घर पर प्रोटीन को पास्चुरीकृत कैसे करें। घर पर अंडों को पाश्चुरीकृत करना

नमस्ते! इतनी आवश्यक और स्वास्थ्यवर्धक रेसिपी के लिए मैं आपकी पूरी टीम का आभार व्यक्त करना चाहूँगा! मैंने यह अभिव्यक्ति कई बार सुनी है: अंडों का पास्चुरीकरण, लेकिन मुझे नहीं पता था कि घर पर अंडों को पास्चुरीकृत कैसे किया जाता है। पहले, जब वे कच्चे अंडे पर आधारित क्रीम तैयार करते थे, तो वे साल्मोनेला के बारे में नहीं सोचते थे, लेकिन अब आप केवल इसके बारे में सुनते हैं - कच्चे अंडे का उपयोग करना डरावना हो गया है। और यहां आपने, हमारे जीवनरक्षक ने, हमेशा की तरह, अंडे को पास्चुरीकृत करने की विधि को सरल और स्पष्ट रूप से समझाया और दिखाया। एक बार फिर से बहुत बहुत धन्यवाद! सभी को स्वास्थ्य एवं समृद्धि। सादर, लीना।

शुभ दोपहर आज मुझे आपसे एक समाचार पत्र प्राप्त हुआ, और कोई दिलचस्प नुस्खा नहीं है, लेकिन घर पर पाश्चुरीकृत अंडे हैं :) कृपया मांस व्यंजन, सलाद, सूप के लिए और व्यंजन भेजें - मैं अपने परिवार को लाड़-प्यार देना चाहता हूं और कुछ नया और स्वादिष्ट पकाना चाहता हूं। जब मैं दादी एम्मा के व्यंजनों के अनुसार खाना बनाती हूं तो मुझे बहुत अच्छा लगता है। मैं नई रेसिपीज़ का इंतज़ार करूंगी. मैं चाहता हूं कि आपके हाथ दुखें नहीं। नताशा.

नमस्ते प्यारी दादी एम्मा! मैं लंबे समय से आपकी रेसिपी के अनुसार बर्ड्स मिल्क केक बनाना चाहता था, लेकिन मुझे डर था कि इसमें कच्चे अंडे होंगे, और मेरे बच्चे हैं, और मुझे स्टोर से खरीदे गए अंडों पर भरोसा नहीं है। और फिर, जैसे कि आपने मेरे विचार पढ़े, मुझे आपसे एक समाचार पत्र प्राप्त हुआ - पाश्चुरीकृत अंडे। आपका बहुत-बहुत धन्यवाद! मैंने पहले ही अभ्यास कर लिया है, सब कुछ ठीक हो गया, कल मैं बर्ड्स मिल्क केक बनाऊँगा, मुझे आशा है कि सब कुछ ठीक हो जाएगा! मैं तुम्हें गहराई से चूमता हूं, तान्या।

नमस्कार मेरे प्रिय! मैं आपकी वेबसाइट पर ऐसी दिलचस्प श्रेणी - पाक कला युक्तियाँ - के लिए आपका विशेष आभार व्यक्त करना चाहता हूँ। ऐसा प्रतीत होता है कि ऐसी सरल चीजें, लेकिन बहुत महत्वपूर्ण हैं, इस ज्ञान के बिना आप दलिया नहीं पका सकते :) मुझे लंबे समय से अंडे को पास्चुरीकृत करने में रुचि है, लेकिन मैं अन्य साइटों से नुस्खा का उपयोग करने से डरता था - केवल आपके पास ही सब कुछ है व्यंजनों का परीक्षण किया गया, मुझे आप पर 100% भरोसा है! अब मुझे पता है कि अंडे को पास्चुरीकृत कैसे किया जाता है, यह पता चला कि पास्चुरीकरण एक पूरी तरह से सरल प्रक्रिया है। और अब, जब भी मुझे किसी रेसिपी में कच्चे अंडे का उपयोग करने की आवश्यकता होती है, तो मैं घर पर पाश्चुरीकृत अंडे का उपयोग करता हूं। हमारे स्वास्थ्य की देखभाल करने के लिए धन्यवाद:) लंबे समय तक जीवित रहें और हमें खुश करते रहें!

प्रिय एम्मा इसाकोवना! धन्यवाद, अंडे को पाश्चुरीकृत कैसे करें यह वास्तव में उपयोगी जानकारी है। वे इस तथ्य के बारे में अंतहीन बात करते और लिखते हैं कि कच्चे अंडे का उपयोग, जिसकी गुणवत्ता के बारे में आप निश्चित नहीं हैं, उदाहरण के लिए, साल्मोनेला से भरा होता है। यह बहुत अच्छा है कि आप ऐसी रेसिपी हमारे साथ साझा करते हैं, एक ओर तो सरल, और दूसरी ओर अत्यंत महत्वपूर्ण। मुझे आश्चर्य है कि क्या अंडे को पास्चुरीकृत करने की केवल एक ही विधि है या नहीं? शायद इसे हमारे और दूसरों के साथ साझा करें, ताकि हर कोई अपने लिए सर्वश्रेष्ठ चुन सके? मुझे वास्तव में आपकी साइट और आप सभी बहुत पसंद हैं। मुझे आपको देखना और सुनना, आपकी रेसिपी के अनुसार खाना बनाना हमेशा अच्छा लगता है और फिर, पूरे परिवार के साथ, मैंने जो कुछ भी बनाया है, हम बड़े चाव से खाते हैं। आपको सफलता मिले। आपकी प्रशंसक, दशा.

हाल ही में मुझे आपके बहुत सारे प्रश्न प्राप्त हो रहे हैं कच्चा प्रोटीनमिठाइयों में.

• क्या मैं कच्चे प्रोटीन का उपयोग कर सकता हूँ?
• इसका अर्थ क्या है?
• जोखिमों को कम करने के लिए अपनी सुरक्षा कैसे करें?
• कच्चे प्रोटीन के क्या विकल्प हैं?

आइए इस विषय पर बात करें? लेकिन मैं तुरंत कुछ आरक्षण करना चाहता हूं:

1. मैं कोई डॉक्टर या रसायनज्ञ नहीं हूं, और इस लेख में मैं सार्वजनिक रूप से उपलब्ध जानकारी और सामान्य ज्ञान द्वारा निर्देशित हूं।
2. मैं किसी को कुछ भी करने के लिए प्रोत्साहित नहीं करता और मैं सिर्फ अपनी बात आप तक पहुंचाना चाहता हूं।

तो, कच्चा प्रोटीन... डरावना?

तो फिर आइए जानें: वास्तव में डर क्या है?

आख़िरकार, बहुत से लोग बिना अधिक सोचे-समझे केवल "कच्चा" शब्द से डरते हैं।

यदि आप साल्मोनेला से डरते हैं, तो आप सही काम कर रहे हैं। लेकिन आपको दुश्मन को दृष्टि से जानने की जरूरत है, तो आइए उसे बेहतर तरीके से जानें।

1. पालतू जानवर और मुर्गे साल्मोनेलोसिस से पीड़ित हो सकते हैं; इसलिए, साल्मोनेला कच्चे मांस, दूध, डेयरी उत्पादों और अंडों में पाया जा सकता है।
2. साल्मोनेला काफी दृढ़ है, लेकिन गर्मी उपचार के दौरान मर जाता है (60 - 70C पर कुछ ही मिनटों के भीतर, हालांकि कुछ स्रोतों का दावा है कि केवल 100C पर)।
3. अंडाणु मूलतः एक भ्रूण है, और प्रकृति भ्रूण की बहुत सुरक्षा करती है। मुर्गी को साल्मोनेलोसिस हो सकता है, लेकिन बैक्टीरिया अंडे के सुरक्षात्मक आवरण के माध्यम से उसमें प्रवेश नहीं करता है।
4. लेकिन साल्मोनेला अंडे की सतह यानी खोल पर हो सकता है। और पहले से ही खोल से, साल्मोनेला प्रोटीन में मिल सकता है।

तो कच्चे प्रोटीन का उपयोग करने के लिए क्या करें? यथासंभव सुरक्षित?

1. विश्वसनीय स्थानों से, उन उत्पादकों से अंडे खरीदें जो विश्वसनीय स्वच्छता नियंत्रण प्रदान कर सकते हैं।
2. ताजे अंडे खरीदें (अंडे पर लगी मोहर देखें)।
3. सुनिश्चित करें कि खोल बरकरार है, कोई दरार नहीं है।
4. अंडों को (इस्तेमाल करने से पहले) गर्म पानी और साबुन से अच्छी तरह धो लें। अंडों को पहले से धोने की कोई आवश्यकता नहीं है, क्योंकि गंदगी और रोगाणुओं के साथ-साथ आप खोल से एक सुरक्षात्मक परत भी हटा देंगे और इससे अंडे की शेल्फ लाइफ काफी कम हो जाएगी।

ये सरल सावधानियां आपके डेसर्ट में कच्चे प्रोटीन को सुरक्षित रखने में मदद करेंगी।

हालाँकि मैं बहुत छोटे बच्चों और कमज़ोर प्रतिरक्षा प्रणाली वाले लोगों को कच्चा प्रोटीन खाने की सलाह नहीं दूँगा।

खैर, अगर डर अभी भी बना हुआ है, तो विकल्प हमेशा मौजूद रहते हैं!

पहले तो, पाश्चुरीकृत अंडे. हाँ, इनमें से कुछ अब दुकानों में हैं। आप अलग-अलग जार में बेचे जाने वाले पाश्चुरीकृत सफेद और पाश्चुरीकृत जर्दी भी देख सकते हैं। थोड़ा असामान्य, लेकिन आप शांत रहेंगे।

दूसरे, आप उपयोग कर सकते हैं शुष्क प्रोटीन (एल्ब्यूमिन), यह कन्फेक्शनरी दुकानों में बेचा जाता है और एक विकल्प के रूप में भी काम कर सकता है।

मुझे आशा है कि जानकारी आपके लिए उपयोगी होगी और आपके कुछ डर और शंकाओं से राहत मिलेगी। और यदि आपके पास अभी भी प्रश्न हैं, तो टिप्पणियों में लिखें, हम इसका समाधान करेंगे।

जो कोई भी विशेष रूप से उच्च गुणवत्ता वाले और प्राकृतिक उत्पाद खाकर अपने स्वास्थ्य को बनाए रखने का प्रयास करता है, उसने शायद साल्मोनेलोसिस जैसी बीमारी के बारे में सुना होगा। यह मूलतः पशु टाइफाइड बुखार है, जो पशुधन और मुर्गीपालन को प्रभावित कर सकता है। कुछ लोग अंडे के बिना नहीं रह सकते! साल्मोनेला बैक्टीरिया पक्षियों की आंतों के अंदर पाए जाते हैं और बूंदों में छोड़े जाते हैं जो अंडे के छिलकों पर रह सकते हैं। इसके अलावा, गर्भधारण के दौरान संक्रमण अंडे के अंदर भी जा सकता है।

डॉक्टर अक्सर अंडे के संबंध में साल्मोनेलोसिस के खतरे के बारे में बात करते हैं। ख़तरा ज़्यादा है क्योंकि हम अंडे आधे पके हुए (मुलायम उबले, तले हुए अंडे) या कच्चे भी खाना पसंद करते हैं। साल्मोनेलोसिस के लक्षणों में उल्टी, मतली, पतला मल, दर्द, गड़गड़ाहट और सूजन और बुखार शामिल हो सकते हैं। गर्मी उपचार से साल्मोनेला बैक्टीरिया मर जाते हैं, इसलिए मानव शरीर में साल्मोनेला के प्रवेश के खतरे को खत्म करने के लिए अंडों को सख्त उबाल लें या अच्छी तरह से भून लें।

पाश्चुरीकृत अंडे

वास्तविक गृहिणियों के पास काफी उचित प्रश्न होने चाहिए थे: "उन अंडों का क्या करें जिनका उपयोग हम व्यंजन तैयार करने के लिए करते हैं: कॉकटेल के लिए, बेकिंग के लिए, सॉस आदि के लिए?" या "मेरे बच्चों को अंडे का छिलका बहुत पसंद है, मुझे क्या करना चाहिए?" उत्तर है: अंडे को पास्चुरीकृत किया जा सकता है। इसके अलावा, घर पर भी ऐसा करना काफी सरल है। यूरोप और संयुक्त राज्य अमेरिका में आप इसे सुपरमार्केट में खरीद सकते हैं। मैंने इसे पहले कभी नहीं देखा है, इसलिए हम घर पर ही अंडों को पास्चुरीकृत करेंगे।

अंडों को पास्चुरीकृत करने के लिए, आपको स्वयं अंडे, एक बड़े सॉस पैन और एक स्टोव की आवश्यकता होगी। शुरू करने के लिए, जिन अंडों को आप पास्चुरीकृत करने जा रहे हैं उन्हें रेफ्रिजरेटर से निकालें और उन्हें कमरे के तापमान पर आने दें। - फिर पैन में पानी भरें और तेज आंच पर रखें. पैन इतना बड़ा होना चाहिए कि उसमें अंडे एक-दूसरे को छुए बिना फिट हो सकें। अंडे को पूरी तरह ढकने के लिए पैन में पर्याप्त पानी होना चाहिए।

एक सॉस पैन में पानी उबालें और इसे कुछ देर तक उबलने दें। फिर अंडों को उबलते पानी में रखें और तुरंत पैन को आंच से उतार लें। 3 मिनट के लिए छोड़ दें, अंडे को पानी से निकालें और रेफ्रिजरेटर में रखें। नियमित के समान ही उपयोग करें।

पाश्चुरीकरण से अंडे का स्वाद और सुगंध थोड़ा बदल जाता है, वे कम समृद्ध हो जाते हैं। लेकिन परिवर्तन इतने सूक्ष्म होते हैं कि कुछ लोगों को इनका एहसास भी नहीं होता। किसी भी मामले में, खुद को साल्मोनेला से बचाना बेहतर है।

यदि आपकी प्रतिरक्षा प्रणाली कमजोर है, तो बहुत सावधान रहें। कच्चे, बिना पाश्चुरीकृत अंडे और अधपके मांस उत्पादों से बचें। साल्मोनेलोसिस उन लोगों के लिए बहुत खतरनाक हो सकता है जिनका स्वास्थ्य पहले से ही ख़राब है।

गुणवत्तापूर्ण उत्पाद खाएँ और स्वस्थ रहें!

