7वीं कक्षा (लड़कियों) के लिए प्रौद्योगिकी पाठ योजना।
विषय:उपकरण, उपकरण
और आटा पकाने के लिए उत्पाद
उत्पाद। खाना पकाने की तकनीक
कच्चे आटे से बने व्यंजन
लक्ष्य: छात्रों को आटा तैयार करने में उपयोग किए जाने वाले उपकरणों, उपकरणों और उत्पादों से परिचित करानानाल उत्पाद; उत्पादों की गुणवत्ता जांचने के तरीके सिखाएं; तकनीकीअखमीरी आटे से व्यंजन तैयार करने की तकनीक।
उपकरण: छलनी, मापने का कप, कटोरे, पैन,मिक्सर या बीटर, लकड़ी का चम्मच, कटिंग बोर्ड,रोलिंग पिन, कुकी कटर, बेकिंग शीट, शीट, बेकिंग डिश, पेस्ट्री सिरिंज या डिपॉजिटिंग बैग, फ्राइंग पैन, अखमीरी आटा बनाने के लिए उत्पाद, वर्कबुक, मल्टीमीडिया प्रोजेक्टर।
शब्दकोष: बेकिंग पाउडर, ग्लूटेन, अखमीरी आटा, बिस्कट्विस्टेड, पफ पेस्ट्री, कस्टर्ड, शॉर्टब्रेड।
पद्धतिगत समर्थन: पाठ्यपुस्तक "प्रौद्योगिकी 7वीं कक्षा", साइमनेंको वी.डी. द्वारा संपादित; वी.डी. द्वारा संपादित पाठ्यपुस्तक पर आधारित "प्रौद्योगिकी 7वीं कक्षा" (लड़कियों) पाठ योजनाएँ। सिमोनेंको।
कक्षाओं के दौरान
मैं. पाठ संगठन.
1. पाठ के लिए विद्यार्थियों की तैयारी की जाँच करना।
2. पाठ के विषय और उद्देश्यों के बारे में बताएं।
द्वितीय. ढकी हुई सामग्री की पुनरावृत्ति.
सर्वे छात्र सवालों पर:
- तापीय अवस्था में मांस किस प्रकार भिन्न होता है?
- मांस से कौन से अर्ध-तैयार उत्पाद प्राप्त होते हैं, उनका सर्वोत्तम उपयोग कैसे करेंउपयोग?
- मांस पकाने की विधियों के नाम बताइये।
- मांस को पहले तेज़ आंच पर क्यों भूना जाता है और फिर ख़त्म किया जाता है?पूरा होने तक - कम पर?
तृतीय. नई सामग्री सीखना ला.
1. मौखिक और उदाहरणात्मक कहानी.
अध्यापक।आटा उत्पाद सबसे महत्वपूर्ण खाद्य उत्पाद हैंपकड़ने वाला. ब्रेड, बेकरी और अन्य आटे के उत्पाद शामिल हैंप्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, अमीनो एसिड, विटामिन, खनिज। इन उत्पादों के पोषण मूल्य के संकेतक पर्याप्त हैंबिल्कुल उच्च कैलोरी सामग्री और शरीर द्वारा अच्छी पाचनशक्ति।
शुरू करना तैयारी की शुरुआत में, खाद्य उत्पादों के साथआवश्यक बर्तन और उपकरण लाएँ।
आटा गूंथने के लिये एक छलनी, मापने वाले कप, ईएमए कटोरे का उपयोग करेंपॉलिश या प्लास्टिक, बर्तन, लकड़ी के चम्मच,विभिन्न आकृतियों के मिक्सर, बीटर।
आटा काटने के लिए आपको किचन बोर्ड, एक बेलन, एक कांटा चाहिएकुकी कटर, डिस्क कटर।
आटा पकाने के लिए आपके पास एक बेकिंग शीट, शीट और सांचे होने चाहिए।
आटा उत्पादों को खत्म करने के लिए कन्फेक्शनरी स्प्रे का प्रयोग करेंtsy या जिगिंग बैग।
(छात्र स्क्रीन को ध्यान से देखते हैं और शिक्षक की बात सुनते हैं)।
सभी औज़ार और उपकरण अवश्य रखे जाने चाहिएस्वच्छता उपयोग के बाद, उन्हें गर्म पानी और ब्रश से धो लें,कुल्ला, लकड़ी के उपकरण और फिक्स्चर - होसूखा कुआं।
आटा बनाने में मुख्य उत्पाद आटा है।
आटा - एक ख़स्ता उत्पाद जिसके परिणामस्वरूप होता हैगेहूँ, राई, मक्का आदि के दानों को पीसना। निर्भर करता हैउपयोग किए गए अनाज के प्रकार के आधार पर, वे राई, गेहूं के बीच अंतर करते हैंसाबुत आटा, मक्का, दलिया, एक प्रकार का अनाज और अन्य आटा।
खाना पकाने के लिए अक्सर दलिया और कुट्टू के आटे का उपयोग किया जाता हैपैनकेक और पैनकेक पकाना। राई के आटे का उपयोग मुख्य रूप से ब्रेड या जिंजरब्रेड पकाने के लिए किया जाता है।
पके हुए माल की गुणवत्ता - उनका उत्थान, स्वाद और रूपप्रकार - आटे की गुणवत्ता पर निर्भर करता है।
आटे की गुणवत्ता इसी से तय होती हैरंग, गंध, स्वाद .
रंग - आटे के प्रकार का मुख्य संकेतक। यह अनाज के रंग, पीसने के आकार, नमी आदि पर निर्भर करता है।प्रीमियम गेहूं के आटे का रंग सफेद होना चाहिएया मलाईदार टिंट के साथ सफेद, राई के आटे के लिए - भूरा-सफेद। आटे का ग्रेड जितना कम होगा, वह उतना ही गहरा होगा।
गंध आटा बिना किसी फफूंदी या बासी मिश्रण के होना चाहिए।
आटे में कोई बाद वाला स्वाद नहीं होना चाहिए, यानी कड़वा या खट्टा नहीं होना चाहिए।
आटे में सामान्य नमी की मात्रा होगी यदि, मुट्ठी भर में संपीड़ित, जब आप अपनी हथेली को साफ करते हैं तो यह टूट जाता है।
आटे के व्यंजन बनाते समय आटे के प्रकार पर निर्भर करता हैविभिन्न तरल पदार्थों का उपयोग किया जाता है: पानी, दूध, केफिर, आदि।
उपयोग करने से पहले, अंडों को अच्छी तरह धो लें, उन्हें बेकिंग सोडा के घोल में 5-10 मिनट के लिए भिगो दें और अच्छी तरह धो लें। अंडे नहीं हैंक्रैक किया जाना चाहिए.
कुछ प्रकार के आटे में वसा मिलायी जाती है (मक्खन,वनस्पति तेल या मार्जरीन), चीनी।
टेबल नमक सबसे महत्वपूर्ण स्वाद बढ़ाने वाला पदार्थ हैइसलिए इसे मिठाइयों में भी थोड़ी मात्रा में मिलाया जाता हैगुँथा हुआ आटा।
उपरोक्त कच्चे माल के अतिरिक्त, आटा जोड़ा जा सकता हैमसाले (जीरा, दालचीनी, नींबू या संतरे का छिलका, वैनिलिन, आदि), जैम, पनीर, किशमिश, खसखस, मेवे, आदि। वे उत्पाद देते हैंआटे में एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध होती है।
आटा, जब पानी के साथ मिलाया जाता है, तो एक चिपचिपा द्रव्यमान देता है जो नहीं होता हैयह काफी अच्छे से पक जाता है और पकने के बाद गाढ़ा हो जाता है. यह आटा पकौड़ी, नूडल्स और पकौड़ी बनाने के लिए उपयुक्त है।
ढीला करने के तरीके भिन्न हो सकते हैं: बायोकेमिकल(खमीर), रसायन (फेंटे हुए अंडे की सफेदी या वसा की परत)।यदि आप बेकिंग सोडा का उपयोग खमीरीकरण एजेंट के रूप में करते हैंहां, आटे में डालने से पहले एसिड (एसिटिक, साइट्रिक) को "बुझाने" (घुलने) की सिफारिश की जाती है। कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ा गयागर्म होने पर सोडा से धोएं, आटा ढीला हो जाता है।
आज के पाठ में आप अखमीरी या खमीर रहित आटे से उत्पाद बनाने की तकनीक से परिचित होंगे।
यह आटे जैसा हैइसके दूसरे नाम से ही स्पष्ट है कि इसे बिना उपयोग किये तैयार किया जाता हैखमीर और बिस्किट, पफ पेस्ट्री, कस्टर्ड, शॉर्टब्रेड, आदि हो सकता है।
अखमीरी आटे का उपयोग कुकीज़, पाई, केक बनाने के लिए किया जा सकता हैआप, पैनकेक, पकौड़ी, जिंजरब्रेड और अन्य उत्पाद।
कुछ प्रकार के अख़मीरी आटे की संक्षिप्त विशेषताएँ।
(छात्र एक नोटबुक में परीक्षण के प्रकार लिखते हैं।)
बिस्किट का आटा.
इस परीक्षण में लेवनिंग एजेंट का उपयोग किया जाता हैव्हीप्ड सफेद का प्रयोग करें. बिस्किट के आटे में आटा, चीनी और अंडे होते हैं। बिस्किट का उपयोग केक, पाई बनाने में किया जाता हैकामुक लोग.
स्पंज केक तैयार करने के दो तरीके हैं: ठंडाउमस भरा और गर्म.
ठंडा तरीका. गोरों को जर्दी से अलग किया जाता है, पीटा जाता हैखाओ, और जर्दी को चीनी के साथ पीस लिया जाता है, जिसके बाद उन्हें मिलाया जाता हैआटा।
गर्म तरीका. सफेदी और जर्दी को चीनी के साथ मिलाया जाता है,दोबारा गर्म करें, फेंटें और ठंडा होने के बाद जल्दी से आटे में मिला दें।
फेंटे हुए अंडे का द्रव्यमान अस्थिर होता है। से जुड़ते समयआटा और बिस्किट का आटा पकाते समय सावधानी बरतनी चाहिए - अचानक हरकत न करें, हिलाएं नहींछत्ता, अन्यथा उत्पाद घने हो सकते हैं और ढीले नहीं।
बिस्किट की तैयारी परत के रंग से निर्धारित होती है औरलोच: जब कच्चे पर उंगली से दबाया जाता हैबिस्किट पर डिम्पल बनता है।
बिस्किट का आटा हल्का भूरा होना चाहिएतेनका, भुलक्कड़ स्थिरता। बिस्किट की सतहधक्कों के साथ चिकना. टुकड़ा रसीला और छिद्रपूर्ण है।
छिछोरा आदमी .
इस प्रकार के आटे को ढीला करने के लिए इसे बहुत पतली परतों में रोल किया जाता है, जिन्हें वसा की परतों द्वारा एक दूसरे से अलग किया जाता है। इस परीक्षण को बनाने की तकनीककाफी जटिल, धैर्य और सटीकता की आवश्यकता है।
इस आटे में पानी, आटा और तेल होता है.आटा होना चाहिएसंगति में भिन्न और सजातीय। मिश्रितग्लूटेन फूलने के लिए आटे को 20 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है।
आटे में मक्खन बेलने से पहले, इसे तब तक नरम करें जब तक कि यह गायब न हो जाए।गुठलियां हटाएं, आटे के साथ मिलाएं, सीधा आकार देंकोयले की परतों को 12-14°C के तापमान तक ठंडा किया जाता है।
बचे हुए आटे को मेज पर आटे से लपेटकर रोल किया जाता है, जिससे यह एक छोटे आयत का रूप देता है।
मक्खन के आटे को अखमीरी आटे में लपेटा जाता है, जैसे किसी लिफाफे में,यह सुनिश्चित करना कि उनकी पट्टियों में एक जैसी स्थिरता होटियोन (मोटाई)। - तैयार टुकड़े को तब तक बेलिये जब तक आटे की मोटाई ज्यादा न हो जाये 1 सेमी, औरयह बीच की तुलना में किनारों पर पतला होना चाहिए। एस प्लासवे आटे को झाड़कर चार भागों में मोड़ देते हैंविपरीत किनारे बीच में नहीं, बल्कि थोड़े से मिलते थेएक तरफ पीछे हटना. बेले हुए आटे को ठंडा किया जाता है20 मिनट के लिए. ये उनमें पिघले नहीं इसके लिए ये जरूरी हैतेल की कोई परत नहीं. फिर आटे को गीली चर्बी से ढक दिया जाता हैपपड़ी बनने से रोकने के लिए एक कपड़े से। ठंडा किया हुआ आटा फिर से बेल लिया जाता है, चार भागों में मोड़ा जाता है और ओहइसे लगभग 30 मिनट तक लगा रहने दें, फिर इसे बार-बार बेलेंतीन या चार में मोड़ो. (यह कम नहीं किया गया है5-6 बार)।तैयार आटे को चाकू से काटकर बेक किया जाता है25-30 मिनट के लिए तापमान 210-230°C।
इस आटे से केक बनाये जाते हैंकेक और पाई.
चॉक्स पेस्ट्री .
इस प्रकार का आटा अंडे, मक्खन और आटे को पानी में उबालकर तैयार किया जाता है और इसका उपयोग केक बनाने के लिए किया जाता है।मुनाफाखोरी.
कचौड़ी का आटा .
शॉर्टब्रेड आटा बड़ी मात्रा में चीनी, मक्खन और अंडे का उपयोग करके तैयार किया जाता है।शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री में मुख्य ख़मीर बनाने वाला एजेंट तेल है। यह आटे को भुरभुरापन देता है, आटे के कणों को ढक देता हैउन्हें जुड़ने से रोकता है.
- अच्छे से गूंथे हुए आटे में गुठलियां नहीं रहनी चाहिएआटा या मक्खन. यह सजातीय होना चाहिएगाढ़ा, लोचदार, भूरा-पीला तैलीय द्रव्यमानवें रंग.
आटा तैयार करने की तकनीक पर्याप्त हैलेकिन सरल. मक्खन, चीनी और नमक को फूलने तक पीस लें।खमीरीकरण एजेंट के रूप में आटा और बेकिंग सोडा मिलाएं। जल्दी से आटा गूंथ लें, बेल लें और एक परत में या एक-एक करके बेक कर लेंआंकड़े. कुकीज़, केक और पाई को शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री से पकाया जाता हैनया
2. घर में बनी कुकीज़ बनाने की तकनीक का अध्ययन।
पाठ्यपुस्तक के साथ काम करने वाले छात्र (व्यावहारिक कार्य संख्या 5, पृ.39-40), घर का बना आटा तैयार करने की तकनीक का अध्ययन करेंकुकीज़।
व्यावहारिक कार्य संख्या 5
घर का बना कुकीज़ पकाना.
