Что можно приготовить из груздей свежих. Соленые грузди горячим способом на зиму

Грузди, которые осенний лес дарит людям в изобилии, считаются условно съедобными грибами, другими словами – нуждаются в специальной предварительной обработке. При соблюдении технологии приготовления они становятся деликатесным блюдом, к тому же очень полезным. В них больше белка, чем в курином мясе, они содержат ряд витаминов и вещества, способные растворять камни в почках. Особенно ценят гурманы соленые грузди, хотя грузди, маринованные на зиму, тоже получаются вкусными и хрустящими. К тому же они лучше хранятся, из-за чего многие хозяйки предпочитают заготавливать их именно таким способом.

Особенности технологии

Срезая груздь, трудно не заметить, как из ножки выделяется светлый сок – это молочная кислота, способная испортить вкус любого блюда, так как очень горька. Попав в консервацию, она быстро сделает ее негодной: маринад вскоре замутнеет, приобретет белый оттенок сначала на дне, потом по всей банке. Чтобы заготовка получилась вкусной, аппетитной и безопасной, при консервации груздей следует строго следовать технологии.

• Первое, что нужно сделать, собрав грузди, – это их перебрать. Главная задача – исключить попадание в консервацию несъедобных грибов. Не стоит щадить переросшие и червивые: они тоже опасны для здоровья. Оставшиеся рекомендуется отсортировать, отложив отдельно маленькие грибочки, самые вкусные.
• Второй этап – очистка груздей от мусора и грязи. Опытные грибники используют для этого зубную щетку с мягкой щетиной. Проще будет очистить грибы, если хотя бы за час до этого их замочить.
• После очистки и сортировки грузди нужно вымочить. Обычно это делают в холодной воде, слегка подсоленной (10 г соли на литр воды). Воду эту нужно как можно чаще менять. Вымачивание в холодной воде должно происходить не менее двух суток. При желании ускорить процесс удаления молочной кислоты ее можно выварить. В этом случае грузди нужно 3–4 раза по 20 минут проварить в большом количестве соленой воды, каждый раз после варки тщательно их промывая. Этот ускоренный способ имеет лишь один недостаток – маринованные после такой обработки грузди не будут хрустящими, а именно за это они и ценятся.
• После вымачивания грузди следует хорошо помыть в проточной воде и приступать к консервации согласно выбранному рецепту.

Дополнительно следует отметить, что собирать грузди нельзя вдоль автомобильных трасс, так как они хорошо впитывают токсичные вещества, от которых даже вымачивание не помогает избавиться полностью.

Маринованные грузди – классический рецепт

• грузди – 2 кг;
• вода – 2 л;
• соль – 50 г;
• лавровый лист – 4 шт.;
• гвоздика – 5 шт.;

Способ приготовления:

• Предварительно вымоченные и порезанные крупно грузди залейте 1 л воды, добавив в нее 10 г соли, поставьте на огонь, доведите до кипения и, снимая образующуюся пену, проварите 20 минут.
• Выньте грузди, промойте, дождитесь, пока с них полностью стечет вода.
• Приготовьте маринад из 1 литра воды, оставшейся соли, положив в кастрюлю при его закипании перец, гвоздику, листья лавра.
• Опустите в маринад грибы, проварите в течение 15 минут.
• Влейте эссенцию, размешайте, снимите с огня и тут же разложите грузди по заранее подготовленным стерилизованным банкам.
• Залейте грибы горячим маринадом, чтобы он их полностью покрывал.
• Закройте банки герметично предварительно прокипяченными крышками, поставьте дном вверх.
• Укутайте одеялом и дождитесь, пока заготовки полностью остынут.

Хранить грузди, маринованные по классическому рецепту, можно всю зиму. Подают их обычно, полив маслом и порезав к ним лук или чеснок. Важно знать, что готовы к употреблению в пищу маринованные грибы только через неделю – раньше их дегустировать нельзя.

Маринованные грузди – простой рецепт

• грузди (уже очищенные и порезанные) – 1 кг;
• вода – 2 л;
• соль – 50 г;
• сахар – 40 г;
• столовый уксус (9-процентный) – 120 мл.

Способ приготовления:

• Подготовьте грузди, хорошо их вымочив, и банки, простерилизовав их в духовке или на пару.
• В подсоленной воде, использовав 1 л воды и 10 г соли из количества ингредиентов, указанных в рецепте, отварите грузди. Варить их нужно так долго, пока они не опустятся на дно. При этом надо аккуратно снимать пену, которая будет образовываться на поверхности.
• Откиньте грибы на дуршлаг, промойте их большим количеством воды.
• В чистую кастрюлю налейте 1 л воды, растворите в ней по 40 г соли и сахара, доведя до кипения. Положите в кастрюлю грузди и поварите 10 минут, влейте уксус и продолжайте варить еще столько же.
• Разложите грузди, залив их кипящим маринадом, по банкам, банки закатайте.
• Остывать грибы должны в тепле, при этом банки лучше поставить крышками вниз. Мариноваться они будут еще 5 дней, после чего их можно убрать на зиму в кладовку.

Для маринования груздей по данному рецепту не нужны пряности, но при этом маринад получается вкусным благодаря сбалансированному сочетанию соли, сахара, уксусной кислоты.

Грузди в пряном маринаде

• грузди – 2 кг;
• вода – 3 л;
• соль – 60 г;
• сахар – 20 г;
• лавровый лист – 2 шт.;
• листья смородины – 2 шт.;
• листья вишни – 2 шт.;
• чеснок – 3 зубчика;
• перец черный (горошком) – 2 шт.;
• гвоздика – 2 шт.;
• уксус столовый (9-процентный) – 60 мл.

