แผนการสอนเทคโนโลยีสำหรับชั้นประถมศึกษาปีที่ 7 (หญิง)
เรื่อง:เครื่องมือ อุปกรณ์
และผลิตภัณฑ์สำหรับแป้งปรุงอาหาร
สินค้า. เทคโนโลยีการปรุงอาหาร
อาหารจากแป้งที่ไม่สด
เป้าหมาย: แนะนำให้นักเรียนรู้จักเครื่องมือ อุปกรณ์ และผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการเตรียมแป้งผลิตภัณฑ์นอล; สอนวิธีการตรวจสอบคุณภาพสินค้า เทคโนเทคนิคการเตรียมอาหารจากแป้งไร้เชื้อ
อุปกรณ์: ตะแกรง, ถ้วยตวง, ชาม, กระทะ,เครื่องผสมหรือเครื่องตี, ช้อนไม้, เขียง,ไม้นวดแป้ง ที่ตัดคุกกี้ แผ่นอบ ผ้าปูที่นอน จานอบ กระบอกฉีดขนมหรือถุงฝาก กระทะ ผลิตภัณฑ์สำหรับทำแป้งไร้เชื้อ สมุดงาน เครื่องฉายมัลติมีเดีย
พจนานุกรม: ผงฟู, กลูเตน, แป้งไร้เชื้อ, บิสกิตบิด, พัฟเพสตรี้, คัสตาร์ด, ชอร์ตเบรด
การสนับสนุนระเบียบวิธี: หนังสือเรียน "เทคโนโลยีชั้นประถมศึกษาปีที่ 7" แก้ไขโดย Simonenko V.D.; แผนการสอน "เทคโนโลยีชั้นประถมศึกษาปีที่ 7" (หญิง) ตามหนังสือเรียนที่แก้ไขโดย V.D. ซิโมเนนโก.
ในระหว่างเรียน
ฉัน. การจัดบทเรียน
1. การตรวจสอบความพร้อมของนักเรียนในบทเรียน
2. สื่อสารหัวข้อและวัตถุประสงค์ของบทเรียน
ครั้งที่สอง. การทำซ้ำของวัสดุที่ครอบคลุม
สำรวจ นักเรียน เกี่ยวกับคำถาม:
- เนื้อสัตว์มีสถานะความร้อนต่างกันอย่างไร
- ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชนิดใดที่ได้มาจากเนื้อสัตว์ควรใช้อย่างไรให้ดีที่สุดใช้?
- บอกชื่อวิธีการปรุงเนื้อสัตว์
- ทำไมเนื้อถึงต้องทอดด้วยไฟแรงก่อนแล้วจึงเสร็จจนเสร็จ - ต่ำเหรอ?
สาม. การเรียนรู้เนื้อหาใหม่ ลา
1. เรื่องราวด้วยวาจาและภาพประกอบ
ครู.ผลิตภัณฑ์แป้งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่สำคัญที่สุดจับ ขนมปัง เบเกอรี่ และผลิตภัณฑ์แป้งอื่นๆ ประกอบด้วยโปรตีน คาร์โบไฮเดรต กรดอะมิโน วิตามิน แร่ธาตุ ตัวชี้วัดคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ก็เพียงพอแล้วมีปริมาณแคลอรี่สูงและสามารถย่อยได้ดีตามร่างกาย
เริ่มต้นใช้งาน กับผลิตภัณฑ์อาหารตั้งแต่เริ่มเตรียมการนำเครื่องใช้และเครื่องมือที่จำเป็นเข้ามา
สำหรับการนวดแป้ง ใช้ตะแกรง ถ้วยตวง ชามอีมาขัดหรือพลาสติก, หม้อ, ช้อนไม้,เครื่องผสม, เครื่องตีรูปทรงต่างๆ
สำหรับตัดแป้ง คุณต้องมีกระดานในครัว ไม้นวดแป้ง ส้อมเครื่องตัดคุกกี้, เครื่องตัดแผ่นดิสก์
สำหรับการอบแป้ง คุณต้องมีถาดอบ ผ้าปูที่นอน และแม่พิมพ์
สำหรับการตกแต่งผลิตภัณฑ์แป้ง ใช้สเปรย์ทำขนมถุง tsy หรือ jigging
(นักเรียนมองหน้าจออย่างระมัดระวังและฟังครู)
ต้องเก็บเครื่องมือและอุปกรณ์ทั้งหมดไว้ความสะอาด หลังการใช้งานให้ล้างด้วยน้ำอุ่นและแปรงล้าง, เครื่องมือไม้และอุปกรณ์ติดตั้ง - โฮแห้งดี
ผลิตภัณฑ์หลักในการทำแป้งคือแป้ง
แป้ง - เป็นผลิตภัณฑ์แป้งที่ส่งผลให้การบดเมล็ดข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวโพด ฯลฯ ขึ้นอยู่กับขึ้นอยู่กับประเภทของเมล็ดพืชที่ใช้ พวกเขาแยกแยะระหว่างข้าวไรย์และข้าวสาลีโฮลมีล ข้าวโพด ข้าวโอ๊ต บัควีต และแป้งอื่นๆ
แป้งข้าวโอ๊ตและบัควีทมักใช้ในการปรุงอาหารทำอาหารแพนเค้กและแพนเค้ก แป้งไรย์ส่วนใหญ่จะใช้ในการอบขนมปังหรือขนมปังขิง
คุณภาพของขนมอบ - การเติบโต รสชาติ และรูปลักษณ์ภายนอกชนิด - ขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้ง
คุณภาพของแป้งจะขึ้นอยู่กับมันสี กลิ่น รส .
สี - ตัวบ่งชี้หลักของประเภทของแป้ง ขึ้นอยู่กับสีของเมล็ดข้าว ขนาดบด ความชื้น ฯลฯสีของแป้งสาลีพรีเมียมควรเป็นสีขาวหรือสีขาวที่มีสีครีมสำหรับแป้งไรย์ - สีขาวอมเทา ยิ่งแป้งเกรดต่ำก็ยิ่งเข้มขึ้น
กลิ่น แป้งไม่ควรมีส่วนผสมของเชื้อราหรือเหม็นอับ
แป้งไม่ควรมีรสค้างอยู่ในคอ กล่าวคือ ไม่มีรสขมหรือเปรี้ยว
แป้งจะมีความชื้นตามปกติหากบีบอัดด้วยกำมือจนพังเมื่อคุณคลายมือออก
ขึ้นอยู่กับประเภทของแป้งเมื่อเตรียมจานแป้งใช้ของเหลวหลายชนิด: น้ำ นม kefir ฯลฯ
ก่อนใช้ ให้ล้างไข่ให้สะอาด แช่ไข่ในสารละลายเบกกิ้งโซดาประมาณ 5-10 นาที แล้วล้างออกให้สะอาด ไข่ไม่ได้จะต้องแตก
มีการเติมไขมันลงในแป้งบางประเภท (เนย,น้ำมันพืชหรือมาการีน) น้ำตาล
เกลือแกงเป็นสารปรุงแต่งรสที่สำคัญที่สุดดังนั้นจึงเติมเข้าไปในขนมหวานในปริมาณเล็กน้อยแป้งโด.
นอกจากวัตถุดิบข้างต้นแล้วยังสามารถเติมแป้งได้อีกด้วยเครื่องเทศ (ยี่หร่า อบเชย ผิวเลมอนหรือส้ม วานิลลิน ฯลฯ) แยม คอทเทจชีส ลูกเกด เมล็ดฝิ่น ถั่ว ฯลฯ พวกเขาให้ผลิตภัณฑ์แป้งมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะ
แป้งเมื่อรวมกับน้ำจะให้มวลเหนียวที่ไม่มันอบได้ค่อนข้างดีและจะมีความหนาแน่นหลังจากการอบ แป้งนี้เหมาะสำหรับทำเกี๊ยว บะหมี่ และเกี๊ยว
วิธีการคลายอาจแตกต่างกัน: ทางชีวเคมี(ยีสต์) สารเคมี (ตีไข่ขาวหรือทาด้วยไขมัน)หากคุณใช้เบกกิ้งโซดาเป็นหัวเชื้อใช่ แนะนำให้ "ดับ" (ละลาย) กรด (อะซิติก, ซิตริก) ก่อนใส่ลงในแป้ง คาร์บอนไดออกไซด์ถูกปล่อยออกมาล้างด้วยโซดาเมื่อถูกความร้อนทำให้แป้งคลายตัว
วันนี้ในบทเรียนคุณจะได้ทำความคุ้นเคยกับเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์จากแป้งไร้เชื้อหรือไร้ยีสต์
นี่ก็เหมือนแป้งเห็นได้จากชื่อที่สองคือจัดทำขึ้นโดยไม่ใช้ยีสต์และสามารถเป็นบิสกิต พัฟเพสตรี้ คัสตาร์ด ชอร์ตเบรด ฯลฯ
แป้งไร้เชื้อสามารถใช้ทำคุกกี้ พาย เค้กได้คุณ แพนเค้ก เกี๊ยว ขนมปังขิง และผลิตภัณฑ์อื่นๆ
ลักษณะโดยย่อของแป้งไร้เชื้อบางชนิด
(นักเรียนจดประเภทของการทดสอบลงในสมุดบันทึก)
แป้งบิสกิต
ในการทดสอบนี้หัวเชื้อที่ใช้คือใช้วิปปิ้งขาว แป้งบิสกิตประกอบด้วยแป้ง น้ำตาล และไข่ บิสกิตใช้ทำเค้กพายคนเงี่ยน
มีสองวิธีในการเตรียมเค้กสปันจ์: เย็นร้อนและอบอุ่น
ทางเย็น. ไข่ขาวแยกออกจากไข่แดงตีกินแล้วไข่แดงก็บดด้วยน้ำตาลแล้วจึงนำมารวมกันแป้ง.
วิธีที่อบอุ่น. ไข่ขาวและไข่แดงผสมกับน้ำตาลอุ่น ตี และหลังจากเย็นลงแล้ว ให้เติมแป้งอย่างรวดเร็ว
มวลไข่ที่ตีไม่เสถียร เมื่อเชื่อมต่อกับแป้งและเมื่ออบแป้งบิสกิตคุณต้องระวัง - อย่าเคลื่อนไหวกะทันหันอย่าเขย่ามิฉะนั้นผลิตภัณฑ์อาจมีความหนาแน่นและไม่คลายตัว
ความพร้อมของบิสกิตจะขึ้นอยู่กับสีของเปลือกโลกและความยืดหยุ่น: เมื่อกดด้วยนิ้วบนส่วนที่ยังไม่อบบิสกิตจะมีรอยบุ๋ม
แป้งบิสกิตควรมีสีน้ำตาลอ่อนtenka ความนุ่มนวลที่สม่ำเสมอ พื้นผิวของบิสกิตเรียบด้วยการกระแทก เศษมีความเขียวชอุ่มและมีรูพรุน
ขนมพัฟ .
การคลายแป้งประเภทนี้ทำได้โดยการรีดเป็นชั้นบาง ๆ โดยแยกจากกันด้วยชั้นไขมัน เทคโนโลยีในการทำแบบทดสอบนี้ค่อนข้างซับซ้อนต้องใช้ความอดทนและความถูกต้อง
แป้งนี้มีน้ำ แป้ง และน้ำมันแป้งควรจะเป็นแตกต่างและเป็นเนื้อเดียวกัน ผสมแป้งทิ้งไว้ 20 นาทีเพื่อให้กลูเตนบวม
ก่อนที่จะรีดเนยลงในแป้ง ให้ทำให้เนยนิ่มลงจนหายไปเอาก้อนออกผสมกับแป้งปั้นเป็นเส้นตรงตะเข็บถ่านหินและระบายความร้อนด้วยอุณหภูมิ 12-14°C
แป้งที่เหลือจะถูกรีดบนโต๊ะที่โรยด้วยแป้งทำให้มีลักษณะเป็นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ
แป้งเนยห่อด้วยแป้งไร้เชื้อเหมือนในซองตรวจสอบให้แน่ใจว่าแท่งของพวกเขามีความสม่ำเสมอเหมือนกันความหนา (ความหนา) รีดส่วนที่เตรียมไว้ออกจนได้ความหนาของแป้งไม่เกิน 1 ซม. และขอบควรบางกว่าตรงกลาง เอสพลาสพวกเขากวาดแป้งออกแล้วพับเป็นสี่ส่วนขอบด้านตรงข้ามไม่บรรจบกันตรงกลางแต่เล็กน้อยก้าวกลับไปด้านหนึ่ง แป้งที่รีดออกมาจะถูกทำให้เย็นลงเป็นเวลา 20 นาที นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อไม่ให้ละลายในสิ่งเหล่านั้นไม่มีชั้นน้ำมัน จากนั้นจึงปิดแป้งด้วยน้ำมันหมูเปียกด้วยผ้าเพื่อป้องกันการเกิดเปลือกโลก แป้งที่เย็นแล้วจะถูกรีดอีกครั้งพับเป็นสี่และโอ้ปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที จากนั้นจึงม้วนออกอีกครั้งแล้วครั้งเล่าพับสามหรือสี่ (งานนี้ทำได้ไม่มากก็น้อย.5-6 ครั้ง)แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกตัดด้วยมีดแล้วอบในขณะที่อุณหภูมิ 210-230°C เป็นเวลา 25-30 นาที
เค้กทำจากแป้งนี้เค้กและพาย
ขนมชู .
แป้งประเภทนี้เตรียมจากไข่ เนย และแป้งที่ต้มในน้ำและใช้ทำเค้กProfiteroles.
แป้งขนมชนิดร่วน .
แป้งขนมชนิดร่วนเตรียมโดยใช้น้ำตาล เนย และไข่ในปริมาณมากหัวเชื้อหลักในแป้งขนมชนิดร่วนคือน้ำมัน ช่วยให้แป้งมีความกรอบ ห่อหุ้มอนุภาคแป้ง และป้องกันไม่ให้เชื่อมต่อ
ไม่ควรมีก้อนแป้งที่นวดดีแป้งหรือเนย มันจะต้องเป็นเนื้อเดียวกันหนายืดหยุ่นมีมวลมันสีเทาเหลืองสีที่
เทคโนโลยีการเตรียมแป้งก็เพียงพอแล้วแต่เรียบง่าย บดเนย น้ำตาล และเกลือจนฟูเพิ่มแป้งและเบกกิ้งโซดาเป็นหัวเชื้อ นวดแป้งอย่างรวดเร็วม้วนออกแล้วอบเป็นชั้นหรือเป็นรายบุคคลตัวเลข คุกกี้ เค้ก และพายอบจากขนมชนิดร่วนใหม่
2.ศึกษาเทคโนโลยีการทำคุกกี้โฮมเมด
นักเรียนทำงานกับตำราเรียน (ภาคปฏิบัติหมายเลข 5, หน้า 10)39-40) ศึกษาเทคโนโลยีการเตรียมแป้งสำหรับทำเองคุ้กกี้.
