preparar el relleno: crema de merengue.
PREPARAR RELLENO DE CREMA
- 3 ardillas
- 7-8 cucharadas de azúcar,
- 1/5 cucharadita de ácido cítrico.
Después de hornear, dejando que los productos horneados se enfríen, retire con cuidado el tubo del molde y rellénelo con crema.
(demostración de presentación)
V. Degustación de tartas. Mesa para tomar el té.
VI. Resumen de la lección.
1. Autoanálisis de las actividades de los estudiantes:
¿Qué aprendiste hoy en clase?
¿Puedes aplicar tus conocimientos en casa?
¿Qué tan ricas quedaron tus tortas?
¿Qué dificultades tuviste en la lección?
2. Calificaciones. Comentario sobre el trabajo de los estudiantes.
VII. Tarea.
Encuentre recetas para hacer productos horneados con masa sin levadura.
Actividad del proyecto “Cocinar tartas de tubo”. Elaboración de documentación del proyecto.
Harina. La harina es el principal producto para la elaboración de todos los productos de confitería hechos de harina, excepto el merengue. En casa se utiliza principalmente harina de trigo de alta calidad, en menor medida harina de maíz y, en la elaboración de algunos productos, harina de centeno.
Dependiendo de los indicadores de calidad, la harina de trigo se divide en varios grados. Sin análisis, la calidad de la harina se puede determinar por el color y en parte por el tamaño de sus partículas. Después de moler el grano, algunas cáscaras quedan en la harina, dándole un color oscuro. Cuanto mayor sea el grado de harina, menos cáscaras y más claro y uniforme será el color.
La harina debe estar libre de olores extraños, mohosos y amargos. Al masticarlo, no debes sentir un crujido en los dientes. Si se encuentran plagas como larvas de mariposas o escarabajos en la harina, no se debe consumir.
La harina con mucha humedad se estropea fácilmente, hay que secarla en el horno a baja temperatura (30-50°C), extenderla en una capa fina sobre una bandeja o bandeja para horno. A temperaturas de secado más altas, la calidad de la harina puede deteriorarse.
Aproximadamente el contenido de humedad de la harina se determina de la siguiente manera. Vierta 1 cucharada en la palma de su mano. cucharada de harina, comprimirla ligeramente hasta formar un bulto. Si después de aflojar los dedos el grumo se desmorona, significa que la harina está muy seca; si se desmorona al empujarlo a lo largo del borde de la palma, la harina tiene una humedad normal; Si la harina permanece en forma de grumo incluso después de agitarla, su contenido de humedad aumenta.
Primero se debe utilizar harina con ciertas deficiencias (para el pan de jengibre) y mezclarla con buena harina.
La harina es higroscópica y susceptible a los olores, por lo que debe almacenarse en un lugar seco, lejos de sustancias con olores fuertes.
Krupchatka es la mejor calidad de harina de trigo con las partículas más grandes. El color de la arena es crema claro. Por lo general, se usa mezclado con harina de otros grados: premium y de primera.
La harina de primera calidad es blanca con un tinte ligeramente cremoso. Se siente más suave y fino que la arena. Con esta harina se preparan tartas, pasteles, galletas, pasteles de mantequilla y bollos.
La harina de primer grado es blanca, a veces con un tinte amarillento. A partir de él se elabora una amplia variedad de productos.
La harina de segundo grado es de color más oscuro. Se utiliza para hornear galletas y pasteles de jengibre, para preparar rellenos y también se puede utilizar para galletas.
La harina de centeno blanca tamizada tiene pequeñas partículas. Parece harina de trigo de primera calidad.
La harina de maíz molida al 72-75% está formada por pequeñas partículas de color crema. Esta harina no contiene gluten, por lo que los productos elaborados con ella, preparados con levadura, no quedan sueltos, con poros, pero sí densos, difíciles de hornear. Para que la masa se vuelva más elástica y suelta durante la fermentación, es necesario agregarle más levadura y harina de trigo, o mejor aún, si prepara un poco de harina de maíz (vierta la harina en agua hirviendo con sal en una proporción de I : I) o remojar durante 2-3 horas.
Se puede agregar harina de maíz (10-20%) a la masa al hacer galletas para que queden más quebradizas.
Todo tipo de harina debe tamizarse por un colador antes de su uso. Esto evitará la entrada accidental de objetos extraños en el producto y mejorará sus propiedades de horneado debido al contacto de todas sus partículas con el oxígeno atmosférico.