पेटेंट आरयू 2357419 के मालिक:

यह आविष्कार अंडे को खोल में पास्चुरीकृत करने की एक विधि और इसके कार्यान्वयन के लिए एक इंस्टॉलेशन से संबंधित है। इस विधि में माइक्रोवेव विकिरण का उपयोग करके शेल में प्रोटीन के तापमान को 57-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक बढ़ाने का चरण शामिल है। प्रोटीन का तापमान उस दर से बढ़ता है जो समय के साथ कम से कम एक बार घटता है। इसी समय, तापमान वृद्धि के चरण में, अंडे की बाहरी सतह का तापमान मुख्य रूप से बाहरी विकिरण और गर्मी हस्तांतरण के माध्यम से 57-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक बढ़ जाता है। वैकल्पिक रूप से या इसके अतिरिक्त, अंडे से गर्मी के नुकसान को विलंबित करके माइक्रोवेव विकिरण के परिणामस्वरूप अंडे की सतह के तापमान को 57-70 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाना संभव है। कहा गया कि तापमान को माइक्रोवेव विकिरण और बाहरी विकिरण और गर्मी हस्तांतरण द्वारा कम से कम कुछ समय के लिए बनाए रखा जाता है। यह आविष्कार प्रसंस्करण के दौरान गर्मी हस्तांतरण के लिए तरल माध्यम का उपयोग किए बिना मानक अंडा भंडारण कंटेनरों में पैक किए गए अंडों को पास्चुरीकृत करना संभव बनाता है। 2 एन. और 16 वेतन फ़ाइलें, 14 बीमारियाँ, 4 टेबलें।

यह आविष्कार शेल अंडों के पाश्चुरीकरण से संबंधित है। विशेष रूप से, यह खोल वाले अंडों के पास्चुरीकरण और खोल वाले अंडों को पास्चुरीकृत करने के पौधे से संबंधित है। वर्तमान आविष्कार के उपयोग से प्रसंस्करण के दौरान तरल गर्मी हस्तांतरण माध्यम (जैसे गर्म पानी) की आवश्यकता के बिना पहले से ही मानक अंडा भंडारण कंटेनरों में पैक किए गए शेल अंडों को पास्चुरीकृत करना संभव हो जाता है।

अंडे एक अत्यधिक पौष्टिक, सस्ता खाद्य पदार्थ है जिसे अधिकांश संस्कृतियों द्वारा स्वीकार किया जाता है। कच्चे और अधपके अंडों के सेवन से जुड़े एक बड़े खतरे के रूप में रोगज़नक़ साल्मोनेला एंटरिटिडिस के उभरने से अंडे की सुरक्षा दुनिया भर में चिंता का विषय बन गई है। 1993 तक, साल्मोनेला एंटरिटिडिस का प्रसार कई देशों में महामारी के स्तर तक पहुंच गया था। साल्मोनेला के अन्य 2,000 सीरोटाइप के विपरीत, यह जीव अंडे देने से पहले उसे संक्रमित करता है, और अंडे का खोल बनने से पहले जीव अंडे या अंडे की सफेदी में प्रवेश करता है।

अकेले ब्रिटेन में, 1991 में, साल्मोनेला एंटरिटिडिस के कारण होने वाली मानव खाद्य जनित बीमारियों के 14,500 पुष्ट मामले थे। अमेरिका में, प्रति वर्ष छिलके वाले अंडों की खपत लगभग 50-65 बिलियन होने का अनुमान है, जिनमें से 10,000 में से 1 अंडे साल्मोनेला एंटरिटिडिस से दूषित होने का अनुमान है, जिसके परिणामस्वरूप<имеет место вероятность>किसी भी वर्ष 50 में से 1 बार कोई व्यक्ति दूषित अंडा खाता है। हालाँकि पोल्ट्री प्रबंधन प्रथाओं में सुधार के कारण 1993 के बाद से साल्मोनेला एंटरिटिडिस के प्रसार में कमी आई है, लेकिन पोल्ट्री झुंडों से इस जीव को खत्म नहीं किया गया है, खासकर उन देशों में जहां नियामक नियंत्रण बहुत कड़े नहीं हैं।

गर्मी उपचार और अंडों को उचित रूप से उबालने से साल्मोनेला एंटरिटिडिस नष्ट हो जाता है, जिससे सूक्ष्मजीव मर जाते हैं। हालाँकि, भोजन के रूप में कच्चे अंडे का उपयोग, साथ ही आंशिक रूप से पके हुए अंडे का सेवन, एक वास्तविकता है, खासकर खाद्य सेवा प्रतिष्ठानों और घर पर। इसलिए, खाद्य उत्पादों के साल्मोनेला एंटरिटिडिस संदूषण के जोखिम को खत्म करने या कम करने के लिए, उपभोक्ता तक पहुंचाने से पहले अंडों को पास्चुरीकृत किया जाना चाहिए। साल्मोनेला एंटरिटिडिस के साथ खाद्य संदूषण के अनिवार्य रूप से बिना किसी जोखिम के अंडे की आपूर्ति करने की क्षमता प्रदान करने के अलावा, इससे पाश्चुरीकृत अंडों के शेल्फ जीवन को महत्वपूर्ण रूप से बढ़ाने की संभावना भी हो सकती है।

अंडे देने वाली मुर्गियों में साल्मोनेला एंटरिटिडिस के संक्रमण और उसके परिणामस्वरूप अंडे की सामग्री के संदूषण के कारण पिछली शताब्दी के मध्य अस्सी के दशक के बाद से मनुष्यों में साल्मोनेलोसिस में उल्लेखनीय वृद्धि हुई है। साल्मोनेला एंटरिटिडिस संक्रमण अंडे के माध्यम से फैलता है, जबकि अन्य सीरोटाइप के साथ संक्रमण शेल के माध्यम से फैलता है।

ताजे अंडों की सफेदी में साल्मोनेला एंटरिटिडिस और अन्य शेल-संक्रमित सूक्ष्मजीवों के विकास को सीमित करने के लिए यांत्रिक और रासायनिक दोनों अवरोधकों का उपयोग किया जाता है। ताजे अंडों का सफेद भाग बहुत चिपचिपा होता है और इसे इस तरह से व्यवस्थित किया जाता है कि अंडे की सामग्री की जैविक संरचना प्रदान की जा सके, ग्रहणशील जर्दी को खोल और उसकी झिल्ली से दूर रखा जा सके। ताजे अंडे के सफेद भाग में ऐसे कारक होते हैं जो सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए हानिकारक होते हैं। इन कारकों में शामिल हैं: लाइसोजाइम, जो ग्राम-पॉजिटिव बैक्टीरिया के खिलाफ एक रोगाणुरोधी एजेंट है, और कोनलबुमिन (ओवोट्रांसफेरिन), जो धातु आयनों को बांधता है, जिससे Fe +++ सूक्ष्मजीवों के लिए अनुपलब्ध हो जाता है। अतिरिक्त अवरोधकों में ओवोफ्लेवोप्रोटीन शामिल है, जो राइबोफ्लेविन को बांधता है, और एंटीट्रिप्सिन कारक, जैसे ओवोइनहिबिटर। जैसे-जैसे प्रोटीन पुराना होता जाता है, यह कम चिपचिपा और कम सुरक्षात्मक होता जाता है। जर्दी के चारों ओर जर्दी झिल्ली की कमी से जर्दी की सामग्री सफेद में रिसने लगती है, जिससे सफेद में जीवित सूक्ष्मजीवों का तेजी से प्रसार होता है। अंडे के सफेद भाग की उम्र बढ़ने की दर निर्धारित करने में अंडे का भंडारण तापमान एक महत्वपूर्ण कारक है।

संपूर्ण शैल अंडों में साल्मोनेला और खराब करने वाले सूक्ष्मजीवों को नियंत्रित करना एक बहुआयामी समस्या है। पोल्ट्री में साल्मोनेला संक्रमण की उच्च समग्र दर और अंडे देने वाली मुर्गियों के अंडाशय के उपनैदानिक ​​​​संक्रमण को गहन पालन, पक्षियों में बढ़ी हुई गलन प्रथाओं और आहार प्रोटीन विकल्प के रूप में संक्रमित जानवरों के ऑफल के उपयोग जैसे कारकों के लिए जिम्मेदार ठहराया गया है। लगभग 30% अंडे अंडा उत्पादों में प्रसंस्करण के लिए खाद्य उद्योग में भेजे जाते हैं, जहां अंडे तोड़ दिए जाते हैं। इन अंडा उत्पादों की तैयारी में पाश्चुरीकरण का उपयोग एक अच्छी तरह से स्थापित अभ्यास है और इसका उद्देश्य साल्मोनेला लोड को लगभग 5 लॉग तक कम करना है। तोड़ने के लिए बनाए गए अंडों में साल्मोनेला का मुख्य स्रोत अंडे के छिलकों पर ताजा मल पदार्थ होता है, और ताजे एकत्रित अंडों में इसका स्तर अधिक हो सकता है। एकत्रित जर्दी, संयुक्त पूरे अंडे और संयुक्त सफेदी को अलग-अलग तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है जो अंडा उत्पादों की गर्मी स्थिरता में अंतर को दर्शाता है।

पूरे छिलके वाले अंडों का पास्चुरीकरण अंडा उत्पादों के पास्चुरीकरण की तुलना में काफी अधिक चुनौतीपूर्ण है और इसमें प्रोटीन गुणों के संरक्षण के साथ लक्ष्य सूक्ष्मजीवों की आवश्यक कमी को संतुलित करने की आवश्यकता होती है।

तालिका 1 अंडे की सफेदी की संरचना और विशेषताओं पर कुछ जानकारी प्रदान करती है, और तालिका 2 अंडे की सफेदी में विभिन्न प्रोटीनों की विशेषताओं पर अधिक विस्तृत जानकारी प्रदान करती है।

तालिका नंबर एक
अंडे की सफेदी में प्रोटीन का विवरण और विशेषताएं
प्रोटीन	अंडे की सफेदी में प्रोटीन की मात्रा, %	आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु	मॉलिक्यूलर मास्स	विकृतीकरण तापमान 1	विशेषताएँ
मैं। ओवलब्यूमिन	54	4,5	45000	84,0	फॉस्फोग्लाइकोप्रोटीन
द्वितीय. Ovotransferrin	12	6,1	76000	61,0	धातु आयनों को बांधता है
iii. ओवोमुकोइड	11	4,1	28000	79,0	ट्रिप्सिन को दबाता है
iv. ओवोमुसिन	3,5	4,5-5,0	5.5-8.3×10 6	-	सियालोप्रोटीन, चिपचिपा
वी लाइसोजाइम (G1)	3,4	10,7	14300	75,0	कुछ जीवाणुओं को नष्ट करता है
vi. G2 ग्लोब्युलिन	4,0	5,5	3.0-4.5×10 4	92,5	-
सातवीं. G3A ग्लोब्युलिन	4,0	4,8	-	पीएच 9 पर 55.0	-
viii. Ovoinhibitor	1,5	5,1	49000	-	सेरीन प्रोटीज़ को रोकता है
नौ. ओवोफ्लेवोप्रोटीन	0,8	4,0	32000	-
एक्स। ओवोमैक्रोग्लोबुलिन	0,5	4,5	7.69×10 5	-	प्रबल प्रतिजन
xi. सिस्टैटिन	0,05	5,1	12700		थियोल प्रोटीज़ को रोकता है
xii. एविडिन	0,05	10	68300		बायोटिन बांधता है
1 पानी या बफर घोल में

