Вот какое славное печенье из цельнозерновой муки получается по рецепту с сайта Изюминка! Красивое, с фактурной поверхностью в трещинки. И очень вкусное.
Да ещё и полезное, как вся цельнозерновая выпечка . Благодарю за идею автора Наталью! Как всегда, я кое-что добавила в рецепт от себя, в данном случае – ванилин и шоколадную крошку.
Это вкусное и полезное песочное цельнозерновое печенье готовится по рецепту, похожему на овсяное , и получается очень рассыпчатым, крохким, нежным. Главное, не пересушить. И не-недосушить тоже:) заявленных 15 минут при 180-190С вполне хватает, чтобы печенье пропеклось и при этом не затвердело.
Ингредиенты:
На полтора десятка штук:
- 225-240 г цельнозерновой муки;
- 100 г сливочного масла;
- 70 г сахара;
- 1 столовая ложка мёда;
- 1 крупное яйцо;
- ¼ чайной ложки соли;
- 0,5 чайной ложки соды;
- ¼ чайной ложки корицы;
- Щепотка ванилина;
- По желанию – шоколадная крошка, изюм.
Как испечь:
Размягчённое масло растираем с сахаром. В оригинале рецепта нужно было взбивать миксером, но я решила сделать проще и растёрла ложкой.
Добавляем мёд и снова растираем.
Теперь добавим яйцо и ещё хорошенько разотрём, чтобы получилась однородная нежная масса.
Всыпаем в неё муку, соду и специи. Перемешиваем ложкой.
Получается крошка, и слеплять её в комок, а затем раскатывать в этом рецепте совсем необязательно! Мне это очень понравилось.
Просто берём порции теста и руками формируем лепёшечки, толщиной примерно до 7-10 мм, размером чуть меньше обычного магазинного овсяного печенья. Если тесто очень липкое – подсыпаем самую чуточку муки; если крошится – можно добавить немного мягкого масла или сметаны.
Выкладываем заготовки на противень, застеленный листом сухого пергамента – ни смазывать маслом, ни посыпать мукой не нужно, печенье отлично снимается. Оставляем между печеньями расстояние 3-4 см, так как во время выпекания оно может слегка расплыться.
Ставим в духовку, разогретую до 180С, и выпекаем 15 минут. Готовое печенье не твёрдое, пропечённое, светло-золотистого цвета, с фактурными трещинками. У первой партии чуть не подгорел низ; я поставила на дно духовку сковороду с водой, а противень с печеньем переместила со среднего уровня на верхний, и печенье получилось отлично!
Получилось ещё вкусней и интересней!
А вот какое печенье в серединке: мягкое, рассыпчатое. И даже на следующий день оно остаётся мягким.
По этому же рецепту можно печь печенье из овсяной, гречневой, полбяной муки. Овсяную или гречневую берём пополам с пшеничной; муку из спельты можно брать в чистом виде. Возможно, муки этих видов понадобится на 1-2 ложки больше, так как помол более мелкий, чем у цельнозерновой, и мука сильнее впитывает влагу. На фото - овсяно-гречнево-пшеничное печенье с маком (я насыпала пару ложек сухого мака в тесто), а сверху украсили кто чем хотел: шоколадной крошкой, изюмом, вяленой клюквой и вишней, натуральными цукатами.
Фантазируйте и угощайтесь! Приятного чаепития!
Что нужно знать, чтобы замесить хорошее тесто из цельнозерновой муки и потом испечь из него хороший хлеб? С одной стороны, что может быть проще: вот она мука, вот вода, смешай и меси. Но на деле работа с таким тестом сильно отличется от работы с «обычным» пшеничным, из белой муки.
Для начала несколько слов о строении и составе пшеничного зерна. Его можно условно разделить на несколько частей: отруби (плодовые оболочки), эндосперм (его еще называют "мучным ядром") и зародыш.
