В треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера , Сан-Лукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, расположенном в южной автономной области - Андалусии . Содержание спирта до 20 %, сахара около 3 %.
Отличительной чертой в производстве хереса является ферментация виноградного сусла под пленкой особого вида хересных дрожжей (так называемый флёр). У некоторых видов хереса эта пленка сохраняется на поверхности неполных бочек весь период созревания вина, препятствуя его окислению. Все виды хереса отличаются прекрасным вкусом и тонким ароматом.
Марка вина
В настоящее время слово «херес» является торговой маркой вина, контролируемой по происхождению.
Виноградники и сорта винограда
Почва виноградников, дающих плоды для производства хереса, известковая, глинистая и песчаная. Лучшие вина получаются с меловых почв; они называются Albariza. Наиболее распространены следующие сорта винограда:
- Palomino bianco, который созревает раньше всех и даёт перворазрядные вина; два вида Mantuo, из которого изготовляют неплохое вино и хорошо растут на песчаных почвах с известковой или меловой подпочвой;
- Два вида Mollar, Albillo и Perruno, из которых выделывают сухие вина, особенно ценимые вследствие их букета;
- Из Pedro-Ximenez, Moscatel и Tintilla-de-Rota производят сладкие вина высшего качества.
Производство хереса
Хересе пакгауз
Вино выделывается из винограда, вполне зрелого, для чего прибегают к частичному, многократно повторяемому сбору. Чаще всего виноград перед давкой или прессованием раскладывается на соломенные маты, выставляемые на солнце иногда до двух недель (для сладких вин). После этого виноград, пересыпанный небольшим количеством гипса, выжимается. Сок (сусло) ферментируют в 40-50 ведёрных бочках или резервуарах из пищевой нержавеющей стали. В процессе брожения в сусло добавляется культура хересных дрожжей .
Полученное вино тестируется и делится на два типа: fino или oloroso в зависимости от того, начал ли образовываться на поверхности вина flor (цветок). Вино, которое будет хересом «фино» (fino), крепится до величины в 15 %, которая является предельной для выживания флёра. В вино, которое станет «олоросо» (oloroso), спирт добавляется до крепости 17 % и более, и дальнейшая выдержка происходит в открытом контакте вина с воздухом.
Выдержка хересов обычно производится в неполных бочках по технологии «солера и криадера» (Solera y criaderas). Прежде чем поступить в систему выдержки вино отдыхает в неполных бочках от полугода до года. Эта стадия называется sobretablas.
Технология «солера» заключается в одновременном хранении и выдержке вин разных лет урожая. В пирамиде бочек, бочки нижнего ряда называются непосредственно «солера», остальные бочки называются «криадера». Хересы бутилируются строго из нижнего ряда бочек, для чего из них отбирается небольшая часть вина (не более одной трети). Эта часть вина доливается из бочек вышележащего слоя пирамиды. И так далее до самого верхнего ряда, в который заливается молодое вино. Общее число уровней солеры обычно равно 7.
Данный способ выдержки приводит к получению в течение многих лет стабильных и практически одинаковых по составу и вкусовым свойствам хересов.
Сорта хереса
Различают следующие основные типы хереса: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.
Условно все их можно разделить на две большие группы - хересы типа Fino и хересы типа Oloroso. Основное отличие двух этих типов вина состоит в длительности пребывания вина под флёром. Фино, манзанилья, амонтильядо пребывают под пленкой флёра срок не менее 3 лет. Вина типа Олоросо либо вовсе не образуют на поверхности слоя хересных дрожжей, либо проводят под ним достаточно короткое время.
Fino - Производится из винограда сорта Паломиньо, выращенного на меловой почве. После тщательного отбора первичного материала, самые многообещающие образцы крепят до 15 % и помещают в солеру. Весь процесс выдержки проходит под флёром. Этот херес всегда сухой. Крепость его достигает 18 %.