क्रॉकरी और उपकरण: मांस की चक्की, चाकू, छलनी, बेकिंग शीट,मिक्सर, व्हिस्किंग कटोरा, चम्मच, चाकू।
उत्पाद मानदंड:
आटा - 3 कप; अंडे - 2 पीसी ।; मक्खन या मार्जरीन -250 ग्राम; चीनी - 1/4 कप; सोडा - चाकू की नोक पर; वैनिलिन - 1/2 पाउच।
कार्य निष्पादन प्रौद्योगिकी:
1. आटे को छलनी से छान लीजिये.
2. मक्खन को मैश कर लीजिये ताकि वह नरम हो जाये, लेकिन नहींफैलाना।
3. अंडे को चीनी के साथ फेंटें. ऐसा करने के लिए, जर्दी को सफेद से अलग करें। जब आप जर्दी को चीनी के साथ पीस रहे हों तो सफेद भाग को रेफ्रिजरेटर में रख दें। इन्हें तब तक रगड़ें जब तकमिश्रण सफ़ेद नहीं होगा, लेकिन चीनी घुल जाएगी। फिर सफ़ेद भाग को अच्छी तरह फेंटें और पिसी हुई जर्दी के साथ मिलाएँ।
4. नरम मक्खन और फेंटे हुए अंडे को चीनी के साथ मिलाएंटीएसए, एक सजातीय द्रव्यमान बनाने के लिए सब कुछ मिलाएं।
5. परिणामी द्रव्यमान में सोडा, वैनिलिन और आटा मिलाएं।आटा एकदम सख्त होना चाहिए.
6. तैयार आटे को मीट ग्राइंडर से गुजारें। जैसाजैसे ही आटा फ़्लैगेला के द्रव्यमान के रूप में मांस की चक्की से निकलता है,इसे छोटे भागों में काटने के लिए सावधानीपूर्वक चाकू का उपयोग करेंइन्हें एक शीट (बेकिंग ट्रे) पर रखें।
7. सेंकना 15-20 मिनट के अंदर.
8. तैयार कुकीज़ पर पाउडर चीनी छिड़कें।
के बारे में शिक्षक के प्रश्नों का उत्तर दें.
- खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले मुख्य उत्पादों के नाम बताइएपरीक्षा।
- इस प्रकार के आटे में किस बेकिंग पाउडर का उपयोग किया जाता है?
- यह किस प्रकार का आटा है?
- आटा छानना क्यों आवश्यक है? हमें आटा तैयार करने की विधि बताइये।
- आटा तैयार करने से पहले या बाद में ओवन चालू कर दिया जाता हैक्यों?
- क्या जली हुई कुकीज़ के अलावा इस आटे से कुकीज़ बनाना संभव है?टिक, लेकिन व्यक्तिगत आंकड़े?
3. छात्र पैनकेक बनाने की तकनीक का अध्ययन करते हैं।
पाठ्यपुस्तक के साथ काम करने वाले छात्र (व्यावहारिक कार्य संख्या 6, पृ.40), पैनकेक बनाने की तकनीक का अध्ययन करें।
व्यावहारिक कार्य संख्या 6.
पतले पैनकेक बनाना.
क्रॉकरी और उपकरण: मिक्सर, मिश्रण का कटोरा, बड़ा चम्मच, डालने वाला चम्मच, फ्राइंग पैन, गिलास, स्पैटुला, छलनी।
उत्पाद मानदंड: वनस्पति तेल - 20 ग्राम; अंडे - 3 पीसी ।; आटा - 1 गिलास; दूध - 3.5 कप; नमक, चीनी - स्वाद के लिए.
कार्य प्रौद्योगिकी:
1. आटे को छलनी से छान लीजिये.
6. बैटर को पहले से गरम और ग्रीस किये हुए फ्राइंग पैन में चम्मच की मदद से डालें और पैनकेक को पहले एक तरफ से फ्राई करें और फिर दूसरी तरफ स्पैटुला से पलट दें।
पैनकेक और पैनकेक बेक करने के लिए, आप न केवल फ्राइंग पैन का उपयोग कर सकते हैं, बल्कि आधुनिक घरेलू उपकरणों, जैसे 2, 4 या 6 सर्विंग के लिए पैनकेक मेकर का भी उपयोग कर सकते हैं। इनसे न सिर्फ किचन में आपका काम आसान हो जाएगा, बल्कि समय भी बचेगा।
को उत्तर शिक्षक प्रश्न.
- पैनकेक आटा तैयार करने के लिए आपको किन बर्तनों और उपकरणों की आवश्यकता होगी?
- आरए के लिए कौन से व्यक्तिगत सुरक्षा उपकरण का उपयोग किया जाता है?गर्म वस्तुओं वाला बॉट?
- अगर आप जल जाएं तो सबसे पहले क्या करें?
चतुर्थ. व्यावहारिक कार्य।
छात्र टीमों में काम करते हैं, वैकल्पिक रूप से व्यावहारिक कार्य संख्या 5 या संख्या 6 चुनते हैं। व्यंजन तैयार करने के बाद, छात्र टेबल सेट करते हैंऔर तैयार पैनकेक और कुकीज़ का स्वाद चखें। आपके आटे के उत्पाद कितने स्वादिष्ट बने?
- इन व्यंजनों को तैयार करते समय आपको किन कठिनाइयों का सामना करना पड़ा और आपने उनसे कैसे पार पाया?
- क्या आप काम करते समय घायल हुए थे?
2. ग्रेड देना और उन्हें उचित ठहराना।
गृहकार्य:पाठ्यपुस्तक, § 7, पृ. 36-40; सवाल का जवाब देंपी पर एस.आई. 40.
आटा उत्पादों की रेसिपी में शामिल उत्पादों में उच्च ऊर्जा मूल्य होता है और ये कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च और शर्करा), वसा (आटा उत्पाद), बी विटामिन, मूल्यवान खनिज और आहार फाइबर (आटा) का एक महत्वपूर्ण स्रोत होते हैं।
आटे के व्यंजन और उत्पादों की भूमिका रूसी व्यंजनों में विशेष रूप से महान है, जिसकी ख़ासियत आटे के व्यंजन (पेनकेक्स, पेनकेक्स, नूडल्स) और पाक उत्पादों (पाई, पाई, आदि) की विस्तृत श्रृंखला और बड़ा अनुपात है।
उनका पोषण मूल्य मुख्य रूप से आटे की रासायनिक संरचना से निर्धारित होता है।
अनाज उत्पाद शरीर की कार्बोहाइड्रेट की 1/2 से अधिक और प्रोटीन की लगभग 40% आवश्यकता को पूरा करते हैं।
हालाँकि, आटा प्रोटीन अधूरा है, क्योंकि उनमें आवश्यक अमीनो एसिड ऐसे अनुपात में पाए जाते हैं जो इष्टतम से बहुत दूर हैं।
उनमें विशेष रूप से लाइसिन की कमी होती है।
इसलिए, 56% से अधिक प्रोटीन का उपयोग नहीं किया जाता है।
आटे में दूध और अंडे मिलाकर या कीमा बनाया हुआ पनीर, मांस और मछली के साथ पाक आटा उत्पाद तैयार करके, आप प्रोटीन का उपयोग काफी हद तक बढ़ा सकते हैं।
आटा प्रोटीन भी पर्याप्त रूप से अवशोषित नहीं होता (75-89%)। उत्पादों को ढीलापन और सरंध्रता देकर उनकी पाचनशक्ति को बढ़ाया जा सकता है।
आटे में सबसे महत्वपूर्ण राख पदार्थों का अनुपात प्रतिकूल है, लेकिन दूध, पनीर, साथ ही गोभी और फल कीमा जैसे उत्पाद, जो कई आटा उत्पादों का हिस्सा हैं, उनकी खनिज संरचना में काफी सुधार करते हैं, विशेष रूप से कैल्शियम का अनुपात और फास्फोरस यौगिक.
आटे के व्यंजन और उत्पादों की भराई (कीमा बनाया हुआ मांस) में शामिल उत्पादों के प्रोटीन आटा प्रोटीन की अमीनो एसिड संरचना के पूरक हैं।
इस प्रकार, पनीर और चीज़केक के साथ पकौड़ी में, प्रोटीन की अमीनो एसिड संरचना इष्टतम के करीब है।
कीमा तैयार उत्पादों की खनिज संरचना को महत्वपूर्ण रूप से समृद्ध करता है, उनमें मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स की सामग्री बढ़ाता है, और कैल्शियम और फास्फोरस यौगिकों के अनुपात में सुधार करता है।
इस प्रकार, पाई के लिए खमीर आटा में कैल्शियम और फास्फोरस यौगिकों का अनुपात 1: 6 (1: 1.5-2 के इष्टतम अनुपात के साथ) के करीब है, और गोभी के साथ पाई में यह 1: 1.8 है।
तली हुई पाई के लिए आटे में प्रोटीन की मात्रा लगभग 5.1 ग्राम प्रति 100 ग्राम उत्पाद है, और मांस के साथ समान पाई में - लगभग 13%।
आटा उत्पादों का वर्गीकरण चित्र में दिखाया गया है।
व्यंजन और आटा उत्पादों का वर्गीकरण
कच्चे माल की विशेषताएँ एवं उनकी तैयारी
आटा तैयार करने के लिए, विभिन्न प्रकार के कच्चे माल का उपयोग किया जाता है: मुख्य - आटा, चीनी, मक्खन या मार्जरीन, अंडे या अंडे के उत्पाद (मेलेंज, अंडा पाउडर) और सहायक - लेवनिंग एजेंट, रंग, स्वाद (वानीलिन, एसेंस), कार्बनिक अम्ल (साइट्रिक, आदि), स्टार्च, आदि।
सूखे खाद्य पदार्थ (आटा, चीनी, स्टार्च) को 60-65% की सापेक्ष आर्द्रता के साथ एक पेंट्री में संग्रहित किया जाता है। उद्यमों को आपूर्ति किए गए कच्चे माल की गुणवत्ता को राज्य मानकों द्वारा स्थापित आवश्यकताओं को पूरा करना होगा।
आटा।
खानपान प्रतिष्ठानों में, वे मुख्य रूप से उच्चतम और प्रथम श्रेणी के गेहूं के आटे का उपयोग करते हैं।
आटे के सबसे महत्वपूर्ण संकेतक जो इसके तकनीकी गुणों को निर्धारित करते हैं वे हैं नमी की मात्रा, ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्ता।
नमी।
व्यंजनों में, आवश्यक नमी सामग्री और स्थिरता का आटा तैयार करने के लिए आटे की खपत 14.5% की मूल आर्द्रता के लिए निर्धारित की गई है।
भंडारण और परिवहन के दौरान, आटे की नमी की मात्रा बदल सकती है।
इन मामलों में नुस्खा में तरल की मात्रा आधार से आटे की नमी की मात्रा के प्रत्येक प्रतिशत विचलन के लिए 1% कम या बढ़ जाती है।
आटे के तकनीकी गुणों का दूसरा सबसे महत्वपूर्ण संकेतक इसकी ताकत है, जो ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्ता पर निर्भर करती है।
ग्लूटेनइसे एक सूजा हुआ लोचदार द्रव्यमान कहा जाता है जिसमें गेहूं के आटे में निहित दो प्रोटीन होते हैं: ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन।
आटे में ग्लूटेन की मात्रा निर्धारित करने के लिए, इससे एक आटा तैयार करें, इसे खड़े रहने दें ताकि प्रोटीन को फूलने का समय मिल सके, और फिर स्टार्च और अन्य पदार्थों को बहते पानी के नीचे धो लें। शेष लोचदार द्रव्यमान कहलाता है कच्चा ग्लूटेन.
आटे के कई संरचनात्मक और यांत्रिक गुण और आटे की जल अवशोषण क्षमता इसकी मात्रा और गुणवत्ता पर निर्भर करती है।
कच्चे ग्लूटेन की मात्रा के आधार पर आटे को तीन समूहों में बांटा गया है:
पहला- 28% तक की कच्ची ग्लूटेन सामग्री के साथ;
दूसरा— 28 से 36% तक;
तीसरा- 40% तक.