На рисунке видно, какой процент в зерне приходится на отруби, какой на эндосперм, а какой на зародыш, и также можно заметить, что самая большая часть зерна — это эндосперм, который в основном и используется для производства белой пшеничной муки. Цельнозерновая мука, как вы понимаете, имеет в составе все без исключения частички зерна, поэтому имеет и более высокую пищевую ценность. «Мучное зерно» более всего богато крахмалами и белком, в то время, как основная часть полезных веществ содержится в плодовых оболочках и зародыше. На рисунке ниже видно, каких витаминов и в каком количестве лишается мука при "очищении" от отрубей и зародыша.
Кроме прочего, эти части зерна богаты еще и клетчаткой, которая работает в нашем организме, как «щетка», обсорбируя и выводя из организма вредные вещества. Диетологи так и не достигли единого мнения в вопросе, что лучше: отруби или чистая клетчатка, ведь клетчатка не усваивается вообще, но входит в состав отрубей, которые сами по себе имеют некоторую пишевую ценность.
Как ведет себя цельнозерновое тесто? В самом начале замеса оно очень рыхлое и как бы состоящее из отдельны мелких частичек, оно совсем не тянется, а при попытке растянуть, моментально рвется, как будто это песочное тесто, то есть, намека на клейковину почти нет. Белое тесто практически сразу становится однородным, хоть и липким, и начинает хоть немного растягиваться. Конечно, не так, как готовое тесто на чабатту, но по сравнению с цельнозерновым — очень даже.
Почему? Ответ — в составе муки, поэтому я буду говорить сейчас очевидные вещи. Белая мука представляет собой огромное множество мягких частичек одинакового размера, без примесей грубых или крупных частичек, собственно, это и есть перемолотый эндосперм пшеничного зерна. Цельнозерновая мука имет кремовый цвет, она неоднородна по своей консистенции и имеет в составе как мелкие белые частички эндосперма, так и относительно крупные отрубей и зародыша. Крупных частичек очень много и они хаотично расположены в муке. Это влияет не только на пищевую ценность муки, но и определяет ее способность образовывать тесто.
Что происходит с белой мукой, когда она соединяется с водой? Она моментально увлажняется, постепенно частички белка образуют нити и пленки, за счет чего и формируется клейковина и каркас теста. Хочу заметить, что этому процессу ничего не мешает, белок свободно набухает, а потом, ничто не мешает ему нятуться. В цельнозерновом тесте все куда сложнее: из-за того, что мука имеет в своем составе частички различной твердости и размера, белок муки не может так беспрепятственно набухать и, когда тянется, все время встречает препятствия на своем пути. Проще говоря, отруби и зародыш все время рвут клейковину в процессе замеса, поэтому, в общем-то, цельнозерновому тесту необходимо больше времени, чтобы добиться нужной консистенции и свойств.
Я решила провести эксперимент и замесить тесто прямо из свежесмолотой пшеничной цельнозерновой муки и посмотреть, как оно будет себя вести во время замеса, брожения и расстойки. Замешивала в Ankarsrum Original с аутолизом: две минуты на первой скорости, потом плюс 20 минут (без соли), далее замешивала 15 минут на второй скорости. Замечу, что тесто из белой муки замесилось бы минут на 5 раньше, цельнозерновму на это потребовалось больше времени.
Вот так тесто выглядило в процессе дальнейшего замеса, тесто долгое время оставалось достаточно рыхлым и липокватым, но со временем стало меняться и замено тянуться.
Вот на этих фото видно, как оно поменялось и стало очень гладким.
Потом поставила его бродить при комнатной темепратуре (22-24) около 2,5 часов, за это время два раза сложила тесто. Учитывая, что это тесто из свежесмолотой муки, никаких необычностей за ним замечено не было, пока я не обратила внимание, что на расстойке оно стало более липким и тягучим. Мне кто-то писал недавно, что имел аналогичные проблемы сцельнозерновым тестом, что оно разжижалось и расплывалось к концу расстойки. Это не удивительно, все дело...снова в составе цельнозерновой муки! Она имеет высокую ферментативную активность, иными словами, начинает быстрее бродить, но и быстрее разрушаться. Не зря же пекари советуют заводить закваску именно на цельнозерновой муке. В этом одновременно и преимущества, и минусы цельнозерновой муки, ее клейковина и крахмалы подвергаются активным ферментным атакам, за счет чего тесто во время брожения может сильно разжижаться и терять форму. Но мы все равно можем что-нибудь с этим сделать!
