Već smo pisali o selu Arkhyz, a naš stari materijal govori o istorijskim lokalitetima, ali danas će vam stranica reći o nezaboravnom "tihom lovu" - obilasku gljiva u Arkhyz.
Specifični, za gljive, počinju oko sredine jula, a završavaju se u poslednjim danima oktobra, dok još toplo kavkasko sunce podržava jesenju vegetaciju. Ovdje ima puno gljiva, a svaka vrsta ove poslastice ima svoje lovce.
Prve se pojavljuju zgodne vrganje. Arhiz je poznat i lep jer je zbog položaja ovog naselja (visoke planine, srednji Kavkaz) ovde koncentrisana zanemarljiva količina teških metala u tlu, vodama i atmosferi. O bijelim gljivama smo započeli razgovor upravo zato što su jedni od najvećih predstavnika carstva, pa stoga imaju sve šanse da najviše upijaju štetna jedinjenja. Ali vjerujte mi, upravo ovdje, u tišini planina i šuštanju lišća planinske šume, gljive su ekološki najčistije.
Pored bijelih divova, u Arkhyzu ima mnogo manjih gljiva. Najbrojnije su gljive koje se uspješno skrivaju od skupljača na najneočekivanijim mjestima - oko rekreacijskih centara, kampova i drugih prometnih mjesta. Nije teško tražiti gljive u Arkhyzu, važno je zapamtiti glavnu stvar: potražite stare breze i velike proplanke, prekrivene sjenom visokog drveća. Gljive obično rastu u porodicama oko živog drveta, ali na panjevima i trulim palim deblima dominiraju gnjurci koji izgledaju kao gljive. Žabočina daje žutilo, lomljivost i crneće ploče ispod šešira - jedna od glavnih razlika.
Obično organizirane mini grupe od 2-3 automobila idu u Arkhyz po gljive, tako da uvijek možete računati na međusobnu pomoć, pomoć u preradi gljiva na licu mjesta. Nakon što je na stolove bacio gomilu gljiva (na primjer, na teritoriju kampa Taulu), grupa može brzo i efikasno rastaviti plijen, ukloniti nepotrebne i neispravne.
Uprkos očiglednoj suši u regionu, u Arhizu uvek ima gljiva. Ako budete imali sreće da dođete rano ujutru, odmah ćete shvatiti zašto - obilna planinska rosa vlaži tlo i travu tako da bez gumenih čizama možete natopiti noge do stanja karakterističnog za kasnu jesen i čizama sa tankim đonom.
Tako su i u najsušnijim godinama gljive bile, jesu i biće. Možda je jedini nedostatak dugog izostanka padavina mali rast i suhoća gljiva, ali to je također rijetko.
Kako doći do Arkhiz za pečurke
Do Arkhiz vodi relativno dobro održavan asfaltni put. Krećući se kroz Čerkesk, Ust-Džegutu, a zatim idete desno u tunel u Kumišu, morate nastaviti prema Zelenčukskoj, Kardonikskoj, Jermolovki. Dalje, odmah uz autoput, počinje Nižnji Arkhiz - ali ima više gljiva dalje, u Gornjem Arhizu.
Na teritoriji Karachay-Cherkessia (KChR) stanovništvo se aktivno bavi branjem gljiva. Ove godine ima puno gljiva, ova činjenica je veoma alarmantna za zdravstvene radnike i zaposlene u Rospotrebnadzoru.
U julu je jedna osoba preminula, druga je na intenzivnoj njezi nakon trovanja gljivama.
„U jednoj od zdravstvenih ustanova republičkog centra četiri radnika sanitarne službe otrovana su pečurkama, koje su sami sakupljali upravo tamo, na teritoriji ustanove, i kuvali sebi za ručak. Teško trovanje gljivama završilo se tragično za jednog od njih, još jedna žrtva je na odeljenju intenzivne nege", saopštio je Rospotrebnadzor.
Iz odjela podsjećaju da se pečurke ne preporučuju djeci mlađoj od 14 godina, trudnicama i dojiljama, osobama sa bolestima probavnog trakta, jer su neprobavljiv proizvod, a akutno trovanje gljivama je mnogo teže od ostalih trovanja hranom, djeci a ljudi najteže podnose trovanje.poodmakloj dobi.