งานภาคปฏิบัติ # 5
การทำคุกกี้แบบโฮมเมด
เครื่องถ้วยชามและอุปกรณ์: เครื่องบดเนื้อ, มีด, ตะแกรง, ถาดอบ,เครื่องผสม, ชามผสม, ช้อน, มีด
บรรทัดฐานของผลิตภัณฑ์:
แป้ง - 3 ถ้วย; ไข่ - 2 ชิ้น; เนยหรือมาการีน -250 ก; น้ำตาล - 1/4 ถ้วย; โซดา - ที่ปลายมีด วานิลลิน - 1/2 ซอง
เทคโนโลยีการทำงาน:
1. ร่อนแป้งผ่านตะแกรง
2. นวดเนยจนนิ่มแต่ไม่ต้องนวดการแพร่กระจาย.
3. ตีไข่กับน้ำตาล โดยแยกไข่แดงออกจากไข่ขาว ใส่ไข่ขาวในตู้เย็นในขณะที่คุณบดไข่แดงกับน้ำตาล ถูพวกเขาจนกระทั่งส่วนผสมจะไม่เปลี่ยนเป็นสีขาวและน้ำตาลจะละลาย จากนั้นตีไข่ขาวให้เป็นโฟมแข็งแล้วผสมกับไข่แดงบด
4. รวมเนยนิ่มและไข่ที่ตีด้วยน้ำตาลtsa ผสมทุกอย่างให้เป็นมวลเนื้อเดียวกัน
5. เพิ่มโซดาวานิลลินและแป้งลงในมวลที่เกิดแป้งควรจะแข็งมาก
6. ส่งแป้งที่เสร็จแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อ เช่นเมื่อแป้งออกมาจากเครื่องบดเนื้อในรูปของแฟลเจลลาใช้มีดค่อยๆ ตัดออกเป็นชิ้นเล็กๆ และวางไว้บนแผ่น (ถาดอบ)
7. อบ ภายใน 15-20 นาที
8. โรยคุกกี้เสร็จแล้วด้วยน้ำตาลผง
เกี่ยวกับ ตอบคำถามของครู
- ตั้งชื่อผลิตภัณฑ์หลักที่ใช้ประกอบอาหารทดสอบ.
- แป้งชนิดนี้ใช้ผงฟูอะไรคะ?
- นี่คือแป้งประเภทไหนคะ?
- ทำไมจึงต้องร่อนแป้ง? บอกขั้นตอนการเตรียมแป้งให้เราทราบ
- เปิดเตาอบก่อนหรือหลังการเตรียมแป้งและทำไม
- เป็นไปได้ไหมที่จะทำคุกกี้จากแป้งนี้นอกเหนือจากคุกกี้ที่เผาแล้ว?เห็บ แต่ตัวเลขส่วนบุคคล?
3. นักเรียนศึกษาเทคโนโลยีการทำแพนเค้ก
นักเรียนทำงานกับหนังสือเรียน (ภาคปฏิบัติหมายเลข 6, น.40) ศึกษาเทคโนโลยีการทำแพนเค้ก
งานภาคปฏิบัติหมายเลข 6
การทำแพนเค้กแบบบาง
เครื่องถ้วยชามและอุปกรณ์: เครื่องผสม, ชามผสม, ช้อนโต๊ะ, ช้อนเท, กระทะทอด, แก้ว, ไม้พาย, ตะแกรง
บรรทัดฐานของผลิตภัณฑ์: น้ำมันพืช - 20 กรัม; ไข่ – 3 ชิ้น; แป้ง – 1 แก้ว; นม – 3.5 ถ้วย; เกลือน้ำตาล - เพื่อลิ้มรส
เทคโนโลยีการทำงาน:
1. ร่อนแป้งผ่านตะแกรง
6. ใช้ช้อนเทแป้งลงในกระทะที่อุ่นและทาน้ำมันแล้วทอดแพนเค้กด้านหนึ่งก่อน จากนั้นจึงพลิกกลับด้านด้วยไม้พายอีกด้านหนึ่ง
ในการอบแพนเค้กและแพนเค้ก คุณไม่เพียงแต่ใช้กระทะทอดเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเครื่องใช้ในครัวเรือนสมัยใหม่ เช่น เครื่องทำแพนเค้กสำหรับ 2, 4 หรือ 6 ที่ พวกเขาไม่เพียงแต่ทำให้งานในครัวของคุณง่ายขึ้น แต่ยังประหยัดเวลาอีกด้วย
ตอบไป คำถามของครู
- คุณต้องเตรียมอุปกรณ์และอุปกรณ์อะไรบ้างในการเตรียมแป้งแพนเค้ก
- อุปกรณ์ป้องกันส่วนบุคคลใดที่ใช้สำหรับ raบอทกับวัตถุร้อนเหรอ?
- ถ้าถูกไฟไหม้ควรทำอย่างไร?
IV. การปฏิบัติงาน
นักเรียนทำงานเป็นทีมโดยเลือกงานภาคปฏิบัติข้อ 5 หรือข้อ 6 หลังจากเตรียมอาหารแล้ว นักเรียนจัดโต๊ะและชิมแพนเค้กและคุกกี้ที่เตรียมไว้ ผลิตภัณฑ์แป้งของคุณอร่อยแค่ไหน?
- คุณเผชิญกับความยากลำบากอะไรบ้างในการเตรียมอาหารเหล่านี้ และคุณเอาชนะมันได้อย่างไร
- คุณได้รับบาดเจ็บขณะทำงานหรือไม่?
2. การให้คะแนนและการให้เหตุผล
การบ้าน:หนังสือเรียน § 7 หน้า 36-40; ตอบคำถามไซออนพี 40.
ผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตรผลิตภัณฑ์แป้งมีคุณค่าพลังงานสูงและเป็นแหล่งสำคัญของคาร์โบไฮเดรต (แป้งและน้ำตาล) ไขมัน (ผลิตภัณฑ์จากแป้ง) วิตามินบี แร่ธาตุที่มีคุณค่า และเส้นใยอาหาร (แป้ง)
บทบาทของอาหารประเภทแป้งและผลิตภัณฑ์นั้นยอดเยี่ยมมากในอาหารรัสเซีย โดยมีลักษณะเฉพาะคือมีอาหารประเภทแป้งที่หลากหลายและมีสัดส่วนมาก (แพนเค้ก แพนเค้ก บะหมี่) และผลิตภัณฑ์ทำอาหาร (พาย พาย ฯลฯ)
คุณค่าทางโภชนาการขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีของแป้งเป็นหลัก
ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชครอบคลุมความต้องการคาร์โบไฮเดรตมากกว่า 1/2 ของร่างกายและประมาณ 40% สำหรับโปรตีน
อย่างไรก็ตามโปรตีนจากแป้งนั้นไม่สมบูรณ์เนื่องจากพบกรดอะมิโนที่จำเป็นในอัตราส่วนที่ยังห่างไกลจากความเหมาะสม
พวกมันขาดไลซีนเป็นพิเศษ
ดังนั้นจึงมีการใช้โปรตีนไม่เกิน 56%
คุณสามารถเพิ่มการใช้โปรตีนได้อย่างมากด้วยการเติมนมและไข่ลงในแป้งหรือเตรียมผลิตภัณฑ์แป้งสำหรับทำอาหารด้วยคอทเทจชีสสับ เนื้อสัตว์ และปลา
โปรตีนจากแป้งยังดูดซึมได้ไม่ดีพอ (75-89%) ด้วยการทำให้ผลิตภัณฑ์มีความหลวมและมีรูพรุน ความสามารถในการย่อยได้จึงเพิ่มขึ้น
อัตราส่วนของสารเถ้าที่สำคัญที่สุดในแป้งนั้นไม่เอื้ออำนวย แต่ผลิตภัณฑ์เช่นนม คอทเทจชีส รวมถึงกะหล่ำปลีและผลไม้สับ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์แป้งหลายชนิด ได้ปรับปรุงองค์ประกอบแร่ธาตุอย่างมีนัยสำคัญ โดยเฉพาะอย่างยิ่งอัตราส่วนของแคลเซียมและ สารประกอบฟอสฟอรัส
โปรตีนของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในไส้ (เนื้อสับ) ของอาหารประเภทแป้งและผลิตภัณฑ์ช่วยเสริมองค์ประกอบของกรดอะมิโนของโปรตีนจากแป้ง
ดังนั้นในเกี๊ยวกับคอทเทจชีสและชีสเค้กองค์ประกอบกรดอะมิโนของโปรตีนจึงใกล้เคียงที่สุด
เนื้อสับช่วยเพิ่มองค์ประกอบแร่ธาตุของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอย่างมีนัยสำคัญ เพิ่มเนื้อหาขององค์ประกอบมาโครและองค์ประกอบย่อยในเนื้อเหล่านั้น และปรับปรุงอัตราส่วนของสารประกอบแคลเซียมและฟอสฟอรัส
ดังนั้นอัตราส่วนของสารประกอบแคลเซียมและฟอสฟอรัสในแป้งยีสต์สำหรับพายจึงใกล้เคียงกับ 1:6 (ด้วยอัตราส่วนที่เหมาะสมคือ 1:1.5-2) และในพายที่มีกะหล่ำปลีคือ 1:1.8
ปริมาณโปรตีนในแป้งสำหรับพายทอดคือประมาณ 5.1 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัมและในพายเดียวกันกับเนื้อสัตว์ - ประมาณ 13%
การจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์แป้งดังแสดงในรูป
การจำแนกประเภทของจานและผลิตภัณฑ์แป้ง
ลักษณะของวัตถุดิบและการเตรียมการ
ในการเตรียมแป้งจะใช้วัตถุดิบหลายประเภท: วัตถุดิบหลัก - แป้ง, น้ำตาล, เนยหรือมาการีน, ไข่หรือผลิตภัณฑ์จากไข่ (ผสม, ผงไข่) และวัตถุดิบเสริม - หัวเชื้อ, สีย้อม, รสชาติ (วานิลลิน, สาระสำคัญ) กรดอินทรีย์ (ซิตริก ฯลฯ ) แป้ง ฯลฯ
อาหารแห้ง (แป้ง น้ำตาล แป้ง) จะถูกเก็บไว้ในตู้กับข้าวที่มีความชื้นสัมพัทธ์ 60-65% คุณภาพของวัตถุดิบที่จัดหาให้กับองค์กรจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดโดยมาตรฐานของรัฐ
แป้ง.
ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงพวกเขาใช้แป้งสาลีเกรดสูงสุดและเกรด 1 เป็นหลัก
ตัวชี้วัดที่สำคัญที่สุดของแป้งที่กำหนดคุณสมบัติทางเทคโนโลยีคือปริมาณความชื้น ปริมาณกลูเตน และคุณภาพ
ความชื้น.
ในสูตรอาหาร ปริมาณการใช้แป้งในการเตรียมแป้งที่มีปริมาณความชื้นและความสม่ำเสมอที่ต้องการกำหนดไว้สำหรับความชื้นพื้นฐานที่ 14.5%
ในระหว่างการจัดเก็บและขนส่ง ปริมาณความชื้นของแป้งอาจเปลี่ยนแปลง
ปริมาณของเหลวในสูตรในกรณีเหล่านี้จะลดลงหรือเพิ่มขึ้น 1% สำหรับแต่ละเปอร์เซ็นต์ส่วนเบี่ยงเบนของปริมาณความชื้นของแป้งจากฐาน
ตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดอันดับสองของคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของแป้งคือความแข็งแรงซึ่งขึ้นอยู่กับปริมาณและคุณภาพของกลูเตน
ตังเรียกว่ามวลยืดหยุ่นบวมซึ่งประกอบด้วยโปรตีน 2 ชนิดที่มีอยู่ในแป้งสาลี ได้แก่ ไกลอาดินและกลูเตนิน
ในการกำหนดปริมาณกลูเตนในแป้งให้เตรียมแป้งจากนั้นปล่อยทิ้งไว้เพื่อให้โปรตีนมีเวลาบวมจากนั้นจึงล้างแป้งและสารอื่น ๆ ออกใต้น้ำไหล เรียกว่ามวลยืดหยุ่นที่เหลือ กลูเตนดิบ
คุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลหลายประการของแป้งและความสามารถในการดูดซับน้ำของแป้งขึ้นอยู่กับปริมาณและคุณภาพ
แป้งแบ่งออกเป็นสามกลุ่มขึ้นอยู่กับปริมาณกลูเตนดิบ:
อันดับแรก— มีปริมาณกลูเตนดิบสูงถึง 28%
ที่สอง— จาก 28 เป็น 36%;
ที่สาม- มากถึง 40%
แป้งของกลุ่มแรกที่มีปริมาณกลูเตนต่ำจะใช้ในการเตรียมแป้งที่มีความยืดหยุ่นต่ำ (ขนมชนิดร่วน, บิสกิต) และกลูเตนจำนวนมาก (มากถึง 40%) - เพื่อเตรียมแป้งพัฟซึ่งควรมีความยืดหยุ่นมาก
แป้งใช้ในการเตรียมแป้งประเภทต่างๆ ขึ้นอยู่กับปริมาณกลูเตนดิบ:
- ยีสต์ พัฟเพสตรี้ และผลิตภัณฑ์ที่ทำจากพวกเขา - 36-40%;
- คัสตาร์ดวาฟเฟิลบิสกิตและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากพวกเขา - 28-35%;
- ขนมชนิดร่วนเนยและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากพวกเขา - 25-28%
ไม่เพียงแต่ปริมาณกลูเตนเท่านั้นที่มีความสำคัญอย่างยิ่ง แต่ยังรวมถึงคุณภาพของกลูเตนด้วย
กลูเตนที่ดี— สีครีม ยางยืด ไม่ติดมือ ดูดซับน้ำได้มาก
แป้งที่มีกลูเตนดังกล่าวเรียกว่า แข็งแกร่ง.
