Vanilin - koristi i štete za organizam, kalorije i kontraindikacije. Vanilija, vanilin i aroma vanilije

01.06.202327.05.2017

To su bezbojni kristali sa mirisom. Vanilin se koristi u kulinarstvu, parfimeriji i farmaceutskoj industriji. U konditorskoj industriji vanilin se dodaje u tijesto za pečenje, kolače, kolače, koktele, sladolede, čokoladu, deserte i druge konditorske proizvode. Dodatak vanilina omogućava vam da kulinarskom proizvodu date aromu vanilije. Vanilin, koji se prodaje u trgovinama, izgleda kao bijeli prah, ponekad sa žućkastom nijansom.

Sastav vanilina:

Hemijska formula vanilina je C8H8O3. Hemijski naziv kristalnog vanilina je 4-hidroksi, 3-metoksibenzaldehid. 100 grama vanilina sadrži:

12,65 grama ugljenih hidrata;
0,1 grama masti;
0,1 grama proteina.

Nutritivna vrijednost vanilina na 100 grama proizvoda je 288 kcal.

Proizvodnja vanilina:

U svom prirodnom obliku, vanilin se nalazi u plodovima vanile. To čini otprilike 2% suhe težine prerađenog voća vanile. Vanilin se takođe izoluje iz plodova cimeta i loze orhideja. Madagaskar isporučuje veliki udio prirodnog vanilina na svjetsko tržište.

Cijena izrade prirodnog vanilina je vrlo visoka. Prvo se plodovi vanilije moraju sakupiti, zatim držati nekoliko mjeseci, zatim tretirati kipućom vodom, zatim zagrijati i kuhati na pari 1-2 sedmice. Tokom prerade, plodovi dobijaju tamno smeđu boju. Zatim se sjemenke suše i čuvaju nekoliko mjeseci, tokom kojih se njihov miris pojačava. Ovako složen tehnološki proces za proizvodnju prirodnog vanilina uvelike povećava njegovu cijenu, što ga čini pristupačnim samo za bogate ljude.

U proizvodnji i svakodnevnom životu uglavnom se koristi kristalni vanilin, identičan prirodnom, dobijen sintezom. Sada se veliki dio vanilina proizvodi od petrokemijskih sirovina. Ovo je proces u dva koraka u kojem gvajakol reagira s glioksilnom kiselinom. Dobija se vanililmandelična kiselina, koja se zatim oksidira u 4-hidroksi-3-metoksifenilglikolnu kiselinu i dekarboksilira u vanilin. U Rusiji se kristalni vanilin proizvodi prema GOST 16599-71. Cijena vanilina varira na ruskom tržištu, ali u prosjeku možemo reći da 5 grama kristalnog vanilina košta oko 25 rubalja.

Primjena vanilina - koliko dodati:

Vanilin treba dodati u količini navedenoj u receptu, ali ako pripremate svoje jelo, preporučuje se da dodate vanilin u omjeru: 1 gram vanilina za aromatiziranje 1 kilograma tijesta. Kada dodate vanilin više od navedene količine, gotovo jelo može imati gorak okus. Prije dodavanja u jelo, preporučuje se da se vanilin prvo razrijedi u toploj vodi u omjeru 1 prema 20. Preporučuje se vanilin dodati u tijesto prije termičke obrade, a u napitke, suflee i pudinge - u jelo koje ima još nije ohlađeno.

Kako zamijeniti vanilin:

Vanilin se može zamijeniti vanilin šećerom, prirodnom vanilijom ili esencijom vanilije, ali se moraju uzeti u obzir proporcije. Vanilin šećera treba staviti u posudu negdje 7-10 puta više nego vanilin. Kada koristite prirodnu mahunu vanilije, potrebno je uzeti 1 mahunu, prerezati po dužini i ostrugati sitna crno-braon zrnca, koje dodate u jelo. Ako koristite esenciju vanilije, tada će 3-5 kapi biti dovoljno za 1 kilogram proizvoda. Ako prisustvo arome vanilije u jelu nije bitno, onda se vanilin može zamijeniti drugom aromom ili potpuno napustiti, ali jelo više neće imati svoj izvorni okus, koji je zamislio autor recepta.

Koja je razlika između vanilina i vanilin šećera:

Vanilin šećer nije vanilin, ali vanilin šećer može biti dobra zamjena za vaniliju u nekim receptima. Vanilin šećer je mješavina šećera u prahu ili granuliranog šećera sa vanilinom, odnosno vanilin se nalazi u vanilin šećeru, ali je razrijeđen šećerom. Kada dodajete vanilin šećer u jelo, potrebno vam je više njega nego arome vanilina. Da biste dali ukus vanilije na 1 kilogram tijesta, možete dodati 1 kašičicu vanilin šećera, ali morate dodati samo 1 gram vanilije, odnosno na vrh noža, inače će okus jela biti gorak. . To je razlika između vanilin šećera i vanilina - vanilin šećer, osim vanilina, sadrži i granulirani šećer, a vanilin je aroma u čistom obliku, identična prirodnoj vaniliji.

Prednosti vanilina:

Glavna prednost vanilina je njegovo umirujuće dejstvo na ljudski organizam. Imajući prijatan miris i ukus, vanilin vam omogućava da se opustite, ublažite iritaciju i eliminišete nesanicu. Prijatna aroma i ukus vanile podstiču vas na dobre misli i pune vas dobrim raspoloženjem za ceo dan. Osim toga, vanilin je afrodizijak.

Šteta vanilina:

Vanilin može naštetiti ljudskom tijelu samo svojom individualnom netolerancijom i prekomjernom upotrebom. U tom slučaju može izazvati alergijske reakcije.

Komercijalno dostupan kristalni vanilin je hemijski ukus identičan prirodnom, a hemijski proizvodi u osnovi nisu dobri za ljude. Takođe treba uzeti u obzir da naučnici još nisu u potpunosti proučili uticaj različitih ukusa na organizam, pa je potrebno da vanilin konzumirate veoma ograničeno.

