केसीएचआर में, "शांत शिकार" का मौसम पूरे जोरों पर है। काकेशस में मशरूम

हम पहले ही अरखिज़ गांव के बारे में लिख चुके हैं, और हमारी पुरानी सामग्री ऐतिहासिक स्थलों के बारे में बताती है, लेकिन आज साइट आपको एक अविस्मरणीय "मूक शिकार" के बारे में बताएगी - अरखिज़ के लिए मशरूम पर्यटन।

मशरूम के लिए विशिष्ट, जुलाई के मध्य में शुरू होता है, और अक्टूबर के आखिरी दिनों में समाप्त होता है, जबकि अभी भी गर्म कोकेशियान सूरज शरद ऋतु की वनस्पति का समर्थन करता है। यहां बहुत सारे मशरूम हैं, और इस स्वादिष्टता के प्रत्येक प्रकार के अपने शिकारी हैं।

सुंदर पोर्सिनी मशरूम सबसे पहले सामने आते हैं। अरखिज़ प्रसिद्ध और सुंदर है, क्योंकि इस बस्ती (ऊंचे पहाड़, मध्य काकेशस) के स्थान के कारण, यहां की मिट्टी, पानी और वातावरण में भारी धातुओं की एक नगण्य मात्रा केंद्रित है। हमने सफेद मशरूम के साथ बात करना ठीक इसलिए शुरू किया क्योंकि वे राज्य के सबसे बड़े प्रतिनिधियों में से एक हैं, इसलिए, उनके पास हानिकारक यौगिकों को सबसे अधिक अवशोषित करने की पूरी संभावना है। लेकिन मेरा विश्वास करो, यहीं पर, पहाड़ों की खामोशी और पहाड़ी जंगल की पत्तियों की सरसराहट में, मशरूम पारिस्थितिक रूप से सबसे स्वच्छ हैं।

सफेद दिग्गजों के अलावा, आर्कहिज़ में कई छोटे मशरूम हैं। सबसे अधिक संख्या में मशरूम हैं जो सबसे अप्रत्याशित स्थानों में - मनोरंजन केंद्रों, शिविर स्थलों और अन्य व्यस्त स्थानों के आसपास सफलतापूर्वक इकट्ठा करने वालों से छिप जाते हैं। आर्कहिज़ में मशरूम की तलाश करना मुश्किल नहीं है, मुख्य बात को याद रखना महत्वपूर्ण है: ऊंचे पेड़ों की छाया से ढके पुराने बिर्च और बड़े ग्लेड्स की तलाश करें। मशरूम आमतौर पर जीवित पेड़ के आसपास परिवारों में उगते हैं, लेकिन स्टंप और सड़ते हुए गिरे हुए तनों पर, मशरूम की तरह दिखने वाले ग्रेब्स हावी हो जाते हैं। टॉडस्टूल टोपी के नीचे पीलापन, भंगुरता और कालापन देता है - मुख्य अंतरों में से एक।

आमतौर पर, 2-3 कारों के संगठित मिनी समूह मशरूम के लिए अरखिज़ जाते हैं, इसलिए आप हमेशा आपसी सहायता पर भरोसा कर सकते हैं, मौके पर ही मशरूम के प्रसंस्करण में मदद कर सकते हैं। मेजों पर मशरूम का एक गुच्छा फेंककर (उदाहरण के लिए, ताउलू शिविर स्थल के क्षेत्र में), एक समूह जल्दी और कुशलता से शिकार को अलग कर सकता है, अनावश्यक और दोषपूर्ण को हटा सकता है।

क्षेत्र में स्पष्ट सूखे के बावजूद, अरखिज़ में हमेशा मशरूम होते हैं। यदि आप सुबह-सुबह यहां आने के लिए पर्याप्त भाग्यशाली हैं, तो आप तुरंत समझ जाएंगे कि क्यों - प्रचुर मात्रा में पहाड़ी ओस मिट्टी और घास को गीला कर देती है ताकि रबर के जूतों के बिना आप अपने पैरों को देर से शरद ऋतु की विशेषता वाली स्थिति और पतले तलवों वाले जूतों में भिगो सकें।

इस प्रकार, सबसे शुष्क वर्षों में भी, मशरूम यहाँ थे, हैं और रहेंगे। शायद वर्षा की लंबी अनुपस्थिति का एकमात्र नुकसान मशरूम की छोटी वृद्धि और सूखापन है, लेकिन यह भी दुर्लभ है।