Способ приготовления:

• Почистите, переберите грузди. Вымочите их в течение двух суток, периодически меняя воду. Разрежьте крупные экземпляры на несколько частей.
• Простерилизуйте в течение 15 минут две литровые банки, подготовьте к ним крышки, прокипятив их в течение 10 минут. Можно воспользоваться четырьмя пол-литровыми банками, стерилизовать которые допустимо чуть меньше.
• В двух литрах воды растворите столовую ложку соли, опустите в соляной раствор грузди и проварите их в нем 20 минут после закипания. При этом нужно убирать всю образующуюся пену.
• Промойте отваренные грузди в проточной воде и, пока она стекает, приготовьте маринад из 1 л воды, двух столовых ложек соли, столовой ложки сахара.
• Когда рассол закипит, опустите в него листья смородины, вишни, лавра, перец и гвоздику, положите в него грибы.
• Проварите в течение четверти часа, за 5 минут до окончания варки добавив чеснок, нарезанный тонкими пластинами.
• Горячие грибы разложите по банкам, осторожно утрамбовав их ложкой.
• В каждую литровую банку влейте по 30 мл столового уксуса. Если используются пол-литровые, то в каждую достаточно добавить по чайной ложке уксусной кислоты.
• Залейте грузди кипящим рассолом, чтобы он полностью их покрывал. Закройте банки подготовленными крышками. Можно закатать или воспользоваться винтовыми крышками.
• Переверните банки, заверните их в теплое одеяло и оставьте остывать под ним. Через сутки их пора убрать в кладовую, где такую консервацию можно хранить всю зиму.

Грузди, маринованные по этому рецепту, получаются хрустящими и аппетитными, маринад обладает приятным пряным ароматом, имеет сбалансированный сладко-кисло-соленый вкус.

Грузди, маринованные с корицей

• грузди – 1 кг;
• вода – 2 л;
• соль – 20 г;
• лавровый лист – 3 шт.;
• душистый перец (горошком) – 5 шт.;
• корица – ? часть палочки;
• уксус столовый – 20 мл;
• кислота лимонная – 3 г.

Способ приготовления;

• Подготовьте грузди, тщательно их очистив, вымочив, перебрав и порезав на кусочки.
• Простерилизуйте литровую банку и крышку к ней.
• Отварите грибы в течение 15 минут в литре соленой воды, использовав все количество указанной в рецепте соли. Не забывайте снимать пену. Откиньте грузди на дуршлаг, подождите, пока стечет вода. Промывать их не надо.
• Из второго литра воды и столовой ложки уксуса сварите маринад, положив в него перец, лавровый лист и корицу.
• Положите в маринад грузди и варите 20 минут.
• Выловите из маринада корицу и поместите на дно банки, сверху положите грибы, примяв их ложкой. Всыпьте лимонную кислоту, залейте маринадом.
• Поставьте банку, прикрыв ее крышкой, в кастрюлю с водой и стерилизуйте полчаса.
• Укупорьте банки, переверните, накройте одеялом. После остывания уберите в помещение, где храните заготовки на зиму.

Маринованные с корицей грузди – вкусная и оригинальная закуска.

Грузди, маринованные с луком и помидорами

• грузди – 2 кг;
• лук репчатый – 1 кг;
• помидоры – 1 кг;
• вода – 3 л;
• соль – 60 г;
• масло растительное – 100 мл;
• уксусная эссенция (70-процентная) – 20 мл.

Способ приготовления:

• Вымоченные и помытые грибы нарежьте небольшими кусками, отварите в трех литрах воды, растворив в ней две столовые ложки соли. Выньте и подсушите. Варить нужно, пока грибы не опустятся вниз, снимая пену.
• Обдайте кипятком помидоры и снимите с них кожуру. Порежьте крупными кусками.
• С лука снимите шелуху, порежьте его тонкими полукольцами.
• Влейте в сотейник масло, положите в него грузди, подсолите по вкусу (столовой ложки соли на всю заготовку будет достаточно) и обжарьте их в течение 10 минут. Выньте и переложите в кастрюлю.
• Обжарьте до золотистого цвета лук и положите к груздям.
• Пожарьте помидоры, пока они не станут совсем мягкими. Их тоже переложите к луку с грибами.
• Влейте в кастрюлю уксус и тушите салат в течение получаса на медленном огне, не забывая его перемешивать, чтобы продукты не подгорели.
• Переложите салат в стерилизованные банки, закатайте, дайте остыть под зимним одеялом.

Эта заготовка – готовый салат, где главный ингредиент – маринованные грузди. Если вы приготовите его на зиму хоть раз, он станет вашей традиционной заготовкой.

Грузди, маринованные по-польски

• грузди – 2 кг:
• вода – 3 л;
• соль – 50 г;
• сахар – 30 г;
• лавровый лист – 1 шт.;
• чеснок – 20 зубчиков;
• уксус столовый (9-процентный) – 60 мл;
• гвоздика – 3 шт.;
• листья смородины – 2 шт.;
• листья вишни – 2 шт.

Способ приготовления:

• Очистите, промойте и вымочите грузди, не забывая менять воду через каждые 3–4 часа. Еще раз промойте.
• В двух литрах воды растворите две чайные ложки соли, доведите до кипения.
• Положите грибы и проварите их 12–15 минут, снимая пену. Промойте грузди, дайте стечь с них воде.
• Приготовьте рассол, вскипятив литр воды и положив в него смородиновые и вишневые листья, лавр, зубчики чеснока (целиком), гвоздику, всыпав две столовые ложки соли и полторы – сахара.
• Опустите в рассол грузди и варите их в нем 20 минут.
• Переложите грибы в простерилизованные банки, залейте кипящим рассолом, влейте в каждую литровую банку по 30 мл уксуса, укупорьте. Всего должно получиться две литровые банки.
• Дайте остыть под зимним одеялом и уберите на долгое хранение.

Грибы, маринованные по рецепту, популярному в Польше, имеют специфический аромат: одни от него в восторге, другие – наоборот. Поэтому, если вы заготавливаете грибы в чесночном маринаде впервые, не стоит делать сразу такой закуски много.

Маринованные грузди – удачная заготовка на зиму, которая поможет разнообразить рацион и украсит праздничный стол. Множество рецептов позволяет выбрать закуску по своему вкусу.

В статье — рецепты супов, салатов, закусок, пирогов с груздями свежими, солеными, маринованными, сушеными, замороженными.

Издревле восточные европейцы любили собирать грузди, кушать их сразу сваренными, пожаренными или тушеными, заготавливать впрок, засаливая или засушивая их. И, несмотря на то, что в Европе Западной эти грибы вообще не считаются съедобными, у нас их ценят за сочность, мясистость, выраженный грибной вкус и аромат. Если вам посчастливилось разжиться свежих, соленых или сушеных груздей, прочитайте нашу статью, чтобы научиться готовить из них что-то особенное.