Almidón. El almidón es un producto en polvo blanco, sin sabor ni olor, elaborado a partir de patatas, trigo, arroz y maíz.
El almidón no se disuelve en agua fría, pero en agua caliente se convierte en una masa gelatinosa transparente: una pasta. El almidón se utiliza en la elaboración de tartas, pasteles y galletas. Al igual que la harina, se debe guardar en un lugar seco, alejado de olores fuertes.
Productos azucarados. Para la preparación de productos de confitería se utilizan azúcar granulada, azúcar refinada y azúcar en polvo.
Para preparar azúcar en polvo en casa, es necesario triturar el azúcar en polvo en un mortero y tamizarlo a través de un colador fino. En lugar de un colador, puedes usar una gasa. El azúcar granulada en polvo es un poco más oscuro que el azúcar en trozos.
Guarde el azúcar y el polvo en un lugar seco.
Toda ama de casa debe saber que una cantidad excesiva de azúcar en la masa ralentiza la fermentación. Si falta azúcar en las mermeladas y en todo tipo de frutas, pueden volverse agrias, y si hay demasiada, el sabor y aroma de los productos elaborados se deteriorarán.
La miel tiene altas propiedades nutricionales, sabor y aroma agradables.
Cada tipo de miel tiene su propia textura, color y aroma. El color de la miel de tilo y trébol es claro, mientras que el de trigo sarraceno y la miel de flores es oscuro.
Si la miel se vuelve densa y azucarada, hay que calentarla. Si la miel comienza a fermentar, es necesario calentarla casi hasta que hierva.
La miel es higroscópica, por lo que debe almacenarse en un lugar seco.
Grasas. Por su alto valor nutricional, buena digestibilidad, contenido vitamínico y excelente sabor, la mantequilla es una de las grasas más valiosas.
La industria produce los siguientes tipos de mantequilla: nata dulce a partir de nata pasteurizada (salada y sin sal); Vologda sin sal a partir de nata pasteurizada a alta temperatura (90° C); aficionado y campesino, elaborado con nata pasteurizada; Crema agria elaborada a partir de nata fermentada pasteurizada (salada y sin sal).
Cada tipo de aceite tiene un sabor y aroma únicos.
Se puede utilizar mantequilla para preparar cualquier dulce de harina, y en la crema solo se incluye mantequilla sin sal.
El ghee se obtiene fundiendo mantequilla cruda prefabricada y contiene un 98% de grasa láctea pura. La mantequilla derretida debe quedar clara y sin sedimentos. El ghee se utiliza para productos de masa agria y para productos de confitería, teniendo en cuenta el gusto del consumidor.
La margarina es una grasa comestible plástica sólida que es similar en composición, estructura, contenido calórico, apariencia, sabor y olor a la mantequilla. La margarina es una emulsión estable de agua y grasa de bajo punto de fusión que contiene un 82% de grasa y un 16-17% de fase acuosa, principalmente en forma de leche fermentada, lo que le da a la margarina un aroma característico de ácido láctico. Como aditivos aromatizantes, se añaden a la margarina entre un 0,2 y un 1,2% de sal de mesa y entre un 0,3 y un 0,7% de azúcar.
La margarina se puede utilizar como sustituto de la mantequilla y otras grasas en la elaboración de pasteles y productos de confitería de harina.
La grasa de res de la más alta calidad es de color amarillo claro, transparente cuando se derrite, sólida a temperaturas normales y tiene un sabor y olor agradables. Se permite que la grasa de primer grado tenga un sabor ligeramente crujiente y un tinte verdoso pálido.
La grasa de cerdo se produce en dos grados: premium y primera. El color de la grasa es blanco.
El aceite vegetal se produce a partir de semillas oleaginosas. De acuerdo con el nombre de las semillas, el aceite recibe el nombre de: maní, mostaza, cáñamo, cedro, sésamo, linaza, amapola, almendra, oliva, nuez, girasol, soja, algodón.
El aceite vegetal se llama refinado si está libre del olor y sabor específicos de las semillas. Por ejemplo, el aceite de girasol refinado casi no tiene el sabor ni el aroma de las semillas de girasol tostadas.
Las grasas de todo tipo se descomponen y deterioran con la luz solar y el aire, por lo que deben almacenarse en un lugar fresco, en un recipiente cerrado y a prueba de luz, lejos de alimentos con olores fuertes.
