Plan časa iz tehnologije za 7. razred (djevojčice).
Predmet:ALATI, UREĐAJI
I PROIZVODI ZA KUVANJE BRAŠNA
PROIZVODI. TEHNOLOGIJA KUVANJA
JELA OD NESVEŽEG TIJESTA
Ciljevi: upoznati učenike sa alatima, uređajima i proizvodima koji se koriste u pripremi brašnakonačni proizvodi; podučavati načine provjere kvaliteta proizvoda; technotehnike pripreme jela od beskvasnog tijesta.
Oprema: sito, mernica, činije, tiganje,mikser ili mutilice, drvena kašika, daska za rezanje,oklagija, kalupi za kolačiće, pleh, limovi, posude za pečenje, špric za pecivo ili vreća za odlaganje, tiganj, proizvodi za pravljenje beskvasnog tijesta, radna sveska, multimedijalni projektor.
Rječnik: prašak za pecivo, gluten, beskvasno testo, biskvitupleteno, lisnato testo, krema, pecivo.
Metodološka podrška: Udžbenik „Tehnologija 7. razred“, urednik Simonenko V.D.; Planovi časova „Tehnologija 7. razred“ (devojčice), na osnovu udžbenika urednika V.D. Simonenko.
Tokom nastave
I. Organizacija nastave.
1. Provjera spremnosti učenika za čas.
2. Prenesite temu i ciljeve lekcije.
II. Ponavljanje obrađenog materijala.
Anketa studenti na pitanja:
- Kako se meso razlikuje u termičkom stanju?
- Koji se poluproizvodi dobivaju od mesa, kako ih najbolje koristitikoristiti?
- Navedite načine kuhanja mesa.
- Zašto se meso prvo prži na jakoj vatri, a zatim završido kraja - na niskom?
III. Učenje novog gradiva la.
1. Verbalna i ilustrativna priča.
Učitelju.Proizvodi od tijesta su najvažniji prehrambeni proizvodcatcher. Hleb, pekarski i drugi proizvodi od brašna sadržeproteini, ugljeni hidrati, aminokiseline, vitamini, minerali. Pokazatelji nutritivne vrijednosti ovih proizvoda su dovoljnitačno visok sadržaj kalorija i dobra probavljivost od strane organizma.
Počinjemo sa prehrambenim proizvodima, na početku pripremeponesite neophodan pribor i alat.
Za mesenje testa koristite sito, mernicu, ema posudepolirani ili plastični, lonci, drvene kašike,mikser, metlice raznih oblika.
Za rezanje tijesta potrebne su vam kuhinjske daske, oklagija, viljuškarezači kolačića, rezač diskova.
Za pečenje tijesta Morate imati lim za pečenje, limove i kalupe.
Za završnu obradu proizvoda od tijesta koristite konditorske sprejevetsy ili jigging torbe.
(Učenici pažljivo gledaju u ekran i slušaju nastavnika).
Sav alat i oprema moraju se čuvatičistoća Nakon upotrebe oprati ih toplom vodom i četkom,ispiranje, drveni alat i pribor - hodobro osušiti.
Glavni proizvod u izradi tijesta je brašno.
Brašno - praškasti proizvod koji rezultiramlevenje zrna pšenice, raži, kukuruza itd. U zavisnostiU zavisnosti od vrste žitarica koje se koristi, razlikuju se raž, pšenicaintegralno, kukuruzno, ovseno, heljdino i drugo brašno.
Za kuvanje se najčešće koriste zobene pahuljice i heljdino brašnokuvanje palačinki i palačinki. Raženo brašno se uglavnom koristi za pečenje kruha ili medenjaka.
Kvalitet peciva - njihov uspon, ukus i izgledvrsta - zavisi od kvaliteta brašna.
Kvalitet brašna je određen njegovomboja, miris, ukus .
Boja - glavni pokazatelj vrste brašna. Zavisi od boje zrna, veličine mljevenja, vlažnosti itd.Boja vrhunskog pšeničnog brašna treba da bude bijelaili bijelo sa kremastom nijansom, za raženo brašno - sivkasto-bijelo. Što je niži stepen brašna, to je tamnije.
Miris brašno treba da bude bez ikakvih primesa pljesnivog ili pljesnivog.
Brašno ne bi trebalo da ima ukus, tj. da ne bude gorko ili kiselo.
Brašno će imati normalan sadržaj vlage ako se, stisnuto u šaku, mrvi kada otpustite dlan.
U zavisnosti od vrste tijesta kod pripreme jela od brašnaKoriste se razne tečnosti: voda, mleko, kefir itd.
Jaja prije upotrebe dobro operite, potopite u rastvor sode bikarbone 5-10 minuta i dobro isperite. Jaja nisumora biti puknut.
Masnoće se dodaju nekim vrstama tijesta (maslac,biljno ulje ili margarin), šećer.
Kuhinjska so je najvažnija aromastoga se dodaje u malim količinama dalje u slatkišetesto.
Uz gore navedene sirovine, može se dodati i tijestozačini (kumin, cimet, korica limuna ili pomorandže, vanilin i dr.), džem, svježi sir, grožđice, mak, orasi i dr. Daju proizvodeTijesto ima specifičan ukus i miris.
Brašno, kada se sjedini sa vodom, daje ljepljivu masu koja nijePeče se dosta dobro i nakon pečenja postaje gusto. Ovo tijesto je pogodno za pravljenje knedli, rezanaca i knedli.
Metode otpuštanja mogu biti različite: biohemijski(kvasac), hemijski (umućeni bjelanjci ili slojevi sa masnoćom).Ako koristite sodu bikarbonu kao sredstvo za dizanjeDa, preporučuje se da se kiselina (sirćetna, limunska) “ugasi” (otopi) prije unošenja u tijesto. Oslobođen ugljični dioksidopran sodom kada se zagrije, olabavi tijesto.
Danas ćete se u lekciji upoznati s tehnologijom pripreme proizvoda od beskvasnog tijesta ili tijesta bez kvasca.
Ovo je kao testošto je vidljivo iz njegovog drugog naziva, priprema se bez upotrebekvasac i može biti keks, lisnato testo, krema, pecivo itd.
Beskvasno tijesto se može koristiti za pravljenje kolačića, pite, kolačati, palačinke, knedle, medenjake i druge proizvode.
Kratke karakteristike nekih vrsta beskvasnog tijesta.
(Učenici zapisuju vrste testova u svesku.)
Testo za biskvit.
U ovom testu se koristi sredstvo za dizanjekoristite umućene belance. Testo za biskvit sadrži brašno, šećer i jaja. Biskvit se koristi za pravljenje kolača, pinapaljene one.
Postoje dva načina pripreme biskvita: hladansparno i toplo.
Hladan način. Belanca odvojiti od žumanaca, umutitijesti, a žumanca se samelju sa šećerom, nakon čega se sjedini sabrašno.
Topli način. Bjelanjke i žumanca pomiješati sa šećerom,ponovo zagrijati, umutiti i nakon hlađenja brzo dodati u brašno.
Masa od umućenih jaja je nestabilna. Prilikom povezivanja sabrašna i pri pečenju biskvitnog tijesta morate biti oprezni - nemojte praviti nagle pokrete, ne trestikošnica, inače proizvodi mogu ispasti gusti i ne olabavljeni.
Spremnost biskvita određuje se prema boji kore ielastičnost: pri pritisku prstom na nepečenoBiskvit ostavlja rupicu.
Testo za biskvit treba da bude svetlo smeđetenka, pahuljaste konzistencije. Površina biskvitaglatka sa izbočinama. Mrvica je bujna i porozna.
Lisnato tijesto .
Otpuštanje ove vrste tijesta postiže se razvlačenjem u vrlo tanke slojeve, međusobno odvojene slojevima masti. Tehnologija izrade ovog testaprilično složen, zahtijeva strpljenje i tačnost.
Ovo tijesto sadrži vodu, brašno i ulje.Testo bi trebalo da buderazličite i homogene konzistencije. MiješanoTesto se ostavi 20 minuta da gluten nabubri.
Pre nego što uvaljate puter u testo, omekšajte ga dok ne nestane.ukloniti grudvice, pomiješati sa brašnom, oblikovati u ravnougljenih slojeva i ohlađen na temperaturu od 12-14°C.
Odmorno tijesto se razvalja na stolu posutom brašnom dajući mu izgled malog pravougaonika.
Maslac testo je umotano u beskvasno testo, kao u kovertu,vodeći računa da njihove šipke budu iste konzistencijecija (debljina). Pripremljeni komad razvaljajte dok debljina tijesta ne pređe 1 cm iTrebalo bi da bude tanje na ivicama nego u sredini. S plaspometu brašno i preklope ga na četiri tako dasuprotne ivice se nisu sastajale u sredini, već blagoodmaknuvši se na jednu stranu. Razvaljano testo se ohladi20 minuta. To je neophodno kako se ne bi topili u njimanema slojeva ulja. Zatim se tijesto prelije mokrom svinjskom mašćukrpom kako bi se spriječilo stvaranje kore. Ohlađeno testo se ponovo razvalja, presavija na četiri i ohostavite da odstoji oko 30 minuta, a zatim ga razvaljajte iznova i iznovapresavijte na tri ili četiri. (Ovo se radi ništa manje5-6 puta).Gotovo testo seče nožem i dok se pečetemperatura 210-230°C 25-30 minuta.
Od ovog tijesta se prave kolačitorte i pite.
Choux pecivo .
Ova vrsta tijesta se priprema od jaja, putera i brašna prokuhanih u vodi i koristi se za pravljenje kolača,profiteroli.
Testo za pecivo .
Tijesto za pecivo priprema se od velike količine šećera, putera i jaja.Glavni agens za dizanje prhkog tijesta je ulje. Daje tijestu lomljivost, obavija čestice brašna isprečava njihovo povezivanje.
U dobro umesenom testu ne bi trebalo da bude grudvicabrašno ili puter. Mora biti homogenagusta, elastična, sivo-žuta masna masa th boje.
Tehnologija pripreme tijesta je dovoljnaali jednostavno. Sameljite puter, šećer i sol dok ne postane pjenasto.Dodajte brašno i sodu bikarbonu kao sredstvo za dizanje. Na brzinu zamijesite tijesto, razvaljajte ga i pecite u slojevima ili pojedinačnofigure. Kolačići, kolači i pite peku se od prhkog tijestanovo
2. Proučavanje tehnologije pravljenja domaćih kolačića.
Studenti rade sa udžbenikom (Praktični rad br. 5, str.39-40), proučavaju tehnologiju pripreme tijesta za domaćekolačići.
Praktični rad br. 5
Pravljenje domaćih kolačića.