मशरूम के लिए आर्कहिज़ कैसे जाएं

एक अपेक्षाकृत सुव्यवस्थित डामर सड़क अर्खिज़ की ओर जाती है। चर्केस्क, उस्त-द्झेगुटा से गुजरते हुए, फिर कुमिश में सुरंग में दाईं ओर जाते हुए, आपको ज़ेलेंचुकस्काया, कार्डोनिक्स्काया, यरमोलोव्का की ओर बढ़ते रहना होगा। आगे, राजमार्ग के ठीक साथ, निज़नी अर्खिज़ शुरू होता है - लेकिन ऊपरी आर्कहिज़ में आगे और भी मशरूम हैं।

कराची-चर्केसिया (KChR) के क्षेत्र में, आबादी सक्रिय रूप से मशरूम चुनने में लगी हुई है। इस साल बहुत सारे मशरूम हैं, यह तथ्य स्वास्थ्य कार्यकर्ताओं और रोस्पोट्रेबनादज़ोर के कर्मचारियों के लिए बहुत चिंताजनक है।

जुलाई में, एक व्यक्ति की मृत्यु हो गई, दूसरा मशरूम विषाक्तता के बाद गहन देखभाल में है।

"रिपब्लिकन सेंटर के चिकित्सा संस्थानों में से एक में, चार स्वच्छता सेवा कर्मचारियों को मशरूम द्वारा जहर दिया गया था, जिसे उन्होंने स्वयं संस्थान के क्षेत्र में एकत्र किया था, और दोपहर के भोजन के लिए खुद को पकाया था। गंभीर मशरूम विषाक्तता एक के लिए दुखद रूप से समाप्त हो गई उन्हें, एक अन्य पीड़ित गहन देखभाल विभाग में है," रोस्पोट्रेबनादज़ोर ने कहा।

विभाग याद दिलाता है कि 14 वर्ष से कम उम्र के बच्चों, गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं, पाचन तंत्र के रोगों वाले लोगों के लिए मशरूम की सिफारिश नहीं की जाती है, क्योंकि वे एक अपचनीय उत्पाद हैं, और तीव्र मशरूम विषाक्तता अन्य खाद्य विषाक्तता, बच्चों की तुलना में बहुत अधिक गंभीर है। और लोगों के लिए विषाक्तता को सहन करना सबसे कठिन होता है। उन्नत उम्र।

मशरूम इकट्ठा करने, भंडारण करने, तैयार करने और कटाई करते समय, कई अनिवार्य नियमों का पालन किया जाना चाहिए, जिनके पालन से विषाक्तता से बचने में मदद मिलेगी।

मशरूम चुनते समय सबसे महत्वपूर्ण नियम यह है कि केवल वही मशरूम चुनें जिनके बारे में आप अच्छी तरह जानते हों। पित्त कवक का सफेद रंग के साथ भ्रमित होना, और रसूला और शैंपेनोन का पीला टॉडस्टूल के साथ भ्रमित होना असामान्य बात नहीं है। औद्योगिक उद्यमों के क्षेत्रों में, सड़कों के किनारे मशरूम लेने की अनुशंसा नहीं की जाती है। मशरूम युवा और सौम्य होने चाहिए। कभी भी चुने हुए मशरूम का स्वाद न चखें। मशरूम को टोकरी में रखने से पहले उसे सावधानीपूर्वक जमीन से साफ कर लें। कटी हुई मशरूम की फसल को उसी दिन धोया और साफ किया जाना चाहिए: तने के निचले हिस्से को काट दें, तेल के साथ टोपी से फिल्म को हटा दें। मशरूम चुनने के दिन पाक प्रसंस्करण करने की सिफारिश की जाती है। मशरूम में नमकीन बनाने और अचार बनाने के लिए जस्ती या चमकदार मिट्टी के बर्तनों का उपयोग न करें।

मशरूम खरीदते समय सतर्क रहना जरूरी है। अज्ञात व्यापार वाले स्थानों से मशरूम खरीदने से मानव जीवन और स्वास्थ्य को खतरा होता है। मशरूम को खाद्य बाजारों में खरीदा जाना चाहिए, जहां बेचे जाने वाले उत्पादों की गुणवत्ता पर पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियंत्रण का आयोजन किया जाता है।

यदि मशरूम विषाक्तता के लक्षण दिखाई देते हैं (मतली, उल्टी, पेट में दर्द, दस्त, चक्कर आना, रक्तचाप में गिरावट), तो पेट को धोना, पीड़ित को रेचक देना और तुरंत चिकित्सा सहायता लेना आवश्यक है।