Manzanilla - вид фино, производимый исключительно в городе Сан-Лукар-де-Баррамеда. Благодаря микроклимату, флёр активно размножается в Сан-Лукаре круглый год, а не восемь месяцев в году, как в других регионах. Это даёт возможность добавлять в солеру большее количество молодого вина. Кроме того, виноград для мансанильи собирают несколько раньше, когда он менее сахаристый и более кислый, что тоже придаёт этому вину особый вкус.
Pale Cream - классический фино, в который для сладости добавляют часть десертного вина, обычно из винограда Педро Хименес или Москатель .
Amontillado - фино, выдержанный после того, как флёр умер. Флёр может умереть как из-за пагубных внешних условий, так и из-за добавки дополнительного спирта (чаще). Как правило, крепость амонтильядо от 16,5 до 18 %.
Palo Cortado - редкий вид хереса, переходного типа. Пало кортадо начинает своё развитие как классический фино и проводит под флёром значительное время. Однако иногда в середине процесса созревания вина происходит исчезновение флёра с поверхности и дальнейший процесс идёт по технологии олоросо.
Oloroso - херес, который в силу особенностей сусла и добавки определённого количества спирта не образовал флёр (его крепость от 16 % и выше). Олоросо - в переводе с испанского «душистый». Олоросо может быть не только сухим, но и полусухим, и сладким, в зависимости от технологии приготовления и момента остановки ферментации.
Pedro Ximenes - самый сладкий вид хереса. Изготавливается из одноименного винограда, собранного в фазе максимальной сахаристости, и дополнительно увяленного. Выдерживается в солере очень длительные сроки (до 30 лет и более). Имеет тёмный, почти чёрный цвет, чрезвычайно густую консистенцию, сильный аромат.
Коктейли на основе хереса
Херес нашёл широкое применение в приготовлении коктейлей-аперитивов . При приготовлении смешанных напитков он наиболее хорошо сочетается с водкой , джином , виски . При необходимости херес может заменить сухой белый вермут .
См. также
- Херес Массандра
Ссылки
| Алкогольные напитки | |
|---|---|
| Высокоалкогольные напитки 66-96 % : | Абсент Спирт Первач |
| Крепкие алкогольные напитки 31-65 % : | |
Херес - прямо-таки идеальный напиток для наших широт: и согревает, и душевности нагнать умеет. Только вот у нас немногие знают, что это вообще такое и что в нем хорошего. А херес - это вино, белое крепленое. Сейчас разберемся, откуда он взялся, как делается и почему его надо срочно полюбить.
Глава 1. История, ну куда без нее
Да у меня тут просто сок
Где-то в 1 100 году до нашей эры на побережье Испании понаехали финикийцы, завезли оливки, алфавит и виноград, пожили и научились делать вино - оно, кстати, неплохо получалось, даже на экспорт шло. В 8 веке, уже нашей эры, на испанскую землю пришли арабы, а с ними ислам, распитие вина не одобряющий. На вино списывали все смертные грехи, считали особо опасным продуктом - еще и потому, что оно использовалось в обрядах вражеских религий. С другой стороны, спирт-то кто изобрел? Арабы. Да и в Коране как источник зла позиционируется именно вино, про спирт речи нет. И виноделы переходят на крепленое - мол, это у нас не вино, это сок со спиртом, если что. Вот в такой лжи и в стремлении обойти закон зарождается херес.
Виновата, как всегда, женщина
В 966 г. хересную лавочку чуть не прикрыли. Тогдашний правитель Испании, калиф Аль-Хакам II, собрался вырубать лозы - его фаворитка приняла ислам и опасалась винограда как потенциального источника вина. Граждане свой виноград отстояли, мол, правитель, ты что - ежели не будет винограда, не будет изюма, а воинам ислама он необходим, поддерживает силы во время походов на неверных. Ну а потом вообще власть перехватили христиане, а они вино сами пили и коней своих поили, от вина лошади храбрее.
Страсти и конфликты
К 12-му веку херес начали возить в Туманный Альбион - сначала потихоньку, потом все активней, английский король Генрих I, обжора и хулиган, способствовал. Правитель испанский одобрял страсть англичан к хересу: велел беречь виноградники, убрать пасеки подальше от них, а то злые пчелы залетят и повредят нежную кожицу винограда .