แป้งที่ทำจากแป้งดังกล่าวจะคงรูปร่างได้ดีในระหว่างการพิสูจน์อักษรและการอบ มีความยืดหยุ่น มีความคงตัวตามปกติ และกักเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ได้ดีในระหว่างการหมัก เปลือกเกี๊ยวและเกี๊ยวที่ทำจากแป้งนี้ไม่แตกขนมอบคงรูปร่างได้ดี
กลูเตนที่ไม่ดี- สีเทา เหนียว เหนียว ยืดหยุ่นต่ำ ร่วน
แป้งที่มีกลูเตนแบบนี้เรียกว่าอ่อนแอ
แป้งที่ทำจากมันกักเก็บความชื้นได้ไม่ดี, กระจายตัว, ผลิตภัณฑ์ไม่คงรูปร่างได้ดี, แป้งมีลักษณะพิเศษคือสามารถกักเก็บก๊าซได้ต่ำ
โหมดการนวด เวลาและอุณหภูมิในการหมัก และจำนวนแป้งที่นวดระหว่างการหมักจะขึ้นอยู่กับปริมาณและคุณภาพของกลูเตน (เช่น ความแข็งแรงของแป้ง)
ปริมาณน้ำในสูตรสำหรับผลิตภัณฑ์แป้งคำนวณสำหรับแป้งที่มีความเข้มข้นปานกลาง
หากจำเป็นสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตามผลการพัฒนาการทดลองและการทดลองอบหรือผลการวิจัยในห้องปฏิบัติการ
ก่อนใช้งาน แป้งจะถูกร่อนเพื่อขจัดสิ่งเจือปนเชิงกล ทำลายก้อนเนื้อ และทำให้แป้งเปียกโชกด้วยออกซิเจน
เมื่อผสมแป้งกับน้ำจะเกิดแป้งที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งมีคุณสมบัติบางอย่างเกิดขึ้น
กระบวนการสร้างแป้งคืออนุภาคของกลูเตนจะพองตัว เชื่อมต่อกัน และสร้างกรอบภายในแป้ง ทำให้มีคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลที่จำเป็น
น้ำตาลให้ผลิตภัณฑ์มีรสหวานเพิ่มปริมาณแคลอรี่และเร่งการพัฒนายีสต์ในปริมาณเล็กน้อย
ส่งผลต่อคุณสมบัติเชิงกลของแป้ง - จำกัดการบวมของกลูเตน ส่งผลให้ความสามารถในการดูดซับน้ำของแป้งลดลงและความยืดหยุ่นของแป้งลดลง
ด้วยปริมาณน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นแป้งจึงกลายเป็นของเหลวและผลิตภัณฑ์จึงมีรูปร่างผิดปกติ
มักใช้น้ำตาลทราย
ละลายในน้ำล่วงหน้าแล้วกรองสารละลาย
ความสามารถในการละลายของน้ำตาลขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของน้ำ
น้ำตาลมากถึง 2 กิโลกรัมละลายในน้ำเย็น 1 ลิตร และละลายได้มากถึง 5 กิโลกรัมในน้ำร้อน 1 ลิตร
ไข่เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์แป้ง เพิ่มคุณค่าด้วยโปรตีน ลิพิดที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพ (ฟอสฟาไทด์) และวิตามิน
ไข่ยังทำหน้าที่ทางเทคโนโลยีด้วย: ไข่ขาวที่ตีแล้วจะทำให้แป้งมีรูพรุน ไข่แดงเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ดีซึ่งช่วยให้ได้อิมัลชันที่เสถียรจากน้ำและไขมัน (คุณสมบัตินี้ใช้ในการเตรียมวาฟเฟิลและคุกกี้)
ใช้ไข่สดผสมและไข่ผง
ผสมปนเปเป็นส่วนผสมของไข่ขาวและไข่แดงแช่แข็ง ไข่จะถูกแทนที่ด้วยการผสมกันในอัตราส่วน 1:1
เนื้อละลายที่ละลายแล้วไม่สามารถจัดเก็บได้ ดังนั้นจึงละลายได้เฉพาะในปริมาณที่ต้องการเท่านั้น
ผงไข่มีความชื้น 6-7% หากต้องการคืนสภาพเดิม ให้เติมน้ำอุ่นเล็กน้อย (40-50°C) คนให้เข้ากัน จากนั้นผัดต่อโดยเทน้ำที่เหลือลงไป
รวมใช้น้ำ 0.35 ลิตรต่อผง 100 กรัม
ก่อนใช้งานควรเก็บผงที่ผสมน้ำไว้ประมาณ 30 นาที แล้วจึงกรอง ไข่ผง 10 กรัมและน้ำ 30 กรัม เท่ากับไข่ขนาดกลาง 1 ฟอง
ไขมันทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่เข้มข้น ความกรอบ และการแบ่งชั้น
ไขมันที่ใส่ลงในแป้งในสถานะพลาสติกจะกระจายอย่างสม่ำเสมอบนพื้นผิวของกลูเตนซึ่งก่อตัวเป็นฟิล์ม
โปรตีนบวมน้อยลง กลูเตนจะยืดหยุ่นน้อยลงและแตกหักง่าย
เมื่อคำนึงถึงเรื่องนี้เมื่อนวดแป้งยีสต์จะมีการเติมไขมันในตอนท้ายของการนวด
เมื่ออบ ไขมันจะกักเก็บอากาศได้ดีขึ้น และผลิตภัณฑ์จะ “ลอยตัว” มากขึ้น
ไขมันที่นำเข้าไปในแป้งในสถานะหลอมละลายนั้นมีการกระจายในรูปของหยดและถูกเก็บรักษาไว้ไม่ดีในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโดยไหลออกมาบนพื้นผิว
เมื่อปริมาณไขมันเพิ่มขึ้น แป้งจะร่วน เมื่อลดลง ความเป็นพลาสติกและความเปราะบางของผลิตภัณฑ์จะลดลง
ยีสต์.
สถานประกอบการได้รับยีสต์อัดและแห้ง
ยีสต์กดสดมีสีครีมอ่อนหรือสีเทาอ่อน และมีกลิ่นแอลกอฮอล์เล็กน้อยที่น่าพึงพอใจ ความชื้นอยู่ที่ 11-12%
พวกมันละลายในน้ำได้ง่าย
พลังยกของยีสต์แช่แข็งสามารถคืนสภาพได้โดยการละลายทีละน้อยที่อุณหภูมิ 3-8 องศาเซลเซียส
ก่อนใช้งาน ให้นำยีสต์ที่กดแล้วออกจากบรรจุภัณฑ์อย่างระมัดระวัง ละลายด้วยน้ำอุ่น (30-35°C) แล้วกรองผ่านตะแกรง
ยีสต์แห้งเข้ามาผลิตเป็นผง ธัญพืช หรือเม็ด
มีสีเหลืองเทาและมีความชื้น 8-9%
ก่อนใช้ ให้ผสมยีสต์แห้งกับแป้งแล้วเจือจางด้วยน้ำอุ่น (25-27°C) หลังจากนั้นหนึ่งชั่วโมงจึงนำไปเตรียมแป้ง (สำหรับยีสต์แห้ง 100 กรัม ให้ใช้แป้ง 1 กิโลกรัม และน้ำ 3 ลิตร) .
ยีสต์แห้งมีน้ำหนักน้อยกว่าสด 3 เท่า
กรดอินทรีย์
พวกมันส่งเสริมการบวมของกลูเตน ดังนั้นเพื่อเพิ่มความยืดหยุ่น จึงควรเติมกรดซิตริกหรือน้ำส้มสายชูเมื่อทำแป้งบางประเภท
สีย้อมและรสชาติ
ไม่อนุญาตให้ใช้สีสังเคราะห์ในการผลิตแป้ง
ดังนั้นจึงใช้เฉพาะการแช่หญ้าฝรั่นเท่านั้น
เพื่อเตรียมความพร้อมให้เทผงหญ้าฝรั่นกับน้ำต้มหรือแอลกอฮอล์แล้วทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง หลังจากนั้นจะถูกกรองและเติมเมื่อทำผลิตภัณฑ์แป้งยีสต์และมัฟฟินบางประเภท
วานิลลา วานิลลิน และเครื่องเทศ (อบเชย กานพลู ลูกจันทน์เทศ ฯลฯ) ใช้เป็นสารแต่งกลิ่นรส
วิธีการคลายแป้ง
เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีโครงสร้างเป็นรูพรุนและมีปริมาตรเพิ่มขึ้น แป้งจะถูกคลายออกก่อน
แป้งสำหรับเกี๊ยว เกี๊ยว บะหมี่โฮมเมด และอาหารประจำชาติบางอย่างจัดทำขึ้นโดยไม่ใช้หัวเชื้อ
ใช้วิธีการต่างๆ ในการคลายแป้ง: จุลชีววิทยา เคมี เครื่องกล และผสม
วิธีทางจุลชีววิทยา
ยีสต์ใช้สำหรับวิธีนี้
ผลที่ทำให้เชื้อของยีสต์ขึ้นอยู่กับความจริงที่ว่าในกระบวนการของกิจกรรมที่สำคัญพวกมันจะหมักเฮกโซส (กลูโคส, ฟรุกโตส) ให้เป็นคาร์บอนไดออกไซด์และเอทิลแอลกอฮอล์
นี่คือการหมักแอลกอฮอล์ขั้นพื้นฐาน:
C 6 H 12 O e > 2C 2 H 5 OH +2CO,
น้ำตาลจะถูกเติมบางส่วนลงในแป้งในระหว่างการเตรียมและบางส่วนเกิดขึ้นเนื่องจากการไฮโดรไลซิสของคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน (แป้ง) ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจะทำให้แป้งคลายตัว ทำให้มีโครงสร้างเป็นรูพรุน
พร้อมกับการหมักแอลกอฮอล์จะสังเกตการหมักกรดแลคติคซึ่งเกิดจากแบคทีเรียเข้าไปในแป้งด้วยแป้งหรือวัตถุดิบประเภทอื่นจากอากาศ
จุลินทรีย์กรดแลคติกแบบ Homofermentative (จริง) ผลิตเฉพาะกรดแลคติคเท่านั้น ช่วยยับยั้งจุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อยและช่วยเพิ่มการบวมของโปรตีนกลูเตน จุลินทรีย์ที่ต่างกัน (ไม่เป็นความจริง) พร้อมกับกรดแลคติคก็ก่อให้เกิดกรดอื่น ๆ (อะซิติก, ทาร์ทาริก, ฟอร์มิก ฯลฯ ) - น้ำมันฟิวส์ที่มีส่วนร่วมในการก่อตัวของกลิ่นของขนมอบ
อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดในการพัฒนายีสต์คือ 28-35°C
ที่อุณหภูมิ 50°C กิจกรรมสำคัญของยีสต์จะหยุดลง และเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นพวกมันก็จะตาย ที่อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์ ยีสต์จะหยุดกิจกรรมที่สำคัญ และเมื่อพบสภาวะที่เอื้ออำนวย ยีสต์ก็จะได้รับความสามารถในการหมักอีกครั้ง
น้ำตาลและไขมันจำนวนมากในแป้งโดจะทำให้การหมักลดลง
การเติมเกลือแกงในปริมาณ 0.1% ของมวลแป้งมีผลในเชิงบวกต่อกระบวนการหมักและในปริมาณ 1.5-2% (โดยปกติจะยอมรับสำหรับแป้ง) จะทำให้ช้าลง
วิธีการทางเคมี
ผลิตภัณฑ์ขนมแป้งส่วนใหญ่มีไขมันและน้ำตาลจำนวนมาก
ดังนั้นในการผลิตผลิตภัณฑ์เหล่านี้ แป้งจึงถูกเตรียมโดยไม่ใช้ยีสต์ แต่ใช้หัวเชื้อเคมี หัวเชื้อเคมีหรือผงฟูเป็นสารประกอบเคมีที่เมื่อถูกความร้อนจะปล่อยก๊าซที่ทำให้แป้งขึ้นฟู สารเหล่านี้จะถูกปล่อยออกมาในผลิตภัณฑ์ระหว่างการอบ
โซเดียมไบคาร์บอเนต (เบกกิ้งโซดา) และแอมโมเนียมคาร์บอเนต (แอมโมเนียมคาร์บอเนต) ใช้เป็นสารหัวเชื้อ
ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิโซเดียมไบคาร์บอเนตจะสลายตัวเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ (คาร์บอนไดออกไซด์) น้ำและเกลืออัลคาไลน์ - โซเดียมคาร์บอเนต:
2NaHCOs » นา 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0
โซเดียมคาร์บอเนตในปริมาณมากจะทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์แย่ลง ทำให้พวกเขาเปลี่ยนเป็นสีเหลืองและทำลายวิตามินบี ดังนั้นเบกกิ้งโซดาจึงถูกแทนที่ด้วยแอมโมเนียมคาร์บอเนตบางส่วน
แอมโมเนียมคาร์บอเนตสลายตัวภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ แอมโมเนีย และน้ำ:
(NH 4) 2C0 3 > 2NH 3 +H 2 0 +CO 2
ข้อเสียของผงฟูนี้คือเมื่อใช้ในปริมาณมาก แอมโมเนียจะทำให้กลิ่นของผลิตภัณฑ์แย่ลง นอกจากนี้แอมโมเนียยังส่งผลเสียต่อร่างกายมนุษย์อีกด้วย
เติมหัวเชื้อในช่วงสุดท้ายของการนวดรวมกับของเหลวหรือผสมกับแป้ง เพื่อหลีกเลี่ยงการสัมผัสกับกรดและการสลายตัวก่อนเวลาอันควร
วิธีการทางกล
ใช้สำหรับเตรียมบิสกิต ชู โปรตีน พัฟเพสตรี้ และแป้งแพนเค้ก
สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าการกำหนดประเภทแป้งที่ระบุไว้นั้นรวมถึงสารที่สามารถสร้างอิมัลชันหรือโครงสร้างคล้ายโฟม (เลซิตินในไข่ เคซีนในนม ไข่ขาว ฯลฯ )
การนวดแป้งครั้งต่อไปในขณะที่เติมแป้งช่วยให้คุณได้แป้งที่หลวม (เช่น แป้งบิสกิต) เนื่องจากในระหว่างกระบวนการตีมวลจะอิ่มตัวด้วยฟองอากาศเล็ก ๆ ซึ่งห่อหุ้มด้วยฟิล์มของอนุภาคของผลิตภัณฑ์วิปปิ้ง .