चूँकि मशरूम में पर्यावरण से हानिकारक पदार्थों को अवशोषित करने की क्षमता होती है, इसलिए मशरूम को सड़कों, राजमार्गों, आबादी वाले क्षेत्रों से दूर, पारिस्थितिक रूप से स्वच्छ क्षेत्रों में एकत्र किया जाना चाहिए। मशरूम को सूर्योदय के समय, ओस में इकट्ठा करना बेहतर होता है;

· मशरूम की ताजगी बनाए रखने के लिए, उन्हें विकर विलो टोकरी में इकट्ठा करना आवश्यक है। इन्हें बाल्टियों, प्लास्टिक थैलियों या थैलों में इकट्ठा करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि उनमें हवा की पहुंच नहीं होती है। इसके अलावा, पॉलीथीन कंटेनरों में तापमान बढ़ जाता है, जिससे मशरूम खराब हो जाते हैं;

पुराने, अधिक उगे, कृमियुक्त और अज्ञात मशरूम इकट्ठा न करें। संग्रह के दौरान मशरूम का स्वाद नहीं लेना चाहिए: उचित गर्मी उपचार के बाद ही उनका सेवन किया जाना चाहिए;

ऐसे मशरूम न लें जिनकी टांगों के आधार पर गाढ़ापन हो। मशरूम की पसंद में गलती न करने के लिए, घर पर फिर से जांच करने के लिए, विशेष रूप से रसूला के लिए, उन्हें पूरे पैर से काटना आवश्यक है;

हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि कुछ खाद्य मशरूम (शरद ऋतु मशरूम, रसूला) में जहरीले समकक्ष होते हैं। मशरूम एकत्र करते समय, आपको चमकीले रंग की चमकदार टोपी के समान मशरूम नहीं लेना चाहिए।

मशरूम तैयार करते और काटते समय, कुछ स्वच्छता और पाक नियमों का भी पालन किया जाना चाहिए। याद करना:

केवल ताजे और स्वस्थ मशरूम ही उपभोग के लिए उपयुक्त हैं। पृथ्वी के अवशेषों से साफ किए गए, अच्छी तरह से धोए गए मशरूम को भिगोया जाता है या उबाला जाता है। मशरूम के प्रत्येक पकाने के बाद शोरबा को सूखा दिया जाता है। और उसके बाद ही मशरूम का उपयोग मशरूम के व्यंजन पकाने के लिए किया जा सकता है। उबलने का समय - 5-15 मिनट;

· भिगोते समय, मशरूम को ठंडे पानी के साथ डाला जाता है, तापमान 1: 3 के अनुपात में + 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होता है। भिगोने वाले कंटेनर को एक अंधेरी जगह में रखा जाना चाहिए, एक साफ तौलिया और एक लकड़ी के घेरे से ढका जाना चाहिए जो कंटेनर में स्वतंत्र रूप से प्रवेश कर सके। घेरे पर ज़ुल्म ढाओ ताकि मशरूम न उभरें। भिगोने का समय: 2-3 दिन, पानी बदलना - दिन में 2-3 बार;

प्रत्येक प्रकार के मशरूम को अलग-अलग संरक्षित करना बेहतर है, क्योंकि विभिन्न प्रकार के मशरूम उबलने को अलग-अलग तरीके से सहन करते हैं और पकने की अवधि अलग-अलग होती है। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि भली भांति बंद करके सील किए गए जार (हवा की पहुंच के बिना) में बोटुलिज़्म बीजाणुओं के विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियां बनाई जाती हैं, इसलिए जार को सील करने के लिए प्लास्टिक के ढक्कन का उपयोग करना सबसे अच्छा है। डिब्बाबंद भोजन को ठंडी परिस्थितियों में संग्रहित करना आवश्यक है;

बोटुलिज़्म बोटुलिज़्म के बैक्टीरिया से विषाक्त पदार्थों के साथ जहर है, जो तंत्रिका तंत्र को गंभीर क्षति के लक्षणों के साथ होता है। बोटुलिज़्म विष बहुत खतरनाक है, शरीर पर इसके प्रभाव के संदर्भ में, यह अधिकांश रासायनिक और जैविक जहरों में निस्संदेह नेता है। इन विषाक्त पदार्थों का खतरा इस तथ्य में निहित है कि "स्वाद और रंग से" उनका पता लगाना असंभव है। न तो मैरिनेड और न ही नमकीन पानी उनके स्वाद या स्पष्टता को बदल देगा। पाचन एंजाइमों के प्रभाव में बोटुलिनम विष के विषाक्त गुणों को दसियों या सैकड़ों गुना बढ़ाया जा सकता है। रोगियों में मृत्यु दर 30% तक है।