Posuđe i oprema: mlin za meso, nož, sito, pleh za pečenje,mikser, posuda za mešanje, kašika, nož.
Norma proizvoda:
brašno - 3 šolje; jaja - 2 kom.; puter ili margarin -250 g; šećer - 1/4 šolje; soda - na vrhu noža; vanilin - 1/2 vrećice.
Tehnologija rada:
1. Prosejati brašno kroz sito.
2. Mijesite puter dok ne omekša, ali neširenje.
3. Umutiti jaja sa šećerom. Da biste to uradili, odvojite žumanca od belanaca. Bjelanjke stavite u frižider dok žumanca umutite sa šećerom. Trljajte ih doksmjesa neće pobijeliti i šećer će se otopiti. Zatim umutite bjelanca u čvrstu pjenu i sjedinite ih sa umućenim žumancima.
4. Pomiješajte omekšali puter i jaja umućena sa šećeromtsa, sve izmešati da se dobije homogena masa.
5. U dobijenu masu dodajte sodu, vanilin i brašno.Testo treba da postane veoma kruto.
6. Gotovo tijesto propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa. Asdok testo izlazi iz mašine za mlevenje mesa u obliku mase flagela,pažljivo ga nožem odrežite u malim porcijama istavite ih na pleh (pleh).
7. Peći u roku od 15-20 minuta.
8. Gotove kolačiće pospite šećerom u prahu.
O odgovori na pitanja nastavnika.
- Navedite glavne proizvode koji se koriste za kuhanjetest.
- Koji se prašak za pecivo koristi u ovoj vrsti tijesta?
- Koja je ovo vrsta tijesta?
- Zašto je potrebno prosijati brašno? Recite nam postupak pripreme tijesta.
- Pećnica se uključuje prije ili nakon pripreme tijesta iZašto?
- Da li je od ovog tijesta moguće napraviti kolačiće osim u obliku zagorenih kolačića?kvačice, ali pojedinačne brojke?
3. Učenici proučavaju tehnologiju pravljenja palačinki.
Studenti rade sa udžbenikom (praktični rad br. 6, str.40), proučavaju tehnologiju pravljenja palačinki.
Praktični rad br. 6.
Pravljenje tankih palačinki.
Posuđe i oprema: mikser, posuda za mešanje, kašika, kašika za sipanje, tiganj, čaša, lopatica, sito.
Norma proizvoda: biljno ulje - 20 g; jaja – 3 kom.; brašno – 1 čaša; mleko - 3,5 šolje; sol, šećer - po ukusu.
Tehnologija rada:
1. Prosejati brašno kroz sito.
6. U zagrejan i namašćen tiganj kašikom sipajte smesu i pecite palačinku prvo sa jedne strane, a zatim, okrećući je lopaticom, sa druge strane.
Za pečenje palačinki i palačinki možete koristiti ne samo tave, već i moderne kućanske aparate, kao što su aparati za palačinke za 2, 4 ili 6 porcija. Ne samo da će vam olakšati rad u kuhinji, već će i uštedjeti vrijeme.
Odgovori na pitanja nastavnika.
- Koji pribor i opremu trebate pripremiti za pripremu tijesta za palačinke?
- Koja se lična zaštitna oprema koristi za rabot sa vrućim predmetima?
- Šta prvo treba da uradite ako dobijete opekotine?
IV. Praktičan rad.
Učenici rade u timovima, po želji birajući praktični rad br. 5 ili br. 6. Nakon pripreme jela učenici postavljaju stolove.i obaviti degustaciju pripremljenih palačinki i kolačića. Koliko su vam bili ukusni proizvodi od brašna?
- S kojim ste se poteškoćama susreli pri pripremanju ovih jela i kako ste ih savladali?
- Jeste li bili povrijeđeni tokom rada?
2. Davanje ocjena i opravdavanje.
Zadaća:udžbenik, § 7, str. 36-40; odgovori na pitanjesy na str. 40.
Proizvodi uključeni u recepturu za proizvode od tijesta imaju visoku energetsku vrijednost i važan su izvor ugljikohidrata (škrob i šećeri), masti (proizvodi od tijesta), B vitamina, vrijednih minerala i dijetalnih vlakana (brašno).
Uloga jela i proizvoda od brašna posebno je velika u ruskoj kuhinji, čija je posebnost širok asortiman i veliki udio jela od brašna (palačinke, palačinke, rezanci) i kulinarskih proizvoda (pite, pite, itd.).
Njihova nutritivna vrijednost određena je prvenstveno hemijskim sastavom brašna.
Proizvodi od žitarica pokrivaju više od 1/2 potrebe organizma za ugljikohidratima i oko 40% za proteinima.
Međutim, proteini brašna su nepotpuni, jer se u njima nalaze esencijalne aminokiseline u omjerima koji su daleko od optimalnih.
Posebno im nedostaje lizin.
Stoga se ne koristi više od 56% proteina.
Dodavanjem mlijeka i jaja u tijesto ili pripremom kulinarskih proizvoda od brašna sa mljevenim svježim sirom, mesom i ribom možete značajno povećati iskorištavanje proteina.
Proteini brašna se takođe ne apsorbuju dovoljno dobro (75-89%). Dajući proizvodima labavost i poroznost, može se povećati njihova svarljivost.
Omjer najvažnijih pepela u brašnu je nepovoljan, ali proizvodi poput mlijeka, svježeg sira, kao i mljevenog kupusa i voća, koji se nalaze u sastavu mnogih proizvoda od brašna, značajno poboljšavaju svoj mineralni sastav, posebno omjer kalcija i jedinjenja fosfora.
Proteini proizvoda uključeni u nadjeve (mljeveno meso) jela od brašna i proizvoda nadopunjuju aminokiselinski sastav proteina brašna.
Dakle, u okruglicama sa svježim sirom i kolačima od sira, aminokiselinski sastav proteina je blizu optimalnog.
Mljeveno meso značajno obogaćuje mineralni sastav gotovih proizvoda, povećavajući sadržaj makro- i mikroelemenata u njima, poboljšavajući omjer spojeva kalcija i fosfora.
Tako je omjer spojeva kalcija i fosfora u kvasnom tijestu za pite blizu 1:6 (sa optimalnim omjerom 1:1,5-2), au pitama sa kupusom 1:1,8.
Sadržaj proteina u tijestu za pržene pite je oko 5,1 g na 100 g proizvoda, au istim pitama s mesom - oko 13%.
Klasifikacija proizvoda od tijesta prikazana je na slici.
Klasifikacija jela i proizvoda od tijesta
Karakteristike sirovina i njihova priprema
Za pripremu tijesta koriste se različite vrste sirovina: glavne - brašno, šećer, puter ili margarin, jaja ili proizvodi od jaja (melanž, jaje u prahu) i pomoćne - dizači, boje, arome (vanilin, esencije), organske kiseline (limunska itd.), skrob itd.
Suve namirnice (brašno, šećer, skrob) čuvaju se u ostavi sa relativnom vlažnošću vazduha od 60-65%. Kvalitet sirovina koje se isporučuju preduzećima mora ispunjavati zahtjeve utvrđene državnim standardima.
Brašno.
U ugostiteljskim objektima uglavnom se koristi pšenično brašno najvišeg i 1. razreda.
Najvažniji pokazatelji brašna koji određuju njegova tehnološka svojstva su sadržaj vlage, sadržaj glutena i kvalitet.
Vlažnost.
U recepturi je utrošak brašna za pripremu tijesta potrebne vlažnosti i konzistencije postavljen na osnovnu vlažnost od 14,5%.
Tokom skladištenja i transporta, sadržaj vlage u brašnu se može promeniti.
Količina tečnosti u receptu u ovim slučajevima se smanjuje ili povećava za 1% za svaki procenat odstupanja vlažnosti brašna od osnove.
Drugi najvažniji pokazatelj tehnoloških svojstava brašna je njegova čvrstoća, koja zavisi od količine i kvaliteta glutena.
Gluten naziva se natečena elastična masa koja se sastoji od dva proteina sadržana u pšeničnom brašnu: glijadina i glutenina.
Da biste odredili količinu glutena u brašnu, pripremite tijesto od njega, ostavite da odstoji tako da proteini imaju vremena da nabubre, a zatim isperite škrob i druge tvari pod tekućom vodom. Preostala elastična masa se naziva sirovog glutena.
Mnoga strukturna i mehanička svojstva tijesta i sposobnost upijanja vode brašna zavise od njegove količine i kvaliteta.
U zavisnosti od količine sirovog glutena, brašno se deli u tri grupe:
prvo— sa sadržajem sirovog glutena do 28%;
sekunda— od 28 do 36%;
treće- do 40%.
Brašno prve grupe sa niskim sadržajem glutena koristi se za pripremu niskoelastičnog tijesta (prsić, biskvit), a sa velikom količinom glutena (do 40%) - za pripremu lisnatog tijesta, koje treba da bude vrlo elastično.
U zavisnosti od sadržaja sirovog glutena u njemu, brašno se koristi za pripremu različitih vrsta tijesta:
- kvasac, lisnato tijesto i proizvodi od njih - 36-40%;
- krema, vafli, biskvit i proizvodi od njih - 28-35%;
- pecivo, puter i proizvodi od njih - 25-28%.
Od velike važnosti nije samo količina glutena, već i njegov kvalitet.
Dobar gluten— krem boje, elastičan, ne lijepi se za ruke i može upijati puno vode.
Brašno sa takvim glutenom se zove jaka.
Tijesto napravljeno od takvog brašna dobro zadržava svoj oblik tijekom pečenja i pečenja, elastično je, normalne je konzistencije i dobro zadržava ugljični dioksid tokom fermentacije; ljuska knedli i knedli od ovog tijesta ne puca, pečeni proizvodi dobro zadržavaju oblik.
Loš gluten- siva, ljepljiva, ljepljiva, niskoelastična, mrvljiva.
Brašno sa takvim glutenom naziva se slabo.
Tijesto napravljeno od njega slabo zadržava vlagu, razvlači se, proizvodi slabo zadržavaju oblik, tijesto se odlikuje slabom sposobnošću zadržavanja plina.
Način gnječenja, vrijeme i temperatura fermentacije, te broj miješenja tijesta tokom fermentacije zavise od količine i kvaliteta glutena (tj. jačine brašna).
Količina vode u receptima za proizvode od brašna izračunata je za brašno srednje jačine.
Po potrebi se može mijenjati u skladu s rezultatima eksperimentalnog razvoja i probnog pečenja ili rezultatima laboratorijskih istraživanja.
Prije upotrebe, brašno se prosijava kako bi se uklonile mehaničke nečistoće, uništile grudice i zasitilo brašno kisikom.
