यूएसएसआर में बेल्याशी की तरह। व्यक्तिगत विचार

बेल्याशी के लिए स्वादिष्ट आटा कैसे तैयार किया जाए, इस प्रश्न पर अनुभाग में, जो यूएसएसआर के दौरान बनाया गया था, जब आटा फैला हुआ था? लेखक द्वारा दिया गया रज़ाईसबसे अच्छा उत्तर है: अब सब कुछ जल्दी पकने वाले खमीर के साथ किया जाता है - इसलिए परिणाम। आटे को "फैलाने" के लिए, जैसा कि आप कहते हैं, आपको इसे आटे पर करने की ज़रूरत है - सभी सामग्री को आधे आटे के साथ मिलाएं, इसे अच्छी तरह से फूलने दें, और आटा डालें, अच्छी तरह से मिलाएं और इसे 2 गुना बढ़ने दें, सफेद बनाओ और इसे मजबूती से बढ़ने दो

उत्तर से नाक गर्म करने वाला[गुरु]
आप हमेशा की तरह आटा गूंथते हैं, रहस्य यह है कि जिस सतह पर आप आटा बेलते हैं उसे वनस्पति तेल से अच्छी तरह चिकना किया जाता है और पतला बेल लिया जाता है। चाल यह है कि आटा रबर की तरह बन जाता है और बेलने पर फटता नहीं है। कड़ाही के समान कटोरे में तलना आवश्यक है ताकि तलते समय सफेद मांस पूरी तरह से तेल में डूब जाए।

उत्तर से न्यूरोलॉजिस्ट[मालिक]

बेल्याशी
आटे के लिए आपको आवश्यकता होगी: सूखा खमीर - 1 पैकेट, दानेदार चीनी - 1 घंटा। एल , नमक - 1 बड़ा चम्मच। एल , दूध - 0.5 एल। , प्रीमियम गेहूं का आटा - 1 किलो। , वनस्पति तेल - 3 बड़े चम्मच। एल
तलने के लिए: वनस्पति तेल-200 मि.ली.
भरने के लिए: सूअर का मांस या गोमांस - 0.5 किलो। , प्याज - 2 पीसी। नमक काली मिर्च
खाना पकाने की विधि:
1. आटा तैयार करने के लिए, गर्म दूध में खमीर घोलें, नमक और दानेदार चीनी डालें, हिलाएं, आटा डालें, आटा गूंधें, अंत में वनस्पति तेल डालें और फिर से गूंध लें। आटा आपके हाथों से चिपकना चाहिए और नरम होना चाहिए। आटे को ढक्कन से ढककर किसी गर्म स्थान पर 2-3 घंटे के लिए रख दें, जब तक कि इसकी मात्रा 2-3 गुना न बढ़ जाए
2. मीट ग्राइंडर से गुजरकर कीमा और प्याज तैयार करें, नमक और काली मिर्च डालें
3. एक गहरे बर्तन में तेल गरम करें
4. आटे को मेज पर रखिये, सॉसेज बनाइये, टुकड़ों में काट लीजिये
5. एक टुकड़े से फ्लैट केक बनाएं
6. बीच में एक बड़ा चम्मच कीमा रखें
7. बीच को खुला छोड़कर सील करें
8. गर्म तेल में भराई को नीचे की ओर रखें, तलें, पलट दें
9. दूसरी तरफ भी सुनहरा भूरा होने तक तलें
10. एक प्लेट में रखें. बॉन एपेतीत
फ़ोटो के साथ अधिक विवरण वेबसाइट रेसिपी प्लस पर पाया जा सकता है

बेल्याशी। गोस्ट 18 मार्च 2014

आज मेरे पास सही सोवियत बेल्याशी है। मैं लंबे समय से ऐसा करना चाहता था, क्योंकि मैं उन्हें समय-समय पर और बेरहमी से याद करता हूं। मैंने इसे एक साधारण कारण से नहीं किया: मुझे पके हुए माल के बड़े पैमाने पर उत्पादन का कोई अनुभव नहीं है। बेशक, संग्रह को खोलने और इसे नुस्खा के अनुसार बनाने से आसान कुछ भी नहीं है, लेकिन... यह लंबा, गंदा और गैर-पेशेवर हो जाएगा, लेकिन मैं खुद इसमें शामिल होना चाहता था और इसे आपको दिखाना चाहता था।