Rok trajanja i skladištenje vanilina:

Rok trajanja i rok trajanja vanilina ovisi o konkretnom proizvođaču i obično se kreće od 6 do 12 mjeseci. Za tačne informacije pogledajte datum isteka na pakovanju. Preporučljivo je čuvati vanilin na relativnoj vlažnosti vazduha ne većoj od 70% i temperaturi ne višoj od +25 stepeni Celzijusa.

Vanilin je začin prijatnog, slatkog mirisa, koji se dobija iz plodova vanile. To je bezbojni prah koji se sastoji od malih kristala. Vanilin se koristi za proizvodnju pekarskih i konditorskih proizvoda, kao i za kreiranje parfemskih kompozicija.

Prirodni vanilin se ekstrahuje iz mahuna vanile

Izgled

Vanilin se ekstrahuje iz biljke koja se zove vanilija ravnog lista. Ovaj cvijet pripada porodici orhideja. Vanilija je zimzelena biljka penjačica. Kako raste, obavija se oko stabala drveća. Listovi su mu veliki, jajasti, zašiljeni na kraju. Cvatovi su vrlo neobičnog oblika - izdaleka podsjećaju na raširenu ruku. Cvjetovi veličine oko 6 cm, obično obojeni žuto ili zeleno. Sjemenke sazrijevaju u dugim mahunama iz kojih se naknadno izvlači začin.

Mahune vanilije se beru dok su još zelene, a zatim prolaze kroz složen proces sušenja.

U procesu proizvodnje za sušenje vanilije i ekstrakciju prirodnog vanilina koristi se samo ručni rad.

Prirodni kristali vanilina formiraju se na mahunama tokom procesa sušenja u vrlo malim količinama

Gdje raste

Vanilija je porijeklom iz Zapadne Indije, grupe ostrva koja se nalaze na Karibima. Početkom 19. veka ovu biljku je otkrio Englez Henri Čarls Endruz, a tokom narednih 200 godina vanila se proširila plastenicima širom sveta. Trenutno se najveća količina vanile ravnog lista uzgaja u južnim državama Sjedinjenih Država, u Srednjoj Americi i na sjeveru Južne Amerike, jer je tamo klima najpogodnija za ovaj cvijet.

Plantaže vanilije se uglavnom nalaze na Madagaskaru i Reunionu

način pravljenja začina

Vanilin se dobija iz semenki vanile koje sazrevaju u mahunama. Prvo se sjeme tretira kipućom vodom, a zatim počinje dug proces, tokom kojeg se sjemenke naizmjenično zagrijavaju na suncu i pare u plastičnim posudama. Ovaj proces traje oko dvije sedmice, nakon čega sjemenke potamne i postanu tamno smeđe. Zatim se sjemenke suše i jednostavno drže nekoliko mjeseci kako bi se miris pojačao.

Za proizvodnju vanilina danas se uzgajaju sljedeće vrste vanilije:

Vanilija je mirisna. Raste u Meksiku, Indoneziji, Karibima i Madagaskaru. Razlikuje se u velikim cvatovima. Ima bogatu, "toplu" aromu.
Antilska vanilija. Raste u zemljama Srednje Amerike, na nadmorskoj visini od 0,5 km. Najčešće se koristi u obliku ekstrakta.
Vanilla Tahitian. Mjesto uzgoja ove biljke, koja je rezultat ukrštanja dvije gore opisane vrste, je Francuska Polinezija. Ova vrsta se uzgaja ne samo za dobivanje vanilina, već i u dekorativne svrhe.

Tako nastaje prirodni vanilin, ali većina začina koji se prodaju u trgovinama je umjetni vanilin. Proizvodi se od različitih sirovina putem sinteze.

Madagaskarska vanilija ili burbon vanilija - najvišeg kvaliteta

Tahićanska vanilija je inferiorna po ukusu i organoleptičkim svojstvima

Proizvodnja sintetičkog vanilina

Većina začina koji se prodaju u trgovinama je umjetni vanilin. Proizvodi se od različitih sirovina putem sinteze. Mogućnost sintetiziranja vanilina otkrili su krajem 19. stoljeća u Njemačkoj Wilhelm Haarmann i Ferdinand Tiemann. Proizvodnja sintetičkog vanilina bio je prvi korak ka stvaranju umjetnih aroma. Trenutno se umjetni vanilin može dobiti iz širokog spektra supstanci, uključujući eugenol, lignin i petrohemijske sirovine.

Sintetički vanilin - umjetna aroma

Aroma identična prirodnoj

Vanilin, dobijen sintezom, pripada grupi aroma identičnih prirodnim. To znači da ima istu hemijsku strukturu kao prirodni vanilin i da se može koristiti kao prehrambeni proizvod. Aroma identična prirodnoj, za razliku od vještačke arome, nalazi se u materijalima životinjskog i biljnog porijekla.

Razlika u mirisu između sintetičke i prirodne vanilije

Razlika u okusu između sintetizirane vanilije i prirodne vanile je zapravo prilično značajna. Prema istraživanjima, u mirisu vanilije ima četiri stotine različitih komponenti, a vanilin je samo jedna od njih. Stoga je aroma prave vanilije mnogo bogatija i višestruka od mirisa umjetne zamjene.

Aroma prirodne vanilije je mnogo mekša i raznovrsnija od one sintetičke vanilije.

Karakteristike

bijeli ili bezbojni prah;
slatka aroma;
gorkog ukusa.

Nutritivna vrijednost i kalorije

Nutritivna vrijednost i kalorijski sadržaj na 100 grama proizvoda

Hemijski sastav

Sastav prirodnog vanilina uključuje:

eterično ulje;
gluko-vanilin;
tanin;
cimet eter.

Gdje i kako odabrati

U specijaliziranim radnjama koje prodaju profesionalne pekarske i konditorske proizvode, vanila se može kupiti u raznim oblicima: u mahunama, u prahu, kao iu obliku ekstrakta ili esencije. Sintetizirani vanilin se prodaje u bilo kojoj trgovini.

