वानीलिन - शरीर, कैलोरी और contraindications को लाभ और हानि पहुँचाता है। वेनिला, वैनिलिन और वेनिला स्वाद - तीन अलग-अलग अवधारणाएँ वैनिलिन में क्या है

यह गंध के साथ रंगहीन क्रिस्टल होते हैं। वानीलिन का उपयोग खाना पकाने, इत्र और दवा उद्योगों में किया जाता है। कन्फेक्शनरी उद्योग में, बेकिंग आटा, केक, पेस्ट्री, कॉकटेल, आइसक्रीम, चॉकलेट, डेसर्ट और अन्य कन्फेक्शनरी में वैनिलीन जोड़ा जाता है। वैनिलिन के अतिरिक्त आपको पाक उत्पाद को एक वेनिला स्वाद देने की अनुमति देता है। वैनिलीन, दुकानों में बेचा जाता है, एक सफेद पाउडर की तरह दिखता है, कभी-कभी पीले रंग के रंग के साथ।

वानीलिन रचना:

वैनिलीन का रासायनिक सूत्र C8H8O3 है। क्रिस्टलीय वैनिलिन का रासायनिक नाम 4-हाइड्रॉक्सी, 3-मेथॉक्सीबेंजाल्डिहाइड है। 100 ग्राम वैनिलीन में शामिल हैं:

• 12.65 ग्राम कार्बोहाइड्रेट;
• 0.1 ग्राम वसा;
• 0.1 ग्राम प्रोटीन।

उत्पाद के प्रति 100 ग्राम वैनिलिन का पोषण मूल्य 288 किलो कैलोरी है।

वैनिलीन उत्पादन:

वैनिलिन अपने प्राकृतिक रूप में वैनिला फलों में पाया जाता है। यह प्रसंस्कृत वैनिला फल के शुष्क भार का लगभग 2% बनाता है। वानीलिन को दालचीनी के फलों और ऑर्किड की लताओं से भी अलग किया जाता है। मेडागास्कर विश्व बाजार में प्राकृतिक वानीलिन के एक बड़े हिस्से की आपूर्ति करता है।

प्राकृतिक वैनिलीन बनाने की लागत बहुत अधिक है। सबसे पहले, वैनिला फलों को एकत्र किया जाना चाहिए, फिर कई महीनों तक रखा जाना चाहिए, फिर उबलते पानी से उपचारित किया जाना चाहिए, फिर 1-2 सप्ताह के लिए गर्म और स्टीम किया जाना चाहिए। प्रसंस्करण के दौरान, फल ​​गहरे भूरे रंग के हो जाते हैं। इसके अलावा, बीजों को सुखाकर कई महीनों तक रखा जाता है, जिसके दौरान उनकी गंध तेज हो जाती है। प्राकृतिक वानीलिन के निर्माण के लिए इस तरह की एक जटिल तकनीकी प्रक्रिया इसकी लागत को बहुत बढ़ा देती है, जो इसे केवल अमीर लोगों के लिए सस्ती बनाती है।

उत्पादन और रोजमर्रा की जिंदगी में, मुख्य रूप से संश्लेषण द्वारा प्राप्त प्राकृतिक के समान क्रिस्टलीय वैनिलिन का उपयोग किया जाता है। अब वैनिलीन का एक बड़ा हिस्सा पेट्रोकेमिकल कच्चे माल से तैयार किया जाता है। यह एक दो-चरणीय प्रक्रिया है जिसमें गियाकोल ग्लाइऑक्सीलिक एसिड के साथ प्रतिक्रिया करता है। वेनिलीमैंडेलिक एसिड प्राप्त किया जाता है, जिसे बाद में 4-हाइड्रॉक्सी-3-मेथॉक्सीफेनिलग्लाइकोलिक एसिड में ऑक्सीकृत किया जाता है और वैनिलिन बनाने के लिए डिकार्बोक्सिलेट किया जाता है। रूस में, GOST 16599-71 के अनुसार क्रिस्टलीय वैनिलिन का उत्पादन किया जाता है। वैनिलीन की लागत रूसी बाजार पर भिन्न होती है, लेकिन औसतन, हम कह सकते हैं कि 5 ग्राम क्रिस्टलीय वैनिलीन की कीमत लगभग 25 रूबल है।

वैनिलीन का उपयोग - कितना जोड़ना है:

वानीलिन को नुस्खा में निर्दिष्ट मात्रा में जोड़ा जाना चाहिए, लेकिन यदि आप अपना खुद का व्यंजन तैयार कर रहे हैं, तो वैनिलिन को अनुपात में जोड़ने की सिफारिश की जाती है: 1 ग्राम वैनिलिन स्वाद के लिए 1 किलोग्राम आटा। निर्दिष्ट मात्रा से अधिक वैनिलीन जोड़ने पर, तैयार पकवान में कड़वा स्वाद हो सकता है। पकवान में जोड़ने से पहले, पहले 1 से 20 के अनुपात में गर्म पानी में वैनिलिन को पतला करने की सिफारिश की जाती है। गर्मी उपचार से पहले आटे में वैनिलिन जोड़ने की सिफारिश की जाती है, और पेय, सूफले और पुडिंग - एक डिश के लिए जिसमें अभी तक ठंडा नहीं हुआ।

वैनिलीन को कैसे बदलें:

वानीलिन को वेनिला चीनी, प्राकृतिक वेनिला या वेनिला एसेंस से बदला जा सकता है, लेकिन अनुपात पर विचार किया जाना चाहिए। वेनिला चीनी को वैनिलिन से 7-10 गुना अधिक एक डिश में डाला जाना चाहिए। एक प्राकृतिक वेनिला फली का उपयोग करते समय, आपको 1 फली लेने की जरूरत है, लंबाई में कटौती करें और छोटे काले-भूरे दानों को खुरच कर निकाल लें, जिसे आप डिश में मिलाते हैं। यदि आप वेनिला एसेंस का उपयोग करते हैं, तो 1 किलोग्राम उत्पाद के लिए 3-5 बूँदें पर्याप्त होंगी। यदि डिश में वेनिला स्वाद की उपस्थिति कोई मायने नहीं रखती है, तो वैनिलिन को दूसरे स्वाद से बदला जा सकता है या पूरी तरह से छोड़ दिया जा सकता है, लेकिन डिश का मूल स्वाद अब नहीं होगा, नुस्खा के लेखक द्वारा कल्पना की गई है।

वैनिलीन और वेनिला चीनी के बीच क्या अंतर है:

वेनिला चीनी वैनिलिन नहीं है, लेकिन कुछ व्यंजनों में वेनिला चीनी वैनिला के लिए एक अच्छा विकल्प हो सकती है। वेनिला चीनी पाउडर चीनी या वैनिलिन के साथ दानेदार चीनी का मिश्रण है, यानी वैनिलिन वेनिला चीनी में निहित है, लेकिन यह चीनी के साथ पतला है। किसी डिश में वैनिला चीनी मिलाते समय, आपको वैनिलिन फ्लेवरिंग की तुलना में इसकी अधिक आवश्यकता होती है। 1 किलोग्राम आटे में वनीला स्वाद देने के लिए, आप 1 चम्मच वनीला चीनी मिला सकते हैं, लेकिन आपको केवल 1 ग्राम वनीला मिलाना होगा, यानी चाकू की नोक पर, नहीं तो डिश का स्वाद कड़वा हो जाएगा . यह वैनिला चीनी और वैनिलीन के बीच का अंतर है - वैनिलिन के अलावा, वेनिला चीनी में दानेदार चीनी भी होती है, और वैनिलिन अपने शुद्ध रूप में एक स्वाद है, जो प्राकृतिक वेनिला के समान है।

वैनिलीन के लाभ:

वैनिलीन का मुख्य लाभ मानव शरीर पर इसका शांत प्रभाव है। एक सुखद गंध और स्वाद के साथ, वैनिलिन आपको आराम करने, जलन से राहत देने और अनिद्रा को खत्म करने की अनुमति देता है। सुखद वेनिला सुगंध और स्वाद आपको अच्छे विचारों के लिए तैयार करता है और आपको पूरे दिन के लिए एक अच्छे मूड के साथ चार्ज करता है। इसके अलावा, वानीलिन एक कामोद्दीपक है।

वैनिलीन नुकसान:

वैनिलीन मानव शरीर को केवल अपनी व्यक्तिगत असहिष्णुता और इसके अत्यधिक उपयोग से नुकसान पहुंचा सकता है। इस मामले में, यह एलर्जी प्रतिक्रियाओं का कारण बन सकता है।