Сколько и как вымачивать свежие грузди от горечи перед жаркой?

Грузди настоящие, грибочки из рода Млечник, семейства Сыроежковые, условно-съедобные. Это означает, что их надо особым образом подготовить перед тем, как использовать в качестве ингредиента для того или иного блюда.

ВАЖНО: Грузди не просто очень вкусные, их питательная ценность высока. Грибочки содержат большое количество легко усваиваемого белка (больше, чем в свинине, говядине или курятине), а также витамины и прочие питательные вещества. Поэтому трудоемкий и достаточно продолжительный процесс их подготовки к употреблению в пищу смущать не должен.

Итак, со свежими груздями поступите следующим образом:

1. Поместите их в большую миску, таз или ведро.
2. Залейте грузди теплой водой и дайте постоять примерно 15 минут. Грязь, налипшая на шапки и ножки, размокнет и начнет отставать. Вам легче будет почистить грибочки.
3. С каждого гриба ножом удалите налипшую на него грязь и покрывающую его пленку. Пластины также удалите. У груздей очень хрупкий и ломкий край шляпки. Если вы хотите, чтобы грибочки уже готовые выглядели красиво, удалите и его.
4. Если вам попадутся подпорченные, тронутые червячком грузди, выбросите их.
5. Сложите очищенные грибы в посуду для вымачивания. Вымачивание необходимо, чтобы с груздей ушла присущая им горечь.
6. Залейте грибы чистой водой. Ее объем должен быть вдвое большим, чем объем груздей.
7. Чтобы грибы не всплывали, нужно организовать гнет, например, из тарелки.

От земли и мусора вы можете почистить грузди … зубной щеткой.

ВАЖНО: Вымачиваются грузди 3 суток. Чтобы вода не закисала, ее меняют 1-2, а лучше 3-4 раза в сутки. В последние сутки воду подсаливают (1 ст. ложка соли на 3 л воды).

После вымачивания вы можете засолить грузди или обработать их термически любым подходящим для вас способом.

Сколько и как варить грузди для жарки?

Сколько бы изысканных блюд с груздями вы не знали и не умели готовить, вы согласитесь, наверняка, что наиболее вкусные они жареные, с картошечкой, лучком и сметанкой.
Даже вымоченные по технологии, эти грибочки сразу жарить нельзя! Предварительно отварите их в подсоленной воде на протяжение 10-15 минут.

Как вкусно пожарить грузди с картошкой на сковороде: рецепт

Жарят грузди с картошкой на одной или отдельных сковородках. Первый способ лучше, так как у грибов и картофеля разное время жарки.
Возьмите:

• картофель – 1 кг
• грузди подготовленные (очищенные, вымоченные и отваренные) – 400 г
• масло растительное – 100 мл
• лук – 1-2 шт.
• чеснок – 3 зубка
• зелень (петрушка) — пучок
• соль и перец по вкусу
• сметана по желанию

1. Чтобы жареные грузди с картошкой получились вкусными и красивыми, сразу же бросать их в кипящее масло вам нельзя.
2. Сначала выложите их шапочками вниз на разогретую сковородку, накройте сковородку крышкой. Из грибочков выйдет лишняя жидкость, они как бы будут тушиться в ней.
3. Через 10 минут эту жидкость слейте, плесните в сковороду растительного масла. Жарьте 5 минут.
4. В это время мелко нарежьте лук и зелень. Добавьте их к грибам. Соль, перец, пропущенный через пресс чеснок – туда же.
5. Через 5 минут ваши грибы к картошке будут готовы.
6. Отдельно пожарьте картошку, как вы это обычно делаете.
7. Перед подачей соедините горячие картошку, грибы. Хотите, добавьте сметану.

Жареные грузди в сметане рецепт

Грузди черные или настоящие жаренные со сметаной подходят в качестве заправки к любому гарниру – картошке жареной, отварной, тушеной или запеченной, кашам, пасте. Попробуйте приготовить и возьмите:

• грузди – 300 г
• сметана — 150 г
• масло сливочное – 50 г
• лук – 1 шт.
• чеснок – 1 зубчик
• соль, перец – по вкусу
• зелень – 1 пучок, по желанию

1. Выложите на сковороду сливочное масло. Когда оно растопится, жарьте на нем мелко порезанный лук.
2. Когда лук станет золотистого цвета, добавьте к нему заранее подготовленные, отваренные и нарезанные соломкой грузди.
3. Посолите и поперчите грибы.
4. Жарьте грибочки 7 минут.
5. Добавьте в сковороду сметану, пропущенный через пресс чеснок, рубленную зелень. Тушите все вместе 5 минут.

Грузди соленые со сметаной и луком: рецепт

Если у вас есть соленые грузди, из них со сметаной и луком вы можете приготовить вкусную закуску.
Возьмите:

• грузди соленые — 200 г
• лук репчатый, можно салатный — 1 шт.
• сметана — 100 г
• укроп – пучок
• перец по вкусу

1. Если грузди у вас слишком соленые, для приготовления закуски вам необходимо не только прополоснуть их в проточной воде, но и четверть часа вымочить в молоке.
2. После нарежьте их соломкой небольшого размера.
3. Лук вам нужно очистить и нарезать тонкими полукольцами, укроп измельчить.
4. Сперва смешайте лук с грибами.
5. В отдельной посуде соедините сметану с укропом и перцем.
6. Перед подачей смешайте все ингредиенты закуски. Также можно подавать соленые грибы и сметану отдельно.

Салат из груздей маринованных: рецепт

Еще одна вкусная, проста и сытная закуска, которая хорошо идет под крепкое спиртное в том числе, это салат из маринованных груздей с яйцом, корейской морковкой и зеленью.
Для его приготовления вам нужны:

• грузди маринованные – 300 г
• яйца — 2 шт.
• морковь корейская – 200 г
• огурцы соленые – 2 шт.
• лук маринованный — 1 шт.
• зелень по вкусу
• майонез

Готовится закуска очень просто: все ингредиенты уже готовы, их следует только измельчить (кроме моркови) и выложить слоями. Каждый слой промажьте майонезом. Зелень измельчите, добавляйте понемногу к каждому слою. Также используйте ее для украшения блюда.