โหมดวิปปิ้ง(ความถี่ในการหมุน, ระยะเวลา) ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของส่วนผสมซึ่งจะกำหนดประเภทขององค์ประกอบการทำงานของเครื่องวิปปิ้งที่ใช้ (ใบมีดนวดลวด - สำหรับไข่, ผสมกัน; ตาข่ายแบน - แป้งสำหรับแพนเค้ก; ตะขอ - แป้งยีสต์
ด้วยการส่งแป้งด้วยเนยนิ่มผ่านลูกกลิ้งที่มีช่องว่างต่างกันซ้ำ ๆ คุณจะได้ผลิตภัณฑ์ขนมพัฟกรอบ (ขอบคุณชั้นไขมันระหว่างชั้น)
การก่อตัวของช่องว่างในชูว์เพสตรี้อธิบายได้จากการสร้างไอน้ำเข้มข้นภายในผลิตภัณฑ์
ความพรุนของแพนเค้กเกิดจากการระเหยของความชื้นอย่างเข้มข้นเมื่อทอดผลิตภัณฑ์ในชั้นบาง ๆ
ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิง
ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งแห่งชาติของรัสเซียที่มีรสหวานเด่นชัด กลิ่นของเครื่องเทศ และความนุ่มนวล ขนมปังขิงเป็นผลิตภัณฑ์แป้งขนมปังขิงกึ่งสำเร็จรูปที่อบหลายชั้น โดยส่วนใหญ่มักไส้ผลไม้หรือแยม และมีรูปร่างแบนเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า คุกกี้ขนมปังขิงและคุกกี้ขนมปังขิงผลิตตาม GOST 15810-96 “ผลิตภัณฑ์ขนมขนมปังขิง เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป" หรือตามข้อกำหนดขององค์กร
ขนมปังขิงดิบและคุกกี้ขนมปังขิง
คุกกี้ขนมปังขิงดิบและคุกกี้ขนมปังขิงทำโดยไม่ใช้แป้งต้ม
ตัวอย่างสูตร
|
||||||||||||||||||||||
| วัตถุดิบ | ปริมาณวัตถุแห้ง % | ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 1 ตันกิโลกรัม | |
| จริงๆ แล้ว | ในวัตถุแห้ง | ||
| น้ำตาลทราย | 99,85 | 351,30 | 350,77 |
| เกลือแอมโมเนียมคาร์บอเนต | - | 6,63 | - |
| น้ำมันพืช | 100,00 | 14,17 | 14,17 |
| สาระสำคัญของวานิลลา | - | 2,26 | - |
| ทั้งหมด | - | 985,17 | 887,18 |
| ออก | 86,50 | 1000,00 | 865,00 |
กระบวนการทางเทคโนโลยี
กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตขนมปังขิงดิบประกอบด้วยขั้นตอนหลักดังต่อไปนี้:
1) การเตรียมวัตถุดิบเพื่อการผลิต
2) การเตรียมน้ำเชื่อม
3) เตรียมแป้ง;
4) การปั้น;
5) การอบ;
6) การระบายความร้อน;
7) การเคลือบ (สำหรับขนมปังขิงเคลือบ);
8) บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก การขนส่ง และการเก็บรักษา
คุณสมบัติของการใช้วัตถุเจือปนอาหาร
ในการผลิตขนมปังขิงดิบและขนมปังขิงจะใช้วัตถุเจือปนอาหารต่อไปนี้: สีย้อม, รสชาติ, สารเพิ่มรสชาติและกลิ่น, อิมัลซิไฟเออร์, สารกันบูด, สารต้านอนุมูลอิสระ, สารรักษาความชื้น, หัวเชื้อ, เอนไซม์
รสชาติ ขนมปังขิงดิบมักจะให้กลิ่นหอมและรสชาติของมิ้นต์หรือวานิลลา ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ขนมปังขิงดิบพร้อมผลไม้ กาแฟ ฯลฯ มีกลิ่นหอมและรสชาติก็ปรากฏขึ้นเช่นกัน ตามกฎแล้วจะใช้รสชาติของเหลวในการนี้ แต่สามารถใช้รสชาติแบบผงได้เช่นกัน เพื่อให้กลิ่นหอมและรสชาติของมิ้นต์ จึงมีการใช้เครื่องปรุงมิ้นต์ น้ำมันหอมระเหยเปปเปอร์มินต์ หรือที่น้อยกว่าปกติคือใช้เมนทอล วานิลลินถูกเติมลงในขนมปังขิงดิบเพื่อให้กลิ่นหอมวานิลลาเด่นชัด หรือรสหวานที่น่าพึงพอใจ หรือเพื่อเพิ่มรสชาติอื่นๆ เป้าหมายที่ทำได้ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของวานิลลินที่ใช้ กลิ่นวานิลลินเข้ากันได้ดีกับกลิ่นผลไม้ โดยเฉพาะสตรอเบอร์รี่ ความเข้มข้นของวานิลลินในขนมปังขิง ขึ้นอยู่กับความแตกต่างในสูตร เทคโนโลยี และข้อกำหนดของผู้ผลิตรายใดรายหนึ่ง คือ 75-500 กรัม/ตันของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เอทิลวานิลลิน 20-250 กรัม/ตัน ปริมาณของสารปรุงแต่งรสอื่นๆ จะใกล้เคียงกับปริมาณในผลิตภัณฑ์ขนมอื่นๆ
เครื่องปรุงจะถูกเติมลงในแป้งพร้อมกับส่วนประกอบอื่นๆ ในระหว่างการนวดเป็นระยะ ในการผลิตอย่างต่อเนื่อง จะมีการเติมสารปรุงแต่งรสลงในอิมัลชัน เมื่อทำขนมปังขิง โดยเฉพาะขนมปังชิ้นเล็ก อุณหภูมิอาจสูงมากจนรสชาติบางส่วนหลุดออกไป
สีย้อม สูตรดั้งเดิมสำหรับขนมปังขิงดิบไม่รวมถึงการใช้สีย้อม แต่เมื่อใช้เครื่องปรุงบางประเภท ผู้ผลิตจะเติมสีย้อมลงในแป้ง แม้ว่าบ่อยครั้งพวกเขาจะจำกัดตัวเองอยู่ที่การย้อมสีคอนเดียร์ (น้ำเชื่อมน้ำตาล) สีย้อมสามารถใช้ได้ทั้งจากธรรมชาติและสังเคราะห์ พวกเขาจะถูกเติมลงในแป้งในขั้นตอนการนวด: สีย้อมสังเคราะห์ในรูปแบบของสารละลายที่เป็นน้ำ (ดูภาคผนวก 16), สีย้อมธรรมชาติที่ไม่เจือปนหรืออยู่ในรูปแบบของสารละลายด้วย ปริมาณของสีย้อมสังเคราะห์คือ 20-100 กรัมต่อตันของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ปริมาณของสีย้อมธรรมชาติเป็นไปตามคำแนะนำของผู้ผลิต ปริมาณสุดท้ายจะพิจารณาจากผลลัพธ์ของการผลิตนำร่อง
อิมัลซิไฟเออร์ แป้งขนมปังขิงมีปริมาณน้ำตาลค่อนข้างสูงและมีน้ำปริมาณเล็กน้อย เพื่อจำกัดการบวมของโปรตีนแป้ง เวลาในการนวดและอุณหภูมิแป้งจึงมีจำกัด การแนะนำอิมัลซิไฟเออร์ในสูตรช่วยให้คุณลดเวลาในการนวด เพิ่มความเป็นพลาสติกของแป้ง และปรับปรุงความสามารถในการแปรรูปและขึ้นรูปด้วยเครื่องจักร ผลิตภัณฑ์ที่มีอิมัลซิไฟเออร์มีความพรุนสม่ำเสมอมากขึ้น เพิ่มปริมาตรจำเพาะ ความหนาแน่นลดลง และโครงสร้างที่ได้รับการปรับปรุง นอกจากนี้อิมัลซิไฟเออร์ยังช่วยยืดอายุความสดชื่นโดยช่วยรักษาความชื้นระหว่างการเก็บรักษา ขอแนะนำให้ใช้เลซิติน (E322), โมโนกลีเซอไรด์กลั่น (E471) และโมโนกลีเซอไรด์ของกรดซิตริก (E 472c) เป็นอิมัลซิไฟเออร์ ปริมาณเลซิตินที่แนะนำคือ 0.5-1.0% โดยน้ำหนักของแป้ง, อิมัลซิไฟเออร์อื่น ๆ - 0.2-0.4% โดยน้ำหนักของแป้ง แนะนำให้เติมอิมัลซิไฟเออร์แบบผงโดยผสมกับแป้งเลซิตินเหลว - เมื่อเตรียมอิมัลชัน เมื่อใช้อิมัลซิไฟเออร์แนะนำให้เพิ่มความชื้นของแป้ง 1-1.5%
การใช้โซเดียมแลกทิเลต (E481) ยังช่วยปรับปรุงคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลของแป้งอีกด้วย ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีพื้นผิวเรียบไม่มีรอยแตกร้าว ป้องกันการก่อตัวของเปลือกโลกบนพื้นผิวของชิ้นงานทันทีหลังจากออกจากเตาอบ ชะลอกระบวนการชุบแข็ง ลดความหนาแน่นของเศษ; ผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพมาตรฐานจากแป้งโดยมีคุณสมบัติในการอบลดลงและเพิ่มอายุการเก็บรักษา โซเดียมแลกทิเลตผสมกับแป้งจำนวนเล็กน้อยที่ใช้นวดแป้ง จากนั้นเติมแป้งที่เหลือและผสมให้เข้ากัน เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งแน่น แนะนำให้เคารพเวลาในการนวดและขึ้นรูป ปริมาณที่แนะนำ: 0.2-0.3% โดยน้ำหนักแป้ง ขึ้นอยู่กับคุณภาพ
สารเติมแต่งที่ช่วยเพิ่มอายุการเก็บรักษา ตาม GOST 15810-96 อายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ (18 ± 5) °C และความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ไม่เกิน 75% คือ:
1) สำหรับขนมปังขิงและคุกกี้ขนมปังขิงดิบไม่เคลือบ (ยกเว้นมิ้นต์) - ไม่เกิน 20 วัน
2) สำหรับขนมปังขิงประเภทมิ้นต์ดิบในฤดูร้อน - ไม่เกิน 10 วัน
3) สำหรับขนมปังขิงประเภทมิ้นต์ดิบในฤดูหนาว - ไม่เกิน 15 วัน
4) สำหรับคุกกี้ขนมปังขิงเคลือบดิบและขนมปังขิง - ไม่เกิน 20 วัน
Gingerbread โดยเฉพาะขนมปังขิงดิบจะเหม็นอับเร็วมาก เชื่อกันว่าการหมักขนมปังขิงนั้นเกิดจากการสูญเสียความชื้นระหว่างการเก็บรักษาอันเป็นผลมาจากกระบวนการถอยหลังเข้าคลองของแป้ง ในชิ้นแป้งเมล็ดแป้งจะพองตัวและเจลาติไนซ์บางส่วนด้วยการดูดซับความชื้นในขณะที่สัดส่วนของเฟสอสัณฐานในนั้นเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ เมื่อเก็บผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงจะสังเกตกระบวนการตรงกันข้าม ความชื้นที่ปล่อยออกมาในกรณีนี้จะไม่ถูกผูกมัดอีกต่อไปและสูญเสียไปอย่างรวดเร็ว ดังนั้นเพื่อยืดอายุความสดของผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงจึงจำเป็นต้องกักเก็บความชื้น
เพื่อยืดอายุการเก็บขนมปังขิง มีการใช้เทคนิคต่างๆ รวมถึงการเคลือบและบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท วิธีดั้งเดิมคือการแทนที่แป้งสาลีครึ่งหนึ่งของปริมาณตามสูตรด้วยแป้งข้าวไร และส่วนหนึ่งของน้ำตาลด้วยน้ำเชื่อมกลับด้านและน้ำผึ้ง นอกจากนี้ การใช้อิมัลซิไฟเออร์โซเดียมแลกทิเลต กรดซิตริกโมโนกลีเซอไรด์ กรดไขมันโมโนและดิกลีเซอไรด์ (ดูด้านบน) เพื่อชะลอการหมักขนมปังขิงก็มีประสิทธิภาพ
ใยอาหารในปริมาณ 2-4% โดยการผูกน้ำไม่เพียงเพิ่มอายุการเก็บของคุกกี้ขนมปังขิงเท่านั้น แต่ยังช่วยเพิ่มความสม่ำเสมอของแป้งและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอีกด้วย
หากปัญหาขนมปังขิงที่ค้างอยู่ได้รับการแก้ไขด้วยความช่วยเหลือของบรรจุภัณฑ์หรือวัตถุเจือปนอาหาร การเน่าเสียประเภทอื่น ๆ ของผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงก็มีความเกี่ยวข้อง กิจกรรมของน้ำที่วัดได้ในขนมปังขิงคือ 0.84 นั่นคือเป็นของผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นปานกลางซึ่งไม่สามารถยกเว้นกระบวนการเสื่อมสภาพทางจุลชีววิทยาได้ กระบวนการเหล่านี้สามารถชะลอความเร็วลงได้ด้วยความช่วยเหลือของสารกันบูด สำหรับผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้ง กระทรวงสาธารณสุขอนุญาตให้ใช้กรดซอร์บิก (E200) และเกลือของกรดซอร์บิก (E200) ซึ่งใช้โพแทสเซียมซอร์เบต (E202) จริงๆ สารเหล่านี้เป็นสารกันบูดชนิดเดียวที่มีประสิทธิภาพในผลิตภัณฑ์ขนมที่เป็นกลางซึ่งไวต่อการเน่าเสียทางจุลชีววิทยาโดยเชื้อราและยีสต์ ปริมาณกรดซอร์บิกที่แนะนำคือ 50-100 กรัม/แป้ง 100 กิโลกรัม โพแทสเซียมซอร์เบต - 70-135 กรัมต่อแป้ง 100 กิโลกรัม กรดนี้ใช้ในรูปแบบผงผสมกับน้ำตาลโพแทสเซียมซอร์เบต - ในรูปของสารละลายเข้มข้น
การนำเสนอสำหรับบทเรียน
กลับไปข้างหน้า
ความสนใจ! การแสดงตัวอย่างสไลด์มีวัตถุประสงค์เพื่อให้ข้อมูลเท่านั้น และอาจไม่ได้แสดงถึงคุณลักษณะทั้งหมดของการนำเสนอ หากสนใจงานนี้กรุณาดาวน์โหลดฉบับเต็ม
เป้าหมาย:
- แนะนำให้นักศึกษารู้จักเทคโนโลยีการเตรียมอาหารจากแป้งไร้เชื้อพร้อมเครื่องมือและอุปกรณ์ในการเตรียมผลิตภัณฑ์จากแป้ง
- สอนทำแม่พิมพ์เค้ก
- เรียนรู้การทำขนมอบของคุณเอง
- แนะนำกฎความปลอดภัยเมื่อทำแม่พิมพ์และการอบ
- เสริมสร้างความสัมพันธ์แบบสหวิทยาการ (เทคโนโลยี นิเวศวิทยา)
- มีส่วนช่วยในการพัฒนารสนิยมทางศิลปะ
อุปกรณ์:
- ตัวอย่างขนมอบสำเร็จรูป
- กระป๋องน้ำโลหะเปล่า
- กรรไกร, ไม้บรรทัด
- เตาอบไฟฟ้าเครื่องผสม
- อุปกรณ์เครื่องใช้ (จาน ช้อน ไม้นวดแป้ง)
- คำจารึกว่า "ตากลัว แต่มือทำ";
- การนำเสนอในหัวข้อ
ในระหว่างเรียน
I. ช่วงเวลาขององค์กร
การตรวจสอบความพร้อมของนักเรียนสำหรับบทเรียน
สื่อสารหัวข้อและวัตถุประสงค์ของบทเรียน
ครั้งที่สอง การทำซ้ำวัสดุคลุม:
ทำงานกับการ์ด
บัตรหมายเลข 1
ตัวชี้วัดความสดของเนื้อสัตว์คือ ________ ความสม่ำเสมอ ___________
เมื่อแทงด้วยมีดหรือส้อม น้ำเนื้อสุกจะเท่ากับ ____________
สำหรับการทอด เนื้อจะถูกตัดเป็นเส้นใย __________
บัตรหมายเลข 2
หากคุณใช้นิ้วกดเนื้อและมีรอยบุ๋มเกิดขึ้น ซึ่งปรับระดับอย่างรวดเร็ว เนื้อก็จะเป็น ____________
เนื้อสัตว์สามารถผ่านกรรมวิธีทางความร้อนประเภทต่างๆ ดังต่อไปนี้: การต้ม, _______________, การตุ๋น, ____________, การรุกล้ำ
คุณต้องทอดและปรุงเนื้อด้วยไฟ ____________ ก่อน จากนั้นจึงด้วย ______________
การสำรวจช่องปาก:
เนื้อสัตว์มีสถานะความร้อนต่างกันอย่างไร
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอะไรบ้างที่ทำจากเนื้อสัตว์?