सामान्य तौर पर, मैंने अपने छोटे भाई को इस मामले में शामिल किया। उन्हें यह अनुभव हुआ, एक मूर्ख की तरह उन्होंने अपना करियर एक फैक्ट्री कैंटीन में एक साधारण रसोइया के रूप में शुरू किया; उन्होंने कहा कि हर दिन लगभग 2,000 टुकड़े बनाए जाते थे। आपको क्या चाहिए, संक्षेप में।

तो, चार हाथों से, कुछ ही घंटों में चुटकुलों और चुटकुलों के साथ, हमने उन्हें बना लिया।

पकाने की विधि (शुद्ध जीआर.).
गुँथा हुआ आटा।
प्रीमियम आटा - 80
दूध या पानी - 40
ख़मीर (दबाया हुआ) - 2
चीनी - 2
सोल-1
आटे का वजन - 120
कीमा।
गोमांस या भेड़ का बच्चा - 110
प्याज - 20
काली मिर्च एच/एम - 0.5
नमक - 2
पानी - 15
कीमा बनाया हुआ मांस द्रव्यमान - 144
अर्ध-तैयार वजन - 264
वनस्पति तेल - 17
उपज: 240 (3 टुकड़े, 80 ग्राम प्रत्येक)

हमने एक परीक्षण से शुरुआत की। आटा स्पंजयुक्त या सीधा बनाया जा सकता है। हमने इसे सुरक्षित बनाया. दूध को 30-40 डिग्री तक गर्म किया गया, उसमें खमीर और चीनी घोली गई। खमीर को सक्रिय करने के लिए इसे लगभग दस मिनट तक लगा रहने दें। अभी तक नमक नहीं है.

इस समय आटे को छान लीजिये.

फिर उन्होंने नमक डाला और गूंथना शुरू कर दिया. आटे को भागों में डाला गया ताकि प्रक्रिया धीरे-धीरे और बिना गांठ बने आगे बढ़े। तैयार। ढक्कन या तौलिये से ढकें, गर्म स्थान पर रखें और परेशान न करें। हमने इसे स्टोव पर रखा था।

जब आटा फूल गया तो हमने इसे धीरे से गूंथ लिया ताकि यह फिर से जम जाए। हमने दूसरी बार उठने का इंतजार किया, फिर दोबारा गूंधा। अब आप आकार देना शुरू कर सकते हैं.
दूसरी बार गूंथने के बाद आटा इस तरह दिखता है।

बेशक, हम सिर्फ बैठकर आटे को फूलते हुए नहीं देखते रहे। इस समय मैंने कीमा बनाया। नुस्खा में गोमांस या मेमने की आवश्यकता होती है, क्योंकि संग्रह हमें बताता है कि यह व्यंजन कज़ाख है। लेकिन हमने, पुरानी रूसी परंपरा के अनुसार, एक बड़े मांस की चक्की के माध्यम से 50/50 गोमांस + सूअर का मिश्रण बनाया। प्याज, बारीक कटा हुआ, हाथ से।

इस कीमा को फेंटने की जरूरत नहीं है, बस इसे हल्के हाथों से मिला लें. पानी जरूर डालना चाहिए. खैर, नमक और काली मिर्च.

आटे को आकार देने का समय आ गया है. ऐसा करने के लिए, आपको टेबल की सतह, तराजू पर प्लेट और अपने हाथों को वनस्पति तेल से चिकना करना होगा। हम अब आटे का उपयोग नहीं करेंगे.
क्या आपने देखा है कि नुस्खा के अनुसार आटे का वजन 120 ग्राम है, और उपज 3 पीसी है। सेवारत प्रति? इसका मतलब है कि एक बेलीश के लिए हमें 40 ग्राम की आवश्यकता होती है। परीक्षा।
अब हम कार्य को सरल बनाना शुरू करते हैं, यहीं पर हमें बड़े पैमाने पर उत्पादन कौशल की आवश्यकता है। हमारा वजन 400 ग्राम है। आटा, यह 10 गोरों के लिए है।

और चतुराई से हम एक ही आकार की गेंदें बनाना शुरू करते हैं। हम पहले वाले को नियंत्रित-वजन करते हैं, इसे 40 डिग्री पर समायोजित करते हैं, और बाकी पहले वाले की छवि और समानता में होते हैं, लेकिन इस बार आसानी से और स्वाभाविक रूप से।
देखो यह कितना सरल है.

उन्होंने उसे निचोड़ा और दूसरी हथेली के किनारे से काट दिया।
ये गेंदें हैं.