Kvalitetan proizvod treba da ima jaku, bogatu aromu. Ako kupujete mahune vanilije, pobrinite se da budu dugačke, mekane i da se dobro savijaju.

Mahune vanilije treba da budu puteraste i dobro savijene

Prirodni vanilin je vrlo skup i proizvodi se u oskudnim količinama, pa ga je gotovo nemoguće naći na policama.

Sintetizirani vanilin možete pronaći u bilo kojoj trgovini ili na tržnicama.

Korisne karakteristike

umiruje i opušta;
je dobar antidepresiv;
ima antioksidativno i antikancerogeno djelovanje;
smatra se prirodnim afrodizijakom;
normalizira metabolizam;
pomaže u ublažavanju simptoma alergije;
ima protuupalni učinak;
je antimikrobno sredstvo.

Šteta

može izazvati tešku alergijsku reakciju koja se očituje u iritaciji kože i sluzokože.

Ulje

Eterično ulje vanilije ima jaku, začinsko-slatku aromu koja traje godinama. Našao je primenu u medicini, kozmetologiji i aromaterapiji. Ulje vanilije dio je mnogih kozmetičkih i parfemskih proizvoda. Ne samo da je odličan miris, već ima i umirujući i podmlađujući efekat. Korisna svojstva ovog ulja omogućavaju mu da se koristi u borbi protiv raznih bolesti. Eterično ulje vanilije se može koristiti oralno, inhalirano ili u aroma lampama, ili dodati u kupku ili mješavinu za masažu.

Eterično ulje vanilije budi čula i podiže raspoloženje

Aplikacija

U kuvanju

vanilin se dodaje bogatim pecivima kako bi im dao poseban okus;
vanilin je bitna komponenta mnogih recepata za slatke kreme i umake;
domaćice često dodaju vanilin u džemove od bobica i voća;
većina konditorskih proizvoda, uključujući čokoladu, karamelu, sufle, itd., sadrži vanilin;
ponekad se vanilin koristi za aromatiziranje alkoholnih pića, kao što su likeri i neke vrste votke;
vanilin se dodaje mliječnim i sirnim proizvodima kako bi bili mirisniji.

Dodavanje vanilina u bilo koji milkshake učinit će okus pića bogatim i rafiniranim.

Bez vanilina nećete dobiti tradicionalni Uskrs od svježeg sira

Uzmite 4 jaja i odvojite belanca od žumanaca. Polako umutite bjelanca, postepeno umiješajte čašu šećera i prstohvat vanile. Nakon toga, bez prestanka mućenja, sipajte žumance u dobijenu masu. Zatim, meseći testo odozdo prema gore, dodajte čašu prosijanog brašna. Zatim podesite temperaturu rerne na 200 stepeni i ostavite da se zagreje. Dok se rerna zagreva, pripremite posudu za pečenje. Dno se može nauljiti ili obložiti pek papirom. Kolač treba da se peče 20-25 minuta.

Svježi sir vanilin krem

Umutiti u homogenu masu 2/3 standardnog pakovanja putera, 170 grama mladog sira i 1 kašičicu. vanilin. Tucite malom brzinom. Zatim dodajte čašu šećera u prahu i ponovo umutite smjesu, ovaj put postepeno povećavajući brzinu do maksimuma. Krema je spremna!

U medicini

Prirodni vanilin se može koristiti kao pomoć u borbi protiv sljedećih bolesti:

reumatski bolovi;
probavni poremećaji;
vrućica;
mentalni poremećaji;
depresija;
poremećaji spavanja;
bolesti nervnog sistema;
upala kože;
loše zdravlje u kritičnim danima;
menstrualne nepravilnosti;
crijevne kolike.

Prilikom gubitka težine

Mnogi moderni sistemi za mršavljenje uključuju vaniliju, ne kao dodatak ishrani, već kao moćan antidepresiv. Udisanje slatke arome vanile pomaže u borbi protiv lošeg raspoloženja, ublažava anksioznost i smiruje živce. Osim toga, prilikom udisanja ovog mirisa, osoba proizvodi hormone koji blokiraju osjećaj gladi.

Vanilin se uvijek dodaje proteinskim šejkovima za gubitak težine.

Kod kuce

Ako vrećicu vanilina razrijedite u vodi i ovim rastvorom poškropite svoju odjeću i kožu, možete se bezbedno opustiti u prirodi bez straha od najezde mušica, jer slatki miris odbija ove insekte.

Ponesite vrećice vanilina na planinarenje - vodeni rastvor vanilina će vas spasiti od mušica

Prirodni vanilin se smatra jednim od najskupljih začina na svijetu.
Neka indijanska plemena koristila su mahune vanile umjesto novca.

Na spomen onoga što je vanilin, nastaje asocijativni niz: svježa ukusna peciva, gostoljubiv dom i kvalitetan parfem. Ali šta je to zapravo? Plodovi lijane s nježnim bijelo-žutim cvjetovima - to je ono od čega se pravi vanilin. Supstanca se dobiva kao rezultat fermentacije voća. Kristalni vanilin na kraju procesa pojavljuje se na površini mahuna u obliku bijelog premaza.

Potreba za korištenjem isključivo ručnog rada u svakoj fazi proizvodnje čini začin prilično skupim. Stoga je dobivena umjetna zamjena poznata kao lignin. O tome šta je uključeno u sastav vanilina kupljenog u trgovini, reći će njegova etiketa. Ako se tu spominje lignin, to znači da se unutra nalazi aroma identična prirodnom proizvodu, odnosno vanilin. U tom obliku se najčešće proizvodi začin. Lignin se može dobiti iz gotovo svakog organskog jedinjenja. Obično se dobija kao nusproizvod u drvnoj industriji.

Formula vanilina je C 8 H 8 O 3, što odgovara sastavu čiste supstance. Vanilin u mahunama je prirodni proizvod čija aroma nastaje mešanjem oko 400 različitih komponenti. Vanilin ima kalorijski sadržaj od 288 kcal.

Niska energetska vrijednost je zbog činjenice da 100 začina sadrži:

masti - 0,1 g;
ugljikohidrati - 12,65 g;
proteini - 0,1 g.

