रूखी शैरी। शेरी की उत्पत्ति और यह शेरी कैसे बनी

अंडालूसिया के दक्षिणी स्वायत्त क्षेत्र में स्थित जेरेज़ डे ला फ्रोंटेरा, सैन लूकर डी बारामेडा और एल प्यूर्टो डी सांता मारिया शहरों के बीच एक त्रिकोण में। अल्कोहल की मात्रा 20% तक, चीनी लगभग 3%।

शेरी के उत्पादन में एक विशिष्ट विशेषता एक विशेष प्रकार के शेरी खमीर (तथाकथित फ़्लूर) की एक फिल्म के तहत अंगूर का किण्वन है। कुछ प्रकार की शेरी में, यह फिल्म वाइन की परिपक्वता की पूरी अवधि के दौरान अपूर्ण बैरल की सतह पर बनी रहती है, जिससे इसके ऑक्सीकरण को रोका जा सकता है। सभी प्रकार की शेरी में उत्कृष्ट स्वाद और नाजुक सुगंध होती है।

शराब का ब्रांड

वर्तमान में, "शेरी" शब्द मूल द्वारा नियंत्रित वाइन का ट्रेडमार्क है।

अंगूर के बाग और अंगूर की किस्में

शेरी के उत्पादन के लिए फल पैदा करने वाले अंगूर के बागानों की मिट्टी शांत, चिकनी और रेतीली होती है। सर्वोत्तम वाइन चाकलेटी मिट्टी से प्राप्त होती हैं; उन्हें अल्बरीज़ा कहा जाता है। सबसे आम अंगूर की किस्में हैं:

1. पालोमिनो बियान्को, जो बाकी सभी की तुलना में पहले पकता है और प्रथम श्रेणी की वाइन बनाता है; मंटुओ की दो प्रजातियाँ, जिनसे अच्छी वाइन बनाई जाती है और चूनेदार या चाकलेट उपभूमि वाली रेतीली मिट्टी में अच्छी तरह से उगती है;
2. दो प्रकार के मोलर, अल्बिलो और पेरुनो, जिनसे सूखी वाइन का उत्पादन किया जाता है, विशेष रूप से उनके गुलदस्ते के लिए मूल्यवान हैं;
3. पेड्रो-ज़िमेनेज़, मोस्काटेल और टिनटिला-डी-रोटा उच्चतम गुणवत्ता की मीठी वाइन का उत्पादन करते हैं।

शेरी उत्पादन

जेरेज़ गोदाम

वाइन पूरी तरह से पके अंगूरों से बनाई जाती है, जिसके लिए वे आंशिक, बार-बार कटाई का सहारा लेते हैं। अक्सर, कुचलने या दबाने से पहले, अंगूरों को पुआल की चटाई पर बिछाया जाता है, सूरज के संपर्क में रखा जाता है, कभी-कभी दो सप्ताह तक (मीठी मदिरा के लिए)। इसके बाद, अंगूरों पर थोड़ी मात्रा में जिप्सम छिड़क कर निचोड़ा जाता है। रस (पौधा) को खाद्य ग्रेड स्टेनलेस स्टील से बने 40-50 बाल्टी बैरल या टैंक में किण्वित किया जाता है। किण्वन प्रक्रिया के दौरान, शेरी खमीर की संस्कृति को पौधा में जोड़ा जाता है।

परिणामी वाइन का परीक्षण किया जाता है और उसे दो प्रकारों में विभाजित किया जाता है: फिनो या ओलोरोसो, यह इस बात पर निर्भर करता है कि वाइन की सतह पर फ्लोर (फूल) बनना शुरू हो गया है या नहीं। वाइन, जो फिनो शेरी होगी, 15% तक फोर्टिफाइड है, जो फ़्लूर के जीवित रहने की सीमा है। जो वाइन "ओलोरोसो" बन जाएगी, उसमें 17% या उससे अधिक की ताकत वाला अल्कोहल मिलाया जाता है, और हवा के साथ वाइन के खुले संपर्क में आने पर यह और अधिक पुरानी हो जाती है।

शेरी को आमतौर पर "सोलेरा और क्रिएडेरा" तकनीक (सोलेरा वाई क्रिएडेरास) का उपयोग करके आधे पीपों में रखा जाता है। उम्र बढ़ने की प्रणाली में प्रवेश करने से पहले, शराब छह महीने से एक वर्ष तक अधूरे बैरल में पड़ी रहती है। इस चरण को सोब्रेटेब्लास कहा जाता है।

सोलेरा तकनीक में विभिन्न विंटेज वाइन का एक साथ भंडारण और उम्र बढ़ना शामिल है। पीपों के पिरामिड में निचली पंक्ति के पीपों को "सोलेरा" कहा जाता है, शेष पीपों को "क्रियाडेरा" कहा जाता है। शेरी को बैरल की निचली पंक्ति से सख्ती से बोतलबंद किया जाता है, जिसके लिए उनमें से शराब का एक छोटा सा हिस्सा चुना जाता है (एक तिहाई से अधिक नहीं)। वाइन का यह भाग पिरामिड की ऊपरी परत के बैरल से मिलाया जाता है। और इसी तरह सबसे ऊपरी पंक्ति तक, जिसमें नई शराब डाली जाती है। सोलेरा स्तरों की कुल संख्या आमतौर पर 7 होती है।

उम्र बढ़ने की इस विधि के परिणामस्वरूप शेरी का उत्पादन होता है जो कई वर्षों तक स्थिर और संरचना और स्वाद में लगभग समान होती है।

शेरी की किस्में

शेरी के निम्नलिखित मुख्य प्रकार प्रतिष्ठित हैं: फिनो, मंज़ानिला, पेल क्रीम, अमोंटिलाडो, पालो कॉर्टाडो, ओलोरोसो, पेड्रो ज़िमेनेस।