तालिका 2
अंडे की सफेदी के प्रोटीन की विशेषताओं का वर्णन
प्रोटीन	विवरण
(i) ओवलब्यूमिन (अंडे का सफेद भाग)	यह प्रोटीन में प्रमुख प्रोटीन है। यह एक फॉस्फोग्लाइकोप्रोटीन है और प्रोटीन में एकमात्र प्रोटीन है जिसमें एक मुक्त सल्फहाइड्रील समूह होता है। ओवलब्यूमिन यांत्रिक क्रिया (जैसे झटकों) द्वारा आसानी से विकृत हो जाता है। इस प्रक्रिया को सतह विकृतीकरण कहा जाता है। ओवलब्यूमिन ताप स्थिर है। अंडे के भंडारण के दौरान ओवलब्यूमिन एस-एल्ब्यूमिन में परिवर्तित हो जाता है, जो अधिक ताप-स्थिर प्रोटीन है। अंडे पर तेल लगाने से धर्म परिवर्तन नहीं होता है। जन्मजात ओवलब्यूमिन और एस-एल्ब्यूमिन का विकृतीकरण तापमान 84.5-92.5°C बताया गया है।
(ii) कोनाल्बुमिन (ओवोट्रांसफेरिन)	यह एक ग्लाइकोप्रोटीन है जिसमें फॉस्फोरस या मुक्त सल्फहाइड्रील समूह नहीं होते हैं। पंद्रह डाइसल्फ़ाइड बांड चतुर्धातुक संरचना का समर्थन करते हैं। कोनलब्यूमिन ओवलब्यूमिन की तुलना में गर्मी के प्रति अधिक संवेदनशील है, लेकिन सतह विकृतीकरण के प्रति कम संवेदनशील है। यह कथित तौर पर पीएच 9 पर 10 मिनट के लिए 57 डिग्री सेल्सियस पर स्थिर रहता है। डी- और त्रिसंयोजक धातु आयन कोनाल्बुमिन से बंधे होते हैं। प्रति प्रोटीन अणु में दो परमाणु Fe+++, Al+++, Cu++ और Zn++ 6 से ऊपर pH पर कोनलबुमिन के साथ स्थिर कॉम्प्लेक्स बनाते हैं। ये कॉम्प्लेक्स क्रमशः लाल, रंगहीन, पीले और रंगहीन होते हैं। धातु आयनों के साथ कॉनाल्बुमिन कॉम्प्लेक्स थर्मल विकृतीकरण और प्रोटियोलिटिक हमले के प्रतिरोधी हैं। माना जाता है कि कोनाल्बुमिन की आयनों को बांधने की क्षमता इसके रोगाणुरोधी गुणों के लिए जिम्मेदार है।
(iii) ओवोमुकोइड	ओवोमुकोइड एक ताप-स्थिर ग्लाइकोप्रोटीन है जिसमें ट्रिप्टोफैन नहीं होता है। ओवोमुकोइड एक ट्रिप्सिन अवरोधक है। चिकन ओवोमुकोइड को एकल-सिर अवरोधक के रूप में वर्गीकृत किया गया है, अर्थात। प्रत्येक ओवोमुकोइड अणु ट्रिप्सिन (सेरीन प्रोटीनएज़) के केवल एक अणु से बंधता है। टर्की ओवोमुकोइड दो सिरों वाला होता है, जबकि बत्तख ओवोमुकोइड तीन सिरों वाला होता है। प्रोटीन 80°C और pH 9 पर विकृत हो जाता है।
(iv) ओवोमुसीन	ओवोम्यूसीन एक सल्फेटेड ग्लाइकोप्रोटीन है जो इलेक्ट्रॉन माइक्रोस्कोप के नीचे दिखाई देने वाले लोचदार फाइबर के रूप में मोटी प्रोटीन की जेल जैसी संरचना में योगदान दे सकता है। मोटे प्रोटीन में ओवोम्यूसिन की मात्रा पतले प्रोटीन की तुलना में चार गुना अधिक होती है। घोल में ओवोम्यूसिन पीएच 7.1-9.0 और 90 डिग्री सेल्सियस पर दो घंटे तक गर्मी के प्रति प्रतिरोधी है। समाधान में ओवोम्यूसिन और लाइसोजाइम परस्पर क्रिया करके पानी में अघुलनशील कॉम्प्लेक्स बना सकते हैं। ओवोम्यूसिन में अधिकांश रुचि गाढ़े अंडे की सफेदी की जेल संरचना को बनाए रखने और अंडे की सफेदी को पतला करने की प्रक्रिया में इसकी संभावित भूमिकाओं से उत्पन्न हुई है। अंडे की सफेदी के पतले होने की क्रियाविधि के संबंध में एक परस्पर विरोधी परिकल्पना सामने रखी गई है।
(v) लाइसोजाइम	लाइसोजाइम एक एल्ब्यूमिन एंजाइम है जिसका बैक्टीरिया की कोशिका दीवारों, विशेषकर ग्राम-पॉजिटिव कोशिकाओं पर घुलनशील प्रभाव पड़ता है। लाइसोजाइम एन-एसिटाइलन्यूरैमिनिक एसिड और एन-एसिटाइलग्लुकोसामाइन के बीच बीटा (1-4) बॉन्ड को हाइड्रोलाइज करता है। अंडे की सफेदी में, एंजाइम फॉस्फेट बफर की तुलना में गर्मी के प्रति 50 गुना अधिक संवेदनशील होता है। अंडे की सफेदी को 10 मिनट के लिए 63°C तक गर्म करने पर, पीएच मान 7 से ऊपर बढ़ने पर लाइसोजाइम निष्क्रिय हो जाता है। यह सुझाव दिया गया है कि अंडे की सफेदी में इसकी अधिक महत्वपूर्ण भूमिका रोगाणुरोधी के रूप में कार्य करने की तुलना में जेल जैसी संरचना को बनाए रखने में हो सकती है। प्रतिनिधि।
(vi) ओवोग्लोबुलिन	ग्लोब्युलिन अंश में तीन प्रोटीन होते हैं: G1, G2 और G3। G1 लाइसोजाइम है. G1 और G3 बहुत अच्छी झाग बनाने की क्षमता वाले ग्लाइकोप्रोटीन हैं। सभी अंडे के सफेद प्रोटीन में G3 सबसे अधिक गर्मी के प्रति संवेदनशील है, और पाश्चुरीकृत अंडों की झाग बनाने की क्षमता एक महत्वपूर्ण गुणवत्ता पैरामीटर है।
(vii) ओवोइनहिबिटर	ओवोइनहिबिटर एक प्रोटियोलिटिक एंजाइम अवरोधक है जो ट्रिप्सिन और काइमोट्रिप्सिन के साथ-साथ विभिन्न फंगल और बैक्टीरियल प्रोटीज़ को रोकने में सक्षम है।
(viii) ओवोग्लाइकोप्रोटीन	यह ग्लाइकोप्रोटीन एक अम्लीय ग्लाइकोप्रोटीन है जो अंडे के सफेद प्रोटीन का 1% बनाता है। अंडे की सफेदी में इसकी कार्यक्षमता के बारे में बहुत कम जानकारी है।
(ix) ओवोफ्लेवोप्रोटीन	अंडे की सफेदी में मौजूद सभी राइबोफ्लेविन 1:1 के अनुपात में फ्लेवोप्रोटीन से बंधे होते हैं। ओवोफ्लेवोप्रोटीन को कभी-कभी राइबोफ्लेविन बाइंडिंग प्रोटीन भी कहा जाता है। राइबोफ्लेविन बाइंडिंग प्रोटीन का प्राथमिक कार्य संभवतः सीरम से प्रोटीन में राइबोफ्लेविन के स्थानांतरण को सुविधाजनक बनाना है।
(x) ओवोमैक्रोग्लोबुलिन	ओवोमैक्रोग्लोबुलिन एक ग्लाइकोप्रोटीन है जिसका ट्रिप्सिन, पपैन और थर्मोलिसिन जैसे अन्य प्रोटीयोलाइटिक एंजाइमों पर निरोधात्मक प्रभाव होता है।
(xi) सिस्टैटिन	सिस्टैटिन फिसिन और पपैन जैसे थियोल प्रोटीनेस का अवरोधक है। यह विकृतीकरण के प्रति बहुत स्थिर है। चिकन अंडे की सफेदी से सिस्टैटिन को अलग करने के बाद से, इसे स्तनधारी ऊतकों से अलग कर दिया गया है और सिस्टैटिन के "सुपरफैमिली" का वर्णन किया गया है। यह सुझाव दिया गया है कि कुछ सिस्टैटिन न केवल कोशिकाओं को उनके स्वयं के प्रोटीनेस के अनियंत्रित प्रभाव से बचाने में प्रमुख भूमिका निभा सकते हैं, बल्कि वायरल संक्रमण के खिलाफ अधिक विशिष्ट प्रभाव भी डाल सकते हैं। इसने एंटीवायरल कीमोथेरेपी एजेंटों के रूप में उपयोग के लिए अंडा सिस्टैटिन सहित सिस्टैटिन पर शोध को प्रेरित किया है।
(xii) एविडिन	एविडिन एक ग्लाइकोप्रोटीन है जो बायोटिन के साथ मिलकर एक स्थिर कॉम्प्लेक्स बनाता है जिसे जानवरों के आंत्र पथ द्वारा अवशोषित नहीं किया जा सकता है। एक संभावित गैर-पोषक तत्व के रूप में इसके शारीरिक महत्व के अलावा, बायोटिन के साथ इसकी मजबूत समानता के कारण, एविडिन को एक रोगाणुरोधी भूमिका निभाने के लिए भी परिकल्पित किया गया है। माइक्रोबियल वृद्धि में अवरोध न केवल एविडिन से जुड़े बायोटिन की अनुपलब्धता के कारण हो सकता है, बल्कि विभिन्न ग्राम-नकारात्मक और ग्राम-पॉजिटिव बैक्टीरिया की बाध्यकारी क्षमता के कारण भी हो सकता है।

तालिका 1 केवल सामान्यीकृत डेटा प्रदान करती है, क्योंकि ऐसे कई कारक हैं जो उस दर और तापमान को प्रभावित करते हैं जिस पर विशिष्ट प्रोटीन अंशों का विकृतीकरण होता है। सबसे महत्वपूर्ण कारकों में से एक माध्यम का पीएच और आयनिक शक्ति है। प्रकाशित अनुमानों के बीच महत्वपूर्ण अंतर पाए गए, मुख्य रूप से उस माध्यम की विभिन्न पीएच या आयनिक शक्ति के कारण जिसमें प्रोटीन अंश को गर्म किया गया था। विशेष महत्व का तथ्य यह है कि 9.0 से अधिक पीएच पर ओवोट्रांसफेरिन की तुलना में जी3ए ग्लोब्युलिन विकृतीकरण के प्रति काफी अधिक संवेदनशील हो गया। यह महत्वपूर्ण है क्योंकि ओवोट्रांसफेरिन को आम तौर पर सबसे अधिक गर्मी-संवेदनशील प्रोटीन माना जाता है। एक से दो दिन पुराने पूरे खोल वाले अंडों का पीएच आमतौर पर 9.0 से अधिक होता है, जो एक समस्या पैदा करता है जब ओवोट्रांसफेरिन को गर्मी क्षति के प्रोटीन संकेतक के रूप में उपयोग किया जाता है। तरल अंडों के पास्चुरीकरण के दौरान, अंडे के प्रोटीन के लिए अधिक स्थिर वातावरण बनाने के लिए पीएच और आयनिक ताकत को आमतौर पर नमक या बफर समाधान के अतिरिक्त संशोधित किया जाता है। उदाहरण के लिए, यह ज्ञात है कि pH 7 पर, G3A ग्लोब्युलिन केवल 60°C पर विकृत होना शुरू होता है, जबकि pH 9 पर, G3A ग्लोब्युलिन का लगभग 50% सामग्री 60°C तक पहुंचने पर विकृत हो जाता है। ग्लोब्युलिन जी3ए बादल छाने में एक प्रमुख भूमिका निभाता है जो सबसे पहले अंडे पकाने के प्रारंभिक चरण में देखा जाता है। अंडे का सफेद हिस्सा अभी भी तरल है, लेकिन जब G3A ग्लोब्युलिन 55°C से शुरू होता है, तो यह "दूधिया" या बादल जैसा दिखने लगता है। G3A ग्लोब्युलिन का विकृतीकरण 60°C पर बहुत तेजी से होता है, जिसमें 50% विकृतीकरण एक्सपोज़र के 5 मिनट बाद होता है। चूंकि लक्ष्य साल्मोनेला एंटरिटिडिस जीवों को अंडे की सफेदी को नुकसान पहुंचाए बिना मारा जाना चाहिए, इसलिए यह स्पष्ट है कि सूक्ष्मजीवों पर अधिकतम थर्मल प्रभाव प्रदान करने के लिए अंडों में कुशल गर्मी हस्तांतरण की आवश्यकता होती है, लेकिन अंडे की सफेदी पर न्यूनतम थर्मल प्रभाव होता है।

अंडे की जर्दी प्रोटीन आमतौर पर सफेद प्रोटीन की तुलना में अधिक गर्मी प्रतिरोधी होती है। हालाँकि, चूंकि लक्ष्य सूक्ष्मजीव जर्दी के अंदर स्थित होते हैं, इसलिए जर्दी का तापमान सफेद को नुकसान पहुंचाए बिना पर्याप्त रूप से बढ़ाया जाना चाहिए। यह पारंपरिक प्रसंस्करण विधियों के साथ एक बड़ी समस्या है, जिनमें से आवेदक अंडों के बाहर से प्रदान किए गए गर्मी हस्तांतरण तरल पदार्थ के रूप में पानी या भाप का उपयोग करने के तरीकों से परिचित है। जब तक जर्दी साल्मोनेला एंटरिटिडिस को मारने के लिए महत्वपूर्ण तापमान तक पहुंचती है, तब तक सफेद पहले से ही विस्तारित अवधि के लिए गर्मी के संपर्क में आ चुका होता है, जिसके परिणामस्वरूप बहुत बड़ी मात्रा में वर्षा होती है जिससे सफेद रंग दूधिया हो जाता है। क्योंकि अंडे की सफेदी आमतौर पर अंडे की जर्दी की तुलना में गर्मी के प्रति अधिक संवेदनशील होती है, प्रसंस्करण के बाद अंडे की गुणवत्ता का मूल्यांकन करने के लिए अंडे की सफेदी को एक संकेतक प्रोटीन के रूप में इस्तेमाल किया जाना चाहिए।

प्रोटीन में चार अलग-अलग परतें होती हैं: बाहरी पतली प्रोटीन, चिपचिपा या गाढ़ा प्रोटीन, आंतरिक पतला प्रोटीन और चालासिफेरल परत। कुल ठोस सामग्री 11-13% है। प्रोटीन मुख्य घटक है और इसमें 1% तक कार्बोहाइड्रेट होता है। ग्लूकोज के रूप में मुक्त कार्बोहाइड्रेट लगभग 0.5% है, और बाकी ग्लाइकोप्रोटीन (मैनोज और गैलेक्टोज) के रूप में है। तालिका 3 प्रोटीन की परत संरचना और नमी सामग्री के बारे में जानकारी प्रदान करती है।

तालिका 4 अंडे की सफेदी, जर्दी और पूरे अंडे की संरचना के संबंध में कुछ जानकारी प्रदान करती है।

आविष्कार के एक पहलू के अनुसार, शेल अंडे को पास्चुरीकृत करने की एक विधि प्रदान की गई है, जिसमें शामिल हैं:

तापमान बढ़ाने के चरण में, खोल में अंडे की सफेदी का तापमान, अधिमानतः माइक्रोवेव विकिरण द्वारा, 57-60 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाना, सफेदी का तापमान उस दर से बढ़ाया जाता है जो समय के साथ कम से कम एक बार घटता है ;

इसके साथ ही, तापमान वृद्धि के चरण में, अंडे की बाहरी सतह का तापमान, मुख्य रूप से बाहरी विकिरण और गर्मी हस्तांतरण के माध्यम से, 57-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक बढ़ाना या, वैकल्पिक रूप से या अतिरिक्त रूप से, अंडे की सतह का तापमान बढ़ाना। अंडे से गर्मी के नुकसान को रोककर माइक्रोवेव विकिरण के परिणामस्वरूप अंडे को 57-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर;

पाश्चुरीकरण चरण में, माइक्रोवेव विकिरण और बाहरी विकिरण और गर्मी हस्तांतरण के माध्यम से कम से कम कुछ समय के लिए उक्त तापमान को बनाए रखना।

कहा गया कि तापमान को माइक्रोवेव विकिरण और/या बाहरी विकिरण और गर्मी हस्तांतरण द्वारा कम से कम 10 मिनट की अवधि तक बनाए रखा जा सकता है। तापमान को पाश्चुरीकरण समय के कुछ भाग के लिए माइक्रोवेव विकिरण और बाहरी विकिरण हीटिंग द्वारा और पाश्चुरीकरण समय के शेष भाग के लिए बाहरी विकिरण और गर्मी हस्तांतरण द्वारा बनाए रखा जा सकता है।

अंडे को गर्म वातावरण में रखकर अंडे से होने वाली गर्मी की हानि को रोका जा सकता है। आविष्कार के एक अवतार में, अंडे की बाहरी सतह का तापमान 57-60 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ा दिया जाता है।

अधिमानतः, कहा गया तापमान कम से कम 15 मिनट की अवधि के लिए बनाए रखा जाता है, लेकिन 25 मिनट से कम, उदाहरण के लिए 15-20 मिनट। पाश्चुरीकरण चरण के दौरान, अंडे से नमी के वाष्पीकरण के कारण अंडे के सफेद भाग के तापमान में कमी को रोकने के लिए पाश्चुरीकरण अवधि के कम से कम भाग के दौरान अंडे पर माइक्रोवेव ऊर्जा लागू की जाती है। 58-59 डिग्री सेल्सियस के लक्ष्य तापमान पर 15 मिनट के होल्डिंग समय के साथ अंडों में साल्मोनेला एंटरिटिडिस कॉलोनी बनाने वाली इकाइयों में अधिकतम लॉग कटौती और न्यूनतम गर्मी क्षति हासिल की गई।

अधिमानतः, उक्त तापमान को बढ़ाना और उक्त तापमान को बनाए रखना लगभग 40 मिनट तक पूरा किया जा सकता है, इससे भी अधिक अधिमानतः लगभग 35 मिनट के लिए, और सबसे अधिमानतः लगभग 30 मिनट के लिए, उदाहरण के लिए लगभग 22-25 मिनट के लिए, साथ ही लॉग कटौती प्रदान करते हुए साल्मोनेला एंटरिटिडिस कॉलोनी की इकाइयाँ कम से कम 3, अधिमानतः कम से कम 5 तक बनती हैं।