สาม. การเรียนรู้เนื้อหาใหม่
เรื่องราวด้วยวาจาและภาพประกอบ
ผลิตภัณฑ์แป้งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารของมนุษย์ที่สำคัญที่สุด ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ประกอบด้วยโปรตีน คาร์โบไฮเดรต กรดอะมิโน วิตามิน และแร่ธาตุ ตัวชี้วัดคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีปริมาณแคลอรี่ค่อนข้างสูงและการย่อยได้ดีในร่างกาย
คุณรู้จักขนมอบประเภทใดบ้าง
คุณต้องการเรียนรู้วิธีอบขนมอบของคุณเองหรือไม่?
นี่คือขนมอบ - หลอดอบเอง วันนี้ในชั้นเรียนเราจะลองทำเค้กแบบนี้
เมื่อเริ่มทำงานด้านอาหาร ขั้นแรกให้เตรียมอุปกรณ์และเครื่องมือที่จำเป็น
หากต้องการนวดแป้ง ให้ใช้ตะแกรง ถ้วยตวง ชามเคลือบฟันหรือพลาสติก กระทะ และเครื่องผสม
คุณสามารถใช้กระบอกฉีดขนมเพื่อทำผลิตภัณฑ์แป้งให้เสร็จ ในการตัดแป้งคุณต้องมีหมุดกลิ้งและแม่พิมพ์
เครื่องใช้และอุปกรณ์ทั้งหมดจะต้องรักษาความสะอาด หลังการใช้งานให้ล้างด้วยน้ำแล้วเช็ดให้แห้งหรือตากให้แห้ง
ผลิตภัณฑ์หลักในการทำแป้งคือแป้ง . แป้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นผงที่ได้จากการบดข้าวสาลี ข้าวไรย์ และเมล็ดข้าวโพดขึ้นอยู่กับประเภทของเมล็ดพืชที่ใช้ ข้าวไรย์ ข้าวสาลี และแป้งข้าวโพดมีความโดดเด่น
แป้งข้าวโอ๊ตและบัควีทมักใช้ทำแพนเค้กและแพนเค้ก ขนมปังขิงและขนมปังอบจากข้าวไรย์ คุณภาพของขนมอบ - ขนาดที่เพิ่มขึ้น รสชาติ และรูปลักษณ์ - ขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้ง คุณภาพของแป้งจะขึ้นอยู่กับสี กลิ่น รสชาติ
สีเป็นตัวบ่งชี้หลักของประเภทของแป้ง ขึ้นอยู่กับสีของเมล็ดข้าว ขนาดบด และความชื้น
สำหรับแป้งสาลีพรีเมียม สีควรเป็นสีขาวหรือสีครีม ส่วนแป้งข้าวไรย์ควรเป็นสีขาวอมเทา ยิ่งแป้งเกรดต่ำก็ยิ่งเข้มขึ้น
กลิ่นแป้งไม่ควรเหม็นอับหรือเหม็นอับ แป้งไม่ควรมีรสค้างอยู่ในคอเช่น ไม่ให้ขมหรือเปรี้ยว
แป้งจะมีความชื้นตามปกติ ถ้ากำแน่น มันจะแตกเมื่อคุณคลายมือออก
ของเหลวต่าง ๆ ถูกนำมาใช้ในการเตรียมอาหารประเภทแป้งทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของแป้ง: น้ำ, เคเฟอร์, นม ก่อนใช้งานให้ล้างไข่ให้สะอาดแช่ในสารละลายเบกกิ้งโซดาแล้วล้าง พวกเขาไม่ควรแตก
เพิ่มไขมันลงในแป้งบางประเภท: มาการีน, น้ำมันหมู, เนย เกลือแกงเป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสที่สำคัญที่สุด ดังนั้นจึงควรเติมเกลือลงในแป้งในปริมาณเล็กน้อย
นอกเหนือจากส่วนประกอบข้างต้นแล้วยังสามารถเพิ่มเครื่องปรุงลงในแป้ง: วานิลลิน, ยี่หร่า, อบเชย, เมล็ดงาดำ, ถั่ว, ลูกเกด พวกเขาให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและกลิ่นพิเศษ
แป้งเมื่อผสมกับน้ำจะทำให้เกิดมวลเหนียวซึ่งอบได้ไม่ดีพอและจะมีความหนาแน่นหลังจากการอบ แป้งนี้เหมาะสำหรับทำบะหมี่ เกี๊ยว และเกี๊ยวแบบโฮมเมด
วิธีการทำให้เชื้ออาจแตกต่างกันมาก: ทางชีวเคมี (ยีสต์), สารเคมี (ตีไข่ขาวหรือทาด้วยไขมัน) หากคุณใช้เบกกิ้งโซดาเป็นหัวเชื้อ แนะนำให้ "ดับ" ด้วยสารละลายกรดอะซิติกหรือกรดซิตริกก่อนเติมลงในแป้ง คาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจากเบกกิ้งโซดาเมื่อถูกความร้อนจะทำให้แป้งคลายตัว
วันนี้ในบทเรียนเราจะทำความคุ้นเคยกับเทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์จากแป้งไร้เชื้อหรือแป้งไร้ยีสต์ แป้งนี้ดังที่เห็นได้จากชื่อที่สองเตรียมโดยไม่ใช้ยีสต์และสามารถเป็นสปันจ์เค้ก พัฟเพสตรี้ ชูว์เพสตรี้ ขนมชนิดร่วน... แป้งไร้เชื้อสามารถใช้ทำคุกกี้ แพนเค้ก คุกกี้ขนมปังขิง พาย และแน่นอนว่าเค้กด้วย
วันนี้เราจะลองอบเค้กหลอด
IV. ปฏิบัติการเตรียมพิมพ์พิมพ์เค้ก (สไลด์สาธิต)
ทุกวันนี้ มีขยะมากมายสะสมอยู่รอบตัวเรา ซึ่งดูเหมือนไม่จำเป็นอีกต่อไปแล้ว - กระป๋องโลหะ แต่ปรากฎว่าพวกเขาจะช่วยเราจัดระเบียบงานของเรา เราจะทำแม่พิมพ์ออกมา - และเราจะใช้มันเองและนำมาซึ่งประโยชน์ในการเคลียร์พื้นที่ขยะ
ทำเค้กนาที:
- การทำงานกับกระป๋องโลหะ: การถอดก้นและฝาออก
- การทำเครื่องหมายสี่เหลี่ยม
- ตัดรูปร่างออก
- รีดแผ่นโลหะเป็นท่อโดยให้ด้านที่ทาสีเข้าด้านใน
- แก้ไขแบบฟอร์ม
กฎสำหรับการทำงานที่ปลอดภัย:
- ทำงานกับโลหะอย่างระมัดระวัง
- หลีกเลี่ยงการบาดที่ขอบของการตัด
- ทำเครื่องหมายโดยใช้ไม้บรรทัด
- ตัดด้วยกรรไกร งอขอบเพื่อหลีกเลี่ยงการตัด
- จับมุมอย่างระมัดระวัง
แบบฟอร์มพร้อมแล้ว ตอนนี้เรามาดูสูตรเค้กกันดีกว่า มันค่อนข้างง่ายและมีส่วนผสมดังนี้:
การเตรียมแป้งอบ:
สูตรเค้ก "TUBE":
- มาการีน 200 กรัม (ห้ามใช้ความร้อน))
- ไข่แดง 1 ฟอง
- น้ำ 150 กรัม
- แป้ง 3 ถ้วย
- น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
นวดแป้งให้มีความหนาสม่ำเสมอแล้ววางแป้งที่เสร็จแล้วไว้ในที่เย็นประมาณ 10-15 นาที จากนั้นเราก็แผ่แป้งออกด้วยหมุดกลิ้ง (เช่นเกี๊ยว) แล้วตัดผ้าใบที่เสร็จแล้วเป็นเส้นกว้าง 3-4 ซม. และยาว 25-30 ซม. จากนั้นเริ่มจากกรวยเราม้วนแถบแป้งลงบนแม่พิมพ์ วางแม่พิมพ์บนถาดอบแล้วทาด้วยไข่แดงที่ตีแล้ว (เค้กจะถูกคลุมด้วยเปลือกอร่อยเมื่ออบ) ใส่ในเตาอบเป็นเวลา 45 นาที
ในขณะที่เค้กกำลังอบ ให้ใช้เครื่องผสมเพื่อเตรียมไส้ - ครีมเมอแรงค์
การเตรียมครีมฟิลเลอร์
- กระรอก 3 ตัว
- น้ำตาล 7-8 ช้อนโต๊ะ
- กรดซิตริก 1/5 ช้อนชา
หลังจากการอบ ปล่อยให้ขนมอบเย็นลง ค่อย ๆ นำหลอดออกจากแม่พิมพ์แล้วเติมครีมลงไป
(การสาธิตการนำเสนอ)
V. การชิมเค้ก การจัดโต๊ะสำหรับดื่มชา
วี. สรุปบทเรียน
1. การวิเคราะห์ตนเองกิจกรรมของนักเรียน:
วันนี้คุณเรียนรู้อะไรในชั้นเรียน?
คุณสามารถใช้ความรู้ของคุณที่บ้านได้หรือไม่?
เค้กของคุณอร่อยแค่ไหน?
คุณมีปัญหาอะไรบ้างในบทเรียน?
2. เกรด ความเห็นเกี่ยวกับงานของนักเรียน
ปกเกล้าเจ้าอยู่หัว การบ้าน.
ค้นหาสูตรการทำขนมอบจากแป้งไร้เชื้อ
กิจกรรมโครงการ “ทำเค้กหลอด” จัดทำเอกสารประกอบโครงการ
แป้ง. แป้งเป็นผลิตภัณฑ์หลักสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งทั้งหมด ยกเว้นเมอแรงค์ ที่บ้านพวกเขาใช้แป้งสาลีคุณภาพสูงเป็นหลัก แป้งข้าวโพดในปริมาณที่น้อยกว่า และแป้งข้าวไรในการผลิตผลิตภัณฑ์บางชนิด
แป้งสาลีแบ่งออกเป็นหลายเกรดทั้งนี้ขึ้นอยู่กับตัวบ่งชี้คุณภาพ หากไม่มีการวิเคราะห์ เกรดของแป้งสามารถกำหนดได้จากสีและบางส่วนตามขนาดของอนุภาค หลังจากบดเมล็ดพืชแล้ว เปลือกบางส่วนจะยังคงอยู่ในแป้ง ทำให้มีสีเข้ม ยิ่งเกรดของแป้งสูงเท่าไร เปลือกก็จะน้อยลงและสีก็จะจางลงและสม่ำเสมอมากขึ้นเท่านั้น
แป้งต้องไม่มีกลิ่นอับ กลิ่นแปลกปลอม และความขม เมื่อเคี้ยวมัน คุณไม่ควรรู้สึกกระทืบฟัน หากพบสัตว์รบกวน เช่น ตัวอ่อนของผีเสื้อหรือด้วงในแป้ง ไม่ควรบริโภค
แป้งที่มีความชื้นสูงจะเสียง่าย ควรตากในเตาอบที่อุณหภูมิต่ำ (30-50°C) เกลี่ยเป็นชั้นบางๆ บนถาดหรือถาดอบ ที่อุณหภูมิการอบแห้งที่สูงขึ้น คุณภาพของแป้งอาจลดลง
กำหนดปริมาณความชื้นของแป้งโดยประมาณดังนี้ เท 1 ช้อนโต๊ะลงบนฝ่ามือ แป้งหนึ่งช้อนบีบให้เป็นก้อนเล็กน้อย ถ้าหลังจากคลายมือแล้วก้อนเนื้อแตก แสดงว่าแป้งแห้งมาก ถ้ามันร่วนจากการกดตามขอบฝ่ามือแสดงว่าแป้งมีความชื้นตามปกติ หากแป้งยังคงอยู่ในรูปของก้อนแม้หลังจากเขย่าแล้ว ความชื้นก็จะเพิ่มขึ้น
แป้งที่มีข้อบกพร่องบางประการควรใช้ก่อน (สำหรับขนมปังขิง) และผสมกับแป้งที่ดี
แป้งดูดความชื้นและไวต่อกลิ่น ดังนั้นควรเก็บไว้ในที่แห้ง ห่างจากสารที่มีกลิ่นแรง
Krupchatka เป็นแป้งสาลีเกรดดีที่สุดที่มีอนุภาคใหญ่ที่สุด สีของกรวดเป็นสีครีมอ่อน มักจะใช้ในการผสมกับแป้งเกรดอื่น - พรีเมี่ยมและอันดับหนึ่ง
แป้งเกรดสูงสุดคือสีขาวและมีสีครีมเล็กน้อย ให้ความรู้สึกนุ่มนวลและละเอียดกว่ากรวด เค้ก ขนมอบ คุกกี้ พายเนย และขนมปังปรุงจากแป้งนี้
แป้งชั้นหนึ่งเป็นสีขาวบางครั้งมีโทนสีเหลือง มีการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย
แป้งเกรดสองจะมีสีเข้มกว่า ใช้สำหรับการอบคุกกี้ขนมปังขิงและพาย เตรียมไส้ และยังสามารถใช้เป็นคุกกี้ได้อีกด้วย
แป้งข้าวไรย์ร่อนขาวมีอนุภาคขนาดเล็ก ดูเหมือนแป้งสาลีชั้นหนึ่ง
แป้งข้าวโพดบด 72-75% ประกอบด้วยอนุภาคสีครีมขนาดเล็ก แป้งนี้ไม่มีกลูเตนดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งที่เตรียมด้วยยีสต์จึงไม่หลวมมีรูขุมขน แต่มีความหนาแน่นอบยาก เพื่อให้แป้งมีความยืดหยุ่นและหลวมมากขึ้นในระหว่างการหมักคุณต้องเพิ่มยีสต์และแป้งสาลีให้มากขึ้นและดียิ่งขึ้นถ้าคุณชงแป้งข้าวโพดบางส่วน (เทแป้งลงในน้ำเดือดเค็มในอัตราส่วน I :I) หรือแช่ไว้ 2-3 ชั่วโมง .