Productos lácteos. La leche contiene muchos nutrientes y vitaminas que necesita el cuerpo humano. La buena leche es blanca con un tinte amarillo y tiene un sabor dulzón.
La leche es un producto perecedero. Debe almacenarse en un lugar fresco, especialmente en verano. Si no hay refrigerador, entonces la leche se puede verter en un frasco de vidrio y sumergirse hasta arriba en agua fría, cubrir con una servilleta limpia en la parte superior para que las esquinas de la servilleta queden en el agua: una servilleta húmeda baja la temperatura de La leche.
La leche condensada azucarada sale a la venta en latas de 410 g, lo que corresponde a 1 litro de leche fresca entera y 178 g de azúcar. La leche condensada se utiliza para elaborar cremas.
La leche condensada esterilizada se elabora sin añadir azúcar, 400 g de ella equivalen a 1 litro de leche fresca.
Para hacer nata se puede utilizar café natural y cacao con leche condensada y azúcar.
La leche en polvo se produce a partir de leche natural entera y desnatada. Para obtener 1 litro de leche líquida (reconstituida), es necesario verter 100 g de leche en polvo (1 vaso facetado) en una cacerola, verter 1 vaso de agua a temperatura ambiente y remover con cuidado el contenido hasta obtener una masa homogénea y sin grumos. Luego, revolviendo continuamente, es necesario agregar gradualmente 2 vasos de agua. Es recomendable dejar que la leche se hinche durante 20-30 minutos, después de lo cual es apta para la preparación de preparaciones sometidas a tratamiento térmico.
Cuando se utiliza leche en blanco sin tratamiento térmico, se debe hervir.
La nata se produce con un contenido de grasa del 10, 20 y 35%.
Para preparar natas para montar sólo es adecuada la nata con un contenido de grasa del 35%. La nata menos grasa se utiliza para cocinar cremas y masas. El sabor de la crema debe ser agradable, ligeramente dulce, de color blanco con un tinte amarillento.
Cuando está caliente, la nata se echa a perder muy rápidamente, por lo que hay que conservarla en frío.
También puedes hacer nata en casa con leche entera. Para ello se deja en una habitación fría durante 12-24 horas, tras lo cual se suelta una capa de crema sobre la superficie de la leche.
También se encuentran a la venta nata condensada enlatada con azúcar, que contiene un 40% de azúcar y un 19% de grasa, y nata en polvo que contiene un 42% de grasa.
La crema agria se prepara fermentando nata pasteurizada natural con fermentos especiales. La buena crema agria tiene un sabor limpio, delicado y amargo sin acidez fuerte. La crema agria debe almacenarse en un lugar fresco.
La crema agria se utiliza para preparar una rica masa sin levadura. La crema agria fría con un contenido de grasa de al menos el 30% se puede batir como nata sobre nata.
El requesón se prepara de la siguiente manera: la leche se fermenta, se calienta y se le quita el suero.
La leche entera produce requesón entero con un contenido de grasa del 18% y la leche desnatada produce requesón sin grasa.
El sabor y olor del requesón deben ser limpios, delicados, sin acidez excesiva; la estructura no es dúctil; color de blanco a crema.
Para aumentar la sequedad del requesón, se envuelve en una gasa o una servilleta limpia y se coloca durante 2-3 horas bajo una carga colocada sobre una tabla limpia. Si necesita ablandar el requesón, se pasa por una picadora de carne o se frota a través de un colador.
En casa, el requesón se elabora con leche agria cuajada en leche cuajada. Los platos de vidrio o esmalte con yogur se sumergen en un recipiente con agua caliente (temperatura 80 ° C) y se mantienen hasta que se separa el suero. Luego, la cuajada se coloca sobre una servilleta limpia o una gasa doblada dos veces y se cuelga para escurrir el suero. De 1 litro de leche se obtienen entre 60 y 100 g de requesón.
El requesón se almacena en frío, pero no se debe congelar, de lo contrario se endurecerá.
Los productos de cuajada son una amplia gama de masas de cuajada y requesones: dulces y salados, grasos y bajos en grasa, aromatizados, con y sin relleno. Se preparan con puré de requesón. Los requesones se pueden utilizar en la fabricación de productos de harina.
Productos de huevo. Los huevos de gallina se dividen en huevos dietéticos, suministrados al consumidor a más tardar 5 días después de la puesta, y huevos de mesa.
En promedio, el peso de un huevo sin cáscara es de 43 g, de los cuales la clara representa aproximadamente 23 gy la yema, 20 g.