Prilikom sakupljanja, skladištenja, pripreme i berbe gljiva potrebno je poštivati niz obaveznih pravila, čije će poštivanje pomoći da se izbjegne trovanje.
Najvažnije pravilo prilikom branja gljiva je da berete samo one gljive koje dobro poznajete. Nije neuobičajeno da se žučne gljive pomiješaju s bijelom, a russula i šampinjoni sa blijedom žabokrečinom. Ne preporučuje se branje gljiva uz puteve, u područjima industrijskih preduzeća. Pečurke treba da budu mlade i dobroćudne. Nikad ne kušajte ubrane pečurke. Pre nego što stavite pečurku u korpu, pažljivo je očistite od zemlje. Ubrani rod gljiva treba oprati i očistiti istog dana: odrezati donji dio stabljike, ukloniti film sa klobuka uljem. Kulinarsku obradu preporuča se obaviti na dan berbe gljiva. Za soljenje i kiseljenje gljiva nemojte koristiti pocinčano ili glazirano zemljano posuđe.
Prilikom kupovine gljiva potrebno je biti oprezan. Kupovina gljiva na mjestima neidentifikovane trgovine, ugroženi su život i zdravlje ljudi. Pečurke treba kupovati na prehrambenim pijacama, gdje je organizovana veterinarsko-sanitarna kontrola kvaliteta prodatih proizvoda.
Ako se jave simptomi trovanja gljivama (mučnina, povraćanje, bol u trbuhu, dijareja, vrtoglavica, pad krvnog tlaka), potrebno je isprati želudac, dati žrtvi laksativ i odmah potražiti liječničku pomoć.
S obzirom da gljive imaju sposobnost da apsorbuju štetne materije iz okoline, pečurke treba sakupljati dalje od puteva, autoputeva, van naseljenih mesta, u ekološki čistim područjima. Gljive je bolje sakupljati na izlasku sunca, na rosi;
· Da bi se očuvala svježina gljiva, potrebno ih je sakupljati u korpi od pletene vrbe. Ne preporučuje se sakupljanje u kante, plastične kese ili kese, jer nemaju pristup vazduhu. Osim toga, temperatura u polietilenskim posudama raste, što dovodi do kvarenja gljiva;
Ne sakupljajte stare, obrasle, crvljive i nepoznate gljive. Pečurke ne treba kušati tokom sakupljanja: treba ih konzumirati tek nakon odgovarajuće termičke obrade;
Ne uzimajte pečurke koje imaju zadebljanja na dnu nogu. Da ne biste pogriješili u izboru gljiva, potrebno ih je izrezati cijelom nogom kako biste ponovo provjerili kod kuće, posebno za russulu;
Ne smijemo zaboraviti da neke jestive gljive (jesenska gljiva, russula) imaju otrovne parove. Prilikom sakupljanja gljiva ne biste trebali uzimati gljive slične njima sa sjajnim šeširom jarkih boja.