Praktično je nemoguće razlikovati zamjenu za prirodnu vanilin od pravog voća samo po mirisu. Ali kada kupujete začin u industrijski pakiranim pakiranjima, možete sa gotovo 100% sigurnošću reći da se unutra nalazi sintetički analog: njegova masovna proizvodnja omogućava vam da zadovoljite ogromnu potražnju. Ako želite raditi s prirodnim proizvodom, trebali biste kupiti.

tajne začina

Svojstva vanilina su takva da njegova upotreba u velikim količinama sa malom količinom sirovina daje gotovom proizvodu gorčinu. U prosjeku se uzima oko 1 g začina na 1 kg ukupne mase.

Zamjena za običnu, voćnu vanilu ili esenciju vanile. Vanilin šećer treba uzimati 7-10 puta više od čiste supstance. To čini smanjenjem koncentracije čistog začina kada se pomiješa sa šećerom u prahu. Za jednu normu predviđenu receptom obično je dovoljna 1 mahuna. Plod se prereže po dužini, iz njega se nožem otkinu sjemenke, a kožica se sitno nasjecka. Zrna i komadići mahune polažu se u posudu. uzimajte ne više od 3-5 kapi po 1 kg proizvoda.

Višak začina će također negativno utjecati na miris jela. Da biste postigli željeni buket, dovoljno je uzeti prilično malo pudera. Začin je harmonično kombinovan sa karanfilićem i cimetom. S ostalim začinima morate biti vrlo oprezni: oni jednostavno mogu nadvladati note vanile.

Aroma kristalnog vanilina otporna je na visoke temperature. Aktivno se koristi u proizvodnji sladoleda, u pekarskom poslu, u proizvodnji deserta i tako dalje.

Začin u prahu je mješavina lignina i drugih aditiva. Lako se rastvara u vodi. Ako prašak razrijedite u omjeru 1:20, lakše ćete umiješati začin u tijesto. U ovom obliku, začin se koristi u proizvodnji pića i čokolade.

Dodatak hrani se stavlja u testo pre termičke obrade, a u napitke, suflee, pudinge, jela od mesa posle, ali pre nego što se jelo ohladi.

Prednosti i kontraindikacije

Vanilin: koristi i štete začina su ograničene. Ima umirujuće dejstvo, odnosno veoma je dobar kod nesanice. Začin daje osjećaj ugode i samopouzdanja, u okolnoj stvarnosti. Začin se dobro kombinuje sa terapijom koja ima za cilj izbacivanje osobe iz stresnog stanja, u lečenju neuroza. Promoviše opuštanje, uključujući glatke mišiće, što se može koristiti za kršenje menstrualnog ciklusa i njegovu bol.

Začin se obično koristi za poboljšanje raspoloženja, formiranje pozitivnog stava. Začin je priznati afrodizijak. Povećava seksualnu privlačnost, pomaže u stvaranju potrebnog raspoloženja.

Tradicionalno korišten u kulinarstvu, vanilin preporučuju tradicionalni iscjelitelji kao lijek za respiratorne bolesti. Ako se prah utrlja u desni, onda će nakon nekog vremena proći kašalj, a ako uđe u nosni prolaz, onda curenje iz nosa.

Farmaceuti su odavno shvatili da tvar kao što je vanilin uspješno maskira ne samo neugodne mirise, već i sumnjiv okus. Stoga se začin uspješno koristi u brojnim preparatima upravo kako bi se olakšao njihov unos, posebno kod mladih pacijenata.

Vanilin je štetan u slučaju individualne netolerancije: kao i svaki prirodni proizvod, može izazvati alergijsku reakciju koja će se manifestirati u obliku iritacija, pigmentiranih osipa i ostalog.

Začin i dojenje

Da li je moguće konzumirati začin tokom dojenja, provjerite sa terapeutom. Ova tvar se može naći u gotovo svim vrstama pekarskih proizvoda: od peciva do krekera i sušara. Na pitanje da li se vanilin smije uzimati tokom dojenja treba odlučiti na osnovu sljedećeg:

tvar ima smirujući učinak, odnosno može biti korisna i za hirovita bebu i za njegovu umornu mamu;
ako je dijete sklono alergijama, uvođenje ovog začina u prehranu (posebno njegove prirodne verzije, odnosno same mahune vanilije) treba strogo kontrolirati zbog reakcije djetetovog tijela;
nema pouzdanih dokaza da vanilin kao sintetički proizvod može štetiti ljudskom tijelu. Međutim, postoje i dokazi o njegovoj apsolutnoj sigurnosti;
dojenje znači da bez obzira koji proizvod je potencijalno opasan za bebu, vanilin se u početku dodaje u minimalnim dozama (samo 1 g supstance na 1 kg gotovog proizvoda), a ne sve što je majka konzumirala ne ulazi u mleko, jer dio uzete hrane njeno tijelo apsorbira i izlučuje. Ipak, bolje je ne zloupotrebljavati začin, a ako ga koristite, onda morate pratiti reakciju djeteta, vidjeti je li se nešto promijenilo u njegovom ponašanju, raspoloženju.

Možemo reći da je vanilin univerzalni začin, da je tako čarobno sredstvo koje svako jelo čini ukusnijim. Možda tajna leži u njegovom opuštajućem dejstvu, ili možda u činjenici da je ovaj miris povezan sa udobnim i sigurnim domom.

Šta je biljka vanile? Zavičajna mirisna vanila ( Vanilla Fragrans), ona je vanila ravnog lista ( V. planifolia) - Centralna i Južna Amerika. Ovo je višegodišnja lijana iz porodice orhideja sa dugim, do 35 m, zeljastim stabljikom. Veliki bjelkasto-žuti ili žuto-zeleni cvjetovi vanilije skupljeni su u grozdove od 20-30 komada, plodovi su dugačke kutije u obliku mahune duge 15-30 cm i prečnika samo 0,7-1,0 mm. Kada sazriju i osuše, postaju smeđe-crne. Možda su zato Asteci vaniliju zvali tlilhochitl - "crno cvijeće". Osušeni i mljeveni u prah, plodovi su koristili kao začin, koji se dodavao kakau.