जब कोई उत्पाद माइक्रोवेव विकिरण के संपर्क में आता है, तो सीधे सामग्री के भीतर गर्मी उत्पन्न होती है, जिससे उत्पाद जल्दी गर्म हो जाता है। यह प्रक्रिया पारंपरिक हीटिंग प्रक्रियाओं से भिन्न होती है, जहां गर्मी हस्तांतरण, या संवहन, या विकिरण के माध्यम से गर्म तत्व से उत्पाद को ऊर्जा प्रदान की जाती है, जिससे हीटिंग की दर सीमित हो जाती है। माइक्रोवेव हीटिंग का एक अन्य लाभ चयनात्मक हीटिंग है: कुछ सामग्रियां दूसरों की तुलना में माइक्रोवेव हीटिंग के प्रति अधिक संवेदनशील होती हैं, और परिणामस्वरूप, माइक्रोवेव ऊर्जा उस सामग्री द्वारा अधिमानतः अवशोषित होती है। इसका मतलब यह है कि आसपास की सामग्रियों को गर्म करने पर ऊर्जा बर्बाद नहीं होती है। चूंकि माइक्रोवेव हीटिंग के साथ सिस्टम में कोई गर्म तत्व नहीं होते हैं जिन्हें गर्म या ठंडा करने की आवश्यकता होगी, सिस्टम की थर्मल जड़ता कम है - गर्मी स्रोत (माइक्रोवेव फ़ील्ड) को तुरंत चालू और बंद किया जा सकता है।

पूरे अंडों में ढांकता हुआ स्थिरांक, ढांकता हुआ हानि कारक और बल प्रवेश निर्धारित करने के लिए अंडे की जर्दी और सफेदी के ढांकता हुआ स्थिरांक के माप से पता चला कि सफेद और जर्दी दोनों में बहुत अधिक ढांकता हुआ हानि गुणांक था, जिसका मतलब था कि ये सामग्रियां माइक्रोवेव ऊर्जा के प्रभावी अवशोषक थे। बल प्रवेश का परिमाण सामग्री की सतह से वह दूरी है जहां 50% माइक्रोवेव शक्ति पहले ही अवशोषित हो चुकी है। 2.45 गीगाहर्ट्ज (छोटे पैमाने पर उपकरण आवृत्ति) पर बल प्रवेश का परिमाण अंडे की सफेदी में लगभग 15 मिमी और जर्दी में लगभग 32 मिमी है। यद्यपि ये बल प्रवेश मान छोटी तरफ हैं, फिर भी वे अंडे की पूरी मात्रा में गर्मी उत्पन्न करने की अनुमति देने के लिए पर्याप्त बड़े हैं। हालाँकि, यह पाया गया कि एक अनुनाद प्रभाव 2.45 गीगाहर्ट्ज़ की आवृत्ति पर हो सकता है और अंडे के केंद्र पर केंद्रित एक क्षेत्र बना सकता है और इसलिए केंद्र अपेक्षा से अधिक तेजी से गर्म हो सकता है, जिससे एक तथाकथित गर्म स्थान बन सकता है। . अनुनाद प्रभाव अंडे के आकार पर निर्भर करता है और प्रत्येक अंडे के लिए भिन्न हो सकता है। गर्म स्थानों को रोकने या अंडों को अधिक समान रूप से गर्म करने को सुनिश्चित करने के लिए, विभिन्न आवृत्तियों, जैसे 915 मेगाहर्ट्ज, के माइक्रोवेव का उपयोग करना बेहतर हो सकता है।

अधिमानतः, एक ही समय में अनेक अंडों को पास्चुरीकृत किया जाता है। अंडे कम से कम आंशिक रूप से पैक किए जा सकते हैं, उदाहरण के लिए अंडे की ट्रे पर रखे गए। वैकल्पिक रूप से, अंडे एक कन्वेयर पर स्थित हो सकते हैं, जैसे कि रोलर टेबल। यह बेहतर है कि सभी अंडों को एक ही दिशा में पैक किया जाए और/या रखा जाए, उदाहरण के लिए उनकी वायु थैली ऊपर या नीचे की ओर हो।

विधि में अंडे के वजन की पूर्व निर्धारित सीमा के आधार पर एक साथ पास्चुरीकरण के लिए अंडे का चयन करना शामिल हो सकता है। इस प्रकार, एक विशेष पूर्व निर्धारित वजन सीमा के भीतर आने वाले अंडों को कम से कम आंशिक रूप से एक साथ पैक किया जा सकता है और फिर माइक्रोवेव विकिरण और विकिरण हीटिंग या गर्मी हस्तांतरण द्वारा एक साथ गर्म किया जा सकता है। अंडे के वजन की सीमा लगभग 10 ग्राम तक या उससे कम हो सकती है, उदाहरण के लिए लगभग 5 ग्राम तक, या उससे भी कम, लगभग 3 ग्राम तक।

प्रोटीन का तापमान उस दर से बढ़ाया जा सकता है जो समय के फलन के रूप में अनुमानित व्युत्क्रम लघुगणक वक्र के अनुसार घटता है। इसे एक स्लॉटेड लम्बी वेवगाइड का उपयोग करके और एक अंडे या अंडे को वेवगाइड के पीछे अनुदैर्ध्य रूप से रखकर प्राप्त किया जा सकता है।

विधि में सफेदी और सतह के तापमान को बढ़ाने से पहले वांछित प्रारंभिक तापमान के लिए अंडे या अंडों को पूर्व-कंडिशनिंग करना शामिल हो सकता है। यह लाभप्रद रूप से अंडे की सफेदी और सतह के तापमान की वृद्धि और रखरखाव पर सटीक नियंत्रण सुनिश्चित करने में मदद करता है।

विधि में तापमान रखरखाव चरण शामिल हो सकता है जिसके दौरान अंडे या अंडों को केवल विकिरण और गर्मी हस्तांतरण के माध्यम से ऊर्जा प्रदान की जाती है, अर्थात। माइक्रोवेव विकिरण के उपयोग के बिना. तापमान रखरखाव चरण में, ऊर्जा को लगभग 1 मिनट से लेकर लगभग 10 मिनट तक की अवधि के लिए प्रसारित किया जा सकता है, उदाहरण के लिए लगभग 5 मिनट तक।

विधि में एक शीतलन चरण शामिल हो सकता है जिसमें अंडे या अंडों को 30°C से कम तापमान पर, अधिमानतः 25°C से कम तापमान पर, अधिक अधिमानतः 20°C या उससे कम तापमान पर ठंडा किया जाता है।

आविष्कार का एक अन्य पहलू शेल अंडे को पास्चुरीकृत करने के लिए एक पौधे से संबंधित है, जिसमें शामिल हैं:

एक तापमान बढ़ाने वाला भाग जिसमें माइक्रोवेव कैविटी या माइक्रोवेव कैविटी का एक हिस्सा होता है जिसमें माइक्रोवेव उत्सर्जित किया जा सकता है;

एक पाश्चुरीकरण अनुभाग जिसमें माइक्रोवेव गुहा या माइक्रोवेव गुहा का एक भाग होता है जिसमें माइक्रोवेव उत्सर्जित किया जा सकता है;

हीटिंग का मतलब तापमान बढ़ाने वाले क्षेत्र में स्थित इन-शेल अंडे और पास्चुरीकरण क्षेत्र में स्थित इन-शेल अंडे का विकिरण हीटिंग या गर्मी हस्तांतरण हीटिंग प्रदान करना है; और

एक अंडे को उसके खोल में माइक्रोवेव गुहाओं या माइक्रोवेव गुहाओं के हिस्सों के सापेक्ष स्थानांतरित करने का एक साधन।

माइक्रोवेव गुहाओं को सीधे जोड़ा जा सकता है ताकि, उपयोग में होने पर, खोल अंडे को तापमान बढ़ाने वाले अनुभाग के माइक्रोवेव गुहा से सीधे पास्चुरीकरण अनुभाग के माइक्रोवेव गुहा में ले जाया जा सके। इसके बजाय, एक माइक्रोवेव गुहा माइक्रोवेव गुहाओं के उक्त भागों का प्रतिनिधित्व कर सकता है। इसके बजाय, माइक्रोवेव गुहाओं को अलग-अलग स्थान पर रखा जा सकता है। यदि माइक्रोवेव गुहाएं अलग-अलग दूरी पर हैं, तो इंस्टॉलेशन में माइक्रोवेव गुहाओं के बीच एक स्थिरीकरण अनुभाग शामिल हो सकता है। स्थिरीकरण अनुभाग को गर्म किया जा सकता है; उदाहरण के लिए, इसमें गर्म हवा उत्पन्न करने या प्राप्त करने के साधन शामिल हो सकते हैं, जिससे खोल में अंडे के तापमान को स्थिर करने में मदद मिलती है।

आमतौर पर, तापमान बढ़ाने वाले अनुभाग के माइक्रोवेव गुहा में अंडे देने के लिए अंत और पास्चुरीकरण अनुभाग के माइक्रोवेव गुहा से अंडे निकालने के लिए अंत में शटर प्रदान किए जाते हैं ताकि माइक्रोवेव को इन सिरों के माध्यम से माइक्रोवेव गुहा से बाहर निकलने से रोका जा सके।

उपकरण में खोल के अंदर के अंडे के खोल की सतह का तापमान निर्धारित करने के साधन शामिल हो सकते हैं।

तापमान संवेदन साधन में एक इन्फ्रारेड (आईआर) तापमान सेंसर शामिल हो सकता है।

इंस्टॉलेशन में पास्चुरीकरण चरण के बाद एक होल्डिंग अनुभाग शामिल हो सकता है, जिसमें शेल अंडे को कुछ समय के लिए गर्म वातावरण में रखा जा सकता है।

इंस्टॉलेशन में एक कूलिंग सेक्शन शामिल हो सकता है जिसमें कूलिंग सेक्शन में स्थित इन-शेल अंडे को ठंडा करने के लिए कूलिंग साधन शामिल हो सकते हैं। शीतलक में शीतलन अनुभाग को ठंडी हवा प्रदान करने के लिए एक शीतलन कक्ष शामिल हो सकता है।

संदेश पहुंचाने के साधन में दोनों माइक्रोवेव गुहाओं से गुजरने वाला एक कन्वेयर शामिल हो सकता है। कन्वेयर के लिए सभी अनुभागों के माध्यम से जारी रखना बेहतर है। कन्वेयर एक परिवर्तनीय गति कन्वेयर हो सकता है।

स्थापना में एक माइक्रोवेव जनरेटर हो सकता है। आमतौर पर, एक निरंतर उत्सर्जित करने वाले माइक्रोवेव जनरेटर का उपयोग एक स्थिर माइक्रोवेव पावर आउटपुट पर दोनों माइक्रोवेव गुहाओं के लिए माइक्रोवेव उत्पन्न करने के लिए किया जाता है। उपकरण में उत्पन्न माइक्रोवेव को दो भागों में विभाजित करने के लिए एक स्प्लिटर भी शामिल हो सकता है, आमतौर पर असमान भाग, जिनमें से एक बड़ा हिस्सा तापमान बढ़ाने वाले अनुभाग के माइक्रोवेव गुहा में भेजा जाता है और एक छोटा हिस्सा पास्चुरीकरण के माइक्रोवेव गुहा में भेजा जाता है। अनुभाग। आमतौर पर, माइक्रोवेव जनरेटर द्वारा उत्पन्न माइक्रोवेव को कपलर तक और कपलर से माइक्रोवेव गुहाओं तक संचारित करने के लिए एक या अधिक वेवगाइड का उपयोग किया जाता है।

तापमान बढ़ाने वाले अनुभाग की माइक्रोवेव गुहा और/या पाश्चुरीकरण अनुभाग की माइक्रोवेव गुहा लम्बी हो सकती है और इसमें एक लम्बा, अनुदैर्ध्य रूप से विस्तारित वेवगाइड एंटीना हो सकता है। अधिमानतः, वेवगाइड एंटीना में अनुदैर्ध्य रूप से दूरी वाले स्लॉट की बहुलता शामिल होती है जिसके माध्यम से माइक्रोवेव उत्सर्जित किया जा सकता है, जो उपयोग में, पास्चुरीकरण स्टेशन के माइक्रोवेव गुहा के माध्यम से ले जाए गए छिलके वाले अंडे पर निर्देशित काफी समान माइक्रोवेव विकिरण प्रदान करता है।

तापमान बढ़ाने वाले अनुभाग के माइक्रोवेव गुहा के वेवगाइड एंटीना को कॉन्फ़िगर किया जा सकता है ताकि यह तापमान बढ़ाने वाले अनुभाग के माइक्रोवेव गुहा में पेश किए गए अंडों को माइक्रोवेव विकिरण की अपेक्षाकृत बड़ी खुराक प्रदान कर सके, जिससे पहले सफेद रंग के आंतरिक तापमान में तेजी से वृद्धि हो सके। और अंडे की जर्दी. तापमान बढ़ाने वाले अनुभाग माइक्रोवेव कैविटी के वेवगाइड एंटीना को तापमान बढ़ाने वाले अनुभाग माइक्रोवेव कैविटी के माध्यम से ले जाए जाने वाले अंडों को धीरे-धीरे कम होने वाले माइक्रोवेव विकिरण के अधीन करने की अनुमति देने के लिए कॉन्फ़िगर किया जा सकता है, जिसमें परिणामी माइक्रोवेव विकिरण को अनुमानित व्युत्क्रम लघुगणक वक्र के साथ कम किया जाता है, जिससे स्थितियां उपलब्ध होती हैं। प्रोटीन और जर्दी का तापमान एक अनुमानित लघुगणकीय वक्र के साथ बढ़ता है।

आविष्कार की विधि और उपकरणों की प्रभावशीलता स्थापित करने और प्रयोगात्मक तरीकों को निर्धारित करने के लिए प्रयोगों, परीक्षणों और परीक्षणों की एक श्रृंखला की गई। नीचे दिए गए चित्रों के संदर्भ में, जहां लागू हो, प्राप्त परिणामों के संबंध में इन पर अधिक विस्तार से चर्चा की गई है, जिसमें

चित्र 1 अंडे की जर्दी में साल्मोनेला एंटरिटिडिस (पीटी4) के विकास वक्र को दर्शाता है;

चित्र 2 और 3 विभिन्न तापमानों पर एकत्रित सफेदी और एकत्रित अंडे की जर्दी में साल्मोनेला एंटरिटिडिस (पीटी4) के विकास वक्र दिखाते हैं;

चित्र. 4 और 5 अलग-अलग तापमान पर एकत्रित सफेदी और एकत्रित अंडे की जर्दी में स्यूडोमोनास एरुगिनोसा के विकास वक्र दिखाते हैं;

चित्र 6, 7 और 8 विभिन्न लक्ष्य तापमानों और विभिन्न धारण समयों पर पीआईडी ​​तापमान नियंत्रक का उपयोग करके आविष्कार के अनुसार पास्चुरीकृत अंडों के आंतरिक तापमान को दर्शाते हैं;

आंकड़े 9-12 विभिन्न चर के तहत पीआईडी ​​​​नियंत्रक का उपयोग किए बिना आविष्कार के अनुसार पास्चुरीकृत अंडों के आंतरिक तापमान और पास्चुरीकरण के परिणामों को दर्शाते हैं;

चित्र 13 पीआईडी ​​नियंत्रक के उपयोग के बिना आविष्कार के अनुसार साल्मोनेला एंटरिटिडिस से टीका लगाए गए और पास्चुरीकृत अंडों में औसत लॉग कटौती का एक ग्राफ है; चित्र।