Prilikom miješanja brašna s vodom nastaje homogeno tijesto određenih svojstava.
Proces formiranja tijesta je da čestice glutena bubre, spajaju se jedna s drugom i formiraju unutrašnji okvir u tijestu, dajući mu potrebna strukturna i mehanička svojstva.
Šećer daje proizvodima slatki okus, povećava njihov sadržaj kalorija, au malim količinama ubrzava razvoj kvasca.
Utječe na mehanička svojstva tijesta - ograničava bubrenje glutena, zbog čega se smanjuje sposobnost upijanja vode brašna i smanjuje elastičnost tijesta.
S povećanom količinom šećera, tijesto se ukapljuje i proizvodi ispadaju deformirani.
Obično se koristi granulirani šećer.
Prethodno je rastvoren u vodi, rastvor se filtrira.
Rastvorljivost šećera zavisi od temperature vode.
U 1 litru hladne vode rastvori se do 2 kg šećera, a u 1 litru tople vode do 5 kg.
Jaja povećavaju nutritivnu vrijednost proizvoda od tijesta, obogaćujući ih proteinima, biološki aktivnim lipidima (fosfatidima) i vitaminima.
Jaja također obavljaju tehnološke funkcije: tučeni bjelanjci daju poroznost tijesta, žumanjci su dobar emulgator, koji vam omogućava da dobijete stabilnu emulziju od vode i masti (ovo svojstvo se koristi u pripremi vafla i kolačića).
Koristite svježa jaja, melanž i jaja u prahu.
Melange je smrznuta mješavina bjelanjaka i žumanaca. Jaja se zamjenjuju melanžom u omjeru 1:1.
Odmrznuti melanž se ne može čuvati, pa se odmrzava samo potrebna količina.
Jaje u prahu sadrži vlagu 6-7%. Da biste ga obnovili, prvo dodajte malo tople vode (40-50°C), dobro promiješajte, a zatim, nastavljajući miješanje, ulijte ostatak vode.
Ukupno uzmite 0,35 litara vode na 100 g praha.
Prije upotrebe, prah pomiješan sa vodom drži se oko 30 minuta, a zatim se filtrira. 10 g jajeta u prahu i 30 g vode odgovara jednom jajetu srednje veličine.
Masti daju proizvodima bogat ukus, lomljivost i slojevitost.
Masnoća unesena u tijesto u plastičnom stanju ravnomjerno se raspoređuje po površini glutena, stvarajući filmove.
Proteini manje bubre, gluten postaje manje elastičan i lako se lomi.
Uzimajući to u obzir, prilikom mesenja testa sa kvascem, mast se dodaje na kraju mesenja.
Prilikom pečenja mast bolje zadržava zrak i proizvod se više „diže“.
Masnoća unesena u tijesto u rastopljenom stanju raspoređuje se u njemu u obliku kapi i slabo se zadržava u gotovom proizvodu, cureći na površini.
Kada se količina masti poveća, tijesto postaje mrvljivo, kada se smanji, plastičnost i lomljivost proizvoda se pogoršavaju.
Kvasac.
Preduzeća dobijaju komprimovani i suvi kvasac.
Sveže ceđeni kvasac Imaju svijetlo krem ili svijetlo sivu boju i ugodan, blago alkoholni miris. Vlažnost im je 11-12%.
Lako se otapaju u vodi.
Snaga podizanja smrznutog kvasca može se vratiti postupnim odmrzavanje na temperaturi od 3-8°C.
Prije upotrebe, presovani kvasac se pažljivo izvadi iz ambalaže, otopi toplom vodom (30-35°C) i procijedi kroz sito.
Suhi kvasac dolaze u proizvodnju u obliku praha, zrna ili tableta.
Imaju žućkasto-sivu boju i sadržaj vlage od 8-9%.
Pre upotrebe suvi kvasac se pomeša sa brašnom i razblaži toplom vodom (25-27°C), nakon sat vremena se koristi za pripremu testa (za 100 g suvog kvasca uzeti 1 kg brašna i 3 litre vode) .
Suhi kvasac se uzima po masi 3 puta manje od svježeg.
Organske kiseline.
Pospješuju bubrenje glutena pa se za povećanje njegove elastičnosti pri izradi nekih vrsta tijesta dodaje limunska kiselina ili sirće.
Boje i arome.
Upotreba sintetičkih boja u proizvodnji tijesta nije dozvoljena.
Stoga se koristi samo infuzija šafrana.
Za pripremu šafran u prahu prelije se prokuhanom vodom ili alkoholom i ostavi 24 sata, nakon čega se procijedi i dodaje pri izradi proizvoda od kvasnog tijesta i nekih vrsta mafina.
Vanilija, vanilin i začini (cimet, karanfilić, muškatni oraščić, itd.) koriste se kao arome.
Metode za otpuštanje tijesta
Da bi se dobili proizvodi s poroznom strukturom i povećanim volumenom, tijesto je prethodno opušteno.
Tijesto za knedle, knedle, domaće rezance i neka nacionalna jela priprema se bez dizanja.
Za rahljenje tijesta koriste se različite metode: mikrobiološke, kemijske, mehaničke i kombinirane.
Mikrobiološka metoda.
Za ovu metodu se koristi kvasac.
Učinak kvasca temelji se na činjenici da u procesu vitalne aktivnosti fermentiraju heksoze (glukozu, fruktozu) u ugljični dioksid i etil alkohol.
Ovo je osnovna alkoholna fermentacija:
C 6 H 12 O e > 2C 2 H 5 OH +2CO,
Šećeri se djelimično dodaju u tijesto tokom njegove pripreme, a dijelom u njemu nastaju kao rezultat hidrolize složenijih ugljikohidrata (škrob). Oslobođeni ugljični dioksid rahli tijesto, dajući mu poroznu strukturu.
Istovremeno sa alkoholnom fermentacijom, uočava se i mliječno kiselo vrenje, što je uzrokovano unošenjem bakterija u tijesto s brašnom ili drugim vrstama sirovina iz zraka.
Homofermentativni (pravi) mikroorganizmi mliječne kiseline proizvode samo mliječnu kiselinu. Suzbija truležne mikroorganizme i poboljšava oticanje proteina glutena. Heterofermentativni mikroorganizmi (nije tačno), zajedno s mliječnom kiselinom, formiraju i druge kiseline (octenu, vinsku, mravlju itd.) - fuzelna ulja koja učestvuju u formiranju arome pekarskih proizvoda.
Najbolja temperatura za razvoj kvasca je 28-35°C.
Na temperaturi od 50°C vitalna aktivnost kvasca prestaje, a na višoj temperaturi umiru. Na temperaturama ispod nule kvasac takođe zaustavlja vitalnu aktivnost, a kada nađe povoljne uslove, ponovo dobija sposobnost fermentacije.
Velika količina šećera i masti u tijestu otežava fermentaciju.
Dodavanje kuhinjske soli u količini od 0,1% mase brašna pozitivno utiče na proces fermentacije, au količini od 1,5-2% (obično prihvaćeno za testo) usporava ga.
Hemijska metoda.
Većina konditorskih proizvoda od brašna sadrži puno masti i šećera.
Stoga se pri proizvodnji ovih proizvoda tijesto priprema bez kvasca, ali sa hemijskim dizačima. Hemijska sredstva za dizanje, ili prašci za pecivo, su hemijska jedinjenja koja, kada se zagreju, oslobađaju gasove koji dižu testo. Ove supstance se oslobađaju u proizvodima tokom pečenja.
Natrijum bikarbonat (soda bikarbona) i amonijum karbonat (amonijum karbonat) se koriste kao sredstva za dizanje.
Pod uticajem temperature, natrijev bikarbonat se razlaže na ugljični dioksid (ugljični dioksid), vodu i alkalnu sol - natrijev karbonat:
2NaHCO s » Na 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0
Natrijum karbonat u velikim količinama pogoršava ukus proizvoda, izaziva žutilo i uništava vitamine B, pa se soda bikarbona delimično zamenjuje amonijum karbonatom.
Amonijev karbonat se pod utjecajem temperature razlaže na ugljični dioksid, amonijak i vodu:
(NH 4) 2C0 3 > 2NH 3 +H 2 0 +CO 2
Nedostatak ovog praška za pecivo je što kada se koristi u velikim količinama, amonijak pogoršava aromu proizvoda. Osim toga, amonijak ima negativan učinak na ljudski organizam.
Dizači se dodaju u poslednjem trenutku mešanja, mešajući sa tečnošću ili mešajući sa brašnom. Time se izbjegava prerani kontakt sa kiselinom i raspadanje.
Mehanička metoda.
Koristi se za pripremu biskvita, choux-a, proteina, lisnatog tijesta i tijesta za palačinke.
To se objašnjava činjenicom da formulacija navedenih vrsta tijesta uključuje tvari koje mogu formirati emulzije ili pjenastu strukturu (lecitin u jajima, kazein u mlijeku, bjelanjak itd.).
Naknadno miješenje tijesta uz dodavanje brašna omogućava vam da dobijete dobro rastresito tijesto (npr. za biskvit), jer je tokom mućenja masa zasićena sitnim mjehurićima zraka, koji su obavijeni filmovima čestica umućenog proizvoda. .
Whipping mode(frekvencija rotacije, trajanje) zavisi od sastava smese, što zauzvrat određuje vrstu radnog elementa mašine za mućenje koja se koristi (žičane lopatice - za jaja, melanž; ravna rešetka - testo za palačinke; kuka - testo sa kvascem.
Uzastopnim propuštanjem tijesta sa omekšalim puterom kroz valjke s različitim razmacima, dobija se prhko lisnato tijesto (zahvaljujući masnom sloju između slojeva).
Nastanak šupljina u choux tijestu objašnjava se intenzivnim stvaranjem pare unutar proizvoda.
Poroznost palačinki nastaje zbog intenzivnog isparavanja vlage prilikom prženja proizvoda u tankom sloju.
Proizvodi od medenjaka
Nacionalni ruski konditorski proizvodi od brašna sa izraženim slatkim ukusom, mirisom začina i meke konzistencije. Medenjaci su pečeni poluproizvod od tijesta za medenjake slojevit, najčešće sa voćnim nadjevom ili džemom, pravokutnog ravnog oblika. Medenjaci i medenjaci proizvode se u skladu sa GOST 15810-96 „Klastičarski proizvodi od medenjaka. Opšti tehnički uslovi" ili prema specifikacijama preduzeća.
Sirovi medenjaci i medenjaci
Sirovi medenjaci i medenjaci se prave bez brašna za kuhanje.