สามารถเพิ่มแป้งข้าวโพด (10-20%) ลงในแป้งเมื่อทำบิสกิตเพื่อให้ร่วนมากขึ้น
แป้งทุกชนิดต้องร่อนผ่านตะแกรงก่อนใช้งาน วิธีนี้จะป้องกันไม่ให้วัตถุแปลกปลอมเข้าไปในผลิตภัณฑ์โดยไม่ได้ตั้งใจ และจะปรับปรุงคุณสมบัติการอบเนื่องจากการสัมผัสกับอนุภาคทั้งหมดกับออกซิเจนในบรรยากาศ
แป้ง. แป้งเป็นผลิตภัณฑ์แป้งสีขาวไม่มีรสหรือกลิ่น ผลิตจากมันฝรั่ง ข้าวสาลี ข้าว และข้าวโพด
แป้งไม่ละลายในน้ำเย็น แต่ในน้ำร้อนจะกลายเป็นมวลเจลาตินใส - เป็นส่วนผสม แป้งใช้ในการผลิตเค้ก ขนมอบ และคุกกี้ เช่นเดียวกับแป้ง ควรเก็บไว้ในที่แห้ง ปราศจากกลิ่นฉุน
ผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาล น้ำตาลทราย น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ และน้ำตาลผงใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม
ในการเตรียมน้ำตาลผงที่บ้านคุณต้องบดน้ำตาลที่แปรรูปแล้วในครกแล้วกรองผ่านตะแกรงละเอียด คุณสามารถใช้ผ้ากอซแทนตะแกรงได้ น้ำตาลผงมีสีเข้มกว่าน้ำตาลก้อนเล็กน้อย
ควรเก็บน้ำตาลและผงไว้ในที่แห้ง
แม่บ้านทุกคนควรรู้ไว้ว่าปริมาณน้ำตาลที่มากเกินไปในแป้งโดจะทำให้การหมักช้าลง หากขาดน้ำตาลในแยมและผลไม้ทุกชนิดอาจทำให้มีรสเปรี้ยวได้และหากมีมากเกินไปรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตก็จะแย่ลง
น้ำผึ้งมีคุณสมบัติทางโภชนาการสูง มีรสชาติและกลิ่นหอมที่ถูกใจ
น้ำผึ้งแต่ละชนิดมีความคงตัว สี และกลิ่นในตัวเอง สีของน้ำผึ้งดอกลินเดนและโคลเวอร์มีสีอ่อน ในขณะที่น้ำผึ้งบัควีทและดอกไม้มีสีเข้ม
หากน้ำผึ้งมีความหนาแน่นและมีน้ำตาลมาก จะต้องให้ความร้อน ถ้าน้ำผึ้งเริ่มหมัก คุณต้องทำให้น้ำผึ้งร้อนจนเกือบเดือด
น้ำผึ้งดูดความชื้นได้จึงต้องเก็บไว้ในที่แห้ง
ไขมัน เนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ย่อยได้ดี มีวิตามิน และรสชาติที่ดีเยี่ยม เนยจึงเป็นไขมันที่มีคุณค่ามากที่สุดชนิดหนึ่ง
อุตสาหกรรมผลิตเนยประเภทต่อไปนี้: ครีมหวานจากครีมพาสเจอร์ไรส์ (เค็มและไม่เค็ม); Vologda ไม่ใส่เกลือจากครีมพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิสูง (90° C); มือสมัครเล่นและชาวนาทำจากครีมพาสเจอร์ไรส์ ครีมเปรี้ยวที่ทำจากครีมหมักพาสเจอร์ไรส์ (เค็มและไม่เค็ม)
น้ำมันแต่ละชนิดมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว
เนยสามารถใช้เตรียมแป้งขนมชนิดใดก็ได้ และมีเพียงเนยจืดเท่านั้นที่จะเข้าไปในครีม
เนยใสได้มาจากการละลายเนยดิบสำเร็จรูปซึ่งมีไขมันนมบริสุทธิ์ 98% เนยที่ละลายแล้วควรมีสีใสและไม่มีตะกอน เนยใสใช้สำหรับผลิตภัณฑ์แป้งเปรี้ยวและผลิตภัณฑ์ขนมโดยคำนึงถึงรสชาติของผู้บริโภค
เนยเทียมเป็นไขมันพลาสติกแข็งที่กินได้ซึ่งมีองค์ประกอบ โครงสร้าง ปริมาณแคลอรี่ ลักษณะ รสชาติ และกลิ่นคล้ายกับเนย เนยเทียมเป็นอิมัลชันไขมันและน้ำละลายต่ำที่มีความเสถียร ประกอบด้วยไขมัน 82% เฟสที่เป็นน้ำ 16-17% ส่วนใหญ่อยู่ในรูปของนมหมัก ซึ่งทำให้มาการีนมีกลิ่นกรดแลคติกที่มีลักษณะเฉพาะ ในฐานะที่เป็นสารปรุงแต่งรส เกลือแกง 0.2-1.2% และน้ำตาล 0.3-0.7% จะถูกเติมลงในมาการีน
มาการีนสามารถใช้แทนเนยและไขมันอื่นๆ ในการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งขนมและพาย
ไขมันเนื้อวัวเกรดสูงสุดมีสีเหลืองอ่อน โปร่งใสเมื่อละลาย แข็งที่อุณหภูมิปกติ และมีรสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจ อนุญาตให้ไขมันชั้นหนึ่งมีรสชาติกรอบเล็กน้อยและมีสีเขียวอ่อน
มันหมูผลิตได้สองเกรด - พรีเมี่ยมและเกรดแรก สีของไขมันเป็นสีขาว
น้ำมันพืชผลิตจากเมล็ดพืชน้ำมัน ตามชื่อของเมล็ดพืชน้ำมันจะได้รับชื่อ: ถั่วลิสง, มัสตาร์ด, ป่าน, ซีดาร์, งา, เมล็ดแฟลกซ์, เมล็ดงาดำ, อัลมอนด์, มะกอก, ถั่ว, ทานตะวัน, ถั่วเหลือง, เมล็ดฝ้าย
น้ำมันพืชเรียกว่าน้ำมันกลั่นหากปราศจากกลิ่นและรสชาติเฉพาะของเมล็ดพืช ตัวอย่างเช่น น้ำมันดอกทานตะวันกลั่นแทบไม่มีรสชาติและกลิ่นของเมล็ดทานตะวันคั่วเลย
ไขมันทุกประเภทสลายตัวและเสื่อมสภาพเมื่อถูกแสงแดดและเข้าถึงอากาศได้ ดังนั้นควรเก็บไขมันไว้ในที่เย็นในภาชนะปิดและกันแสง ห่างจากอาหารที่มีกลิ่นแรง
ผลิตภัณฑ์นม นมมีสารอาหารและวิตามินมากมายที่ร่างกายมนุษย์ต้องการ นมที่ดีจะมีสีขาวมีสีเหลืองและมีรสหวาน
นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย ควรเก็บไว้ในที่เย็นโดยเฉพาะในฤดูร้อน หากไม่มีตู้เย็นคุณสามารถเทนมลงในขวดแก้วแล้วแช่ที่ด้านบนในน้ำเย็นแล้วคลุมด้านบนด้วยผ้าเช็ดปากที่สะอาดเพื่อให้มุมของผ้าเช็ดปากอยู่ในน้ำ: ผ้าเช็ดปากเปียกจะช่วยลดอุณหภูมิของ นม
นมข้นหวานจำหน่ายในกระป๋องน้ำหนัก 410 กรัม ซึ่งเท่ากับนมสด 1 ลิตร และน้ำตาล 178 กรัม นมข้นใช้ทำครีม
นมสเตอริไลซ์ข้นผลิตได้โดยไม่ต้องเติมน้ำตาล 400 กรัมเทียบเท่ากับนมสด 1 ลิตร
กาแฟธรรมชาติและโกโก้พร้อมนมข้นและน้ำตาลสามารถใช้ทำครีมได้
นมผงผลิตจากนมธรรมชาติพร่องมันเนย ในการรับนมเหลว (สร้างใหม่) 1 ลิตรคุณต้องเทนมผง 100 กรัม (แก้วเจียระไน 1 แก้ว) ลงในกระทะแล้วเทน้ำ 1 แก้วที่อุณหภูมิห้องลงไปแล้วคนให้เข้ากันจนเนียนโดยไม่มีก้อนจากนั้น กวนต่อเนื่องต้องค่อยๆเติมน้ำ 2 แก้ว ขอแนะนำให้ทิ้งนมไว้ตามลำพังเป็นเวลา 20-30 นาทีเพื่อให้บวมหลังจากนั้นจึงเหมาะสำหรับเตรียมการเตรียมการที่ต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อน
เมื่อใช้นมในการเตรียมโดยไม่ใช้ความร้อนจะต้องต้ม
ครีมผลิตโดยมีปริมาณไขมัน 10, 20 และ 35%
เฉพาะครีมที่มีปริมาณไขมัน 35% เท่านั้นที่เหมาะสำหรับการเตรียมวิปปิ้งครีม ใช้ครีมที่มีไขมันน้อยสำหรับทำครีมและแป้ง รสชาติของครีมควรจะน่าพึงพอใจ หวานเล็กน้อย และสีควรเป็นสีขาวอมเหลือง
เมื่ออุ่นครีมจะเสียเร็วมากจึงต้องเก็บในที่เย็น
คุณยังสามารถทำครีมที่บ้านจากนมทั้งตัวได้ ในการทำเช่นนี้คุณต้องทิ้งมันไว้ในห้องเย็นเป็นเวลา 12-24 ชั่วโมงหลังจากนั้นจึงปล่อยครีมออกมาบนพื้นผิวของนม
ครีมข้นหวานในกระป๋องที่มีน้ำตาล 40% และไขมัน 19% และครีมแห้งที่มีไขมัน 42% ก็มีจำหน่ายเช่นกัน
ครีมเปรี้ยวเตรียมโดยการหมักครีมพาสเจอร์ไรส์ธรรมชาติด้วยวัฒนธรรมเริ่มต้นพิเศษ ครีมเปรี้ยวที่ดีมีรสชาติที่สะอาด อ่อนโยน และมีรสเปรี้ยวโดยไม่มีความเป็นกรดรุนแรง ควรเก็บครีมเปรี้ยวไว้ในที่เย็น
ครีมเปรี้ยวใช้ในการเตรียมแป้งไร้เชื้อเข้มข้น ครีมเปรี้ยวแช่เย็นที่มีปริมาณไขมันอย่างน้อย 30% สามารถวิปปิ้งเหมือนครีมต่อครีม
คอทเทจชีสเตรียมดังนี้: นมหมัก, ให้ความร้อนและเวย์เอาออกไป
นมทั้งตัวผลิตคอตเทจชีสไขมันเต็มโดยมีปริมาณไขมัน 18% และนมพร่องมันเนยผลิตคอตเทจชีสไขมันต่ำ
รสชาติและกลิ่นของคอทเทจชีสควรสะอาดละเอียดอ่อนไม่มีความเป็นกรดมากเกินไป โครงสร้างไม่เหนียว สีจากสีขาวเป็นครีม
หากต้องการเพิ่มความแห้งของคอทเทจชีส ให้ห่อด้วยผ้ากอซหรือผ้าเช็ดปากสะอาดแล้ววางไว้ประมาณ 2-3 ชั่วโมงโดยใช้ตุ้มน้ำหนักที่วางอยู่บนกระดานที่สะอาด หากคุณต้องการทำให้คอทเทจชีสนิ่ม ให้บดผ่านเครื่องบดเนื้อหรือถูผ่านตะแกรง
ที่บ้านคอทเทจชีสทำจากนมเปรี้ยวที่รีดเป็นนมเปรี้ยว จานแก้วหรือเคลือบฟันพร้อมโยเกิร์ตแช่ในชามน้ำร้อน (อุณหภูมิ 80 ° C) และเก็บไว้จนกระทั่งเวย์แยกตัว จากนั้นวางนมเปรี้ยวไว้บนผ้าเช็ดปากที่สะอาดหรือผ้ากอซพับสองครั้งแล้วแขวนไว้เพื่อระบายหางนม นม 1 ลิตรจะได้คอทเทจชีส 60-100 กรัม
คอทเทจชีสถูกเก็บไว้ในที่เย็น แต่ไม่ควรแช่แข็ง ไม่เช่นนั้นจะแข็ง
ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวประกอบด้วยนมเปรี้ยวและชีสนมเปรี้ยวหลายประเภท: หวานและเค็ม มีไขมันและไขมันต่ำ ปรุงแต่ง มีและไม่มีไส้ พวกเขาเตรียมจากคอทเทจชีสบด ชีสนมเปรี้ยวสามารถใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งได้
ผลิตภัณฑ์ไข่. ไข่ไก่แบ่งออกเป็นอาหารโดยจำหน่ายให้กับผู้บริโภคภายใน 5 วันหลังจากวางไข่และไข่โต๊ะ
โดยเฉลี่ยแล้วน้ำหนักของไข่ที่ไม่มีเปลือกคือ 43 กรัม โดยสีขาวมีน้ำหนักประมาณ 23 กรัม และไข่แดง - 20 กรัม
หากต้องการทราบความสดของไข่ คุณต้องถือไข่ไว้ให้โดนแสง ไข่เก่าจะมีสีเข้ม และเมื่อเขย่า ไข่จะเกิดการปั่นป่วน
ที่บ้านควรเก็บไข่ไว้ในตู้เย็น และหากไม่มี ให้ใส่ทรายแห้งหรือขี้เถ้า
หากต้องการแยกไข่ดิบออกจากไข่ต้มคุณต้องพลิกมันบนโต๊ะ: ไข่ที่ต้มจะหมุนไข่ดิบจะหมุนหนึ่งหรือสองรอบแล้วหยุด
ตอกไข่โดยตีตรงกลางกับวัตถุแข็งหรือขอบจานเบาๆ จากนั้นใช้ตะปูของนิ้วโป้งของมือขวากดส่วนที่แตกของเปลือก ฉีกฟิล์มออก และตรวจสอบความสดของไข่ด้วยกลิ่น
ส่วนเล็กๆ ของไข่ที่มีกลิ่นแรงอาจทำให้อาหารในจานเสียหายได้ ไข่ที่ทดสอบจะถูกเทลงในแก้ว จากนั้นโปรตีนที่เหลือจะถูกแยกออกจากเปลือกโดยใช้นิ้วโป้งของมือขวา ไข่คุณภาพต่ำจะต้องถูกทำลาย หลังจากนี้คุณต้องล้างมือเพื่อไม่ให้กลิ่นเหม็นรบกวนการกำหนดคุณภาพของไข่ครั้งต่อไปที่แตก
หากคุณต้องการแยกไข่ขาวออกจากไข่แดง ให้ทำตามขั้นตอนนี้: เปิดเปลือกออก ทิ้งไข่แดงไว้ครึ่งหนึ่งของเปลือก แล้วเทไข่ขาวจากอีกครึ่งหนึ่งลงในแก้วแล้วเทไข่แดงลงไป การย้ายไข่แดงจากเปลือกครึ่งหนึ่งไปยังอีกเปลือกหนึ่ง ทำซ้ำ 3-4 ครั้งจนกระทั่งไข่แดงไม่มีสีขาว
ไข่ขาวมีคุณสมบัติเป็นฟอง ตีให้เข้ากันดีโดยปริมาตรเริ่มแรกเพิ่มขึ้น 5 เท่าหรือมากกว่า ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงใช้โปรตีนในการทำให้แป้งและครีมคลายตัว
เพื่อให้ได้โฟมที่คงตัว คุณต้องทำให้ผ้าขาว จาน และไม้กวาดเย็นลงที่อุณหภูมิ 15-18 ° C จากนั้นจึงตีผ้าขาวที่อุณหภูมิอากาศต่ำ อันดับแรกอย่างช้าๆ แล้วเร็วขึ้น ในตอนท้ายของการตี คนผิวขาวจะมีรอยเปื้อนและไร้รสชาติ ในขณะนี้คุณต้องเพิ่มน้ำตาลผงเล็กน้อย (1 ช้อนโต๊ะต่อ 10 โปรตีน) คุณไม่สามารถเติมน้ำตาลในตอนเริ่มตีวิปปิ้งได้ เพราะจะทำให้คนขาวสามารถเกลี่ยได้ ไข่ขาวจะต้องแยกออกจากไข่แดงอย่างระมัดระวังและตีโดยไม่มีไขมัน ขณะตีอาหาร คุณควรพยายามอย่าใช้ไม้กวาดแตะจาน ในจานอะลูมิเนียม สีขาวจะเข้มขึ้นและอุปกรณ์จะเสื่อมสภาพ
คนผิวขาวที่ถูกตีอย่างดีจะเกาะไม้กวาดอย่างแน่นหนาและไม่ห้อยลงมา
ต้องใช้วิปปิ้งไวท์ทันที เนื่องจากจะสูญเสียความหนาแน่นระหว่างการเก็บรักษาหรือการตีมากเกินไป
ไข่แดงใช้ในการทำแป้งเช่นเดียวกับการหล่อลื่นพื้นผิวของขนมอบ
ไข่ผงได้มาจากการทำให้ไข่ทั้งฟองที่ปอกเปลือกแล้ว ไข่ขาว หรือไข่แดงแห้ง เพื่อให้ผงละลายได้ดีกระจายอย่างสม่ำเสมอในแป้งและไม่ก่อให้เกิดจุดสีเหลืองบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์คุณต้องกวนในน้ำอุ่นก่อนแล้วปล่อยทิ้งไว้หนึ่งชั่วโมง