Салат из соленых груздей: рецепт

Для этого салата возьмите:

• грузди соленые — 300 г
• картофель отварной — 3 шт.
• морковь отварную — 1 шт.
• лук зеленый – 1 пучок
• зелень – 1 пучок
• майонез

Просто измельчите и смешайте все ингредиенты. Помните, что такой салат получается сытным, при этом довольно трудно усваивается. Чтобы не перегрузить желудок и печень, не кушайте его слишком много.

ВИДЕО: Салат с солеными груздями

Суп с солеными груздями и картошкой

Грибной супчик вы можете сварить не только из свежих, но и из соленых груздей. Вымочите их немного. Но все равно помните, что соль в суп вам придется добавлять в меньшем количестве или не добавлять вовсе.
Вам нужны такие ингредиенты:

• грузди соленые – 200 г
• картофель – 4 шт.
• морковь – 1 шт.
• лук – 1 шт.
• зелень
• сметана
• масло для пассировки

1. Очистите, вымойте и мелко нарежьте лук и морковь. Пассируйте их.
2. Картофель очистите, вымойте, нарежьте кубиками и отправьте варить в кастрюлю с водой.
3. Через 15 минут добавьте к картофелю лук и морковь.
4. Еще через 5 минут добавьте в суп грибы.
5. Подавайте суп горячим с рубленной зеленью и сметаной.

Суп из замороженных груздей

Суп, который называется груздянкой, сварите из замороженных грибочков. Достаньте их из морозилки и сполосните в теплой воде.
Ингредиенты:

• грузди замороженные — 500 г
• картофель – 5 шт.
• лук – 1 шт.
• морковь – 1 шт.
• яйцо – 1 шт.
• лист лавровый — 1 шт.
• зелень
• сметана

1. Очистите, вымойте и нарежьте кубиками картофель. Отправьте его вариться в 3 л воды.
2. Через 5 минут добавьте к картофелю грузди, соль и лавровый лист.
3. Пока суп варится, подготовьте и пассируйте лук с морковью, добавьте их в суп.
4. За 2 минуты до выключения добавьте в суп взбитое яйцо.
5. Подавайте груздянку со сметаной и зеленью.

ВИДЕО: Груздянка из соленых груздей

Пирог с груздями солеными и картошкой: рецепт

Соленые грузди и картофель – отличная начинка для грибного пирога.
Вам нужны:

• тесто дрожжевое опарное — 1 кг
• грузди соленые – 200 г
• картофель – 3-4 шт.
• лук – 1 шт.
• яйцо – 1 шт.
• соль, перец
• зелень
• масло

1. Приготовьте тесто дрожжевое опарное, как вы делаете его обычно. Разделите его на две равные части.
2. Раскатайте первую часть. Выложите пласт теста на смазанный маслом противень.
3. Выложите на пласт теста очищенный, вымытый и нарезанный кружками картофель, очищенный, вымытый, нарезанный полукольцами лук, грузди соленые, вымоченные 5 минут, измельченную зелень.
4. Посолите и поперчите начинку.
5. Раскатайте вторую часть теста. Этим пластом накройте начинку.
6. Взбейте хорошо яйцо, смажьте им верхний пласт теста и боковушки пирога.
7. Оправьте пирог в прогретую до 200 градусов духовку на 20 минут.

Пирожки с солеными груздями: рецепт

Пирожки с солеными груздями вы можете испечь с дрожжевым опарным или слоеным тестом.
Для начинки вымоченные соленые грузди в количестве 300 г обжарьте с луком, добавьте после измельченную зелень. Также в начинку иногда добавляют отварной рис. Закуска из фарша из груздей.

Для приготовления фарша вам нужны:

• грузди – 300 г
• лук – 1 шт.
• морковь – 1 шт.
• соль, перец

1. Свежие грузди подготовьте: очистите, вымочите, отварите и обжарьте.
2. Лук и морковь очистите, вымойте, измельчите и пассируйте.
3. Грибы и овощи пропустите через мясорубку или измельчите блендером.
4. Фарш из груздей посолите и поперчите.

Вареники с груздями

• тесто для вареников – 0,5 кг
• картофель отварной – 2 шт.
• фарш из груздей – 200 г.
• лук – 2 шт.
• масло для жарки

1. Из воды, муки и соли замесите тесто для вареников.
2. Отваренный картофель истолките в пюре, пюре смешайте с грибным фаршем.
3. Слепите вареники с начинкой из картофеля и грибов. Отварите их в подсоленной воде.
4. Почистите, вымойте и измельчите лук. Обжарьте его до золотистого цвета на растительном масле.
5. Готовые вареники залейте заправкой и перемешайте.
6. Если вареники с груздями не съедят сразу, из потом можно выложить на сковороду и слегка обжарить.

Пельмени с груздями

Для пельменей грибной фарш смешайте с мясным.

ВИДЕО: ГРУЗДИ ПОЛЬЗА И ВРЕД | можно ли жарить грузди, польза соленых груздей, груздь

7 октября на Курорте "ПИРогово" состоялся алкосаммит "Самогонный Давос". На мероприятии собрались те, кто любит и умеет готовить самогон, а также те, кто любит и не обязательно умеет его употреблять.

Грибы грузди (черный, белый, настоящий) - фото, описание

Грибы грузди относятся к семейству сыроежковые, к роду млечник. Это достаточно изученные во многих отношениях представители грибного царства. Все грибы, относящиеся к млечникам, отличаются наличием млечного сока, своеобразной мякотью, которая легко крошится. Вкус варьируется от сладковато-грибного до горького и едкого, что делает некоторых представителей условно-съедобными грибами. Наиболее распространены и хорошо изучены около 20 видов груздей.

Груздь черный (цыган, чернушка, черныш, варен) относится к условно-съедобным грибам 2 категории. Как и все грузди, может достигать больших размеров. Шляпка вырастает до 20 см в диаметре. Груздь черный имеет воронковидную шляпку, края которой завернуты. Кожица при влажности становится клейкой. Цвет может меняться от темно-оливкового до темно-бурого. В центре обычно цвет темнее, чем у краев. Мякоть ломкая, плотная, окрашивается в серый цвет на разломе. Сок белый, обильный с едким привкусом.