Primjer recepta
|
||||||||||||||||||||||
| Sirovine | Sadržaj suhe materije, % | Potrošnja sirovina po 1 toni gotovog proizvoda, kg | |
| zapravo | u suvoj materiji | ||
| Granulirani šećer | 99,85 | 351,30 | 350,77 |
| Sol amonijum karbonata | - | 6,63 | - |
| Biljno ulje | 100,00 | 14,17 | 14,17 |
| Esencija vanilije | - | 2,26 | - |
| Ukupno | - | 985,17 | 887,18 |
| Izlaz | 86,50 | 1000,00 | 865,00 |
Tehnološki proces
Tehnološki proces proizvodnje sirovih medenjaka sastoji se od sljedećih glavnih faza:
1) priprema sirovina za proizvodnju;
2) priprema sirupa;
3) priprema testa;
4) kalupovanje;
5) pečenje;
6) hlađenje;
7) glaziranje (za glazirane medenjake);
8) pakovanje, obeležavanje, transport i skladištenje.
Značajke upotrebe aditiva za hranu
U proizvodnji sirovih medenjaka i medenjaka koriste se sljedeći prehrambeni aditivi: boje, arome, pojačivači okusa i arome, emulgatori, konzervansi, antioksidansi, sredstva za zadržavanje vlage, sredstva za dizanje, enzimi.
Okusi. Sirovi medenjaci obično imaju aromu i ukus mente ili vanile. Poslednjih godina pojavljuju se i sirovi medenjaci sa mirisom i ukusom voća, kafe itd. Za to se po pravilu koriste tečne arome, ali se mogu koristiti i arome u prahu. Za davanje arome i okusa mente koriste se arome mente, eterično ulje mente ili, rjeđe, mentol. Vanilin se dodaje sirovim medenjacima kako bi im dao izraženu aromu vanilije ili ugodan slatkast okus ili da bi poboljšao druge okuse. Cilj koji se postiže ovisi o koncentraciji upotrijebljene vanilije. Aroma vanilina odlično se slaže sa voćnim aromama, posebno jagodama. Koncentracija vanilina u medenjacima, ovisno o razlikama u recepturi, tehnologiji i zahtjevima pojedinog proizvođača, iznosi 75-500 g/t gotovog proizvoda, etilvanilina 20-250 g/t. Doze ostalih aroma su slične dozama u drugim konditorskim proizvodima.
Arome se dodaju u testo zajedno sa ostalim komponentama tokom periodičnog mesenja. U kontinuiranoj proizvodnji emulziji se dodaju arome. Prilikom proizvodnje medenjaka, posebno malih, temperatura može biti toliko visoka da neki od okusa pobjegnu.
Boje. Tradicionalni recepti za sirove medenjake ne uključuju upotrebu boja, ali kada se koriste određene vrste aroma, proizvođači dodaju boje u tijesto, iako se češće ograničavaju na bojenje kondira (šećerni sirup). Boje se mogu koristiti i prirodne i sintetičke. U tijesto se dodaju u fazi gnječenja: sintetičke boje u obliku vodenih otopina (vidi Dodatak 16), prirodne boje nerazrijeđene ili također u obliku otopina. Doziranje sintetičkih boja je 20-100 g po toni gotovih proizvoda, doziranje prirodnih boja je u skladu sa preporukama proizvođača. Konačna doza se određuje na osnovu rezultata pilot proizvodnje.
Emulgatori. Tijesto za medenjake ima relativno visok sadržaj šećera i malu količinu vode. Kako bi se ograničilo bubrenje bjelančevina brašna, vrijeme miješenja i temperatura tijesta su ograničeni. Uvođenje emulgatora u recepturu omogućava vam da smanjite vrijeme miješenja, povećate plastičnost tijesta i poboljšate njegovu sposobnost mašinske obrade i oblikovanja. Proizvodi sa emulgatorima imaju ujednačeniju poroznost, povećani specifični volumen, smanjenu gustinu i poboljšanu strukturu. Osim toga, emulgatori pomažu produžiti svježinu pomažući u zadržavanju vlage tijekom skladištenja. Preporučuje se upotreba lecitina (E322), destilovanih monoglicerida (E471) i monoglicerida limunske kiseline (E 472c) kao emulgatora. Preporučena doza lecitina je 0,5-1,0% masenog udjela brašna, ostalih emulgatora - 0,2-0,4% masenog udjela brašna. Emulgatore u prahu preporučuje se dodavanje mešanjem sa brašnom, tečnim lecitinom - prilikom pripreme emulzije. Kada koristite emulgatore, preporučuje se povećanje vlažnosti tijesta za 1-1,5%.
Upotreba natrijevog laktilata (E481) također poboljšava strukturna i mehanička svojstva tijesta; dobiti proizvode s glatkom površinom, bez pukotina; spriječiti stvaranje kore na površini izratka odmah nakon što izađu iz pećnice; usporavaju proces stvrdnjavanja; smanjiti gustoću mrvice; proizvoditi proizvode standardnog kvaliteta od brašna sa smanjenim svojstvima pečenja i produženim rokom trajanja. Natrijum laktilat se pomeša sa malom količinom brašna koje se koristi za mesenje testa, zatim se dodaje preostalom brašnu i dobro promeša. Da se tijesto ne bi stezalo, preporučujemo da se pridržavate vremena miješenja i oblikovanja. Preporučeno doziranje: 0,2-0,3% masenog udjela brašna u zavisnosti od kvaliteta.
Aditivi koji produžavaju rok trajanja. U skladu sa GOST 15810-96, rok trajanja na temperaturi od (18 ± 5) °C i relativnoj vlažnosti vazduha ne više od 75% je:
1) za sirove neglazirane (osim mente) medenjake i medenjake - ne duže od 20 dana;
2) za sirove medenjake tipa mente ljeti - ne duže od 10 dana;
3) za sirove medenjake tipa mente zimi - ne duže od 15 dana;
4) za sirove glazirane medenjake i medenjake - ne duže od 20 dana.
Medenjaci, posebno sirovi medenjaci, vrlo brzo postaju bajaci. Smatra se da je zastoj medenjaka uzrokovan gubitkom vlage tokom skladištenja kao rezultat procesa retrogradacije škroba. U komadima tijesta zrna škroba bubre i djelimično želatiniziraju upijanjem vlage, dok se udio amorfne faze u njima značajno povećava. Prilikom skladištenja proizvoda od medenjaka uočava se suprotan proces. Oslobođena vlaga u ovom slučaju više nije vezana i brzo se gubi. Dakle, da bi se produžila svježina proizvoda od medenjaka, potrebno je vezati vlagu.
Da bi se produžio rok trajanja medenjaka, koriste se različite tehnike, uključujući glaziranje, zatvoreno pakovanje; tradicionalna metoda je da se polovina količine u recepturi pšeničnog brašna zamijeni raženim brašnom, a dio šećera invertnim sirupom i medom. Osim toga, efikasna je upotreba emulgatora natrijevog laktilata, monoglicerida limunske kiseline, mono- i diglicerida masnih kiselina (vidi gore) za usporavanje stajanja medenjaka.
Dijetalna vlakna u dozi od 2-4%, vezujući vodu, ne samo da produžavaju rok trajanja medenjaka, već i poboljšavaju konzistenciju tijesta i teksturu gotovih proizvoda.
Ako se problem ustajanja medenjaka riješi uz pomoć ambalaže ili aditiva za hranu, druge vrste kvarenja proizvoda od medenjaka postaju relevantne. Izmjerena aktivnost vode u medenjaku iznosila je 0,84. Odnosno, spadaju u proizvode sa srednjom vlažnošću, za koje se ne mogu isključiti procesi mikrobiološkog propadanja. Ovi procesi se mogu usporiti uz pomoć konzervansa. Za konditorske proizvode od brašna Ministarstvo zdravlja dozvoljava sorbinsku kiselinu (E200) i njene soli, od kojih se zapravo koristi kalijum sorbat (E202). Ovo su jedini konzervansi koji su efikasni u neutralnim konditorskim proizvodima koji su podložni mikrobiološkom kvarenju plijesni i kvascima. Preporučena doza sorbinske kiseline je 50-100g/100kg brašna; kalijum sorbat - 70-135 g na 100 kg brašna. Kiselina se koristi u obliku praha, pomiješana sa šećerom, kalij sorbatom - u obliku koncentrovanog rastvora.
Prezentacija za lekciju
Nazad napred
Pažnja! Pregledi slajdova služe samo u informativne svrhe i možda ne predstavljaju sve karakteristike prezentacije. Ako ste zainteresovani za ovaj rad, preuzmite punu verziju.
Ciljevi:
- upoznati učenike sa tehnologijom pripreme jela od beskvasnog tijesta, sa alatima i uređajima za pripremu proizvoda od brašna
- naučiti kako se prave kalupi za torte
- naučiti kuhati vlastitu pecivu;
- uvesti sigurnosna pravila prilikom izrade kalupa i pečenja;
- ojačati interdisciplinarne veze (tehnologija, ekologija)
- doprinose razvoju umjetničkog ukusa.
Oprema:
- uzorci gotovih pečenih proizvoda;
- prazne metalne limenke od soka
- makaze, ravnalo
- električna pećnica, mikser
- pribor (posuda, kašika, oklagija)
- natpis „Oči se boje, a ruke se boje“;
- prezentaciju na temu
Tokom nastave
I. Organizacioni momenat.
Provjera spremnosti učenika za čas.
Prenesite temu i ciljeve lekcije.
II. Ponavljanje obrađenog materijala:
Rad sa karticama.
KARTICA br. 1
Pokazatelji svježine mesa su _________, konzistencija, ___________.
Kada se probuši nožem ili viljuškom, sok od kuvanog mesa je ____________.
Za prženje meso se reže na __________ vlakna.
KARTICA br. 2
Ako prstom pritisnete na meso i stvori se udubljenje koje se brzo izravnava, onda je meso ____________.
Meso se može podvrgnuti sljedećim vrstama termičke obrade: kuhanje, _______________, dinstanje, ____________, poširanje.
Prvo morate pržiti i kuvati meso na ____________ vatri, a zatim na ______________.
Usmena anketa:
Kako se meso razlikuje u termičkom stanju?
Koji se poluproizvodi proizvode od mesa?
III. Učenje novog gradiva.
Verbalna i ilustrovana priča.
Proizvodi od tijesta najvažniji su ljudski prehrambeni proizvod. Hleb i pekarski proizvodi sadrže proteine, ugljene hidrate, aminokiseline, vitamine i minerale. Pokazatelji nutritivne vrijednosti ovih proizvoda su prilično visok sadržaj kalorija i dobra probavljivost u tijelu.