- Используем опару из белой муки.
Для пшеничного хлеба я всегда ставлю опару из белой муки, во-первых, так получается избежать излишней кислоты, во-вторых, клейковина белой муки разрушается не так быстро, как клейковина цельнозерновой во время брожения. В итоге, используя опару из белой муки, мы имеет на выходе «полуфабрикат» (а опара именно таковым и является) отличного качества чтобы подкислить тесто и укрепить пшеничную клейковину. Да, хлеб с белой опарой получится не 100% цельнозерновым, но я готова пойти на такой компромисс, ведь благодаря этому хлеб получится не просто полезным, но и будет нормально выглядеть.
- Складываем тесто во время брожения .
Одного-двух раз для теста средней консистенции будет достаточно. Складывания укрепят клейковину и позволят ей развиться еще немного.
- Формуем туго, чтобы возникало натяжение поверхности теста.
Слабая формовка - это ошибка, которую многие допускают и с белым хлебом, слабо формуют, а потом хлеб растекатеся на расстойке и в духовке. После того, как сформовали заготовку, переверните ее швом вниз и как бы немного проедьте этим швом по столу, тем самым подминая его и натягивая поверхность теста. Проследите, чтобы произошел «контакт» у теста со столом и чтобы оно не просто ездило по поверхности. Для этого убедитесь, чтобы на столе практически не было муки и она не попадала между тестом поверхностью стола. Это очень хорший метод, который позволит и достаточно туго сформовать круглую или овальную заготовку, и добиться очень хорошей формы хлеба.
- Делаем небольшие заготовки.
Не делайте слишком больших или слишком тонких изделий. Слишком болшие будут растекаться, а тонкие слишком тянуться на расстойке. Если тонкие все же пришлось сделать (брецели, бублики, фугассы), укладывайте их расстаиваться непосредственно на куски пергамента, чтобы потом не перетаскивать их вручную.
- Следим за температурой брожения.
Выбраживайте и расстаивайте тесто при невысокой температуре или вообще на холоде. Низкая температура замедляет действие ферментов, что позволяет тесту дольше сохранять свой клейковинный каркас просным. Помните, что уже при температуре 25 градусов ферментативная активность муки сильно возрастает, из-за чего свойства теста начинают активно ухудшаться.
- Аккуратно с надрезами.
Не делайте глубоких и слишком больших надрезов, а если у заготовки полная расстойка, возможно, можно обойтись и без них. Чтобы надрез хорошо раскрылся и при этом не пострадала форма хлеба, просто пара в начале выпечки не достаточно. Важно и то, насколько развита клейковина теста, в каком состоянии она находится на момент посадки хлеба в печь. Тесто, кторое успело разжижиться на расстойке, не выдаст вам красиво раскрытых надрезов, скорее всего, они будут смазаны на вид и спровоцируют тесто расплыться еще больше.
- Хорошо разогреваем духовку вместе с камнем или противнем.
1. Булочки из цельнозерновой муки
Ингредиенты:
Творог - 230 г
Яйцо - 1 шт.
Мёд - 1 ст. л.
Растительное масло - 1 ст. л.
Соль - 1 щепотка
Цельнозерновая мука - 180 г
Разрыхлитель - 1 ч. л.
Молоко - для смазывания
Приготовление:
1. В большой миске смешать творог и яйцо. Размешать до получения однородной массы. Добавить мед, щепотку соли и растительное масло.
2. Смешать муку с разрыхлителем. Добавить муку к остальным ингредиентам.
3. Замесить мягкое тесто и собрать его в шар. Дать постоять 15 минут. Тем временем разогреть духовку до 200ºC и поставить в нее форму с горячей водой.
4. Из теста сформировать валик. Разрезать на шесть частей. Из каждой части сформировать булочку, сделать сверху крестообразный надрез.