Osim mirisne vanile, ljudi uzgajaju još jednu američku vrstu, pompon vaniliju ( V. pompona). Ima kraće mahune, koje podsjećaju na oblik banane, a začin od njih je lošiji. Proizvod još nižeg kvaliteta od tahićanske vanilije ( V. tahitiensis), koji je hibrid lokalne vrste mirisne vanile ( V.odorata) i doneli su ga Francuzi u Polineziju V. planifolia. Preostale vrste vanilije, a ima ih oko 110, su isključivo dekorativne.

Zašto je vanilija tako skupa? Kada su Evropljani otkrili prekomorske začine, oni su koštali fantastičan novac. Ali s vremenom su neobične biljke migrirale na plantaže i prestale biti rijetkost, a začini su postali mnogo jeftiniji. Međutim, prirodna vanilija je i dalje veoma skupa. Njegove cvjetove oprašuju pčele melipone bez uboda ( Meliponula ferruginea) koji žive samo u Centralnoj Americi. Pokušaji njihovog premještanja u druge regije bili su neuspješni, pa se vanilija uzgajala izvan Meksika isključivo kao ukrasna biljka. Tek 1841. godine Edmond Albius, 12-godišnji crni dječak sa plantaže na ostrvu Reunion, smislio je jednostavnu metodu vještačkog oprašivanja. Ovo je izuzetno naporan zadatak, jer se svaki cvijet mora obraditi ručno, a otvara se samo jedan dan. Plodovi se vezuju samo na polovini oprašenih cvetova i razvijaju se 7-9 meseci. Nije iznenađujuće da cijene vanilije u drugim godinama mogu doseći i do 500 dolara po kg.

Kako miriše vanilija? Mahuna vanile je bez mirisa. Da biste dobili mirisni začin, potrebno je sakupiti nezrele plodove, potopiti ih u vruću vodu na 20 sekundi, a zatim se ljebiti u vunenim pokrivačima na temperaturi od 60 ° C tjedan dana. U to vrijeme u mahunama se odvijaju enzimski procesi, zbog kojih se glikozid glukovanilin dijeli na glukozu i slobodni mirisni aldehid - vanilin. Potom se mahune dugo i teško suše u hladovini na otvorenom, dok izgube dvije trećine mase, potamne i budu prekrivene izvana bijelim kristalima vanilina. Ali vanilija ne miriše samo na vanilinu: esteri cimeta, alkohol anisa i aldehid takođe učestvuju u stvaranju njene jedinstvene arome. Stoga voće sa relativno malo vanilina često miriše ljepše i jače od voća s visokim sadržajem vanilina.

Kako odabrati vaniliju? Kvalitetna vanilija treba da ima prijatan, jak i postojan miris. Dijelom ove kvalitete zavise od procesa berbe, dijelom od same biljke. Najbolje sorte zadržavaju svoju aromu do 36 godina. Mahune lošeg kvaliteta brzo pucaju i miris nestaje. Najkvalitetnije sorte uglavnom ne sadrže vanilin, već heliotropin (piperonal) i miris heliotropa, a to nije isto, i sami razumijete.

Visokokvalitetna mahuna vanilije (štapić) je dugačka, mekana i elastična, blago uvijena i masna na dodir, tamno smeđe boje sa dodirom kristala vanilina. Lagane, napukle ili otvorene mahune nisu prikladne. Prema kombinaciji svojstava, proizvođači razlikuju od tri do osam vrsta štapića vanile. U najjednostavnijem odjeljenju, prvi razred (kategorija A) uključuje mahune duže od 15 cm sa sadržajem vlage od 30-35%. Nazivaju se i "gurmanski" ili "prima". U kategoriji B mahune dužine 10-15 cm, 15-25% vlage. Sve ostalo, kraće od 10 cm, pripada klasi C.

Najbolji začin, kako se sjećamo, dobija se od vanile ravnog lista. Meksički se smatra najkvalitetnijim, a slijede ga burbon - sorte V. planifolia, koji se uzgajaju na Madagaskaru i Reunionu. (Burbon je stari naziv za Reunion.) A ako vidite zapadnoindijsku vaniliju, već je V. pompona.

Šta se može pripremiti od prirodne vanile?

Za razliku od mnogih drugih začina, vanilija se koristi u ograničenom broju jela. Sa njim se pripremaju uglavnom slatka jela, kreme, pića, koji se koriste kao prirodna aroma za koktele i alkohol.

Vanilija je prilično hirovita, pa je zato morate pažljivo pripremiti prije nego što počnete kuhati jela s njom. Pre-prirodna vanilija mora biti rastvorena u tečnosti. Gotovo je nerastvorljiv u hladnoj vodi. Ako ga razrijedite u vrućoj vodi, odmah će izgubiti okus i postati gorak - pokvarit ćete pecivo. Ali potrebno je samo razrijediti vaniliju u alkoholu ili votki, tada će začin dati svoju jedinstvenu aromu i okus.

Veoma zgodna stvar ekstrakt vanilije. Potrebno je uzeti četiri mahune (obično se koristi kategorija B), podijeliti na pola i sipati 100 g votke tako da potpuno pokrije mahune. Obavezno dobro zatvorite bocu. Nakon dve do tri nedelje na hladnom mestu, ekstrakt je gotov. A ako uzmete dvije mahune i cijelu bocu votke, dobićete votku od vanile. Insistiraju samo nekoliko sati, tako da nećete morati dugo čamiti u iščekivanju.

Vanilin šećer: Sa samo mahunom vanilije možete napraviti vlastiti vanilin šećer.

Vanilija je gorkog ukusa, pa se pre upotrebe pažljivo samlje u prah u porculanskom malteru zajedno sa šećerom u prahu. Tada se ovaj vanilin šećer već može koristiti. Za njegovu pripremu uzima se 1 štapić vanile za 0,5 kilograma šećera.