Koje vrste peciva poznajete?
Želite li naučiti kako ispeći vlastite pečene proizvode?
Evo peciva - tube, koje ste sami ispekli. Danas na času ćemo pokušati napraviti ovakve kolače.
Kada počnete raditi s hranom, prvo pripremite potreban pribor i alat.
Za mijesenje tijesta koristite sito, posudu za mjerenje, emajlirane ili plastične posude, tepsije i mikser.
Za izradu proizvoda od tijesta možete koristiti špric za pecivo. Za rezanje tijesta potrebno je imati oklagiju i kalupe.
Sav pribor i oprema moraju biti čisti. Nakon upotrebe se isperu vodom i obrišu ili osuše.
Glavni proizvod u izradi tijesta je brašno . Brašno je praškasti proizvod koji se dobija mlevenjem zrna pšenice, raži i kukuruza. U zavisnosti od vrste žitarica koje se koristi, razlikuju se raženo, pšenično i kukuruzno brašno.
Ovsena kaša i heljdino brašno najčešće se koriste za pravljenje palačinki i palačinki. Od raži se peku medenjaci i kruh. Kvalitet pekarskih proizvoda - njihov uspon, okus i izgled - ovisi o kvaliteti brašna. Kvalitet brašna se određuje bojom, mirisom, ukusom.
Boja je glavni pokazatelj vrste brašna. Zavisi od boje zrna, veličine mljevenja i vlažnosti.
Za vrhunsko pšenično brašno, boja treba biti bijela ili kremaste nijanse, za raženo brašno treba biti sivkasto-bijela. Što je niži stepen brašna, to je tamnije.
Miris brašna ne bi trebao biti pljesniv ili pljesniv. Brašno ne bi trebalo da ima ukus, tj. da ne bude gorko ili kiselo.
Brašno će imati normalan sadržaj vlage, ako se stisne u šaku, raspadaće se kada otpustite dlan.
U zavisnosti od vrste tijesta, za pripremu jela od brašna koriste se različite tekućine: voda, kefir, mlijeko. Pre upotrebe jaja se dobro operu, potopi u rastvor sode bikarbone i operu. Ne treba ih pucati.
Masnoća se dodaje u neke vrste tijesta: margarin, mast, puter. Kuhinjska so je najvažnija aroma, pa se u malim količinama dodaje u tijesto.
Pored navedenih komponenti, u tijesto se mogu dodati arome: vanilin, kim, cimet, mak, orasi, grožđice. Daju proizvodima poseban ukus i miris.
Brašno, kada se sjedini sa vodom, stvara ljepljivu masu koja se ne peče dovoljno dobro i postaje gusta nakon pečenja. Ovo tijesto je pogodno za pravljenje domaćih rezanaca, knedli i knedli.
Metode dizanja mogu biti veoma različite: biohemijske (kvasac), hemijske (mućeni bjelanjci ili slojevi sa masnoćom). Ako koristite sodu bikarbonu kao sredstvo za dizanje, preporučljivo je da je "ugasite" rastvorom sirćetne ili limunske kiseline pre dodavanja u testo. Ugljični dioksid koji oslobađa soda bikarbona kada se zagrije opušta tijesto.
Danas ćemo se u lekciji upoznati s tehnologijom pripreme proizvoda od beskvasnog tijesta ili tijesta bez kvasca. Ovo testo, kao što se vidi iz drugog naziva, priprema se bez upotrebe kvasca i može biti za biskvit, lisnato, choux testo, pecivo... Beskvasno testo se može koristiti za pravljenje kolačića, palačinki, medenjaka, pite i, naravno, torte.
Danas ćemo pokušati da ispečemo kolače od tuba.
IV. Praktični rad na pripremi kalupa za torte (demonstracija slajdova).
Danas se oko nas nakupila ogromna količina raznog otpada, naizgled više nepotrebnog - metalnih limenki. Ali ispostavilo se da će nam oni pomoći u organizaciji našeg rada. Od njih ćemo napraviti kalupe - i sami ćemo ih koristiti i donijeti koristi u čišćenju prostora od smeća.
IZRADA TORTE MIN:
- rad sa metalnom konzervom: skidanje dna, poklopca
- obeležavanje pravougaonika
- izrezivanje oblika
- umotavanje lima metalne ploče u cijev sa obojenom stranom prema unutra
- popravljanje forme
PRAVILA za bezbedan rad:
- pažljivo raditi s metalom,
- izbegavajte posekotine na ivicama posekotina
- napravite oznake pomoću ravnala
- rezati makazama, savijajući ivicu kako biste izbjegli rezanje
- pažljivo zavijte ugao
Obrazac je spreman. Pređimo sada na recept za tortu. Prilično je jednostavno, a sastojci su dostupni:
PRIPREMA PEČENOG TIJESTA:
RECEPT ZA KOLAČE "TUBE":
- 200 grama margarina (ne grijati)
- 1 žumance
- 150 g vode
- 3 šolje brašna
- 1 kašika šećera
Umesite testo u gustu konzistenciju i stavite na hladno 10-15 minuta. Zatim tijesto razvaljamo oklagijom (kao knedle) i gotovo platno izrežemo na trake širine 3-4 cm i dužine 25-30 cm. Zatim, počevši od konusa, namotavamo traku tijesta na kalup. Kalupe stavite na lim za pečenje i premažite umućenim žumancem (kolači će se prilikom pečenja prekriti ukusnom koricom). Stavite u rernu na 45 minuta.
Dok se kolači peku, mikserom pripremite fil - beze kremu.
PRIPREMA FILERA KREMA
- 3 vjeverice
- 7-8 kašika šećera,
- 1/5 kašičice limunske kiseline.
Nakon pečenja, ostavite pečene da se ohlade, pažljivo izvadite tubu iz kalupa i napunite je kremom.
(demonstracija prezentacije)
V. Degustacija kolača. Postavljanje stola za čaj.
VI. Sažetak lekcije.
1. Samoanaliza aktivnosti učenika:
Šta ste danas naučili na času?
Možete li primijeniti svoje znanje kod kuće?
Koliko su vam bili ukusni kolači?
Koje ste poteškoće imali na lekciji?
2. Ocjene. Komentar studentskog rada.
VII. Zadaća.
Pronađite recepte za pravljenje peciva od beskvasnog tijesta.
Projektna aktivnost “Kuhanje torti iz cijevi”. Izrada projektne dokumentacije.
Brašno. Brašno je glavni proizvod za proizvodnju svih konditorskih proizvoda od brašna, osim beze. Kod kuće koriste uglavnom visokokvalitetno pšenično brašno, u manjoj mjeri kukuruzno, au proizvodnji nekih proizvoda raženo brašno.
Ovisno o pokazateljima kvalitete, pšenično brašno je podijeljeno u nekoliko razreda. Bez analize, ocjena brašna može se odrediti po boji i dijelom po veličini njegovih čestica. Nakon mljevenja zrna, dio ljuski ostaje u brašnu, dajući mu tamnu boju. Što je brašna viša, to je manje takvih školjki, a boja je svjetlija i ujednačenija.
Brašno treba da bude bez pljesnivog, stranog mirisa i gorčine. Prilikom žvakanja ne biste trebali osjetiti škripanje na zubima. Ako se u brašnu nađu štetočine kao što su larve leptira ili buba, ne treba ga konzumirati.
Brašno sa visokom vlažnošću se lako kvari, treba ga sušiti u rerni na niskoj temperaturi (30-50°C), rasporediti u tankom sloju na pleh ili pleh. Pri višim temperaturama sušenja može doći do pogoršanja kvaliteta brašna.
Približno sadržaj vlage u brašnu se određuje na sljedeći način. Sipajte 1 kašiku na dlan. kašiku brašna, lagano stisnuti u grudvicu. Ako se nakon otpuštanja prstiju grudvica mrvi, to znači da je brašno jako suvo; ako se mrvi od guranja uz rub dlana, brašno ima normalnu vlažnost; ako brašno i nakon mućkanja ostane u obliku grudve, povećava se njegova vlažnost.
Prvo treba koristiti brašno sa određenim nedostacima (za medenjake) i pomešati ga sa dobrim brašnom.
Brašno je higroskopno i podložno mirisima, pa ga treba čuvati na suvom mestu, dalje od materija jakog mirisa.
Krupčatka je najbolja sorta pšeničnog brašna sa najvećim česticama. Boja zrna je svetlo krem. Obično se koristi u mješavini s brašnom drugih razreda - premium i prve.
Brašno najvišeg kvaliteta je belo sa blago kremastom nijansom. Čini se mekšim i finijim od grita. Od ovog brašna pripremaju se kolači, kolači, kolači, pite i lepinje.
Brašno prvog razreda je bijelo, ponekad sa žućkastom nijansom. Od njega se pripremaju razni proizvodi.
Brašno drugog razreda je tamnije boje. Koristi se za pečenje medenjaka i pita, za pripremu nadjeva, a može se koristiti i za kolače.
Bijelo prosijano raženo brašno ima male čestice. Izgleda kao pšenično brašno prvog razreda.
Kukuruzno brašno 72-75% mljevenja sastoji se od sitnih čestica krem boje. Ovo brašno ne sadrži gluten, pa proizvodi od njega, pripremljeni sa kvascem, nisu rastresiti, sa porama, već su gusti, teško se peku. Da bi testo postalo elastičnije i rastresito tokom fermentacije, potrebno mu je dodati još kvasca i pšeničnog brašna, a još bolje ako skuvate nešto kukuruznog brašna (brašno sipajte u posoljenu kipuću vodu u omjeru I : I) ili potopiti 2-3 sata.
U tijesto se može dodati kukuruzno brašno (10-20%) prilikom pravljenja keksa kako bi bili mrvljiviji.
Sve vrste brašna prije upotrebe moraju biti prosejane kroz sito. To će spriječiti slučajni ulazak stranih tijela u proizvod i poboljšati svojstva pečenja zbog kontakta svih njegovih čestica s atmosferskim kisikom.
Škrob. Škrob je bijeli praškasti proizvod bez okusa i mirisa, proizveden od krompira, pšenice, pirinča i kukuruza.
Škrob se ne otapa u hladnoj vodi, ali se u vrućoj vodi pretvara u prozirnu želatinastu masu - pastu. Škrob se koristi u proizvodnji kolača, kolača i kolača. Kao i brašno, treba ga čuvati na suvom mestu, dalje od jakih mirisa.
Slatki proizvodi. Za pripremu konditorskih proizvoda koriste se granulirani šećer, rafinirani šećer i šećer u prahu.