Prilikom pripreme i berbe gljiva moraju se poštovati i određena sanitarna i kulinarska pravila. Zapamtite:
Za konzumaciju su prikladne samo svježe i zdrave gljive. Očišćene od ostataka zemlje, dobro oprane gljive se namoče ili prokuha. Čorba se ocijedi nakon svakog kuhanja šampinjona. I tek nakon toga gljive se mogu koristiti za kuhanje jela od gljiva. Vrijeme ključanja - 5-15 minuta;
· prilikom namakanja, gljive se preliju hladnom vodom, temperatura nije veća od + 20 ° C u omjeru 1: 3. Posuda za namakanje mora se staviti na tamno mjesto, prekriti čistim ručnikom i drvenim krugom koji slobodno ulazi u posudu. Stavite ugnjetavanje na krug tako da pečurke ne izlaze. Vrijeme namakanja: 2-3 dana, promjena vode - 2-3 puta dnevno;
Bolje je čuvati svaku vrstu pečuraka posebno, jer različite vrste gljiva različito podnose vrenje i imaju različite periode zrenja. Treba imati na umu da se u hermetički zatvorenim staklenkama (bez pristupa zraka) stvaraju povoljni uvjeti za razvoj spora botulizma, pa je za zatvaranje tegli najbolje koristiti plastične poklopce. Konzerviranu hranu potrebno je čuvati u hladnim uslovima;
Botulizam je trovanje toksinima iz bakterija botulizma, koje se javlja sa simptomima teškog oštećenja nervnog sistema. Toksin botulizma je vrlo opasan, po svom djelovanju na organizam nesumnjivo je lider među većinom kemijskih i bioloških otrova. Opasnost od ovih toksina leži u činjenici da ih je nemoguće otkriti "po ukusu i boji". Ni marinada ni salamura neće promijeniti njihov ukus ili bistrinu. Toksična svojstva botulinum toksina pod utjecajem probavnih enzima mogu se povećati desetine ili stotine puta. Smrtnost pacijenata je i do 30%.
Uzročnici botulizma su široko rasprostranjeni u prirodi. Jednom u vanjskom okruženju, akumuliraju se i opstaju dugo vremena u obliku spora. Gotovo sve namirnice kontaminirane zemljom ili crijevnim sadržajem životinja, ptica i riba mogu sadržavati spore ili uzročnike botulizma.
Najčešće se bilježe bolesti botulizma povezane s upotrebom domaćih konzerviranih gljiva. Uz domaće proizvode, uzročnik bolesti može postati i tvornički pripremljena konzervirana hrana.
Koje su preventivne mjere za botulizam?
1. U pitanjima prevencije botulizma, glavna stvar je čistoća sirovina. Stoga, što su gljive čišće oprane prije konzerviranja, manja je vjerovatnoća da će uzročnik botulizma ući u proizvod.
2. Prilikom kućnog konzerviranja gljiva koje sadrže malo prirodne kiseline potrebno je dodati sirćetnu i limunsku kiselinu prema recepturi, jer. uzročnik botulizma ne voli kiselu sredinu.
3. Najbolje je soliti i kiseliti u posudama sa slobodnim pristupom vazduha zbog činjenice da do stvaranja toksina botulizma dolazi u nedostatku kiseonika (u hermetički zatvorenim teglama).
4. Sterilizirajte konzerviranu hranu na temperaturi od 80 stepeni 15-30 minuta.
5. Prilikom konzerviranja u tegle, morate znati da do stvaranja toksina ne dolazi ako u mediju ima 8% soli.
6. Važno je da tegle i poklopce dobro sterilizirate neposredno prije stavljanja hrane u njih. Najmanje oticanje poklopca razlog je kategoričkog odbijanja da se jede sadržaj ove tegle.
7. Konzerviranu hranu treba čuvati na temperaturi ispod +14 stepeni, jer. dok proizvodnja toksina prestaje.
9. Zbog činjenice da se toksin uništava prokuvavanjem, preventivno se preporučuje ponovni zagrevanje (15-20 minuta) sveže otvorenih limenki pre upotrebe.
„Pažljivo pridržavajući se pravila za sakupljanje i kuhanje gljiva, sigurno ćete zaštititi svoje zdravlje i zdravlje svojih najmilijih i uživati u ukusnim jelima od gljiva“, napominje Rospotrebnadzor.
Ovaj odjeljak je posvećen gljivama Sjevernog Kavkaza. Većina vrsta ovih gljiva raste i u drugim regijama Rusije, s jedinom razlikom što se sezona plodova jedne ili druge vrste gljiva može pomjeriti u vremenu ovisno o klimatskim uvjetima regije. Trenutno, stranica ne pruža potpunu listu gljiva Sjevernog Kavkaza. Odjeljak se periodično ažurira opisima novih vrsta gljiva jer se poistovjećuju sa postojećim vrstama ovih nevjerovatnih stvorenja prirode.