5. Смазать булочки молоком, выложить на противень, застеленный пергаментной бумагой, дать постоять 10 минут.
6. Вынуть из духовки форму с водой, поставить булочки и выпекать 20–25 минут. Остудить и подавать.
2. Бездрожжевой хлеб из цельнозерновой муки
Ингредиенты:
Ржаная мука - 300 г
Пшеничная цельнозерновая мука - 250 г
Ржаная закваска - 100 мл
Вода - 300 мл
Оливковое масло - 1 ст. л.
Сахар - 1 ст. л.
Соль - 1 ч. л.
Приготовление:
1. Чтобы приготовить закваску, нужно в большой банке развести 100 г ржаной муки в 150 мл воды, хорошо перемешать и оставить на сутки при комнатной температуре. На второй день добавить в закваску 50 г муки и 50 мл воды, снова оставить на сутки. Повторить процедуру на третий, четвертый и пятый день. К концу пятых суток закваска готова к выпечке хлеба.
2. Смешать закваску, ржаную муку и воду, оставить на ночь. Отложить 100 г закваски для дальнейшего использования. К оставшейся добавить все остальные ингредиенты и замесить густое тесто.
3. Сформовать из теста круглую буханку, переложить ее на присыпанный мукой противень. Посыпать хлеб мукой. Сделать ножом несколько надрезов, чтобы хлеб не потерял форму при подъеме.
4. Дать подойти в теплом месте в течение 2 часов.
5. Отправить хлеб в разогретую до 250 ºC духовку, предварительно поместив туда емкость с водой для образования пара.
6. Выпекать хлеб 15 минут, затем снизить температуру до 200 ºC. Готовить еще 40 минут.
7. Готовый хлеб вынуть из духовки, накрыть полотенцем и дать остыть.
3. Яблочный крамбл с цельнозерновой мукой
Ингредиенты:
Овсяные хлопья - 50 г
Цельнозерновая мука - 70 г
Сахар - 25 г
Сливочное масло - 50 г
Корица - 1 щепотка
Небольшие яблоки - 10 шт.
Коричневый сахар - 50 г
Вода или яблочный сок - 1 ст. л.
Приготовление:
1. Разогреть духовку до 190 °C. Очистить яблоки от кожицы и сердцевины, нарезать небольшими кусочками.
2. В сотейнике смешать яблоки с сахаром и водой. Готовить на слабом огне в течение 5 минут, помешивая.
3. Смешать муку, овсяные хлопья и нарезанное масло в миске. Размять руками, чтобы смесь стала напоминать хлебные крошки. Добавить сахар и корицу, снова хорошо перемешать.
4. Выложить яблоки в форму для запекания, сверху посыпать крошкой.
5. Запекать 20–30 минут или до золотистой корочки.
4. Французский хлеб с медом и лавандой
Ингредиенты:
Цельнозерновая пшеничная мука - 300 г
Белая пшеничная мука - 200 г
Свежие или сухие дрожжи - 10 или 5 г
Соль - 10 г
Вода - 350 мл
Жидкий мед - 30 мл
Сухие цветки лаванды - 1 ч. л.
Приготовление:
1. В миске смешать муку, раскрошенные дрожжи, лаванду, мед и соль. Добавить воду и замесить тесто.
2. Сформировать из теста шар, положить в миску, накрыть полотенцем и дать подойти в течение 45 минут.
3. Выложить тесто на рабочую поверхность и сформировать прямоугольник. Заворачивая углы теста к центру, сформировать квадрат, верх присыпать мукой. На противень постелить полотенце, положить на него тесто швами вниз. Накрыть вторым полотенцем и оставить на 1–1,5 часа, чтобы тесто увеличилось в объеме в два раза.
4. Выложить хлеб на застеленный пергаментной бумагой противень, сделать сверху надрезы.
5. Духовку нагреть до 250 ºС, обрызгать водой. Уменьшить температуру до 220 ºС и печь хлеб 10 минут.
6. Уменьшить температуру до 200 ºС и выпекать еще 30 минут.