व्यावसायिक रूप से उपलब्ध क्रिस्टल वैनिलिन प्राकृतिक के समान एक रासायनिक स्वाद है, और रासायनिक उत्पाद मूल रूप से मनुष्यों के लिए अच्छे नहीं हैं। यह भी ध्यान में रखा जाना चाहिए कि शरीर पर विभिन्न स्वादों के प्रभाव का अभी तक वैज्ञानिकों द्वारा पूरी तरह से अध्ययन नहीं किया गया है, इसलिए आपको वैनिलिन का सेवन बहुत सीमित करने की आवश्यकता है।

वैनिलीन का शेल्फ जीवन और भंडारण:

वैनिलीन का शेल्फ लाइफ और शेल्फ लाइफ विशिष्ट निर्माता पर निर्भर करता है और आमतौर पर 6 से 12 महीने तक होता है। सटीक जानकारी के लिए, पैकेज पर समाप्ति तिथि देखें। वैनिलिन को 70% से अधिक नहीं की सापेक्ष वायु आर्द्रता और तापमान +25 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं रखने की सिफारिश की जाती है।

वानीलिन एक सुखद, मीठी गंध वाला मसाला है, जिसे वैनिला फलों से निकाला जाता है। यह एक रंगहीन पाउडर है जिसमें छोटे क्रिस्टल होते हैं। वानीलिन का उपयोग पके हुए माल और कन्फेक्शनरी के उत्पादन के साथ-साथ इत्र रचनाओं के निर्माण के लिए किया जाता है।

प्राकृतिक वानीलिन को वैनिला की फली से निकाला जाता है

उपस्थिति

वैनिलिन को फ्लैट लीफ वैनिला नामक पौधे से निकाला जाता है। यह फूल आर्किड परिवार का है। वेनिला एक सदाबहार चढ़ाई वाला पौधा है। जैसे ही यह बढ़ता है, यह पेड़ के तने के चारों ओर लपेटता है। इसकी पत्तियाँ बड़ी, अंडाकार, सिरे पर नुकीली होती हैं। पुष्पक्रम एक बहुत ही असामान्य आकार के होते हैं - वे दूर से फैले हुए हाथ के समान होते हैं। फूल लगभग 6 सेमी आकार के होते हैं, आमतौर पर पीले या हरे रंग में रंगे जाते हैं। बीज लंबी फलियों में पकते हैं, जिनसे बाद में मसाला निकाला जाता है।

वैनिला की फलियों को तब काटा जाता है जब वे हरी होती हैं और फिर वे एक जटिल सुखाने की प्रक्रिया से गुज़रती हैं।

वैनिला को सुखाने और प्राकृतिक वैनिलिन निकालने की उत्पादन प्रक्रिया में केवल शारीरिक श्रम का उपयोग किया जाता है।

बहुत कम मात्रा में सुखाने की प्रक्रिया के दौरान फली पर प्राकृतिक वैनिलिन क्रिस्टल बनते हैं

यह कहाँ बढ़ता है

वैनिला वेस्ट इंडीज का मूल निवासी है, जो कैरेबियन में स्थित द्वीपों का एक समूह है। 19वीं शताब्दी की शुरुआत में, इस पौधे की खोज अंग्रेज हेनरी चार्ल्स एंड्रयूज ने की थी और अगले 200 वर्षों में, वैनिला दुनिया भर के ग्रीनहाउस में फैल गया। वर्तमान में, संयुक्त राज्य अमेरिका के दक्षिणी राज्यों में, मध्य अमेरिका में और दक्षिण अमेरिका के उत्तर में फ्लैट लीफ वैनिला की सबसे बड़ी मात्रा उगाई जाती है, क्योंकि वहां की जलवायु इस फूल के लिए सबसे उपयुक्त है।

वेनिला के बागान मुख्य रूप से मेडागास्कर और रीयूनियन में स्थित हैं

मसाला बनाने की विधि

वानीलिन को वैनिला के बीजों से निकाला जाता है जो फली में पकते हैं। सबसे पहले, बीजों को उबलते पानी से उपचारित किया जाता है, फिर एक लंबी प्रक्रिया शुरू होती है, जिसके दौरान बीजों को बारी-बारी से धूप में गर्म किया जाता है और प्लास्टिक के कंटेनरों में भाप दी जाती है। इस प्रक्रिया में लगभग दो सप्ताह लगते हैं, जिसके बाद बीज काले पड़ जाते हैं और गहरे भूरे रंग के हो जाते हैं। फिर, बीजों को सुखाया जाता है और बस कई महीनों तक रखा जाता है ताकि गंध तेज हो जाए।

वैनिलिन के उत्पादन के लिए आज निम्न प्रकार के वैनिला की खेती की जाती है:

• वेनिला सुगंधित है।यह मेक्सिको, इंडोनेशिया, कैरेबियन और मेडागास्कर में बढ़ता है। बड़े पुष्पक्रम में अंतर। इसमें एक समृद्ध, "गर्म" सुगंध है।
• एंटीलियन वेनिला।यह मध्य अमेरिका के देशों में समुद्र तल से 0.5 किमी की ऊँचाई पर बढ़ता है। ज्यादातर अक्सर एक अर्क के रूप में उपयोग किया जाता है।
• वेनिला ताहितियन।इस पौधे की खेती का स्थान, जो ऊपर वर्णित दो प्रजातियों को पार करने का परिणाम है, फ्रेंच पोलिनेशिया है। यह प्रजाति न केवल वैनिलिन प्राप्त करने के लिए, बल्कि सजावटी उद्देश्यों के लिए भी उगाई जाती है।

इस तरह प्राकृतिक वैनिलिन बनाया जाता है, लेकिन दुकानों में बिकने वाला अधिकांश मसाला कृत्रिम वैनिलिन होता है। यह संश्लेषण के माध्यम से विभिन्न कच्चे माल से बना है।

मेडागास्कर वेनिला या बोरबॉन वेनिला - उच्चतम गुणवत्ता

ताहितियन वैनिला स्वाद और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में घटिया है

सिंथेटिक वानीलिन का उत्पादन

दुकानों में बिकने वाला अधिकांश मसाला कृत्रिम वानीलिन होता है। यह संश्लेषण के माध्यम से विभिन्न कच्चे माल से बना है। 19वीं शताब्दी के अंत में जर्मनी में विल्हेम हार्मन और फर्डिनेंड टिएमैन द्वारा वैनिलीन को संश्लेषित करने की संभावना की खोज की गई थी। कृत्रिम स्वादों के निर्माण की दिशा में सिंथेटिक वानीलिन का उत्पादन पहला कदम था। वर्तमान में, कृत्रिम वानीलिन को विभिन्न प्रकार के पदार्थों से प्राप्त किया जा सकता है, जिनमें यूजेनॉल, लिग्निन और पेट्रोकेमिकल फीडस्टॉक्स शामिल हैं।

सिंथेटिक वानीलिन - कृत्रिम स्वाद

प्राकृतिक के समान स्वाद

संश्लेषण द्वारा प्राप्त वानीलिन, प्राकृतिक स्वादों के समान स्वादों के समूह से संबंधित है। इसका मतलब यह है कि इसकी रासायनिक संरचना प्राकृतिक वैनिलीन के समान है और इसे खाद्य उत्पाद के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। प्राकृतिक के समान स्वाद, कृत्रिम स्वाद के विपरीत, जानवरों और वनस्पति मूल की सामग्री में पाया जाता है।

सिंथेटिक और प्राकृतिक वेनिला के बीच गंध अंतर

संश्लेषित वेनिला और प्राकृतिक वेनिला के बीच स्वाद में अंतर वास्तव में काफी महत्वपूर्ण है। शोध के अनुसार, वेनिला की गंध में चार सौ विभिन्न घटक होते हैं, और वैनिलिन उनमें से एक है। इसलिए, कृत्रिम विकल्प की गंध की तुलना में असली वेनिला की सुगंध बहुत समृद्ध और अधिक बहुमुखी है।

सिंथेटिक समकक्ष की तुलना में प्राकृतिक वेनिला की सुगंध बहुत नरम और अधिक बहुमुखी है।

विशेषताएँ

• सफेद या रंगहीन पाउडर;
• मीठी सुगंध;
• कड़वा स्वाद।

पोषण मूल्य और कैलोरी

प्रति 100 ग्राम उत्पाद में पोषण मूल्य और कैलोरी सामग्री

रासायनिक संरचना

प्राकृतिक वानीलिन की संरचना में शामिल हैं:

• आवश्यक तेल;
• ग्लूको-वानीलिन;
• टैनिन;
• दालचीनी ईथर।

कहां और कैसे चुनें

पेशेवर बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों की बिक्री करने वाले विशेष स्टोरों में, वेनिला को विभिन्न रूपों में खरीदा जा सकता है: फली में, पाउडर में, साथ ही एक अर्क या सार के रूप में। संश्लेषित वैनिलिन किसी भी किराने की दुकान पर बेचा जाता है।

