В разделе на вопрос Как приготовить вкусное тесто для беляшей, которые делали при СССР, когда тесто тянулось? заданный автором Простегать лучший ответ это Сейчас все делают на скороспелых дрожжах-отсюда результат. Чтобы тесто "тянулось",как Вы говорите, надо делать на опаре-замешать все ингредиенты с половиной муки, дать хорошо подняться, добавить еще муки, хорошенько вымешать и дать 2 раза подняться, сделать беляши и дать время сильно растронуться (подняться)
Ответ от Носогрейка
[гуру]
тесто делаешь как обычно секрет в том, что поверхность на которой раскатываешь тесто обильно смаживаешь растительным маслом и тонко раскатываешь. Фишка в том, что тесто становится как резина и при раскатывании не рьвется. Жарить надо в посуде на подобе казана чтобы беляш при жарке был погружен в масло полностью.
Ответ от Невролог [мастер]
Беляши
Для теста потребуется: дрожжи сухие-1 пакетик, сахарный песок-1ч. л. , соль-1ст. л. , молоко-0.5 л. , мука пшеничная высшего сорта-1кг. , масло растительное -3ст. л.
Для жарки: масло растительное-200мл.
Для начинки: свинина или говядина-0.5кг. , лук репчатый-2шт. соль, перец
Способ приготовления:
1. Для приготовления теста дрожжи растворить в теплом молоке, добавить соль и сахарный песок, размешать, всыпать муку, замесить тесто, в конце добавить растительное масло и снова замесить. Тесто должно прилипать к рукам и быть нежным. Тесто накрыть крышкой и оставить в теплом месте на 2-3 часа, на время пока его объем увеличится в 2-3 раза
2. Из мяса и лука приготовить фарш, пропустив через мясорубку, добавить соль и перец
3. В глубоком сотейнике разогреть масло
4. Тесто выложить на стол, сформировать колбаску, нарезать на кусочки
5. Из кусочка сформировать лепешечку
6. В центр положить столовую ложку фарша
7. Залепить, оставляя середину открытой
8. Опустить в горячее масло, начинкой вниз, обжарив перевернуть
9. Обжарить со второй стороны до золотистого цвета
10. Выложить на тарелку. Приятного аппетита
Подробнее с фотографиями можно посмотреть на сайте рецепт плюс
Беляши. ГОСТ. March 18th, 2014
Сегодня у меня правильные советские беляши. Давно хотел сделать, ибо скучаю по ним периодически и нещадно. Не делал по одной простой причине, у меня нет опыта массового производства выпечки. Конечно нет ничего проще открыть сборник и сваять по рецепту, но... получиться долго, чумазо и непрофессионально, а хотелось и самому проникнуться и вам показать.
В общем привлек я к этому делу своего младшего брата. У него этого опыта, как у дурака махорки, свою карьеру он начинал простым поваром в заводской столовой. Рассказывал, что ежедневно около 2000 штук делали. То, что надо, короче.
Вот так, в четыре руки, с шутками и прибаутками буквально за пару часов, мы их и сделали.
Рецепт (нетто гр.).
Тесто.
Мука в/с- 80
Молоко или вода- 40
Дрожжи (прессованные)- 2
Сахар- 2
Соль-1
Масса теста- 120
Фарш.
Говядина или баранина- 110
Лук репчатый- 20
Перец ч/м- 0,5
Соль- 2
Вода- 15
Масса фарша- 144
Масса п/ф- 264
Масло раст.- 17
Выход- 240 (3 шт. по 80 гр.)
Начинали с теста. Тесто можно делать как опарным, так и безопарным способом. Мы сделали безопарным. Подогрели молоко до 30-40 градусов, в нем растворили дрожжи и сахар. Дали постоять минут десять, чтобы дрожжи активировались. Пока без соли.
В это время просеяли муку.
Затем добавили соль и начали замешивать. Муку всыпали частями, чтобы процесс шел постепенно и без образования комков. Готово. Накрыть крышкой или полотенцем, поставить в теплое место и не тревожить. У нас стояло на плите.
Когда тесто поднялось, мы его аккуратно обмяли, чтобы оно снова осело. Подождали второго подъема, опять обмяли. Теперь можно начинать формование.
Вот так выглядит тесто после второй обминки.
Конечно мы не просто сидели и наблюдали как поднимается тесто. Я в это время сделал фарш. По рецептуре идет говядина или баранина, так как Сборник нам сообщает, что блюдо казахское. Но мы, по старой русской традиции сделали смесь говядина+свинина, 50/50 через крупную решетку мясорубки. Репчатый лук, мелко, руками.