चित्र 14 आविष्कार के अनुसार शेल अंडे को पास्चुरीकृत करने के लिए एक पौधे के एक अवतार का एक योजनाबद्ध दृश्य है।

अंडों की कार्यात्मक गुणवत्ता को मापना

अंडे की कार्यात्मक गुणवत्ता मुख्य रूप से विभिन्न प्रकार के प्रोटीन की गुणवत्ता से निर्धारित होती है। इस प्रकार, प्रोटीन की तृतीयक संरचना में परिवर्तन के कारण विकृतीकरण होता है जिससे अंडों की कार्यात्मक गुणवत्ता में परिवर्तन होता है। चूंकि G3A ग्लोब्युलिन सबसे अधिक गर्मी के प्रति संवेदनशील प्रोटीन है, इसलिए इसे अंडे की गुणवत्ता में परिवर्तन निर्धारित करने के लिए प्रोटीन संकेतक के रूप में चुना गया था। ग्लोब्युलिन जी3ए अंडे की सफेदी की झाग बनाने की क्षमता को प्रभावित करता है। गैर-अनुरूप अंडे को फोम स्थिरता परीक्षण के लिए संसाधित किया गया था, लेकिन चूंकि जी 3 ए ग्लोब्युलिन विकृतीकरण के कारण धुंध के विकास को इंगित करता है, जो फोमिंग क्षमता में कमी का संकेत देता है, उपचार के बाद अंडे की सफेदी का बादल छा जाना क्षति का एक अच्छा संकेत था। कई उपलब्ध स्पेक्ट्रोमेट्रिक परीक्षणों या छवि विश्लेषणों का उपयोग करके धुंध को मापा जा सकता है। अंडे की सफेदी पर उपचार के प्रभाव का आकलन करने के लिए छवि विश्लेषण को प्रारंभिक स्क्रीनिंग परीक्षण के रूप में चुना गया था। अंडे की शेल्फ लाइफ के संकेतक के रूप में अंडे की चिपचिपाहट को अंडा पैकिंग संयंत्रों में भी मापा गया है। यह प्रक्रिया हॉफ इकाइयों में चिपचिपाहट का निर्धारण करके की गई थी, जो प्रोटीन की विभिन्न परतों की स्थिरता निर्धारित करने की अनुमति देती है। लंबे समय तक संग्रहीत अंडे अधिक तरल हो गए, जिससे कच्चे अंडे तोड़ने पर निचली परत की ऊंचाई के साथ सपाट सतह पर व्यापक फैलाव हुआ। चूंकि हॉग इकाइयां प्राथमिक उद्योग मानक हैं, इसलिए उन्हें अंडों पर पास्चुरीकरण के प्रभाव के दूसरे माप के रूप में चुना गया था।

परीक्षण के लिए सूक्ष्मजीवों का चयन

यह आविष्कार साल्मोनेला एंटरिका वेर के रोगजनक संस्करण के नियंत्रण पर केंद्रित है। छिलके वाले अंडों में एंटरिटिडिस। अंडे से जुड़े साल्मोनेला एंटरिटिडिस उपभेदों में से, बैक्टीरियोफेज प्रकार 4 (पीटी4) सबसे आम और सबसे अच्छा अध्ययन किया गया उपभेद है। इस स्ट्रेन का उपयोग सभी प्रयोगों और परीक्षणों में किया गया था, हालाँकि आविष्कार के अनुसार विधि के प्रभाव के बारे में कुछ जानकारी स्ट्रेन PT16 और PT19 का उपयोग करके प्राप्त की गई थी। सूक्ष्मजीवों का प्रसंस्करण तब किया गया जब वे विकास अवरोध चरण में थे, यानी। उच्चतम ताप प्रतिरोध के चरण में। इसने गर्मी-सहिष्णु स्ट्रेन (जो सभी परीक्षणों में इस्तेमाल किया गया था) का चयन करते समय और अंडे की जर्दी में सूक्ष्मजीवों को लगातार तरीके से इंजेक्ट करते समय सबसे खराब स्थिति पैदा कर दी (क्योंकि प्रोटीन दमनकारी था)।

अंडों में साल्मोनेला एंटरटिडिस पीटी4 और खराब करने वाले सूक्ष्मजीवों के प्रजनन की पुष्टि

एक खोल में पूरे अंडे में साल्मोनेला एंटरिटिडिस का प्रजनन

पीटी4 कल्चर को सुबह तक उगाया गया और धोया गया (तीन बार), और तलछट को सेंट्रीफ्यूजेशन के बाद एक टेस्ट ट्यूब में एकत्र किया गया। अवक्षेप को फिर से निलंबित कर दिया गया और संरचना को 0.5 (150×10 6 सीएफयू) (सीएफयू - कॉलोनी बनाने वाली इकाई) के मानक मैकफारलैंड घनत्व में समायोजित किया गया और क्रमिक रूप से लगभग 10 3 सीएफयू तक पतला किया गया। ताजे अंडों की जर्दी में 0.1 मिली इंजेक्ट किया गया और अंडों को 25 डिग्री सेल्सियस पर इनक्यूबेटर में रखा गया। तीन अंडों के समूहों को अंतराल पर हटा दिया गया और पेट्री डिश पर कल्चर द्वारा सूक्ष्मजीवों की संख्या निर्धारित की गई। एक पुनरुत्पादन वक्र का निर्माण किया गया (चित्र 1 देखें)।

ताजे अंडों की जर्दी में पीटी16 और पीटी19 उपभेदों को शामिल किया गया था और प्रति 1 ग्राम अंडे (स्थिर चरण) में कोशिका संख्या में लगभग 10 8 -10 9 की वृद्धि देखी गई थी, जब पीटी4 को पेश किया गया था, उसी अवधि के लिए देखा गया था, जो व्यवहार्यता का संकेत देता है। अंडा।

साल्मोनेला एंटरटिडिस पीटी4 का प्रजनन

सफेद रंग एक साथ एकत्रित किया गया और अंडे की जर्दी अलग-अलग तापमान पर एक साथ एकत्रित की गई

उन्होंने छह अंडे लिए और उनकी जर्दी को सफेद भाग से अलग कर दिया। प्रोटीन को यांत्रिक विकृतीकरण किए बिना प्रोटीन को मिलाने के लिए पर्याप्त गति से 1 घंटे के लिए चुंबकीय स्टिरर पर प्रोटीन को समरूप बनाया गया। 15 मिनट तक जर्दी को एकरूप किया गया। धुले हुए PT4 सस्पेंशन को सफेद और जर्दी में इंजेक्ट किया गया और 2.5 दिनों के बाद 25°C पर PT4 स्तर का आकलन किया गया। प्रयोग 15°C और 6°C पर दोहराया गया। परिणाम चित्र 2 और 3 में ग्राफ़ में प्रस्तुत किए गए हैं। स्ट्रेन पीटी4 एकत्रित अंडे की जर्दी में अच्छी तरह से फैलता है और 10 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर बढ़ता हुआ साइकोट्रॉफ़िक दिखाई देता है। परीक्षण अवधि के दौरान एकत्रित प्रोटीन में तीन ऊष्मायन तापमानों में से किसी पर भी कोई महत्वपूर्ण माइक्रोबियल वृद्धि नहीं देखी गई।

स्यूडोमोनास एरुगिनोसा सूक्ष्मजीव का पुनरुत्पादन अलग-अलग एकत्र सफेद और जर्दी में

अधिकांश सूक्ष्मजीव जो पूरे अंडों को ख़राब करते हैं, वे गैर-एंटेरिक, ग्राम-नकारात्मक बैक्टीरिया होते हैं जो रंगीन सड़ांध पैदा करते हैं। आमतौर पर, खराब करने वाले सूक्ष्मजीवों पर पिगमेंटेड स्यूडोमोनास उपभेदों द्वारा हमला किया जाता है। रंगद्रव्य का निर्माण पाइओवरडाइन के उत्पादन से जुड़ा है, जो Fe +++ बंधन को विघटित करता है और इसे माइक्रोबियल प्रजनन के लिए उपलब्ध कराता है। प्रयोग के लिए एक फ्लोरोसेंट स्यूडोमोनास स्ट्रेन को चुना गया जो चमकीले हरे रंग का उत्पादन करता है। एकत्रित अंडे की सफेदी और अंडे की जर्दी को टीका लगाया गया और स्यूडोमोनास स्ट्रेन के साथ 5°C, 15°C और 25°C पर एक इनक्यूबेटर में रखा गया। परिणाम चित्र 4 और 5 में ग्राफ़ में प्रस्तुत किए गए हैं। अध्ययन अवधि के दौरान 25 डिग्री सेल्सियस पर स्यूडोमोनास स्ट्रेन पूलित सफेद और पूलित जर्दी दोनों में अच्छी तरह से विकसित हुआ। सूक्ष्मजीव सफेद रंग में 15°C पर नहीं बल्कि जर्दी में 15°C पर गुणा हुआ। अध्ययन अवधि के दौरान सफेद या जर्दी में सूक्ष्मजीव 5°C पर नहीं बढ़े। स्यूडोमोनास एरुगिनोसा (एटीसीसी 27853) के चयनित स्ट्रेन को आवेदकों ने खराब सूक्ष्मजीवों के खिलाफ विधि की प्रभावशीलता की पुष्टि करने के लिए परीक्षण के लिए एक उपयुक्त सूक्ष्मजीव माना था।

छिलके वाले अंडों या पूरे अंडों को ग्रेसिंग करने की तकनीक

आवेदकों के अनुसार, अंडे की जर्दी ग्राफ्टिंग करना, बिना निषेचित ताजे अंडों की सफेदी ग्राफ्ट करने की तुलना में व्यावहारिक रूप से अधिक समीचीन था। ताजे, अनिषेचित अंडों को कैंडल करने से अंडे के संरचनात्मक घटकों की पहचान नहीं हो पाती है, जिससे एल्ब्यूमिन ग्राफ्टिंग करना मुश्किल हो जाता है और इसकी पुष्टि करना भी मुश्किल हो जाता है। यह ज्ञात है कि साल्मोनेला और खराब होने वाले जीव सफेद की तुलना में जर्दी में अधिक तेजी से बढ़ते हैं, जिसकी प्रयोगात्मक रूप से पुष्टि की गई है। जर्दी के लिपोप्रोटीन बैक्टीरिया कोशिकाओं को गर्मी प्रतिरोध प्रदान करते हैं, यही कारण है कि जर्दी में प्राप्त उनकी संख्या में कमी शायद पूरे छिलके वाले अंडे पर आविष्कार के अनुसार विधि के प्रभाव के लिए गहरे, कम प्रभावी परिदृश्यों का सुझाव देती है, क्योंकि संक्रमण का स्थान प्राकृतिक रूप से संक्रमित अंडों में मुख्य रूप से एल्ब्यूमिन होता है।

टीकाकरण प्रक्रिया ग्रिजस्पीरड्ट विधि (ग्रिजस्पीरड्ट, के, हरमन, एल, अंडों को उबालने के दौरान एसई को निष्क्रिय करना / अंडे को उबालने के दौरान साल्मोनेला एंटरिटिडिस को निष्क्रिय करना /। इंट। जे। फूड माइक्रो। 82, 13-24) का पालन करती है। सुबह तक, परीक्षण के लिए सूक्ष्मजीवों की संस्कृतियाँ ट्रिप्टोन सोया शोरबा में उगाई गईं। एक सेंट्रीफ्यूजेशन ट्यूब में धुली हुई गोली प्राप्त करने के लिए कल्चर को खारे पानी में (तीन बार) धोकर एकत्र किया गया था, जिसके बाद धुली हुई गोली को खारे पानी में फिर से डाला गया और 0.5 के मानक मैकफारलैंड घनत्व तक पतला किया गया। धुले हुए सस्पेंशन (0.2 मिली) को ताजे तौले गए अंडों की जर्दी (1 ग्राम के वजन विचलन सीमा के साथ) में डाला गया था और श्रृंखला को सुबह तक इनक्यूबेटर में रखा गया था। प्रत्येक माइक्रोवेव परीक्षण की शुरुआत में, बैच से छह अंडे हटा दिए गए और एक साथ एकत्र किए गए अंडों की सामग्री के प्रति ग्राम स्थिर चरण में मात्रा निर्धारित की गई। औसत लॉग गणना (लॉग) निर्धारित की गई थी। श्रृंखला के शेष अंडों को माइक्रोवेव परीक्षण के अधीन किया गया। माइक्रोवेव विकिरण से गर्म करने के बाद अंडों को तोड़ा गया और प्रोटीन की स्थिति का आकलन किया गया। सामग्री को 30 सेकंड के लिए खारे घोल में समरूप बनाया गया था और सामग्री में सूक्ष्मजीवों की संख्या पेट्री डिश पर टीकाकरण द्वारा निर्धारित की गई थी। सेल संख्या में लॉग कमी की गणना अनुपचारित रन में संख्याओं के औसत से की गई थी।

माइक्रोवेव स्थापना

मोटे तौर पर कहें तो, एक माइक्रोवेव डिवाइस या ओवन को बिजली देने के लिए एक क्यूबिक माइक्रोवेव कैविटी को एक विनियमित 2 किलोवाट बिजली की आपूर्ति से जोड़ा गया था। कैविटी प्रवेश द्वार पर माइक्रोवेव वेवगाइड के सामने माइक्रोवेव कैविटी में एक एल्यूमीनियम स्टिरर स्थापित किया गया था। स्टिरर के कारण माइक्रोवेव विक्षेपित हो गए, जिसके परिणामस्वरूप एक समान रूप से वितरित माइक्रोवेव क्षेत्र बन गया। अंडे को एक पेपर कप में नुकीले सिरे से नीचे की ओर रखा गया था, और रेज़ोनेटर के अंदर के स्थान को वॉटरप्रूफ मार्कर से चिह्नित किया गया था। स्थिति में परिवर्तन के परिणामस्वरूप होने वाली विविधताओं को खत्म करने के लिए प्रत्येक अंडे को बिल्कुल उसी स्थान पर संसाधित किया गया था। डेटा अधिग्रहण प्रणाली से जुड़ा एक फाइबर-ऑप्टिक तापमान सेंसर प्रत्येक अंडे में डाला गया था। जांच को सम्मिलित करने के लिए प्रत्येक अंडे के ऊपरी सिरे पर एक छोटा व्यास का छेद ड्रिल किया गया था। लक्ष्य हर बार जांच को अंडे के बीच में डालना था ताकि यह शीर्ष से समान दूरी पर हो। फिर अंडे के अंदर का तापमान मापा गया और कंप्यूटर में डाले गए FISO Technologies (कनाडा) द्वारा आपूर्ति किए गए सॉफ़्टवेयर का उपयोग करके रिकॉर्ड किया गया। तापमान रिकॉर्ड करने का उद्देश्य अंडों को ज़्यादा गरम किए बिना संसाधित करने के लिए आवश्यक परिस्थितियाँ बनाना था, लेकिन साथ ही लक्ष्य सूक्ष्मजीवों (साल्मोनेला एंटरिटिडिस) को मारने के लिए पर्याप्त था। प्रसंस्करण के बाद अंडों को प्रयोगशाला बेंच पर छोड़ कर ठंडा किया गया। ऊपर वर्णित स्थापना के साथ, एक समय में केवल एक अंडे को संसाधित किया जा सकता है।