Pečurke predstavljaju posebno izvanredno carstvo živih organizama na našoj planeti. Ukupan broj predstavnika gljiva procjenjuje se na milion i po. Treba napomenuti da se u ovom slučaju samo mali dio sastoji od velikih, oku vidljivih sorti gljiva. Takve gljive nazivaju se makromiceti, formiraju značajna plodna tijela i jasno su vidljive golim okom. Gljive se razmnožavaju sporama, vrlo često nošenim vjetrovima. Podzemni dio gljive naziva se hife ili micelij, to je opsežna mreža tankih filamenata.
Svaka vrsta gljiva ima naučni latinski naziv. Narodna imena nisu toliko pouzdana, jer se razlikuju čak i unutar granica jednog jezika. Međutim, mora se imati na umu da postoje određena odstupanja u znanstvenoj nomenklaturi gljiva, što sugerira da još nije stvorena jedinstvena i konzistentna klasifikacija gljiva makromiceta. Za određivanje vrste makromiceta najvažnije karakteristike su njihov oblik, boja plodišta i strukturne karakteristike.
Najraznovrsniji može biti oblik plodnih tijela gljiva makromiceta. Značajna većina njih, koji su od gastronomskog interesa, imaju plodišta sa klobukima. Često površinska tekstura klobuka (prekrivena ljuskama, glatka, baršunasta, itd.) i oblik ruba klobuka (zakrivljena, ujednačena, prugasta, pocijepana, itd.) često mogu igrati značajnu ulogu u određivanju gljivice. Ništa manje značajan kriterij su ploče - struktura i način njihovog pričvršćivanja na nogu.
Ploče mogu biti prianjajuće, slobodne ili se spuštaju na stabljiku gljive. Postoje i pločice koje mogu imati zarez ili zarez na mjestu pričvršćivanja za krak gljive (drugim riječima, ploče "izrasle sa zubom"). Ploče mogu biti rijetke i česte, razgranate, različite dužine ili jednake. Odvojene slične vrste makromiceta mogu se prepoznati samo po boji praha spora.
Plodna tijela su gljivama neophodna za jednu jedinu svrhu – širenje spora. Mnogi od njih su, osim toga, ukusna jela i za ljude i za životinje. U toku svoje evolucije, većina gljiva je dobila zaštitna svojstva - toksine, zbog kojih je dio njihove mase postao smrtonosno otrovan. Međutim, mnoge vrste šampinjona su apsolutno sigurne za ljude. Stoga se mogu sakupljati i jesti, poštujući samo jedan elementarni uvjet: ne skupljajte gljive koje su vam nepoznate. Samo ako se uvjerite u apsolutno ispravnu definiciju vrste gljive, možete si priuštiti procjenu svih njenih okusnih kvaliteta. Ali također treba imati na umu da neke jestive gljive mogu imati otrovne "blizance" koji, u smislu kombinacije znakova, iznenađujuće podsjećaju na neotrovne parnjake. Upoznavanje s raznolikim i zanimljivim svijetom gljiva makromiceta, sposobnost razlikovanja svih suptilnosti u vrstama može čovjeku pružiti pravo zadovoljstvo i izazvati istinsko divljenje neiscrpnoj ljepoti prirodnih oblika.
Regija Urup je mjesto gdje rastu mnoge vrste gljiva. S dolaskom proljeća, mnogi berači gljiva hrle u lov na gljive i nastavljaju sakupljati gljive do kasne jeseni. Ovdje rastu bukovače, koje se u narodu nazivaju platanima, pečurkama i pečurkama jasike, pečurkama, šampinjonima, šampinjonima i russulama, volnuški i šafranima, a ovo nije potpuna lista. Želio bih da ljudi saznaju više o ovim namirnicama, koliko su korisne i koja je prijetnja.