Da biste kod kuće pripremili šećer u prahu, potrebno je zdrobiti rezani šećer u mužaru i prosijati kroz fino sito. Umjesto sita možete koristiti gazu. Šećer u prahu je nešto tamniji od šećera u komadićima.
Šećer i prah treba čuvati na suvom mestu.
Svaka domaćica treba da zna da prevelika količina šećera u testu usporava fermentaciju. Ako nedostaje šećera u pekmezu i svim vrstama voćnih zaliha, mogu se ukiseliti, a ako ga ima previše, okus i aroma proizvedenih proizvoda će se pogoršati.
Med ima visoka nutritivna svojstva, prijatan ukus i miris.
Svaka vrsta meda ima svoju konzistenciju, boju i aromu. Boja meda od lipe i djeteline je svijetla, a meda od heljde i cvijeća je tamna.
Ako med postane gust i zašećeren, mora se zagrijati. Ako med počne fermentirati, potrebno ga je zagrijati gotovo do ključanja.
Med je higroskopan, pa se mora čuvati na suvom mestu.
Masti. Zbog visoke nutritivne vrijednosti, dobre svarljivosti, sadržaja vitamina i odličnog okusa, puter je jedna od najvrednijih masti.
Industrija proizvodi sljedeće vrste maslaca: slatko vrhnje od pasteriziranog vrhnja (slano i neslano); Vologda neslani od vrhnja pasterizovanog na visokoj temperaturi (90°C); amaterski i seljački, od pasteriziranog vrhnja; pavlaka od pasterizovane fermentisane pavlake (posoljene i neslane).
Svaka vrsta ulja ima jedinstven ukus i miris.
Maslac se može koristiti za pripremu bilo koje poslastice od brašna, a u kremu ide samo neslani puter.
Ghee se dobija pretapanjem prefabrikovanog sirovog putera koji sadrži 98% čiste mlečne masti. Otopljeni puter treba da bude bistar i bez taloga. Ghee se koristi za proizvode od kiselog tijesta, a za konditorske proizvode - uzimajući u obzir ukus potrošača.
Margarin je čvrsta plastična jestiva mast koja je po sastavu, strukturi, sadržaju kalorija, izgledu, ukusu i mirisu slična puteru. Margarin je stabilna emulzija masnoće i vode niskog topljenja koja sadrži 82% masti, 16-17% vodene faze, uglavnom u obliku fermentisanog mlijeka, što margarinu daje karakterističnu aromu mliječne kiseline. Kao aditivi za ukus, margarinu se dodaje 0,2-1,2% kuhinjske soli i 0,3-0,7% šećera.
Margarin se može koristiti kao zamjena za puter i druge masti u proizvodnji konditorskih proizvoda i pita od brašna.
Goveđa mast najvišeg kvaliteta je svetlo žute boje, providna pri topljenju, čvrsta na uobičajenim temperaturama, prijatnog ukusa i mirisa. Masti prvog razreda dozvoljeno je da ima blago hrskav ukus i blijedo zelenkastu nijansu.
Svinjska mast se proizvodi u dva razreda - premium i prvi. Boja masti je bijela.
Biljno ulje se proizvodi od uljarica. U skladu sa nazivom sjemenki, ulje dobija naziv: kikiriki, gorušica, konopljina, kedar, susam, laneno sjeme, mak, badem, maslinovo, orašasto, suncokretovo, sojino, pamučno sjeme.
Biljno ulje se naziva rafiniranim ako je oslobođeno specifičnog mirisa i okusa sjemenki. Na primjer, rafinirano suncokretovo ulje nema gotovo nikakav okus i aromu prženih suncokretovih sjemenki.
Masti svih vrsta se razgrađuju i propadaju na sunčevoj svjetlosti i pristupu zraku, pa masti treba čuvati na hladnom mjestu u zatvorenoj posudi otpornoj na svjetlost, dalje od hrane jakog mirisa.
Mliječni proizvodi. Mlijeko sadrži mnoge hranjive tvari i vitamine potrebne ljudskom tijelu. Dobro mlijeko je bijelo sa žutom nijansom i slatkastog okusa.
Mlijeko je kvarljiv proizvod. Treba ga čuvati na hladnom mestu, posebno ljeti. Ako nema frižidera, onda se mleko može sipati u staklenu teglu i uroniti do vrha u hladnu vodu, pokrivajući vrh čistom salvetom tako da uglovi salvete budu u vodi: mokra salveta snižava temperaturu mlijeko.
Zaslađeno kondenzovano mlijeko prodaje se u limenkama od 410 g, što odgovara 1 litru punomasnog svježeg mlijeka i 178 g šećera. Kondenzirano mlijeko se koristi za pravljenje krema.
Kondenzirano sterilizirano mlijeko proizvodi se bez dodavanja šećera, 400 g odgovara 1 litru svježeg mlijeka.
Za kremu se može koristiti prirodna kafa i kakao sa kondenzovanim mlekom i šećerom.
Mlijeko u prahu se proizvodi od punomasnog i obranog prirodnog mlijeka. Da biste dobili 1 litar tekućeg (rekonstituisanog) mlijeka, potrebno je 100 g mlijeka u prahu (1 fasetirana čaša) sipati u šerpu, u nju uliti 1 čašu vode sobne temperature i dobro promiješati sadržaj dok ne postane glatka bez grudvica, a zatim , uz neprekidno mešanje, potrebno je postepeno dodavati 2 čaše vode. Mlijeko je poželjno ostaviti na miru 20-30 minuta da nabubri, nakon čega je pogodno za pripremu preparata koji se podvrgavaju termičkoj obradi.
Kada se mlijeko koristi u preparatima bez termičke obrade, mora se prokuvati.
Krema se proizvodi sa sadržajem masti od 10, 20 i 35%.
Za pripremu krema za šlag pogodna je samo krema sa udjelom masti od 35%. Manje masno vrhnje koristi se za kuhanje krema i za tijesto. Okus kreme treba da bude prijatan, blago sladak, a boja bijela sa žućkastim nijansama.
Topla krema se vrlo brzo pokvari, pa se mora čuvati na hladnom.
Krem možete napraviti i kod kuće od punomasnog mlijeka. Da biste to učinili, ostavite ga u hladnoj prostoriji 12-24 sata, nakon čega se na površinu mlijeka pušta sloj kreme.
U prodaji su i zaslađena kondenzovana pavlaka u limenkama sa 40% šećera i 19% masti i suva pavlaka sa 42% masti.
Pavlaka se priprema fermentacijom prirodnog pasteriziranog vrhnja sa posebnim starter kulturama. Dobra pavlaka je čistog, nježnog i kiselog okusa bez jake kiselosti. Pavlaku treba čuvati na hladnom mestu.
Pavlaka se koristi za pripremu bogatog beskvasnog tijesta. Ohlađena pavlaka sa udjelom masti od najmanje 30% može se umutiti kao krema za kremu.
Svježi sir se priprema na sljedeći način: mlijeko se fermentira, zagrijava i iz njega se uklanja surutka.
Od punomasnog mlijeka nastaje punomasni svježi sir sa udjelom masti od 18%, a od obranog mlijeka dobiva se nemasni svježi sir.
Okus i miris svježeg sira trebaju biti čisti, nježni, bez pretjerane kiselosti; struktura nije duktilna; boja od bijele do krem.
Da biste povećali suhoću svježeg sira, umotajte ga u gazu ili čistu salvetu i stavite 2-3 sata pod teret postavljen na čistu dasku. Ako želite da skuti omekša, sameljite ga kroz mašinu za mlevenje mesa ili protrljajte kroz sito.
Kod kuće, svježi sir se pravi od kiselog mlijeka podsivljenog u podsireno mlijeko. Staklene ili emajlirane posude s jogurtom potapaju se u posudu s vrućom vodom (temperatura 80°C) i drže dok se sirutka ne odvoji. Zatim se skuta stavi na čistu salvetu ili duplo presavijenu gazu i okači da se ocijedi surutka. 1 litar mlijeka daje 60-100 g svježeg sira.
Svježi sir se čuva na hladnom, ali se ne smije zamrzavati, inače će postati tvrd.
Proizvodi od skute su široka paleta grušnih masa i sireva od skute: slatkih i slanih, masnih i nemasnih, aromatiziranih, sa i bez nadjeva. Pripremaju se od pasiranog svježeg sira. Skutni sirevi se mogu koristiti u proizvodnji proizvoda od brašna.
Proizvodi od jaja. Pileća jaja se dijele na dijetalna, koja se isporučuju potrošaču najkasnije 5 dana nakon polaganja, i konzumna jaja.
U prosjeku, težina jajeta bez ljuske je 43 g, od čega na bjelanjak otpada oko 23 g, a na žumanca - 20 g.
Da biste odredili svježinu jajeta, morate ga držati na svjetlu. Ustajalo jaje je tamne boje i kada se protrese, njegov sadržaj se uzburka.
Kod kuće jaja treba čuvati u frižideru, a ako ih nema, u suvom pesku ili pepelu.
Da biste razlikovali sirovo jaje od kuhanog, morate ga okrenuti na stolu: kuhano će se okretati, sirovo će napraviti jedan ili dva okreta i stati.
Jaje razbijte laganim udarcem srednjeg dijela o tvrdi predmet ili ivicu posude. Zatim noktom palca desne ruke pritisnite napukli dio ljuske, pokidajte film i mirisom provjerite svježinu jajeta.
Mali dio jajeta sa jakim mirisom može pokvariti sadržaj cijele ploče. Ispitano jaje se sipa u čašu, a zatim se palcem desne ruke ostatak proteina odvaja od ljuske. Jaja lošeg kvaliteta moraju se uništiti. Nakon toga morate oprati ruke kako neugodan miris ne bi ometao određivanje kvalitete sljedećih jaja koja se razbijaju.
Ako treba da odvojite bjelanjak od žumanca, postupite na ovaj način: otvorite ljusku, ostavite žumance u jednoj polovini ljuske, a bjelanjak iz druge polovice sipajte u čašu i sipajte žumance u nju. Prebacivanje žumanca sa jedne polovine ljuske na drugu ponavlja se 3-4 puta dok se žumanca ne oslobodi belančevine.
Bjelanjci imaju svojstva pjene. Dobro se umute, pri čemu im se početni volumen povećava 5 puta ili više, zbog čega se proteini koriste za otpuštanje tijesta i krema.