Para determinar la frescura de un huevo, es necesario colocarlo a contraluz. Un huevo rancio es de color oscuro y cuando se agita, su contenido se agita.
En casa, los huevos se deben guardar en el frigorífico y, si no, en arena seca o ceniza.
Para distinguir un huevo crudo de uno cocido, es necesario girarlo sobre la mesa: el hervido girará, el crudo dará una o dos vueltas y se detendrá.
Rompe el huevo golpeando ligeramente la parte central contra un objeto duro o el borde del plato. Luego, con la uña del pulgar de la mano derecha, presione la parte agrietada de la cáscara, rasgue la película y compruebe la frescura del huevo por el olfato.
Una pequeña parte de un huevo con olor fuerte puede estropear el contenido de todo el plato. El huevo probado se vierte en un vaso y luego la proteína restante se separa de la cáscara con el pulgar de la mano derecha. Los huevos de mala calidad deben destruirse. Después de esto, es necesario lavarse las manos para que el mal olor no interfiera con la determinación de la calidad de los próximos huevos que se rompan.
Si necesitas separar la clara de la yema, procede de esta manera: abre la cáscara, deja la yema en una mitad de la cáscara, y vierte la clara de la otra mitad en un vaso y vierte en él la yema. La transferencia de la yema de una mitad de la cáscara a la otra se repite 3-4 veces hasta que la yema quede libre de clara.
Las claras de huevo tienen propiedades espumosas. Se baten bien, aumentando su volumen inicial 5 veces o más, por lo que se utilizan proteínas para aflojar masas y cremas.
Para obtener una espuma estable, es necesario enfriar previamente las claras, los platos y la escoba a 15-18 ° C, y luego batir las claras a baja temperatura del aire, primero lentamente y luego más rápido. Al final del batido, las claras quedan picadas y con sabor a queso; en este momento es necesario agregar un poco de azúcar glass (1 cucharada por cada 10 proteínas). No se puede añadir azúcar al principio de batir, ya que las claras resultarán untables. Las claras hay que separarlas con cuidado de las yemas y batirlas sin grasa. Mientras bates, debes intentar no tocar los platos con la escoba; En las vajillas de aluminio los blancos se oscurecen y el equipamiento se deteriora.
Las claras bien batidas se mantienen firmes en la escoba y no cuelgan.
Las proteínas batidas deben usarse inmediatamente, ya que pierden su densidad durante el almacenamiento o cuando se baten demasiado.
Las yemas se utilizan en la fabricación de masa, así como para lubricar la superficie de productos horneados.
El huevo en polvo se obtiene secando huevos enteros pelados, claras o yemas. Para que el polvo se disuelva bien, se distribuya más uniformemente en la masa y no forme manchas amarillas en la superficie de los productos, primero hay que removerlo en agua tibia y dejar reposar durante una hora.
13 g de huevo en polvo (1! 4 cucharadas), diluidos en 30 g de agua (2 cucharadas), equivalen a un huevo.
Los huevos en polvo deben almacenarse en un lugar fresco, seco y oscuro.
Las cáscaras de los huevos de las aves acuáticas (patos, gansos, etc.) suelen estar cubiertas de bacterias dañinas que pueden provocar enfermedades peligrosas. Estos huevos sólo se pueden utilizar en masas sometidas a un tratamiento térmico, es decir, horneadas a una temperatura relativamente alta.
Antes de romper el huevo, después del lavado, se desinfecta con una solución de lejía al 5% durante 5 minutos y luego se enjuaga con una solución de soda al 5%. Se queman las cáscaras de huevo.
Nueces. Las nueces, un producto sabroso y valioso desde el punto de vista nutricional, contienen entre un 40 y un 70% de grasa y muchas proteínas, dan un sabor y aroma variados a los productos de confitería y mejoran su apariencia.
La avellana sale a la venta con o sin cáscara dura y lisa, en forma de semilla pelada con una fina cáscara marrón. Antes de usar, las avellanas se deben colocar en el horno o en el horno durante varios minutos para que la cáscara se exfolie, luego frotarlas entre las palmas, como resultado de lo cual la cáscara se separará por completo. Las nueces tostadas saben mejor que las crudas.
La avellana es una planta de jardín cultivada. Aproximadamente la misma nuez crece en los bosques, se llama avellana o avellana. La avellana es un poco más pequeña que la avellana.
La nuez, también conocida como nuez Volosh, es mucho más grande que la avellana y también se diferencia de ella por su cáscara arrugada y su núcleo con forma.