A za posipanje konditorskih proizvoda možete koristiti šećer, uz koji je u istoj teglici pohranjena nemljevena vanilija - ona svojim mirisom brzo natopi sav šećer. Jedan ili dva štapića se pune sa 500 g šećera i čuvaju nedelju dana u dobro zatvorenoj tegli na hladnom mestu. Za to vrijeme je zasićena aromom vanile. Kako ga konzumirate, možete dodati novi šećer u teglu, mahuna će trajati šest mjeseci.

Vanilija se unosi u tijesto neposredno prije termičke obrade, u pudinge, suflee, kompote, džemove - odmah nakon pripreme, kao i u hladna jela. Keksi i kolači se nakon kuvanja natopljene vanilin sirupom.

Vanilija se konzumira u malim količinama - 1/20 štapića po porciji ili 1/4 štapića po kilogramu proizvoda utisnutih u tijesto. Korisno je zapamtiti da je slatki miris vanile varljiv. Vrijedi pretjerati - i jelo će postati gorko

Odavno je uočeno da kombinacija vanilije i mlijeka uvijek daje odlične rezultate. Zbog toga se dodaje u milkshake, sireve, sladoled.

Džemovi su takođe aromatizovani mirisnom vanilijom kako bi dali svetliji i jedinstveniji ukus. Istina, ne vole svi kada ovaj začin ometa ukus voća i bobičastog voća, pa s njim treba biti oprezan.

Kombinacija kakaa, cimeta i vanilije oduvijek je oduševljavala kuhare, pa se začin naširoko koristi u proizvodnji čokolade i pića.

Vanilija ima posebno mjesto u pečenju. Istina, danas nije toliko popularan kao nekada. Djelomično rasprostranjenost začina ometa njegova visoka cijena, a s druge strane, mnogi proizvođači su ga napustili jer se odavno pojavio sintetički vanilin koji se lako otapa i ne zahtijeva poštivanje pravila prilikom pripreme tijesta.

Alkoholni kokteli od vanile danas su veoma popularni. Samo nekoliko miligrama prirodne vanilije dovoljno je da ukus koktela bude bogat i pun. Ako u bocu votke dodate pola mahune vanilije i ostavite, dobićete alkohol vrlo neobičnog ukusa.

Savjeti kuhara:
Aroma vanilije (kao vanilin) brzo nestaje, pa ove začine treba držati čvrsto zatvorene i dodati u jelo neposredno pre serviranja.

Za pripremu prirodnog vanilin šećera potrebno je mahunu podijeliti na dva dijela, pokriti šećerom, teglu dobro zatvoriti i čuvati na hladnom mjestu.

Za ekstrakt vanilije trebat će vam 4 mahune, svaku od njih morate podijeliti na 2 dijela, staviti u usku bocu, preliti sa 100 g votke tako da potpuno prekrije mahune, začepiti i staviti na hladno mjesto 2-3 sedmice.

Indijski kuhari drugačije i brže pripremaju ekstrakt - mahune skuvaju u mlijeku, a zatim u jela dodaju aromatizirano mlijeko.

Uz koje se namirnice koristi vanilija?

Na tržištu je široko zastupljeno nekoliko proizvoda na bazi prirodne vanile:

vanilin prah, prah napravljen od sušenih i mljevenih mahuna vanilije, dobro zadržava aromu pri jakom zagrijavanju i stoga se najčešće koristi u pekarskoj i konditorskoj industriji. Vanilija ne voli druge začine i začine - možda su samo šafran i cimet u skladu s njom;
ekstrakt vanilije, alkoholna otopina koja se nekoliko mjeseci infuzija na zgnječenim mahunama vanile. Rezultat je bistra smeđa tekućina sa jakim okusom vanilije i dodaje se u kreme, deserte itd. jer ekstrakt ne podnosi toplinsku obradu. Prema američkim trgovinskim propisima, ekstrakt vanile mora sadržavati 13,35 unci zrna vanile po galonu i imati 35% ABV (težinski čisti alkohol).
esencija vanile, vrsta ekstrakta vanile sa vrlo visokim sadržajem mahuna vanilije. Ako na proizvodima stoji prirodna aroma vanilije, onda možete biti sigurni da ovaj proizvod sadrži čisti ekstrakt ili esenciju vanilije. Ekstrakt vanilije i esenciju vanilije kreirao je američki naučnik Joseph Burnett 1847.;
vanilin šećer, mirisni šećer, pravi se mešanjem mahune vanilije sa šećerom u prahu ili granuliranim šećerom (obično u omjeru: 2 mahune na 500 g šećera). Ova smjesa se čuva tjedan dana u dobro zatvorenim posudama, a zatim se mahune uklanjaju. Aromatični šećer se koristi u pecivu, kao i za ukrašavanje voća, deserta itd. Mahune vanilije gube samo dio arome i mogu se koristiti još 6 mjeseci.

Nakon što su se upoznali sa vanilijom, Evropljani su je u početku koristili na isti način kao i Asteci - dodavali su je u kakao. Tada su njime počeli aromatizirati duvan za pušenje i žvakanje, a još kasnije su ga počeli koristiti u kulinarstvu. Engleska kraljica Elizabeta I veoma je volela kolače od vanile.

Vanilija se dodaje svim vrstama slatkih jela, aromatiziraju se kafa, kakao i likeri. Treba imati na umu da je vanilija gorka, pa se prije upotrebe dobro samelje u prah zajedno sa šećerom u prahu. Po kilogramu proizvoda uzima se četvrtina štapa. Ako uzmete više, hrana će biti gorka, a nikakav šećer je neće spasiti.

Vanilija u prahu otporna na toplotu dodaje se pekarskim proizvodima i drugim jelima koja se kuvaju.

Ekstrakt i esencija gube aromu na visokim temperaturama i pogodni su samo za hladne proizvode. Ponekad su impregnirani gotovim keksima i kolačima. A jelo možete začiniti i mlijekom u kojem su se kuhale mahune.