घी लगे पौधे पर रखें. सतह पर तेल लगाएं, फिल्म से ढकें और 10-15 मिनट तक खड़े रहने दें।

इस समय भी हम इसी क्रम में कीमा बनाते हैं. इसके 10 टुकड़े हैं. आपको 480 जीआर चाहिए। यानी एक टुकड़ा 48 ग्राम का है.

यहाँ यह है, सही सफेदी का मुख्य रहस्य, 40 ग्राम आटा और 48 ग्राम कीमा बनाया हुआ मांस। अधिक मांस आटा!

फिर आपको आटे को चपटा करना है और उस पर भरावन रखना है। हमने इसे एक साथ बनाया, लेशा ने आटा बनाया, मैंने भराई बनाई। यदि केवल दो हाथ हैं, तो मैं आपको सलाह देता हूं कि पहले सब कुछ समतल करें और फिर इसे बिछा दें। यदि आप एक समय में एक करते हैं, तो आप ग्लूइंग के सभी किनारों को भरने के साथ चिकना कर सकते हैं और आप इसे एक साथ पकड़ पाएंगे, साथ ही बहुत अधिक तेल का उपयोग नहीं करेंगे, कारण वही है।

आटे के साथ काम करने का अंतिम चरण, अंतिम आकार देना बाकी है। संग्रह कहता है कि ढलाई करते समय, आपको केंद्र में एक छेद छोड़ना होगा। लेकिन हमने उन्हें पूरी तरह से बंद कर दिया, यह सोचकर कि वे आकार में काफी छोटे थे और बंद होने पर भी तैयार रहेंगे, और हमें अतिरिक्त वसा की आवश्यकता नहीं थी। और वैसा ही हुआ. किसी भी स्थिति में, दोनों विधियाँ सही हैं और होने का अधिकार है।
फिर से फिल्म से ढक दिया गया.

अब तेल के बारे में. नुस्खा में निर्दिष्ट 17 जीआर। प्रति सर्विंग को केवल बड़े पैमाने पर उत्पादन के लिए माना जाना चाहिए, अर्थात, यदि हम 100 सर्विंग बनाते हैं, तो हमें 1.7 लीटर तेल की आवश्यकता होगी, यह पहले से ही वास्तविकता के करीब है।
इसलिए, हम इस संख्या को भूल जाते हैं, सुविधाजनक व्यंजनों का चयन करते हैं और उतना ही तेल डालते हैं जितना आपको लगता है कि आवश्यक है ताकि सफेद तली को छुए बिना उसमें तैरने लगे। हमने 1 लीटर का उपयोग किया। हमने इसमें 10 सर्विंग्स (30 टुकड़े) तले, लेकिन यह उससे दोगुनी या तीन गुना मात्रा के लिए पर्याप्त होगा। यह तलने के बाद उसके स्वरूप पर आधारित है।

तो, इसे डालें और उबाल लें, लेकिन धुआं न निकलने दें। तापमान लगभग 190 डिग्री है. बेल्याशी रखें और दोनों तरफ से तलें। यदि आपका बेलीश पूरी तरह से बंद नहीं है, तो आपको इसे छेद के साथ रखना होगा और फिर इसे पलट देना होगा, फिर सभी आवश्यक रस बेलीश के अंदर रहेगा, इसलिए इसकी रिहाई वास्तव में दूसरी तरफ तलने के दौरान ही शुरू होगी।
नहीं, ठीक है, सौंदर्य नहीं, हुह?

पलटना और बाहर निकालना सबसे आसान है दो कांटे, निजी अनुभव।

अपना समय लें, उन्हें 20 मिनट तक ऐसे ही रहने दें जब तक आटा नरम न हो जाए।

बस इतना ही। हमने उन्हें दूध के साथ उबली हुई कॉफी के साथ खाया, जैसा कि हमने बचपन में किया था, खड़ी मेजों के साथ सबसे सरल चबुरेक में, जो सोवियत संघ के सभी कोनों में थे। और हम खुश थे.

सभी लोग आनंद लें!

पी.एस. महत्वपूर्ण! आटे में आटा/पानी का अनुपात बदलने की जरूरत है। नमी की इस मात्रा के लिए 80 ग्राम. आटा किसी भी तरह से हस्तक्षेप नहीं करता है, अधिकतम 60 ग्राम। जाहिर तौर पर बहुत तेज दर्द हो रहा था.

बेल्याशी..बेल्याशी..
पहली स्मृति एक पाई है, जो मांस और प्याज के टुकड़ों वाली मानक पाई से आकार में बड़ी है...मेह..