एक गुणवत्ता वाले उत्पाद में एक मजबूत, समृद्ध सुगंध होनी चाहिए। यदि आप वेनिला बीन्स खरीदते हैं, तो सुनिश्चित करें कि वे लंबे, मुलायम और अच्छी तरह से मुड़े हुए हैं।

वेनिला की फली मक्खनयुक्त होनी चाहिए और अच्छी तरह झुकनी चाहिए

प्राकृतिक वानीलिन बहुत महंगा है और कम मात्रा में उत्पादित होता है, इसलिए इसे अलमारियों पर ढूंढना लगभग असंभव है।

आप किसी भी स्टोर या बाजारों में संश्लेषित वैनिलिन पा सकते हैं।

लाभकारी गुण

• शांत करता है और आराम करता है;
• एक अच्छा अवसादरोधी है;
• एंटीऑक्सिडेंट और एंटीकार्सिनोजेनिक प्रभाव है;
• एक प्राकृतिक कामोद्दीपक माना जाता है;
• चयापचय को सामान्य करता है;
• एलर्जी के लक्षणों को दूर करने में मदद करता है;
• एक विरोधी भड़काऊ प्रभाव है;
• एक रोगाणुरोधी एजेंट है।

चोट

• एक गंभीर एलर्जी प्रतिक्रिया हो सकती है, जो त्वचा और श्लेष्म झिल्ली की जलन में प्रकट होती है।

तेल

वेनिला आवश्यक तेल में एक मजबूत, मसालेदार-मीठी सुगंध होती है जो वर्षों तक चलती है। इसने चिकित्सा, कॉस्मेटोलॉजी और अरोमाथेरेपी में आवेदन पाया है। वेनिला तेल कई सौंदर्य प्रसाधनों और इत्रों का एक हिस्सा है। यह न केवल एक उत्कृष्ट सुगंध है, बल्कि इसका शांत और कायाकल्प प्रभाव भी है। इस तेल के लाभकारी गुण इसे विभिन्न रोगों से लड़ने के लिए उपयोग करने की अनुमति देते हैं। वेनिला आवश्यक तेल मौखिक रूप से, साँस या सुगंध लैंप में इस्तेमाल किया जा सकता है, या स्नान या मालिश मिश्रण में जोड़ा जा सकता है।

वेनिला एसेंशियल ऑयल इंद्रियों को जगाता है और मूड को बेहतर बनाता है

आवेदन

खाना पकाने में

• वैनिलीन को एक विशेष स्वाद देने के लिए समृद्ध पेस्ट्री में जोड़ा जाता है;
• मीठी क्रीम और सॉस के लिए कई व्यंजनों में वैनिलिन एक आवश्यक घटक है;
• गृहिणियां अक्सर बेरी और फलों के जैम में वैनिलिन मिलाती हैं;
• अधिकांश कन्फेक्शनरी उत्पाद, जिनमें चॉकलेट, कारमेल, सूफले आदि शामिल हैं, में वैनिलिन होता है;
• कभी-कभी वैनिलिन का उपयोग मादक पेय पदार्थों, जैसे लिकर और वोदका की कुछ किस्मों के स्वाद के लिए किया जाता है;
• डेयरी और दही उत्पादों को अधिक सुगंधित बनाने के लिए वैनिलिन मिलाया जाता है।

किसी भी मिल्कशेक में वैनिलीन मिलाने से पेय का स्वाद समृद्ध और परिष्कृत हो जाएगा।

वानीलिन के बिना, आपको पारंपरिक पनीर ईस्टर नहीं मिलेगा

4 अंडे लें और सफेदी को जर्म्स से अलग करें। धीरे-धीरे गोरों को हराएं, धीरे-धीरे एक गिलास चीनी और एक चुटकी वेनिला मिलाएं। उसके बाद, व्हिस्क को बंद किए बिना, परिणामस्वरूप द्रव्यमान में योलक्स डालें। फिर, नीचे से ऊपर की ओर आटा गूंधते हुए, एक गिलास छना हुआ आटा डालें। फिर ओवन का तापमान 200 डिग्री पर सेट करें और इसे गर्म होने दें। जबकि ओवन गर्म हो रहा है, बेकिंग डिश तैयार करें। तल को तेल से सना हुआ या चर्मपत्र कागज के साथ पंक्तिबद्ध किया जा सकता है। केक को 20-25 मिनिट तक बेक करना है.

पनीर वेनिला क्रीम

एक सजातीय द्रव्यमान में मक्खन के एक मानक पैकेज के 2/3, 170 ग्राम पनीर और 1 चम्मच मारो। वानीलिन। धीमी गति से मारो। फिर एक गिलास पिसी हुई चीनी डालें और मिश्रण को फिर से फेंटें, इस बार धीरे-धीरे गति को अधिकतम तक बढ़ाएँ। क्रीम तैयार है!

चिकित्सा में

निम्नलिखित बीमारियों के खिलाफ लड़ाई में सहायता के रूप में प्राकृतिक वानीलिन का उपयोग किया जा सकता है:

• आमवाती दर्द;
• पाचन विकार;
• बुखार;
• मानसिक विकार;
• अवसाद;
• नींद संबंधी विकार;
• तंत्रिका तंत्र के रोग;
• त्वचा की सूजन;
• महत्वपूर्ण दिनों में खराब स्वास्थ्य;
• मासिक धर्म की अनियमितता;
• आंतों का शूल।

वजन कम होने पर

कई आधुनिक वजन घटाने प्रणालियों में वैनिला शामिल है, भोजन के पूरक के रूप में नहीं, बल्कि एक शक्तिशाली एंटीडिप्रेसेंट के रूप में। वैनिला की मीठी सुगंध सूंघने से खराब मूड से लड़ने में मदद मिलती है, चिंता से राहत मिलती है और नसों को शांत करता है। इसके अलावा, इस गंध को सांस लेने पर, एक व्यक्ति हार्मोन उत्पन्न करता है जो भूख की भावना को अवरुद्ध करता है।

वजन घटाने के लिए हमेशा प्रोटीन शेक में वैनिलिन मिलाया जाता है।

घर में

यदि आप वैनिलिन के एक बैग को पानी में घोलते हैं और इस घोल से अपने कपड़े और त्वचा छिड़कते हैं, तो आप प्रकृति में सुरक्षित रूप से आराम कर सकते हैं, बिना मिडज के आक्रमण के डर के, क्योंकि मीठी गंध इन कीड़ों को दूर भगाती है।

वैनिलिन पाउच को हाइक पर लें - वैनिलिन का एक जलीय घोल आपको मिडेज से बचाएगा

• प्राकृतिक वानीलिन को दुनिया के सबसे महंगे मसालों में से एक माना जाता है।
• कुछ भारतीय जनजातियों ने पैसे के बदले वैनिला बीन्स का इस्तेमाल किया।

वैनिलिन क्या है, इसका उल्लेख करने पर, एक साहचर्य श्रृंखला उत्पन्न होती है: ताजा स्वादिष्ट पेस्ट्री, एक मेहमाननवाज घर और उच्च गुणवत्ता वाला इत्र। लेकिन यह वास्तव में क्या है? नाजुक सफेद-पीले फूलों के साथ लियाना के फल - यह वैनिलीन से बना है। पदार्थ फलों के किण्वन के परिणामस्वरूप प्राप्त होता है। प्रक्रिया के अंत में क्रिस्टलीय वैनिलिन एक सफेद कोटिंग के रूप में फली की सतह पर दिखाई देता है।

उत्पादन के प्रत्येक चरण में विशेष रूप से शारीरिक श्रम का उपयोग करने की आवश्यकता मसाले को काफी महंगा बनाती है। इसलिए, लिग्निन के रूप में जाना जाने वाला एक कृत्रिम विकल्प प्राप्त किया गया था। स्टोर में खरीदे गए वैनिलीन की संरचना में क्या शामिल है, इसका लेबल बताएगा। अगर वहां लिग्निन का उल्लेख किया गया है, तो इसका मतलब है कि अंदर प्राकृतिक उत्पाद के समान एक स्वाद है, जो वैनिलिन है। यह इस रूप में है कि मसाला सबसे अधिक बार उत्पन्न होता है। लिग्निन लगभग किसी भी कार्बनिक यौगिक से प्राप्त किया जा सकता है। यह आमतौर पर वुडवर्किंग उद्योग में उप-उत्पाद के रूप में प्राप्त किया जाता है।

वैनिलीन का सूत्र सी 8 एच 8 ओ 3 है, जो शुद्ध पदार्थ की संरचना से मेल खाता है। फली में वैनिलिन एक प्राकृतिक उत्पाद है, जिसकी सुगंध लगभग 400 विभिन्न घटकों के मिश्रण के कारण बनती है। वानीलिन में 288 किलो कैलोरी की कैलोरी सामग्री होती है।

कम ऊर्जा मूल्य इस तथ्य के कारण है कि 100 मसालों में शामिल हैं:

• वसा - 0.1 ग्राम;
• कार्बोहाइड्रेट - 12.65 ग्राम;
• प्रोटीन - 0.1 ग्राम।

केवल गंध द्वारा प्राकृतिक वैनिलिन के विकल्प को वास्तविक फलों से अलग करना व्यावहारिक रूप से असंभव है। लेकिन औद्योगिक रूप से पैक किए गए पैक में मसाला खरीदते समय, आप लगभग 100% निश्चितता के साथ कह सकते हैं कि अंदर एक सिंथेटिक एनालॉग है: इसका बड़े पैमाने पर उत्पादन आपको भारी मांग को पूरा करने की अनुमति देता है। यदि आप प्राकृतिक उत्पाद के साथ काम करना चाहते हैं, तो आपको खरीदना चाहिए।

मसाला रहस्य

वैनिलिन के गुण ऐसे हैं कि बड़ी मात्रा में कच्चे माल के साथ इसका उपयोग तैयार उत्पाद को कड़वाहट देता है। कुल द्रव्यमान के प्रति 1 किलो औसतन लगभग 1 ग्राम मसाला लिया जाता है।

नियमित, वेनिला फल या वेनिला सार के लिए स्थानापन्न। वनीला शक्कर शुद्ध पदार्थ से 7-10 गुना अधिक मात्रा में लेनी चाहिए। यह पाउडर चीनी के साथ मिश्रित होने पर शुद्ध मसाले की सघनता को कम करके ऐसा करता है। नुस्खा द्वारा प्रदान किए गए एक मानदंड के लिए, आमतौर पर 1 फली पर्याप्त होती है। फल को लंबाई में काटा जाता है, चाकू से उसमें से बीज निकाल दिए जाते हैं और त्वचा को बारीक काट लिया जाता है। एक थाली में दाने और फली के टुकड़े रखे जाते हैं। प्रति 1 किलो उत्पाद में 3-5 बूंदों से अधिक न लें।

अतिरिक्त मसाला भी डिश की गंध पर प्रतिकूल प्रभाव डालेगा। वांछित गुलदस्ता प्राप्त करने के लिए, बस थोड़ा सा पाउडर लें। मसाले को लौंग और दालचीनी के साथ मिलाया जाता है। अन्य मसालों के साथ, आपको बहुत सावधान रहने की आवश्यकता है: वे केवल वैनिला नोटों को अभिभूत कर सकते हैं।

फ्लेवरिंग क्रिस्टलीय वैनिलिन उच्च तापमान के लिए प्रतिरोधी है। यह आइसक्रीम के उत्पादन में, बेकरी व्यवसाय में, डेसर्ट के निर्माण में और इसी तरह सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है।

पाउडर मसाला लिग्निन और अन्य एडिटिव्स का मिश्रण है। यह पानी में आसानी से घुल जाता है। अगर आप पाउडर को 1:20 के अनुपात में पतला कर लेंगे तो मसाले को आटे में मिलाने में आसानी होगी. इस रूप में, मसाले पेय और चॉकलेट के उत्पादन में प्रयोग किया जाता है।

खाद्य योज्य को ऊष्मा उपचार से पहले आटे में डाला जाता है, और पेय, सूफले, पुडिंग, मांस व्यंजन में, लेकिन पकवान के ठंडा होने से पहले डाला जाता है।

लाभ और मतभेद

वानीलिन: मसाले के फायदे और नुकसान सीमित हैं। क्रमशः इसका शांत प्रभाव पड़ता है, अनिद्रा के लिए बहुत अच्छा है। स्पाइस आसपास की वास्तविकता में आराम और आत्मविश्वास की भावना देता है। न्यूरोसिस के उपचार में किसी व्यक्ति को तनावपूर्ण स्थिति से निकालने के उद्देश्य से चिकित्सा के साथ मसाला अच्छी तरह से चला जाता है। यह चिकनी मांसपेशियों सहित विश्राम को बढ़ावा देता है, जिसका उपयोग मासिक धर्म चक्र और इसकी व्यथा के उल्लंघन में किया जा सकता है।

स्पाइस का उपयोग आमतौर पर मूड को बेहतर बनाने, सकारात्मक दृष्टिकोण बनाने के लिए किया जाता है। मसाला एक मान्यता प्राप्त कामोद्दीपक है। यह यौन आकर्षण बढ़ाता है, आवश्यक मूड बनाने में मदद करता है।

पारंपरिक रूप से खाना पकाने में उपयोग किए जाने वाले, वैनिलीन को पारंपरिक चिकित्सकों द्वारा श्वसन रोगों के उपचार के रूप में अनुशंसित किया जाता है। यदि पाउडर को मसूड़ों में रगड़ा जाता है, तो थोड़ी देर बाद खांसी चली जाती है, और यदि यह नाक के मार्ग में चली जाती है, तो नाक बहती है।

फार्मासिस्ट लंबे समय से समझ चुके हैं कि वैनिलीन जैसे पदार्थ न केवल अप्रिय गंध, बल्कि संदिग्ध स्वाद को भी सफलतापूर्वक मास्क करते हैं। इसलिए, मसाले का उपयोग विशेष रूप से युवा रोगियों द्वारा उनके सेवन की सुविधा के लिए कई तैयारियों में सफलतापूर्वक किया जाता है।

व्यक्तिगत असहिष्णुता के मामले में वैनिलिन हानिकारक है: किसी भी प्राकृतिक उत्पाद की तरह, यह एलर्जी की प्रतिक्रिया पैदा कर सकता है, जो खुद को जलन, रंजित चकत्ते और अन्य चीजों के रूप में प्रकट करेगा।

मसाला और स्तनपान

क्या स्तनपान के दौरान मसाले का सेवन संभव है, आपको चिकित्सक से जांच करानी चाहिए। यह पदार्थ लगभग सभी प्रकार के बेकरी उत्पादों में पाया जा सकता है: रोल से लेकर पटाखे और ड्रायर तक। स्तनपान कराने के दौरान वैनिलिन लिया जा सकता है या नहीं, इसका सवाल निम्नलिखित के आधार पर तय किया जाना चाहिए:

• पदार्थ का शांत प्रभाव पड़ता है, अर्थात यह एक शरारती बच्चे और उसकी थकी हुई माँ दोनों के लिए उपयोगी हो सकता है;
• यदि बच्चे को एलर्जी होने का खतरा है, तो इस मसाले को आहार में शामिल करना (विशेष रूप से इसका प्राकृतिक संस्करण, यानी वेनिला फली) को बच्चे के शरीर से प्रतिक्रिया के लिए सख्ती से नियंत्रित किया जाना चाहिए;
• इस बात का कोई विश्वसनीय प्रमाण नहीं है कि सिंथेटिक उत्पाद के रूप में वैनिलिन मानव शरीर को नुकसान पहुंचा सकता है। हालाँकि, इसकी पूर्ण सुरक्षा का प्रमाण भी है;
• स्तनपान का मतलब है कि कोई भी उत्पाद बच्चे के लिए संभावित रूप से खतरनाक नहीं है, वैनिलिन को शुरू में न्यूनतम खुराक में जोड़ा जाता है (तैयार उत्पाद के 1 किलो प्रति पदार्थ का केवल 1 ग्राम), और वह सब कुछ नहीं जो मां ने खाया था, दूध में मिल जाता है। लिए गए भोजन का कुछ भाग उसके शरीर द्वारा अवशोषित और उत्सर्जित कर दिया जाता है। फिर भी, मसाले का दुरुपयोग न करना बेहतर है, और यदि आप इसका उपयोग करते हैं, तो आपको बच्चे की प्रतिक्रिया की निगरानी करने की आवश्यकता है, यह देखने के लिए कि क्या उसके व्यवहार, मनोदशा में कुछ बदलाव आया है।

हम कह सकते हैं कि वैनिलिन एक सार्वभौमिक मसाला है, यह एक ऐसा जादुई उपकरण है जो किसी भी व्यंजन को अधिक स्वादिष्ट बनाता है। शायद रहस्य इसके आराम प्रभाव में है, या शायद इस तथ्य में कि यह गंध एक आरामदायक और सुरक्षित घर से जुड़ी है।

वैनिला का पौधा क्या है?मातृभूमि सुगंधित वेनिला ( वेनिला सुगंध), वह फ्लैट-लीव्ड वेनिला है ( वी. प्लैनिफोलिया) - दक्षिणी अमेरिका केंद्र। यह ऑर्किड परिवार की एक बारहमासी लता है, जिसमें 35 मीटर तक लंबा, शाकीय तना होता है। बड़े सफेद-पीले या पीले-हरे वैनिला के फूलों को 20-30 टुकड़ों के गुच्छों में इकट्ठा किया जाता है, फल 15-30 सेंटीमीटर लंबे फली के आकार के बक्से और केवल 0.7-1.0 मिमी व्यास के होते हैं। जब वे पककर सूख जाते हैं, तो वे भूरे-काले रंग के हो जाते हैं। शायद इसीलिए एज़्टेक ने वैनिला टिल्होचिटल - "ब्लैक फ्लावर्स" कहा। सूखे और पाउडर में पीसकर, उन्होंने फलों को मसाले के रूप में इस्तेमाल किया, जिसे कोको में जोड़ा गया था।