К середине 15 века в Европе начались хересные конфликты: купцы сражались между собой, всяк желал отхватить побольше хереса для своей родины. Чтобы прекратить это безобразие, городской совет Хереса-де-ла-Фронтера (хересной столицы, так сказать) сочинил документ: расписали все - от правил обращения с виноградом, которому суждено пойти на херес, до правил вывоза на чужбину хереса уже готового.
Маленькие английские слабости
Короче говоря, все стало поудобнее, даже в мелочах - например, для хереса, обреченного уехать из страны, возвели специальные портовые склады, чтобы хранился поближе к морю, по которому его повезут к страждущим европейцам. Ага, поближе к морю - и поближе к пиратам. Пираты ознакомились с хересом и завели привычку регулярно атаковать склады. Везли их содержимое к себе на родину, а там - нет, не распивали, продавали. Знаменитый пират Фрэнсис Дрейк однажды стащил 300 бочек хереса и весьма успешно распродал дома, в Англии. Там и раньше питали слабость к этому напитку, но после пиратской промо-акции херес (он же шерри) превратился чуть ли не в национальный символ.
Документики покажите
К 20 веку до испанцев дошло, что с хересом-то все серьезно, надо бы озаботиться вопросами качества по-взрослому. Потому что весь мир регулярно покупает, за продукт должно быть не стыдно. И вот поэтому - чтобы херес получался достойным не от случая к случаю, а из года в год - изобрели замудренную систему его выдержки - называется криадера и солера, или динамическая система. Сейчас до этого дойдем, ибо пришло время рассказать, как делают херес.
Глава 2. Как делают херес
Где?
Настоящий херес производят только в «золотом хересном треугольнике» на самом юге Испании - между городами (сейчас будут титры мексиканского сериала) Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.
Из чего?
В дело идет виноград 3-х белых сортов: сухие хересы делают из Паломино, сладкие - из сортов Педро Хименес и Москатель.
Хересы бывают 3 видов:
- Сухие, по возрастанию насыщенности:
фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо / fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado - Купажированные сладкие, по возрастанию насыщенности:
медиум, пейл крим, крим / medium, pale cream, cream
- Натуральные сладкие:
педро хименес, москатель / pedro ximenez, moscatel
1. Сухие хересы делают так:
Виноград собрали, занесли на винодельню, прессуют в 3 захода. Из первого отжима сотворят фино и мансанилью, самые легкие хересы, из второго - амонтильядо, олоросо, пало кортадо, товарищей потяжелее, из третьего - хересный уксус (это уже утеха кулинаров). Дальше с отжатым производят некоторые манипуляции (ph-коррекция и т.п.) и отправляют в стальные чаны, бродить. Через несколько недель мы имеем сухое белое вино. Потом оно отстаивается, осознает себя как личность, и в это время на поверхности вина образуется флор - пленка из дрожжей. Особых таких, они более устойчивы к спирту, чем остальные дрожжевые собратья. Они-то и помогут вину стать хересом.
Фино и мансанилья, товарищи полегче:
Заготовки для этих хересов крепятся виноградным дистиллятом (он же спирт) до 15,5 градусов, отправляются в бочки, побродить под флором, этими самыми дрожжами. А они ой прожорливы - высасывают из вина сахар, кислород, спирт. Томясь в бочке с 500 л вина, флор «выпивает» за год 6 л спирта. Забрав все, что могли, дрожжи отмирают и выпадают в осадок. Лишение сахара и спирта делает херес более непростым, благодаря кислородному голоданию он сохраняет изысканную бледность. А осадок из почивших дрожжей насыщает херес всякими важными веществами (потом можно пить и говорить, что профилактика). На выходе - легкий херес с суровым яблочно-морским вкусом, как будто стоишь на берегу моря, грызешь зеленое яблоко, и морские брызги в лицо.