परंपरागत रूप से, उन सभी को दो बड़े समूहों में विभाजित किया जा सकता है - फिनो-प्रकार की शेरी और ओलोरोसो-प्रकार की शेरी। इन दो प्रकार की वाइन के बीच मुख्य अंतर यह है कि वाइन कितने समय तक पर्दे के नीचे रहती है। फिनो, मंज़िला और अमोंटिलाडो कम से कम 3 वर्षों तक फ़्लूर फिल्म के अंतर्गत रहते हैं। ओलोरोसो जैसी वाइन या तो सतह पर शेरी यीस्ट की एक परत नहीं बनाती है, या इसके नीचे काफी कम समय बिताती है।

फिनो - चाक मिट्टी पर उगाए गए पालोमिनो अंगूर से बना है। प्राथमिक सामग्री के सावधानीपूर्वक चयन के बाद, सबसे आशाजनक नमूनों को 15% तक मजबूत किया जाता है और सोलेरा में रखा जाता है। उम्र बढ़ने की पूरी प्रक्रिया गुप्त रूप से होती है। यह शेरी हमेशा सूखी रहती है। इसकी ताकत 18% तक पहुंचती है।

मंज़िला एक प्रकार का फ़िनो है जो विशेष रूप से सैन लूकर डी बारामेडा शहर में उत्पादित होता है। माइक्रॉक्लाइमेट के लिए धन्यवाद, सैन लूकर में वनस्पतियां पूरे वर्ष सक्रिय रूप से प्रजनन करती हैं, न कि साल में आठ महीने, जैसा कि अन्य क्षेत्रों में होता है। इससे सोलेरा में अधिक युवा वाइन मिलाना संभव हो जाता है। इसके अलावा, मंज़िला के लिए अंगूरों की कटाई थोड़ा पहले की जाती है, जब वे कम मीठे और अधिक खट्टे होते हैं, जो इस वाइन को एक विशेष स्वाद भी देता है।

पेल क्रीम एक क्लासिक फिनो है जिसमें मिठास के लिए मिठाई वाइन का एक हिस्सा, आमतौर पर पेड्रो ज़िमेनेज़ या मोस्कटेल अंगूर से मिलाया जाता है।

अमोंटिलाडो फ़्लूर की मृत्यु के बाद वृद्ध हो गया एक फिनो है। फ़्लूर हानिकारक बाहरी परिस्थितियों और अतिरिक्त अल्कोहल (अधिक बार) मिलाने के कारण मर सकता है। आमतौर पर, अमोंटिलाडो की एबीवी 16.5 से 18% तक होती है।

पालो कॉर्टाडो एक दुर्लभ प्रकार की शेरी, संक्रमणकालीन प्रकार है। पालो कॉर्टेडो ने क्लासिक फिनो के रूप में अपना विकास शुरू किया और स्वभाव के तहत काफी समय बिताया। हालाँकि, कभी-कभी वाइन की परिपक्वता प्रक्रिया के बीच में, सतह से फ्लेयर गायब हो जाता है और आगे की प्रक्रिया ओलोरोसो तकनीक का उपयोग करके आगे बढ़ती है।

ओलोरोसो एक शेरी है, जो पौधा की विशेषताओं और एक निश्चित मात्रा में अल्कोहल के कारण, एक स्वभाव नहीं बनाती है (इसकी ताकत 16% और उससे अधिक है)। स्पेनिश में ओलोरोसो का अर्थ है "सुगंधित"। ओलोरोसो न केवल सूखा हो सकता है, बल्कि अर्ध-सूखा और मीठा भी हो सकता है, यह तैयारी की तकनीक और किण्वन बंद होने के क्षण पर निर्भर करता है।

पेड्रो ज़िमेनेस शेरी की सबसे मीठी प्रजाति है। यह इसी नाम के अंगूरों से बनाया जाता है, जिन्हें अधिकतम चीनी सामग्री के चरण में काटा जाता है, और अतिरिक्त रूप से सुखाया जाता है। यह सोलेरा में बहुत लंबी अवधि (30 वर्ष या अधिक तक) तक वृद्ध रहता है। इसका रंग गहरा, लगभग काला, अत्यधिक गाढ़ी स्थिरता और तेज़ सुगंध है।

शेरी आधारित कॉकटेल

एपेरिटिफ़ कॉकटेल की तैयारी में शेरी का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। मिश्रित पेय तैयार करते समय, यह वोदका, जिन और व्हिस्की के साथ सबसे अच्छा लगता है। यदि आवश्यक हो, तो शेरी सूखे सफेद वर्माउथ की जगह ले सकती है।

यह सभी देखें

• शेरी मस्संड्रा

लिंक

मादक पेय
उच्च अल्कोहल पेय 66-96%:	एब्सिन्थ अल्कोहल पर्वाच
तीव्र मादक पेय 31-65%:

शेरी वास्तव में हमारे अक्षांशों के लिए एक आदर्श पेय है: यह आपको गर्म करती है और आत्मीयता पैदा करती है। यहां केवल कुछ ही लोग जानते हैं कि यह क्या है और इसमें क्या अच्छा है। और शेरी एक सफ़ेद फोर्टिफाइड वाइन है। अब आइए जानें कि यह कहां से आया, इसे कैसे बनाया गया और हमें इसे तुरंत पसंद करने की आवश्यकता क्यों है।

अध्याय 1. इतिहास, ख़ैर, इसके बिना हम कहाँ होते?

हाँ, मैंने अभी यहीं जूस पिया है

लगभग 1,100 ईसा पूर्व में, फोनीशियन बड़ी संख्या में स्पेन के तट पर आए, जैतून, वर्णमाला और अंगूर लाए, वहां रहते थे और शराब बनाना सीखा - वैसे, यह अच्छी तरह से निकला, यहां तक ​​​​कि इसका निर्यात भी किया गया। 8वीं शताब्दी ईस्वी में, अरब स्पेनिश धरती पर आए, और उनके साथ इस्लाम भी आया, जो शराब पीने को मंजूरी नहीं देता था। सभी नश्वर पापों के लिए शराब को जिम्मेदार ठहराया गया था, और इसे एक विशेष रूप से खतरनाक उत्पाद माना जाता था - इसलिए भी कि इसका उपयोग दुश्मन धर्मों के अनुष्ठानों में किया जाता था। दूसरी ओर, शराब का आविष्कार किसने किया? अरब। और कुरान में, शराब को बुराई के स्रोत के रूप में रखा गया है; शराब का कोई उल्लेख नहीं है। और वाइन निर्माता फोर्टिफाइड वाइन पर स्विच कर रहे हैं - वे कहते हैं, यह हमारे लिए वाइन नहीं है, यह अल्कोहल के साथ जूस है, अगर ऐसा है। ऐसे झूठ और कानून को दरकिनार करने की चाहत में ही शेरी का जन्म होता है।