सुगंधित वैनिला के अतिरिक्त, लोग एक अन्य अमेरिकी प्रजाति, पोम्पोन वैनिला की खेती करते हैं ( वी पोम्पोना). इसमें छोटे फली होते हैं, केले के आकार की याद दिलाते हैं, और उनसे मसाला खराब होता है। ताहिती वैनिला से एक और भी निम्न श्रेणी का उत्पाद ( वी. तहितेंसिस), जो गंधयुक्त वैनिला की एक स्थानीय प्रजाति का संकर है ( वी. odorata) और फ्रेंच द्वारा पोलिनेशिया में लाया गया वी. प्लैनिफोलिया. शेष प्रकार के वेनिला, और उनमें से लगभग 110 हैं, विशुद्ध रूप से सजावटी हैं।

वैनिला इतना महंगा क्यों है.जब यूरोपीय लोगों ने विदेशी मसालों की खोज की, तो उनके लिए बहुत पैसा खर्च हुआ। लेकिन समय के साथ, बाहरी पौधे बागानों में चले गए और दुर्लभ हो गए, और मसाले बहुत सस्ते हो गए। हालांकि, प्राकृतिक वैनिला अभी भी बहुत महंगा है। इसके फूलों का परागण कंजूस मेलिपोना मधुमक्खियों द्वारा होता है ( मेलिपोनुला फेरुगिनिया) जो केवल मध्य अमेरिका में रहते हैं। उन्हें अन्य क्षेत्रों में स्थानांतरित करने के प्रयास असफल रहे, इसलिए वैनिला को विशेष रूप से एक सजावटी पौधे के रूप में मैक्सिको के बाहर उगाया गया। यह 1841 तक नहीं था कि रियूनियन द्वीप पर एक वृक्षारोपण से 12 वर्षीय काले लड़के एडमंड एल्बियस कृत्रिम परागण की एक सरल विधि के साथ आए। यह एक अत्यंत श्रमसाध्य कार्य है, क्योंकि प्रत्येक फूल को हाथ से संसाधित किया जाना चाहिए, और यह केवल एक दिन के लिए खुलता है। परागित पुष्पों में से आधे में ही फल बंधे रहते हैं तथा 7-9 माह में विकसित हो जाते हैं। आश्चर्य की बात नहीं, अन्य वर्षों में वैनिला की कीमतें 500 डॉलर प्रति किलोग्राम तक पहुंच सकती हैं।

वैनिला की गंध कैसी होती है?वैनिला की फली गंधहीन होती है। एक सुगंधित मसाला प्राप्त करने के लिए, आपको अपंग फलों को इकट्ठा करने की जरूरत है, उन्हें 20 सेकंड के लिए गर्म पानी में डुबोएं और फिर एक सप्ताह के लिए 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ऊनी कंबल में भिगो दें। इस समय, फली में एंजाइमिक प्रक्रियाएं होती हैं, जिसके परिणामस्वरूप ग्लाइकोसाइड ग्लूकोवानिलिन ग्लूकोज और मुक्त गंध वाले एल्डिहाइड - वैनिलिन में विभाजित हो जाता है। फिर फली को लंबे समय तक सुखाया जाता है और खुली हवा में छाया में मुश्किल होती है, जबकि वे अपने द्रव्यमान का दो-तिहाई हिस्सा खो देते हैं, काला हो जाते हैं और सफेद वैनिलिन क्रिस्टल के साथ बाहर की तरफ ढक जाते हैं। लेकिन वेनिला केवल वैनिलिन से सुगंधित नहीं होता है: दालचीनी एस्टर, ऐनीज़ अल्कोहल और एल्डिहाइड भी इसकी अनूठी सुगंध के निर्माण में भाग लेते हैं। इसलिए, अपेक्षाकृत कम वैनिलिन वाले फल अक्सर उच्च वैनिलिन सामग्री वाले फलों की तुलना में अच्छे और मजबूत गंध करते हैं।

वेनिला कैसे चुनें?गुणवत्ता वाले वैनिला में एक सुखद, मजबूत और लगातार गंध होनी चाहिए। आंशिक रूप से ये गुण कटाई प्रक्रिया पर निर्भर करते हैं, आंशिक रूप से पौधे पर ही। सबसे अच्छी किस्में 36 साल तक अपनी सुगंध बरकरार रखती हैं। निम्न श्रेणी की फली जल्दी फट जाती है और गंध गायब हो जाती है। सबसे निम्न-गुणवत्ता वाली किस्मों में मुख्य रूप से वैनिलिन नहीं, बल्कि हेलियोट्रोपिन (पिपेरोनल) और हेलियोट्रोप की गंध होती है, और यह वही नहीं है, आप स्वयं समझते हैं।

एक उच्च गुणवत्ता वाली वैनिला फली (छड़ी) लंबी, मुलायम और लोचदार होती है, स्पर्श करने के लिए थोड़ी मुड़ी हुई और तैलीय होती है, वैनिलिन क्रिस्टल के स्पर्श के साथ गहरे भूरे रंग की होती है। हल्की, फटी या खुली फली उपयुक्त नहीं हैं। गुणों के संयोजन के अनुसार, निर्माता तीन से आठ प्रकार की वैनिला छड़ियों में अंतर करते हैं। सबसे सरल विभाजन में, पहली श्रेणी (श्रेणी ए) में 30-35% नमी की मात्रा के साथ 15 सेमी से अधिक लंबी फली शामिल हैं। उन्हें "पेटू" या "प्राइमा" भी कहा जाता है। श्रेणी बी फली में 10-15 सेमी लंबा, 15-25% नमी। बाकी सब कुछ, 10 सेमी से छोटा, वर्ग सी के अंतर्गत आता है।

सबसे अच्छा मसाला, जैसा कि हमें याद है, फ्लैट-लीव्ड वेनिला से प्राप्त किया जाता है। मैक्सिकन को उच्चतम गुणवत्ता माना जाता है, उसके बाद बोर्बन - किस्में वी. प्लैनिफोलिया, जिनकी मेडागास्कर और रीयूनियन में खेती की जाती है। (बोर्बोन रीयूनियन का पुराना नाम है।) और यदि आप वेस्ट इंडियन वैनिला देखते हैं, तो यह पहले से ही है वी पोम्पोना.

प्राकृतिक वैनिला से क्या बनाया जा सकता है?

कई अन्य मसालों के विपरीत, वैनिला का उपयोग सीमित संख्या में व्यंजनों में किया जाता है। ज्यादातर मीठे व्यंजन, क्रीम, पेय इसके साथ तैयार किए जाते हैं, कॉकटेल और शराब के लिए प्राकृतिक स्वाद के रूप में उपयोग किया जाता है।

वेनिला काफी मनमौजी है, और इसलिए इससे पहले कि आप इसके साथ व्यंजन पकाना शुरू करें, इसे सावधानी से तैयार किया जाना चाहिए। प्री-नेचुरल वैनिला को लिक्विड में घोलना चाहिए। यह ठंडे पानी में लगभग अघुलनशील है। यदि आप इसे गर्म पानी में घोलते हैं, तो यह तुरंत अपना स्वाद खो देगा और कड़वा हो जाएगा - आप पेस्ट्री को खराब कर देंगे। लेकिन आपको केवल वेनिला को शराब या वोदका में पतला करना है, फिर मसाला अपनी अनूठी सुगंध और स्वाद देगा।

बहुत काम की चीज वेनीला सत्र. आपको चार फली लेने की जरूरत है (आमतौर पर श्रेणी बी का उपयोग किया जाता है), आधे में विभाजित करें और 100 ग्राम वोदका डालें ताकि यह फली को पूरी तरह से ढक सके। बोतल को कसकर सील करना सुनिश्चित करें। ठंडे स्थान पर दो से तीन सप्ताह के बाद, अर्क तैयार है। और अगर आप दो फली और वोडका की एक पूरी बोतल लेते हैं, तो आपको वैनिला वोडका मिलता है। वे केवल कुछ घंटों के लिए जोर देते हैं, इसलिए आपको लंबे समय तक प्रत्याशा में नहीं रहना पड़ेगा।

वेनिला चीनी: केवल एक वेनिला बीन के साथ, आप अपनी खुद की वेनिला चीनी बना सकते हैं।

वेनिला का स्वाद कड़वा होता है, इसलिए उपयोग करने से पहले, इसे पाउडर चीनी के साथ चीनी मिट्टी के बरतन मोर्टार में सावधानी से पीसकर पाउडर बनाया जाता है। फिर यह वेनिला चीनी पहले से ही इस्तेमाल की जा सकती है। इसकी तैयारी के लिए, 0.5 किलोग्राम चीनी के लिए 1 वेनिला स्टिक ली जाती है।