Пластинки нисходящие к ножке, разветвленные, тонкие, часто расположенные. Ножка может достигать 8 сантиметров в длину и до 3 сантиметров в диаметре. Книзу обычно сужается, гладкая, липкая. Цвет такой же, как у шляпки. У молодых грибов плотная, у зрелых – рыхлая, полая. Любит светлые места в смешанных лесах. Часто произрастает группами среди мха, в траве у лесных дорог в березняках.Белый груздь(волнушка белая)кардинально отличается от груздя черного. И отличия не только в цвете, но и в размере. Шляпка белого груздя достигает 8 см в диаметре, вдавленная и немного темнее в центре. Кожица у молодых грибов белого цвета сильноопушенная, у зрелых ближе к розовому (желтому) цвету. На ощупь клейкая. Мякоть белая плотная, запах слабый. Млечный сок белый, обильный.Ножка белого гриба достигает 4 см в высоту и 2 см в диаметре. Цилиндрической формы, сужающаяся к основанию. У зрелых грибов – полая. Цвет такой же, как у шляпки или немного темнее. Пластинки низбегающие или приросшие, узкие и частые. У молодых грибов белые, у зрелых – кремовые или желтые. Этот вид часто путают с волнушкой розовой. Но розовая волнушка имеет более насыщенный цвет шляпки и концентрические зоны. К тому же этот вид млечников более приземистый, чем белый груздь.

Белые грузди засолка

Способ приготовления блюда : как приготовить Белые грузди засолка .

500 г картофеля

4-5 шт. моркови

4-5 шт. помидор

2-3 шт. лука

3 зубчика чеснока

растительное масло, лавровый лист, специи, соль.

Приготовление:

Солёные грузди промыть, нарезать соломкой (маринованные промывать не нужно). Картофель нарезать брусочками, морковь натереть на крупной тёрке, обжарить на растительном масле, лук мелко нарезать и также обжарить (отдельно от моркови). Ошпарить помидоры, снять кожицу, нарезать кубиками. Уложить продукты строго слоями: грузди - лук - картофель - морковь - помидоры. Если продуктов много, то слои чередовать в той же последовательности. Залить водой так, чтобы верхний слой был покрыт ею. Поставить на огонь, с момента закипания убавить огонь до минимума, подсолить и протомить под крышкой около 15 мин. Затем добавить лавровый лист, чеснок и специи и потомить на медленном огне ещё минут 5, снять с огня и выдержать под крышкой не менее 20 минут. Этот рецепт можно адаптировать для мультиварки: выложить продукты слоями, добавить все специи и поставить на режим «Тушение» на 1 час.

Очень интересный, «зимний» пирог с груздями и квашеной капустой.

Ингредиенты:

Для теста:

3 стак. муки

3-4 ст.л. слив. масла

40-50 г дрожжей

Для начинки:

500 г квашёной капусты

300 г грибов

1 головка репчатого лука

Приготовление:

Приготовить тесто опарным или безопарным способом, поставить подходить. Капусту промыть и потушить под крышкой. Добавить 1 ст.л. масла, нарезанные грузди, нашинкованный пассерованный на масле лук. Перемешать, посолить, если нужно, и тушить до готовности. Остудить. Подошедшее тесто разделить на две неравные части, раскатать по размеру противня или формы. Бóльшую часть положить на противень, выложить на неё начинку, сверху положить меньшую часть, защипать края, поставить на расстойку на полчаса. Испечь в духовке со средним жаром.

Удачной «охоты» за груздем и приятного аппетита!

Лариса Шуфтайкина

Добавить комментарий(0) Взять в блог

Соленые грузди, заготовка. пошаговый рецепт с на gastronom.ru

Татьяна 20.10.2012 20:03:26Можно вымачивать и в пластиковой посуде (если это пластмасса для пищевых продуктов).Я солю грузди уже очень много лет.Моя бабушка засаливала в дубовом боченке,а у меня керамические.Храню их на балконе,а если уже морозы,то перекладываю в банки (то,что остается к этому моменту)и храню в холодильнике. Грузди в процессе засолки становяться темно-вишневого цвета,а рассол может быть немного сероватым. Тряпочку под гнетом обязательно нужно раз в неделю перемывать или класть новую. Если грузди пересолили,то их можно отмачивать в воде или молоке.Всегда при засолке кладу листья смородины,вишни и зонтики укропа,а в этом году еще положила лист хрена,посмотрю,что выйдет.

Грузди варят минут, вымочив в подсоленной воде 1 час. Если грибы варят для заготовки, предварительно их вымачивают в подсоленной воде от 1 часа до 2 суток. Время замачивания зависит от способа дальнейшей обработки грибов и цели продукта (засаливание, маринование и т.д.).

Перед жаркой грузди варить минут.

Как варить грузди

1. Грибы тщательно очистить под струей воды от прилипшей травы, листочков и грязи.
2. Замочить грузди в подсоленной воде на 1 час (на каждый литр воды - 2 столовых ложки соли).
3. Поставить кастрюлю со свежей водой на огонь, выложить грибы и варить 15 минут на умеренном огне.

Как солить грузди просто

Продукты
На каждый килограмм груздей
Соль - 1,5 столовых ложки
Лавровый лист - 2 листочка
Чёрный перец - 5 штук

Приготовление соленых груздей холодным способом
1. Грузди держать 8-10 часов в ледяной воде, уложить в эмалированную кастрюлю, каждый слой пересыпая 1-1,5 ч.л. соли, лавровым листом и перцем.
2. Затем положить под гнёт. Для полной засолки оставить на неделю в холодильнике - и можно раскладывать по банкам готовые грузди.

Как солить грузди (сложный способ)

Продукты для соления груздей
На каждый килограмм груздей
Соль - 50 грамм (2 столовые ложки)
Листья смородины - 12 листьев
Листья вишни - 6 листьев
Укроп - 2 связки
Лавровый лист - 5 штук
Дубовые листья - 2 штуки
Гвоздика и корица - по щепотке
Перец чёрный горошком - 5 штук
Чеснок - 5 лепестков (кстати, чеснок снижает срок хранения соленых груздей, лучше всё же класть непосредственно при подаче на стол готовых соленых грибов груздей).