Амонтильядо, олоросо и пало кортадо, товарищи понасыщенней:
Сырье для этих хересов крепят до 17-18 градусов, вот с такими проблемами стойкие дрожжи уже не справ ляются, погибают сразу, в осадок падают. А сырье отправляется по бочкам, на данном осадке выдерживаться. Кислород там никто не ест, поэтому оно со временем темнеет - на выходе мы имеем хересы с окрасом от рыжеватого до темно-коричневого, по плотности примерно как красное вино, на вкус орехово-сухофруктово-травянисто-морские. Теперь на все том же берегу моря ешь сухофрукты, орехи, попиваешь травяной настой.
2. Сладкие хересы делают так:
Виноград собрали, разложили на соломенные подстилки, подсушивают. Он теряет влагу, накапливает сладость и смысл. Дальше грозди прессуют, получается вязкое, сладостное и капризное сусло, бродить, то есть перерабатывать сахар в спирт, оно не особо может. Но виноделы дают ему некоторое время, чтобы хоть что-то набродилось, а перед этим подкрепляют дистиллятом, чтобы не скисло в процессе. Потом крепят еще, до 17-18 градусов - в принципе, практически весь спирт в сладкий херес приходит извне. А потом направляют на выдержку. И года через два это уже не «оно», а натуральный сладкий херес.
Купажированные сладкие хересы делаются путем скрещивания сухих и натуральных сладких. Ну не просто в одну тару слить, а на определенном моменте производства.
На вкус сладкие хересы сухофруктово-ореховые, ощутимо сладковатые, но морская нота не дает скатиться в приторность, по текстуре похожи на ликер.
3. Про замудренную выдержку хересов:
Вот та самая выдержка, на которую направляют хересы - это не тупое прозябание взаперти, старей в недрах бочки, пока за тобой не пришли. Нет, хересам не дают покоя. Несколько раз в год из бочек с хересом постарше (такие бочки называются солеры) где-то треть отливают в бутылки на продажу, пустоту заполняют хересом из бочек с хересом помоложе (бочки с молодняком называются криадеры). Эта система переливаний и есть знаменитая криадера и солера . Теперь можете кидаться терминами.
На первый взгляд кажется - ну не сидится горячим испанцам на месте, вот и переливают херес туда-сюда. На самом деле вот что: постоянное вливание свежей кровушки, то есть молодого
хереса, активизирует процессы в жизни хереса-дедули, без посторонней помощи у него там все застаивается, он перестает двигаться к истинам.
А надо бы, пока к истине не придешь - по бутылкам тебя не разольют. И еще момент: из года в год виноград вырастает разный (то перезрел, то зеленоват), а херес нужен всегда одинаковый. За счет миксования удается держать из года в год четкий, стабильный вкус. Ради стабильности эту криадеру с солерой и изобрели.
Глава 3. Какой херес брать и что с ним делать
1. Сухие: фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо
Еще раз про вкус: В фино царит полный минимализм - яблоки, море. В мансанилье яблоки смелеют, море робеет, проступают травы. Остальные хересы - амонтильядо, олоросо, пало кортадо уходят в орехово-сухофруктовую и травянистую тему (чем дальше по списку, тем дальше уходят).
Когда пить: Когда хочется тонкой философии, созерцать волны и искать смысл жизни, но как-нибудь без помощи фейсбука. Или когда нужно провернуть генеральную уборку и тонизироваться перед или во время.
t: Охладить до сильно прохладной температуры, можно пить со льдом, как крепкое.
Сколько хранится:
Месяц-полтора, можно и дольше, просто вкус будет не такой пронзительно яркий.
2. Купажированные сладкие: медиум, пейл крим, крим
Еще раз про вкус:
Эти хересы на вкус интригующе неоднозначны. Вроде там орехи с сухофруктами в карамели и призыв разлагаться в кресле. В то же время йод, сиропы от кашля и строгие лекарственные мотивы. В то же время виски и призыв к приключениям.
Когда пить: Когда нужна профилактика от простуды, бессонницы, тоски. Или за ютюбом, фейсбуком, фильмом, книгой, вместо чая. Или когда хочется на ручки, с мороженым, сладкий херес можно использовать как такой взрослый сироп.
t: Охладить до слегка прохладной температуры, а если вам слишком сладко, то можно посильнее или набросать льда.