5. Галета из цельнозерновой муки с клубникой
Ингредиенты:
Для теста:
Яйцо - 1 шт.
Сахарная пудра - 0,5 стак.
Цельнозерновая мука - 1,5 стак.
Грецкие орехи - 0,5 стак.
Сливочное масло - 85 г
Соль - 1 щепотка
Для начинки:
Клубника - 300 г
Сахар - 80 г
Приготовление:
1. Нагреть духовку до 180 ºС.
2. Яйцо растереть с сахарной пудрой, в отдельной посуде смешать масло с мукой, добавить молотые орехи. Смешать все вместе, скатать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на 1 час.
3. Клубнику помыть и нарезать дольками. Тесто раскатать. Выложить на середину клубнику, посыпать сахаром. Сформировать галету. Выпекать минут на около 20–30 минут, до золотистого цвета.
Приятного аппетита!
Не секрет, что в последнее время многие, даже в меру придирчивые, потребители недовольны качеством предлагаемой хлебной продукции, которая продается в супермаркетах и специализированных магазинах. Не говоря уже о той, что предлагается на базаре, как правило, неизвестного состава и происхождения. К тому же некоторые из нас все больше и больше начинают следить за собственным здоровьем. А ведь, по мнению некоторых врачей-диетологов и практиков народной медицины, мука пшеничная мелкого помола, да еще и с различными добавлениями, представляет некоторый вред для человеческого организма. Что же предпринять в таком случае, если желаешь, как говорится, питаться более правильно? Безусловно, выход из сложившейся ситуации существует. И если человек не желает потреблять, по его мнению, не совсем полезный продукт, то его внимания заслуживает мука цельнозерновая, из которой можно произвести (в том числе и самостоятельно) вкусную и здоровую выпечку. О том, как это правильно сделать, рассказывается в данной статье.
Определимся в терминах
В первую очередь нужно разобраться, что же такое мука цельнозерновая и с чем ее, так сказать, едят. Существует в кулинарии понятие «разовый помол зерна». Так вот, мука цельнозерновая получается как раз в результате такого процесса. Зерно злаков (или семена других съедобных культур) однократно измельчают, не просеивают, а используют, как есть, целиком. Мука цельнозерновая разового помола состоит из крупных, крупоподобных частичек и с виду напоминает, к примеру, крупу манную. Размер частиц достигает 1,5 миллиметров, но в основном они мельче, примерно 0,5-0,7 миллиметра.
Основные отличия
Безусловно, отличия подобной муки от других представителей семейства очевидно. Мука пшеничная тонкого помола, например, мелется несколько раз и просеивается для разделения частиц различного размера. И выглядит данная мука, используемая хозяйками для произведения выпечки, как белый очищенный порошок. А вот другую муку - грубого помола, также довольно активно используемую в кулинарном деле, зачастую путают с разовым помолом (цельнозерновой).
Немного истории
В давние времена люди, научившись выращивать злаки и использовать их зерна в пищу, производили для питания именно такую, цельнозерновую муку. Это делалось при помощи различных приспособлений, основанных на эффекте трения: ступ и зернотерок различных калибров. Тут же полученный продукт, не просеивая, пускали в пищу: варили каши, пекли из него хлеба, не используя никакие добавки. Наверное, у каждого народа, занимавшегося в древности земледелием, есть свои рецепты и приспособления, называющиеся по-разному. Но суть оставалась одна: получить перетертое грубо зерно и использовать его в пищу в вареном или запеченном виде.
В России
Интересно, что в России на некоторых мельницах аж до 19 века использовали грубый помол зерновых, не просеивая в дальнейшем. А разделение муки на сорта производилось уже в булочных и пекарнях. Однако обычно на мельницах все же производили отбор отрубей (внешняя оболочка зерен), а грубый помол считался «мукой для бедняков». Традиционно, кстати, применялась мука разового помола и для выгонки спирта из зерна, приготовления барды - браги из молотых зерен.