Этот фарш отбивать не нужно, просто аккуратно перемешать руками. Вода добавляется обязательно
. Ну и соль с перцем.
Подошло время для формования теста. Для этого нужно смазать поверхность стола, тарелку на весах и руки растительным маслом. Муку мы больше использовать не будем.
Вы заметили, что масса теста по рецептуре 120 гр., а выход 3 шт. на порцию? Значит на один беляш нам нужно 40 гр. теста.
Теперь задачу начинаем упрощать, вот где нам понадобятся навыки массового производства. Завешиваем 400 гр. теста, это на 10 беляшей.
И ловким движением начинаем формовать одинаковые по размеру шарики. Первый контрольно взвешиваем, подгоняем под 40 гр., а остальные по образу и подобию первого, но уже легко и непринужденно.
Смотрите как просто.
Выдавили, ребром второй ладони срезали.
Вот такие шарики.
Укладываем на смазанную раст. маслом поверхность, укрываем пленкой и даем постоять 10-15 мин.
В это время, также и в той же последовательности формуем фарш. Его на 10 шт. нужно 480 гр. То есть одна штука- 48 гр.
Вот он, главный секрет правильного беляша, 40 грамм теста и 48 грамм фарша. Мяса больше теста!
Затем нужно расплющить тесто и уложить на него начинку. Мы делали вдвоем, Леша- тесто, я- начинку. Если руки всего две, то советую сначала все расплющить, а потом уложить. Если делать по одному, то можно измазать все края склейки начинкой и вы умаетесь его скреплять, также не используйте слишком много масла, причина та же.
Остался последний этап работы с тестом, окончательное формование. Сборник гласит, что при формовании, обязательно нужно оставлять отверстие в центре. Но мы сделали полностью закрытыми, посчитав, что они достаточно мелкие по размеру и дойдут до готовности и в закрытом виде, а лишний жир нам не нужен. Так и вышло. В любом случае, оба способа верные и имеют право быть.
Опять прикрыли пленкой.
Теперь про масло. Указанные в рецептуре 17 гр. на порцию нужно рассматривать только при массовом производстве, то есть если делать 100 порций, нам понадобится 1,7 литра масла, это уже близко к реальности.
Поэтому забываем эту цифру, подбираем удобную посуду и наливаем столько масла, сколько по вашему мнению понадобиться, чтобы беляши в нем плавали не касаясь дна. У нас ушел 1 л. В нем мы пожарили 10 порций (30 шт.), но его бы хватило и на вдвое-втрое большее количество. Это по его внешнему виду после жарки.
Итак, наливаем, доводим до кипения, но не до дыма. Температура около 190 градусов. Закладываем беляши и жарим с двух сторон. Если у вас беляши неполностью закрыты, то укладывать нужно отверстием вниз, а потом переворачивать, тогда весь нужный сок останется внутри беляша, так его выделение собственно и начнется только во время обжаривания второй стороны.
Не, ну не красота, а?
Переворачивать и вынимать удобней всего двумя вилками , личный опыт.
Не торопитесь, дайте им минут 20 постоять, чтобы тесто стало мягким.
Вот собственно и все. Употребили мы их с вареным кофе с молоком, как детстве, в самой простой чебуречной со стоячими столиками, какие были во всех уголках Советского Союза. И было нам счастье.
Приятного всем!
P.S.Важно! Соотношение мука/вода, в тесте нужно менять. На этот объем влаги 80 гр. муки никак не вмешивается, максимум 60 гр. Видимо сильная мука пошла.
Беляши..беляши..
Первое воспоминание — пирожок, по размером превосходящий стандартный пирожок с мясом и с кусочками лука…беее..
Второе воспоминание — центральный Комаровский рынок в Минске, хочется чего-то съесть и….потом года два не хочется.
А потом тебе дает их попробовать свекровь. И, о Боже, ты начинаешь думать ну как, как можно поганить такое вкуснейшее блюдо!
Оторвать нашему общепиту руки и ноги…
От эмоций — к продукту. Итак, Сборник рецептур утверждает, что беляш — это блюдо казахской кухни. Другие источники говорят про татарскую и башкирскую. Смотрим на карту — все рядом. Значит можно отнести к любой кухне, а еще и к советской.
В фарш для своих беляшей я не добавляла лук. И сама не люблю (кусочками, пусть и маленькими), а дети - тем более. Чтобы фарш был сочный, использую из тазобедренной части свинины и добавляю немного ледяной воды, тщательно выбиваю.
Рецепт пишу как положено.