कम ग्लूटेन सामग्री वाले पहले समूह के आटे का उपयोग कम-लोचदार आटा (शॉर्टब्रेड, बिस्किट) तैयार करने के लिए किया जाता है, और बड़ी मात्रा में ग्लूटेन (40% तक) के साथ - पफ पेस्ट्री तैयार करने के लिए, जो बहुत लोचदार होना चाहिए।
इसमें मौजूद कच्चे ग्लूटेन की मात्रा के आधार पर, आटे का उपयोग विभिन्न प्रकार के आटे को तैयार करने के लिए किया जाता है:
- खमीर, पफ पेस्ट्री और उनसे बने उत्पाद - 36-40%;
- कस्टर्ड, वफ़ल, बिस्किट और उनसे बने उत्पाद - 28-35%;
- शॉर्टब्रेड, मक्खन और उनसे बने उत्पाद - 25-28%।
न केवल ग्लूटेन की मात्रा, बल्कि उसकी गुणवत्ता भी बहुत महत्वपूर्ण है।
अच्छा ग्लूटेन- क्रीम रंग, लोचदार, आपके हाथों से चिपकता नहीं है, और बहुत सारा पानी सोख सकता है।
ऐसे ग्लूटेन वाले आटे को कहा जाता है मज़बूत।
ऐसे आटे से बना आटा प्रूफिंग और बेकिंग के दौरान अपने आकार को अच्छी तरह से बरकरार रखता है, लोचदार होता है, सामान्य स्थिरता रखता है, और किण्वन के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड को अच्छी तरह से बरकरार रखता है; इस आटे से बनी पकौड़ी और पकौड़ी का खोल फटता नहीं है, पके हुए माल अपना आकार अच्छे से बनाए रखते हैं।
ख़राब ग्लूटेन- धूसर, चिपचिपा, चिपचिपा, कम-लोचदार, टेढ़ा-मेढ़ा।
ऐसे ग्लूटन वाले आटे को कमजोर आटा कहा जाता है।
इससे बना आटा नमी को अच्छी तरह से बरकरार नहीं रखता है, फैल जाता है, उत्पाद अपना आकार अच्छी तरह से बरकरार नहीं रखते हैं, आटे में कम गैस बनाए रखने की क्षमता होती है।
गूंधने का तरीका, किण्वन समय और तापमान, और किण्वन के दौरान गूंथे गए आटे की संख्या ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्ता (यानी, आटे की ताकत) पर निर्भर करती है।
आटा उत्पादों के व्यंजनों में पानी की मात्रा की गणना मध्यम शक्ति वाले आटे के लिए की जाती है।
यदि आवश्यक हो, तो इसे प्रायोगिक विकास और परीक्षण बेकिंग के परिणामों या प्रयोगशाला अनुसंधान के परिणामों के अनुसार बदला जा सकता है।
उपयोग से पहले, यांत्रिक अशुद्धियों को दूर करने, गांठों को नष्ट करने और आटे को ऑक्सीजन से संतृप्त करने के लिए आटे को छान लिया जाता है।
आटे को पानी के साथ मिलाने पर कुछ गुणों वाला एक सजातीय आटा बनता है।
आटा बनाने की प्रक्रिया यह है कि ग्लूटेन के कण सूज जाते हैं, एक-दूसरे से जुड़ते हैं और आटे में एक आंतरिक ढांचा बनाते हैं, जिससे इसे आवश्यक संरचनात्मक और यांत्रिक गुण मिलते हैं।
चीनीउत्पादों को मीठा स्वाद देता है, उनकी कैलोरी सामग्री बढ़ाता है, और कम मात्रा में खमीर के विकास को तेज करता है।
यह आटे के यांत्रिक गुणों को प्रभावित करता है - यह ग्लूटेन की सूजन को सीमित करता है, जिसके परिणामस्वरूप आटे की जल अवशोषण क्षमता कम हो जाती है और आटे की लोच कम हो जाती है।
चीनी की बढ़ी हुई मात्रा के साथ, आटा तरल हो जाता है और उत्पाद विकृत हो जाते हैं।
आमतौर पर दानेदार चीनी का उपयोग किया जाता है।
इसे पानी में पहले से घोलकर घोल को छान लिया जाता है।
चीनी की घुलनशीलता पानी के तापमान पर निर्भर करती है।
1 लीटर ठंडे पानी में 2 किलो तक चीनी और 1 लीटर गर्म पानी में 5 किलो तक चीनी घुल जाती है।
अंडेआटा उत्पादों के पोषण मूल्य को बढ़ाएं, इसे प्रोटीन, जैविक रूप से सक्रिय लिपिड (फॉस्फेटाइड्स) और विटामिन से समृद्ध करें।
अंडे भी तकनीकी कार्य करते हैं: पीटा हुआ सफेद भाग आटे को सरंध्रता देता है, जर्दी एक अच्छा पायसीकारक है, जो आपको पानी और वसा से एक स्थिर पायस प्राप्त करने की अनुमति देता है (इस संपत्ति का उपयोग वफ़ल और कुकीज़ की तैयारी में किया जाता है)।
ताजे अंडे, मेलेंज और अंडे के पाउडर का प्रयोग करें।
मिलावटअंडे की सफेदी और जर्दी का एक जमे हुए मिश्रण है। अंडे को 1:1 के अनुपात में मेलेंज से बदल दिया जाता है।
पिघले हुए मेलेंज को संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, इसलिए केवल आवश्यक मात्रा को ही पिघलाया जाता है।
अंडे का पाउडरइसमें 6-7% नमी होती है। इसे बहाल करने के लिए, पहले थोड़ा गर्म पानी (40-50 डिग्री सेल्सियस) डालें, अच्छी तरह से हिलाएं, और फिर, लगातार हिलाते हुए, बचा हुआ पानी डालें।
कुल मिलाकर, प्रति 100 ग्राम पाउडर में 0.35 लीटर पानी लें।
उपयोग से पहले पाउडर को पानी में मिलाकर लगभग 30 मिनट तक रखा जाता है और फिर छान लिया जाता है। 10 ग्राम अंडे का पाउडर और 30 ग्राम पानी एक मध्यम आकार के अंडे के बराबर होता है।
वसाउत्पादों को भरपूर स्वाद, भुरभुरापन और परत प्रदान करें।
प्लास्टिक अवस्था में आटे में डाली गई वसा ग्लूटेन की सतह पर समान रूप से वितरित होती है, जिससे फिल्में बनती हैं।
प्रोटीन कम फूलते हैं, ग्लूटेन कम लोचदार हो जाता है और आसानी से टूट जाता है।
इसे ध्यान में रखते हुए, खमीर आटा गूंधते समय, गूंधने के अंत में वसा जोड़ा जाता है।
पकाते समय, वसा हवा को बेहतर बनाए रखती है और उत्पाद अधिक "उगता" है।
आटे में पिघली हुई अवस्था में डाली गई वसा बूंदों के रूप में उसमें वितरित हो जाती है और तैयार उत्पाद में खराब रूप से जमा हो जाती है, सतह पर रिसने लगती है।
जब वसा की मात्रा बढ़ जाती है, तो आटा भुरभुरा हो जाता है; जब इसकी मात्रा कम हो जाती है, तो उत्पादों की प्लास्टिसिटी और भुरभुरापन खराब हो जाता है।
यीस्ट।
उद्यमों को संपीड़ित और सूखा खमीर प्राप्त होता है।
ताजा दबाया हुआ खमीरउनके पास हल्का क्रीम या हल्का भूरा रंग और एक सुखद, थोड़ा मादक गंध है। इनकी आर्द्रता 11-12% होती है।
ये पानी में आसानी से घुल जाते हैं.
जमे हुए खमीर की उठाने की शक्ति को 3-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर धीरे-धीरे पिघलाकर बहाल किया जा सकता है।
उपयोग करने से पहले, दबाए गए खमीर को पैकेजिंग से सावधानीपूर्वक हटा दिया जाता है, गर्म पानी (30-35 डिग्री सेल्सियस) में घोल दिया जाता है और एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।
सूखी खमीरपाउडर, अनाज या गोलियों के रूप में उत्पादन में आते हैं।
इनका रंग पीला-भूरा और नमी की मात्रा 8-9% होती है।
उपयोग करने से पहले, सूखे खमीर को आटे के साथ मिलाया जाता है और गर्म पानी (25-27 डिग्री सेल्सियस) से पतला किया जाता है, एक घंटे के बाद इसका उपयोग आटा तैयार करने के लिए किया जाता है (100 ग्राम सूखे खमीर के लिए, 1 किलो आटा और 3 लीटर पानी लें) .
सूखा खमीर ताजा से 3 गुना कम वजन में लिया जाता है।
कार्बनिक अम्ल।
वे ग्लूटेन की सूजन को बढ़ावा देते हैं और इसलिए, इसकी लोच बढ़ाने के लिए, कुछ प्रकार के आटे को बनाते समय साइट्रिक एसिड या सिरका मिलाया जाता है।
रंग और स्वाद.
आटे के उत्पादन में सिंथेटिक रंगों के उपयोग की अनुमति नहीं है।
इसलिए केसर अर्क का ही प्रयोग किया जाता है।
इसे तैयार करने के लिए केसर पाउडर को उबले हुए पानी या अल्कोहल के साथ डाला जाता है और 24 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है। इसके बाद इसे छानकर खमीर आटा उत्पाद और कुछ प्रकार के मफिन बनाते समय मिलाया जाता है।
वेनिला, वैनिलिन और मसाले (दालचीनी, लौंग, जायफल, आदि) का उपयोग स्वाद बढ़ाने वाले एजेंटों के रूप में किया जाता है।
आटा ढीला करने की विधि
छिद्रपूर्ण संरचना और बढ़ी हुई मात्रा वाले उत्पाद प्राप्त करने के लिए, आटे को पहले से ढीला कर दिया जाता है।
पकौड़ी, पकौड़ी, घर का बना नूडल्स और कुछ राष्ट्रीय व्यंजनों के लिए आटा खमीरीकरण एजेंटों के बिना तैयार किया जाता है।
आटे को ढीला करने के लिए विभिन्न तरीकों का उपयोग किया जाता है: सूक्ष्मजीवविज्ञानी, रासायनिक, यांत्रिक और संयुक्त।
सूक्ष्मजैविक विधि.
इस विधि के लिए यीस्ट का उपयोग किया जाता है।
खमीर का ख़मीर बनाने का प्रभाव इस तथ्य पर आधारित है कि जीवन की प्रक्रिया में वे हेक्सोज़ (ग्लूकोज़, फ्रुक्टोज़) को कार्बन डाइऑक्साइड और एथिल अल्कोहल में किण्वित करते हैं।
यह मूल अल्कोहलिक किण्वन है:
सी 6 एच 12 ओ ई > 2सी 2 एच 5 ओएच +2सीओ,
आटे की तैयारी के दौरान इसमें आंशिक रूप से शर्करा मिलाई जाती है, और अधिक जटिल कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च) के हाइड्रोलिसिस के परिणामस्वरूप इसमें आंशिक रूप से शर्करा बनती है। उत्सर्जित कार्बन डाइऑक्साइड आटे को ढीला कर देती है, जिससे इसे एक छिद्रपूर्ण संरचना मिल जाती है।
अल्कोहलिक किण्वन के साथ-साथ, लैक्टिक एसिड किण्वन भी देखा जाता है, जो बैक्टीरिया के कारण होता है जो हवा से आटे या अन्य प्रकार के कच्चे माल के साथ आटे में प्रवेश करते हैं।
होमोफेरमेंटेटिव (सच्चे) लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीव केवल लैक्टिक एसिड का उत्पादन करते हैं। यह पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवों को रोकता है और ग्लूटेन प्रोटीन की सूजन में सुधार करता है। हेटेरोफेरमेंटेटिव सूक्ष्मजीव (गैर-सत्य) लैक्टिक एसिड के साथ अन्य एसिड (एसिटिक, टार्टरिक, फॉर्मिक, आदि) बनाते हैं - फ़्यूज़ल तेल जो पके हुए माल की सुगंध के निर्माण में शामिल होते हैं।
यीस्ट विकास के लिए सर्वोत्तम तापमान 28-35°C है।
50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि बंद हो जाती है, और उच्च तापमान पर वे मर जाते हैं। उप-शून्य तापमान पर, खमीर भी महत्वपूर्ण गतिविधि बंद कर देता है, और जब यह अनुकूल परिस्थितियों में आता है, तो यह फिर से किण्वन की क्षमता प्राप्त कर लेता है।
आटे में बड़ी मात्रा में चीनी और वसा किण्वन को बाधित करती है।
आटे के द्रव्यमान के 0.1% की मात्रा में टेबल नमक मिलाने से किण्वन प्रक्रिया पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, और 1.5-2% की मात्रा में (आमतौर पर आटा के लिए लिया जाता है) इसे रोकता है।
रासायनिक विधि.
अधिकांश आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों में बहुत अधिक वसा और चीनी होती है।
इसलिए, इन उत्पादों का उत्पादन करते समय, आटा खमीर के बिना तैयार किया जाता है, लेकिन रासायनिक खमीरीकरण एजेंटों के साथ। रासायनिक खमीरीकरण एजेंट, या बेकिंग पाउडर, रासायनिक यौगिक होते हैं, जो गर्म होने पर, गैस छोड़ते हैं जो आटे को खमीर करते हैं। ये पदार्थ बेकिंग के दौरान उत्पादों में निकलते हैं।
सोडियम बाइकार्बोनेट (बेकिंग सोडा) और अमोनियम कार्बोनेट (अमोनियम कार्बोनेट) का उपयोग खमीरीकरण एजेंट के रूप में किया जाता है।
तापमान के प्रभाव में, सोडियम बाइकार्बोनेट कार्बन डाइऑक्साइड (कार्बन डाइऑक्साइड), पानी और एक क्षारीय नमक - सोडियम कार्बोनेट में विघटित हो जाता है:
2NaHCO s » Na 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0
बड़ी मात्रा में सोडियम कार्बोनेट उत्पादों के स्वाद को खराब कर देता है, जिससे वे पीले हो जाते हैं और बी विटामिन नष्ट हो जाते हैं, इसलिए बेकिंग सोडा को आंशिक रूप से अमोनियम कार्बोनेट से बदल दिया जाता है।
तापमान के प्रभाव में अमोनियम कार्बोनेट कार्बन डाइऑक्साइड, अमोनिया और पानी में विघटित हो जाता है:
(एनएच 4) 2सी0 3 > 2एनएच 3 +एच 2 0 +सीओ 2
इस बेकिंग पाउडर का नुकसान यह है कि जब बड़ी मात्रा में उपयोग किया जाता है, तो अमोनिया उत्पादों की सुगंध को खराब कर देता है। इसके अलावा, अमोनिया का मानव शरीर पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है।
आटा गूंधने के अंतिम क्षण में खमीर उठाने वाले एजेंट मिलाए जाते हैं, तरल के साथ मिलाया जाता है या आटे के साथ मिलाया जाता है। यह एसिड और अपघटन के साथ समय से पहले संपर्क से बचाता है।
यांत्रिक विधि.
इसका उपयोग बिस्किट, चॉक्स, प्रोटीन, पफ पेस्ट्री और पैनकेक आटा तैयार करने के लिए किया जाता है।
यह इस तथ्य से समझाया गया है कि सूचीबद्ध प्रकार के आटे के निर्माण में ऐसे पदार्थ शामिल होते हैं जो इमल्शन या फोम जैसी संरचना (अंडे में लेसिथिन, दूध में कैसिइन, अंडे का सफेद भाग, आदि) बना सकते हैं।
बाद में आटा मिलाते समय आटा गूंथने से आपको एक अच्छी तरह से ढीला आटा (उदाहरण के लिए बिस्किट आटा) प्राप्त करने की अनुमति मिलती है, क्योंकि पीटने की प्रक्रिया के दौरान द्रव्यमान छोटे हवा के बुलबुले से संतृप्त होता है, जो व्हीप्ड उत्पाद के कणों की फिल्मों में लिपटे होते हैं। .