Сколько хранится:
Несколько месяцев, вкус со временем будет чуть-чуть меняться, новые грани и тому подобное.
3. Натуральные сладкие: педро хименес, москатель
Еще раз про вкус: Натуральные сладкие на вкус примерно как купажированные, только без интриг. Уверенный уклон в десертность и кресельно-каминный настрой. Ну и отлично.
Когда пить: Когда надо красиво морально разложиться. Когда кресло, кот/собака, воображаемый камин. И когда хочется сладкого, но торт для слабаков.
t: Охладить не сильно, чуть ниже комнатной температуры, нашей российской.
Сколько хранится:
Полгода, год. Главное - хорошо заткнуть и хранить не у батареи и не у окна, в которое агрессивно светит солнце.
Традиционные напитки Испании
Испания долгое время была главным внодельческим регионом Европы. Еще древние римлянее, создав огромную империю, ввели разделение производства: в Египте выращивался хлопок и пшеница, а в - виноград. И по сей день здесь производится огромное количество вина. Местные вина не выделялись особым качеством, но вслед за развитием виноделия во , подтянулись и испанцы. Все больше и больше испанские вина получают награды на международных выставках.
Из винограда делают не только вино . Из простого вина здесь готовят сангрию - легкий приятный напиток, идеально подходящий в жару: сильно охлажденное вино смешивают с соком и фруктами, получается не так крепко и очень освежающе! Здесь также любят херес , а из солода делают местное пиво - Alhambra (самое популярное испанское пиво).
Сангрия: охлажденное вино с фруктами и сокомТрадиционные напитки Испании:
Херес (Jerez)
Родина хереса - городок Херес-де-ла-Фронтера в . Технологию его приготовления кратко можно изложить так.
Емкости для сбраживания не заполняют доверху. На поверхности молодого вина к концу алкогольного брожения образуется пленка особой плесени (флер), препятствующая окислению и придающая неповторимый аромат и вкус вину. При производстве хереса используется прием криадера-солера (в буквальном переводе с исп. criar - создавать и soler - привыкать, успокаиваться).
Криадера-солера
- пирамида бочек с вином. Часть вина из бочек нижнего ряда (солера) разливают по бутылкам. Вместо него доливают более молодое из вышележащего ряда бочек (криадера). А в бочки верхнего ряда доливают молодое вино. Таким образом, из года в год получают вина с заранее заданными характеристиками, не зависящими от климата, урожая и качества винограда. Поэтому на этикетке хереса указывается время выдержки, а не год урожая.
Классический херес фино (fino - совершенное, тонкое) сухой, с содержанием алкоголя 15,5-17%. Такой херес созревает под флером, от 3 до 5 лет, он золотисто-соломенного цвета, со свежим вкусом, нередко яблочным или миндальным тоном.
Херес олоросо (oloroso по исп. - душистое, благоухающее). Вино менее богатое по вкусу и аромату, чем фино. Основная выдержка происходит без флера, благодаря чему вино приобретает темно-янтарный цвет. В аромате преобладают тона грецкого ореха, карамели и древесины дуба. Наличие глицерина придает вину сладковатый и маслянистый вкус. Обычно оно имеет крепость 18-20%. Олоросо может быть сухим, в этом случае он называется секо (seco), или сладким- дульсе (dulce).
Еще одна разновидность хереса - амонтильядо (amontillado) . Когда созревание фино через 4-5 лет под флером закончилось, добавляют спирт, убивающий флер, и выдерживают его в бочках еще 6-7 лет. Вино окисляется и приобретает темный янтарный цвет. В его аромате преобладает ореховая нота. Крепость амонтильядо - до 18, а иногда и до 25%.
Оттенки хереса в зависимости от разновидностиМансанилья (manzanilla) - самая популярная разновидность хереса в Испании, имеет легкую нотку йода.
Крема (crema) - сладкий херес для десертов на основе олоросо.