ไข่ผง 13 กรัม (1!4 ช้อนโต๊ะ) เจือจางในน้ำ 30 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ) เท่ากับไข่ 1 ฟอง
ไข่ผงควรเก็บไว้ในที่เย็น แห้ง และมืด
เปลือกไข่นกน้ำ (เป็ด ห่าน ฯลฯ) มักถูกปกคลุมไปด้วยแบคทีเรียที่เป็นอันตรายซึ่งอาจก่อให้เกิดโรคที่เป็นอันตรายได้ ไข่เหล่านี้สามารถใช้ได้เฉพาะกับแป้งที่ผ่านการอบด้วยความร้อนเท่านั้น นั่นคือการอบที่อุณหภูมิค่อนข้างสูง
ก่อนที่จะแตก ไข่หลังจากล้างจะถูกฆ่าเชื้อด้วยน้ำยาฟอกขาว 5% เป็นเวลา 5 นาที ตามด้วยการล้างด้วยสารละลายโซดา 5% เปลือกไข่จะถูกเผา
ถั่ว. ถั่วเป็นผลิตภัณฑ์ที่อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการ มีไขมัน 40 ถึง 70% และมีโปรตีนจำนวนมาก ให้รสชาติและกลิ่นหอมที่หลากหลายแก่ผลิตภัณฑ์ขนมและปรับปรุงรูปลักษณ์
เฮเซลนัทมีจำหน่ายในรูปแบบเปลือกแข็งเรียบหรือไม่มีมัน - ในรูปแบบของเมล็ดที่ปอกเปลือกแล้วมีเปลือกสีน้ำตาลบาง ๆ ก่อนรับประทานอาหารควรวางเฮเซลนัทไว้ในเตาหรือเตาอบสักสองสามนาทีเพื่อให้เปลือกหลุดออก จากนั้นถูให้ทั่วฝ่ามือซึ่งจะทำให้เปลือกแยกออกจากกันอย่างสมบูรณ์ ถั่วคั่วมีรสชาติดีกว่าถั่วดิบ
เฮเซลนัทเป็นพืชสวนที่ปลูก ถั่วชนิดเดียวกันนี้เติบโตในป่าประมาณหนึ่งเรียกว่าเฮเซลนัทหรือเฮเซลนัท เฮเซลนัทมีขนาดเล็กกว่าเฮเซลนัทเล็กน้อย
วอลนัทหรือที่รู้จักกันในชื่อวอลอชนัทนั้นมีขนาดใหญ่กว่าเฮเซลนัทมากและยังแตกต่างจากวอลนัทตรงที่เปลือกเหี่ยวย่นและเมล็ดที่มีรูปร่าง
เคอร์เนลถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกบางๆ ที่มีสีอ่อนหรือสีเข้ม และเคอร์เนลที่มีเปลือกสีอ่อนถือเป็นเกรดสูงสุด และเปลือกสีเข้มถือเป็นเกรดต่ำสุด หากคุณแช่เมล็ดในน้ำเกลือเป็นเวลา 12 ชั่วโมง เปลือกจะหลุดออกได้ง่าย หลังจากนั้นจะต้องล้างเมล็ดในน้ำไหลและทำให้แห้ง เพื่อป้องกันไม่ให้เคอร์เนลเหม็นหืน ควรเก็บถั่วไว้ในที่เย็นและมืด
วอลนัทคั่วจะมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ดังนั้นจึงไม่เหมาะสำหรับการโรยผลิตภัณฑ์
เม็ดมะม่วงหิมพานต์นำเข้าไม่มีเปลือก มีลักษณะโค้งคล้ายเมล็ดถั่ว และมีรสชาติคล้ายอัลมอนด์ เป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีสำหรับโรย ทำมาร์ซิปัน และผลิตภัณฑ์อื่นๆ
ถั่วลิสงหรือที่เรียกว่าถั่วลิสงหรือถั่วจีนมีเมล็ด 1-2 เมล็ด แทบไม่มี 3 เมล็ด สามารถดึงออกจากเปลือกนิ่มได้ง่าย เคอร์เนลถูกหุ้มด้วยเปลือกสีน้ำตาลอ่อน ซึ่งแยกออกจากกันหลังจากการปิ้ง
อัลมอนด์ขายแบบมีเปลือกหรือปอกเปลือก แกนกลางหุ้มด้วยเปลือกบางๆ สีน้ำตาล หากต้องการนำเปลือกออก คุณต้องแช่อัลมอนด์ในน้ำเดือดเป็นเวลา 1 นาที จากนั้นนำออกจากน้ำแล้วกดนิ้วบนเมล็ด (17) แยกเปลือกออก เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เมล็ดดำคล้ำ ต้องล้างเคอร์เนลด้วยน้ำทันทีแล้วตากให้แห้งบนถาดอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 50-70° C
ไม่ควรเติมอัลมอนด์ขมลงในผลิตภัณฑ์ขนมเนื่องจากมีสารพิษ
ถั่วพิสตาชิโอมีสีเขียวอ่อน ดังนั้นเมื่อสับละเอียดจึงนำไปใช้ตกแต่งเค้กและขนมอบได้ เปลือกสีเทาอ่อนแข็งจะถูกเอาออกด้วยมีดปากกา เปลือกเมล็ดพิสตาชิโอจะถูกเอาออกในลักษณะเดียวกับอัลมอนด์ และระยะเวลาในการทำความร้อนควรสั้นลงเพื่อหลีกเลี่ยงการเสื่อมสภาพของสี หลังจากทำความสะอาดแล้วจำเป็นต้องทำให้พิสตาชิโอแห้งทันทีมิฉะนั้นจะทำให้มีรสเปรี้ยวและสูญเสียความมันวาวและสีเขียว
เมล็ดแอปริคอทใช้แทนอัลมอนด์ แต่มีรสชาติด้อยกว่า แปรรูปด้วยวิธีเดียวกับอัลมอนด์
สารปรุงแต่งรสและอะโรมาติก มีการเติมกรดอาหารในการเตรียมอาหารบางอย่างเพื่อให้มีรสหวานอมเปรี้ยวหรือเพื่อป้องกันน้ำตาล กรดเป็นสารกันบูดที่ดีเยี่ยม ควรจำไว้ว่ากรดไม่สามารถเก็บไว้ในภาชนะโลหะ (โดยเฉพาะทองแดงและสังกะสี)
ในการปรุงแต่งผลิตภัณฑ์ขนมนั้นใช้เครื่องเทศ - ผลิตภัณฑ์ปรุงแต่งจากพืชซึ่งมีน้ำมันหอมระเหยหรือสารสกัดอื่น ๆ ที่ทำให้เกิดรสชาติและกลิ่นหอมฉุน
เครื่องเทศและสารปรุงแต่งรสอื่น ๆ ที่ระบุในสูตรจะต้องได้รับการเติมอย่างระมัดระวัง แต่อย่างที่พวกเขากล่าวว่าจะดีกว่าที่จะหักล้างมันมากกว่าที่จะหักโหมเนื่องจากรสชาติฉุนและกลิ่นหอมแรงทำให้ผลิตภัณฑ์เสียและทำให้อวัยวะย่อยอาหารระคายเคือง
น้ำมันหอมระเหยจะสลายตัวอย่างรวดเร็วจากความร้อนและความชื้น ดังนั้นเครื่องเทศควรเก็บไว้ในที่แห้งและเย็นในขวดที่ปิดสนิท นอกจากนี้สาระสำคัญจะต้องได้รับการปกป้องจากแสง
กรดทาร์ทาริกเป็นกรดผลึก ใช้ในรูปแบบของสารละลาย: 1 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนกรดต่อ 3 ช้อนโต๊ะ น้ำต้มอุ่นหนึ่งช้อน
กรดซิตริกพบได้ในมะนาว ผลไม้และผลเบอร์รี่อื่นๆ แต่ส่วนใหญ่ได้มาจากการหมักน้ำตาล กรดซิตริกขายเป็นผลึก กรดซิตริกผลึก 1 ช้อนละลายในน้ำร้อน 2 ช้อนและใช้สารละลายที่ได้ในการผลิตยาเตรียมโดยหยดเป็นหยดหรือช้อนชา (50-55 หยดในสารละลายกรด 1 ช้อนชา) น้ำมะนาว 1 ลูกมีกรดผลึกประมาณ 5 กรัม หรือสารละลาย 2 ช้อนชา
โป๊ยกั๊กเป็นพืชที่มีรสเผ็ด เมล็ดของมันจะถูกใส่ลงในแป้งและใช้สำหรับโรย โป๊ยกั๊กแห้ง - โป๊ยกั๊ก - ถูกเพิ่มในรูปแบบบดลงในคุกกี้ขนมปังขิง
วานิลลินเป็นผงผลึกสีขาวที่มีกลิ่นวานิลลาเฉพาะ1 ซึ่งได้มาทางเคมี โดยละลายในน้ำร้อน (ที่อุณหภูมิ 80°C ในอัตราส่วน 1:20) หรือละลายในแอลกอฮอล์ (วอดก้า) เพื่อให้ได้น้ำตาลวานิลลา วานิลลินจะถูกละลายในแอลกอฮอล์อุ่นในอัตราส่วน 1:1 ก่อน และสารละลายแอลกอฮอล์ผสมกับน้ำตาลผงในอัตราส่วน 1:12.5
คุณสามารถซื้อน้ำตาลวานิลลาได้ที่ร้านค้า
กานพลูเป็นดอกตูมแห้งของต้นกานพลู ใช้ในการทำแยมและขนมปังขิง
ขิงเป็นพืชเมืองร้อน เหง้าของมันเมื่อบดแล้วจะใช้ปรุงรสขนมปังขิง
กระวานเป็นแคปซูลสีเหลืองอ่อนแห้งของพืชที่มีเมล็ดสีน้ำตาล เมื่อบด กระวานจะใช้ปรุงรสยีสต์หวานและผลิตภัณฑ์อื่นๆ
ผักชีเป็นพืชที่มีกลิ่นหอม
ผลไม้แห้งสีน้ำตาลอ่อนใช้ในการทำขนมปังขิง
อบเชยเป็นเปลือกแห้งของต้นอบเชย ในรูปแบบของเปลือกที่ผูกด้วยผ้ากอซอบเชยถูกนำมาใช้ในแยมและการชงต่างๆและในรูปแบบผงในแป้งสำหรับโรยและไส้
วานิลลาเป็นฝักของพืชเมืองร้อนที่มีกลิ่นหอมเฉพาะ เราไม่ขาย. สารทดแทนเทียมคือวานิลลิน
ยี่หร่าเป็นพืชที่มีเมล็ดมีรสขมและแหลมใช้โรยได้
ลูกจันทน์เทศมีลักษณะคล้ายวอลนัทขนาดเล็ก แต่มีกลิ่นหอมแรง ลูกจันทน์เทศบดบนเครื่องขูดและเติมลงในแป้งยีสต์หวานและขนมปังขิง
เมล็ดฝิ่นใช้สำหรับบรรจุและโรยผลิตภัณฑ์ขนม
หญ้าฝรั่นเป็นมลทินแห้งของดอกไม้ของพืชหญ้าฝรั่นยืนต้นที่มีกลิ่นหอมสูง สีของหญ้าฝรั่นเป็นสีเหลือง ก่อนใช้งาน จะต้องทำให้แห้งที่อุณหภูมิต่ำ บดให้ละเอียด เทน้ำเย็นต้มสุก และกรองผ่านผ้ากอซหลังจากผ่านไป 24 ชั่วโมง หญ้าฝรั่นใช้ในการทำแป้งยีสต์หวาน มัฟฟิน คุกกี้ และเค้ก สำหรับแป้ง 1 กิโลกรัม ให้เติมหญ้าฝรั่น OD-0.2 กรัม
น้ำมันหอมระเหยสกัดโดยการกลั่นด้วยน้ำหรือสกัดจากราก เปลือก ดอก และใบของพืชน้ำมันหอมระเหย
สาระสำคัญสามารถเป็นธรรมชาติหรือประดิษฐ์ได้ ใช้สำหรับการเตรียมรสชาติและผลิตภัณฑ์
น้ำมันหอมระเหยและเอสเซ้นส์ที่มีจำหน่ายตามท้องตลาดนั้นมีความเข้มข้นสูง ดังนั้นจึงจำเป็นต้องเติมในปริมาณที่น้อยมาก หรือบางครั้งก็เพียงไม่กี่หยด
การชงชาเป็นสิ่งที่ดีสำหรับการปรุงแต่งผลิตภัณฑ์ขนม เทชา 2 ช้อนชาลงในน้ำเดือด 4 ถ้วย หลังจากผ่านไป 5-6 นาที กรองชาผ่านกระชอนหรือบีบผ้าขาวบาง
กาแฟธรรมชาติเตรียมจากเมล็ดของต้นกาแฟ เมล็ดกาแฟดิบควรคั่วจนเข้มสนิท แต่ไม่ไหม้เกรียม จากนั้นจึงบดในเครื่องบดกาแฟ ในการปรุงแต่งผลิตภัณฑ์ขนมคุณต้องเตรียมทิงเจอร์กาแฟจากกาแฟบดธรรมชาติและหากไม่มีให้ใช้จากกาแฟชนิดหนึ่งที่มีชิโครีซึ่งมีกาแฟธรรมชาติในปริมาณเพิ่มขึ้น สำหรับการชงกาแฟ ให้ใช้ 1 ช้อนชา ชงน้ำเดือด 4 ถ้วย ปิดแก้วแล้ววางไว้บนขอบเตา หลังจากผ่านไป 20-30 นาที กาแฟจะถูกบีบโดยใช้ผ้าเช็ดปากหรือผ้ากอซพับครึ่ง จากนั้นพักไว้ 30 นาที หลังจากนั้นการแช่ที่ชัดเจนจะถูกระบายออกไปและผลิตภัณฑ์จะถูกปรุงแต่งด้วย
เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ - คอนญัก, เหล้า, เหล้าวอดก้า, เหล้าและไวน์องุ่นต่างๆ - ใช้ในการผลิตน้ำเชื่อมสำหรับแช่เพื่ออะโรมาติกและรสชาติ ไวน์สีเข้มไม่สามารถใช้แต่งกลิ่นครีมสีอ่อนได้
หัวเชื้อแป้ง เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีโครงสร้างเป็นรูพรุนและเพิ่มปริมาตร แป้งจะคลายตัวโดยใช้ยีสต์และหัวเชื้อทางเคมี
หัวเชื้อทางเคมีหลักคือเบกกิ้งโซดาและแอมโมเนียมคาร์บอเนต นอกจากนี้ยังมีหัวเชื้ออื่นๆ ในรูปผง ซึ่งเป็นส่วนผสมของสารต่างๆ ได้แก่ โซดา และแอมโมเนียม ในระหว่างการอบ ความร้อนจะไม่ซึมเข้าสู่แป้งที่ไม่หลุดร่อนได้ดี เปลือกของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนเป็นสีดำ และตรงกลางยังคงไม่สุก
ยีสต์ถูกผลิตขึ้นแบบกด (ความชื้น 75%) และแบบแห้ง (ความชื้น 12%) อันเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของยีสต์ แอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์จึงก่อตัวขึ้นในแป้ง แก๊สจะคลายตัวออกจากแป้ง ทำให้เกิดรูขุมขนและเพิ่มปริมาตรของแป้ง
หากมีก๊าซสะสมอยู่ในแป้งมากเกินไป ยีสต์จะหยุดทำงานและแป้งจะหลุดออก หลังจากนวดแป้งด้วยมือหรือไม้พายแล้ว ส่วนสำคัญของก๊าซจะถูกเอาออก แป้งจะอิ่มตัวด้วยออกซิเจนและการหมักจะกลับมาอีกครั้ง
ยีสต์จะเจือจางในน้ำอุ่นหรือนมก่อนใช้ อุณหภูมิที่ดีที่สุดสำหรับกิจกรรมสำคัญของยีสต์ในแป้งคือ 26-30°C ที่อุณหภูมิ 55°C ยีสต์จะตาย หากคุณทำให้ยีสต์เย็นลงที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10° C กิจกรรมสำคัญของยีสต์เกือบจะหยุดลง แต่จะกลับมาทำงานอีกครั้งเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น
ยีสต์อัดเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายและต้องเก็บไว้ในที่เย็น ยีสต์แห้งที่ขายในกล่องสามารถเก็บไว้ในที่แห้งได้นานถึง 5 เดือน
ยีสต์อัดควรมีกลิ่นที่น่าพึงพอใจ ไม่ขึ้นรา มีสีเทาอมเหลือง มีความหนาแน่น ไม่เป็นรอยเปื้อน และร่วน
ยีสต์ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์จากแป้งยีสต์ (เปรี้ยว) ในคุกกี้ขนมปังขิงและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ส่วนใหญ่ที่มีขนมอบในปริมาณสูง (น้ำตาล, ไขมัน, ไข่) มีการใช้สารหัวเชื้อทางเคมีเนื่องจากมีขนมอบจำนวนมากยีสต์จะถูกยับยั้งและแป้งจะคลายตัวได้ไม่ดี .