Приготовление соленых груздей горячим способом
1. Грузди вымочить в ледяной воде сутки, каждые 12 часов меняя воду.
2. Отварить в эмалированной посуде грузди 15 минут на медленном огне, добавить столовую ложку соли, варить ещё час. Остудить.
3. На дно посуды (эмалированной кастрюли; в идеале - бочонок из дуба, но ни в коем случае не из осины и другого смоленого дерева) насыпать слой соли, листья приправ, связку укропа.
4. Равными слоями выложить грибы, пересыпая солью, перцем, чесноком и листами приправ.
5. Залить рассолом (полстакана на 1 кг груздей). Сверху положить чистую ткань и гнет.
6. Держать в холодильнике 10-15 дней - и можно раскладывать по банкам готовые соленые грузди. Грузди могут храниться всю зиму.

Как варить рассольник с груздями

Продукты
Грузди (свежие или консервированные) - 400 грамм
Лук - 2 головы
Томат - 2 штуки
Соленый огурец - 2 штуки
Маслины (без косточек) - 15-20 штук
Корень петрушки - 15 грамм
Сливочное масло - 2 столовых ложки
Вода или бульон - 1,5 литра
Лавровый лист - 2 штуки
Соль, перец острый и черный горошком - по вкусу
Зелень и лимон - для украшения

Как сварить рассольник с груздями
1. 400 грамм груздей тщательно очистить под струей воды от прилипшей травы, листочков и грязи, и порезать кусочками. Если для приготовления рассольника используются консервированные грибы, то их также нужно промыть от рассола.
2. Очистить 2 луковицы, 15 грамм корня петрушки и мелко порезать.
3. Разогреть сковороду, растопить столовую ложку масла; обжарить лук, грибы и петрушку. На другой сквороде растопить 1 столовую ложку сливочного масла и потушить 2 порезанных кубиками соленых огурца.
4. Влить в кастрюлю 1,5 литра воды или бульона, вскипятить, выложить обжаренные овощи и грибы, и варить на умеренном огне 15 минут.
5. Промыть 2 томата, нарезать ломтиками и добавить в суп вместе с 2 столовыми ложками нарезанных маслин.
6. Приправить рассольник несколькими горошинами черного перца, добавить 2 лавровых листа, соль и острый перец по вкусу, и перемешать.
7. Варить суп до готовности. Перед подачей на стол рекомендуется добавить в тарелки зелень и ломтик лимона.

Фкуснофакты

- На поверхности груздей бывает очень много разного сора, который не так просто счистить. Облегчить этот процесс можно с помощью обычной зубной щетки. Ворсинки способны удалить самые мелкие частички листвы и грязь. Также можно воспользоваться жесткой губкой для мытья посуды. Промывать грибы во время чистки нужно только под проточной водой.

2 наиболее часто встречающихся вида груздей - черные и белые. И те, и другие отлично подходят для домашних заготовок. Причем допускается делать соления сразу из обоих видов грибов.

- Перед консервированием грузди нужно обязательно вымачивать, чтобы максимально убрать из них горечь. Черные грузди замачивают на срок от 12 до 24 часов, а белые оставляют в воде до 2 суток. Если в заготовку идут сразу и белые, и чёрные грузди - следует вымачивать их 2 суток. За это время желательно несколько раз менять воду. Убедиться в отсутствии горечи можно, попробовав грибы на вкус. Для этого достаточно провести самым кончиком языка по поверхности груздя.

Для приготовления супа и жареных груздей замачивать грибы не обязательно, т.к. горечь приобретает яркий вкус только при холодном способе заготовки.

При солении и мариновании грузди следует укладывать шляпками вниз. Так гриб лучше сохранит свою форму при утрамбовке, не разломается, а также сохранит свои вкусовые качества.

Калорийность груздей - 18 ккал/100 грамм.

Иногда во время приготовления черные грузди приобретают фиолетовый или зеленоватый оттенок. Не стоит пугаться, это нормальная реакция для этого вида грибов.

Отправляться на тихую охоту за груздями можно с августа по сентябрь. Растут они преимущественно на освещенных солнцем местах в березовых, а также смешанных лиственных лесах - в таких часто можно встретить белые грузди. Нередко их можно найти и в зарослях молодых берез. Черные грузди предпочитают расти на солнечных участках рядом с мхами.

Грузди ценят за отличные вкусовые качества, особый аромат и полезные свойства. Этот гриб богат аскорбиновой кислотой, витаминами В1 и В2, оказывающими благотворное влияние при лечении различных тяжелых заболеваний.

Перед жаркой предварительно замоченные грузди необходимо отваривать. Достаточно 10 минут, затем грибы жарить 5-7 минут на среднем огне - При сборе грибов груздь можно спутать с млечником. Однако употребление двойника может привести к проблемам с желудком, вызвать тошноту и рвоту. При внешней схожести грибов, млечник обладает специфическим пряным запахом. Особое внимание стоит обратить на шляпку гриба - у настоящего молодого груздя она воронковидная, а ее края завернут внутрь.

При длительном вымачивании грибы могут потемнеть: это происходит в основном из-за неправильного вымачивания. Необходимо промыть грибы и замочить в свежей воде. Чтобы грузди не темнели, хранить грузди при вымачивании необходимо под грузом - так, чтобы все грибы были погружены в воду.

Как мариновать грузди

Что нужно для маринования груздей
Грузди - крепкие свежие грибы
Для маринада - на каждый литр воды: 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 9%-ый уксус.
На каждый килограмм груздей - 3 листа лаврушки, 5 листьев смородины, 2 зубчика чеснока, 3 горошка перца.

Подготовка груздей к маринованию
1. Грузди почистить, промыть, сложить в кастрюлю, залить водой.
2. Варить грузди 10 минут после закипания воды, снимая пену.

Приготовление маринада
1. Приготовить маринад: воду поставить на огонь, посолить, посластить и добавить специи.
2. Выложить грибы в маринад, варить ещё 15 минут.