El grano está cubierto con una cáscara delgada de color claro u oscuro, y el grano con una cáscara clara es del grado más alto y con una cáscara oscura es del grado más bajo. Si el corazón se sumerge durante 12 horas en agua con sal, la cáscara se puede quitar fácilmente; después de eso, el núcleo debe lavarse con agua corriente y secarse. Para que el grano no se ponga rancio, es necesario almacenar las nueces en lugares frescos y oscuros.
Las nueces tostadas adquieren un regusto desagradable, por lo que no son aptas para espolvorear productos.
Los anacardos son importados, vienen sin cáscara, tienen forma curvada parecida a un frijol y saben a almendras. Es un buen producto para espolvorear, elaborar mazapanes y otros productos.
Los cacahuetes, también llamados cacahuetes o nueces chinas, contienen 1-2, rara vez 3 granos, que se liberan fácilmente de una cáscara frágil. El grano está cubierto con una cáscara de color marrón claro, que se separa después del tostado.
Las almendras se venden con cáscara o peladas. Su núcleo está cubierto por una fina capa marrón. Para quitar la cáscara es necesario sumergir la almendra durante 1 minuto en agua hirviendo, luego retirarla del agua y, presionando la semilla (17) con los dedos, separar la cáscara. Para evitar que se oscurezca, el grano debe enjuagarse inmediatamente con agua y secarse en una bandeja para hornear en el horno a 50-70 ° C.
No se deben añadir almendras amargas a los productos de confitería, ya que contienen sustancias tóxicas.
Los pistachos son de color verde claro, por lo que finamente picados se utilizan para decorar tartas y pasteles. La cáscara dura de color gris claro se quita con una navaja. La cáscara de la semilla del pistacho se retira de la misma forma que para las almendras, y el tiempo de calentamiento debe ser más corto para evitar que se deteriore el color. Después de la limpieza, es necesario secar el pistacho inmediatamente, de lo contrario se volverá amargo y perderá su brillo y color verde.
Se utiliza semilla de albaricoque en lugar de almendras, pero tiene un sabor inferior; procesado de la misma manera que las almendras.
Sustancias aromatizantes y aromáticas. Se añaden ácidos alimentarios a algunos espacios en blanco para darles un agradable sabor agridulce o para evitar el azúcar. El ácido es un excelente conservante. Debe recordarse que el ácido no se puede almacenar en platos de metal (especialmente cobre y zinc).
Para aromatizar los productos de confitería se utilizan especias: productos aromatizantes de origen vegetal, que incluyen aceites esenciales u otras sustancias extractivas que provocan un sabor y aroma picantes.
Las especias y otras sustancias aromatizantes indicadas en las recetas deben dosificarse con cuidado, pero es mejor, como dicen, exagerar que exagerar, ya que el sabor picante y el fuerte aroma estropean el producto e irritan los órganos digestivos.
Los aceites esenciales se descomponen rápidamente con el calor y la humedad, por lo que las especias deben almacenarse en lugares frescos y secos, en frascos bien cerrados. Además, las esencias esenciales deben protegerse de la luz.
El ácido tartárico es un ácido cristalino; utilizado en forma de solución: 1 cucharada. cucharada de ácido por 3 cucharadas. cucharadas de agua hervida tibia.
El ácido cítrico se encuentra en los limones y algunas otras frutas y bayas, pero se obtiene principalmente mediante la fermentación de azúcares. El ácido cítrico se vende en cristales. Se disuelve 1 cucharada de ácido cítrico cristalino en 2 cucharadas de agua caliente y la solución resultante se utiliza en la elaboración de preparados, dosificándola en gotas o cucharaditas (50-55 gotas en 1 cucharadita de solución ácida). El jugo de un limón corresponde a aproximadamente 5 g de ácido cristalino o 2 cucharaditas de su solución.
El anís es una planta picante. Sus semillas se colocan en la masa y se utilizan para espolvorear. El anís estrellado seco (anís estrellado) se agrega triturado a las galletas de jengibre.
La vainillina es un polvo cristalino blanco con un olor específico a vainilla1, obtenido químicamente. Se disuelve en agua caliente (a 80°C en proporción 1:20) o alcohol (vodka). Para obtener azúcar de vainilla, primero se disuelve vainillina en alcohol caliente en una proporción de 1:1 y la solución de alcohol se mezcla con azúcar en polvo en una proporción de 1:12,5.
El azúcar de vainilla también se puede comprar en la tienda.