เบกกิ้งโซดาเป็นผงสีขาว เป็นด่าง มีรสเค็มเล็กน้อย ละลายน้ำได้ง่าย เมื่อเติมกรดลงในสารละลายโซดาหรือเมื่อถูกความร้อน คาร์บอนไดออกไซด์จะถูกปล่อยออกมาจากโซดา คาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาระหว่างการอบภายใต้อิทธิพลของความร้อนจะทำให้แป้งคลายตัว
อย่างไรก็ตาม โซดาไม่ได้สลายตัวในแป้งอย่างสมบูรณ์ ทำให้เกิดรสชาติเฉพาะในผลิตภัณฑ์ การเติมกรดซิตริกหรือทาร์ทาริกลงในแป้งจะทำให้โซดาสลายตัวสมบูรณ์ยิ่งขึ้นและปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์
ผสมโซดากับแป้ง เติมกรดลงในของเหลวหรือขนมอบ เมื่อผสมแป้งกับของเหลว คาร์บอนไดออกไซด์จะเริ่มปล่อยออกมาเนื่องจากปฏิกิริยาของโซดากับกรด ไม่สามารถนวดแป้งดังกล่าวได้เป็นเวลานานโดยเฉพาะในสภาวะที่อบอุ่นเนื่องจากก๊าซจะระเหยและแป้งจะหนาแน่นอีกครั้ง ดังนั้นจึงเตรียมในที่เย็นและหลังจากนวดแล้วจึงขึ้นรูปและอบทันที
สำหรับแป้ง 1 กิโลกรัม ให้เติมโซดา V2 ช้อนชา และกรดซิตริก (หรือทาร์ทาริก) V4 ช้อนชา (ดูหน้า 18) กรดสามารถแทนที่ได้ด้วยนมเปรี้ยว, kefir, acidophilus, เวย์, sourdough หรือน้ำผลไม้รสเปรี้ยว
ผลิตภัณฑ์แป้งที่ปรุงด้วยโซดามีสีสวยงาม อย่างไรก็ตามโซดาที่มากเกินไปจะทำให้มีสีเข้มและมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์
แอมโมเนียมคาร์บอเนตเป็นก้อนผลึกสีขาวขนาดใหญ่หรือผงละเอียดผลึกที่มีกลิ่นฉุนของแอมโมเนีย ก่อนใช้งาน จะต้องบดแอมโมเนียมคาร์บอเนตด้วยการบดในครกหรือเครื่องขูด และร่อนผ่านตะแกรงหรือผ้าขาวบาง คุณยังสามารถละลายในน้ำเย็น (น้ำ 3 ช้อนโต๊ะต่อแอมโมเนียม 1 ช้อนชา) และเติมของเหลวเมื่อนวดแป้ง
เมื่อได้รับความร้อนระหว่างการอบ แอมโมเนียมคาร์บอเนตจะปล่อยแอมโมเนียและคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งทำให้แป้งฟูขึ้น
ควรเก็บแอมโมเนียมคาร์บอเนตไว้ในขวดแก้วที่ปิดสนิท
คุกกี้ที่เตรียมด้วยแอมโมเนียมคาร์บอเนตจะมีรูพรุนมากกว่าโดยไม่มีรสชาติเฉพาะเจาะจง อย่างไรก็ตามรูปลักษณ์ (สี) นั้นด้อยกว่าคุกกี้ที่เตรียมด้วยโซดา ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้ส่วนผสมของแอมโมเนียม (40% ของมวลรวมของส่วนผสม) และโซดา (60%)
สารก่อเจล สำหรับการเตรียมเยลลี่ ไส้และแยมผิวส้มที่ใช้ในการตกแต่งเค้ก ขนมอบ และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ รวมถึงการเตรียมครีมบางชนิด จะใช้สารก่อเจล (เจล) - วุ้นและเจลาติน
วุ้นเป็นกาวผักที่ผลิตจากสาหร่ายทะเลบางชนิด จำหน่ายในรูปแบบของธัญพืช ผง หรือแผ่นโปร่งแสงที่มีรูพรุน
เจลาตินเป็นกาวสำหรับอาหารที่มาจากสัตว์ซึ่งจำหน่ายในรูปแบบเม็ด ผง หรือแผ่นสีเหลืองใส
ก่อนใช้งาน ควรล้างแผ่นเจลาตินและวุ้นด้วยน้ำเย็นและใส่ในกระชอนหรือกระชอนเพื่อสะเด็ดน้ำ
คุณสมบัติการก่อเจลของวุ้นมีฤทธิ์แรงกว่าเจลาติน 5-8 เท่า ควรเก็บวุ้นและเจลาตินไว้ในที่แห้งและเย็น
สีผสมอาหาร. ครีมเคลือบและการเตรียมอื่น ๆ สามารถย้อมสีด้วยสารสีธรรมชาติที่ไม่เป็นอันตราย สีย้อมจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วจากการสัมผัสกับแสง อากาศ และความชื้น ดังนั้นจึงต้องเก็บไว้ในขวดแก้วสีเข้ม เมื่อทำการระบายสีชิ้นงานและผลิตภัณฑ์ควรคำนึงว่าการระบายสีอาหารที่สว่างเกินไปและไม่เป็นธรรมชาติทำให้เกิดความรู้สึกไม่พึงประสงค์ ละลายสีในน้ำต้มอุ่น ตั้งปริมาณตามต้องการ
สีขาวให้โดยน้ำตาลผง ลิปสติก นม ครีม ครีมเปรี้ยว และครีมขาว
สีย้อมสีเหลืองมาจากหญ้าฝรั่นที่เจือจางในน้ำอุ่น วอดก้า หรือแอลกอฮอล์ (ดูหน้า 18) จากผิวเลมอน (ดูหน้า 55) จากมวลแครอทเตรียมจากเนยและแครอทบดในสัดส่วนเท่าๆ กัน ทอดประมาณ 3-5 นาทีจนนิ่มและกรองผ่านผ้าขาวม้าหรือกระชอน
สีย้อมสีเขียวได้จากการบีบน้ำสีเขียวจากผักโขม
สีน้ำตาลจะได้มาจากการชงกาแฟเข้มข้นหรือน้ำตาลเผาซึ่งเป็นน้ำตาลเผา Zhenka เตรียมไว้ดังนี้ เท
18. แก้วและช้อนที่เต็มไปด้วยแป้ง
ต่อกระทะ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทรายหนึ่งช้อนเต็มแล้วคนให้เข้ากัน ตั้งไฟอ่อน ๆ จนน้ำตาลเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้มและควันเริ่มเปล่งออกมา ผัดต่อไปโดยค่อยๆเติมน้ำร้อน 4 ถ้วยลงไปผัดจนก้อนละลาย
สารละลายสีน้ำตาลเข้มเหนียวที่ได้จะถูกกรองผ่านผ้าขาวหรือกระชอนและเก็บไว้ในขวด
คุณต้องใช้ไม้พายยาวหรือไม้คนอย่างระมัดระวังเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้น้ำตาลไหม้ร้อนกระเซ็น หากน้ำตาลไหม้ไม่เพียงพอ สีจะอ่อนลง น้ำตาลที่ไหม้จะม้วนตัวเป็นก้อนแข็งและไหม้เล็กน้อย
ได้สีแดงและสีชมพูโดยการเติมน้ำผลไม้ของราสเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่, แครนเบอร์รี่, ด๊อกวู้ด, ลิงกอนเบอร์รี่, ลูกเกด, เชอร์รี่, น้ำเชื่อมแดง, แยม, ไวน์, กะหล่ำปลีแดงหรือหัวบีทซึ่งสับละเอียดเทด้วยน้ำกรดในปริมาณเท่ากัน นำมาเกือบเดือดและเครียด
สีส้มมาจากส่วนผสมของสีแดงและสีเหลือง เช่นเดียวกับน้ำส้มหรือเปลือกส้มเขียวหวาน
การทำสีช็อกโกแลตสามารถทำได้โดยการเติมช็อกโกแลตหรือผงโกโก้ หรือโดยการผสมน้ำตาลไหม้กับสีแดง
มวลของผลิตภัณฑ์บางประเภทในปริมาณที่กำหนด เนื่องจากอาจไม่มีตาชั่งอยู่ที่บ้านเสมอไป สูตรอาหารจึงให้ปริมาณของผลิตภัณฑ์ในชาและแก้วเหลี่ยมเพชรพลอย ช้อนโต๊ะและช้อนชา ด้านล่างนี้คือน้ำหนักโดยประมาณของผลิตภัณฑ์บางรายการในปริมาณเหล่านี้
ขอแนะนำให้ใช้สเกลหรือบีกเกอร์เพื่อวัดความจุของแก้วและช้อนด้วยน้ำ ดังที่เห็นจากตาราง ควรมีปริมาณ 250 กรัม (มล.) ในแก้วชา, แก้วเหลี่ยมเพชรพลอย 200 กรัม, 18 กรัมในช้อนโต๊ะ และน้ำ 5 กรัมในแก้วชา
มีความจำเป็นต้องเลือกอาหารที่มีความจุดังกล่าวซึ่งจะทำหน้าที่เป็นตัววัดค่าคงที่สำหรับผลิตภัณฑ์ทั้งหมด
ต้องเติมแก้วและช้อนด้วยผลิตภัณฑ์ของเหลว (นม, น้ำมันพืช) ให้เต็ม
ควรวางผลิตภัณฑ์ที่มีความหนืด (ครีมเปรี้ยวนมข้น ฯลฯ ) ในแก้วแล้วตักด้วยช้อนเพื่อให้เกิด "สไลด์"
เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์จำนวนมาก มีความจำเป็นต้องเทแป้งลงในแก้วเนื่องจากเมื่อตักลงในแก้วจะมีช่องว่างเกิดขึ้นตามผนังเนื่องจากมีอากาศเหลืออยู่
มีความจำเป็นต้องเติมผลิตภัณฑ์จำนวนมากลงในจานโดยไม่ต้องอัดแน่นหรือเขย่า (รูปที่ 18) และไม่ต้องคลายออกก่อน โดยเฉพาะกับแป้ง ดังนั้น แป้งในแก้วชาที่กองตามปกติจะมีน้ำหนัก 160 กรัม และแป้งบดอัดจะมีน้ำหนักมากถึง 210 กรัม ในขณะที่แป้งที่ร่อนไว้ล่วงหน้าจะมีน้ำหนักเพียง 125 กรัม ด้วยเหตุนี้จึงต้องวัดผลิตภัณฑ์จำนวนมากเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ในรูปแบบที่ไม่มีการร่อน จากนั้น ร่อน
ในสูตรอาหาร เพื่อย่อการนำเสนอให้สั้นลง ไม่ได้เขียนว่า "แก้วชา" แต่เป็น "แก้ว" ถ้าคุณหมายถึงเหลี่ยมเพชรพลอย ก็จะเขียนว่า "แก้วเหลี่ยมเพชรพลอย"
หากความชื้นและสภาพของผลิตภัณฑ์เบี่ยงเบนไปจากเกณฑ์ปกติ มวลในปริมาตรเดียวกันจะเปลี่ยนไป ดังนั้นครีมเปรี้ยวจึงเบากว่าครีมสดที่ไม่ผ่านการหมัก น้ำตาลและเกลือที่มีความชื้นสูงจะหนักกว่าปกติ
ควรพิจารณาผลผลิตของช่องว่างและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจากวัตถุดิบที่แสดงในสูตรของหนังสือเป็นค่าประมาณ ความแปรผันของผลผลิตจะขึ้นอยู่กับความชื้นและปัจจัยด้านคุณภาพอื่นๆ ของผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์ การสูญเสียในระหว่างกระบวนการผลิต และความถูกต้องของปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่ใช้