दूसरी स्मृति मिन्स्क में केंद्रीय कोमारोव्स्की बाजार है, मैं कुछ खाना चाहता हूं और... फिर दो साल तक मैं नहीं खाना चाहता।

और फिर आपकी सास उन्हें आपको आज़माने के लिए देती है। और, हे भगवान, आप सोचने लगते हैं कि आप इतने स्वादिष्ट व्यंजन को कैसे बर्बाद कर सकते हैं!
हमारे कैटरिंग स्टाफ के हाथ-पैर तोड़ दो...
भावनाओं से लेकर उत्पाद तक. तो, व्यंजनों के संग्रह का दावा है कि बेलीश कज़ाख व्यंजनों का एक व्यंजन है। अन्य स्रोत तातार और बश्किर के बारे में बात करते हैं। हम मानचित्र को देखते हैं - सब कुछ पास में है। इसका मतलब यह है कि इसे किसी भी व्यंजन और सोवियत व्यंजन के लिए भी जिम्मेदार ठहराया जा सकता है।

मैंने अपने गोरों के लिए कीमा में प्याज नहीं डाला। और मैं स्वयं इसे पसंद नहीं करता (टुकड़ों में, छोटे टुकड़ों में भी), और बच्चों के लिए तो और भी अधिक। कीमा को रसदार बनाने के लिए, मैं इसे सूअर की जांघ से निकालता हूं, इसमें थोड़ा बर्फ का पानी मिलाता हूं और इसे अच्छी तरह से फेंटता हूं।
मैं उम्मीद के मुताबिक रेसिपी लिखता हूं।
पकाने की विधि संख्या 1113

• कुल समय: 02 घंटे 30 मिनट
• तैयारी: 02 घंटे 00 मिनट
• तैयारी: 30 मिनट
सर्विंग्स: 4

सामग्री:

• - 320 ग्राम
• - 1 ग्राम
• - 160 ग्राम
• - 8 ग्राम
• - 4 ग्राम
• - 200 ग्राम
• - 80 ग्राम
• - 2 ग्राम
• - 4 ग्राम
• - 50 ग्राम
• - 80 ग्राम

तैयारी प्रक्रिया:

* आटे में खमीर, नमक, चीनी, गर्म दूध (या पानी) मिलाएं और खमीर का आटा गूंथ लें.
* एक कटोरे में डालें, तौलिये से ढकें और 2 घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखें (आप एक दिन पहले आटा तैयार कर सकते हैं और इसे रेफ्रिजरेटर में रख सकते हैं। खाना पकाने से पहले, आपको इसे "गर्म होने" के लिए समय देना होगा। लगभग 40 मिनट तक कमरे के तापमान पर)

* गुथे हुए आटे को 12 भागों में बाँट लें (सफेद भाग का 1 भाग (तैयार) - 3 टुकड़े, 80 ग्राम प्रत्येक)

उन्हें 5-10 मिनट के लिए मेज पर पड़ा रहने दें (अभ्यस्त होने के लिए :))

* आटे को बेलकर फ्लैटब्रेड बनाएं और हर एक पर कीमा बनाया हुआ फ्लैटब्रेड रखें

* किनारों को चुटकी बजाते हुए उत्पादों को गोल आकार दें ताकि कीमा दिखाई दे।

कीमा बनाया हुआ मांस के बारे में: मांस को मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है (नुस्खा उच्च गुणवत्ता वाले मांस का वजन देता है, जिसमें से नसों और अन्य गंदी चीजों को हटाने की कोई आवश्यकता नहीं होती है), बारीक कटा हुआ प्याज, नमक, काली मिर्च, पानी मिलाया जाता है और अच्छी तरह मिलाया, फिर पीटा।

* वनस्पति तेल के साथ एक फ्राइंग पैन गरम करें, बेल्याशी को दोनों तरफ से हल्का सुनहरा भूरा होने तक (सीवन की तरफ नीचे रखें) भूनें।
* बेकिंग शीट पर रखें और सात से दस मिनट के लिए 170 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में रखें।

नींबू क्यों? किसी ने एक बार मुझसे कहा था कि इस छेद में कीमा बनाया हुआ मांस, तैयार सफेद मांस में थोड़ा सा सिरका डाला जाता है। यह अंदर तक फैलता है और बहुत स्वादिष्ट होता है. मैंने इसे सिरके के साथ जोखिम में नहीं डाला (हालाँकि यह इस पर निर्भर करता है कि किस प्रकार का सिरका है), लेकिन नींबू के रस के साथ यह दिव्य हो गया!