El clavo es el capullo seco del árbol del clavo. Se utiliza para hacer mermelada y pan de jengibre.
El jengibre es una planta tropical. Su rizoma, triturado, se utiliza para dar sabor al pan de jengibre.
El cardamomo son las cápsulas secas de color amarillo claro de una planta con semillas de color marrón. Cuando se muele, el cardamomo se utiliza para dar sabor a la levadura dulce y otros productos.
El cilantro es una planta aromática.
Sus frutos secos de color marrón claro se utilizan para hacer pan de jengibre.
La canela es la corteza seca del árbol de canela. En forma de cortezas atadas con una gasa, la canela se utiliza en mermeladas y diversas infusiones, y en forma de polvo en masa, para espolvorear y rellenar.
La vainilla son las vainas de una planta tropical con un aroma específico. No salimos a la venta. Su sustituto artificial es la vainillina.
El comino es una planta cuyas semillas tienen un sabor amargo y picante y se utilizan para espolvorear.
La nuez moscada se parece a una nuez pequeña, pero tiene un aroma fuerte. La nuez moscada se muele en un rallador y se añade a la masa de levadura dulce y al pan de jengibre.
Las semillas de amapola se utilizan para rellenar y espolvorear productos de confitería.
El azafrán son los estigmas secos de las flores de la planta perenne y muy aromática del azafrán. El color del azafrán es amarillo. Antes de su uso, se seca a baja temperatura, se tritura, se vierte con agua fría hervida y después de 24 horas se filtra a través de una gasa. El azafrán se utiliza en la elaboración de masas dulces de levadura, muffins, galletas y pasteles. Por 1 kg de harina añadir OD-0,2 g de azafrán.
Los aceites esenciales se extraen por destilación con agua o extracción de las raíces, corteza, flores y hojas de plantas oleaginosas.
Las esencias pueden ser naturales o artificiales. Se utilizan para aromatizar preparaciones y productos.
Los aceites y esencias esenciales disponibles comercialmente están altamente concentrados, por lo que es necesario agregarlos en cantidades muy pequeñas, a veces solo unas pocas gotas.
La infusión de té es buena para aromatizar productos de repostería. Vierta 2 cucharaditas de té en 4 tazas de agua hirviendo, después de 5 a 6 minutos, cuele el té con un colador o exprímalo con una gasa.
El café natural se prepara a partir de las semillas del cafeto. Los granos de café crudos deben tostarse hasta que se oscurezcan por completo, pero no carbonizarse, y luego molerse en un molinillo de café. Para dar sabor a los productos de repostería es necesario preparar una tintura de café a partir de café molido natural y, si no está disponible, de un tipo de café con achicoria que contenga una mayor cantidad de café natural. Para la infusión de café, tomar 1 cucharadita, preparar 4 tazas de agua hirviendo, tapar el vaso y colocarlo al borde del fuego. Después de 20 a 30 minutos, se exprime el café a través de una servilleta o gasa doblada por la mitad y luego se deja reposar durante 30 minutos. Después de esto, se escurre la infusión clara y se aromatizan los productos.
Las bebidas alcohólicas (coñacs, licores, licores de vodka, licores y diversos vinos de uva) se utilizan en la fabricación de almíbar para remojar, aromatizar y dar sabor. El vino de color oscuro no se puede utilizar para dar sabor a crema clara.
Agentes leudantes de masa. Para obtener productos con una estructura porosa y aumentar el volumen, la masa se afloja utilizando levadura y agentes leudantes químicos.
Los principales agentes leudantes químicos son el bicarbonato de sodio y el carbonato de amonio. También existen otros agentes leudantes en forma de polvos, que son una mezcla de diferentes sustancias, entre ellas la soda y el amonio. Durante el horneado, el calor no penetra bien en la masa que no está suelta; la corteza del producto se vuelve negra y la mitad permanece cruda.
La levadura se produce prensada (humedad 75%) y seca (humedad 12%). Como resultado de la actividad vital de la levadura, se forman alcohol y dióxido de carbono en la masa. Al intentar escapar de la masa, el gas la afloja, creando poros y aumentando el volumen de la masa.
Si hay una acumulación excesiva de gas en la masa, la levadura deja de funcionar y la masa se cae. Después de amasar la masa con la mano o con una espátula, se elimina una parte importante del gas, la masa se satura de oxígeno y se reanuda la fermentación.