बोटुलिज़्म के प्रेरक कारक प्रकृति में व्यापक रूप से फैले हुए हैं। एक बार बाहरी वातावरण में, वे जमा हो जाते हैं और बीजाणुओं के रूप में लंबे समय तक बने रहते हैं। जानवरों, पक्षियों और मछलियों की मिट्टी या आंतों की सामग्री से दूषित लगभग सभी खाद्य पदार्थों में बोटुलिज़्म के बीजाणु या प्रेरक एजेंट हो सकते हैं।

सबसे अधिक बार, घरेलू डिब्बाबंद मशरूम के उपयोग से जुड़ी बोटुलिज़्म बीमारियाँ दर्ज की जाती हैं। घर में बने उत्पादों के अलावा फैक्ट्री में तैयार डिब्बाबंद भोजन भी बीमारी का कारण बन सकता है।

बोटुलिज़्म से बचाव के उपाय क्या हैं?

1. बोटुलिज़्म की रोकथाम के मामले में मुख्य बात कच्चे माल की शुद्धता है। इसलिए, डिब्बाबंदी से पहले मशरूम को जितना साफ-सुथरा धोया जाएगा, उतनी ही कम संभावना होगी कि बोटुलिज़्म का प्रेरक एजेंट उत्पाद में मिल जाएगा।

2. कम प्राकृतिक एसिड वाले मशरूम को घर पर डिब्बाबंद करते समय, नुस्खा के अनुसार एसिटिक और साइट्रिक एसिड जोड़ना आवश्यक है, क्योंकि। बोटुलिज़्म के प्रेरक एजेंट को अम्लीय वातावरण पसंद नहीं है।

3. नमक और अचार को हवा की खुली पहुंच वाले कंटेनरों में रखना सबसे अच्छा है क्योंकि बोटुलिज़्म विष का निर्माण ऑक्सीजन की अनुपस्थिति में (हर्मेटिकली सीलबंद जार में) होता है।

4. डिब्बाबंद भोजन को 80 डिग्री के तापमान पर 15-30 मिनट के लिए जीवाणुरहित करें।

5. जार में डिब्बाबंदी करते समय, आपको यह जानना होगा कि यदि माध्यम में 8% नमक है तो विष का उत्पादन नहीं होता है।

6. जार और ढक्कनों में खाना रखने से ठीक पहले उन्हें अच्छी तरह कीटाणुरहित करना महत्वपूर्ण है। ढक्कन की थोड़ी सी सूजन इस जार की सामग्री को खाने से स्पष्ट इनकार का कारण है।

7. आपको डिब्बाबंद भोजन को +14 डिग्री से कम तापमान पर संग्रहित करने की आवश्यकता है, क्योंकि। जबकि विष का उत्पादन बंद हो जाता है।

9. इस तथ्य के कारण कि उबालने से विष नष्ट हो जाता है, निवारक उपाय के रूप में, उपयोग करने से पहले ताजा खुले तैयार डिब्बे को फिर से गर्म करने (15-20 मिनट) की सिफारिश की जाती है।

"मशरूम इकट्ठा करने और पकाने के नियमों का सावधानीपूर्वक पालन करके, आप निश्चित रूप से अपने स्वास्थ्य और अपने प्रियजनों के स्वास्थ्य की रक्षा करेंगे और स्वादिष्ट मशरूम व्यंजनों का आनंद लेंगे!", रोस्पोट्रेबनादज़ोर नोट करता है।

यह खंड उत्तरी काकेशस के मशरूम को समर्पित है। इन मशरूमों की अधिकांश प्रजातियाँ रूस के अन्य क्षेत्रों में भी उगती हैं, एकमात्र अंतर यह है कि क्षेत्र की जलवायु परिस्थितियों के आधार पर एक या दूसरे प्रकार के मशरूम के फलने के मौसम को समय पर स्थानांतरित किया जा सकता है। वर्तमान में, साइट उत्तरी काकेशस के मशरूम की पूरी सूची प्रदान नहीं करती है। अनुभाग को समय-समय पर नई मशरूम प्रजातियों के विवरण के साथ अद्यतन किया जाता है क्योंकि उन्हें प्रकृति के इन अद्भुत प्राणियों की मौजूदा प्रजातियों से पहचाना जाता है।