Gljive su biljke najniže spore. Posebnost gljiva je da sadrže tvari karakteristične ne samo za biljke, već i za žive organizme. Po hemijskom sastavu pečurke su ipak bliže povrću. Iz grupe ugljikohidrata sadrže šećere koji gljivama daju slatkast okus (naročito ih ima u vrganjima, vrganjima, vrganjima), kao i značajnu količinu vlakana (u sušenim gljivama je 20–25 %). Pečurke sadrže malo proteina, na primjer, u vrganjima je 4,6%, u vrganju &ndash 3,9%, u lisičarkama i jesenjim gljivama &ndash po 3,2%, a u vrganju &ndash do 1,9%. Masti sadrži od 1 do 6%. Sastav gljiva uključuje komponente koje su ljudima prijeko potrebne: lecitin, provitamin D, kao i neke masne kiseline. Gotovo sve jestive gljive sadrže vitamine A, B1, B2, C, D, PP, kao i kalijum, fosfor, magnezijum, natrijum, gvožđe, hlor i sumpor. Probavljivost i asimilacija gljiva je nešto niža od ostalih biljnih proizvoda. To se objašnjava prisutnošću u njihovim tkivima neprobavljivih posebnih gljivičnih vlakana - fungina, sličnog po kemijskom sastavu hitinu insekata. Da bi se poboljšala svarljivost i asimilacija gljiva, preporučuje se da ih dobro nasjeckate. S tim u vezi, ne preporučuje se davanje gljiva djeci.
Sve gljive se dijele na jestive, uslovno jestive, otrovne i nejestive.
Jestive gljive nisu iste strukture, dijele se na spužvaste &ndash bijele, vrganje, vrganje, vrganje i lamelarne &ndash šampinjone, russula, lisičarke, medonosne gljive.
Uvjetno jestive gljive su one koje sadrže gorke ili štetne tvari, imaju neugodan miris itd. Mogu se konzumirati tek nakon dužeg namakanja i temeljne termičke obrade. Takve gljive uključuju mliječne pečurke (žute, crne, bijele), voluški, mljekače, govornice, smrčke, crte itd.
Otrovne i nejestive gljive (blijede žabokrečine, bijele, smrdljive, panterske i crvene mušice, lažne gljive, žučne gljive) nisu jestive, njihova upotreba može dovesti do teškog trovanja, pa čak i smrti.
Samo iskusni berači gljiva koji su dobro upućeni u gljive mogu počastiti sebe i svoje rođake jelima od gljiva, inače je moguće trovanje. Trovanje može biti uzrokovano jedenjem otrovnih gljiva. Vrlo su opasni, jer zadržavaju svoja toksična svojstva nakon namakanja, kuhanja, sušenja, kiseljenja, kiseljenja i drugih metoda prerade.
Najteže je trovanje blijedom žabokrečinom. Ova gljiva sadrži otrovnu proteinsku supstancu - faloidin, koji se nalazi u svim svojim dijelovima. Faloidin, prodirući u ljudski cirkulacijski sistem, uništava i otapa eritrocite (krvne ćelije), zbog čega u tijelu nastaju nepovratne promjene. Dovoljno je progutati 1/4 klobuka blijedog gnjuraca da izazove smrtonosno trovanje. Znaci trovanja se javljaju nakon 7-40 sati. Počinje glavobolja, vrtoglavica, osjećaj anksioznosti. Zatim se javlja bol u abdomenu, dijareja, konvulzije. Sve to je praćeno slabošću, rijetkim pulsom, pojavom obilnog hladnog znoja.
U 2010. godini u regiji Urup registrovan je slučaj trovanja muharom. Pošto prema iskusnim beračima gljiva postoji jestiva vrsta mušice, ljudi ih zovu "kraljevska mušica", "mir", ali ćute ili ne znaju da "kraljevska mušica" ima dosta sličnosti. sa “panter muharom”, najotrovnijom od svih vrsta gljive muharice, ako se otrova ovom vrstom gljive, moguć je smrtni ishod.
Trovanje je moguće i kod uvjetno jestivih gljiva, poput smrčaka ili linija, ako se krši tehnologija njihove pripreme. Znaci trovanja ovim gljivama se osjećaju nakon 2-6 sati. Javljaju se mučnina, bol u trbuhu, krvavi proljev, intenzivna žeđ i slabost. Možete se otrovati i jestivim gljivama ako su stare ili su dugo ležale. U starim i ustajalim gljivama počinje proces raspadanja i pojavljuju se otrovni proizvodi razgradnje proteina.