Рецептура №1113
- Общее время: 02h 30min
- Подготовка: 02h 00min
- Приготовление: 30минут Порций: 4
Ингредиенты:
- - 320 г
- - 1 г
- - 160 г
- - 8 г
- - 4 г
- - 200 г
- - 80 г
- - 2 г
- - 4 г
- - 50 г
- - 80 г
Порядок приготовления:
* в муку добавить дрожжи, соль, сахар, теплое молоко (или воду) и замесить дрожжевое тесто.
* переложить в миску, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа (можно тесто приготовить накануне и поставить в холодильник. перед приготовлением ему нужно будет дать время "согреться " при комнатной температуре минут 40)
* подошедшее тесто разделить на 12 частей (1 порция беляшей (готовых) - 3 шт по 80 г.)
дать им полежать на столе 5-10 минут (чтобы освоились:))
* раскатать тесто в лепешки и на каждую положить лепешку из фарша
* придать изделиям круглую форму, при этом края защипывают так, чтобы фарш был виден..
Про фарш: мясо пропускают через мясорубку (в рецепте дан вес качественного мяса, с которого не нужно удалять жилы и прочую гадость), добавляют мелко рубленный лук, соль, перец, воду и хорошо перемешивают, затем выбивают.
* разогреть сковороду с растительным маслом, обжарить беляши до легкой золотистой корочки (укладываем сразу швом вниз)с обеих сторон.
* переложить на противень и поставить в предварительно разогретую до 170 градусов духовку минут на семь-десять.
Зачем лимон? Кто-то когда-то мне сказал, что вот в эту дырочку, в готовый беляш, на фарш наливают немного уксуса. Он растекается внутри и очень вкусно. С уксусом я не рискнула (хотя, смотря какой уксус), но с лимонным соком оказалось божественно!
Замесить тесто из всего, кроме маргарина, воду взять теплую 36-37С. Месить минут 5-7, затем добавить размягченный маргарин и вымешивать пока не будет отставать от стенок посуды.
Тесто получается липковатое,накройте его пленкой, поставьте бродить на 2-3 часа при Т 35-40С. Обмять 2-3 раза за время брожения.Тесто должно быть мягкое,не тугое,тогда будет хорошо растягиваться и начинка не будет сырой.
Приготовить начинку - мясо пропустить через мясорубку с обычной решеткой, добавить мелко рубленый лук, соль, перец, ледяную воду и вымесить.
Слепить беляши и поставить на расстойку на минут 20.
Растительное масло разогреть в сковороде с высокими бортами до Т=180-190С. жарить 7 минут - 2 мин на стороне с защипом, 2 - на гладкой, еще 2 - на стороне с защипом, и 1 - на гладкой.
Выложить на бумажные или вафельные полотенца, накрыть полотенечком, чтобы отмякли.
Это пирожки из киоска, один в один.Корочку вот эту тоненькую, мягкую, самую вкусную, узнаете?
Наслаждайтесь,приятного вам аппетита!
lorine
все записи автора
Беляши по ГОСТ
Ингредиенты
тесто
Мука в.с. 605 г
дрожжи сухие 7 г (2ч.л.)
соль 10 г
сахар 39 г
вода 332 г
маргарин столовый (раст.масло) 20 г
начинка
Мясо 650 г
лук репчатый 150 г
соль 10 г
черный перец щедро
вода ледяная 80 г
Способ приготовления
Это пирожки из киоска, один в один! Корочку вот эту тоненькую, мягкую, самую вкусную, узнаете?
Замесить тесто из всего, кроме маргарина, воду взять теплую 36-37С. Промесить минут 5-7, затем добавить размягченный маргарин и вымешивать пока не будет отставать от стенок чаши. Тесто получается липковатое. накрыть пленкой, поставить бродить на 3-4 часа при Т 35-40С. Обмять 2-3 раза за время брожения.
Приготовить начинку - мясо пропустить через мясорубку с обычной решеткой, добавить мелко рубленый лук (можно пропустить через мясорубку вместе с мясом), соль, перец, ледяную воду и вымесить.
Тесто разделить на кусочки по 55г - 18 штук. При разделке руки и инвентарь смазывать растительным маслом (мукой присыпать нельзя, она будет гореть в жиру при жарке). Скатать в шарики, выкладывать на расстоянии 5 см друг от друга на смазанный растительным маслом стол, оставить на 5 минут. Затем перевернуть шарики дном вверх и пальцами растянуть в небольшие лепешки. Выложить начинку (по 44г), защипить, дать расстойку.
Растительное масло разогреть в сковороде с высокими бортами до Т=180-190С. жарить 7 минут - 2 мин на стороне с защипом, 2 - на гладкой, еще 2 - на стороне с защипом, и 1 - на гладкой. Выложить на бумажные или вафельные полотенца, накрыть полотенечком, чтобы отмякли. Готово!