मशरूम हमारे ग्रह पर जीवित जीवों के एक अलग असाधारण साम्राज्य का प्रतिनिधित्व करते हैं। मशरूम प्रतिनिधियों की कुल संख्या डेढ़ मिलियन अनुमानित है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इस मामले में, केवल एक छोटा सा हिस्सा मशरूम की आंखों को दिखाई देने वाली बड़ी किस्मों से बना है। ऐसे कवक को मैक्रोमाइसेट्स कहा जाता है, वे महत्वपूर्ण फलने वाले पिंड बनाते हैं और नग्न आंखों को स्पष्ट रूप से दिखाई देते हैं। मशरूम बीजाणुओं द्वारा प्रजनन करते हैं, जो अक्सर हवाओं द्वारा ले जाए जाते हैं। कवक के भूमिगत भाग को हाइफ़े या माइसेलियम कहा जाता है, यह पतले तंतुओं का एक व्यापक नेटवर्क है।

प्रत्येक मशरूम प्रजाति का एक वैज्ञानिक लैटिन नाम होता है। लोक नाम इतने विश्वसनीय नहीं हैं, क्योंकि वे एक भाषा की सीमाओं के भीतर भी भिन्न होते हैं। हालाँकि, यह ध्यान में रखना चाहिए कि वैज्ञानिक मशरूम नामकरण में कुछ विसंगतियाँ हैं, जो बताती हैं कि मैक्रोमाइसीट कवक का एक एकीकृत और सुसंगत वर्गीकरण अभी तक नहीं बनाया गया है। मैक्रोमाइसेट्स के प्रकार को निर्धारित करने के लिए, सबसे महत्वपूर्ण विशेषताएं उनका आकार, फलने वाले शरीर का रंग और संरचनात्मक विशेषताएं हैं।

मैक्रोमाइसीट कवक के फलने वाले पिंडों का रूप सबसे विविध हो सकता है। उनमें से एक महत्वपूर्ण बहुमत, जो गैस्ट्रोनॉमिक रुचि के हैं, टोपी के साथ फलने वाले शरीर हैं। अक्सर, इसकी टोपी की सतह की बनावट (शल्कों से ढकी, चिकनी, मखमली, आदि) और टोपी के किनारे का आकार (घुमावदार, सम, धारीदार, फटा हुआ, आदि) अक्सर कवक के निर्धारण में महत्वपूर्ण भूमिका निभा सकते हैं। कोई कम महत्वपूर्ण मानदंड प्लेटें नहीं हैं - संरचना और पैर से उनके लगाव की विधि।

प्लेटें कवक के तने पर चिपकी हुई, स्वतंत्र या नीचे की ओर हो सकती हैं। ऐसी प्लेटें भी होती हैं जिनमें मशरूम के पैर से जुड़ाव के स्थान पर एक पायदान या निशान हो सकता है (दूसरे शब्दों में, प्लेटें "दांत के साथ उगाई जाती हैं")। प्लेटें दुर्लभ और लगातार, शाखायुक्त, लंबाई में भिन्न या बराबर हो सकती हैं। मैक्रोमाइसेट्स की अलग-अलग समान प्रजातियों को केवल उनके बीजाणु पाउडर के रंग से पहचाना जा सकता है।

कवक के लिए फलन निकाय एक ही उद्देश्य के लिए आवश्यक हैं - बीजाणुओं का प्रसार। इसके अलावा, उनमें से कई लोगों और जानवरों दोनों के लिए एक स्वादिष्ट व्यंजन हैं। अपने विकास के दौरान, अधिकांश कैप मशरूम को सुरक्षात्मक विशेषताएं - विषाक्त पदार्थ प्राप्त हुए, जिसके कारण उनका कुछ द्रव्यमान घातक जहरीला हो गया। हालाँकि, कई प्रकार के कैप मशरूम मनुष्यों के लिए बिल्कुल सुरक्षित हैं। इसलिए, उन्हें केवल एक प्राथमिक शर्त का पालन करते हुए एकत्र और खाया जा सकता है: ऐसे मशरूम इकट्ठा न करें जो आपके लिए अपरिचित हों। केवल कवक की प्रजाति की बिल्कुल सही परिभाषा सुनिश्चित करके ही आप इसके सभी स्वाद गुणों का मूल्यांकन कर सकते हैं। लेकिन यह भी याद रखना चाहिए कि कुछ खाद्य मशरूम में जहरीले "जुड़वाँ" हो सकते हैं, जो संकेतों के संयोजन के संदर्भ में, आश्चर्यजनक रूप से गैर-जहरीले समकक्षों से मिलते जुलते हैं। मैक्रोमाइसीट मशरूम की विविध और दिलचस्प दुनिया से परिचित होना, प्रजातियों में सभी सूक्ष्मताओं को अलग करने की क्षमता एक व्यक्ति को वास्तविक आनंद दे सकती है और प्राकृतिक रूपों की अटूट सुंदरता के लिए वास्तविक प्रशंसा का कारण बन सकती है।