और कन्फेक्शनरी को छिड़कने के लिए, आप चीनी का उपयोग कर सकते हैं, जिसके साथ एक ही जार में भूमिगत वेनिला संग्रहीत किया गया था - यह जल्दी से सभी चीनी को अपनी गंध से भिगोता है। एक या दो छड़ियों को 500 ग्राम चीनी से भर दिया जाता है और एक ठंडी जगह में एक कसकर बंद जार में एक सप्ताह के लिए रखा जाता है। इस समय के दौरान, यह वेनिला की सुगंध से संतृप्त होता है। जैसा कि आप इसका सेवन करते हैं, आप जार में नई चीनी मिला सकते हैं, फली छह महीने तक चलेगी।

वेनिला को गर्मी उपचार से तुरंत पहले, पुडिंग, सूफले, कॉम्पोट्स, जैम में - उनकी तैयारी के तुरंत बाद, साथ ही ठंडे व्यंजनों में आटा में पेश किया जाता है। पकाने के बाद बिस्कुट और केक को वैनिला सीरप में भिगोया जाता है।

वेनिला का सेवन कम मात्रा में किया जाता है - प्रति सेवारत एक छड़ी का 1/20 या आटे में एम्बेडेड उत्पादों का 1/4 प्रति किलोग्राम उत्पाद। यह याद रखना उपयोगी है कि वेनिला की मीठी गंध भ्रामक है। यह अतिदेय है - और पकवान कड़वा हो जाएगा

यह लंबे समय से देखा गया है कि वेनिला और दूध का संयोजन हमेशा उत्कृष्ट परिणाम देता है। इसीलिए इसे मिल्कशेक, चीज़ कर्ड, आइसक्रीम में डाला जाता है।

एक उज्जवल और अधिक विशिष्ट स्वाद देने के लिए जैम को सुगंधित वेनिला के साथ भी सुगंधित किया जाता है। सच है, जब यह मसाला फल और जामुन के स्वाद को बाधित करता है, तो हर कोई इसे पसंद नहीं करता है, इसलिए आपको इससे सावधान रहना चाहिए।

कोको, दालचीनी और वेनिला के संयोजन ने हमेशा रसोइयों को प्रसन्न किया है, और इसलिए चॉकलेट और पेय के निर्माण में मसाले का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

बेकिंग में वैनिला का विशेष स्थान है। सच है, आज यह उतना लोकप्रिय नहीं है जितना पहले हुआ करता था। भाग में, मसाले की व्यापकता इसकी उच्च लागत से बाधित होती है, और दूसरी ओर, कई निर्माताओं ने इसे छोड़ दिया क्योंकि सिंथेटिक वैनिलिन लंबे समय से दिखाई दिया है, जो आसानी से घुल जाता है और आटा तैयार करते समय नियमों के अनुपालन की आवश्यकता नहीं होती है।

मादक वेनिला कॉकटेल आज बहुत लोकप्रिय हैं। केवल कुछ मिलीग्राम प्राकृतिक वेनिला एक कॉकटेल के स्वाद को भरपूर और भरपूर बनाने के लिए पर्याप्त है। यदि आप वोडका की एक बोतल में आधा वेनिला फली डालकर छोड़ दें, तो आपको एक बहुत ही असामान्य स्वाद वाली शराब मिलेगी।

शेफ की युक्तियाँ:
वेनिला की सुगंध (वैनिलीन की तरह) जल्दी से गायब हो जाती है, इसलिए इन मसालों को कसकर बंद करके रखा जाना चाहिए, और परोसने से कुछ देर पहले पकवान में जोड़ा जाना चाहिए।

प्राकृतिक वेनिला चीनी तैयार करने के लिए, आपको फली को दो भागों में विभाजित करना होगा, चीनी के साथ कवर करना होगा, जार को कसकर बंद करना होगा और ठंडे स्थान पर स्टोर करना होगा।

वेनिला अर्क के लिए, आपको 4 फली की आवश्यकता होगी, उनमें से प्रत्येक को 2 भागों में विभाजित किया जाना चाहिए, एक संकीर्ण बोतल में डालें, 100 ग्राम वोदका डालें ताकि यह फली को पूरी तरह से कवर कर सके, कॉर्क और 2-3 के लिए ठंडे स्थान पर रख दें। सप्ताह।

भारतीय रसोइये अलग और तेजी से अर्क तैयार करते हैं - वे फली को दूध में उबालते हैं, और फिर व्यंजनों में स्वाद वाला दूध मिलाते हैं।

वेनिला किन खाद्य पदार्थों के साथ प्रयोग किया जाता है?

प्राकृतिक वेनिला पर आधारित कई उत्पादों का बाजार में व्यापक रूप से प्रतिनिधित्व किया जाता है:

• वेनिला पाउडरसूखे और पीसे हुए वैनिला की फलियों से बना एक पाउडर, तेज गर्म करने पर इसकी महक बरकरार रहती है और इसलिए इसे अक्सर बेकरी और कन्फेक्शनरी उद्योगों में इस्तेमाल किया जाता है। वेनिला अन्य मसालों और मसालों का बहुत शौकीन नहीं है - शायद केवल केसर और दालचीनी ही इसके साथ तालमेल बिठाते हैं;
• वेनीला सत्र, कुचल वेनिला फली पर कई महीनों के लिए शराब का घोल डाला जाता है। परिणाम एक मजबूत वेनिला स्वाद के साथ एक स्पष्ट भूरा तरल है और इसे क्रीम, डेसर्ट आदि में जोड़ा जाता है क्योंकि अर्क गर्मी उपचार को सहन नहीं करता है। अमेरिकी व्यापार विनियमों के तहत, वेनिला अर्क में प्रति गैलन 13.35 औंस वैनिला बीन्स होना चाहिए और 35% ABV (वजन के अनुसार शुद्ध अल्कोहल) होना चाहिए।
• वेनिला के गुण वाला, एक प्रकार का वैनिला अर्क जिसमें वैनिला पॉड्स की बहुत अधिक मात्रा होती है। यदि उत्पाद प्राकृतिक वनीला स्वाद कहते हैं, तो आप सुनिश्चित हो सकते हैं कि इस उत्पाद में शुद्ध वनीला अर्क या सार शामिल है। 1847 में अमेरिकी वैज्ञानिक जोसेफ बर्नेट द्वारा वेनिला अर्क और वेनिला सार बनाया गया था।;
• वनीला शकर, सुगंधित चीनी, यह वेनिला फली को पाउडर चीनी या दानेदार चीनी के साथ मिलाकर बनाया जाता है (आमतौर पर अनुपात में: 2 फली प्रति 500 ​​ग्राम चीनी)। इस मिश्रण को कसकर बंद कंटेनरों में एक सप्ताह के लिए रखा जाता है, और फिर पॉड्स को हटा दिया जाता है। सुगन्धित चीनी का उपयोग पके हुए सामानों के साथ-साथ फलों, मिठाइयों आदि को सजाने के लिए किया जाता है। वेनिला पॉड्स अपने स्वाद का केवल एक हिस्सा खो देते हैं और अगले 6 महीनों के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।

वेनिला से परिचित होने के बाद, यूरोपीय लोगों ने पहली बार इसे एज़्टेक की तरह ही इस्तेमाल किया - उन्होंने इसे कोको में जोड़ा। फिर उन्होंने इसके साथ धूम्रपान और चबाने वाले तम्बाकू का स्वाद लेना शुरू किया और बाद में भी उन्होंने इसे खाना पकाने में इस्तेमाल करना शुरू कर दिया। इंग्लैंड की महारानी एलिजाबेथ प्रथम को वैनिला केक बहुत पसंद था।

वेनिला को सभी प्रकार के मीठे व्यंजनों में जोड़ा जाता है, इसके साथ कॉफी, कोको और शराब का स्वाद लिया जाता है। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि वेनिला कड़वा है, इसलिए, उपयोग करने से पहले, इसे पाउडर चीनी के साथ पाउडर में अच्छी तरह से पीस लें। प्रति किलोग्राम उत्पादों पर एक चौथाई छड़ी ली जाती है। यदि आप अधिक लेते हैं, तो भोजन कड़वा होगा, और कोई चीनी इसे नहीं बचाएगी।

पके हुए सामान और पकाने के लिए अन्य व्यंजनों में गर्मी प्रतिरोधी वेनिला पाउडर जोड़ा जाता है।

अर्क और सार उच्च तापमान पर अपनी सुगंध खो देते हैं और केवल ठंडे उत्पादों के लिए उपयुक्त होते हैं। कभी-कभी उन्हें तैयार बिस्कुट और केक के साथ लगाया जाता है। और आप उस व्यंजन को दूध से भी स्वाद दे सकते हैं जिसमें फली उबाली गई थी।