हमेशा की तरह, महिला ही दोषी है

966 में शेरी की दुकान लगभग बंद हो गई थी। स्पेन के तत्कालीन शासक, ख़लीफ़ा अल-हकम द्वितीय, अपनी पसंदीदा बेलों को काटने जा रहे थे इस्लाम में परिवर्तित हो गया और शराब के संभावित स्रोत के रूप में अंगूर से सावधान था। नागरिकों ने अपने अंगूरों का बचाव किया, वे कहते हैं, शासक, आप क्या कर रहे हैं - अगर अंगूर नहीं होंगे, तो किशमिश नहीं होंगे, लेकिन इस्लाम के योद्धाओं को उनकी ज़रूरत है, वे काफिरों के खिलाफ अभियानों के दौरान अपनी ताकत का समर्थन करते हैं।खैर, फिर, सामान्य तौर पर, ईसाइयों ने सत्ता पर कब्जा कर लिया, और उन्होंने खुद शराब पी और अपने घोड़ों को शराब पिलाई, जिससे घोड़े बहादुर हो गए;

जुनून और संघर्ष

12वीं शताब्दी तक, शेरी को फोगी एल्बियन में ले जाया जाने लगा - पहले धीरे-धीरे, फिर अधिक से अधिक सक्रिय रूप से, अंग्रेजी राजा हेनरी प्रथम, एक पेटू और गुंडे, ने योगदान दिया। स्पैनिश शासक ने शेरी के प्रति अंग्रेजी जुनून को मंजूरी दे दी: उसने अंगूर के बागों की देखभाल करने, मधुमक्खियां को उनसे दूर हटाने का आदेश दिया, अन्यथा बुरी मधुमक्खियां उड़ जाएंगी और अंगूर की नाजुक त्वचा को नुकसान पहुंचाएंगी।.

15वीं शताब्दी के मध्य तक, यूरोप में शेरी संघर्ष शुरू हो गया: व्यापारी आपस में लड़ने लगे, हर कोई अपनी मातृभूमि के लिए अधिक शेरी हड़पना चाहता था। इस अपमान को रोकने के लिए, जेरेज़ डे ला फ्रोंटेरा (शेरी की राजधानी, कहने के लिए) की नगर परिषद ने एक दस्तावेज़ तैयार किया: उन्होंने सब कुछ रेखांकित किया - शेरी के लिए उपयोग किए जाने वाले अंगूरों को संभालने के नियमों से लेकर इसके लिए नियमों तक तैयार शेरी को विदेशी भूमि पर निर्यात करना।

छोटी अंग्रेजी कमजोरियाँ

संक्षेप में, सब कुछ अधिक सुविधाजनक हो गया है, यहां तक ​​​​कि छोटी-छोटी चीजों में भी - उदाहरण के लिए, शेरी के लिए, जो देश छोड़ने के लिए अभिशप्त है, विशेष बंदरगाह गोदाम बनाए गए ताकि इसे समुद्र के करीब संग्रहीत किया जा सके, जिसके साथ इसे ले जाया जाएगा। पीड़ित यूरोपीय.हाँ, समुद्र के करीब - और समुद्री डाकुओं के करीब। समुद्री डाकू शेरी से परिचित हो गए और नियमित रूप से गोदामों पर हमला करने की आदत शुरू कर दी। वे अपना माल अपनी मातृभूमि में ले गए, लेकिन वहां उन्होंने उसे नहीं पीया, उन्होंने उसे बेच दिया। प्रसिद्ध समुद्री डाकू फ्रांसिस ड्रेक ने एक बार 300 बैरल शेरी चुरा ली थी और इसे इंग्लैंड में अपने घर पर सफलतापूर्वक बेच दिया था। पहले इस पेय के प्रति उनकी कमजोरी थी, लेकिन समुद्री डाकू प्रचार के बाद, शेरी (उर्फ शेरी) लगभग एक राष्ट्रीय प्रतीक बन गई।

मुझे दस्तावेज़ दिखाओ

20वीं सदी तक, स्पेनियों को एहसास हुआ कि शेरी के साथ सब कुछ गंभीर था, उन्हें एक वयस्क की तरह गुणवत्ता के मुद्दों का ध्यान रखने की जरूरत थी। क्योंकि पूरी दुनिया नियमित रूप से खरीदती है, उत्पाद में कोई शर्म नहीं होनी चाहिए। और इसीलिए - ताकि शेरी हर मामले में नहीं, बल्कि साल-दर-साल योग्य बने - उन्होंने इसे उम्र बढ़ाने के लिए एक परिष्कृत प्रणाली का आविष्कार किया - जिसे क्रिएडेरा और सोलेरा, या गतिशील प्रणाली कहा जाता है। आइए अब उस पर आते हैं, क्योंकि अब आपको यह बताने का समय आ गया है कि शेरी कैसे बनाई जाती है।

अध्याय 2. शेरी कैसे बनाई जाती है

कहाँ?

असली शेरी का उत्पादन केवल स्पेन के बिल्कुल दक्षिण में "गोल्डन शेरी त्रिकोण" में किया जाता है - शहरों के बीच (अब मैक्सिकन श्रृंखला के लिए क्रेडिट होंगे) जेरेज़ डे ला फ्रोंटेरा, सानलुकर डी बारामेडा और एल प्यूर्टो डी सांता मारिया।

किस?