उरुप क्षेत्र एक ऐसा स्थान है जहां कई प्रकार के मशरूम उगते हैं। वसंत के आगमन के साथ, कई मशरूम बीनने वाले मशरूम का शिकार करने के लिए दौड़ पड़ते हैं और देर से शरद ऋतु तक मशरूम इकट्ठा करना जारी रखते हैं। सीप मशरूम यहाँ उगते हैं, जिन्हें लोकप्रिय रूप से प्लेन ट्री, मशरूम और ऐस्पन मशरूम, मशरूम, दूध मशरूम, पंक्तियाँ और रसूला, वोल्नुस्की और केसर मशरूम के रूप में जाना जाता है, और यह पूरी सूची नहीं है। मैं चाहूंगा कि लोग इन खाद्य पदार्थों के बारे में अधिक जानें, वे कैसे उपयोगी हैं और खतरा क्या है।

कवक सबसे कम बीजाणु वाले पौधे हैं। मशरूम की ख़ासियत यह है कि इनमें न केवल पौधों, बल्कि जीवित जीवों के भी विशिष्ट पदार्थ होते हैं। रासायनिक संरचना के संदर्भ में, मशरूम अभी भी सब्जियों के करीब हैं। कार्बोहाइड्रेट के समूह से, उनमें शर्करा होती है जो मशरूम को एक मीठा स्वाद देती है (उनमें से विशेष रूप से पोर्सिनी मशरूम, बोलेटस मशरूम, बोलेटस में बहुत सारे हैं), साथ ही साथ फाइबर की एक महत्वपूर्ण मात्रा (सूखे मशरूम में यह 20-25 है) %). मशरूम में थोड़ा सा प्रोटीन होता है, उदाहरण के लिए, पोर्सिनी मशरूम में यह 4.6%, बोलेटस में - 3.9%, चैंटरेल और शरद ऋतु मशरूम में - 3.2% प्रत्येक, और बोलेटस - 1.9% तक होता है। वसा 1 से 6% तक होती है। मशरूम की संरचना में ऐसे घटक शामिल हैं जो मनुष्यों के लिए बहुत आवश्यक हैं: लेसिथिन, प्रोविटामिन डी, साथ ही कुछ फैटी एसिड। लगभग सभी खाद्य मशरूम में विटामिन ए, बी1, बी2, सी, डी, पीपी, साथ ही पोटेशियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, सोडियम, लोहा, क्लोरीन और सल्फर होते हैं। मशरूम की पाचनशक्ति और आत्मसात्करण अन्य पादप उत्पादों की तुलना में कुछ कम है। यह उनके ऊतकों में अपाच्य विशेष कवक फाइबर - कवक की उपस्थिति से समझाया गया है, जो रासायनिक संरचना में कीट चिटिन के समान है। मशरूम की पाचनशक्ति और आत्मसात में सुधार के लिए, उन्हें अच्छी तरह से काटने की सिफारिश की जाती है। इस संबंध में, बच्चों को मशरूम देने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

सभी मशरूमों को खाद्य, सशर्त रूप से खाद्य, जहरीला और अखाद्य में विभाजित किया गया है।

खाद्य मशरूम संरचना में समान नहीं होते हैं, वे स्पंजी और सफ़ेद, बोलेटस, बोलेटस, बोलेटस और लैमेलर और लैमेलर शैंपेन, रसूला, चेंटरेल, शहद मशरूम में विभाजित होते हैं।

सशर्त रूप से खाद्य मशरूम वे होते हैं जिनमें कड़वे या हानिकारक पदार्थ होते हैं, एक अप्रिय गंध होती है, आदि। लंबे समय तक भिगोने और पूरी तरह से गर्मी उपचार के बाद ही इनका सेवन किया जा सकता है। ऐसे मशरूमों में दूध मशरूम (पीला, काला, सफेद), वोलुस्की, दूध देने वाले, बात करने वाले, मोरेल, रेखाएं आदि शामिल हैं।

जहरीले और अखाद्य मशरूम (पीले टॉडस्टूल, सफेद, बदबूदार, पैंथर और लाल मक्खी एगरिक्स, नकली मशरूम, पित्त कवक) खाने योग्य नहीं हैं, उनके उपयोग से गंभीर विषाक्तता और यहां तक ​​कि मृत्यु भी हो सकती है।