Navedenom se mora dodati da upotreba gljiva iz domaće konzerve, čak i ako su jestive, može dovesti do pojave teške bolesti – botulizma. Činjenica je da se uzročnici botulizma koji su pali na gljivicu iz tla dobro razvijaju u nedostatku kisika, u hermetički zatvorenim staklenkama, tvoreći vrlo jak toksin (otrov). Glavni znakovi botulizma su glavobolja, vrtoglavica, suha usta, zamagljen vid i magla i dvostruki vid, slaba reakcija zjenica na svjetlost. Žrtva ima klimav hod, kapci su spušteni, pokreti udova su otežani, a temperatura je normalna. Često osoba koja je bolovala od botulizma postaje invalid.
U 2011. godini u regiji Urup registrovana su 2 slučaja botulizma sa 1 smrtnim ishodom.
Botulinum toksin je jedan od najjačih bioloških otrova (po toksičnosti nadmašuje otrov poskoka), koji luče bakterije iz roda Clostridia. Izvor botulizma su toplokrvne životinje, fecesom izlučuju patogene koji zagađuju tlo i vodu, a same životinje ne obolijevaju, jer u njihovim crijevima ima kisika. U okruženju koje sadrži kiseonik, klostridije poprimaju oblik spora. Spora mora dospjeti u okruženje bez kisika (limena konzerva, duboka rana, kobasice, dimljeno meso), a zatim vegetativni oblik oslobađa toksin koji djeluje na čovjeka. Pacijent s botulizmom nije opasan za druge.
Liječenje botulizma provodi se samo u infektivnoj bolnici. Istovremeno, u bolnicu će hitno biti uveden anti-botulinum serum, koji neutrališe toksin, kao specifičan tretman. U budućnosti, taktika liječenja ovisi o stanju pacijenta, u teškim slučajevima (na primjer, s paralizom respiratornih mišića) - prelazak na jedinicu intenzivne njege. Ova bolest ima visoku stopu smrtnosti. Prije dolaska ljekara potrebno je pružiti prvu pomoć. Prije svega, potrebno je očistiti želudac i crijeva od hrane. Da biste to učinili, žrtvi dajte da popije hladnu prokuhanu vodu, nakon čega je potrebno izazvati povraćanje, nadražujući korijen jezika i grla čajnom žličicom ili prstom. Ovaj postupak se ponavlja nekoliko puta dok povraćanje ne postane "bistra voda".
Želio bih upozoriti ljude da ne jedu loše oprane konzervirane gljive. Čak i čiste gljive poželjno je ponovo prokuhati petnaestak minuta prije upotrebe, jer se toksin botulizma razgrađuje pod utjecajem visoke temperature. I nije vrijedno vjerovati da će gljive imati strani okus ili miris u prisustvu botulinum toksina, ne daje boju ili miris, zaražene gljive se ne razlikuju od običnih. Iako je ponekad znak nekvalitetnog proizvoda bombardovanje limenki, a takve konzerve, naravno, treba odbaciti.
Ne berite gljive uz puteve i pruge, jer akumuliraju otrovne tvari koje ih čine nepogodnim za konzumaciju. Nikada nemojte jesti prezrele, crvljive, kisele pečurke ili njihove delove, jer se po njima ne može uvek utvrditi da li je pečurka jestiva ili lažna, a teško je i utvrditi kada su sakupljene.
Volnuške, mliječne pečurke i druge gljive koje sadrže mliječni sok, obavezno prokuhajte ili potopite prije kiseljenja kako biste uklonili gorke tvari koje iritiraju želudac.
Ne možete kupiti i kuvati mešavinu različitih vrsta pečuraka, pečuraka bez krakova, jer pečurke sa mlečno gorkim sokom mogu da dospeju u tanjir od pečuraka, koji se prethodno mora natopiti i u tom slučaju će se jelo od pečuraka pokvariti.
Ne možete kupiti pečurke na ulici i od slučajnih ljudi. Na privatnim pijacama pečurke se najvjerovatnije ne provjeravaju, a na državnim pijacama smiju se trgovati samo uzgojenim gljivama, poput šampinjona.