समान वजन के अंडे आकार में काफी भिन्न होते थे, और इससे अंडों के अंदर अति ताप क्षेत्र के स्थान से जुड़ी जटिलताएँ पैदा हुईं, जो अंडों के माइक्रोवेव विकिरण के दौरान बनी थीं। यदि हर बार जांच की एक ही लंबाई का उपयोग किया जाता है, तो जांच वाली जांच की नोक अलग-अलग अंडों में अंडे के नीचे से एक अलग स्थिति में समाप्त हो जाएगी। इसके परिणामस्वरूप दो महत्वपूर्ण रूप से भिन्न (माप द्वारा) तापमान वक्र निर्धारित हुए। यदि जांच को अंडे के गर्म स्थान के पास रखा जाता है, तो सफेद भाग को नुकसान पहुंचाए बिना संसाधित अंडे का उत्पादन करने के लिए अंडे के आंतरिक तापमान को पर्याप्त रूप से नियंत्रित किया जा सकता है। हालाँकि, जब जांच गर्म स्थान से गुज़री, तो अंडे उनके अंदर जमा हुए धब्बों के साथ प्राप्त हुए, क्योंकि गर्म स्थान में तापमान तेज़ हीटिंग वक्र के साथ बढ़ता था, जबकि पीआईडी ​​नियंत्रक केवल धीमी हीटिंग वक्र के साथ तापमान निर्धारित कर सकता था। प्रत्येक अंडे के उपचार के पहले कुछ सेकंड के दौरान यह निर्धारित करना बेहद महत्वपूर्ण था कि जांच वास्तव में गर्म स्थान पर थी या नहीं। हालाँकि, यह दिखाया गया है कि यदि हॉट स्पॉट को सटीक रूप से मापा जाए तो अंडों को तदनुसार संसाधित किया जा सकता है। प्राप्त आंकड़ों में मुख्य रुझानों के आधार पर, सामान्य निष्कर्ष निकाले गए कि अंडे के अधिक गर्म होने वाले क्षेत्र में हीटिंग दर प्रत्येक अंडे के लिए समान है और ओवरहीटिंग क्षेत्र की स्थिति इस हीटिंग दर को प्रभावित नहीं करती है।

पाश्चुरीकरण परीक्षण

गर्म हवा के आवरण के बिना फ़्लैश पाश्चुरीकरण

लक्ष्य आंतरिक तापमान तक पहुंचने तक अंडों को माइक्रोवेव से विकिरणित करके अंडों का पाश्चुरीकरण पूरा किया गया। लक्ष्य तापमान 58 से 60 डिग्री सेल्सियस के बीच था। जब ये तापमान पहुँच गया तो माइक्रोवेव उपचार बंद कर दिया गया।

गर्म हवा के आवरण में पीआईडी ​​नियंत्रक के साथ और उसके बिना पाश्चुरीकरण

यह पाया गया कि फ्लैश पाश्चराइजेशन से माइक्रोबियल मारने का पर्याप्त स्तर हासिल नहीं हुआ और इसका कारण उपचार के बाद अंडे के छिलके का कम तापमान था। अधिक नियंत्रित हीटिंग प्रदान करने के लिए, माइक्रोवेव डिवाइस से एक एयर हीटर जोड़ा गया था। हवा का तापमान 56-64 डिग्री सेल्सियस पर समायोजित किया गया और माइक्रोवेव विकिरण और गर्म हवा के गोले के संयोजन का उपयोग करके अंडे का प्रसंस्करण दोहराया गया। गर्म हवा का उपयोग मुख्य रूप से अंडों की सतह से गर्मी के नुकसान को रोकने के लिए किया जाता था, और कोई महत्वपूर्ण अलग हीटिंग फ़ंक्शन नहीं था क्योंकि गर्म हवा से अंडों के अंदर तक गर्मी का स्थानांतरण माइक्रोवेव हीटिंग की दर की तुलना में धीमा था।

पीआईडी ​​नियंत्रक का उपयोग करना

अंडे में डाले गए फाइबर-ऑप्टिक तापमान सेंसर से एक आनुपातिक-अभिन्न-व्युत्पन्न (पीआईडी) तापमान नियंत्रक जुड़ा हुआ था। पीआईडी ​​नियंत्रक को एक विशिष्ट लक्ष्य तापमान प्रदान करने के लिए कॉन्फ़िगर किया जा सकता था, और पीआईडी ​​नियंत्रक सीधे माइक्रोवेव डिवाइस की बिजली आपूर्ति के पावर नियंत्रक से जुड़ा हुआ था। पीआईडी ​​नियंत्रक का उपयोग करके, अंडे के अंदर गर्म स्थान का तापमान 1 डिग्री सेल्सियस के भीतर समायोजित किया जा सकता है और नियंत्रित हीटिंग प्रक्रिया प्रदान की जा सकती है। लक्ष्य गर्म स्थान को अधिक गर्म होने से रोककर अंडे को धीरे-धीरे गर्म करना था, लेकिन अंडे की सतह से गर्मी के नुकसान की अनुमति दिए बिना गर्मी को धीरे-धीरे गर्म स्थान से अंडे के बाकी हिस्सों में स्थानांतरित करने की अनुमति देना था (चारों ओर गर्म हवा द्वारा रोका गया) अंडा)। अंडे के गर्म स्थान को ज़्यादा गरम किए बिना अंडे की सतह को 15 मिनट तक 58°C से अधिक तक गर्म किया जा सकता है।

पीआईडी ​​नियंत्रक का उपयोग करके प्राप्त पाश्चुरीकृत अंडों के लिए तापमान वक्र का एक पूरा सेट चित्र 6, 7 और 8 में प्रस्तुत किया गया है। चित्र 6 एक अंडे के तापमान वक्र को 59 डिग्री सेल्सियस के आंतरिक तापमान तक गर्म किया गया है और 15 मिनट तक रखा गया है; चित्र 7 एक अंडे का तापमान वक्र दिखाता है जिसे 57 डिग्री सेल्सियस के आंतरिक तापमान तक गर्म किया गया और 30 मिनट तक रखा गया; चित्र 8 एक अंडे का तापमान वक्र दिखाता है जिसे 57°C के आंतरिक तापमान तक गर्म किया गया और 35 मिनट तक रखा गया। प्रत्येक आंकड़ा दिखाता है: अंडे के गर्म स्थान का आंतरिक रिकॉर्ड किया गया तापमान, एक इन्फ्रारेड (आईआर) तापमान सेंसर का उपयोग करके निर्धारित अंतिम अंडे की सतह का तापमान, और साल्मोनेला एंटरिटिडिस की ज्ञात मात्रा में लॉग कमी। G3A ग्लोब्युलिन विकृतीकरण के कारण अंडों में कोई स्पष्ट बादल या गंदलापन नहीं दिखा।

पानी के स्नान में रखे गए टीके वाले अंडों के उत्साहजनक परिणामों के बाद लक्ष्य अंडे का तापमान निर्धारित करके और तापमान को 57 डिग्री सेल्सियस पर रखकर परीक्षण शुरू हुआ। हालाँकि, यह पाया गया कि 35 मिनट के उपचार के बाद भी, साल्मोनेला एंटरिटिडिस की अधिकतम लॉग कमी केवल 3.7 थी। इन तापमानों पर अंडों को रखने की अवधि को और बढ़ाकर 40 मिनट कर दिया गया, जिसके परिणामस्वरूप तलछट का निर्माण हुआ और अंडों पर बादल छा गए। फिर ऊंचे लक्ष्य तापमान पर आगे के प्रयोग करने का निर्णय लिया गया। 59 डिग्री सेल्सियस के लक्ष्य तापमान पर, अंडे की सफेदी को नुकसान पहुंचाए बिना केवल 15 मिनट तक रखने के बाद 3.24 की अधिकतम लॉग कमी हासिल की गई। आईआर तापमान सेंसर से मापा गया अंडे की सतह का तापमान, जिसे इसके बाद आईआर तापमान कहा जाता है, अलग-अलग होता है और आवेदकों को ऐसा प्रतीत होता है कि पर्याप्त लॉग कटौती प्राप्त करने के लिए कम से कम 58 डिग्री सेल्सियस के आईआर तापमान की आवश्यकता होती है। प्रसंस्करण समय की समाप्ति के बाद आईआर तापमान मापा गया और प्रक्रिया के अंत में अंडे के छिलके की सतह के तापमान का संकेत दिया गया। आईआर तापमान अंडे के चारों ओर गर्म हवा के तापमान से काफी प्रभावित था, क्योंकि इससे अंडे की सतह से गर्मी के नुकसान को रोकने में मदद मिली।

जांच का उपयोग किए बिना पाश्चुरीकरण

अंडे में डाली गई फाइबर ऑप्टिक जांच का उपयोग करके किए गए विभिन्न परीक्षणों के आधार पर, एक विधि विकसित की गई जिसमें जांच को सम्मिलित करने की आवश्यकता के बिना अंडे को गर्म किया जा सकता है। यह उन उपचारों को दोहराने के लिए आवश्यक था जो उत्पादन स्थितियों के अनुरूप होंगे, यानी। ऐसी स्थितियाँ जिनके तहत अंडों को जांच के उपयोग के बिना संसाधित किया जाएगा। नीचे प्रस्तुत विधि प्रयोगशाला पैमाने के उपकरणों के लिए विकसित की गई थी और अंडों के अंदर धुंधले सफेद क्षेत्र बनाए बिना अंडों के ताप को नियंत्रित कर सकती है। विधि की सफलता सुनिश्चित करने के लिए निम्नलिखित मानदंड महत्वपूर्ण बताए गए हैं:

अंडों के एक विशिष्ट बैच के लिए, अंडे के वजन में विचलन 1 ग्राम के भीतर होना चाहिए;

अंडों का प्रारंभिक तापमान समान होना चाहिए (अंडे सुबह तक 30 डिग्री सेल्सियस पर इनक्यूबेटर में रखे गए थे);

माइक्रोवेव इंस्टॉलेशन की विनियमित बिजली आपूर्ति पर्याप्त स्तर के नियंत्रण से सुसज्जित होनी चाहिए;

गर्म हवा की स्थापना पर्याप्त स्तर के नियंत्रण से सुसज्जित होनी चाहिए;

जब तक माइक्रोवेव कैविटी ठीक से इंसुलेटेड न हो, प्रयोगशाला को एक स्थिर तापमान पर रखा जाना चाहिए।

विकसित विधि में निम्नलिखित चरण शामिल थे, और इसके कार्यान्वयन में एक आईआर तापमान सेंसर का उपयोग किया गया था:

30 डिग्री सेल्सियस पर सुबह तक एक इनक्यूबेटर में टीका लगाए गए अंडों का ऊष्मायन;

अंडों को ढक्कन बंद करके माइक्रोवेव कैविटी के अंदर चिह्नित स्थान पर रखें;

अंडों को 2 मिनट के लिए गर्म हवा में संतुलित होने दें।

*पहला ताप चक्र: लगभग 18 की पावर सेटिंग पर 2 मिनट तक गर्म करें। पावर यूनिट डिस्प्ले में उतार-चढ़ाव होगा लेकिन 44 वाट से अधिक नहीं होना चाहिए। पावर रीडिंग औसतन 35-37 वॉट होनी चाहिए।

* 2 मिनट के लिए बंद करें.

*दूसरा हीटिंग चक्र: लगभग 18 के बराबर पावर सेटिंग पर 90 सेकंड तक गर्म करें, जो पहले हीटिंग चक्र के समान है।

* 2 मिनट के लिए बंद करें.

*तीसरा ताप चक्र: पाश्चुरीकरण तापमान तक गर्म करने के लिए लगभग 4 पावर सेटिंग (डिस्प्ले 17 वॉट से अधिक नहीं होना चाहिए; यह औसतन 12-14 वॉट होना चाहिए) पर 8 मिनट तक गर्म करें।

* 1 मिनट के लिए बंद कर दें.

* पाश्चुरीकरण. तीसरे हीटिंग चक्र में प्राप्त पावर सेटिंग पर 1 मिनट तक गर्म करें। समय रिकॉर्ड करना ("होल्डिंग टाइम" की शुरुआत)। 3 मिनट के लिए स्विच ऑफ कर दें. 1 मिनट तक गर्म करना जारी रखें, फिर 20 मिनट के "होल्डिंग टाइम" (यानी पांच चालू/बंद चक्र) के अंत तक 3 मिनट के लिए आराम करें।

*कम से कम तीन मिनट की खड़े रहने की अवधि (20 मिनट के चक्र के अंत) के बाद आईआर तापमान सेंसर डिस्प्ले पर तापमान रीडिंग रिकॉर्ड करता है और अंडा हटा दिया जाता है।