Mirisnim vanilin šećerom se posipaju peciva, voće i deserti. Cimet i šafran se ponekad dodaju jelima sa vanilijom, ne kombinuju se dobro sa drugim začinima.

Koja je korist od vanile? Ulje se dobija od mahuna vanile. Osim vanilina, sadrži razne smole, masti, tanine i enzime. Njegova aroma je ljekovita, ublažava iritaciju i pomaže kod nesanice, stimulira probavu i neutralizira alkohol, djeluje kao blago sredstvo protiv bolova i općenito poboljšava dobrobit. Miris vanilije povećava nivo adrenalina, pa služi kao blagi stimulans. Ne samo da možete osjetiti miris ulja, već ga možete dodavati u kupke, trljati, praviti obloge (blagotvorno djeluje na kožu).

Stručnjaci kažu da ulje od vanilije smanjuje želju za slatkim: stavljaju kap na komad torte i više vam se ne sviđa.

Šta je sintetički vanilin?

Globalna potražnja za vanilin znatno premašuje njegovu stvarnu količinu proizvedenu od mahuna vanilije. Prema statistikama, na primjer, potrebe za vanilinom u 2001. godini bile su 12.000 tona, a samo 1.800 tona proizvedeno je prirodnim putem. Shodno tome, sav nedostajući vanilin stvoren je umjetno, odnosno kemijski sintetiziran.

Vanilija je toliko lepa i tako skupa u isto vreme da je to bio prvi začin za koji su ljudi pronašli veštačku zamenu. Pokušaji engleskih, njemačkih i francuskih naučnika u drugoj polovini 19. vijeka nisu bili uspješni: umjetni vanilin je bio skuplji od prirodnog. Međutim, početkom 20. stoljeća bilo je moguće uspostaviti proizvodnju jeftinog proizvoda, prvo od ulja karanfilića, a potom i od šafranike, sastavnice eteričnog ulja kamfora lovora, iz mladog borovog drveta. Dakle, bijeli prah u vrećicama kojim većina nas zamjenjuje crno-smeđe uljne štapiće obložene injem od vanilina nusproizvod je u proizvodnji smole od borove smole. Ne podnosi usporedbu s prirodnim proizvodom, jer je miris oštar, nestabilan i bez nijansi. Ali vredi svakog penija.

Danas je najpopularnija metoda za proizvodnju sintetičkog prirodnog vanilina sinteza iz gvajakola i glioksilne kiseline.

Pošto je svima poznat vanilin proizvod hemijske industrije, rezultat sinteze, on nema nikakve veze sa vanilijom. Izaziva alergijske reakcije kod djece.

Prema zakonima većine razvijenih zemalja (na primjer, SAD), omjer umjetnih i prirodnih tvari mora biti naveden na etiketi proizvoda s aromom vanilije. Ako je na etiketi sladoleda napisano sladoled od vanilije, u njemu se koristi samo prirodni ekstrakt ili prah vanilije; ako je napisano aromatizirani sladoled, proizvod može sadržavati do 42% umjetnog vanilina, a natpis umjetni sladoled s aromom vanilije rječito ukazuje da sladoled ne miriše na prirodnu vaniliju. Nećemo davati nikakve recepte - samo pojedite pravi sladoled od vanile i pažljivo slušajte svoja osjećanja. Ali prvo pokušajte staviti malo vanilije u juhu od morskih plodova ili umak od peradi, ili čak sa povrćem - ovako moderni kuhari pokušavaju eksperimentirati s vanilijom i, moram reći, vrlo uspješno...

Kako postupati sa sintetičkim vanilinom?

Crystal Vanillin Ima klasičan miris vanile. U obliku je malih kristala ili bijelog praha. Sintetički vanilin se prodaje ili čist ili pomiješan sa šećerom u prahu; u ovom slučaju, na vrećici piše "vanilin šećer". U ovoj mešavini ima malo vanilina i brzo se gasi. Stoga je bolje kupiti čisti prah i samljeti ga sa šećerom neposredno prije upotrebe.

Otporan je na visoke temperature obrade, ne gubi svoje kvalitete u roku od 25 minuta čak i na temperaturi od 220-250°C. Aktivno se koristi u pečenju kruha i proizvodnji konditorskih proizvoda od brašna, u proizvodnji sladoleda.

Vanilin se mora razrijediti prije upotrebe. Ali u hladnoj vodi je vrlo slabo rastvorljiv i taloži se. Topla voda (75 ° C) takođe nije dobra: vanilin brzo izdiše u njoj i daje gorčinu. Ali u alkoholu se razblažuje na 20°C.

Kristalni vanilin se prije termičke obrade može pomiješati i sa drugim suvim sastojcima (brašno, šećer, 1 do 10 g na 1 kg tijesta). Budući da vanilin različitih proizvođača može odavati okus i aromu u različitoj mjeri, preporučuje se da prvo testirate dozu na malim količinama proizvoda.

Sastavljeno sa sljedećih stranica.

Domaćice iz cijelog svijeta koriste vaniliju kako bi pekarskim proizvodima dali poseban okus. Osim toga, vanilin se dodaje parfemima i elitnom konjaku, jer pomaže u opuštanju i oslobađanju od stresa.

Nutritivna vrijednost
Porcija 100 g

Količina po porciji
kalorija iz masti

% dnevne vrijednosti *
Total Fat 0,1 g
Holesterol 0 mg
Natrijum 0 mg
Kalijum 0 mg
Total Carbs 12,7 g
Alimentarna vlakna 0 g
Vjeverice 0,1 g

* Obračun za dnevnu ishranu od 2000 kcal

Omjer BJU u proizvodu

Izvor: depositphotos.com

Kako sagorjeti 288 kcal?

Opis

Vanilin je kristalni prah u obliku bijelih kristala bez boje, sa izraženom aromom i okusom vanilije. Vanilin se nalazi u biljci kao što je vanilija, kao iu mnogim drugim biljkama, posebno u šećeru od trske. Mala količina vanilina se nalazi u ljusci krompira, peruanskom balzamu, sirovom alkoholu, rosnom tamjanu itd.