Da biste dobili stabilnu pjenu, bjelanjke, posuđe i metlu prethodno ohladite na 15-18°C, a zatim bjelanjke istucite na niskoj temperaturi zraka, prvo polako, a zatim brže. Na kraju mućenja, bjelanjci postaju pegasti i sirasti; u ovom trenutku treba dodati malo šećera u prahu (1 supena kašika na 10 proteina). Ne možete dodati šećer na početku mućenja, jer će bjelanjci ispasti mazivi. Bjelanjci se moraju pažljivo odvojiti od žumanaca i umutiti bez masnoće. Prilikom mućenja, trudite se da metlom ne dodirujete suđe; U aluminijskom posuđu bjelanjci potamne i oprema se pokvari.
Dobro umućeni belci ostaju čvrsto na metli i ne vise.
Umućeni bjelanjci se moraju koristiti odmah, jer gube gustoću tokom čuvanja ili mučenja.
Žumanjci se koriste za pravljenje tijesta, kao i za podmazivanje površine peciva.
Jaja u prahu se dobijaju sušenjem oguljenih celih jaja, belanca ili žumanaca. Da bi se prašak dobro otopio, ravnomjernije rasporedio po tijestu i ne bi stvarao žute mrlje na površini proizvoda, prvo ga morate razmutiti u toploj vodi i ostaviti da odstoji sat vremena.
13 g jaja u prahu (1,4 supene kašike), razblaženih u 30 g vode (2 kašike), je ekvivalentno jednom jajetu.
Jaja u prahu treba čuvati na hladnom, suvom i tamnom mestu.
Ljuske jaja ptica vodenih ptica (patke, guske itd.) često su prekrivene štetnim bakterijama koje mogu uzrokovati opasne bolesti. Ova jaja se mogu koristiti samo za tijesto koje je podvrgnuto toplinskoj obradi, odnosno pečenju na relativno visokoj temperaturi.
Prije razbijanja, jaje se nakon pranja dezinficira u 5% otopini izbjeljivača 5 minuta, nakon čega slijedi ispiranje 5% otopinom sode. Ljuske jaja su spaljene.
Nuts. Orašasti plodovi, ukusan i nutritivno vrijedan proizvod, sadrže od 40 do 70% masti i dosta proteina, daju raznovrstan okus i aromu konditorskim proizvodima i poboljšavaju njihov izgled.
Lješnjak se prodaje u tvrdoj, glatkoj ljusci ili bez nje - u obliku oljuštene jezgre sa tankom smeđom ljuskom. Prije jela, lješnjake treba staviti u šporet ili rernu na nekoliko minuta da se ljuska oljušti, a zatim ih protrljati između dlanova, usled čega će se ljuska potpuno odvojiti. Pečeni orašasti plodovi imaju bolji ukus od sirovih orašastih plodova.
Lešnik je kultivisana baštenska biljka. Otprilike isti orah raste u šumama, zove se lješnjak ili lješnjak. Lješnjaci su nešto sitniji od lješnjaka.
Orah, poznat i kao Volosh orah, mnogo je veći od lješnjaka, a razlikuje se od njega i po naboranoj ljusci i figurastoj jezgri.
Jezgro je prekriveno tankom ljuskom svijetle ili tamne boje, a jezgro sa svijetlom ljuskom je najvišeg razreda, a sa tamnom ljuskom je najnižeg. Ako jezgro uronite u slanu vodu na 12 sati, ljuska će se lako skinuti; Nakon toga, jezgro se mora oprati u tekućoj vodi i osušiti. Da bi se spriječilo da jezgro užeglo, orašaste plodove treba čuvati na hladnom i tamnom mjestu.
Pečeni orasi poprimaju neprijatan ukus, pa nisu pogodni za posipanje proizvoda.
Indijski orasi su iz uvoza, dolaze bez ljuske, zakrivljenog su oblika nalik na zrno i ukusa su po bademima. Ovo je dobar proizvod za prskanje, pravljenje marcipana i drugih proizvoda.
Kikiriki, koji se naziva i kikiriki ili kineski orasi, sadrži 1-2, ređe 3 jezgra, koja se lako uklanjaju iz meke ljuske. Jezgro je prekriveno svijetlosmeđom ljuskom, koja se nakon prženja odvaja.
Bademi se prodaju sa ljuskom ili oljušteni. Njegovo jezgro je prekriveno tankom smeđom ljuskom. Da biste uklonili ljusku, potrebno je bademe uroniti u kipuću vodu na 1 minut, zatim ih izvaditi iz vode i, pritiskom prstima na jezgru (17), odvojiti ljusku. Da bi se izbjeglo potamnjenje, zrno se mora odmah oprati vodom i osušiti na plehu u pećnici na 50-70°C.
Gorke bademe ne treba dodavati u konditorske proizvode, jer sadrže otrovne tvari.
Pistaći su svijetlozelene boje, pa se sitno isjeckani koriste za ukrašavanje kolača i kolača. Tvrda svijetlosiva školjka uklanja se perorezom. Ljuska jezgra pistacija uklanja se na isti način kao i kod badema, a vrijeme zagrijavanja treba biti kraće kako bi se izbjeglo pogoršanje boje. Nakon čišćenja potrebno je odmah osušiti pistaciju, inače će se ukiseliti i izgubiti sjaj i zelenu boju.
Jezgra kajsije se koristi umjesto badema, ali je lošijeg okusa; obrađeni na isti način kao i bademi.
Aromatične i aromatične supstance. Prehrambene kiseline se dodaju nekim preparatima da im daju ugodan slatko-kiseli ukus ili da ih zaštite od šećera. Kiselina je odličan konzervans. Treba imati na umu da se kiselina ne može čuvati u metalnim (posebno bakarnim i cink) posudama.
Za aromatiziranje konditorskih proizvoda koriste se začini - aromatični proizvodi biljnog porijekla, koji sadrže eterična ulja ili druge ekstraktne tvari koje izazivaju opor okus i aromu.
Začini i druge aromatične tvari navedene u receptima moraju se pažljivo dozirati, ali bolje je, kako kažu, preterati nego pretjerati, jer opor okus i jaka aroma kvare proizvod i nadražuju probavne organe.
Eterična ulja se brzo razlažu od toplote i vlage, pa začine treba čuvati na hladnom i suvom mestu, u dobro zatvorenim teglama. Osim toga, esencijalne esencije moraju biti zaštićene od svjetlosti.
Vinska kiselina je kristalna kiselina; koristi se u obliku otopine: 1 tbsp. kašika kiseline na 3 kašike. kašike tople prokuvane vode.
Limunska kiselina se nalazi u limunu i nekom drugom voću i bobičastom voću, ali se uglavnom dobija fermentacijom šećera. Limunska kiselina se prodaje u kristalima. 1 kašika kristalne limunske kiseline rastvori se u 2 kašike vrele vode i dobijena otopina se koristi u proizvodnji preparata, dozira se u kapima ili kašičicama (50-55 kapi u 1 kašičici rastvora kiseline). Sok od jednog limuna odgovara približno 5 g kristalne kiseline, odnosno 2 kašičice njenog rastvora.
Anis je začinska biljka. Njegove sjemenke se stavljaju u tijesto i koriste za posipanje. Osušeni zvezdasti anis - zvezdasti anis - dodaje se u zdrobljenom obliku u medenjake.
Vanilin je bijeli kristalni prah specifičnog mirisa vanilije1, dobijen hemijskim putem. Rastvara se u vrućoj vodi (na 80°C u omjeru 1:20) ili alkoholu (votka). Da bi se dobio vanilin šećer, vanilin se prvo otopi u zagrijanom alkoholu u omjeru 1:1 i otopina alkohola se pomiješa sa šećerom u prahu u omjeru 1:12,5.
Vanilin šećer se takođe može kupiti u prodavnici.
Karanfilić je osušeni cvetni pupoljak drveta karanfilića. Koristi se za pravljenje džema i medenjaka.
Đumbir je tropska biljka. Njegov rizom, kada se zgnječi, koristi se za aromatiziranje medenjaka.
Kardamom je sušena svijetložuta kapsula biljke sa smeđim sjemenkama. Kada se melje, kardamom se koristi za aromatiziranje slatkog kvasca i drugih proizvoda.
Korijander je aromatična biljka.
Njegovi sušeni svijetlosmeđi plodovi koriste se za pravljenje medenjaka.
Cimet je sušena kora drveta cimeta. U obliku kora uvezanih u gazu, cimet se koristi za pekmez i razne infuzije, a u obliku praha za tijesto, za posipanje i punjenje.
Vanilija je mahuna tropske biljke sa specifičnom aromom. Ne idemo u prodaju. Njegova umjetna zamjena je vanilin.
Kim je biljka čije je seme oštrog, gorkog ukusa i koristi se za posipanje.
Muškatni oraščić po izgledu podsjeća na mali orah, ali ima jaku aromu. Muškatni oraščić se samlje na rende i dodaje u slatko tijesto od kvasca i medenjaka.
Mak se koristi za punjenje i posipanje konditorskih proizvoda.
Šafran su osušene žige cvjetova višegodišnje, vrlo aromatične biljke šafrana. Boja šafrana je žuta. Prije upotrebe osuši se na niskoj temperaturi, izgnječi, prelije prokuhanom ohlađenom vodom i nakon 24 sata procijedi kroz gazu. Šafran se koristi u izradi slatkog kvasnog tijesta, mafina, kolačića i kolača. Na 1 kg brašna dodati OD-0,2 g šafrana.
Eterična ulja se ekstrahiraju destilacijom vodom ili ekstrakcijom iz korijena, kore, cvjetova i listova biljaka eteričnog ulja.
Esencije mogu biti prirodne ili umjetne. Koriste se za aromatiziranje preparata i proizvoda.
Komercijalno dostupna eterična ulja i esencije su visoko koncentrirani, pa ih je potrebno dodavati u vrlo malim količinama, ponekad samo nekoliko kapi.
Čajna infuzija je dobra za aromatiziranje konditorskih proizvoda. 2 kašičice čaja preliti sa 4 šolje ključale vode, a nakon 5-6 minuta čaj procediti kroz cediljku ili iscediti kroz gazu.
Prirodna kafa se priprema od sjemenki stabla kafe. Sirova zrna kafe treba pržiti dok potpuno ne potamne, ali ne pougljeniti, a zatim samljeti u mlinu za kafu. Za aromatiziranje konditorskih proizvoda potrebno je pripremiti tinkturu kafe od prirodne mljevene kafe, a ako je nema, od vrste kafe sa cikorijom koja sadrži povećanu količinu prirodne kafe. Za infuziju kafe uzmite 1 kašičicu, zakuhajte 4 šolje ključale vode, poklopite čašu i stavite je na ivicu šporeta. Nakon 20-30 minuta, kafa se istisne kroz salvetu ili gazu presavijenu na pola, a zatim ostavi da odstoji 30 minuta. Nakon toga bistra infuzija se ocijedi i njome se aromatiziraju proizvodi.