मार्जरीन को छोड़कर सभी चीजों से आटा गूंथ लें, गर्म पानी 36-37C लें। 5-7 मिनट तक गूंधें, फिर नरम मार्जरीन डालें और तब तक गूंधें जब तक वह डिश के किनारों से अलग न हो जाए।

आटा चिपचिपा हो जाता है, इसे फिल्म से ढक दें और 35-40C पर 2-3 घंटे के लिए किण्वन के लिए छोड़ दें। किण्वन के दौरान आटा 2-3 बार गूथ लीजिये, सख्त नहीं, तो यह अच्छी तरह से फैल जायेगा और भराई गीली नहीं होगी.

भरावन तैयार करें - मांस को एक नियमित वायर रैक के साथ मांस की चक्की के माध्यम से पास करें, बारीक कटा हुआ प्याज, नमक, काली मिर्च, बर्फ का पानी डालें और गूंध लें।

सफ़ेद भाग तैयार करें और उन्हें 20 मिनट तक प्रूफ़ करने दें।

एक ऊंचे किनारे वाले फ्राइंग पैन में वनस्पति तेल को T = 180-190C तक गर्म करें। 7 मिनट के लिए भूनें - 2 मिनट तले वाली तरफ, 2 मिनट चिकनी तरफ, 2 मिनट चिकनी तरफ, और 1 मिनट चिकनी तरफ।

कागज़ या वफ़ल तौलिये पर रखें और नरम करने के लिए तौलिये से ढक दें।

ये कियोस्क से एक के बाद एक पाई हैं, क्या आप इस पतली, मुलायम, सबसे स्वादिष्ट परत को पहचानते हैं?
आनंद लें, सुखद भूख!

लोरिनसभी पोस्ट लेखक द्वारा GOST के अनुसार बेल्याशी

सामग्री

गुँथा हुआ आटा

सफ़ेद आटा 605 ग्राम
सूखा खमीर 7 ग्राम (2 चम्मच)
नमक 10 ग्राम
चीनी 39 ग्राम
पानी 332 ग्राम
टेबल मार्जरीन (वनस्पति तेल) 20 ग्राम

भरने

मांस 650 ग्राम
प्याज 150 ग्राम
नमक 10 ग्राम
काली मिर्च उदारतापूर्वक
बर्फ का पानी 80 ग्राम

खाना पकाने की विधि

ये कियॉस्क से एक-से-एक पाई हैं! क्या आप इस पतली, मुलायम, सबसे स्वादिष्ट परत को पहचानते हैं?

मार्जरीन को छोड़कर सभी चीजों से आटा गूंथ लें, गर्म पानी 36-37C लें। 5-7 मिनट तक गूंधें, फिर नरम मार्जरीन डालें और तब तक गूंधें जब तक यह कटोरे के किनारों से अलग न हो जाए। आटा चिपचिपा हो जाता है. फिल्म के साथ कवर करें, टी 35-40C पर 3-4 घंटे के लिए किण्वन के लिए छोड़ दें। किण्वन के दौरान 2-3 बार गूंधें।

भरावन तैयार करें - मांस को नियमित वायर रैक से छोटा करें, बारीक कटा हुआ प्याज (आप इसे मांस के साथ छोटा कर सकते हैं), नमक, काली मिर्च, बर्फ का पानी डालें और गूंद लें।

आटे को 55 ग्राम टुकड़ों में बाँट लें - 18 टुकड़े। काटते समय, अपने हाथों और उपकरणों को वनस्पति तेल से चिकना करें (आप उस पर आटा नहीं छिड़क सकते, तलते समय यह वसा में जल जाएगा)। गेंदों को रोल करें, वनस्पति तेल से चुपड़ी हुई मेज पर एक दूसरे से 5 सेमी की दूरी पर रखें, 5 मिनट के लिए छोड़ दें। फिर बॉल्स को उल्टा कर दें और अपनी उंगलियों से फैलाकर छोटे-छोटे केक बना लें। भरावन फैलाएं (प्रत्येक 44 ग्राम), चुटकी लें और उठने दें।

एक ऊंचे किनारे वाले फ्राइंग पैन में वनस्पति तेल को T = 180-190C तक गर्म करें। 7 मिनट के लिए भूनें - 2 मिनट तले वाली तरफ, 2 मिनट चिकनी तरफ, 2 मिनट चिकनी तरफ, और 1 मिनट चिकनी तरफ। कागज़ या वफ़ल तौलिये पर रखें और नरम करने के लिए तौलिये से ढक दें। तैयार!