सुगंधित वेनिला चीनी को पेस्ट्री, फलों और डेसर्ट पर छिड़का जाता है। दालचीनी और केसर को कभी-कभी वेनिला के व्यंजन में जोड़ा जाता है; यह अन्य मसालों के साथ अच्छी तरह से मेल नहीं खाता है।

वेनिला का क्या फायदा है?वैनिला की फली से तेल प्राप्त किया जाता है। वैनिलिन के अलावा, इसमें विभिन्न रेजिन, वसा, टैनिन और एंजाइम होते हैं। इसकी सुगंध हीलिंग है, जलन से राहत देती है और अनिद्रा में मदद करती है, पाचन को उत्तेजित करती है और शराब को बेअसर करती है, हल्के दर्द निवारक के रूप में काम करती है और आम तौर पर भलाई में सुधार करती है। वेनिला की गंध एड्रेनालाईन के स्तर को बढ़ाती है, इसलिए यह हल्के उत्तेजक के रूप में कार्य करती है। आप न केवल तेल को सूंघ सकते हैं, बल्कि इसे स्नान में भी मिला सकते हैं, इसे रगड़ सकते हैं, सेक कर सकते हैं (त्वचा पर इसका लाभकारी प्रभाव पड़ता है)।

और विशेषज्ञों का कहना है कि वैनिला तेल मिठाई के लिए लालसा को कम करता है: वे केक के एक टुकड़े पर एक बूंद डालते हैं, और अब आपका मन नहीं करता है।

सिंथेटिक वानीलिन क्या है?

की वैश्विक मांग वानीलिनवैनिला पॉड्स से उत्पादित इसकी वास्तविक मात्रा से काफी अधिक है। आंकड़ों के अनुसार, उदाहरण के लिए, 2001 में वैनिलीन की आवश्यकता 12,000 टन थी, और प्राकृतिक रूप से केवल 1,800 टन का उत्पादन किया गया था। तदनुसार, सभी गायब वैनिलिन को कृत्रिम रूप से बनाया गया था, अर्थात रासायनिक रूप से संश्लेषित किया गया था।

वैनिला एक ही समय में इतना सुंदर और इतना महंगा है कि यह पहला मसाला था जिसके लिए लोगों ने एक कृत्रिम विकल्प ढूंढा। 19वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में अंग्रेजी, जर्मन और फ्रांसीसी वैज्ञानिकों द्वारा किए गए प्रयास बहुत सफल नहीं थे: कृत्रिम वानीलिन प्राकृतिक से अधिक महंगा था। हालांकि, 20 वीं शताब्दी की शुरुआत तक, पहले लौंग के तेल से, और फिर कुसुम से, कपूर लॉरेल आवश्यक तेल के एक घटक, युवा देवदार की लकड़ी से, एक सस्ते उत्पाद का उत्पादन स्थापित करना संभव था। तो पाउच में सफेद पाउडर जो कि हम में से अधिकांश वैनिलिन होरफ्रॉस्ट के साथ लेपित काले-भूरे तेल की छड़ें बदलते हैं, पाइन राल रोसिन के उत्पादन में एक उप-उत्पाद है। यह एक प्राकृतिक उत्पाद के साथ तुलना का सामना नहीं करता है, क्योंकि गंध तेज, अस्थिर और रंगों से रहित है। लेकिन हर पैसा लायक।

आजकल, सिंथेटिक प्राकृतिक वानीलिन के उत्पादन के लिए सबसे लोकप्रिय तरीका गियाकोल और ग्लाइऑक्सीलिक एसिड से संश्लेषण है।

चूंकि वैनिलिन, सभी के लिए परिचित, रासायनिक उद्योग का एक उत्पाद है, संश्लेषण का परिणाम है, इसका वैनिला से कोई लेना-देना नहीं है। यह बच्चों में एलर्जी का कारण बनता है।

अधिकांश विकसित देशों (उदाहरण के लिए, यूएसए) के कानूनों के अनुसार, वैनिला-स्वाद वाले उत्पाद के लेबल पर कृत्रिम और प्राकृतिक पदार्थों के अनुपात को इंगित किया जाना चाहिए। यदि आइसक्रीम के लेबल पर वनीला आइसक्रीम लिखा हो तो उसमें केवल प्राकृतिक वनीला अर्क या पाउडर का ही प्रयोग किया जाता है; यदि फ्लेवर्ड आइसक्रीम लिखा जाता है, तो उत्पाद में 42% तक कृत्रिम वैनिलिन हो सकता है, और शिलालेख कृत्रिम वेनिला-स्वाद वाली आइसक्रीम स्पष्ट रूप से इंगित करता है कि आइसक्रीम में प्राकृतिक वेनिला की तरह गंध नहीं होती है। हम कोई रेसिपी नहीं देंगे - बस असली वनीला आइसक्रीम खाएं और अपनी भावनाओं को ध्यान से सुनें। लेकिन पहले, सीफूड सूप या पोल्ट्री सॉस में, या सब्जियों के साथ भी थोड़ा वैनिला डालने की कोशिश करें - इस तरह आधुनिक शेफ वैनिला के साथ प्रयोग करने की कोशिश करते हैं और, मुझे कहना होगा, बहुत सफलतापूर्वक ...

सिंथेटिक वैनिलीन को कैसे संभालें?

क्रिस्टल वानीलिनइसमें एक क्लासिक वेनिला सुगंध है। यह छोटे क्रिस्टल या सफेद पाउडर के रूप में होता है। सिंथेटिक वानीलिन को या तो शुद्ध या पाउडर चीनी के साथ मिलाकर बेचा जाता है; इस मामले में, पाउच "वेनिला चीनी" कहता है। इस मिश्रण में थोड़ा वैनिलीन होता है, और यह जल्दी से बुझ जाता है। इसलिए, शुद्ध पाउडर खरीदना और उपयोग करने से ठीक पहले चीनी के साथ पीसना बेहतर होता है।

यह उच्च प्रसंस्करण तापमान के लिए प्रतिरोधी है, 220-250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भी 25 मिनट के भीतर अपने गुणों को नहीं खोता है। यह आइसक्रीम के उत्पादन में ब्रेड बेकिंग और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण में सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है।

उपयोग से पहले वानीलिन को पतला होना चाहिए। लेकिन ठंडे पानी में, यह बहुत खराब घुलनशील और अवक्षेपित होता है। गर्म पानी (75 ° C) भी अच्छा नहीं है: इसमें वैनिलिन जल्दी से बाहर निकलता है और कड़वाहट देता है। लेकिन अल्कोहल में इसे 20 डिग्री सेल्सियस पर पतला किया जाता है।

गर्मी उपचार से पहले क्रिस्टलीय वैनिलिन को अन्य सूखी सामग्री (आटा, चीनी, 1 से 10 ग्राम प्रति 1 किलो आटा) के साथ भी मिलाया जा सकता है। चूंकि विभिन्न निर्माताओं से वैनिलिन अलग-अलग डिग्री के लिए स्वाद और सुगंध दे सकता है, यह अनुशंसा की जाती है कि आप पहले उत्पाद की थोड़ी मात्रा में खुराक का परीक्षण करें।

निम्नलिखित साइटों से संकलित।

दुनिया भर की गृहिणियां पके हुए माल को एक विशेष स्वाद देने के लिए वैनिला का उपयोग करती हैं। इसके अलावा, वैनिलिन को परफ्यूम और एलीट कॉन्यैक में मिलाया जाता है, क्योंकि यह आराम करने और तनाव दूर करने में मदद करता है।

पोषण मूल्य
एक भाग 100 ग्राम
प्रति सर्विग का साइज़
वसा से मिलने वाली कैलोरी
% दैनिक मूल्य *
कुल वसा 0.1 ग्राम
कोलेस्ट्रॉल 0 मिलीग्राम
सोडियम 0 मिलीग्राम
पोटैशियम 0 मिलीग्राम
कुल कार्ब्स 12.7 ग्राम
आहार फाइबर 0 जी
गिलहरी 0.1 ग्राम
* 2000 किलो कैलोरी के दैनिक आहार के लिए गणना

उत्पाद में BJU का अनुपात

स्रोत: Depositphotos.com

288 किलो कैलोरी कैसे बर्न करें?