व्हिपिंग मोड(रोटेशन आवृत्ति, अवधि) मिश्रण की संरचना पर निर्भर करती है, जो बदले में, उपयोग की जाने वाली व्हिपिंग मशीन के काम करने वाले तत्व के प्रकार को निर्धारित करती है (तार सानने वाले ब्लेड - अंडे, मेलेंज के लिए; फ्लैट-जाली - पैनकेक के लिए आटा; हुक - यीस्त डॉ।
अलग-अलग अंतराल वाले रोलर्स के माध्यम से नरम मक्खन के साथ आटे को बार-बार गुजारने से, एक कुरकुरा पफ पेस्ट्री उत्पाद प्राप्त होता है (परतों के बीच वसा की परत के लिए धन्यवाद)।
चॉक्स पेस्ट्री में रिक्त स्थान के गठन को उत्पाद के अंदर तीव्र भाप उत्पादन द्वारा समझाया गया है।
पैनकेक की सरंध्रता उत्पादों को एक पतली परत में तलते समय नमी के तीव्र वाष्पीकरण के कारण होती है।
जिंजरब्रेड उत्पाद
एक स्पष्ट मीठे स्वाद, मसालों की गंध और नरम स्थिरता के साथ राष्ट्रीय रूसी आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद। जिंजरब्रेड एक पका हुआ अर्ध-तैयार जिंजरब्रेड आटा उत्पाद है जो परतदार होता है, अक्सर फल भरने या जैम के साथ, और एक आयताकार सपाट आकार होता है। जिंजरब्रेड कुकीज़ और जिंजरब्रेड कुकीज़ का उत्पादन GOST 15810-96 "जिंजरब्रेड कन्फेक्शनरी उत्पादों" के अनुसार किया जाता है। सामान्य तकनीकी स्थितियाँ" या उद्यम विनिर्देशों के अनुसार।
कच्ची जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड कुकीज़
कच्ची जिंजरब्रेड कुकीज़ और जिंजरब्रेड कुकीज़ बिना आटा पकाए बनाई जाती हैं।
नुस्खा उदाहरण
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| कच्चा माल | शुष्क पदार्थ सामग्री,% | तैयार उत्पाद के प्रति 1 टन कच्चे माल की खपत, किग्रा | |
| वास्तव में | शुष्क पदार्थ में | ||
| दानेदार चीनी | 99,85 | 351,30 | 350,77 |
| अमोनियम कार्बोनेट नमक | - | 6,63 | - |
| वनस्पति तेल | 100,00 | 14,17 | 14,17 |
| वेनिला के गुण वाला | - | 2,26 | - |
| कुल | - | 985,17 | 887,18 |
| बाहर निकलना | 86,50 | 1000,00 | 865,00 |
तकनीकी प्रक्रिया
कच्चे जिंजरब्रेड के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित मुख्य चरण शामिल हैं:
1) उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी;
2) सिरप तैयार करना;
3) आटा तैयार करना;
4) मोल्डिंग;
5) पकाना;
6) ठंडा करना;
7) ग्लेज़िंग (ग्लेज़्ड जिंजरब्रेड के लिए);
8) पैकेजिंग, लेबलिंग, परिवहन और भंडारण।
खाद्य योजकों के उपयोग की विशेषताएं
कच्चे जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड के उत्पादन में, निम्नलिखित खाद्य योजकों का उपयोग किया जाता है: रंग, स्वाद, स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले, इमल्सीफायर, संरक्षक, एंटीऑक्सिडेंट, नमी बनाए रखने वाले एजेंट, लेवनिंग एजेंट, एंजाइम।
स्वाद. कच्चे जिंजरब्रेड में आमतौर पर पुदीना या वेनिला की सुगंध और स्वाद दिया जाता है। हाल के वर्षों में, फल, कॉफी आदि सुगंध और स्वाद के साथ कच्चे जिंजरब्रेड भी सामने आए हैं। एक नियम के रूप में, इसके लिए तरल स्वादों का उपयोग किया जाता है, लेकिन पाउडर वाले स्वादों का भी उपयोग किया जा सकता है। पुदीने की सुगंध और स्वाद प्रदान करने के लिए, पुदीने का स्वाद, पुदीना आवश्यक तेल, या, आमतौर पर, मेन्थॉल का उपयोग किया जाता है। कच्चे जिंजरब्रेड को एक स्पष्ट वेनिला सुगंध या सुखद मीठा स्वाद देने या अन्य स्वाद बढ़ाने के लिए वैनिलिन को इसमें जोड़ा जाता है। प्राप्त लक्ष्य उपयोग की गई वैनिलिन की सांद्रता पर निर्भर करता है। वैनिलिन की सुगंध फलों की सुगंध, विशेषकर स्ट्रॉबेरी के साथ अच्छी तरह मेल खाती है। जिंजरब्रेड में वैनिलिन की सांद्रता, व्यंजनों, प्रौद्योगिकी और किसी विशेष निर्माता की आवश्यकताओं में अंतर के आधार पर, तैयार उत्पाद का 75-500 ग्राम/टी, एथिलवेनिलिन 20-250 ग्राम/टी है। अन्य स्वादों की खुराकें अन्य कन्फेक्शनरी उत्पादों की खुराक के समान हैं।
समय-समय पर आटा गूंथने के दौरान अन्य घटकों के साथ-साथ इसमें स्वाद भी मिलाया जाता है। निरंतर उत्पादन में, इमल्शन में स्वाद मिलाया जाता है। जिंजरब्रेड के उत्पादन के दौरान, विशेष रूप से छोटे जिंजरब्रेड के उत्पादन के दौरान, तापमान इतना अधिक हो सकता है कि कुछ स्वाद ख़त्म हो जाते हैं।
रंजक। कच्चे जिंजरब्रेड के लिए पारंपरिक व्यंजनों में रंगों का उपयोग शामिल नहीं है, लेकिन कुछ दिशाओं के स्वादों का उपयोग करते समय, निर्माता आटे में रंग जोड़ते हैं, हालांकि वे अक्सर टिनिंग कन्फेक्शनरी (चीनी सिरप) तक ही सीमित होते हैं। रंगों का उपयोग प्राकृतिक और सिंथेटिक दोनों तरह से किया जा सकता है। उन्हें आटा गूंथने के चरण में आटे में मिलाया जाता है: जलीय घोल के रूप में सिंथेटिक रंग (परिशिष्ट 16 देखें), प्राकृतिक रंग बिना पतला या घोल के रूप में भी। सिंथेटिक रंगों की खुराक तैयार उत्पादों के प्रति टन 20-100 ग्राम है, प्राकृतिक रंगों की खुराक निर्माता की सिफारिशों के अनुसार है। अंतिम खुराक पायलट उत्पादन के परिणामों के आधार पर निर्धारित की जाती है।
पायसीकारी। जिंजरब्रेड के आटे में चीनी की मात्रा अपेक्षाकृत अधिक और पानी की थोड़ी मात्रा होती है। आटा प्रोटीन की सूजन को सीमित करने के लिए, आटा गूंधने का समय और तापमान सीमित है। रेसिपी में इमल्सीफायर्स की शुरूआत आपको आटा गूंधने के समय को कम करने, आटे की प्लास्टिसिटी बढ़ाने और मशीन से संसाधित और ढाले जाने की इसकी क्षमता में सुधार करने की अनुमति देती है। इमल्सीफायर वाले उत्पादों में अधिक समान सरंध्रता, बढ़ी हुई विशिष्ट मात्रा, कम घनत्व और बेहतर संरचना होती है। इसके अलावा, इमल्सीफायर भंडारण के दौरान नमी बनाए रखने में मदद करके ताजगी बढ़ाने में मदद करते हैं। लेसिथिन (ई322), डिस्टिल्ड मोनोग्लिसराइड्स (ई471), और साइट्रिक एसिड मोनोग्लिसराइड्स (ई 472सी) को इमल्सीफायर के रूप में उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। लेसिथिन की अनुशंसित खुराक आटे के वजन के अनुसार 0.5-1.0% है, अन्य इमल्सीफायर - आटे के वजन के अनुसार 0.2-0.4% है। इमल्शन तैयार करते समय पाउडर इमल्सीफायर को आटे, तरल लेसिथिन के साथ मिलाकर मिलाने की सलाह दी जाती है। इमल्सीफायर का उपयोग करते समय, आटे की नमी को 1-1.5% तक बढ़ाने की सिफारिश की जाती है।
सोडियम लैक्टिलेट (ई481) के उपयोग से आटे के संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों में भी सुधार होता है; दरारों के बिना चिकनी सतह वाले उत्पाद प्राप्त करें; भट्टी से बाहर निकलने के तुरंत बाद वर्कपीस की सतह पर पपड़ी बनने से रोकने के लिए; सख्त होने की प्रक्रिया को धीमा करें; टुकड़ों का घनत्व कम करें; कम बेकिंग गुणों के साथ आटे से मानक गुणवत्ता के उत्पाद तैयार करें और शेल्फ जीवन बढ़ाएं। आटा गूंथने के लिए उपयोग किए जाने वाले आटे में थोड़ी मात्रा में सोडियम लैक्टिलेट मिलाया जाता है, फिर बचे हुए आटे में मिलाया जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है। आटे को कड़ा होने से बचाने के लिए, गूंधने और आकार देने के समय का सम्मान करने की सिफारिश की जाती है। अनुशंसित खुराक: आटे के वजन के अनुसार 0.2-0.3%, इसकी गुणवत्ता पर निर्भर करता है।
योजक जो शेल्फ जीवन को बढ़ाते हैं। GOST 15810-96 के अनुसार, (18 ± 5) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर शेल्फ जीवन और 75% से अधिक की सापेक्ष वायु आर्द्रता है:
1) कच्ची बिना शीशे वाली (पुदीना को छोड़कर) जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड कुकीज़ के लिए - 20 दिनों से अधिक नहीं;
2) गर्मियों में कच्चे पुदीना-प्रकार के जिंजरब्रेड के लिए - 10 दिनों से अधिक नहीं;
3) सर्दियों में कच्चे पुदीना-प्रकार के जिंजरब्रेड के लिए - 15 दिनों से अधिक नहीं;
4) कच्ची ग्लेज्ड जिंजरब्रेड कुकीज़ और जिंजरब्रेड के लिए - 20 दिनों से अधिक नहीं।
जिंजरब्रेड, विशेष रूप से कच्ची जिंजरब्रेड, बहुत जल्दी बासी हो जाती है। ऐसा माना जाता है कि जिंजरब्रेड का बासी होना स्टार्च प्रतिगामी प्रक्रिया के परिणामस्वरूप भंडारण के दौरान नमी की हानि के कारण होता है। आटे के टुकड़ों में, स्टार्च के दाने सूज जाते हैं और नमी के अवशोषण के साथ आंशिक रूप से जिलेटिनीकृत हो जाते हैं, जबकि उनमें अनाकार चरण का अनुपात काफी बढ़ जाता है। जिंजरब्रेड उत्पादों का भंडारण करते समय, विपरीत प्रक्रिया देखी जाती है। इस मामले में जारी नमी अब बंधी नहीं है और जल्दी ही नष्ट हो जाती है। इस प्रकार, जिंजरब्रेड उत्पादों की ताजगी को लंबे समय तक बनाए रखने के लिए नमी को बांधना आवश्यक है।
जिंजरब्रेड के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, विभिन्न तकनीकों का उपयोग किया जाता है, जिसमें ग्लेज़िंग, सीलबंद पैकेजिंग शामिल है; पारंपरिक विधि गेहूं के आटे की आधी मात्रा को राई के आटे से और चीनी के कुछ हिस्से को इनवर्ट सिरप और शहद से बदलना है। इसके अलावा, जिंजरब्रेड के बासीपन को धीमा करने के लिए इमल्सीफायर्स सोडियम लैक्टिलेट, साइट्रिक एसिड मोनोग्लिसराइड्स, मोनो- और फैटी एसिड के डाइग्लिसराइड्स (ऊपर देखें) का उपयोग प्रभावी है।
2-4% की खुराक में आहार फाइबर, पानी को बांध कर, न केवल जिंजरब्रेड कुकीज़ के शेल्फ जीवन को बढ़ाता है, बल्कि आटे की स्थिरता और तैयार उत्पादों की बनावट में भी सुधार करता है।
यदि जिंजरब्रेड के बासी होने की समस्या को पैकेजिंग या खाद्य योजकों की मदद से हल किया जाता है, तो जिंजरब्रेड उत्पादों के अन्य प्रकार के खराब होने की समस्या प्रासंगिक हो जाती है। जिंजरब्रेड में मापी गई जल गतिविधि 0.84 थी। अर्थात्, वे मध्यवर्ती आर्द्रता वाले उत्पादों से संबंधित हैं, जिसके लिए सूक्ष्मजीवविज्ञानी गिरावट की प्रक्रियाओं से इंकार नहीं किया जा सकता है। परिरक्षकों की सहायता से इन प्रक्रियाओं को धीमा किया जा सकता है। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए, स्वास्थ्य मंत्रालय सोर्बिक एसिड (ई200) और उसके लवण की अनुमति देता है, जिनमें से पोटेशियम सोर्बेट (ई202) वास्तव में उपयोग किया जाता है। ये एकमात्र संरक्षक हैं जो फफूंद और यीस्ट द्वारा सूक्ष्मजीवविज्ञानी क्षति के प्रति संवेदनशील तटस्थ कन्फेक्शनरी उत्पादों में प्रभावी हैं। सॉर्बिक एसिड की अनुशंसित खुराक 50-100 ग्राम/100 किलोग्राम आटा है; पोटेशियम सोर्बेट - 70-135 ग्राम प्रति 100 किलोग्राम आटा। एसिड का उपयोग पाउडर के रूप में, चीनी, पोटेशियम सोर्बेट के साथ मिश्रित - एक केंद्रित समाधान के रूप में किया जाता है।
पाठ के लिए प्रस्तुति
पीछे की ओर आगे की ओर
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लक्ष्य:
- छात्रों को अखमीरी आटे से व्यंजन तैयार करने की तकनीक, आटा उत्पाद तैयार करने के लिए उपकरणों और उपकरणों से परिचित कराना
- केक के सांचे बनाना सिखाएं
- अपना खुद का बेक किया हुआ सामान पकाना सीखें;
- सांचे बनाते और पकाते समय सुरक्षा नियम लागू करें;
- अंतःविषय संबंधों को मजबूत करें (प्रौद्योगिकी, पारिस्थितिकी)
- कलात्मक स्वाद के विकास में योगदान करें।
उपकरण:
- तैयार पके हुए माल के नमूने;
- खाली धातु रस के डिब्बे
- कैंची, शासक
- इलेक्ट्रिक ओवन, मिक्सर
- बर्तन (पकवान, चम्मच, बेलन)
- शिलालेख "आँखें डरती हैं, लेकिन हाथ डरते हैं";
- विषय पर प्रस्तुति
कक्षाओं के दौरान
I. संगठनात्मक क्षण।
पाठ के लिए विद्यार्थियों की तैयारी की जाँच करना।
पाठ के विषय और उद्देश्यों के बारे में बताएं।
द्वितीय. कवर की गई सामग्री की पुनरावृत्ति:
कार्ड के साथ काम करना.
कार्ड नंबर 1
मांस की ताजगी के संकेतक _________, स्थिरता, ___________ हैं।
जब चाकू या कांटे से छेद किया जाता है, तो पके हुए मांस का रस ____________ होता है।
तलने के लिए मांस को __________ रेशों में काटा जाता है।
कार्ड नंबर 2
यदि आप अपनी उंगली से मांस को दबाते हैं और एक डिंपल बनता है, जो जल्दी ही समतल हो जाता है, तो मांस ____________ है।
मांस को निम्नलिखित प्रकार के ताप उपचार के अधीन किया जा सकता है: उबालना, _________, स्टू करना, ____________, अवैध शिकार।
आपको मांस को पहले ____________ आग पर, और फिर ______________ पर भूनने और पकाने की ज़रूरत है।
मौखिक सर्वेक्षण:
तापीय अवस्था में मांस किस प्रकार भिन्न होता है?
मांस से कौन से अर्ध-तैयार उत्पाद बनाए जाते हैं?
तृतीय. नई सामग्री सीखना.
मौखिक एवं सचित्र कहानी.
आटा उत्पाद सबसे महत्वपूर्ण मानव खाद्य उत्पाद हैं। ब्रेड और बेकरी उत्पादों में प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, अमीनो एसिड, विटामिन और खनिज होते हैं। इन उत्पादों के पोषण मूल्य के संकेतक काफी उच्च कैलोरी सामग्री और शरीर द्वारा अच्छी पाचनशक्ति हैं।
आप किस प्रकार के पके हुए माल के बारे में जानते हैं?
क्या आप सीखना चाहेंगे कि अपना खुद का बेक किया हुआ सामान कैसे पकाया जाए?