Alkoholna pića - konjaci, likeri, likeri od votke, likeri i razna vina od grožđa - koriste se u proizvodnji sirupa za namakanje, za aromatizaciju i okus. Vino tamne boje ne može se koristiti za aromatiziranje svijetle kreme.
Sredstva za dizanje tijesta. Da bi se dobili proizvodi s poroznom strukturom i povećali volumen, tijesto se raspušta pomoću kvasca i kemijskih sredstava za dizanje.
Glavni hemijski agensi za dizanje su soda bikarbona i amonijum karbonat. Postoje i druga sredstva za dizanje u obliku praha, koji su mješavina različitih supstanci, uključujući sodu i amonijum. Tokom pečenja, toplota ne prodire dobro u testo koje nije opušteno; kora proizvoda pocrni, a sredina ostaje nekuhana.
Kvasac se proizvodi presovan (vlažnost 75%) i suvi (vlažnost 12%). Kao rezultat vitalne aktivnosti kvasca, u tijestu nastaju alkohol i ugljični dioksid. Pokušavajući pobjeći iz tijesta, plin ga olabavi, stvarajući pore i povećavajući volumen tijesta.
Ako dođe do prekomjernog nakupljanja plina u tijestu, kvasac prestaje djelovati i tijesto otpada. Nakon miješenja tijesta rukom ili lopaticom, značajan dio plina se uklanja, tijesto se zasićuje kisikom i fermentacija se ponovo nastavlja.
Kvasac se prije upotrebe razrijedi u toploj vodi ili mlijeku. Najbolja temperatura za vitalnu aktivnost kvasca u tijestu je 26-30°C, a na 55°C kvasac umire. Ako kvasac ohladite na temperaturu ispod 10°C, njegova vitalna aktivnost će gotovo prestati, ali će se nastaviti kada temperatura poraste.
Presovani kvasac je kvarljiv proizvod i mora se čuvati na hladnom mestu; Suvi kvasac koji se prodaje u kutijama može se čuvati na suvom mestu do 5 meseci.
Presovani kvasac treba da ima ugodan miris bez buđi, sivkastu boju sa žućkastim nijansama, da bude gust, da se ne razmazuje i mrvi.
Kvasac se koristi za pripremu proizvoda od kvasnog (kiselog) tijesta. U većini varijanti kolačića, medenjaka i drugih proizvoda sa visokim sadržajem pekarskih proizvoda (šećer, mast, jaja) koriste se hemijska sredstva za dizanje, jer se kod veće količine pekarskih proizvoda inhibira kvasac i testo se slabo raspušta. .
Soda bikarbona je beli prah, alkalnog, blago slanog ukusa, lako rastvorljiv u vodi. Kada se kiselina doda otopini sode ili kada se zagrije, iz sode se oslobađa ugljični dioksid. Ugljični dioksid koji se oslobađa tijekom pečenja pod utjecajem topline rahli tijesto.
Međutim, soda se ne razgrađuje u potpunosti u tijestu, ostavljajući specifičan okus u proizvodu. Dodavanje limunske ili vinske kiseline u tijesto dovest će do potpunijeg raspadanja sode i poboljšati okus proizvoda.
Pomiješajte sodu sa brašnom. Kiselina se dodaje tečnim ili pečenim proizvodima. Prilikom miješanja brašna s tekućinom, ugljični dioksid će se početi oslobađati zbog interakcije sode s kiselinom. Takvo testo se ne može dugo mesiti, posebno u toplim uslovima, jer će gas ispariti i testo će ponovo postati gusto. Zbog toga se priprema na hladnom mestu i nakon mesenja se odmah oblikuje i peče.
Za 1 kg brašna uzeti V2 kašičice sode i V4 kašičice rastvora limunske (ili vinske) kiseline (vidi stranu 18). Kiselina se može zamijeniti kiselim mlijekom, kefirom, acidofilom, surutom, kiselim tijestom ili kiselim voćnim sokovima.
Proizvodi od brašna kuhani sa sodom imaju lijepu boju. Međutim, višak sode daje im tamnu nijansu i neugodan okus.
Amonijum karbonat su velike bele grudice kristala ili kristalni fini prah sa oštrim mirisom amonijaka. Prije upotrebe, amonijev karbonat se mora usitniti mljevenjem u malteru ili rende i prosijati kroz fino sito ili gazu. Možete ga rastvoriti i u hladnoj vodi (3 kašike vode na kašičicu amonijuma) i dodati u tečnost prilikom mesenja testa.
Kada se zagrije tokom pečenja, amonijum karbonat oslobađa amonijak i ugljični dioksid koji dizaju tijesto.
Amonijum karbonat treba čuvati u dobro zatvorenim staklenim teglama.
Kolačići pripremljeni sa amonijum karbonatom su porozniji, bez specifičnog ukusa. Međutim, po izgledu (boji) je inferiorniji od kolačića pripremljenih sa sodom. Stoga se preporučuje upotreba mješavine amonijaka (40% ukupne mase smjese) i sode (60%).
Sredstva za želiranje. Za pripremu želea, nadjeva i marmelade koji se koriste u završnoj obradi kolača, peciva i drugih proizvoda, kao i za pripremu nekih krema, koriste se želirne (želirajuće) tvari - agar i želatina.
Agar je biljni ljepilo proizvedeno od određenih vrsta morskih algi. U prodaju ide u obliku zrna, praha ili poroznih prozirnih ploča.
Želatin je ljepilo za hranu životinjskog porijekla koje se prodaje u obliku granula, praha ili prozirnih žutih pločica.
Pre upotrebe ploče sa želatinom i agarom treba oprati u hladnoj vodi i staviti u cjedilo ili cjedilo da se voda ocijedi.
Gelirajuća svojstva agara su 5-8 puta jača od želatine. Agar i želatin treba čuvati na hladnom i suvom mestu.
Boje za hranu. Kreme, glazure i drugi preparati mogu se tonirati bezopasnim prirodnim bojama. Boje se brzo kvare od izlaganja svjetlosti, zraku i vlazi, pa ih treba čuvati u tamnim staklenim bocama. Prilikom bojenja obradaka i proizvoda treba uzeti u obzir da previše svijetla i neprirodna boja hrane izaziva neugodan osjećaj. Boje otopite u toploj prokuhanoj vodi, podesite dozu po želji.
Bijelu boju daju šećer u prahu, ruž za usne, mlijeko, kajmak, pavlaka i bijele kreme.
Žuta boja dolazi od šafrana razblaženog u toploj vodi, votki ili alkoholu (vidi stranu 18); od limunove korice (vidi stranu 55); od šargarepe mase, pripremljene od jednakih delova putera i pasirane šargarepe, pržene 3-5 minuta dok ne omekšaju i proceđene kroz gazu ili cediljku.
Zelena boja se dobija cijeđenjem zelenog soka iz spanaća.
Smeđu boju daje jaka infuzija kafe ili spaljeni šećer, koji je izgoreni šećer. Ženka se priprema na sledeći način. izlio
18. Čaše i kašike punjene brašnom.
po tiganju 1 kašika. kašičicu granuliranog šećera i miješajući zagrijavajte na laganoj vatri dok šećer ne poprimi tamno smeđu boju i ne počne da izlazi dim. Nastavljajući da mešate, postepeno dodajte 4 šolje vrele vode i mešajte dok se grudvice ne otope.
Dobivena ljepljiva tamnosmeđa otopina se filtrira kroz gazu ili cjedilo i čuva u boci.
Morate pažljivo miješati dugom lopaticom ili štapom kako biste izbjegli prskanje vrućeg zagorenog šećera. Ako šećer nije dovoljno izgoreo, boja će biti slaba, a zagoreni šećer će se sklupčati u tvrdu grudvicu i malo će biti zagorelo.
Crvene i roze boje se dobijaju dodavanjem sokova od maline, jagode, brusnice, drena, brusnice, ribizle, trešnje, crvenih sirupa, džema, vina, crvenog kupusa ili cvekle, koji se sitno iseckani, preliju sa istom količinom zakiseljene vode , prokuhati i procijediti.
Narandžasta boja dolazi od mješavine crvene i žute boje, kao i soka od narandže ili kore mandarine.
Čokoladna boja se može postići dodavanjem čokolade ili kakao praha, ili mešanjem zagorenog šećera sa crvenom bojom.
Masa određenih proizvoda u određenim količinama. Budući da vage nisu uvijek dostupne kod kuće, recepti daju dozu proizvoda u čajnim i fasetiranim čašama, žlicama i žličicama. Ispod je približna težina nekih proizvoda u ovim količinama.
Preporučljivo je koristiti vagu ili čašu za mjerenje kapaciteta čaša i žlica s vodom. Kao što se vidi iz tabele, u čaši za čaj treba da bude 250 g (ml), u fasetiranoj 200 g, u supenoj kašiki 18 g, a u čaši za čaj 5 g vode.
Potrebno je odabrati posuđe takvog kapaciteta koje će služiti kao stalna mjera za sve proizvode.
Čaše i žlice moraju biti potpuno napunjene tekućim proizvodima (mlijeko, biljno ulje).
Viskozne proizvode (pavlaka, kondenzovano mlijeko, itd.) treba staviti u čaše i žličicom zahvatiti tako da se formira "klizač".
Isto važi i za rasute proizvode. Brašno je potrebno sipati u čaše, jer će se prilikom hvatanja u čašu stvoriti praznine duž zidova zbog zraka koji ostaje u njemu.
Posude je potrebno puniti rasutim proizvodima bez sabijanja ili tresanja (Sl. 18), a također bez prethodnog otpuštanja. Ovo se posebno odnosi na brašno. Tako brašno u normalno napunjenoj čaši za čaj ima 160 g, a zbijeno do 210 g, dok je prethodno prosejano brašno samo 125 g. Kao rezultat toga, mora se izmeriti rasuti proizvodi za pripremu proizvoda u neprosijanom obliku, a zatim prosijano.
U receptima, da skratimo prezentaciju, ne piše „čaša za čaj“, već „čaša“; ako mislite na fasetirano, onda piše "fasetirano staklo".
Ako vlažnost i stanje proizvoda odstupaju od norme, njegova se masa u istoj zapremini mijenja. Dakle, fermentirajuća pavlaka je lakša od svježe, nefermentirane; Šećer i sol visoke vlažnosti su teži od normalnih.
Prinose zaliha i gotovih proizvoda od sirovina prikazanih u recepturama knjige treba smatrati približnim. Varijacije u prinosima će zavisiti od vlage i drugih faktora kvaliteta proizvoda i proizvoda, gubitaka tokom procesa proizvodnje i tačnosti upotrebljenih količina proizvoda.