उपयोग किए गए अंगूर 3 सफेद किस्मों के हैं: सूखी शेरी पालोमिनो से बनाई जाती हैं, मीठी शेरी पेड्रो ज़िमेनेज़ और मोस्कटेल किस्मों से बनाई जाती हैं।

शेरी 3 प्रकार की होती है:

• शुष्क, बढ़ती संतृप्ति में:
  फिनो, मंज़िलाडो, अमोंटिलाडो, ओलोरोसो, पालो कॉर्टाडो / फिनो, मंज़िला, अमोंटिलाडो, ओलोरोसो, पालो कॉर्टाडो
• मिश्रित मीठा, बढ़ती तृप्ति में:
  मध्यम, पीली क्रीम, क्रीम / मध्यम, पीली क्रीम, क्रीम
  
• प्राकृतिक मीठा:
  पेड्रो ज़िमेनेज़, मॉस्कटेल

1. सूखी शेरी इस प्रकार बनाई जाती है:

अंगूरों को एकत्र किया गया, वाइनरी में लाया गया, और 3 पासों में दबाया गया। पहले दबाने से वे फिनो और मंज़िला, सबसे हल्की शेरी, दूसरे से - अमोंटिलाडो, ओलोरोसो, पालो कॉर्टेडो, भारी कॉमरेड, तीसरे से - शेरी सिरका (यह पहले से ही एक पाक आनंद है) बनाएंगे।फिर दबाए गए उत्पाद (पीएच सुधार, आदि) के साथ कुछ हेरफेर किया जाता है और किण्वन के लिए स्टील वत्स में भेजा जाता है। कुछ हफ़्तों के बाद हमारे पास सूखी सफ़ेद वाइन होगी। फिर यह स्थिर हो जाता है, खुद को एक व्यक्ति के रूप में महसूस करता है, और इस समय शराब की सतह पर फ्लोरल बनता है - खमीर की एक फिल्म। विशेष रूप से, वे अन्य खमीर भाइयों की तुलना में शराब के प्रति अधिक प्रतिरोधी हैं। वे वाइन को शेरी बनने में मदद करेंगे।

फिनो और मंज़िला, हल्के दोस्त:

इन शेरी की तैयारियों को अंगूर डिस्टिलेट (उर्फ अल्कोहल) के साथ 15.5 डिग्री तक मजबूत किया जाता है, जिसे फ्लोर के नीचे किण्वित करने के लिए बैरल में भेजा जाता है, यही खमीर है। और वे पेटू हैं - वे शराब से चीनी, ऑक्सीजन और अल्कोहल चूसते हैं। 500 लीटर वाइन के साथ एक बैरल में रहते हुए, फ़्लोर एक वर्ष में 6 लीटर शराब "पीता" है। वे जो कुछ भी कर सकते थे, ले लेने के बाद, खमीर मर जाता है और अवक्षेपित हो जाता है। चीनी और अल्कोहल की कमी शेरी को और अधिक जटिल बना देती है; ऑक्सीजन की कमी के कारण, यह अपना उत्कृष्ट पीलापन बरकरार रखती है। और मृत खमीर की तलछट शेरी को सभी प्रकार के महत्वपूर्ण पदार्थों से संतृप्त करती है (तब आप इसे पी सकते हैं और कह सकते हैं कि यह रोकथाम है)। परिणाम एक हल्की शेरी है जिसमें कठोर सेब-समुद्र जैसा स्वाद है, जैसे कि आप समुद्र के किनारे खड़े थे, हरे सेब को कुतर रहे थे, और आपके चेहरे पर समुद्री स्प्रे था।

अमोंटिलाडो, ओलोरोसो और पालो कॉर्टाडो, अमीर कामरेड:

इन शेरियों के लिए कच्चे माल को 17-18 डिग्री तक मजबूत किया जाता है, और लगातार खमीर अब ऐसी समस्याओं का सामना नहीं कर सकता हैवे ढह जाते हैं, तुरंत मर जाते हैं और तलछट में गिर जाते हैं। और कच्चे माल को इस लीज़ पर वृद्ध करने के लिए बैरल में भेजा जाता है। वहां कोई भी ऑक्सीजन नहीं खाता है, इसलिए समय के साथ यह काला हो जाता है - अंत में हमारे पास लाल से गहरे भूरे रंग की शेरी होती है, घनत्व लगभग रेड वाइन जैसा होता है, स्वाद अखरोट जैसा, सूखे फल, जड़ी-बूटी और समुद्री होता है। अब, उसी समुद्र तट पर, आप सूखे मेवे, मेवे खाते हैं और हर्बल अर्क पीते हैं।

2. मीठी शेरी ऐसे बनाई जाती है:

अंगूरों को इकट्ठा किया गया, पुआल की चटाई पर बिछाया गया और सुखाया गया। यह नमी खो देता है, मिठास और अर्थ जमा कर लेता है।फिर गुच्छों को दबाया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप एक चिपचिपा, मीठा और स्वादयुक्त पौधा निकलता है, यह विशेष रूप से किण्वन करने में सक्षम नहीं होता है, यानी चीनी को अल्कोहल में परिवर्तित करता है; लेकिन वाइन निर्माता इसे कम से कम कुछ किण्वन के लिए कुछ समय देते हैं, और इससे पहले वे इसे डिस्टिलेट के साथ मजबूत करते हैं ताकि इस प्रक्रिया में यह खट्टा न हो जाए। फिर वे इसे और अधिक मजबूत करते हैं, 17-18 डिग्री तक - सिद्धांत रूप में, मीठी शेरी में लगभग सभी अल्कोहल बाहर से आता है। और फिर वे इसे उम्र बढ़ने के लिए भेजते हैं। और दो वर्षों के बाद यह अब "यह" नहीं है, बल्कि प्राकृतिक मीठी शेरी है।

मिश्रित मीठी शेरी सूखी और प्राकृतिक मीठी शेरी को मिलाकर बनाई जाती है। खैर, इसे केवल एक कंटेनर में न डालें, बल्कि उत्पादन के एक निश्चित बिंदु पर डालें।

मीठी शेरी का स्वाद सूखे फल और मेवों जैसा होता है, जो काफ़ी मीठा होता है, लेकिन समुद्री नोट इसे चिपचिपा होने से रोकता है, इसकी बनावट लिकर के समान होती है।

3. शेरी की जटिल उम्र बढ़ने के बारे में:

यह वही बुढ़ापा है जिसके लिए शेरी का इरादा है - यह मूर्खतापूर्ण बंद वनस्पति नहीं है, जो एक बैरल की गहराई में उम्र बढ़ने लगती है जब तक कि वे आपके लिए नहीं आते। नहीं, शेरीज़ को आराम नहीं दिया जाता।वर्ष में कई बार, लगभग एक तिहाई पुराने शेरी पीपों (ऐसे पीपों को सोलेरा कहा जाता है) को बिक्री के लिए बोतलों में डाला जाता है, खाली स्थान को छोटे शेरी पीपों (युवा पीपों को क्रिएडेरा कहा जाता है) से शेरी से भर दिया जाता है। यह आधान प्रणाली प्रसिद्ध है क्रिएडेरा और सोलेरा. अब आप शर्तों को इधर-उधर फेंक सकते हैं।

पहली नज़र में, ऐसा लगता है कि गर्म स्पेनवासी शांत नहीं बैठ सकते हैं, इसलिए वे शेरी को आगे-पीछे डालते हैं। वास्तव में, यह वही है: ताजा रक्त का निरंतर प्रवाह, यानी युवाशेरी, शेरी-दादाजी के जीवन में प्रक्रियाओं को सक्रिय करता है, बाहरी मदद के बिना सब कुछ वहीं रुक जाता है, वह सच्चाई की ओर बढ़ना बंद कर देता है।लेकिन यह जरूरी होगा, जब तक आप सच्चाई पर नहीं आ जाते, वे आपको बोतल में बंद नहीं करेंगे। और एक और बात: साल-दर-साल अंगूर अलग-अलग तरह से बढ़ते हैं (कभी-कभी अधिक पके, कभी-कभी हरे रंग के), लेकिन आपको जिस शेरी की ज़रूरत होती है वह हमेशा एक जैसी होती है। मिश्रण के लिए धन्यवाद, साल-दर-साल एक स्पष्ट, स्थिर स्वाद बनाए रखना संभव है। स्थिरता के लिए, सोलेरा के साथ इस क्रिएडेरा का आविष्कार किया गया था।

अध्याय 3. कौन सी शेरी लेनी है और उसके साथ क्या करना है

1. सूखा: फिनो, मंज़िला, अमोंटिलाडो, ओलोरोसो, पालो कॉर्टाडो

एक बार फिर स्वाद के बारे में:फिनो में पूर्ण अतिसूक्ष्मवाद राज करता है - सेब, समुद्र। मंज़िला में, सेब अधिक साहसी हो जाते हैं, समुद्र डरपोक हो जाता है, और घास उभर आती है। बाकी शेरी - अमोंटिलाडो, ओलोरोसो, पालो कॉर्टाडो - पौष्टिक, सूखे फल और जड़ी-बूटी थीम में जाते हैं (सूची में जितना नीचे, वे उतने ही आगे जाते हैं)।

कब पियें: जब आप सूक्ष्म दर्शन चाहते हैं, तो तरंगों पर चिंतन करें और जीवन के अर्थ की तलाश करें, लेकिन किसी तरह फेसबुक की मदद के बिना। या जब आपको पहले या उसके दौरान कुछ वसंत सफाई और टोनिंग करने की आवश्यकता होती है।

टी:कूल डी बहुत ठंडे तापमान पर, आप इसे बर्फ के साथ एक मजबूत पेय की तरह पी सकते हैं।

इसे कितने समय तक संग्रहित किया जाता है?डेढ़ महीने, शायद अधिक समय, लेकिन स्वाद उतना तीव्र नहीं होगा।

2. मिश्रित मिठाइयाँ: मध्यम, हल्की क्रीम, क्रीम

एक बार फिर स्वाद के बारे में:इन शेरी का स्वाद दिलचस्प रूप से अस्पष्ट है . ऐसा लगता है जैसे कारमेल में सूखे मेवों के साथ मेवे हैं और कुर्सी पर सड़ने का निमंत्रण है। साथ ही, आयोडीन, कफ सिरप और सख्त औषधीय उद्देश्य। साथ ही, व्हिस्की और रोमांच का आह्वान।

कब पियें:जब जरूरत है सर्दी, अनिद्रा, उदासी की रोकथाम। या चाय की जगह यूट्यूब, फेसबुक, कोई फिल्म, कोई किताब। या जब आप इसे अपनी बाहों में रखना चाहते हैं, तो आइसक्रीम के साथ, मीठी शेरी को वयस्क सिरप के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।

टी:कूल डी लगभग थोड़ा ठंडा तापमान, और यदि यह आपके लिए बहुत मीठा है, तो आप अधिक बल लगा सकते हैं या बर्फ डाल सकते हैं।

इसे कितने समय तक संग्रहित किया जाता है?कुछ ही महीने , समय के साथ स्वाद थोड़ा बदल जाएगा, नए पहलू वगैरह।

3. प्राकृतिक मिठाइयाँ: पेड्रो जिमेनेज़, मोस्कटेल

एक बार फिर स्वाद के बारे में:प्राकृतिक मीठा स्वाद मोटे तौर पर मिश्रित की तरह, केवल साज़िश के बिना। मिठाइयों और आरामकुर्सी-फायरप्लेस मूड पर एक आत्मविश्वासपूर्ण फोकस। तो यह बहुत बढ़िया है.

कब पियें:जब आपको नैतिक रूप से खूबसूरती से विघटित करने की आवश्यकता हो। जब एक कुर्सी, एक बिल्ली/कुत्ता, एक काल्पनिक चिमनी। और जब आप कुछ मीठा चाहते हैं, लेकिन केक कमजोर लोगों के लिए है।

टी:ज्यादा ठंडा नहीं, कमरे के तापमान से थोड़ा नीचे, हमारा रूसी तापमान।

इसे कितने समय तक संग्रहित किया जाता है?छह महीने, एक साल. मुख्य बात यह है कि इसे अच्छी तरह से बंद करें और इसे रेडिएटर के पास या खिड़की के पास न रखें जहां सूरज आक्रामक रूप से चमकता हो।