यहाँ पेस्ट्री हैं - ट्यूब, स्वयं बेक की गई। आज क्लास में हम ऐसे केक बनाने की कोशिश करेंगे.
भोजन के साथ काम शुरू करते समय सबसे पहले आवश्यक बर्तन और उपकरण तैयार करें।
आटा गूंथने के लिए एक छलनी, मापने वाला कप, इनेमल या प्लास्टिक के कटोरे, पैन और मिक्सर का उपयोग करें।
आटा उत्पादों को ख़त्म करने के लिए आप पेस्ट्री सिरिंज का उपयोग कर सकते हैं। आटा काटने के लिए आपके पास एक बेलन और सांचा होना चाहिए।
सभी बर्तनों और उपकरणों को साफ रखना चाहिए। उपयोग के बाद इन्हें पानी से धोया जाता है और पोंछकर सुखाया जाता है।
आटा बनाने में मुख्य उत्पाद आटा है . आटा एक पाउडर उत्पाद है जो गेहूं, राई और मकई के दानों को पीसकर प्राप्त किया जाता है।उपयोग किए गए अनाज के प्रकार के आधार पर, राई, गेहूं और मकई के आटे को प्रतिष्ठित किया जाता है।
ओटमील और कुट्टू के आटे का उपयोग अक्सर पैनकेक और पैनकेक बनाने के लिए किया जाता है। जिंजरब्रेड और ब्रेड को राई से पकाया जाता है। पके हुए माल की गुणवत्ता - उनका उत्थान, स्वाद और स्वरूप - आटे की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। आटे की गुणवत्ता रंग, गंध, स्वाद से तय होती है।
रंग आटे के प्रकार का मुख्य संकेतक है। यह अनाज के रंग, पीसने के आकार और नमी पर निर्भर करता है।
प्रीमियम गेहूं के आटे के लिए, रंग सफेद या क्रीम टिंट के साथ होना चाहिए, राई के आटे के लिए यह भूरा-सफेद होना चाहिए। आटे का ग्रेड जितना कम होगा, वह उतना ही गहरा होगा।
आटे की गंध फफूंदीयुक्त या बासी नहीं होनी चाहिए। आटे में कोई बाद का स्वाद नहीं होना चाहिए, यानी। कड़वा या खट्टा न हो.
आटे में सामान्य नमी की मात्रा होगी; यदि इसे मुट्ठी में बांधा गया है, तो जब आप अपनी हथेली खोलेंगे तो यह टूट जाएगा।
आटे के प्रकार के आधार पर, आटे के व्यंजन तैयार करते समय विभिन्न तरल पदार्थों का उपयोग किया जाता है: पानी, केफिर, दूध। उपयोग करने से पहले, अंडों को अच्छी तरह से धोया जाता है, बेकिंग सोडा के घोल में भिगोया जाता है और धोया जाता है। उनमें दरार नहीं पड़नी चाहिए.
कुछ प्रकार के आटे में वसा मिलाया जाता है: मार्जरीन, लार्ड, मक्खन। टेबल नमक सबसे महत्वपूर्ण स्वाद बढ़ाने वाला पदार्थ है, इसलिए इसे आटे में कम मात्रा में मिलाया जाता है।
उपरोक्त घटकों के अलावा, आटे में स्वाद मिलाया जा सकता है: वैनिलिन, जीरा, दालचीनी, खसखस, मेवे, किशमिश। वे उत्पादों को एक विशेष स्वाद और सुगंध देते हैं।
आटा, जब पानी के साथ मिलाया जाता है, तो एक चिपचिपा पदार्थ बनता है जो पर्याप्त रूप से नहीं पक पाता है और पकाने के बाद गाढ़ा हो जाता है। यह आटा घर में बने नूडल्स, पकौड़ी और पकौड़ी बनाने के लिए उपयुक्त है।
ख़मीर बनाने के तरीके बहुत अलग हो सकते हैं: जैव रासायनिक (खमीर), रासायनिक (फेटा हुआ अंडे का सफेद भाग या वसा के साथ परत)। यदि आप बेकिंग सोडा को खमीरीकरण एजेंट के रूप में उपयोग करते हैं, तो इसे आटे में जोड़ने से पहले एसिटिक या साइट्रिक एसिड के समाधान के साथ इसे "बुझाने" की सिफारिश की जाती है। गर्म करने पर बेकिंग सोडा से निकलने वाली कार्बन डाइऑक्साइड आटे को ढीला कर देती है।
आज के पाठ में हम अखमीरी आटा, या खमीर रहित आटा से उत्पाद तैयार करने की तकनीक से परिचित होंगे। यह आटा, जैसा कि दूसरे नाम से देखा जा सकता है, खमीर के उपयोग के बिना तैयार किया जाता है और स्पंज केक, पफ पेस्ट्री, चॉक्स पेस्ट्री, शॉर्टब्रेड हो सकता है... अखमीरी आटा का उपयोग कुकीज़, पैनकेक, जिंजरब्रेड कुकीज़, पाई बनाने के लिए किया जा सकता है और, ज़ाहिर है, केक।
आज हम ट्यूब केक बनाने की कोशिश करेंगे.
चतुर्थ. केक टिन्स तैयार करने पर व्यावहारिक कार्य (स्लाइड प्रदर्शन)।
आज, हमारे चारों ओर विभिन्न प्रकार के कचरे की एक बड़ी मात्रा जमा हो गई है, जिसकी अब आवश्यकता नहीं रह गई है - धातु के डिब्बे। लेकिन यह पता चला है कि वे हमारे काम को व्यवस्थित करने में हमारी मदद करेंगे। हम उनसे सांचे बनाएंगे - और हम स्वयं उनका उपयोग करेंगे और कचरे के क्षेत्र को साफ करने में लाभ लाएंगे।
केक बनाना मिनट:
- धातु के डिब्बे के साथ काम करना: तली, ढक्कन को हटाना
- आयताकार अंकन
- आकृति काटना
- धातु की प्लेट की एक शीट को अंदर की ओर चित्रित भाग के साथ एक ट्यूब में रोल करना
- फॉर्म ठीक करना
सुरक्षित कार्य के नियम:
- धातु के साथ सावधानी से काम करें,
- कट के किनारों पर कट लगने से बचें
- एक रूलर का उपयोग करके निशान बनाएं
- काटने से बचने के लिए किनारे को मोड़कर कैंची से काटें
- कोने को सावधानी से दबाओ
फॉर्म तैयार है. अब आइये केक रेसिपी की ओर रुख करते हैं। यह काफी सरल है और सामग्रियां उपलब्ध हैं:
पका हुआ आटा तैयार करना:
"ट्यूब" केक की विधि:
- 200 ग्राम मार्जरीन (गर्म न करें))
- 1 जर्दी
- 150 ग्राम पानी
- 3 कप आटा
- 1 बड़ा चम्मच चीनी
आटे को गाढ़ा गूथ लीजिये और तैयार आटे को 10-15 मिनिट के लिये ठंड में रख दीजिये. फिर हम आटे को बेलन (पकौड़ी की तरह) से बेलते हैं और तैयार कैनवास को 3-4 सेमी चौड़ी और 25-30 सेमी लंबी स्ट्रिप्स में काटते हैं। फिर, शंकु से शुरू करके, हम आटे की पट्टी को सांचे पर घुमाते हैं। सांचों को बेकिंग शीट पर रखें और फेंटे हुए अंडे की जर्दी से ब्रश करें (केक पकाते समय एक स्वादिष्ट क्रस्ट से ढक जाएगा)। 45 मिनट के लिए ओवन में रखें।
जब केक बेक हो रहे हों, तो फिलिंग - मेरिंग्यू क्रीम तैयार करने के लिए मिक्सर का उपयोग करें।
क्रीम भराव तैयार करना
- 3 गिलहरियाँ
- 7-8 बड़े चम्मच चीनी,
- 1/5 चम्मच साइट्रिक एसिड।
बेक करने के बाद, पके हुए माल को ठंडा होने दें, ध्यान से ट्यूब को मोल्ड से हटा दें और उसमें क्रीम भर दें।
(प्रस्तुति प्रदर्शन)
वी. केक का स्वाद. चाय के लिए टेबल सेटिंग.
VI. पाठ सारांश.
1. छात्रों की गतिविधियों का आत्म-विश्लेषण:
आज आपने कक्षा में क्या सीखा?
क्या आप अपना ज्ञान घर पर लागू कर सकते हैं?
आपके केक कितने स्वादिष्ट थे?
पाठ में आपको क्या कठिनाइयाँ आईं?
2. ग्रेड. छात्र कार्य पर टिप्पणी.
सातवीं. गृहकार्य।
अख़मीरी आटे से पके हुए सामान बनाने की विधियाँ ढूँढ़ें।
परियोजना गतिविधि "कुकिंग ट्यूब केक"। परियोजना प्रलेखन की तैयारी.
आटा। मेरिंग्यू को छोड़कर सभी आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण के लिए आटा मुख्य उत्पाद है। घर पर, वे मुख्य रूप से उच्च गुणवत्ता वाले गेहूं के आटे, कुछ हद तक मकई के आटे और कुछ उत्पादों के निर्माण में राई के आटे का उपयोग करते हैं।
गुणवत्ता संकेतकों के आधार पर, गेहूं के आटे को कई ग्रेडों में विभाजित किया जाता है। विश्लेषण के बिना, आटे का ग्रेड रंग और आंशिक रूप से उसके कणों के आकार से निर्धारित किया जा सकता है। अनाज पीसने के बाद कुछ छिलके आटे में रह जाते हैं, जिससे इसका रंग गहरा हो जाता है। आटे का ग्रेड जितना अधिक होगा, ऐसे गोले उतने ही कम होंगे और रंग उतना ही हल्का और अधिक समान होगा।
आटा बासी, विदेशी गंध और कड़वाहट से मुक्त होना चाहिए। इसे चबाते समय आपको अपने दांतों पर कुरकुरापन महसूस नहीं होना चाहिए। यदि आटे में तितली या बीटल लार्वा जैसे कीट पाए जाते हैं तो इसका सेवन नहीं करना चाहिए।
उच्च आर्द्रता वाला आटा आसानी से खराब हो जाता है, इसे कम तापमान (30-50°C) पर ओवन में सुखाना चाहिए, एक शीट या बेकिंग शीट पर एक पतली परत में फैलाना चाहिए। उच्च सुखाने वाले तापमान पर, आटे की गुणवत्ता खराब हो सकती है।
आटे में लगभग नमी की मात्रा इस प्रकार निर्धारित की जाती है। अपनी हथेली पर 1 बड़ा चम्मच डालें। एक चम्मच आटा, हल्के से दबा कर एक लोई बना लीजिये. यदि उंगलियां साफ करने के बाद गांठ टूट जाती है, तो इसका मतलब है कि आटा बहुत सूखा है; यदि यह हथेली के किनारे से धक्का देने पर टूट जाता है, तो आटे में सामान्य नमी है; यदि आटा हिलाने पर भी गांठ के रूप में बना रहे तो उसमें नमी की मात्रा बढ़ जाती है।
कुछ कमियों वाले आटे को पहले (जिंजरब्रेड के लिए) इस्तेमाल किया जाना चाहिए और अच्छे आटे के साथ मिलाया जाना चाहिए।
आटा हीड्रोस्कोपिक है और गंध के प्रति संवेदनशील है, इसलिए इसे तेज गंध वाले पदार्थों से दूर, सूखी जगह पर संग्रहित किया जाना चाहिए।
क्रुपचटका सबसे बड़े कणों के साथ गेहूं के आटे का सबसे अच्छा ग्रेड है। ग्रिट का रंग हल्का क्रीम है. इसका उपयोग आमतौर पर अन्य ग्रेड के आटे के साथ मिश्रण में किया जाता है - प्रीमियम और प्रथम।
उच्चतम ग्रेड का आटा थोड़ा मलाईदार रंग के साथ सफेद होता है। यह कण की तुलना में नरम और महीन लगता है। इस आटे से केक, पेस्ट्री, कुकीज, बटर पाई और बन तैयार किये जाते हैं।
प्रथम श्रेणी का आटा सफेद होता है, कभी-कभी पीले रंग का होता है। इससे अनेक प्रकार के उत्पाद तैयार किये जाते हैं।
दूसरी श्रेणी के आटे का रंग गहरा होता है। इसका उपयोग जिंजरब्रेड कुकीज़ और पाई को पकाने, भरावन तैयार करने के लिए किया जाता है, और कुकीज़ के लिए भी इसका उपयोग किया जा सकता है।
सफेद छने हुए राई के आटे में छोटे-छोटे कण होते हैं। यह प्रथम श्रेणी के गेहूं के आटे जैसा दिखता है।
72-75% पीसने वाले मक्के के आटे में छोटे क्रीम रंग के कण होते हैं। इस आटे में ग्लूटेन नहीं होता है, इसलिए इससे बने उत्पाद, खमीर से तैयार, ढीले नहीं होते हैं, छिद्रों वाले होते हैं, लेकिन घने होते हैं, जिन्हें पकाना मुश्किल होता है। किण्वन के दौरान आटा अधिक लोचदार और ढीला हो जाए, इसके लिए आपको इसमें अधिक खमीर और गेहूं का आटा मिलाना होगा, और इससे भी बेहतर, यदि आप कुछ मकई का आटा बनाते हैं (आटे को नमकीन उबलते पानी में I के अनुपात में डालें) : I) या 2-3 घंटे के लिए भिगो दें।
बिस्कुट बनाते समय आटे को और अधिक कुरकुरा बनाने के लिए आटे में मक्के का आटा (10-20%) मिलाया जा सकता है।
उपयोग से पहले सभी प्रकार के आटे को छलनी से छान लेना चाहिए। इससे उत्पाद में विदेशी वस्तुओं के आकस्मिक प्रवेश को रोका जा सकेगा और वायुमंडलीय ऑक्सीजन के साथ इसके सभी कणों के संपर्क के कारण इसके बेकिंग गुणों में सुधार होगा।
स्टार्च. स्टार्च बिना स्वाद या गंध वाला एक सफेद पाउडर जैसा उत्पाद है, जो आलू, गेहूं, चावल और मकई से उत्पन्न होता है।
स्टार्च ठंडे पानी में नहीं घुलता है, लेकिन गर्म पानी में यह एक पारदर्शी जिलेटिनस द्रव्यमान - एक पेस्ट में बदल जाता है। स्टार्च का उपयोग केक, पेस्ट्री और कुकीज़ के निर्माण में किया जाता है। आटे की तरह, इसे भी तेज़ गंध से दूर, सूखी जगह पर संग्रहित किया जाना चाहिए।
चीनी युक्त उत्पाद. कन्फेक्शनरी उत्पाद तैयार करने के लिए दानेदार चीनी, परिष्कृत चीनी और पाउडर चीनी का उपयोग किया जाता है।
घर पर पिसी चीनी तैयार करने के लिए, आपको पीसी हुई चीनी को मोर्टार में कुचलकर बारीक छलनी से छानना होगा। छलनी की जगह आप धुंध का इस्तेमाल कर सकते हैं। पिसी हुई चीनी, गांठ वाली चीनी से बनी चीनी की तुलना में थोड़ी अधिक गहरी होती है।
चीनी और पाउडर को सूखी जगह पर संग्रहित किया जाना चाहिए।
प्रत्येक गृहिणी को पता होना चाहिए कि आटे में चीनी की अत्यधिक मात्रा किण्वन को धीमा कर देती है। यदि जैम और सभी प्रकार के फलों की आपूर्ति में चीनी की कमी है, तो वे खट्टे हो सकते हैं, और यदि बहुत अधिक है, तो निर्मित उत्पादों का स्वाद और सुगंध खराब हो जाएगी।
शहद में उच्च पोषण गुण, सुखद स्वाद और सुगंध होती है।
प्रत्येक प्रकार के शहद की अपनी स्थिरता, रंग और सुगंध होती है। लिंडन और तिपतिया घास शहद का रंग हल्का होता है, जबकि अनाज और फूल शहद का रंग गहरा होता है।
यदि शहद गाढ़ा और मीठा हो जाए तो उसे गर्म करना चाहिए। यदि शहद किण्वित होने लगे, तो आपको इसे लगभग उबाल आने तक गर्म करना होगा।