केवल अनुभवी मशरूम बीनने वाले जो मशरूम में पारंगत हैं, वे स्वयं और अपने रिश्तेदारों को मशरूम व्यंजन खिला सकते हैं, अन्यथा विषाक्तता संभव है। जहरीले मशरूम खाने से जहर हो सकता है. वे बहुत खतरनाक हैं, क्योंकि भिगोने, उबालने, सुखाने, अचार बनाने, अचार बनाने और अन्य प्रसंस्करण विधियों के बाद भी वे अपने जहरीले गुणों को बरकरार रखते हैं।

सबसे गंभीर है पेल टॉडस्टूल के साथ जहर देना। इस मशरूम में एक जहरीला प्रोटीन पदार्थ - फैलोइडिन होता है, जो इसके सभी भागों में पाया जाता है। फालोइडिन, मानव संचार प्रणाली में प्रवेश करके, एरिथ्रोसाइट्स (रक्त कोशिकाओं) को नष्ट और विघटित करता है, जिसके परिणामस्वरूप शरीर में अपरिवर्तनीय परिवर्तन होते हैं। घातक विषाक्तता पैदा करने के लिए पीले ग्रीब की टोपी का 1/4 भाग निगलना पर्याप्त है। विषाक्तता के लक्षण 7-40 घंटों के बाद दिखाई देते हैं। सिरदर्द, चक्कर आना, घबराहट महसूस होने लगती है। फिर पेट में दर्द, दस्त, ऐंठन होती है। यह सब कमजोरी, दुर्लभ नाड़ी, अत्यधिक ठंडे पसीने की उपस्थिति के साथ है।

2010 में, उरुप क्षेत्र में फ्लाई एगारिक विषाक्तता का एक मामला दर्ज किया गया था। चूंकि, अनुभवी मशरूम बीनने वालों के अनुसार, फ्लाई एगारिक की एक खाद्य प्रजाति होती है, लोग उन्हें "रॉयल फ्लाई एगारिक", "शांति" कहते हैं, लेकिन वे चुप हैं या नहीं जानते हैं कि "रॉयल फ्लाई एगारिक" में बहुत सारी समानताएं हैं। "पैंथर फ्लाई एगारिक" के साथ, सभी प्रकार के फ्लाई एगारिक मशरूम में सबसे जहरीला, यदि इस प्रकार के कवक द्वारा जहर दिया जाता है, तो घातक परिणाम संभव है।

यदि उनकी तैयारी की तकनीक का उल्लंघन किया जाता है, तो सशर्त रूप से खाद्य मशरूम, जैसे मोरेल या लाइन्स के साथ जहर देना भी संभव है। इन मशरूमों से जहर के लक्षण 2-6 घंटों के बाद खुद ही महसूस होने लगते हैं। इसमें मतली, पेट दर्द, खूनी दस्त, तीव्र प्यास और कमजोरी होती है। अगर खाने योग्य मशरूम पुराने हैं या लंबे समय से पड़े हुए हैं, तो आप उनसे भी जहर खा सकते हैं। पुराने और बासी मशरूम में, अपघटन प्रक्रिया शुरू हो जाती है, और जहरीले प्रोटीन टूटने वाले उत्पाद दिखाई देते हैं।  

उपरोक्त में, यह जोड़ा जाना चाहिए कि घर में डिब्बाबंद मशरूम का उपयोग, भले ही वे खाने योग्य हों, एक गंभीर बीमारी - बोटुलिज़्म की घटना को जन्म दे सकते हैं। तथ्य यह है कि बोटुलिज़्म के प्रेरक एजेंट जो मिट्टी से कवक पर गिरे हैं, ऑक्सीजन की अनुपस्थिति में, भली भांति बंद करके सील किए गए जार में अच्छी तरह से विकसित होते हैं, जिससे एक बहुत मजबूत विष (जहर) बनता है। बोटुलिज़्म के मुख्य लक्षण सिरदर्द, चक्कर आना, शुष्क मुँह, धुंधली दृष्टि और कोहरा और दोहरी दृष्टि, प्रकाश के प्रति ख़राब पुतली प्रतिक्रिया हैं। पीड़ित की चाल लड़खड़ाती है, पलकें झुकी हुई हैं, अंगों का हिलना मुश्किल है और तापमान सामान्य है। अक्सर, बोटुलिज़्म से पीड़ित व्यक्ति विकलांग हो जाता है।