La levadura se diluye en agua tibia o leche antes de su uso. La mejor temperatura para la actividad vital de la levadura en la masa es de 26-30°C; a 55°C la levadura muere. Si enfrías la levadura a una temperatura inferior a 10° C, su actividad vital casi se detendrá, pero se reanudará cuando suba la temperatura.
La levadura prensada es un producto perecedero y debe conservarse en un lugar fresco; La levadura seca que se vende en cajas se puede almacenar en un lugar seco hasta por 5 meses.
La levadura prensada debe tener un olor agradable, no mohoso, un color grisáceo con un tinte amarillento, ser densa, no manchable y quebradiza.
La levadura se utiliza para preparar productos a partir de masa de levadura (ácida). En la mayoría de las variedades de galletas, pan de jengibre y otros productos con un alto contenido de productos horneados (azúcar, grasa, huevos), se utilizan agentes leudantes químicos, ya que con una gran cantidad de productos horneados, la levadura se inhibe y la masa no se afloja bien. .
El bicarbonato de sodio es un polvo blanco, alcalino, de sabor ligeramente salado y fácilmente soluble en agua. Cuando se agrega ácido a una solución de refresco o cuando se calienta, el refresco libera dióxido de carbono. El dióxido de carbono que se libera durante la cocción bajo la influencia del calor afloja la masa.
Sin embargo, la soda no se descompone completamente en la masa, dejando un sabor específico en el producto. Agregar ácido cítrico o tartárico a la masa provocará una descomposición más completa de la soda y mejorará el sabor del producto.
Mezclar refresco con harina. Se agrega ácido a productos líquidos o horneados. Al mezclar harina con líquido, comenzará a liberarse dióxido de carbono debido a la interacción de la soda con el ácido. Esta masa no se puede amasar durante mucho tiempo, especialmente en condiciones cálidas, ya que el gas se evaporará y la masa volverá a ser densa. Por ello, se prepara en un lugar fresco y después de amasar, inmediatamente se le da forma y se hornea.
Por 1 kg de harina, tome V2 cucharadita de bicarbonato de sodio y V4 cucharadita de solución de ácido cítrico (o tartárico) (consulte la página 18). El ácido se puede reemplazar con leche agria, kéfir, acidophilus, suero, masa madre o jugos de frutas ácidas.
Los productos de harina cocinados con soda tienen un color hermoso. Sin embargo, el exceso de refresco les da un tinte oscuro y un sabor desagradable.
El carbonato de amonio son grandes grumos blancos de cristales o un polvo fino cristalino con un olor acre a amoníaco. Antes de su uso, el carbonato de amonio debe triturarse moliéndolo en un mortero o rallador y tamizarse a través de un colador fino o una gasa. También puedes disolverlo en agua fría (3 cucharadas de agua por cucharadita de amonio) y agregarlo al líquido al amasar la masa.
Cuando se calienta durante la cocción, el carbonato de amonio libera amoníaco y dióxido de carbono, que leudan la masa.
El carbonato de amonio debe almacenarse en frascos de vidrio bien cerrados.
Las galletas preparadas con carbonato de amonio son más porosas y sin un sabor específico. Sin embargo, en apariencia (color) es inferior a las galletas preparadas con refresco. Por tanto, se recomienda utilizar una mezcla de amonio (40% de la masa total de la mezcla) y refresco (60%).
Agentes gelificantes. Para la preparación de jaleas, rellenos y mermeladas utilizadas en el acabado de tartas, pasteles y otros productos, así como para la preparación de algunas cremas, se utilizan sustancias gelificantes (gelificantes): agar y gelatina.
El agar es un pegamento vegetal elaborado a partir de ciertos tipos de algas. Sale a la venta en forma de granos, polvo o placas porosas translúcidas.
La gelatina es un pegamento alimentario de origen animal que se comercializa en forma de gránulos, polvo o placas de color amarillo transparente.
Antes de su uso, las placas de gelatina y agar se deben lavar con agua fría y colocar en un colador o colador para escurrir el agua.
Las propiedades gelificantes del agar son de 5 a 8 veces más fuertes que las de la gelatina. El agar y la gelatina deben conservarse en un lugar fresco y seco.
Colorantes alimentarios. Las cremas, esmaltes y otras preparaciones se pueden teñir con colorantes naturales inofensivos. Los tintes se deterioran rápidamente por la exposición a la luz, el aire y la humedad, por lo que deben almacenarse en botellas de vidrio oscuro. Al colorear piezas de trabajo y productos, se debe tener en cuenta que los colores de los alimentos demasiado brillantes y antinaturales provocan una sensación desagradable. Disuelva las pinturas en agua hervida tibia y ajuste la dosis como desee.