Как мариновать грузди
1. Разложить грузди по банкам, в каждую литровую банку влить по 2 чайной ложки уксуса.
2. Залить банки оставшимся маринадом.
3. Хранить маринованные грузди в холодном месте.
Через месяц грузди полностью промаринуются.

Белый груздь - славная добыча грибника. Но редкий счастливчик может похвастаться большим «уловом» этого красавца - далеко не каждый грибник знает груздевые места. Древнеримский поэт Марциал ещё в I веке писал, что легче подарить серебро, чем груздей в подарок принести. Этот отличный гриб I категории с давних пор привлекает к себе своим вкусом и оригинальным цветом в засоле - белые грузди в готовом виде имеют голубоватый оттенок.

Своё название этот гриб получил за массивность, увесистость, грузность - отсюда и «груздь». Груздь действительно тяжёлый, плотный. Семейство груздей довольно разнообразно: осиновый, дубовый, синеющий, жёлтый, чёрный, перечный, настоящий, пергаментный… Но наиболее известны и распространены три из них - белый, жёлтый и чёрный.

Груздь белый (настоящий) . Шляпка этого гриба почти плоская или вдавленная с загнутыми вниз краями, окаймлёнными пушисто-волокнистой бахромой. Размер шляпки может достигать иной раз до 50 см в диаметре! Но чаще они бывают от 10 до 20 см величиной. Даже в сухую погоду шляпка белого груздя остаётся влажной. Белым груздь назван весьма условно - цвет его может колебаться от молочно-белого до светло-кремового, часто с более светлыми концентрическими кругами, а иногда и с буроватыми, ржавыми или светло-жёлтыми пятнами. Ножка короткая, высотой до 6 см, толщиной от 2 см, у зрелых грибов становится полой. Мякоть груздя белая, плотная и мясистая, но ломкая, запах острый, приятный. На изломе выделяется обильный, едкий млечный сок, желтеющий на воздухе.

Груздь растёт с конца июля до середины сентября в берёзовых или берёзово-сосновых лесах, чаще всего семьями. Эти грибы любят маскироваться под опавшей хвоей и листвой. Чтобы «тихая охота» за груздями увенчалась успехом, надо иметь зоркие глаза: иной раз небольшой бугорок мха или листвы может подсказать о присутствии гриба. В народе даже появилась поговорка: «Грузди играют в прятки, лезут под пятки». Белые грузди используют в основном для засолки. Грибы предварительно вымачивают, так как млечный сок может дать неприятную горечь.

. От белого сородича отличается шляпкой, на которой расположены концентрические круги более тёмного цвета. За свои вкусовые качества жёлтый груздь получил билет во II категорию, хотя многие специалисты могут с этим поспорить. Этот гриб встречается с июля по октябрь в берёзовых (реже в еловых) лесах.

. Шляпка чёрного груздя достигает в размерах 30 см. Она плотная, мясистая, тёмно-коричневого, буро-оливкового или зеленовато-чёрного цвета с чуть заметными тёмными кругами, слегка клейкая. У молодого гриба, растущего в лиственном или смешанном лесу, шляпка плоская, с небольшим углублением посередине, со слабо опушённым, загнутым вниз краем. У груздя же, выросшего в ельнике, шляпка воронкообразная, тонкая, с более частыми пластинками. Ножка длиной 3-4 см, толщиной около 2,5 см, у зрелых грибов полая. Мякоть на изломе серовато-белая, быстро буреет, млечный сок белый, острый, быстро темнеющий на воздухе. Чёрный груздь относят к IV категории. Употребляют его в основном в солёном виде после длительного вымачивания с периодической сменой воды или отваривания. У взрослых грибов предварительно удаляют верхнее покрытие шляпки. При отваривании гриб сначала становится фиолетовым, затем его цвет меняется на тёмно-вишнёвый или ярко-красный. При правильном засоле и хранении крепость и вкус гриба сохраняется до 3 и более лет.

Ещё со времён Киевской Руси груздь считался ценным промысловым грибом, поэтому русская кухня насчитывает огромное количество рецептов с использованием этих даров леса. Одних рецептов салатов с грибами можно насчитать сотню. Это салат из груздей с сельдью, с горохом, с квашёной капустой и множество других. Гурманы высоко ценят блюда из домашней птицы с груздями: изумительный вкус запечённого мяса в сочетании с сильным ароматом грибов покорит любого. А сколько вторых блюд! Гуляш из груздей, окрошка с грибами, грибные котлеты и помидоры, фаршированные грибами, фаршированные грузди и жаркое - список можно продолжать ещё долго. Самые простые блюда - грибной суп и жареные с луком грузди - коронные блюда любителей «тихой охоты». Но первое, что приходит в голову при упоминании о груздях, это бесподобное соленье. Хотя и маринованные грибы с использованием различных пряностей не менее популярны.

Классический холодный способ засолки груздей прост. Перед солением грибы вымачивают в подсоленной и подкисленной воде (из расчёта 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды). Вымачивают в течение 2 суток, меняя воду утром и вечером. Затем укладывают грибы в подготовленные бочонки или стеклянные банки: на дно ёмкости насыпают небольшой слой соли, затем выкладывают грибы шляпками вниз, пересыпая солью из расчёта 40-50 г на 1 кг грибов. Заполнив ёмкость, накрывают грибы чистой тканью, устанавливают сверху кружок и кладут на него небольшой груз. Через 2-3 суток, когда грибы уплотнятся и выделят сок, к ним добавляют новую порцию грибов, соблюдая те же правила. Так делают до тех пор, пока осадка грибов не прекратится. Груз не снимать! Грибы обязательно должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если его недостаточно, то можно добавить подсоленной кипячёной воды и усилить гнёт. Заполненные ёмкости выносят в холод на 35-40 суток.

Грузди солёные по-малински . На 1 ведро груздей взять 1,5 стакана соли. Вычищенные и промытые грузди замочить в холодной воде на 2 дня, каждый день меняя воду. Затем сложить слоями в деревянную кадку несмоляного дерева, пересыпая солью и рубленым репчатым луком.

Грузди рязанские . Промытые мелкие грузди не замачивать, а только дать обсохнуть после мытья на решётке. Затем уложить в большие банки, пересыпая укропом, а каждые 2 ряда грибов слегка пересыпать солью. Сверху насыпать много соли, прикрыть капустным листом. Гнёт не нужен.