विवरण

वैनिलिन सफेद क्रिस्टल के रूप में बिना रंग का एक क्रिस्टलीय पाउडर है, जिसमें वैनिला की स्पष्ट सुगंध और स्वाद होता है। वैनिलिन एक पौधे जैसे कि वेनिला, साथ ही कई अन्य पौधों में, विशेष रूप से गन्ना चीनी में पाया जाता है। आलू की भूसी, पेरुवियन बलसम, कच्ची शराब, ओस वाली अगरबत्ती आदि में वैनिलिन की थोड़ी मात्रा होती है।

वर्तमान में, वानीलिन के कुछ रूप दुनिया के सबसे महंगे मसालों में से हैं। यह कई कारकों के कारण है, जिनमें से कम से कम वैनिला उगाने की कठिनाई नहीं है। इस पौधे को कृत्रिम परागण की आवश्यकता होती है, और केवल आधे फूल ही फल देते हैं। इसके अलावा, वानीलिन के उत्पादन की प्रक्रिया काफी श्रमसाध्य और जटिल है। नगण्य मात्रा (1-3%) में, वैनिलिन ग्लाइकोसाइड के रूप में वैनिलिन में पाया जाता है, इसलिए इसका उत्पादन काफी महंगा है। फिलहाल, वैनिला के लिए एक सिंथेटिक विकल्प का मुख्य रूप से उत्पादन किया जाता है, लेकिन, किसी भी विकल्प की तरह, यह प्राकृतिक वेनिला की सूक्ष्म सुगंध के पूरे सरगम ​​​​को पूरी तरह से दोहराने में सक्षम नहीं है।

प्राकृतिक वैनिलिन का जन्मस्थान मेक्सिको है, जहां वैनिला प्लानिफोला फलों के साथ ऑर्किड की बेल बढ़ती है, जिससे वास्तव में वैनिलिन प्राप्त होता है। फिलहाल, यह पौधा दुनिया भर के उष्णकटिबंधीय जंगलों में उगता है। प्राकृतिक वानीलिन का मुख्य उत्पादक मेडागास्कर है। वैनिला के फलों को अपरिपक्व अवस्था में काटा जाता है, जब उनमें वैनिला की विशिष्ट गंध नहीं होती है, और उनमें ग्लाइकोसाइड के रूप में वैनिलीन होता है। कटाई के बाद, फलों को कई महीनों तक रखा जाता है जब तक कि वैनिला की महक दिखाई न दे।

वैनिलिन की वैश्विक मांग इतनी अधिक है कि निर्माता वैनिला बीन्स से आवश्यक मात्रा में उत्पादन करने में असमर्थ हैं। आंकड़ों के मुताबिक, 2001 में वैनिला की जरूरत 12 हजार टन थी, जबकि प्राकृतिक रूप से केवल 1.8 हजार टन ही पैदा हुआ था। इस प्रकार, मुझे यह सीखना पड़ा कि वैनिलिन को कृत्रिम रूप से कैसे संश्लेषित किया जाए। कृत्रिम वानीलिन पहली बार 19वीं शताब्दी में दिखाई दिया।

वर्तमान में, यह कई उद्योगों में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है: इत्र, खाना पकाने, दवा उत्पादन, शराब उद्योग आदि।

खाना पकाने में वैनिलीन के लाभ

वेनिला स्वाद बहुत लोकप्रिय है और विभिन्न खाद्य और पेय उत्पादों के उत्पादन में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। आधुनिक खाद्य उद्योग में, वैनिलिन का उपयोग मुख्य रूप से स्वाद उत्पादों के लिए किया जाता है, साथ ही उत्पाद के अवांछनीय स्वाद को छिपाने या नरम करने के लिए भी किया जाता है।

वैनिलिन का सही अनुपात में उपयोग करना महत्वपूर्ण है, जो पकवान की स्थिरता, समय और तैयारी की विधि पर निर्भर करता है। यह याद रखना चाहिए कि अत्यधिक मात्रा में यह पकवान को कड़वाहट देता है।

वैनिलिन की कैलोरी सामग्री काफी अधिक है, और जिन उत्पादों में इसे आमतौर पर जोड़ा जाता है उन्हें आहार नहीं कहा जा सकता है। अक्सर इस पाउडर को बिस्कुट, कुकीज, चॉकलेट, मूस और पुडिंग, जेली, पनीर पनीर पुलाव, बेकरी उत्पादों में मिलाया जाता है। इसके अलावा, इसका उपयोग अक्सर चाय, कॉकटेल और अन्य मादक या गैर-मादक पेय के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए किया जाता है।

वानीलिन के लोकप्रिय रूप

• क्रिस्टल। इसमें एक क्लासिक वेनिला गंध है, गर्मी उपचार के लिए प्रतिरोधी है और 200-250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भी लंबे समय तक अपने गुणों को नहीं खो सकता है। आइसक्रीम के उत्पादन में आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों के निर्माण में यह बहुत लोकप्रिय है। यह अल्कोहल में 20°C पर और पानी में 75°C पर घुल जाता है।
• ख़स्ता। वास्तव में, यह डेक्सट्रोज, लैक्टोज, माल्टोडेक्सट्रिन आदि पर आधारित सभी प्रकार के प्रबलिंग योजकों के साथ वैनिलिन का मिश्रण है। क्रिस्टलीय की तुलना में पाउडर वैनिलिन महीन है और चॉकलेट उत्पादन के लिए उत्कृष्ट है। पाउडर पहले से ही कमरे के तापमान पर एक स्पष्ट सुगंध है, पानी में अधिक आसानी से घुल जाता है और अधिक तकनीकी रूप से उन्नत है।
• तरल वेनिला जायके। यदि तरल रूप में वैनिलिन का उपयोग करना आवश्यक हो तो ये रूप उपयुक्त हैं। तरल वानीलिन एक क्रिस्टलीय रूप है जो एथिल अल्कोहल, ट्राईसेटिन, प्रोपलीन ग्लाइकोल में घुल जाता है। वैनिलीन को भंग करने के लिए मुख्य पैरामीटर विलायक का तापमान और इसकी एकाग्रता है। उदाहरण के लिए, प्रोपलीन ग्लाइकोल 180 डिग्री सेल्सियस के उच्च तापमान पर घुल जाता है, इसलिए इसके आधार पर स्वादों में भी उच्च गर्मी प्रतिरोध होता है और मुख्य रूप से डेयरी उत्पादों, कन्फेक्शनरी और पेय की तैयारी के लिए उपयोग किया जाता है।

वैनिलीन की संरचना और कैलोरी सामग्री

100 ग्राम वैनिलिन में 12.65 ग्राम कार्बोहाइड्रेट, 0.06 ग्राम प्रोटीन और 0.06 ग्राम वसा होता है; विटामिन: बी2 (राइबोफ्लेविन), बी3 या पीपी (नियासिन), बी5 (पैंटोथेनिक एसिड), बी6 (पाइरीडॉक्सिन)।

वैनिलिन की कैलोरी सामग्री प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 288 किलो कैलोरी है।

वानीलिन के उपयोगी गुण

वैनिलीन का लाभ इसकी सुगंध, मीठी और मुलायम में निहित है। इस सुगंध का एक व्यक्ति पर आराम और शांत प्रभाव पड़ता है, जलन से राहत मिलती है, क्रोध को शांत करता है, चिंता, चिंता और अनिद्रा की भावनाओं को दूर करता है। इसके अलावा, वानीलिन के गुणों में कुछ रोगों के उपचार में सहायता शामिल है, विशेष रूप से तंत्रिका तंत्र के रोग।

यह जानना महत्वपूर्ण है कि वेनिला, वैनिलिन का एक प्रमुख घटक, एक शक्तिशाली एंटीकार्सिनोजेन, एंटीऑक्सिडेंट और एंटीडिप्रेसेंट है। इस कारण से, वैनिलीन की एक उपयोगी संपत्ति इसकी दबाव कम करने की क्षमता है। यह एलर्जी, बुखार, ऐंठन, गठिया, हिस्टीरिया और सूजन प्रक्रियाओं में भी मदद करता है। इसके नियमित सेवन से मस्तिष्क की सक्रियता और रचनात्मकता सक्रिय होती है। इसके अलावा, वैनिलीन का लाभ पाचन प्रक्रिया को सामान्य करना है।

मतभेद

लाभ के साथ-साथ वैनिलिन मानव शरीर को नुकसान भी पहुंचा सकता है। वैनिलीन के लिए सबसे आम एलर्जी प्रतिक्रियाएं। विशेष रूप से, यह उन लोगों पर लागू होता है, जो अपनी गतिविधियों की प्रकृति से लगातार उसके संपर्क में रहते हैं, उदाहरण के लिए, सॉर्टर्स और पाउडर पैकर्स।

कभी-कभी एक व्यक्ति व्यक्तिगत असहिष्णुता का अनुभव कर सकता है, जो त्वचा पर जलन के रूप में प्रकट होता है, कभी-कभी एक्जिमा या संपर्क जिल्द की सूजन तक।

कुछ रिपोर्टों के अनुसार, वैनिलीन को अमेरिका के राष्ट्रीय स्वास्थ्य संस्थान द्वारा एक खतरनाक पदार्थ के रूप में सूचीबद्ध किया गया है।