El color blanco lo dan el azúcar en polvo, el lápiz labial, la leche, la nata, la crema agria y las cremas blancas.
El tinte amarillo proviene del azafrán diluido en agua tibia, vodka o alcohol (ver página 18); de ralladura de limón (ver página 55); de masa de zanahoria, preparada con partes iguales de mantequilla y puré de zanahorias, frita durante 3-5 minutos hasta que se ablanden y colada con una gasa o un colador.
El tinte verde se obtiene exprimiendo el jugo verde de las espinacas.
El color marrón lo da una infusión fuerte de café o azúcar quemado, que es azúcar quemado. Zhzhenka se prepara de la siguiente manera. vertido
18. Vasos y cucharas rellenos de harina.
por sartén 1 cucharada. una cucharada de azúcar granulada y, revolviendo, calentar a fuego lento hasta que el azúcar adquiera un color marrón oscuro y empiece a salir humo. Continuando revolviendo, agregue gradualmente 4 tazas de agua caliente y revuelva hasta que los grumos se disuelvan.
La solución pegajosa de color marrón oscuro resultante se filtra a través de una gasa o un colador y se almacena en una botella.
Es necesario remover con cuidado con una espátula larga o un palito para evitar salpicaduras de azúcar quemado caliente. Si el azúcar no se quema lo suficiente, el color será débil y el azúcar quemado se curvará hasta formar una masa dura y se quemará poco.
Los colores rojo y rosa se obtienen añadiendo jugos de frambuesas, fresas, arándanos, cornejos, arándanos rojos, grosellas, cerezas, almíbares rojos, mermelada, vino, col lombarda o remolacha, finamente picadas y vertidas con la misma cantidad de agua acidificada. , llevar casi a ebullición y colar.
El color naranja proviene de una mezcla de pintura roja y amarilla, así como del jugo de cáscara de naranja o mandarina.
La coloración del chocolate se puede conseguir añadiendo chocolate o cacao en polvo, o mezclando azúcar quemada con pintura roja.
La masa de ciertos productos en ciertos volúmenes. Dado que no siempre hay balanzas en casa, las recetas indican la dosis de los productos en té y vasos facetados, cucharadas y cucharaditas. A continuación se muestra el peso aproximado de algunos productos en estos volúmenes.
Es recomendable utilizar una balanza o vaso de precipitados para medir la capacidad de vasos y cucharas con agua. Como se puede ver en la tabla, en un vaso de té debe haber 250 g (ml), en un vaso facetado 200 g, en una cucharada 18 g y en un vaso de té 5 g de agua.
Es necesario seleccionar platos de tal capacidad que sirvan como medida constante para todos los productos.
Los vasos y cucharas deben estar completamente llenos de productos líquidos (leche, aceite vegetal).
Los productos viscosos (crema agria, leche condensada, etc.) deben colocarse en vasos y recogerse con una cuchara para que se forme un "diapositiva".
Lo mismo se aplica a los productos a granel. Es necesario verter harina en vasos, ya que al colocarla en un vaso, se formarán huecos a lo largo de las paredes debido al aire que queda en él.
Es necesario llenar los platos con productos a granel sin compactar ni agitar (Fig. 18), y además sin aflojarlos previamente. Esto se aplica especialmente a la harina. Así, la harina en un vaso de té normalmente colmado pesa 160 gy la harina compactada pesa hasta 210 g, mientras que la harina previamente tamizada pesa sólo 125 g. Como resultado, los productos a granel deben medirse para preparar productos sin tamizar y luego tamizado.
En las recetas, para abreviar la presentación, no se escribe “un vaso de té”, sino “un vaso”; si te refieres a facetado, entonces se escribe "vidrio facetado".
Si la humedad y el estado del producto se desvían de la norma, su masa en el mismo volumen cambia. Entonces, la crema agria fermentada es más ligera que la fresca y sin fermentar; El azúcar y la sal de alta humedad son más pesados que los normales.
Los rendimientos de espacios en blanco y productos terminados a partir de materias primas que se muestran en las recetas del libro deben considerarse aproximados. Las variaciones en los rendimientos dependerán de la humedad y otros factores de calidad de los productos y productos, las pérdidas durante el proceso de fabricación y la exactitud de las cantidades de productos utilizados.