Trenutno su neki oblici vanilina među najskupljim začinima na svijetu. To je zbog mnogih faktora, među kojima je i teškoća uzgoja vanile. Ova biljka zahtijeva umjetno oprašivanje, a samo polovina cvjetova daje plod. Osim toga, proces proizvodnje vanilina je prilično naporan i kompliciran. U neznatnim količinama (1-3%) vanilin se nalazi u vaniliji u obliku glikozida, pa je njegova proizvodnja prilično skupa. Trenutno se pretežno proizvodi sintetička zamjena za vaniliju, ali, kao i svaka zamjena, nije u stanju u potpunosti ponoviti cijeli raspon suptilne arome prirodne vanilije.

Rodno mjesto prirodnog vanilina je Meksiko, gdje raste loza orhideja sa plodovima Vanilla planifola, od kojih se, zapravo, dobija vanilin. Trenutno ova biljka raste u tropskim šumama širom svijeta. Glavni proizvođač prirodnog vanilina je Madagaskar. Plodovi vanilije beru se još nezreli, kada nemaju karakterističan miris vanilije, a sadrže vanilin u obliku glikozida. Nakon berbe, plodovi se čuvaju nekoliko mjeseci dok se ne pojavi miris vanile.

Svjetska potražnja za vanilinom je toliko velika da proizvođači nisu u mogućnosti proizvesti potrebnu količinu od zrna vanile. Prema statistici, 2001. godine potrebe za vanilijom bile su 12 hiljada tona, dok je samo 1,8 hiljada tona proizvedeno prirodnim putem. Stoga sam morao naučiti kako umjetno sintetizirati vanilin. Veštački vanilin se prvi put pojavio u 19. veku.

Trenutno se široko koristi u mnogim industrijama: parfimeriji, kulinarstvu, farmaceutskoj proizvodnji, industriji pića itd.

Prednosti vanilina u kuvanju

Okus vanilije je vrlo popularan i široko se koristi u proizvodnji raznih prehrambenih proizvoda i pića. U modernoj prehrambenoj industriji vanilin se uglavnom koristi za aromatiziranje proizvoda, kao i za maskiranje ili ublažavanje nepoželjnog okusa proizvoda.

Važno je koristiti vanilin u pravilnim proporcijama koje zavise od konzistencije jela, vremena i načina pripreme. Treba imati na umu da u prevelikim količinama daje jelu gorčinu.

Kalorični sadržaj vanilina je prilično visok, a proizvodi kojima se obično dodaje ne mogu se nazvati dijetalnim. Često se ovaj prah dodaje u kekse, kolačiće, čokoladu, pjene i pudinge, želee, tepsije od svježeg sira, pekarske proizvode. Osim toga, često se koristi za poboljšanje okusa čaja, koktela i drugih alkoholnih ili bezalkoholnih pića.

Popularni oblici vanilina

Crystal. Ima klasičan miris vanile, otporan je na termičku obradu i ne može dugo da izgubi svoje kvalitete, čak ni na temperaturi od 200-250 °C. Veoma je popularan u proizvodnji konditorskih i pekarskih proizvoda od brašna, u proizvodnji sladoleda. Rastvara se u alkoholu na 20°C, au vodi na 75°C.
Puderasta. Zapravo, radi se o mješavini vanilina sa svim vrstama pojačavajućih dodataka na bazi dekstroze, laktoze, maltodekstrina itd. Vanilin u prahu, u odnosu na kristalni, je finiji i odličan je za proizvodnju čokolade. Prašak već na sobnoj temperaturi ima izraženu aromu, lakše se otapa u vodi i tehnološki je napredniji.
Tečne arome vanile. Ovi oblici su prikladni ako je potrebno koristiti vanilin u tekućem obliku. Tečni vanilin je kristalni oblik otopljen u etil alkoholu, triacetinu, propilen glikolu. Glavni parametri za otapanje vanilina su temperatura rastvarača i njegova koncentracija. Na primjer, propilen glikol se otapa na visokoj temperaturi od 180°C, pa arome na njegovoj osnovi imaju i visoku otpornost na toplinu i uglavnom se koriste za pripremu mliječnih proizvoda, konditorskih proizvoda i pića.

Sastav i kalorijski sadržaj vanilina

100 g vanilina sadrži 12,65 g ugljikohidrata, 0,06 g proteina i 0,06 g masti; vitamini: B2 (riboflavin), B3 ili PP (niacin), B5 (pantotenska kiselina), B6 (piridoksin).

Kalorijski sadržaj vanilina je 288 kcal na 100 g proizvoda.

Korisna svojstva vanilina

Prednost vanilina leži u njegovoj aromi, slatkoj i mekanoj. Ova aroma djeluje opuštajuće i umirujuće na osobu, ublažava iritaciju, kroti ljutnju, otklanja osjećaj tjeskobe, tjeskobe i nesanice. Osim toga, svojstva vanilina uključuju pomoć u liječenju određenih bolesti, posebno bolesti nervnog sistema.

Važno je znati da je vanilija, ključni sastojak vanilina, snažan antikancerogen, antioksidans i antidepresiv. Iz tog razloga, korisno svojstvo vanilina je njegova sposobnost da smanji pritisak. Pomaže i kod alergija, groznice, grčeva, artritisa, histerije i upalnih procesa. Njegova redovna upotreba aktivira moždanu aktivnost i kreativnost. Osim toga, prednosti vanilina su normalizacija probavnog procesa.

Kontraindikacije

Pored dobrobiti, vanilin može štetiti i ljudskom tijelu. Najčešće alergijske reakcije na vanilin. To se posebno odnosi na ljude koji su, po prirodi svojih aktivnosti, u stalnom kontaktu s njim, na primjer, sorteri i pakeri praha.

Ponekad osoba može osjetiti individualnu netoleranciju, koja se manifestira kao iritacija na koži, ponekad do ekcema ili kontaktnog dermatitisa.

Prema nekim izvještajima, vanilin je naveden kao opasna supstanca od strane Nacionalnog instituta za zdravlje Amerike.