Грузди солёные по-алтайски . На 10 кг грибов взять 400 г соли, 35 г зелени укропа, 18 г тёртого хрена, 40 г чеснока, 35-40 горошин душистого перца, 10 лавровых листочков. Грузди сортируют, чистят, обрезают ножки и 2-3 дня вымачивают в холодной воде, меняя воду 1-2 раза в сутки. Вымоченные грибы промывают, откидывают на решето и укладывают в бочку, пересыпая пряностями и солью. Накрывают салфеткой, кладут кружок и груз. После уплотнения можно докладывать свежие грибы до тех пор, пока не наполнится ёмкость. Обязательно следят за тем, чтобы грибы были полностью в рассоле. Грузди готовы через 30-40 дней.

Засол груздей горячим способом . На 2 кг грибов: 90 г соли, 6 зубчиков чеснока, семена укропа, листья чёрной смородины. Грибы перебрать, почистить, взвесить. Промыть каждый гриб под прохладной проточной водой, сложить в эмалированное ведро (или большую кастрюлю) и залить холодной вожжой для замачивания. Вымачивать грузди в течение 3 дней, меняя воду утром и вечером. После этого грибы хорошо вымыть и разрезать на крупные куски. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить, снимая пену, в течение 10 минут. Сваренные грузди откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и остудить. В подготовленную ёмкость уложить грузди рядами, пересыпая солью, семенами укропа, нарезанным чесноком и листочками смородины. Ёмкость накрыть салфеткой, положить кружок и гнёт. Грузди будут готовы через месяц.

Солёные грузди на скорую руку . Грузди замочить на сутки, затем тщательно очистить. Залить грибы холодной водой и варить с момента закипания 20 минут. Затем воду слить, залить свежую и снова поставить вариться на 20 мин. После этого добавить чёрный перец горошком, лавровый лист, гвоздику и соли, чтобы получился достаточно сильный рассол. Остудить, смешать с растительным маслом и нарезанным луком, подать. С картошечкой - просто объеденье!

Грузди маринованные . На 1 кг грибов понадобится 1,5 ст.л. соли, 3 гвоздички, 3 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, 1,5 стак. воды, уксус. Грибы помыть, почистить. Маленькие шляпки оставить целыми, крупные порезать. Залить холодной водой и варить с момента закипания 20-30 мин, снимая пену. С готовых груздей слить воду. Маринад: 1,5 стак. воды налить в эмалированную кастрюлю, добавить уксуса столько, чтобы было не очень кисло, положить специи, соль, грибы и варить 15 мин, постоянно помешивая (иначе прилипнут ко дну). Разложить грибы по стерилизованным банкам, залить маринадом, закатать или закрутить винтовой крышкой (только не используйте пластмассовую крышку, иначе грибы заплесневеют!). Банки перевернуть и остудить. Хранить в холодильнике. Грибы можно есть через 40 суток.

В русской кухне солёные и маринованные грузди подавались не только в качестве отдельного блюда, они входили в состав самых разных блюд. Особенно важно такое разнообразие для постного стола. Вот несколько рецептов, которые можно использовать как в повседневном рационе, так и в пост.

Рассольник с груздями

Ингредиенты:
400 г свежих или консервированных груздей
2 луковицы
2 помидора
2 солёных огурца
1/3 корня петрушки
2 ст.л. маслин
1,5 л воды или бульона
1 ст.л. сливочного масла
специи: лавровый лист, перец, соль, острый перец
зелень и лимон для украшения

Приготовление:
Свежие грибы промыть и почистить, солёные (маринованные) промыть от рассола. Нарезать ломтиками. Обжарить нарезанный лук, грибы и корень петрушки. На сливочном масле потушить нарезанные мелкими кубиками огурцы. Бульон вскипятить, выложить в него обжаренные грибы и добавить тушёный огурец, немного проварить, добавить специи, лавровый лист, нарезанный помидор, нарезанные маслины и варить до готовности грибов. Подавать с зеленью, сметаной и ломтиком лимона.

«Груздянка»

Ингредиенты:
500 г солёных или маринованных груздей
500 г картофеля
4-5 шт. моркови
4-5 шт. помидор
2-3 шт. лука
3 зубчика чеснока
растительное масло, лавровый лист, специи, соль.

Приготовление:
Солёные грузди промыть, нарезать соломкой (маринованные промывать не нужно). Картофель нарезать брусочками, морковь натереть на крупной тёрке, обжарить на растительном масле, лук мелко нарезать и также обжарить (отдельно от моркови). Ошпарить помидоры, снять кожицу, нарезать кубиками. Уложить продукты строго слоями: грузди - лук - картофель - морковь - помидоры. Если продуктов много, то слои чередовать в той же последовательности. Залить водой так, чтобы верхний слой был покрыт ею. Поставить на огонь, с момента закипания убавить огонь до минимума, подсолить и протомить под крышкой около 15 мин. Затем добавить лавровый лист, чеснок и специи и потомить на медленном огне ещё минут 5, снять с огня и выдержать под крышкой не менее 20 минут. Этот рецепт можно адаптировать для мультиварки: выложить продукты слоями, добавить все специи и поставить на режим «Тушение» на 1 час.

Очень интересный, «зимний» пирог с груздями и квашеной капустой.

Ингредиенты:
Для теста:
3 стак. муки
4 яйца
3-4 ст.л. слив. масла
40-50 г дрожжей
Для начинки:
500 г квашёной капусты
300 г грибов
1 головка репчатого лука
соль

Приготовление:
Приготовить тесто опарным или безопарным способом, поставить подходить. Капусту промыть и потушить под крышкой. Добавить 1 ст.л. масла, нарезанные грузди, нашинкованный пассерованный на масле лук. Перемешать, посолить, если нужно, и тушить до готовности. Остудить. Подошедшее тесто разделить на две неравные части, раскатать по размеру противня или формы. Бóльшую часть положить на противень, выложить на неё начинку, сверху положить меньшую часть, защипать края, поставить на расстойку на полчаса. Испечь в духовке со средним жаром.

Удачной «охоты» за груздем и приятного аппетита!

Лариса Шуфтайкина