शहद हीड्रोस्कोपिक होता है, इसलिए इसे सूखी जगह पर संग्रहित करना चाहिए।
वसा. अपने उच्च पोषण मूल्य, अच्छी पाचनशक्ति, विटामिन सामग्री और उत्कृष्ट स्वाद के कारण, मक्खन सबसे मूल्यवान वसा में से एक है।
उद्योग निम्नलिखित प्रकार के मक्खन का उत्पादन करता है: पाश्चुरीकृत क्रीम (नमकीन और अनसाल्टेड) से मीठी क्रीम; उच्च तापमान (90 डिग्री सेल्सियस) पर पास्चुरीकृत क्रीम से वोलोग्दा अनसाल्टेड; शौकिया और किसान, पाश्चुरीकृत क्रीम से बना; पाश्चुरीकृत किण्वित क्रीम (नमकीन और अनसाल्टेड) से बनी खट्टी क्रीम।
प्रत्येक प्रकार के तेल का एक अनोखा स्वाद और सुगंध होता है।
मक्खन का उपयोग किसी भी आटा कन्फेक्शनरी को तैयार करने के लिए किया जा सकता है, और क्रीम में केवल अनसाल्टेड मक्खन ही डाला जाता है।
घी पूर्वनिर्मित कच्चे मक्खन को पिघलाकर प्राप्त किया जाता है; इसमें 98% शुद्ध दूध वसा होता है। पिघला हुआ मक्खन साफ और तलछट रहित होना चाहिए। घी का उपयोग खट्टा आटा उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए किया जाता है - उपभोक्ता के स्वाद को ध्यान में रखते हुए।
मार्जरीन एक ठोस प्लास्टिक खाद्य वसा है जो संरचना, संरचना, कैलोरी सामग्री, उपस्थिति, स्वाद और गंध में मक्खन के समान है। मार्जरीन एक स्थिर, कम पिघलने वाला वसा-पानी इमल्शन है जिसमें 82% वसा, 16-17% जलीय चरण होता है, मुख्य रूप से किण्वित दूध के रूप में, जो मार्जरीन को एक विशिष्ट लैक्टिक एसिड सुगंध देता है। स्वाद बढ़ाने वाले योजक के रूप में, मार्जरीन में 0.2-1.2% टेबल नमक और 0.3-0.7% चीनी मिलाई जाती है।
मार्जरीन का उपयोग आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों और पाई के निर्माण में मक्खन और अन्य वसा के विकल्प के रूप में किया जा सकता है।
उच्चतम ग्रेड की गोमांस की चर्बी हल्के पीले रंग की, पिघलने पर पारदर्शी, सामान्य तापमान पर ठोस और सुखद स्वाद और गंध वाली होती है। प्रथम श्रेणी के वसा को थोड़ा कुरकुरा स्वाद और हल्के हरे रंग की अनुमति है।
सूअर की चर्बी दो ग्रेडों में उत्पादित होती है - प्रीमियम और प्रथम। चर्बी का रंग सफेद होता है।
वनस्पति तेल तिलहनों से उत्पन्न होता है। बीजों के नाम के अनुसार, तेल को नाम दिया गया है: मूंगफली, सरसों, भांग, देवदार, तिल, अलसी, खसखस, बादाम, जैतून, अखरोट, सूरजमुखी, सोयाबीन, बिनौला।
वनस्पति तेल को परिष्कृत तब कहा जाता है जब इसे बीजों की विशिष्ट गंध और स्वाद से मुक्त कर दिया जाए। उदाहरण के लिए, परिष्कृत सूरजमुखी तेल में भुने हुए सूरजमुखी के बीजों का लगभग कोई स्वाद और सुगंध नहीं होता है।
सभी प्रकार की वसा सूर्य की रोशनी और हवा की पहुंच में विघटित और खराब हो जाती है, इसलिए वसा को तेज गंध वाले खाद्य पदार्थों से दूर, एक बंद और प्रकाश-रोधी कंटेनर में ठंडी जगह पर संग्रहित किया जाना चाहिए।
डेयरी उत्पादों। दूध में मानव शरीर के लिए आवश्यक कई पोषक तत्व और विटामिन होते हैं। अच्छे दूध का रंग सफेद, हल्का पीला और स्वाद मीठा होता है।
दूध एक शीघ्र नष्ट होने वाला उत्पाद है। आपको इसे ठंडी जगह पर स्टोर करना होगा, खासकर गर्मियों में। यदि रेफ्रिजरेटर नहीं है, तो दूध को एक कांच के जार में डाला जा सकता है और ऊपर से ठंडे पानी में डुबोया जा सकता है, ऊपर से एक साफ नैपकिन के साथ कवर किया जा सकता है ताकि नैपकिन के कोने पानी में रहें: एक गीला नैपकिन तापमान को कम करता है दूध।
मीठा गाढ़ा दूध 410 ग्राम वजन के डिब्बे में बेचा जाता है, जो 1 लीटर ताजा दूध और 178 ग्राम चीनी के बराबर होता है। गाढ़े दूध का उपयोग क्रीम बनाने के लिए किया जाता है।
गाढ़ा निष्फल दूध बिना चीनी मिलाए बनाया जाता है; इसका 400 ग्राम 1 लीटर ताज़ा दूध के बराबर होता है।
क्रीम बनाने के लिए गाढ़े दूध और चीनी के साथ प्राकृतिक कॉफी और कोको का उपयोग किया जा सकता है।
पाउडर दूध का उत्पादन संपूर्ण और मलाई रहित प्राकृतिक दूध से किया जाता है। 1 लीटर तरल (पुनर्निर्मित) दूध प्राप्त करने के लिए, आपको 100 ग्राम दूध पाउडर (1 फेशियल ग्लास) को एक सॉस पैन में डालना होगा, इसमें कमरे के तापमान पर 1 गिलास पानी डालना होगा और गांठ के बिना चिकना होने तक सामग्री को अच्छी तरह से हिलाएं, फिर , लगातार हिलाते हुए, आपको धीरे-धीरे 2 गिलास पानी डालना होगा। यह सलाह दी जाती है कि दूध को फूलने के लिए 20-30 मिनट के लिए अकेला छोड़ दें, जिसके बाद यह गर्मी उपचार के अधीन तैयारी तैयार करने के लिए उपयुक्त है।
गर्मी उपचार के बिना तैयारी में दूध का उपयोग करते समय, इसे उबालना चाहिए।
क्रीम का उत्पादन 10, 20 और 35% वसा सामग्री के साथ किया जाता है।
व्हिपिंग क्रीम तैयार करने के लिए केवल 35% वसा सामग्री वाली क्रीम उपयुक्त है। क्रीम पकाने और आटा गूंथने के लिए कम वसायुक्त क्रीम का उपयोग किया जाता है। क्रीम का स्वाद सुखद, थोड़ा मीठा होना चाहिए और रंग पीले रंग की टिंट के साथ सफेद होना चाहिए।
गर्म होने पर, क्रीम बहुत जल्दी खराब हो जाती है, इसलिए इसे ठंड में संग्रहित किया जाना चाहिए।
आप पूरे दूध से घर पर भी क्रीम बना सकते हैं। ऐसा करने के लिए, आपको इसे 12-24 घंटों के लिए ठंडे कमरे में छोड़ना होगा, जिसके बाद दूध की सतह पर क्रीम की एक परत निकल जाएगी।
40% चीनी और 19% वसा वाले डिब्बे में मीठी गाढ़ी क्रीम और 42% वसा वाली सूखी क्रीम भी बिक्री पर हैं।
खट्टी क्रीम विशेष स्टार्टर संस्कृतियों के साथ प्राकृतिक पाश्चुरीकृत क्रीम को किण्वित करके तैयार की जाती है। अच्छी खट्टी क्रीम में कठोर अम्लता के बिना साफ, हल्का और खट्टा स्वाद होता है। खट्टी क्रीम को ठंडी जगह पर संग्रहित किया जाना चाहिए।
खट्टा क्रीम का उपयोग समृद्ध अखमीरी आटा तैयार करने के लिए किया जाता है। कम से कम 30% वसा सामग्री वाली ठंडी खट्टी क्रीम को क्रीम के लिए क्रीम की तरह फेंटा जा सकता है।
पनीर इस प्रकार तैयार किया जाता है: दूध को किण्वित किया जाता है, गर्म किया जाता है और उसमें से मट्ठा निकाल दिया जाता है।
संपूर्ण दूध 18% वसा सामग्री के साथ पूर्ण वसा वाले पनीर का उत्पादन करता है, और स्किम दूध कम वसा वाले पनीर का उत्पादन करता है।
पनीर का स्वाद और गंध अत्यधिक अम्लता के बिना साफ, नाजुक होना चाहिए; संरचना गैर-नमनीय है; रंग सफेद से क्रीम तक।
पनीर का सूखापन बढ़ाने के लिए इसे जाली या साफ रुमाल में लपेटकर किसी साफ बोर्ड पर रखे वजन के नीचे 2-3 घंटे के लिए रख दें। अगर आपको पनीर को नरम बनाना है तो इसे मीट ग्राइंडर से पीस लें या छलनी से छान लें।
घर पर, पनीर को खट्टे दूध में दही डालकर बनाया जाता है। दही के साथ कांच या तामचीनी व्यंजनों को गर्म पानी (तापमान 80 डिग्री सेल्सियस) के एक कटोरे में डुबोया जाता है और मट्ठा अलग होने तक रखा जाता है। फिर दही को एक साफ नैपकिन या दो बार मुड़े हुए धुंध पर रखा जाता है और मट्ठा निकालने के लिए लटका दिया जाता है। 1 लीटर दूध से 60-100 ग्राम पनीर प्राप्त होता है।
पनीर को ठंड में संग्रहित किया जाता है, लेकिन उसे जमाना नहीं चाहिए, नहीं तो वह सख्त हो जाएगा।
दही उत्पाद दही द्रव्यमान और दही पनीर की एक विस्तृत श्रृंखला हैं: मीठा और नमकीन, वसायुक्त और कम वसा, स्वाद, भराव के साथ और बिना। इन्हें मसले हुए पनीर से तैयार किया जाता है. दही पनीर का उपयोग आटा उत्पादों के निर्माण में किया जा सकता है।
अंडा उत्पाद. चिकन अंडे को आहार में विभाजित किया जाता है, जो अंडे देने के 5 दिन बाद उपभोक्ता को आपूर्ति की जाती है, और टेबल अंडे।
औसतन, बिना छिलके वाले अंडे का वजन 43 ग्राम होता है, जिसमें से सफेद लगभग 23 ग्राम और जर्दी - 20 ग्राम होती है।
अंडे की ताजगी का पता लगाने के लिए आपको उसे रोशनी में देखना होगा। बासी अंडे का रंग गहरा होता है और जब उसे हिलाया जाता है तो उसमें मौजूद तत्व उत्तेजित हो जाते हैं।
घर पर, अंडे को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए, और यदि कोई नहीं है, तो सूखी रेत या राख में।
कच्चे अंडे को उबले हुए अंडे से अलग करने के लिए, आपको इसे मेज पर पलटना होगा: उबला हुआ अंडा घूम जाएगा, कच्चा अंडा एक या दो मोड़ लेगा और रुक जाएगा।
अंडे के मध्य भाग को किसी सख्त वस्तु या डिश के किनारे पर हल्के से मारकर अंडे को तोड़ दें। फिर, दाहिने हाथ के अंगूठे के नाखून से छिलके के टूटे हुए हिस्से को दबाएं, फिल्म को फाड़ें और गंध से अंडे की ताजगी की जांच करें।
तेज़ गंध वाले अंडे का एक छोटा सा हिस्सा पूरी प्लेट की सामग्री को ख़राब कर सकता है। परीक्षण किए गए अंडे को एक गिलास में डाला जाता है और फिर बचे हुए प्रोटीन को दाहिने हाथ के अंगूठे से खोल से अलग कर दिया जाता है। खराब गुणवत्ता वाले अंडों को नष्ट कर देना चाहिए। इसके बाद, आपको अपने हाथ धोने की ज़रूरत है ताकि खराब गंध अगले टूटने वाले अंडों की गुणवत्ता निर्धारित करने में हस्तक्षेप न करे।
यदि आपको सफेद को जर्दी से अलग करने की आवश्यकता है, तो इस तरह से आगे बढ़ें: खोल खोलें, खोल के एक आधे हिस्से में जर्दी छोड़ दें, और दूसरे आधे से सफेद भाग को एक गिलास में डालें और उसमें जर्दी डालें। जर्दी को खोल के एक आधे हिस्से से दूसरे आधे हिस्से में स्थानांतरित करना 3-4 बार दोहराया जाता है जब तक कि जर्दी सफेद न हो जाए।
अंडे की सफेदी में झाग बनाने की क्षमता होती है। वे अच्छी तरह से फेंटते हैं, उनकी प्रारंभिक मात्रा 5 गुना या उससे अधिक बढ़ जाती है, यही कारण है कि आटे और क्रीम को ढीला करने के लिए प्रोटीन का उपयोग किया जाता है।
एक स्थिर फोम प्राप्त करने के लिए, आपको सफेद, बर्तन और झाड़ू को 15-18 डिग्री सेल्सियस तक पहले से ठंडा करना होगा, और फिर सफेद को कम हवा के तापमान पर, पहले धीरे-धीरे और फिर तेजी से फेंटना होगा। पिटाई के अंत में, गोरे चितकबरे और चिपचिपे हो जाते हैं; इस समय आपको थोड़ी सी पिसी चीनी (1 बड़ा चम्मच प्रति 10 प्रोटीन) मिलाने की जरूरत है। आप फेंटने की शुरुआत में चीनी नहीं डाल सकते, क्योंकि सफेदी फैलने योग्य हो जाएगी। गोरों को सावधानी से जर्दी से अलग किया जाना चाहिए और वसा के बिना पीटा जाना चाहिए। कोड़े मारते समय, आपको कोशिश करनी चाहिए कि बर्तनों को झाड़ू से न छुएं; एल्युमीनियम के बर्तनों में इससे प्रोटीन काला पड़ जाता है और इन्वेंट्री खराब हो जाती है।
अच्छी तरह से मार खाने वाली गिलहरियाँ झाड़ू पर मजबूती से टिकी रहती हैं और नीचे नहीं लटकतीं।
व्हीप्ड सफेद का तुरंत उपयोग किया जाना चाहिए, क्योंकि भंडारण या अधिक पिटाई के दौरान वे अपना घनत्व खो देते हैं।
जर्दी का उपयोग आटा बनाने के साथ-साथ पके हुए माल की सतह को चिकना करने के लिए भी किया जाता है।
अंडे का पाउडर छिलके वाले पूरे अंडे, अंडे की सफेदी या जर्दी को सुखाकर प्राप्त किया जाता है। पाउडर को अच्छी तरह से घुलने, आटे में अधिक समान रूप से वितरित करने और उत्पादों की सतह पर पीले धब्बे न बनने के लिए, आपको पहले इसे गर्म पानी में हिलाना होगा और इसे एक घंटे तक खड़े रहने देना होगा।
13 ग्राम अंडे का पाउडर (1!4 बड़े चम्मच), 30 ग्राम पानी (2 बड़े चम्मच) में घोलकर, एक अंडे के बराबर है।
अंडे के पाउडर को ठंडी, सूखी और अंधेरी जगह पर संग्रहित किया जाना चाहिए।
जलपक्षी के अंडों (बत्तख, हंस आदि) के छिलके अक्सर हानिकारक बैक्टीरिया से ढके होते हैं जो खतरनाक बीमारियों का कारण बन सकते हैं। इन अंडों का उपयोग केवल उस आटे में किया जा सकता है जिसे ताप उपचार के अधीन किया जाता है, यानी अपेक्षाकृत उच्च तापमान पर पकाया जाता है।
तोड़ने से पहले, धोने के बाद अंडे को ब्लीच के 5% घोल में 5 मिनट के लिए कीटाणुरहित किया जाता है, इसके बाद 5% सोडा घोल से धोया जाता है। अंडे के छिलके जल जाते हैं.