स्पेन के पारंपरिक पेय

स्पेन लंबे समय से यूरोप का मुख्य कृषि क्षेत्र रहा है। यहां तक ​​कि प्राचीन रोमनों ने भी, एक विशाल साम्राज्य बनाने के बाद, उत्पादन का विभाजन शुरू किया: मिस्र में कपास और गेहूं उगाए जाते थे, और मिस्र में अंगूर उगाए जाते थे। आज तक यहां भारी मात्रा में शराब का उत्पादन होता है। स्थानीय वाइन अपनी विशेष गुणवत्ता के लिए प्रतिष्ठित नहीं थीं, लेकिन वाइनमेकिंग के विकास के बाद, स्पेनियों ने भी इसे पकड़ लिया। अधिक से अधिक स्पैनिश वाइन को अंतर्राष्ट्रीय प्रदर्शनियों में पुरस्कार मिल रहे हैं।

वे न केवल अंगूर से बने होते हैं शराब. यहां साधारण वाइन का उपयोग किया जाता है Sangria- एक हल्का, सुखद पेय, गर्म मौसम में आदर्श: बहुत ठंडी शराब को जूस और फलों के साथ मिलाया जाता है, परिणाम इतना मजबूत और बहुत ताज़ा नहीं होता है! उन्हें भी यहां बहुत अच्छा लगता है स्पेनिश सफेद मदिरा, और स्थानीय माल्ट का उपयोग किया जाता है बियर- अल्हाम्ब्रा (सबसे लोकप्रिय स्पेनिश बियर)।

संगरिया: फल और जूस के साथ ठंडी शराब

स्पेन के पारंपरिक पेय:

जेरेज़

शेरी का जन्मस्थान जेरेज़ डे ला फ्रोंटेरा शहर है। इसकी तैयारी की तकनीक को संक्षेप में निम्नानुसार संक्षेपित किया जा सकता है।

किण्वन पात्र ऊपर तक नहीं भरे जाते हैं। अल्कोहलिक किण्वन के अंत में, युवा वाइन की सतह पर विशेष साँचे (फ्लूर) की एक फिल्म बनती है, जो ऑक्सीकरण को रोकती है और वाइन को एक अनूठी सुगंध और स्वाद प्रदान करती है। शेरी के उत्पादन में, क्रिएडेरा-सोलेरा तकनीक का उपयोग किया जाता है (शाब्दिक रूप से स्पेनिश से अनुवादित: क्रिआर - बनाना और सोलेर - आदी होना, शांत होना)।
क्रिएडेरा सोलेरा- शराब के बैरल का पिरामिड. निचली पंक्ति के बैरल (सोलेरा) से कुछ वाइन बोतलबंद है। इसके बजाय, बैरल की ऊपरी पंक्ति (क्रियाडेरा) से युवा बैरल को सबसे ऊपर रखा जाता है। और शीर्ष पंक्ति के बैरल में नई शराब डाली जाती है। इस प्रकार, साल-दर-साल, वाइन का उत्पादन पूर्व निर्धारित विशेषताओं के साथ किया जाता है जो जलवायु, फसल और अंगूर की गुणवत्ता पर निर्भर नहीं होते हैं। इसलिए, शेरी लेबल उम्र बढ़ने के समय को इंगित करता है, न कि पुराने वर्ष को।

स्पेनिश सफेद मदिरा

क्लासिक शेरी फिनो(फिनो - उत्तम, पतला) सूखा, अल्कोहल की मात्रा 15.5-17% के साथ। यह शेरी 3 से 5 साल तक फ़्लूर के तहत परिपक्व होती है, इसका रंग सुनहरा-भूसा होता है, ताज़ा स्वाद के साथ, अक्सर सेब या बादाम टोन के साथ।

ओलोरोसो शेरी(स्पेनिश में ओलोरोसो - सुगंधित, सुगंधित)। फिनो की तुलना में वाइन स्वाद और सुगंध में कम समृद्ध है। मुख्य उम्र बिना स्वाद के होती है, जिसके कारण वाइन गहरे एम्बर रंग का हो जाता है। सुगंध में अखरोट, कारमेल और ओक की लकड़ी का प्रभुत्व है। ग्लिसरीन की मौजूदगी वाइन को मीठा और तैलीय स्वाद देती है। इसकी ताकत आमतौर पर 18-20% होती है। ओलोरोसो सूखा हो सकता है, ऐसी स्थिति में इसे सेको, या मीठा, डल्से कहा जाता है।

शेरी की एक और किस्म - amontillado. जब 4-5 वर्षों के बाद फ़्लूर के नीचे फिनो का पकना समाप्त हो जाता है, तो इसमें अल्कोहल मिलाया जाता है, जो फ़्लूर को मार देता है, और इसे अगले 6-7 वर्षों के लिए बैरल में रखा जाता है। वाइन ऑक्सीकृत हो जाती है और गहरा एम्बर रंग प्राप्त कर लेती है। इसकी सुगंध में अखरोट जैसा स्वाद हावी है। अमोंटिलाडो की ताकत 18 और कभी-कभी 25% तक होती है।

किस्म के आधार पर शेरी के रंग

मैन्ज़िला- स्पेन में शेरी की सबसे लोकप्रिय किस्म, इसमें आयोडीन की थोड़ी मात्रा होती है।

सी आर इ एम- ओलोरोसो-आधारित डेसर्ट के लिए मीठी शेरी।

पीला क्रेमा- हल्की मीठी शेरी।

शेरी का उपयोग एपेरिटिफ़, टेबल और डेज़र्ट वाइन के रूप में किया जा सकता है। कभी-कभी इसे सूप, सॉस, मुख्य व्यंजन और डेसर्ट में मिलाया जाता है। शेरी में ब्रेज़िंग स्पेन के लगभग सभी क्षेत्रों में आम है।
शेरी के सर्वोत्तम उत्पादकों में से - ओसबोर्न, बोबाडिला, टीनो रेरे, सैंडमैन, बायस।

स्पैनिश वाइन (वीनो)

स्पेन के क्षेत्रों में लगभग 90 अंगूर की किस्में उगाई जाती हैं।

स्पैनिश वाइन के लिए अंगूर की किस्में

सफेद किस्में:अर्जेन, अल्ब्रानिलो, अल्बिलो, गार्नाचा ब्लैंका, मोस्काटेल, पालोमिनो, पारेलाडा, वर्डेजो, ज़ेरेलो।
विदेशी किस्मों में से, सबसे सफल चार्डोनेय और सॉविनन ब्लैंक थे।