Пале крема (pale crema) - светлый сладкий херес.
Херес может использоваться как аперитив, как столовое и десертное вино. Иногда его добавляют в супы, соусы, вторые блюда и десерты. Тушение в хересе распространено почти во всех регионах Испании.
Среди лучших производителей хереса - Osborne, Bobadilla, Тно Рере, Sandeman, Byass.
Испанские вина (Vino)
В регионах Испании выращивают около 90 сортов винограда.
Сорта винограда для испанских винБелые сорта:
арьен, альбранильо, альбильо, гарнача-бланка, москатель, паломино, парельяда, вердехо, ксарельо.
Из зарубежных сортов самыми удачными оказались шардоне и совиньон блан.
Красные сорта:
темпранильо (известен под другими названиями практически во всех регионах страны), уль-де-льебрес, тинто-фино или тинто-дель-паис, тинто-де-торо, тинто-де-мадрид, сенсибель, гарнача, бобаль, кариньен, грасьяно, манто-негров монастрель, мористель.
Из зарубежных сортов наиболее популярны каберне-совиньон и мерло, пино-нуар, мальбек и каберне-фран.
Херес бывает разным: по цвету - от зеленовато-соломенного до тёмно-янтарного, по вкусу - от сухого до приторно сладкого. Его производят из местных сортов винограда - паломино фино, педро хименес и москатель (муската александрийского), причем 90% виноградников засажены паломино (потому что сухие хересы - а их большинство - производятся именно из этого сорта). Сорта винограда используют как в смеси, так и сольно; для некоторых видов хереса (преимущественно сладких) выдерживают свежие ягоды на солнце, для других - отправляют их под пресс.
Ферментация и классификация
Технология производства обкатана столетиями практики. От производителей требуется только время, честность и аккуратность. Виноград собирают, выжимают. Сок, как водится, оставляют на некоторое время в покое - для ферментации.
Затем проводится первая классификация хереса: винные эксперты берут пробы из каждой партии и решают, какая часть молодого вина подходит для хереса стиля фино и манзанилья, а какая - для стиля олоросо. Исходя из результатов классификации вино крепят - добавляют в него спирт, количество которого рассчитывается в зависимости от стиля.
При производстве нескольких стилей хереса (фино, манзанилья, амонтильядо) дальнейшая выдержка производится с добавлением уникального грибка (хересных дрожжей), который существовует только в этом регионе.
Вино помещают в дубовые бочки, но при этом заливают их не полностью (как в случае с другими винами), а лишь на 5/6, оставляя в каждой бочке воздушную камеру. На поверхности вина поселяется хересные дрожжи: они образует на поверхности вина пленку, которую испанцы называют «флёр» (цветок). Туристам, посещающим испанские винодельни, обязательно показывают специальные демонстрационные бочки с подсветкой и прозрачной передней стенкой: внизу - херес, вверху - воздух, а между ними - грибок.
Через некоторое время грибок отмирает и опадает на дно. За время его «работы» виноприобретает специфические хересные нотки, в которых угадываются ароматы миндаля и сушёных белых грибов.
Солера и криадерас
А потом вступает в игру технология «солера и криадерас» (solera y criaderas) . Суть ее в следующем. Бочки складывают не абы как, а ровными рядами. Верхний и все средние ряды называется «криадерас», самый нижний - «солера». В бочках верхней криадеры находится самый молодой херес. Чем ближе к низу, тем более выдержано содержимое бочек.
(Иллюстрация: photobank.ru)
Время от времени к пирамиде подходит специальный человек и переливает часть хереса из бочек нижней криадеры в бочки солеры (содержимое которой - готовый херес - предварительно забирают и бутилируют). А в бочки нижней криадеры - тот херес, что был ещё выше (и так - до самого верхнего яруса, в который заливается молодое вино без выдержки). И вся механика. Главное помнить, из какой бочки в какую ты чего перелил.
Помещения, где вылеживается херес (по старой памяти зовущиеся «бодегами», то есть погребами), имеют размеры, сравнимые со стадионом. А бочки, как вы понимаете, «дышат». Так что, проведя в бодеге минут сорок, с непривычки можно почувствовать себя неважно.