मेवे. नट्स, एक स्वादिष्ट और पौष्टिक रूप से मूल्यवान उत्पाद, जिसमें 40 से 70% वसा और बहुत सारा प्रोटीन होता है, कन्फेक्शनरी उत्पादों को एक विविध स्वाद और सुगंध प्रदान करता है और उनकी उपस्थिति में सुधार करता है।
हेज़लनट एक कठोर, चिकनी खोल में या इसके बिना बिक्री पर जाता है - एक पतली भूरे रंग के खोल के साथ खुली गिरी के रूप में। खाने से पहले हेज़लनट्स को कुछ मिनटों के लिए स्टोव या ओवन में रखा जाना चाहिए ताकि उनका छिलका उतर जाए, फिर उन्हें अपनी हथेलियों के बीच रगड़ें, जिसके परिणामस्वरूप उनका छिलका पूरी तरह से अलग हो जाएगा। भुने हुए मेवे कच्चे की तुलना में अधिक स्वादिष्ट होते हैं।
हेज़लनट एक खेती योग्य उद्यान पौधा है। लगभग यही अखरोट जंगलों में उगता है, इसे हेज़लनट या हेज़लनट कहा जाता है। हेज़लनट्स हेज़लनट्स से थोड़े छोटे होते हैं।
अखरोट, जिसे वोलोश नट के रूप में भी जाना जाता है, हेज़लनट से बहुत बड़ा होता है, और इसके झुर्रीदार खोल और आकृति वाली गिरी में भी इससे भिन्न होता है।
गिरी हल्के या गहरे रंग के पतले खोल से ढकी होती है और हल्के खोल वाली गिरी उच्चतम श्रेणी की होती है और गहरे खोल वाली गिरी निम्नतम श्रेणी की होती है। यदि आप गिरी को 12 घंटे के लिए नमकीन पानी में डुबो दें, तो खोल आसानी से निकल जाएगा; इसके बाद गिरी को बहते पानी में धोकर सुखा लेना चाहिए। गिरी को खराब होने से बचाने के लिए मेवों को ठंडी, अंधेरी जगहों पर संग्रहित किया जाना चाहिए।
भुने हुए अखरोट का स्वाद अप्रिय हो जाता है, इसलिए वे छिड़कने वाले उत्पादों के लिए उपयुक्त नहीं हैं।
काजू आयातित होते हैं, बिना छिलके के आते हैं, इनका आकार घुमावदार बीन जैसा होता है और स्वाद बादाम जैसा होता है। यह छिड़कने, मार्जिपन और अन्य उत्पाद बनाने के लिए एक अच्छा उत्पाद है।
मूंगफली, जिसे मूंगफली या चीनी नट्स भी कहा जाता है, में 1-2, कभी-कभार 3 दाने होते हैं, जो नरम खोल से आसानी से निकल जाते हैं। गिरी हल्के भूरे रंग के खोल से ढकी होती है, जो भूनने के बाद अलग हो जाती है।
बादाम छिलके सहित या छिलके सहित बेचे जाते हैं। इसका कोर एक पतले भूरे रंग के खोल से ढका हुआ है। छिलका निकालने के लिए आपको बादामों को 1 मिनट तक उबलते पानी में डुबाकर रखना है, फिर उन्हें पानी से निकाल लें और अपनी उंगलियों से गिरी (17) पर दबाकर छिलका अलग कर लें। अंधेरा होने से बचाने के लिए, गिरी को तुरंत पानी से धोना चाहिए और 50-70 डिग्री सेल्सियस पर ओवन में बेकिंग शीट पर सुखाना चाहिए।
कड़वे बादाम को कन्फेक्शनरी उत्पादों में नहीं मिलाना चाहिए, क्योंकि इनमें जहरीले पदार्थ होते हैं।
पिस्ता हल्के हरे रंग का होता है, इसलिए बारीक काटने पर इनका उपयोग केक और पेस्ट्री को सजाने के लिए किया जाता है। कठोर हल्के भूरे रंग के खोल को पेनचाइफ से हटा दिया जाता है। पिस्ते की गिरी का छिलका बादाम की तरह ही हटा दिया जाता है, और रंग खराब होने से बचाने के लिए गर्म करने की अवधि कम होनी चाहिए। सफाई के बाद पिस्ता को तुरंत सुखाना जरूरी है, नहीं तो यह खट्टा हो जाएगा और अपनी चमक और हरा रंग खो देगा।
बादाम के स्थान पर खुबानी की गिरी का उपयोग किया जाता है, लेकिन स्वाद में यह घटिया होती है; बादाम की तरह ही संसाधित किया गया।
स्वाद बढ़ाने वाले और सुगंधित पदार्थ. कुछ तैयारियों में उन्हें सुखद मीठा और खट्टा स्वाद देने या उन्हें चीनी से बचाने के लिए खाद्य एसिड मिलाया जाता है। एसिड एक उत्कृष्ट परिरक्षक है. यह याद रखना चाहिए कि एसिड को धातु (विशेषकर तांबे और जस्ता) के कंटेनरों में संग्रहित नहीं किया जा सकता है।
कन्फेक्शनरी उत्पादों को स्वादिष्ट बनाने के लिए, मसालों का उपयोग किया जाता है - पौधे की उत्पत्ति के स्वाद बढ़ाने वाले उत्पाद, जिनमें आवश्यक तेल या अन्य निकालने वाले पदार्थ होते हैं जो तीखा स्वाद और सुगंध पैदा करते हैं।
व्यंजनों में बताए गए मसालों और अन्य स्वाद देने वाले पदार्थों की मात्रा सावधानी से रखी जानी चाहिए, लेकिन जैसा कि वे कहते हैं, इसे ज़्यादा करने की तुलना में इसे कम करना बेहतर है, क्योंकि तीखा स्वाद और तेज़ सुगंध उत्पाद को खराब कर देते हैं और पाचन अंगों को परेशान करते हैं।
आवश्यक तेल गर्मी और नमी से जल्दी विघटित हो जाते हैं, इसलिए मसालों को ठंडी, सूखी जगहों पर, कसकर बंद जार में संग्रहित किया जाना चाहिए। इसके अलावा, आवश्यक तत्वों को प्रकाश से बचाया जाना चाहिए।
टार्टरिक अम्ल एक क्रिस्टलीय अम्ल है; समाधान के रूप में उपयोग किया जाता है: 1 बड़ा चम्मच। प्रति 3 बड़े चम्मच एसिड का चम्मच। गर्म उबला हुआ पानी के चम्मच.
साइट्रिक एसिड नींबू और कुछ अन्य फलों और जामुनों में पाया जाता है, लेकिन मुख्य रूप से शर्करा को किण्वित करके प्राप्त किया जाता है। साइट्रिक एसिड क्रिस्टल में बेचा जाता है। 1 चम्मच क्रिस्टलीय साइट्रिक एसिड को 2 चम्मच गर्म पानी में घोल दिया जाता है और परिणामी घोल का उपयोग तैयारियों के निर्माण में किया जाता है, इसे बूंदों या चम्मचों में डाला जाता है (1 चम्मच एसिड घोल में 50-55 बूंदें)। एक नींबू का रस लगभग 5 ग्राम क्रिस्टलीय एसिड या इसके 2 चम्मच घोल के बराबर होता है।
सौंफ एक मसालेदार पौधा है। इसके बीजों को आटे में रखकर छिड़कने के काम में लिया जाता है. सूखे स्टार ऐनीज़ - स्टार ऐनीज़ - को कुचले हुए रूप में जिंजरब्रेड कुकीज़ में मिलाया जाता है।
वैनिलिन एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है जिसमें एक विशिष्ट वेनिला गंध1 होती है, जिसे रासायनिक रूप से प्राप्त किया जाता है। यह गर्म पानी (1:20 के अनुपात में 80°C पर) या अल्कोहल (वोदका) में घुल जाता है। वेनिला चीनी प्राप्त करने के लिए, वैनिलिन को पहले 1:1 के अनुपात में गर्म अल्कोहल में घोला जाता है और अल्कोहल के घोल को 1:12.5 के अनुपात में पाउडर चीनी के साथ मिलाया जाता है।
वेनिला चीनी को स्टोर पर भी खरीदा जा सकता है।
लौंग, लौंग के पेड़ की सूखी हुई फूल की कली है। जैम और जिंजरब्रेड बनाने में उपयोग किया जाता है।
अदरक एक उष्णकटिबंधीय पौधा है। इसके प्रकंद को कुचलने पर जिंजरब्रेड का स्वाद बढ़ाने के लिए उपयोग किया जाता है।
इलायची भूरे बीज वाले पौधे की सूखी हल्की पीली कैप्सूल है। पीसने पर, इलायची का उपयोग मीठे खमीर और अन्य उत्पादों को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है।
धनिया एक सुगंधित पौधा है।
इसके सूखे हल्के भूरे फलों का उपयोग जिंजरब्रेड बनाने में किया जाता है।
दालचीनी दालचीनी के पेड़ की सूखी छाल है। चीज़क्लोथ में बंधे क्रस्ट के रूप में, दालचीनी का उपयोग जैम और विभिन्न अर्क में किया जाता है, और आटे में पाउडर के रूप में, छिड़कने और भरने के लिए किया जाता है।
वेनिला एक विशिष्ट सुगंध वाले उष्णकटिबंधीय पौधे की फली है। हम बिक्री पर नहीं जाते. इसका कृत्रिम विकल्प वैनिलीन है।
जीरा एक पौधा है जिसके बीजों का स्वाद तीखा और कड़वा होता है और इसका उपयोग छिड़कने के लिए किया जाता है।
जायफल दिखने में छोटे अखरोट जैसा होता है, लेकिन इसकी सुगंध तेज़ होती है। जायफल को कद्दूकस पर पीसकर मीठे खमीर वाले आटे और जिंजरब्रेड में मिलाया जाता है।
खसखस का उपयोग कन्फेक्शनरी उत्पादों को भरने और छिड़कने के लिए किया जाता है।
केसर बारहमासी, अत्यधिक सुगंधित केसर पौधे के फूलों का सूखा हुआ कलंक है। केसर का रंग पीला होता है. उपयोग करने से पहले, इसे कम तापमान पर सुखाया जाता है, कुचला जाता है, उबला हुआ ठंडा पानी डाला जाता है और 24 घंटे के बाद चीज़क्लोथ के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। केसर का उपयोग मीठा खमीर आटा, मफिन, कुकीज़ और केक बनाने में किया जाता है। 1 किलो आटे में OD-0.2 ग्राम केसर मिलाएं।
आवश्यक तेलों को पानी के साथ आसवन द्वारा या आवश्यक तेल पौधों की जड़ों, छाल, फूलों और पत्तियों से निष्कर्षण द्वारा निकाला जाता है।
सार प्राकृतिक या कृत्रिम हो सकते हैं। इनका उपयोग तैयारियों और उत्पादों को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है।
व्यावसायिक रूप से उपलब्ध आवश्यक तेल और सार अत्यधिक केंद्रित होते हैं, इसलिए उन्हें बहुत कम मात्रा में, कभी-कभी केवल कुछ बूंदों को जोड़ने की आवश्यकता होती है।
कन्फेक्शनरी उत्पादों को स्वादिष्ट बनाने के लिए चाय का अर्क अच्छा है। 4 कप उबलते पानी में 2 चम्मच चाय डालें, 5-6 मिनट के बाद चाय को छलनी से छान लें या कपड़े से निचोड़ लें।
प्राकृतिक कॉफ़ी कॉफ़ी के पेड़ के बीजों से तैयार की जाती है। कच्ची कॉफ़ी बीन्स को पूरी तरह से काला होने तक, लेकिन जले नहीं, भूनना चाहिए और फिर कॉफ़ी मिल में पीसना चाहिए। कन्फेक्शनरी उत्पादों का स्वाद बढ़ाने के लिए, आपको प्राकृतिक ग्राउंड कॉफी से एक कॉफी टिंचर तैयार करने की आवश्यकता है, और यदि यह उपलब्ध नहीं है, तो चिकोरी के साथ एक प्रकार की कॉफी से जिसमें प्राकृतिक कॉफी की बढ़ी हुई मात्रा होती है। कॉफी इन्फ्यूजन के लिए, 1 चम्मच लें, 4 कप उबलते पानी डालें, गिलास को ढकें और स्टोव के किनारे पर रखें। 20-30 मिनट के बाद, कॉफी को आधे में मुड़े हुए नैपकिन या धुंध के माध्यम से निचोड़ा जाता है, फिर 30 मिनट के लिए व्यवस्थित होने दिया जाता है। इसके बाद, स्पष्ट जलसेक को सूखा दिया जाता है और उत्पादों को इसके साथ सुगंधित किया जाता है।
मादक पेय - कॉन्यैक, लिकर, वोदका टिंचर, लिकर और विभिन्न अंगूर वाइन - का उपयोग भिगोने, स्वाद और सुगंध के लिए सिरप के निर्माण में किया जाता है। हल्के क्रीम के स्वाद के लिए गहरे रंग की वाइन का उपयोग नहीं किया जा सकता।
आटा खमीरीकरण एजेंट. छिद्रपूर्ण संरचना वाले उत्पाद प्राप्त करने और मात्रा बढ़ाने के लिए, आटे को खमीर और रासायनिक खमीरीकरण एजेंटों के साथ ढीला किया जाता है।
मुख्य रासायनिक रिसाव एजेंट सोडा और अमोनियम कार्बोनेट के बाइकार्बोनेट पी रहे हैं। पाउडर के रूप में अन्य बेकिंग पाउडर भी होते हैं, जो विभिन्न पदार्थों का मिश्रण होते हैं, जिनमें अमोनियम के साथ सोडा भी शामिल है। बेकिंग के दौरान, जो आटा ढीला नहीं होता है उसमें गर्मी अच्छी तरह से प्रवेश नहीं कर पाती है; उत्पाद की परत काली हो जाती है और बीच का भाग कच्चा रह जाता है।
यीस्ट दबाया हुआ (आर्द्रता 75%) और सूखा (आर्द्रता 12%) उत्पन्न होता है। आटे में खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप, अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड का निर्माण होता है। आटे से बाहर निकलने की कोशिश में, गैस उसे ढीला कर देती है, जिससे छिद्र बन जाते हैं और आटे का आयतन बढ़ जाता है।
यदि आटे में अत्यधिक गैस जमा हो जाए तो खमीर काम करना बंद कर देता है और आटा गिर जाता है। अपने हाथ या स्पैटुला से आटा गूंधने के बाद, गैस का एक महत्वपूर्ण हिस्सा हटा दिया जाता है, आटा ऑक्सीजन से संतृप्त हो जाता है और किण्वन फिर से शुरू हो जाता है।
उपयोग से पहले खमीर को गर्म पानी या दूध में पतला किया जाता है। आटे में खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए सबसे अच्छा तापमान 26-30 डिग्री सेल्सियस है; 55 डिग्री सेल्सियस पर खमीर मर जाता है। यदि आप यीस्ट को 10 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर ठंडा करते हैं, तो इसकी महत्वपूर्ण गतिविधि लगभग बंद हो जाएगी, लेकिन तापमान बढ़ने पर फिर से शुरू हो जाएगी।
दबाया हुआ खमीर एक खराब होने वाला उत्पाद है और इसे ठंडे स्थान पर संग्रहित किया जाना चाहिए; बक्सों में बेचा जाने वाला सूखा खमीर 5 महीने तक सूखी जगह पर रखा जा सकता है।
दबाए गए खमीर में एक सुखद, गैर-फफूंदयुक्त गंध, पीले रंग की टिंट के साथ एक भूरा रंग, घना, गैर-धुंधला और टेढ़ा होना चाहिए।
यीस्ट का उपयोग यीस्ट (खट्टा) आटे से उत्पाद तैयार करने के लिए किया जाता है। पके हुए माल (चीनी, वसा, अंडे) की उच्च सामग्री वाले कुकीज़, जिंजरब्रेड और अन्य उत्पादों की अधिकांश किस्मों में, रासायनिक रिसाव एजेंटों का उपयोग किया जाता है, क्योंकि बड़ी मात्रा में पके हुए माल के साथ, खमीर बाधित होता है और आटा खराब रूप से ढीला होता है .