लाल किस्में:टेम्प्रानिलो (देश के लगभग सभी क्षेत्रों में अन्य नामों से जाना जाता है), उल डे लेब्रेस, टिंटो फिनो या टिंटो डेल पेस, टिंटो डे टोरो, टिंटो डी मैड्रिड, सेंसिबेल, गार्नाचा, बोबल, कैरिएन, ग्रासियानो, मंटो-नीग्रो मोनास्ट्रेल, मोरिस्टेल .
विदेशी किस्मों में सबसे लोकप्रिय हैं कैबरनेट सॉविनन और मर्लोट, पिनोट नॉयर, मालबेक और कैबरनेट फ़्रैंक।

शेरी अलग-अलग हो सकती है: रंग में - हरे-भूसे से गहरे एम्बर तक, स्वाद में - सूखे से लेकर बीमार मीठे तक। इसे स्थानीय अंगूर की किस्मों - पालोमिनो फिनो, पेड्रो ज़िमेनेज़ और मोस्काटेल (अलेक्जेंड्रिया के मस्कटेल) से बनाया गया है, जिसमें 90% अंगूर के बाग पालोमिनो में लगाए गए हैं (क्योंकि सूखी शेरी - और उनमें से अधिकांश - इसी किस्म से बनाई जाती हैं)। अंगूर की किस्मों का उपयोग मिश्रण और एकल दोनों रूपों में किया जाता है; कुछ प्रकार की शेरी (ज्यादातर मीठी) के लिए, ताजे जामुनों को धूप में रखा जाता है, दूसरों के लिए उन्हें दबाव में रखा जाता है।

किण्वन और वर्गीकरण

उत्पादन तकनीक का परीक्षण सदियों के अभ्यास के माध्यम से किया गया है। निर्माताओं से केवल समय, ईमानदारी और सटीकता की आवश्यकता होती है। अंगूरों को एकत्र कर दबाया जाता है। रस, हमेशा की तरह, थोड़ी देर के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है - किण्वन के लिए।

फिर शेरी का पहला वर्गीकरण किया जाता है: वाइन विशेषज्ञ प्रत्येक बैच से नमूने लेते हैं और तय करते हैं कि नई वाइन का कौन सा हिस्सा फिनो और मंज़िला शैली शेरी के लिए उपयुक्त है, और कौन सा ओलोरोसो शैली के लिए उपयुक्त है। वर्गीकरण के परिणामों के आधार पर, वाइन को फोर्टिफ़ाइड किया जाता है - इसमें अल्कोहल मिलाया जाता है, जिसकी मात्रा की गणना शैली के आधार पर की जाती है।

शेरी (फ़िनो, मैन्ज़निला, अमोंटिलाडो) की कई शैलियों का उत्पादन करते समय, एक अद्वितीय कवक (शेरी यीस्ट) को शामिल करके इसे और अधिक पुराना किया जाता है जो केवल इस क्षेत्र में मौजूद होता है।

वाइन को ओक बैरल में रखा जाता है, लेकिन वे पूरी तरह से नहीं भरे जाते हैं (जैसा कि अन्य वाइन के मामले में होता है), लेकिन केवल 5/6 भरा होता है, जिससे प्रत्येक बैरल में एक वायु कक्ष रह जाता है। शेरी यीस्ट वाइन की सतह पर जम जाता है: यह वाइन की सतह पर एक फिल्म बनाता है, जिसे स्पेनवासी "फ्लूर" (फूल) कहते हैं। स्पैनिश वाइनरी का दौरा करने वाले पर्यटकों को हमेशा प्रकाश व्यवस्था और एक पारदर्शी सामने की दीवार के साथ विशेष प्रदर्शन बैरल दिखाए जाते हैं: नीचे शेरी, शीर्ष पर हवा और उनके बीच कवक।

कुछ समय बाद कवक मर जाता है और नीचे गिर जाता है। अपने "कार्य" के दौरान, वाइन विशिष्ट शेरी नोट्स प्राप्त करती है, जिसमें बादाम और सूखे पोर्सिनी मशरूम की सुगंध को पहचाना जा सकता है।

सोलेरा और क्रिएडेरास

और फिर "सोलेरा और क्रिएडेरास" तकनीक चलन में आती है। (सोलेरा वाई क्रिएडेरस). इसका सार इस प्रकार है. बैरल किसी भी तरह ढेर में नहीं, बल्कि समान पंक्तियों में रखे गए हैं। शीर्ष और सभी मध्य पंक्तियों को "क्रियाडर" कहा जाता है, सबसे निचली पंक्ति को "सोलेरा" कहा जाता है। शीर्ष क्रिएडेरा पीपों में सबसे छोटी शेरी होती है। नीचे के जितना करीब होगा, बैरल की सामग्री उतनी ही अधिक परिपक्व होगी।

(चित्रण:photobank.ru)

समय-समय पर, एक विशेष व्यक्ति पिरामिड के पास आता है और निचले क्रिएडेरा के बैरल से शेरी का कुछ हिस्सा सोलेरा बैरल में डालता है (जिसकी सामग्री - तैयार शेरी - पहले ली जाती है और बोतलबंद की जाती है)। और निचले क्रिएडेरा के बैरल में वह शेरी है जो और भी ऊंची थी (और इसी तरह - सबसे ऊपरी स्तर तक, जिसमें बिना उम्र बढ़ने के युवा शराब डाली जाती है)। और सभी यांत्रिकी. मुख्य बात यह याद रखना है कि आपने किस बैरल से किसमें क्या डाला है।

वह परिसर जहां शेरी वृद्ध है (पुरानी स्मृति से जिसे "बोडेगास" कहा जाता है, यानी, तहखाने) आकार में एक स्टेडियम के बराबर हैं। और बैरल, जैसा कि आप समझते हैं, "साँस लें।" तो, बोदेगा में लगभग चालीस मिनट बिताने के बाद, आदत से बाहर, आप अस्वस्थ महसूस कर सकते हैं।