पीआईडी ​​नियंत्रक का उपयोग करके परीक्षणों से प्राप्त डेटाबेस का उपयोग करते हुए, उपरोक्त पद्धति को माइक्रोवेव इनपुट शक्ति, समय और आईआर अंडे की सतह के तापमान माप के आधार पर परिष्कृत किया गया था। फाइबर ऑप्टिक जांच का उपयोग करके आंतरिक अंडे का तापमान दर्ज किया गया था, लेकिन जांच पीआईडी ​​नियंत्रक से डिस्कनेक्ट हो गई थी। तापमान के परिणामी वक्र, आईआर माप और साल्मोनेला एंटरिटिडिस के लॉग कटौती को चित्र 9-13 में प्रस्तुत किया गया है। चित्र 9 मूल प्रक्रिया तापमान वक्र दिखाता है। होल्डिंग समय को छोटा या लंबा करने की अवधि को छोड़कर, यह वक्र सभी उपचारों के लिए समान रहता है। चित्र 7 में प्रसंस्करण क्षेत्र इस प्रकार हैं: ए=44 डब्ल्यू पर तेज हीटिंग; बी=बंद; सी = आईआर सेंसर के अनुसार, 12-14 डब्ल्यू की शक्ति पर धीमी हीटिंग; डी=शटडाउन (अल्प प्रवास); ई=धीमी हीटिंग (12-14 डब्ल्यू); एफ=शटडाउन (लंबा ठहराव); जी = ठंडा करना। चित्र 10 से पता चलता है कि अंडे के वजन में अंतर का कोई महत्वपूर्ण प्रभाव नहीं पड़ता है, जैसा कि आवेदकों का मानना ​​है, उस सीमा में कुछ गर्म स्थानों के तापमान पर, जिस पर इन परिस्थितियों में परीक्षण किए गए थे। चित्र 11 से पता चलता है कि तलछट या "बादल" की उपस्थिति अंडे के आंतरिक तापमान से संबंधित है, और बेहतर अंडे की गुणवत्ता वाला प्रोटीन प्राप्त करने के लिए उच्च तापमान पर कम प्रसंस्करण अवधि (58-59 डिग्री सेल्सियस पर 15 मिनट रखने का समय) पर ध्यान केंद्रित करने का निर्णय लिया गया था। पाश्चुरीकरण प्रक्रिया के बाद. चित्र 12 सफलतापूर्वक पास्चुरीकृत अंडों के तापमान वक्र को दर्शाता है। 6 से अधिक के प्रति अंडे में लॉग कटौती हासिल की गई, लेकिन जो बात दिलचस्प थी वह 3 से नीचे लॉग कटौती की घटना थी। चित्र 13 में प्रस्तुत लॉग कटौती उत्पन्न करने के लिए प्रयोग को कई बार दोहराया गया था। परीक्षण के दौरान सामने आई समस्याओं में से एक अंडों को दिए जाने वाले टीकाकरण की परिवर्तनशीलता थी। नियंत्रण नमूनों में छह अंडे शामिल थे जिन्हें उपचारित अंडों के समान इनोकुलम फॉर्मूलेशन के साथ टीका लगाया गया था। समस्या यह थी कि जीवित सूक्ष्मजीवों की पुनर्प्राप्त और नियंत्रित संख्या एक ही अंडे से प्राप्त नहीं की जा सकती थी। इंजेक्शन द्वारा पेश किए गए सूक्ष्मजीवों की संख्या छह अंडों के समूह में दो लघुगणकीय मूल्यों के भीतर उतार-चढ़ाव कर सकती है। यह जीवित सूक्ष्मजीवों के अंतिम माप में भिन्नता को आंशिक रूप से समझा सकता है (चित्र 13 देखें)। चित्र 13 में, लॉग कटौती की गणना नियंत्रणों के औसत और नियंत्रण समूह को बनाने वाले उच्चतम और निम्नतम मूल्यों से की गई थी। गणना तकनीक में स्वयं 2 लॉग की प्रायोगिक त्रुटि शामिल थी और, समस्या से संबंधित अन्य चर को ध्यान में रखते हुए, जैसे कि हवा के तापमान नियंत्रण से अंडे की सतह के तापमान में भिन्नता होती है, लॉग कटौती में बड़े बदलाव को आंशिक रूप से समझाया जा सकता है। हालाँकि, यह ध्यान रखना दिलचस्प होगा कि होल्डिंग समय को 15 से 20 मिनट तक बढ़ाने से, जैसा कि आवेदकों ने सुझाव दिया है, सूक्ष्मजीवों की संख्या में अधिक प्रभावी कमी नहीं आई है। यह प्रवृत्ति अन्य प्रयोगों में भी देखी गई। 15 मिनट के उपचार के बाद 5 से अधिक लॉग कटौती कई बार हासिल की गई (चित्र 12 में दिखाए गए परिणाम चित्र 13 में भी एकत्र नहीं किए गए हैं, और इस प्रवृत्ति को इंगित करने वाले डेटा के काफी बड़े सेट प्राप्त किए गए थे)। चित्र 13 केवल डेटा के चार समूहों के सारांश परिणाम दिखाता है। सभी प्रसंस्कृत अंडे, जिनके परिणाम चित्र 13 में दिखाए गए हैं, को "पूरी तरह से कच्चा" बताया गया, यानी। कोई तलछट/बादल/दूधिया रंग/गंदलापन नहीं था।

हीटिंग के पहले चरण (चित्र 9 में जोन ए, बी और सी) ने समस्याएं पैदा नहीं कीं, लेकिन केवल अगर गलती से बहुत अधिक गर्मी हुई तो अंडे की सफेदी में कोई दृश्य परिवर्तन दिखाई दिया। प्रक्रिया में अलग-अलग लंबाई की होल्डिंग अवधि जोड़ने के बाद ही प्रोटीन में परिवर्तन देखा गया। यह स्पष्ट है कि 15 मिनट की अवधि तक रखने से अधिकांश अंडों में हल्के बादल छा गए। बादलों के कारण अंडे के पास्चुरीकरण की उपभोक्ता स्वीकार्यता पर प्रभाव पड़ा, साथ ही अंडे की सफेदी की झाग बनाने की क्षमता पर भी इसका संभावित प्रभाव पड़ा।

अंडे की सफेदी की उपस्थिति पर स्थानीयकृत अधिक गर्मी के प्रभाव का भी अध्ययन किया गया। स्थानीयकृत जमाव बनाने के लिए अंडों को 2.5 मिनट के लिए 110 W पर गर्म किया गया। "धीमे वक्र" के अनुसार उपचारित कई अंडों को उपचार के बाद निचले (नुकीले) सिरे पर सावधानीपूर्वक खोला गया। यह पाया गया कि प्रोटीन एक बवंडर के आकार में जम जाता है, जो जर्दी के आधार से शुरू होता है। हालाँकि, प्रारंभिक जमावट हर बार एक ही बिंदु से शुरू नहीं होती थी। आवेदकों के अनुसार, जमावट जर्दी के निचले आधे हिस्से में विभिन्न स्थानों पर शुरू होती है। जर्दी को जमाया नहीं गया था, लेकिन केवल सफेद भाग को जोड़ा गया था। आवेदकों के अनुसार, ओवरहीटिंग क्षेत्र इसी स्थान पर स्थित प्रतीत होता है, अर्थात। जर्दी के निचले भाग और अंडे के निचले भाग के बीच, और यह विभिन्न स्थानों पर जर्दी के नीचे से शुरू होता है। सम्मिलित जांच का उपयोग करके गर्म स्थान का पता लगाना मुश्किल था क्योंकि जांच अंडे के बीच में डाली गई थी। हालाँकि, प्रसंस्करण स्थितियों को हॉट स्पॉट की तापमान संवेदनशीलता के अनुसार अपनाया गया था, और आवेदकों ने काल्पनिक रूप से मान लिया था कि हॉट स्पॉट की ताप दर स्थिति की परवाह किए बिना समान थी। यदि तापमान जांच शुरू करने की आवश्यकता के बिना नियंत्रित परिस्थितियों में उपचार दोहराया जा सकता है, तो आवेदकों का अनुमान है कि यह परिकल्पना सही होगी और इसे पूर्ण पैमाने पर स्थापना के आधार के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। इसकी पुष्टि क्रमशः जर्दी और सफेदी में एक जांच डालकर की गई (अंडे के शीर्ष को हटाकर और इसे एक अलग खोल टोपी के रूप में प्रतिस्थापित करके) कि गर्म स्थान से कुछ दूरी पर जर्दी और सफेदी के बीच हीटिंग दर है वही। हॉट स्पॉट का निर्माण अंडे के भीतर माइक्रोवेव के गुंजयमान प्रभाव के कारण हो सकता है और, हालांकि केवल गुणात्मक अनुमान प्राप्त किया जा सकता है, आवेदकों का अनुमान है कि तेज नुकीले निचले सिरे वाले अंडे इन हॉट स्पॉट को अधिक आसानी से बनाते हैं, क्योंकि वे बन सकते हैं गोल तले वाले अंडों की तुलना में तेज़ और अधिक लगातार। सामान्य शब्दों में, अंडे का वायुकोष के विपरीत वाला भाग नीचे होता है, और वायुकोष शीर्ष पर होता है। यह पाया गया कि कुछ अंडों का आकार बहुत असमान था, जबकि अन्य के ऊपर और नीचे का आकार एक जैसा था (यानी ऊपर और नीचे के बीच कोई अंतर नहीं पाया जा सका)। इस प्रकार, आवेदकों को यह प्रतीत हुआ कि अंडों का आकार भी प्रसंस्करण प्रक्रिया को प्रभावित करता है, न कि केवल उनके वजन को।

आवेदकों ने शुरू में कल्पना की थी कि अंडों को गर्म वातावरण में रखने की आवश्यकता के बिना, अकेले माइक्रोवेव द्वारा गर्म किया जा सकता है। यद्यपि स्वीकार्य उपस्थिति और बिना प्रोटीन क्षति वाले अंडों को अकेले माइक्रोवेव विकिरण का उपयोग करके संसाधित किया गया था, लक्ष्य साल्मोनेला एंटरिटिडिस जीवों में लॉग कटौती अप्रत्याशित रूप से अपर्याप्त थी (1 या उससे कम की लॉग कमी)। इसके विपरीत, अंडे की सतह से गर्मी के नुकसान को रोकने के लिए माइक्रोवेव और गर्म हवा का एक साथ उपयोग करना अप्रत्याशित रूप से प्रभावी था। वास्तव में, उपचार के बाद अंडे की सतह का तापमान स्पष्ट रूप से आविष्कार के अनुसार पास्चुरीकरण विधि की प्रभावशीलता को प्रभावित करता है। एक और अप्रत्याशित परिणाम यह है कि अंडे को लक्ष्य रखने के समय (15-20 मिनट) के लिए गर्म हवा के वातावरण में नहीं रखा जा सकता है, भले ही एक विशिष्ट आंतरिक तापमान वाले अंडे को उसी तापमान पर गर्म हवा में रखा जाए। अंडों का आंतरिक तापमान कम हो गया और यह निर्धारित किया गया कि उम्र बढ़ने के दौरान अंडों में कम तीव्रता वाली माइक्रोवेव ऊर्जा भी लगातार जोड़ी जानी चाहिए। रखने के दौरान तापमान में इस कमी को अंडे की सतह से नमी के वाष्पीकरण के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है (उदाहरण के लिए, 58 डिग्री सेल्सियस पर गर्म हवा के वातावरण में रखे गए अंडों का तापमान हर तीन मिनट में 2 डिग्री सेल्सियस कम हो जाता है) खोल से नमी के वाष्पीकरण के कारण)। यह पाया गया कि प्रत्येक उपचार के दौरान अंडे 0.3 ग्राम तक नमी खो देते हैं। अंडों की सतह पर खनिज तेल मिलाने से यह प्रभाव कम हो जाता है लेकिन यह पूरी तरह समाप्त नहीं होता है, जिससे कम ऊर्जा वाले माइक्रोवेव भाग और गर्म हवा धारण करने वाले भाग वाली एक संयुक्त इकाई की आवश्यकता रह जाती है। इसलिए, जब तक अंडे का छिलका (बाहरी सतह) 58°C के तापमान तक नहीं पहुंच जाता, तब तक अकेले माइक्रोवेव का उपयोग करके अंडों को पास्चुरीकृत करना संभव नहीं है। 20-25 डिग्री सेल्सियस के हवा के तापमान पर एक घंटे तक रखने के बाद भी, अकेले माइक्रोवेव उपचार के दौरान अंडे की सतह का तापमान केवल 52 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच गया।

चित्र 14 शेल अंडों को पास्चुरीकृत करने के लिए एक कम-शक्ति वाला इंस्टॉलेशन दिखाता है, जिसे आम तौर पर 10 निर्दिष्ट किया जाता है। इंस्टॉलेशन 10 में एक कन्वेयर बेल्ट 12 के रूप में चलने वाले साधन होते हैं, जो एक लोडिंग सेक्शन 14, एक तापमान बढ़ाने वाले सेक्शन 16, एक स्थिरीकरण सेक्शन से होकर गुजरता है। 18, एक सेक्शन एक पास्चुरीकरण सेक्शन 20, एक होल्डिंग सेक्शन 22, एक कूलिंग सेक्शन 24 और एक डिस्चार्ज सेक्शन 26। कन्वेयर बेल्ट 12 एक सिलिकॉन बेल्ट है। मुख्य रूप से सिलिकॉन टेप माइक्रोवेव और खाद्य प्रतिरोधी है और साफ करने में आसान है। कन्वेयर बेल्ट 12 गियरबॉक्स (दिखाया नहीं गया) से सुसज्जित एक वैरिएबल फ़्रीक्वेंसी इलेक्ट्रिक मोटर द्वारा संचालित होता है, जिसके माध्यम से कन्वेयर बेल्ट 12 सटीकता के साथ 0.15 मीटर/मिनट की न्यूनतम गति और 0.3 मीटर/मिनट की अधिकतम गति से चलता है। ±0.004 मी/मिनट का। यह लगभग 3 अंडे/मिनट से लगभग 6 अंडे/मिनट का पाश्चुरीकरण थ्रूपुट प्रदान करता है। लोडिंग सेक्शन 14 से अनलोडिंग सेक्शन 26 तक कन्वेयर बेल्ट 12 की लंबाई लगभग 6.1 मीटर है।

यूनिट 10 में उत्पन्न माइक्रोवेव को दो भागों में विभाजित करने के लिए एक माइक्रोवेव जनरेटर (दिखाया नहीं गया) और एक 10 डीबी स्प्लिटर (दिखाया नहीं गया) शामिल है। माइक्रोवेव जनरेटर की अधिकतम आउटपुट पावर 2000 W और न्यूनतम आउटपुट पावर लगभग 50 W है और यह 2.45 GHz की आवृत्तियों पर काम करता है। माइक्रोवेव जनरेटर से उत्पन्न माइक्रोवेव को तापमान बढ़ाने वाले सेक्शन 16 और पास्चुरीकरण सेक्शन 20 तक निर्देशित करने के लिए स्प्लिटर को वेवगाइड 28 और वेवगाइड 30 से जोड़ा जाता है।

तापमान बढ़ाने वाले 16 और पाश्चुरीकरण 20 खंडों में से प्रत्येक में अपनी स्वयं की माइक्रोवेव गुहा 32 होती है जिसमें उपयोग के दौरान उत्पन्न माइक्रोवेव उत्सर्जित होते हैं। पाश्चुरीकरण अनुभाग 20 में एक लम्बा, अनुदैर्ध्य रूप से विस्तारित वेवगाइड एंटीना 34 शामिल है जिसमें कई अनुदैर्ध्य दूरी वाले स्लॉट हैं जिनके माध्यम से माइक्रोवेव उत्सर्जित किया जा सकता है। इसी तरह, तापमान वृद्धि भाग 16 में एक लम्बा, अनुदैर्ध्य रूप से विस्तारित एंटीना 35 शामिल है जिसमें कई अनुदैर्ध्य दूरी वाले स्लॉट हैं।

एक माइक्रोवेव डैम्पर 36 तापमान बढ़ाने वाले सेक्शन 16 के इनलेट सिरे पर स्थित है, और एक माइक्रोवेव डैम्पर 38 पास्चुरीकरण सेक्शन 20 के आउटलेट सिरे पर स्थित है।

तापमान बढ़ाने वाले 16 और पास्चुरीकरण अनुभाग 20 में प्रत्येक का अपना एयर हीटर होता है (दिखाया नहीं गया)। प्रत्येक एयर हीटर में एक प्रवाह अवरोधक, एक पंखा और एक हीटिंग कक्ष होता है, और इसे एक पीआईडी ​​नियंत्रक द्वारा नियंत्रित किया जाता है। PT100 सेंसर (दिखाया नहीं गया) का उपयोग हवा के तापमान को मापने और नियंत्रित करने के लिए किया जाता है। ये तापमान सेंसर उन स्थानों पर स्थित होते हैं जहां गर्म हवा को क्रमशः तापमान बढ़ाने वाले खंड 16 और पाश्चुरीकरण खंड 20 में आपूर्ति की जाती है। एयर हीटर (प्रत्येक) की क्षमता 7 मीटर 3/घंटा है और तापमान ±0.5°C की सटीकता के साथ कमरे के तापमान से 70°C तक होता है।