Современность
Совсем другое отношение к подобному продукту в современном мире. Цельнозерновую муку ставят на достойный пьедестал многие последователи правильного питания и здорового образа существования. Широкое применение она находит у натуропатов, сыроедов, веганов. Из нее делают каши по старинным рецептам, выпекают хлеба без добавок (благо, домашние хлебопечки сейчас достаточно распространены). А многие стараются сделать подобный продукт самостоятельно при помощи небольших домашних мельниц, которые также можно купить, а можно соорудить из подручных средств (по примеру наших предков).
Цельнозерновая мука в домашних условиях
Как же ее сделать собственноручно? А произвести это полезное для здоровья сырье у себя на кухне достаточно просто, было бы желание. Конечно же, идеальный и самый быстрый вариант - домашняя мельница для зерна и бобовых с орехами. Но мы-то не ищем легких путей! Так что, если нет денег на приобретение электромельницы, не спешите расстраиваться. Поможет в деле специальная насадка на миксер или блендер, уже имеющийся в хозяйстве. Кстати, если блендер действительно мощный, то на нем вполне профессионально можно измельчать все зерновые и бобовые, а также орехи, в муку разового помола. В конце-то концов подойдет и обычная кофемолка (только заряжайте понемногу, небольшими порциями) или электрический кухонный комбайн. Ну а для любителей «заката солнца вручную» существуют ступы, жернова, ручные кофемолки. Тут уже, приложив соответствующие усилия, можно себя почувствовать в роли древнего земледельца.
Цельнозерновая мука. Рецепты блюд
И напоследок приведем пару рецептов из подобного, только что приготовленного вами продукта. Самое оно в плане здорового питания. А вообще-то, таких рецептов очень много - и современных, и старинных.
- Хлеб. Это первое, что приходит на ум, когда хочется сделать выпечку из цельнозерновой муки. Нам понадобится (на 2-е буханки): стакан теплой воды очищенной, пакетик быстрых дрожжей, стакан молока, треть стакана меда, немного растительного масла, чуть меньше кило муки цельнозерновой, ложка соли. Дрожжи размешиваем с теплой водой. Когда они активизируются, вливаем мед, молоко, масло. Добавляем муку, помешивая, солим. Вымешиваем тесто вначале миксером (чтобы разбить комки), затем - руками. Когда оно перестало прилипать к рукам - готово. Оставляем тесто подниматься в миске на часок-полтора (оно увеличивается примерно вдвое). Выпекаем традиционным способом в духовке или хлебопечке. Для приготовления хлеба может быть использована и мука ржаная цельнозерновая. В ней еще больше полезных веществ.
- Каша. Из основного продукта можно приготовить и вкусную и полезную кашу. Только варить ее придется немного дольше, чем обычную. А лучше даже не варить, а томить в духовке (имитируя русскую печь) или на паровой бане. Так вы сохраните максимум пользы, содержащейся в муке. Рецепт приготовления такой же, как у обычной каши. В готовую для вкуса можно добавить ложку топленого масла. Получится весьма полезное блюдо!
В какой-то момент большинство из нас приходит к пониманию, что быть здоровым можно, только следуя принципам правильного питания. Да и как иначе? Полезная еда, доказано, — залог здоровья. Но не все современные продукты подходят под понятие «правильных» — привычная нам мука высшего сорта в числе вредных. Именно поэтому хотелось бы подробно остановиться на таком заменителе обычной муки, как мука цельнозерновая: что это такое, как правильно её применять, в чем отличие цельнозерновой от обычной, какие виды и сорта бывают и в чём секрет её популярности среди пп-шников, зож-ников и даже худеющих.
Виды цельнозерновой муки
Еще лет сто назад хлеб, приготовленный из помола высшего сорта (тонкого помола), называли ситным.
Он доступен был не всем сословиям — цена была высока.
Большая часть населения знала только, что значит цельнозерновая мука. Крестьяне и рабочий люд ели хлеб, основу которого составляла пшеничная цельнозерновая мука грубого помола (хлеб бедняков).
Чем отличается цельнозерновая от обычной? Цз-мука — это результат определенного способа перемола зерна.