शेरी के लिए न्यूनतम उम्र बढ़ने की अवधि 3 वर्ष है। लेकिन व्यवहार में, इस अवधि की गणना दर्जनों वर्षों में की जा सकती है - 20 या 30 तक। बेशक, तीन साल पुरानी शराब उपभोग के लिए काफी उपयुक्त है, लेकिन बीस साल पुरानी शेरी बस एक उत्कृष्ट कृति है। सबसे पुरानी शेरी के लेबल पर V.O.S पदनाम होता है। (बहुत पुरानी शेरी - 20-30 वर्ष) और वी.ओ.आर.एस. (बहुत पुरानी दुर्लभ शेरी - 30 वर्ष या अधिक)।

इसके अलावा, सोलेरा में वाइन उसके निर्माण के समय से ही मिश्रित होती है। कुछ सोलेरा, जिनमें से एक निर्माता के पास कई हो सकते हैं, अब 100-150 साल पुराने हैं, और, तदनुसार, प्रत्येक बोतल में 100-150 विंटेज का मिश्रण होता है। लंबे समय तक टिकने वाले पुराने सोलेरा की शेरी को विशेष रूप से अत्यधिक महत्व दिया जाता है।

शराब संस्कृति

जेरेज़ शहर के शराब व्यापारियों को नहीं पता कि अधिक उत्पादन का संकट क्या होता है। लेकिन, फिर भी, वे लगातार दिलचस्प पीआर अभियान चलाते रहते हैं। उनमें से सबसे आम है वैयक्तिकृत मिश्रण को जोड़ना। स्पेनिश राजाओं, रानियों, राजकुमारों और राजकुमारियों के नाम पर बैरल के साथ, पिकासो और स्टीवन स्पीलबर्ग शेरी बोदेगास में परिपक्व होते हैं। उत्तरार्द्ध अमेरिकी पर्यटकों को बहुत प्रसन्न करता है, जो पवित्र ऑटोग्राफ के सामने एक-दूसरे की तस्वीर लेने के लिए एक-दूसरे से होड़ करते हैं।

जेरेज़ और आसपास के क्षेत्र में, शराब के प्रति लोगों का रवैया लगभग वैसा ही है जैसा रूस में क्वास के प्रति है। बेशक, ओक्रोशका इससे तैयार नहीं किया जाता है, लेकिन सूप के कटोरे में अक्सर एक गिलास फिनो मिलाया जाता है, पेड्रो जिमेनेज को बादाम पाई के ऊपर डाला जाता है, और ओलोरोसो और अमोंटिलाडो के आधार पर सॉस तैयार किए जाते हैं।

शेरी के प्रकार

शेरी के कई प्रकार हैं, और प्रत्येक निर्माता अपने स्वयं के प्रकार और मिश्रण पेश करता है। हालाँकि, शेरी वाइन और ब्रांडी नियामक बोर्ड निम्नलिखित वर्गीकरण का पालन करता है:

फ़िनो- 15-18% अल्कोहल सामग्री वाली पारदर्शी, बहुत हल्की सूखी वाइन। व्यावसायिक रूप से सबसे सफल शेरी। यदि आप टियो पेपे ब्रांड शेरी की एक बोतल खरीदते हैं, तो यह वही है जो फिनो है।

मैन्ज़िला- सूखा, रंग फिनो की तुलना में थोड़ा हल्का है। शराब - 15-17%। फिनो की तुलना में अधिक दुर्लभ। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि किण्वन के लिए एक विशेष प्रकार के कवक का उपयोग किया जाता है, इसकी दक्षिणी किस्म। ऐसा लगता है कि यह कवक केवल सानलुकर डी बारामेडा शहर और उसके बाहरी इलाके में ही मौजूद हो सकता है, क्योंकि केवल वहीं मैन्ज़निला का उत्पादन होता है।

अमोंटिलाडोइसे पैलोमिनो अंगूर से बनाया जाता है, कभी-कभी पेड्रो ज़िमेनेज़ के साथ मिलाकर, और पहले इसे एक कवक फिल्म के नीचे रखा जाता है, और फिर हवा के संपर्क में रखा जाता है। वाइन का रंग एम्बर है, स्वाद हल्का मीठा बाद में सूखा है। अमोंटिलाडो में अल्कोहल की मात्रा 16-22% है।

ओलोरोसो- एक समृद्ध गुलदस्ता के साथ गहरे सुनहरे रंग की शराब और, कुख्यात कवक की अनुपस्थिति के बावजूद, 17-22% की अल्कोहल सामग्री के साथ।

पेड्रो जिमेनेज- सबसे प्यारी शेरी. इसका स्वाद उत्तम किशमिश जैसा है। क्योंकि इसके लिए अंगूरों को धूप में सुखाया जाता है. अपनी सारी मिठास के बावजूद, वाइन पूरी तरह से संतुलित है। शराब - 15-22%।

पालो कोर्टैडो- हल्का महोगनी रंग, सूखा स्वाद और इसमें 17 से 22% अल्कोहल होता है। हवा के संपर्क में रखा जाता है. स्वाद के संदर्भ में, यह अमोंटिलाडो की कोमलता और तीखेपन और ओलोरोसो की गोलाई को जोड़ती है।

मलाई- मीठी महोगनी रंग की शेरी। वास्तव में, लंबे समय तक वृद्ध रहने पर ओलोरोसो शेरी यही बन जाती है। जैसा कि नाम से पता चलता है, इसका स्वाद मखमली है। ताकत - 15.5-22%।

पीली क्रीमभूसे का रंग. गुलदस्ता बहुत नाज़ुक है, और वाइन का स्वाद भी नाज़ुक है। मीठा, लेकिन बिल्कुल भी चिपचिपा नहीं। सूखी शेरी के समान पैलोमिनो से बनाया गया। फिनो और हल्के से पिसे हुए पालोमिनो से बनी वाइन को मिलाकर मिठास प्राप्त की जाती है। शराब - 15.5-22%।

मध्यम- यह भी एक मिश्रण है. अमोंटिलाडो और पेड्रो ज़िमेनेज़ शेरी मिश्रित हैं। इसका रंग एम्बर से महोगनी तक होता है, स्वाद मीठा होता है और अल्कोहल की मात्रा 15-22% होती है।