शीतलन अनुभाग 24 में एक रेफ्रिजरेटर, एक बाष्पीकरणकर्ता और एक पंखे सहित एक अलग शीतलन कक्ष (दिखाया नहीं गया) शामिल है। शीतलन कक्ष की क्षमता 2 किलोवाट है और यह 5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडी हवा का उत्पादन करने में सक्षम है।

उपयोग में, छह अंडे की ट्रे एक लोडिंग क्षेत्र 14 में एक कन्वेयर बेल्ट 12 पर स्थित होती हैं। अंडों को एक गेट 36 के माध्यम से तापमान बढ़ाने वाले क्षेत्र 16 के माइक्रोवेव गुहा 32 में पारित किया जाता है जहां उन्हें हीटिंग प्रदान करने के लिए माइक्रोवेव के साथ लगातार विकिरणित किया जाता है। एक चयनित ताप वक्र. अंडे के अधिक गर्म होने के लक्ष्य क्षेत्र का अंतिम तापमान 59.5°C है और, जैसा कि समझा जा सकता है, यह कन्वेयर बेल्ट की गति और माइक्रोवेव की तीव्रता से निर्धारित होता है। 0.15 मीटर/मिनट की कन्वेयर बेल्ट गति पर, 900 वॉट की माइक्रोवेव आउटपुट पावर पर 600 सेकंड की एक्सपोज़र अवधि की आवश्यकता होती है। जैसे ही अंडे तापमान वृद्धि खंड 16 के माध्यम से अनुदैर्ध्य रूप से आगे बढ़ते हैं, अंडों द्वारा अवशोषित माइक्रोवेव शक्ति एक व्युत्क्रम लघुगणक वक्र के साथ गिरती है, जबकि अंडे की सफेदी और जर्दी का तापमान एक लघुगणक वक्र के साथ बढ़ता है। इसी समय, माइक्रोवेव विकिरण के परिणामस्वरूप अंडों की बाहरी सतहों का तापमान बढ़ जाता है और धारा 16 में तापमान वृद्धि के लिए आपूर्ति की गई गर्म हवा की कार्रवाई होती है, जिससे अंडों की सतहों का तापमान की सीमा में हो जाता है। 57-60°C. अंडों को तापमान बढ़ाने वाली धारा 16 से मुक्त करने के बाद, उन्हें लगभग 1 मिनट के लिए स्थिरीकरण धारा 18 से गुजारा जाता है, जिससे अंडों का आंतरिक और सतही तापमान स्थिर हो जाता है।

अंडों को स्थिरीकरण खंड 18 से मुक्त करने के बाद, उन्हें पास्चुरीकरण खंड 20 में पेश किया जाता है, जहां उन्हें लगभग 10 मिनट तक माइक्रोवेव से विकिरणित किया जाता है। पाश्चुरीकरण स्टेशन 20 में, अंडों के आंतरिक और बाहरी तापमान को माइक्रोवेव और गर्म हवा दोनों का उपयोग करके बनाए रखा जाता है। पाश्चुरीकरण खंड 20 में अंडे एक स्लॉट एंटीना 34 के माध्यम से पाश्चुरीकरण खंड 20 की लंबाई के साथ माइक्रोवेव विकिरण के साथ समान रूप से विकिरणित होते हैं।

पाश्चराइजेशन सेक्शन 20 से बाहर निकलने पर, अंडों को माइक्रोवेव डैम्पर 38 से और फिर होल्डिंग सेक्शन 22 से गुजारा जाता है। सेक्शन 22 में अंडों को रखने का समय लगभग 5 मिनट है। चूंकि होल्डिंग सेक्शन 22 में भी गर्म हवा की आपूर्ति की जाती है, होल्डिंग सेक्शन 22 में अंडे गर्म हवा से ऊर्जावान होते हैं, हालांकि होल्डिंग सेक्शन 22 में वे माइक्रोवेव से विकिरणित नहीं होते हैं।

अंडों को होल्डिंग सेक्शन 22 से निकालने के बाद, उन्हें कूलिंग सेक्शन 24 से गुजारा जाता है, कूलिंग सेक्शन 24 में होल्डिंग का समय लगभग 5 मिनट होता है। कूलिंग सेक्शन 24 में, अंडों को प्रशीतित हवा के संपर्क में लाकर लगभग 20 डिग्री सेल्सियस के अंतिम सतह तापमान तक ठंडा किया जाता है। डिस्चार्ज स्टेशन 26 पर कन्वेयर बेल्ट 12 से अंडे की ट्रे को हटाने से पहले।

प्रस्तुत आविष्कार का लाभ यह है कि अंडे को पहले से ही पैक किए गए रूप में पास्चुरीकृत किया जा सकता है और अंडे को पूरी तरह से सूखी प्रक्रिया का उपयोग करके पास्चुरीकृत किया जा सकता है। अंडों को पैकेज्ड अंडों के कंटेनर के अंदर की स्थिति के समान स्थिर स्थिति में सफलतापूर्वक पास्चुरीकृत किया गया। इस तरह, पूरी तरह से पैक किए गए अंडों को प्रत्येक अंडे को अलग-अलग मोड़ने या स्थानांतरित करने की आवश्यकता के बिना संसाधित किया जा सकता है, इसके अलावा, अंडों को उनके पैकेज में पाश्चुरीकरण संयंत्र के विभिन्न क्षेत्रों के माध्यम से एक कन्वेयर पर ले जाया जा सकता है। माइक्रोवेव ऊर्जा और गर्म हवा का उपयोग करके पाश्चुरीकरण एक साथ किया जाता है, जो गर्म पानी के स्नान का उपयोग करने वाले पारंपरिक तरीकों की तुलना में प्रोटीन की गुणवत्ता में सुधार के साथ प्रसंस्करण समय में महत्वपूर्ण कमी की अनुमति देता है।

आवेदकों को उम्मीद है कि आविष्कार के अनुसार विधि अंडे के ओवरहीटिंग क्षेत्र की ताप दर निर्धारित करके निर्धारित प्रक्रिया मापदंडों के आधार पर पहले से ही पैक किए गए अंडों की बड़ी मात्रा को पास्चुरीकृत करना संभव बनाएगी, जो कि निर्धारित नहीं है जर्दी में, जैसा कि पहले सोचा गया था, लेकिन जर्दी के ठीक नीचे। इस गर्म स्थान का सटीक नियंत्रण यह सुनिश्चित करता है कि कम क्षतिग्रस्त सफेदी वाले अंडों को संसाधित किया जा सके।

1. अंडे को खोल में पास्चुरीकृत करने की एक विधि, जिसमें शामिल है
तापमान बढ़ाने के चरण में, खोल में अंडे की सफेदी का तापमान बढ़ाकर, अधिमानतः माइक्रोवेव विकिरण द्वारा, 57-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक, सफेदी का तापमान उस दर से बढ़ाया जाता है जो समय के साथ कम से कम एक बार घटता है ;
साथ ही तापमान वृद्धि चरण के दौरान, अंडे की बाहरी सतह के तापमान को मुख्य रूप से बाहरी विकिरण और गर्मी हस्तांतरण के माध्यम से 57-70 डिग्री सेल्सियस या वैकल्पिक रूप से बढ़ाना, या इसके अतिरिक्त अंडे की सतह के तापमान को 57 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाना अंडे से गर्मी के नुकसान में देरी करके माइक्रोवेव विकिरण के परिणामस्वरूप -70 डिग्री सेल्सियस;
पाश्चुरीकरण चरण के दौरान, माइक्रोवेव विकिरण और बाहरी थर्मल विकिरण और गर्मी हस्तांतरण के माध्यम से उक्त तापमान को बनाए रखना।

2. दावे 1 के अनुसार विधि, जिसमें अंडे को गर्म वातावरण में रखकर अंडे से होने वाली गर्मी की कमी को सुनिश्चित किया जाता है।

3. दावा 1 या 2 के अनुसार एक विधि, जिसमें कहा गया तापमान कम से कम 15 मिनट लेकिन 25 मिनट से कम की अवधि के लिए बनाए रखा जाता है।

4. दावा 1 या 2 के अनुसार एक विधि, जिसमें कई अंडों को एक साथ पास्चुरीकृत किया जाता है, अंडों को कम से कम आंशिक रूप से पैक किया जाता है।

5. दावा 4 की विधि, जिसमें सभी अंडों को एक ही दिशा में पैक किया जाता है।

6. दावा 1, 2, 5 में से किसी एक के अनुसार विधि, जिसमें दिए गए अंडे के वजन सीमा के आधार पर एक साथ पास्चुरीकरण के लिए अंडे का चयन करना शामिल है।

7. दावे 1, 2, 5 में से किसी एक के अनुसार विधि, जिसमें प्रोटीन का तापमान उस दर से बढ़ता है जो प्रसंस्करण द्वारा अनुमानित लघुगणकीय वक्र के अनुसार घटता है, जो समय का एक कार्य है।

8. दावे 1, 2, 5 में से किसी एक के अनुसार विधि, जिसमें सफेदी और सतह के तापमान को बढ़ाने से पहले अंडे या अंडों को वांछित प्रारंभिक तापमान पर प्री-कंडीशनिंग करना शामिल है।

9. दावा 1, 2, 5 में से किसी एक के अनुसार विधि, आगे एक तापमान रखरखाव चरण शामिल है जिसमें अंडे या अंडों को केवल विकिरण और गर्मी हस्तांतरण के माध्यम से ऊर्जा प्रदान की जाती है, अर्थात। कोई माइक्रोवेव विकिरण नहीं.

10. अंडे के छिलके के पास्चुरीकरण के लिए स्थापना, जिसमें शामिल हैं:
एक तापमान बढ़ाने वाला भाग जिसमें माइक्रोवेव कैविटी या माइक्रोवेव कैविटी का एक हिस्सा होता है जिसमें माइक्रोवेव को विकिरणित किया जा सकता है;
एक पाश्चुरीकरण अनुभाग जिसमें माइक्रोवेव कैविटी या माइक्रोवेव कैविटी का एक भाग होता है जिसमें माइक्रोवेव को विकिरणित किया जा सकता है;
तापमान बढ़ाने वाले क्षेत्र में स्थित इन-शेल अंडे और पास्चुरीकरण क्षेत्र में स्थित इन-शेल अंडे के विकिरण हीटिंग या गर्मी हस्तांतरण हीटिंग प्रदान करने के लिए हीटिंग का मतलब है; और
छिलके वाले अंडे को माइक्रोवेव गुहाओं या माइक्रोवेव गुहाओं के हिस्सों के सापेक्ष स्थानांतरित करने का साधन।

11. दावे 10 का उपकरण, जिसमें माइक्रोवेव गुहाएं सीधे जुड़ी हुई हैं ताकि, उपयोग में होने पर, छिलके वाला अंडा तापमान बढ़ाने वाले अनुभाग के माइक्रोवेव गुहा से सीधे पास्चुरीकरण अनुभाग के माइक्रोवेव गुहा में चला जाए।

12. दावे 10 के अनुसार स्थापना, जिसमें माइक्रोवेव गुहाओं के उक्त हिस्से एक एकल माइक्रोवेव गुहा द्वारा बनते हैं।

13. दावा 10 के अनुसार स्थापना, जिसमें माइक्रोवेव गुहाएं अलग-अलग दूरी पर होती हैं, और स्थापना में माइक्रोवेव गुहाओं के बीच एक स्थिरीकरण अनुभाग होता है जिसमें खोल में अंडों का तापमान स्थिर होता है।

14. दावे 13 के अनुसार स्थापना, जिसमें स्थिरीकरण अनुभाग गरम किया जाता है।

15. दावा 10 से 14 में से किसी एक के अनुसार स्थापना, जिसमें पास्चुरीकरण अनुभाग के बाद स्थित एक होल्डिंग अनुभाग शामिल है, जिसमें होल्डिंग अनुभाग में छिलके वाले अंडे को गर्म वातावरण में रखा जा सकता है।

16. दावे 10-14 में से किसी एक के अनुसार स्थापना, जिसमें तापमान बढ़ाने वाले अनुभाग की माइक्रोवेव गुहा और/या पाश्चुरीकरण अनुभाग की माइक्रोवेव गुहा लम्बी होती है और इसमें एक लम्बा, अनुदैर्ध्य रूप से विस्तारित वेवगाइड एंटीना होता है।

17. दावे 16 का उपकरण, जिसमें वेवगाइड एंटीना में अनुदैर्ध्य रूप से दूरी वाले स्लॉट की बहुलता शामिल होती है, जहां से माइक्रोवेव उत्सर्जित किया जा सकता है, जो उपयोग में, पास्चुरीकरण अनुभाग के माइक्रोवेव गुहा के माध्यम से पारित शेल अंडों का काफी समान माइक्रोवेव विकिरण प्रदान करता है।

18. दावे 16 का उपकरण, जिसमें तापमान बढ़ाने वाले अनुभाग के माइक्रोवेव कैविटी वेवगाइड एंटीना को तापमान बढ़ाने वाले अनुभाग के माइक्रोवेव गुहा में प्रवेश करने वाले अंडों को माइक्रोवेव विकिरण खुराक प्रदान करने के लिए कॉन्फ़िगर किया गया है, जिससे अंडे की सफेदी और जर्दी का आंतरिक तापमान बढ़ जाता है। , और तापमान बढ़ाने वाले हिस्से के माइक्रोवेव गुहा से गुजरने वाले अंडे को धीरे-धीरे कम होने वाले माइक्रोवेव विकिरण के अधीन किया जाता है, जिसमें अंडे द्वारा प्राप्त माइक्रोवेव विकिरण एक अनुमानित व्युत्क्रम लघुगणक वक्र के साथ घटता है, जिससे ऐसी स्थितियां मिलती हैं जिसके तहत सफेद और जर्दी का तापमान अनुमानित लघुगणकीय वक्र के अनुदिश वृद्धि।

समान पेटेंट:

आविष्कार खाद्य उद्योग के क्षेत्र से संबंधित है, अर्थात् आहार डिब्बाबंद मांस और सब्जियों के उत्पादन से, विशेष रूप से बटेर मांस से, और इसे नाश्ते के रूप में और तैयार दूसरे पाठ्यक्रम के रूप में प्रस्तुत किया जा सकता है।

यह आविष्कार कार्यात्मक पोषण के क्षेत्र से संबंधित है और इसका उपयोग उन रोगियों के उपचार में किया जा सकता है जो तीव्र इस्कीमिक या रक्तस्रावी स्ट्रोक या दर्दनाक मस्तिष्क की चोट से पीड़ित हैं।

यह आविष्कार अंडे को खोल में पास्चुरीकृत करने की एक विधि और इसके कार्यान्वयन के लिए एक इंस्टॉलेशन से संबंधित है