Минимальный срок выдержки хереса - 3 года. Но на практике этот срок может исчисляться и десятками лет - до 20 и даже 30. Конечно, и трехлетнее вино вполне пригодно для употребления, однако двадцатилетний херес - это просто шедевр. Самые выдержанные хересы имеют на этикетке обозначения V.O.S. (Very old sherry - 20-30 лет) и V.O.R.S. (Very old rare sherry - 30 лет и более).
Кроме того, вина в солере смешиваются начиная с момента ее постройки. Некоторым солерам, которых у одного производителя может быть несколько, сейчас 100-150 лет, и, соответственно, в каждой бутылке - смесь 100-150 урожаев. Хересы из старых солер с большой выдержкой ценятся особенно высоко.
Культура вина
Виноторговцы из города Херес не знают, что такое кризис перепроизводства. Но, тем не менее, постоянно проводят любопытные PR-акции. Самая распространенная среди них - закладка именного купажа. Наряду с бочками, названными в честь испанских королей, королев, принцев и принцесс, в бодегах зреет херес «Пикассо» и «Стивен Спилберг». Последнее очень радует американских туристов, которые наперебой фотографируют друг друга на фоне священного автографа.
В Хересе и окрестностях отношение людей к вину примерно такое же, как в России к квасу. Окрошку, конечно, из него не готовят, но вот рюмку фино часто добавляют в тарелку супа, педро хименесом поливают миндальный пирог, а на основе олоросо и амонтильядо готовят соусы.
Виды хереса
Видов хереса довольно много, причем каждая фирма-изготовитель вводит свои типы и купажи. Однако Регулирующий совет по винам и бренди Хереса придерживается следующей классификации:
Фино - прозрачное, очень светлое сухое вино с содержанием алкоголя 15-18%. Самый коммерчески успешный херес. Если вы покупаете бутылку хереса марки «Тио Пепе», то это как раз фино и есть.
Мансанилья - сухое, цвет немного светлее, чем у фино. Алкоголь - 15-17%. Более редкое по сравнению с фино. Это объясняется тем, что для ферментации применяется специальный тип грибка, его южная разновидность. Похоже, что существовать этот грибок может только в городе Санлукар де Баррамеда и его предместьях, поскольку только там манзанилью и производят.
Амонтильядо делают из винограда паломино, иногда с добавлением педро хименес, причем сначала его выдерживают под грибковой пленкой, а потом - в контакте с воздухом. Цвет вина - янтарный, вкус - сухой с легким сладким привкусом. Содержание алкоголя в амонтильядо - 16-22%.
Олоросо - темно-золотое вино с богатым букетом и, несмотря на отсутствие пресловутого грибка, с содержанием алкоголя 17-22%.
Педро хименес - самый сладкий херес. На вкус - совершенный изюм. Потому что виноград для него подсушивают на солнце. Несмотря на всю свою сладость, вино отлично сбалансировано. Алкоголь - 15-22%.
Пало кортадо - имеет цвет светлого красного дерева, сухой вкус и содержит от 17 до 22% алкоголя. Выдерживается в контакте с воздухом. Во вкусовом отношении сочетает нежность и остроту амонтильядо и округлость олоросо.
Крим - сладкий херес цвета красного дерева. Это, собственно, то, чем становится херес олоросо при длительной выдержке. Как и следует из названия, вкус у него бархатный. Крепость - 15,5-22%.
Пейл крим соломенного цвета. Букет - очень деликатный, и на вкус вино тоже деликатное. Сладкое, но вовсе не приторное. Производится из того же самого паломино, что и сухие хересы. Сладость достигается путем смешивания фино и вина, сделанного из слегка заизюмленного паломино. Алкоголь - 15,5-22%.
Медиум - это тоже купаж. Смешиваются хересы амонтильядо и педро хименес. Цвет его - от янтарного до красного дерева, вкус сладкий, содержание алкоголя - 15-22%.