2011 में, उरुप क्षेत्र में 1 मौत के साथ बोटुलिज़्म के 2 मामले दर्ज किए गए थे।

बोटुलिनम विष सबसे मजबूत जैविक जहरों में से एक है (विषाक्तता में यह वाइपर जहर से भी बेहतर है), जो क्लोस्ट्रीडिया जीनस के बैक्टीरिया द्वारा स्रावित होता है। बोटुलिज़्म का स्रोत गर्म रक्त वाले जानवर हैं, वे मल के साथ रोगजनकों का उत्सर्जन करते हैं जो मिट्टी और पानी को प्रदूषित करते हैं, जबकि जानवर स्वयं बीमार नहीं पड़ते, क्योंकि उनकी आंतों में ऑक्सीजन होती है। ऑक्सीजन युक्त वातावरण में, क्लॉस्ट्रिडिया एक बीजाणु का रूप ले लेता है। बीजाणु को ऑक्सीजन मुक्त वातावरण (टिन कैन, गहरे घाव, सॉसेज, स्मोक्ड मीट) में जाना चाहिए, और फिर वनस्पति रूप एक विष छोड़ता है जो किसी व्यक्ति को प्रभावित करता है। बोटुलिज़्म वाला रोगी दूसरों के लिए खतरनाक नहीं है।

बोटुलिज़्म का उपचार केवल संक्रामक रोग अस्पताल में ही किया जाता है। साथ ही, एंटी-बोटुलिनम सीरम, जो विष को बेअसर करता है, को तत्काल विशिष्ट उपचार के रूप में अस्पताल में पेश किया जाएगा। भविष्य में, उपचार की रणनीति रोगी की स्थिति पर निर्भर करती है, गंभीर मामलों में (उदाहरण के लिए, श्वसन की मांसपेशियों के पक्षाघात के साथ) - गहन देखभाल इकाई में स्थानांतरण। इस बीमारी में मृत्यु दर बहुत अधिक है। डॉक्टरों के आने से पहले प्राथमिक उपचार उपलब्ध कराया जाना चाहिए। सबसे पहले आपको भोजन से पेट और आंतों को साफ करना होगा। ऐसा करने के लिए, पीड़ित को ठंडा उबला हुआ पानी पीने के लिए दें, जिसके बाद एक चम्मच या उंगली से जीभ और गले की जड़ में जलन पैदा करके उल्टी को प्रेरित करना आवश्यक है। यह प्रक्रिया कई बार दोहराई जाती है जब तक कि उल्टी "साफ पानी" न बन जाए।

मैं लोगों को खराब धुले डिब्बाबंद मशरूम खाने के प्रति आगाह करना चाहूंगा। यहां तक ​​कि साफ-सुथरे दिखने वाले मशरूम को भी उपयोग से पहले पंद्रह मिनट तक दोबारा उबालना चाहिए, क्योंकि बोटुलिज़्म विष उच्च तापमान के प्रभाव में विघटित हो जाता है। और यह विश्वास करने लायक नहीं है कि बोटुलिनम विष की उपस्थिति में मशरूम में एक अजीब स्वाद या गंध होगी, यह रंग या गंध नहीं देता है, संक्रमित मशरूम सामान्य लोगों से अलग नहीं दिखते हैं। हालाँकि कभी-कभी, खराब गुणवत्ता वाले उत्पाद का संकेत डिब्बे का फटना है, और ऐसे डिब्बे, निश्चित रूप से, अस्वीकार कर दिए जाने चाहिए।

सड़कों और रेलवे के किनारे मशरूम न चुनें, क्योंकि उनमें विषैले पदार्थ जमा हो जाते हैं जो उन्हें उपभोग के लिए अनुपयुक्त बना देते हैं। कभी भी अधिक पके, कृमियुक्त, खट्टे मशरूम या उनके हिस्से न खाएं, क्योंकि उनसे यह बताना हमेशा संभव नहीं होता है कि मशरूम खाने योग्य है या नकली, और यह भी निर्धारित करना मुश्किल है कि उन्हें कब एकत्र किया गया था।

वोल्नुष्की, दूध मशरूम और दूधिया रस वाले अन्य मशरूम, पेट में जलन पैदा करने वाले कड़वे पदार्थों को हटाने के लिए अचार बनाने से पहले उबालना या भिगोना सुनिश्चित करें।

आप विभिन्न प्रकार के मशरूम, बिना पैरों वाले मशरूम का मिश्रण खरीद और पका नहीं सकते हैं, क्योंकि दूधिया कड़वे रस वाले मशरूम मशरूम की थाली में आ सकते हैं, जिसे पहले भिगोना होगा, इस स्थिति में मशरूम की डिश खराब हो जाएगी।

आप सड़क पर और यादृच्छिक लोगों से मशरूम नहीं खरीद सकते। निजी बाजारों में, मशरूम की जाँच नहीं की जाती है, और केवल शैम्पेनॉन जैसे खेती वाले मशरूम को ही राज्य के बाजारों में व्यापार करने की अनुमति है।