बेकिंग सोडा एक सफेद पाउडर, क्षारीय, थोड़ा नमकीन स्वाद, पानी में आसानी से घुलनशील है। जब सोडा के घोल में एसिड मिलाया जाता है या गर्म किया जाता है, तो सोडा से कार्बन डाइऑक्साइड निकलता है। बेकिंग के दौरान गर्मी के प्रभाव में निकलने वाली कार्बन डाइऑक्साइड आटे को ढीला कर देती है।
हालाँकि, सोडा आटे में पूरी तरह से विघटित नहीं होता है, जिससे उत्पाद में एक विशिष्ट स्वाद रह जाता है। आटे में साइट्रिक या टार्टरिक एसिड मिलाने से सोडा का अधिक पूर्ण विघटन होगा और उत्पाद के स्वाद में सुधार होगा।
आटे में सोडा मिलाएं. तरल या पके हुए माल में एसिड मिलाया जाता है। आटे को तरल के साथ मिलाते समय, एसिड के साथ सोडा की परस्पर क्रिया के कारण कार्बन डाइऑक्साइड निकलना शुरू हो जाएगा। ऐसा आटा लंबे समय तक नहीं गूंथा जा सकता, खासकर गर्म परिस्थितियों में, क्योंकि गैस वाष्पित हो जाएगी और आटा फिर से गाढ़ा हो जाएगा। इसलिए इसे ठंडी जगह पर तैयार किया जाता है और गूंथने के बाद तुरंत आकार देकर बेक कर लिया जाता है.
1 किलो आटे के लिए V2 चम्मच सोडा और V4 चम्मच साइट्रिक (या टार्टरिक) एसिड का घोल लें (पेज 18 देखें)। एसिड को खट्टा दूध, केफिर, एसिडोफिलस, मट्ठा, खट्टा या खट्टे फलों के रस से बदला जा सकता है।
सोडा के साथ पकाए गए आटे के उत्पादों का रंग सुंदर होता है। हालाँकि, अतिरिक्त सोडा उन्हें एक गहरा रंग और एक अप्रिय स्वाद देता है।
अमोनियम कार्बोनेट क्रिस्टल की एक बड़ी सफेद गांठ या अमोनिया की तीखी गंध वाला एक महीन क्रिस्टलीय पाउडर है। उपयोग करने से पहले, अमोनियम कार्बोनेट को मोर्टार में या कद्दूकस पर पीसकर कुचल दिया जाना चाहिए, और एक बारीक छलनी या धुंध के माध्यम से छान लिया जाना चाहिए। आप इसे ठंडे पानी (प्रति चम्मच अमोनियम में 3 बड़े चम्मच पानी) में भी घोल सकते हैं और आटा गूंधते समय तरल में मिला सकते हैं।
आटा पकाने के दौरान गर्म करने पर, अमोनियम कार्बोनेट अमोनिया और कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ता है, जो आटे को ढीला कर देता है।
अमोनियम कार्बोनेट को कसकर बंद कांच के जार में संग्रहित किया जाना चाहिए।
अमोनियम कार्बोनेट से बने बिस्कुट अधिक छिद्रपूर्ण होते हैं, बिना किसी विशिष्ट स्वाद के। हालाँकि, दिखने (रंग) में यह सोडा से बनी कुकीज़ से कमतर है। इसलिए, अमोनियम (मिश्रण के कुल द्रव्यमान का 40%) और सोडा (60%) के मिश्रण का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है।
गेलिंग एजेंट। केक, पेस्ट्री और अन्य उत्पादों की सजावट में उपयोग की जाने वाली जेली, फिलिंग और मुरब्बा की तैयारी के साथ-साथ कुछ क्रीम की तैयारी के लिए, गेलिंग (जेली बनाने वाले) पदार्थों का उपयोग किया जाता है - अगर और जिलेटिन।
अगर एक वनस्पति गोंद है जो कुछ प्रकार के समुद्री शैवाल से उत्पन्न होता है। यह अनाज, पाउडर या झरझरा पारभासी प्लेटों के रूप में बिक्री पर आता है।
जिलेटिन - पशु मूल का खाद्य गोंद, अनाज, पाउडर या पारदर्शी पीली प्लेटों के रूप में बिक्री पर आता है।
उपयोग करने से पहले, जिलेटिन और अगर प्लेटों को ठंडे पानी में धोया जाना चाहिए और पानी निकालने के लिए एक कोलंडर या छलनी में डाल देना चाहिए।
अगर के जेलिंग गुण जिलेटिन की तुलना में 5-8 गुना अधिक मजबूत होते हैं। अगर और जिलेटिन को ठंडी, सूखी जगह पर संग्रहित किया जाना चाहिए।
खाद्य रंग. क्रीम, ग्लेज़ और अन्य तैयारियों को हानिरहित प्राकृतिक रंग एजेंटों से रंगा जा सकता है। प्रकाश, हवा और नमी के संपर्क में आने से रंग जल्दी खराब हो जाते हैं, इसलिए उन्हें गहरे रंग की कांच की बोतलों में संग्रहित किया जाना चाहिए। वर्कपीस और उत्पादों को रंगते समय, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि भोजन का बहुत उज्ज्वल और अप्राकृतिक रंग एक अप्रिय भावना का कारण बनता है। गर्म उबले पानी में पेंट घोलें, इच्छानुसार खुराक निर्धारित करें।
सफेद रंग पाउडर चीनी, लिपस्टिक, दूध, क्रीम, खट्टी क्रीम और सफेद क्रीम द्वारा दिया जाता है।
पीला रंग गर्म पानी, वोदका या अल्कोहल में घुले केसर से आता है (पेज 18 देखें); नींबू के छिलके से (पेज 55 देखें); गाजर के द्रव्यमान से, मक्खन और मसले हुए गाजर के बराबर भागों से तैयार, नरम होने तक 3-5 मिनट तक तला हुआ और चीज़क्लोथ या छलनी के माध्यम से छान लिया जाता है।
पालक से हरा रस निचोड़कर हरा रंग प्राप्त किया जाता है।
भूरा रंग एक मजबूत कॉफी जलसेक या जली हुई चीनी द्वारा दिया जाता है, जो जली हुई चीनी है। झेंका इस प्रकार तैयार की जाती है। डाला
18. आटे से भरे गिलास और चम्मच.
प्रति फ्राइंग पैन 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच दानेदार चीनी और, हिलाते हुए, धीमी आंच पर गर्म करें जब तक कि चीनी गहरे भूरे रंग की न हो जाए और धुआं निकलना शुरू न हो जाए। हिलाते रहें, धीरे-धीरे 4 कप गर्म पानी डालें और गुठलियां घुलने तक हिलाएं।
परिणामस्वरूप चिपचिपा गहरे भूरे रंग का घोल चीज़क्लोथ या एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है और एक बोतल में संग्रहीत किया जाता है।
गर्म जली हुई चीनी के छींटे पड़ने से बचने के लिए आपको एक लंबे स्पैचुला या छड़ी से सावधानी से हिलाने की जरूरत है। यदि चीनी को पर्याप्त रूप से नहीं जलाया गया है, तो रंग कमजोर हो जाएगा, और जली हुई चीनी एक सख्त गांठ में बदल जाएगी और थोड़ा जल जाएगी।
लाल और गुलाबी रंग रसभरी, स्ट्रॉबेरी, क्रैनबेरी, डॉगवुड, लिंगोनबेरी, करंट, चेरी, लाल सिरप, जैम, वाइन, लाल गोभी या बीट्स के रस को मिलाकर प्राप्त किया जाता है, जिन्हें बारीक कटा हुआ, समान मात्रा में अम्लीय पानी के साथ डाला जाता है। , लगभग उबाल और तनाव में लाया गया।
नारंगी रंग लाल और पीले रंग के मिश्रण के साथ-साथ संतरे या कीनू के छिलके के रस से आता है।
चॉकलेट का रंग चॉकलेट या कोको पाउडर मिलाकर, या जली हुई चीनी को लाल रंग के साथ मिलाकर प्राप्त किया जा सकता है।
निश्चित मात्रा में कुछ उत्पादों का द्रव्यमान। चूंकि तराजू हमेशा घर पर उपलब्ध नहीं होते हैं, व्यंजनों में चाय और चेहरे वाले गिलास, बड़े चम्मच और चम्मच में उत्पादों की खुराक दी जाती है। इन खंडों में कुछ उत्पादों का अनुमानित वजन नीचे दिया गया है।
पानी वाले गिलासों और चम्मचों की क्षमता मापने के लिए स्केल या बीकर का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। जैसा कि तालिका से देखा जा सकता है, एक चाय के गिलास में 250 ग्राम (एमएल), एक फेसेटेड गिलास में 200 ग्राम, एक चम्मच में 18 ग्राम और एक चाय के गिलास में 5 ग्राम पानी होना चाहिए।
ऐसी क्षमता के व्यंजनों का चयन करना आवश्यक है जो सभी उत्पादों के लिए एक स्थिर माप के रूप में काम करेगा।
गिलास और चम्मच पूरी तरह से तरल उत्पादों (दूध, वनस्पति तेल) से भरे होने चाहिए।
चिपचिपे उत्पादों (खट्टा क्रीम, गाढ़ा दूध, आदि) को गिलासों में रखा जाना चाहिए और चम्मच से निकाला जाना चाहिए ताकि एक "स्लाइड" बन जाए।
यही बात थोक उत्पादों पर भी लागू होती है। गिलासों में आटा डालना जरूरी है, क्योंकि गिलास में आटा निकालते समय उसमें बची हवा के कारण दीवारों के साथ-साथ खाली जगह बन जाएगी।
बर्तनों को बिना संकुचित या हिलाए (चित्र 18) और साथ ही उन्हें पहले ढीला किए बिना थोक उत्पादों से भरना आवश्यक है। यह बात खासतौर पर आटे पर लागू होती है। इस प्रकार, सामान्य रूप से ढेर किए गए चाय के गिलास में आटे का वजन 160 ग्राम होता है, और कॉम्पैक्ट आटे का वजन 210 ग्राम तक होता है, जबकि पहले से छने हुए आटे का वजन केवल 125 ग्राम होता है। परिणामस्वरूप, बिना छने हुए उत्पादों को तैयार करने के लिए थोक उत्पादों को मापा जाना चाहिए, और फिर छान लिया.
व्यंजनों में, प्रस्तुति को छोटा करने के लिए, इसे "एक चाय का गिलास" नहीं, बल्कि "एक गिलास" लिखा जाता है; यदि आपका मतलब पहलूदार है, तो इसे "पहलूदार कांच" लिखा जाता है।
यदि उत्पाद की आर्द्रता और स्थिति मानक से विचलित हो जाती है, तो उसी मात्रा में इसका द्रव्यमान बदल जाता है। तो, खट्टा क्रीम को किण्वित करना ताज़ा, बिना किण्वित क्रीम की तुलना में हल्का होता है; उच्च आर्द्रता वाली चीनी और नमक सामान्य चीनी और नमक की तुलना में भारी होते हैं।
पुस्तक के व्यंजनों में दिखाए गए कच्चे माल से रिक्त स्थान और तैयार उत्पादों की उपज को अनुमानित माना जाना चाहिए। पैदावार में भिन्नता उत्पादों और उत्पादों की नमी और अन्य गुणवत्ता कारकों, विनिर्माण प्रक्रिया के दौरान नुकसान और उपयोग किए गए उत्पादों की मात्रा की सटीकता पर निर्भर करेगी।