В современных пп-рецептах упоминаются различные виды этого полезного продукта, вы можете встретить такие названия:
- пшеничная
- ржаная
- ржаная обойная
- рисовая
- овсяная
- кукурузная
Вообще, практически из любого злака можно получить цз-муку, полезную и необходимую для нашего здоровья. Кукурузная, ячменная и гречневая — тоже могут быть цельнозерновой. А вот сорта и особенности той или иной цз-муки могут отличаться в зависимости от помола, технологии обработки.
Разновидности (сорта) муки по помолу зерна
Самая популярная — мука из пшеницы. Здесь сорта делятся таким образом:
- крупчатка (самый дорогой сорт из пшеницы твердых сортов, имеет способность набухать после замеса теста);
- высшего сорта (нежнейшая мучка тонкого помола, пропускается через несколько сит, очищается от более крупных фракций;
- первого сорта (содержит часть измельченных оболочек зерна);
- второго сорта (содержание истертых оболочек еще выше);
- обойная (не знаете, что это значит? Обойная мука содержит неотсеянную оболочку зерна — отруби).
Теперь понятно, что мука цельнозерновая обойная — это продукт помола, не прошедший через сита. Если придерживаться норм ГОСТа, то выход сырья в таком случае 95%.
Кстати, нередко начинающие ЗОЖ-ники не могут разобраться, чем отличается обойная от цельнозерновой и есть ли разница цз муки и цельносмолотой? Верный ответ — ничем, все эти понятия означают одно и тоже.
Иначе определяются сорта ржаной муки:
- сеяная (пропускается через мелкие сита);
- обдирная (пропускается через крупные сита);
- обойная (не просеивается)
Мука ржаная обойная и обдирная — это не одно и то же, так как есть разница в процентном содержании эндосперма (внутренней части зерна) и зерновой оболочки. Чем отличается обдирная от цельнозерновой (обойной)? Обойная — выход 95%, обдирная — не более 87%. В магазинах продается именно ржаная обдирная.
Цельнозерновая мука: польза и вред
Цз-мука чаще всего используется для выпечки хлеба.
Классическая сдоба с цз-мукой будет некрасивой и грубоватой по структуре.
Некоторые виды теста (например, слоеное или заварное)только из цз-муки приготовить не получится, так как в цельнозерновой очень мало клейковины, нужно смешивать её с традиционной высшего сорта.
Скажу честно — цз-выпечка имеет особый специфический вкус по сравнению с классическими хлебо-булочными изделиями высшего сорта. Но польза от её применения в десятки раз больше!
А если взять на пробу проверенные рецепты — , разные блинчики — то несложно понять, что и из цельносмолотой легко испечь вкусняшку. Даже из цз-муки получаются восхитительными, ничем не хуже привычных.
Польза цельнозернового хлеба определена химическим составом и пищевой ценностью исходного сырья.
Химический состав цз-муки и полезные свойства
Цельнозерновой продукт имеет уникальный состав, который существенно отличается от состава очищенной пшеничной. В оболочке зерна содержатся уникальные «полезности»:
- витамины Е и группы В;
- микроэлементы (кальций, железо, хром, селен, калий — целая химическая лаборатория);
- клетчатка.
Отсеивая отруби, мы лишаем продукт многих незаменимых составляющих. А вот в цз-муке они есть. Вот чем полезна цельнозерновая мука:
- улучшает процесс пищеварения;
- не повышает уровень сахара и холестерина в крови;
- благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему;
- способствует снижению веса.
А есть ли противопоказания?
Действительно, не всем людям можно злоупотреблять выпечкой из цельносмолотой муки. При острых и хронических заболеваниях желудка и кишечника, печени и поджелудочной железы врачи не рекомендуют цз-муку.
Больных целиакией (непереносимость белка глютена — клейковины) по понятным причинам интересует вопросы, есть ли глютен в цельнозерновой муке — в ржаной, пшеничной и т.д.?
В цз-муке глютен есть, но его содержание значительно меньше, чем в продукте высшего сорта. В ржаной глютен тоже есть. Мука полбяная цельнозерновая содержит наименьшее количество глютена из всех пшеничных продуктов.
Что такое полбяная мука — это мука из особого вида пшеницы, которую использовали ещё наши предки. Полба (она же спельта) — отличный продукт для пп.
Вот видео о спельте:
Особенности и отличия разной цз-муки
Особенности и отличия определяет в основном технология выработки цельнозерновой муки.
Как выглядит цельнозерновой натуральный продукт, несложно определить визуально. Обойная или обдирная (что это такое, мы уже знаем) отличаются от других сортов визуально (как выглядит цельнозерновая мука, видно на фото ниже) и на ощупь. В ней присутствуют крупные частицы (это отруби), она темнее других разновидностей.
Влагоемкость (т.е. сколько воды требует цельнозерновая мука) при замесе теста у цз-муки несколько выше, чем у обычной: крупные фракции, набухая, «собирают» больше жидкости. Это нужно учитывать при выпечке.
Цельнозерновая мука из разных злаков имеет различный гликемический индекс. Самый низкий ГИ у ржаной (40), овсяной (45) и гречневой (50). Те, кто вынужден следить за уровнем глюкозы в крови, должны стараться в своем рационе заменить цельнозерновую муку. Чем? Вариантов много — амарантовое, гороховое или льняное толокно глюкозы практически не содержат, правда и вкус у этих продуктов специфический.
Цельнозерновая мука в похудении
- способствуют очищению кишечника (клетчатка как «метла» удаляет все «засоры»);
- выводят вредные вещества — токсины (клетчатка работает как абсорбент);
- повышают иммунитет, работоспособность, физическую выносливость (действие микроэлементов и витаминов)
Именно благодаря этим свойствам цельнозерновая мука при похудении даст ожидаемый эффект, так как к низкокалорийным продуктам она вряд ли относится.
Возмём, к примеру, продукт из пшеницы. Пшеничная цельнозерновая мука (калорийность на 100 грамм — 298 Ккал ), как и любая другая цельносмолотая, предпочтительнее сортовой (калорийность — 336 Ккал на 100 граммов). Хотя секрет её популярности среди пп-шников и худеющих в другом — более низком гликемическом индексе, «медленности» углеводов, многочисленных полезных качествах.
Некоторые диетологи советуют также добавлять в любую цз-муку толокно — это ещё больше уменьшит калорийность и увеличит полезность.
Можно ли и как сделать цз муку самому
Не всегда есть возможность у пп-шников приобрести в магазине или заказать в интернет-магазине полезную натуральную основу для выпечки. Как приготовить цельнозерновую муку в домашних условиях? Могу предложить 2 варианта, как сделать это самой:
- в продукт высшего или первого сорта добавить отруби (пропорции 10:1) — это самое быстрое и простое решение, чем можно заменить цельнозерновую муку в выпечке, если её не найти в вашем городе;
- злаки перемолоть с помощью домашней мельница (в кухонных комбайнах некоторых производителей есть такая функция) или кофемолки. Более трудоемкий процесс, но интересный.
Применение цельнозерновой муки
Цельнозерновая мука — это универсальный продукт. Поэтому вариантов, что можно приготовить из цельнозерновой муки сотни. Рецепты разнообразны — от хлеба до напитков:
- Хлеб цельнозерновой
- Блины овсяные или гречневые
- Оладьи
- Кексы и маффины
- Хлебцы и лепешки
- Печенье, крекеры
- Пироги с начинками и без
- Кисели
- Смузи
- Макароны и паста, домашняя лапша
- Равиоли, пельмени
- Клецки и галушки
- Вареники с творогом, ягодами
Выбирая любую цз-муку, старайтесь обращать внимание на сроки хранения — если это 6 месяцев, то продукт перед вами натуральный, а вот если срок — 12-18, то, скорее всего, в муку добавлены какие-то консерванты.
Если используете цельносмолотую для выпечки (независимо от рецепта), дайте тесту постоять полчаса — это сделает изделие более пышным, а массу удобной.
